Проектирование детского кафе "Улыбка" на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расчетно-графическая работа

по дисциплине: "Проектирование предприятий общественного питания"

на тему: "Проектирование детского кафе "Улыбка" на 50 посадочных мест"



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

2.4 Составление расчетного меню

3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1 Характеристика горячего цеха

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

3.3 Расчет варочного оборудования

3.4 Расчет жарочного оборудования

3.5 Расчет специализированной аппаратуры

3.6 Расчет численности работников цеха

3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

3.8 Расчет площади горячего цеха

3.9 Организация работы горячего цеха

4. Расчет сырья и складских помещений

4.1 Расчет складских помещений основывается на расчете сырья, подлежащего хранению

4.2 Расчет кладовой для хранения сухих и консервированных продуктов

4.3 Расчет площади помещения для холодильного оборудования

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях. производственная меню оборудование площадь

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В данной курсовой работе предлагается проект создания кафе "Улыбкa" на 50 посадочных мест. Питание вне дома не является ежедневной необходимостью для людей и, чаще всего, от посещения кафе они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе - это событие.

Основной идеей является умеренная цена блюд, необычное сочетание продуктов, интерьер, выдержанный в современном стиле, соответствующая музыка, различные дополнительные услуги: интернет, доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому, реализация кулинарной продукции вне предприятия. Кроме того, в таком кафе можно праздновать дни рождения, да и любые праздники.



1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания", утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Целью данной курсовой работы является создание кафе в Центральной части города Улан-Удэ по улице Балтахинова на 50 посадочных мест.

Кафе "Улыбкa" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь предусматривается разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и заказных, использование декоративных элементов, создающих единство стиля, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, мебель: необычная по конструкции, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Обслуживание в зале осуществляется официантами.

Кафе "Улыбка" сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Выбор места строительства обусловлен тем, что в данном районе расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, школы, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, кинотеатры и другие места отдыха горожан и гостей города).

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;

- холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;

- моечные кухонной и столовой посуды;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- торговый зал.

4. Административно-бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. производства, бухгалтерия и т.д.) А также в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Данное кафе предусматривает режим работы с 10 часов утра до 19 часов вечера и для тех, кто хочет устроить утренники и пообедать днем. Торговый зал для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов использованы элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

При входе в кафе будет расположен небольшой вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей. Встречать и располагать посетителей будет администратор.



2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия, а также работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В данном случае это - кафе "Улыбка" с обслуживанием официантами.

В кафе "Улыбка", как в предприятии со свободным выбором блюд, исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные формы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

2.1 Определение количества потребителей

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В данном случае это - детское кафе с обслуживанием официантами.

Количество питающихся определяется по графику загрузки, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час предприятия.



Таблица 2.1. График загрузки зала кафе "Улыбкa" на 50 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
9-10	0,8	80	32
10-11	0,7	90	31
11-12	0,7	100	35
12-13	0,6	80	24
13-14	0,6	80	24
14-15	0,5	70	17
15-16	0,4	60	12
16-17	0,3	50	7
Общее число потребителей за день, Nч	182

Общее количество посетителей определяется по формуле:

N_ч = , (1)

Где N_ч - количество посетителей за час, чел.;

Y - Оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X - загрузка зала в данный час, %;

Р - количество мест в зале.

Оборачиваемость места в зале в течение одного часа

Y= 60/ t, (2)

где t- продолжительность приема пищи, мин.

Оборачиваемость места в зале в течение дня:

Y_дн= N_дн / Р, (3)

Y_дн= 182/50=3,64.

Где N_{дн -} количество питающихся за день.

2.2 Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:

n= N * m,

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких). Указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа;

Н_д - число потребителей в течение дня.

Общее число блюд, реализуемых кафе "Улыбкa" на 50 посадочных мест, в течение дня:

n= 182*1.5= 273 порций.

Расчет количества блюд в групповом ассортименте.

Данные сведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет количества блюд, выпускаемых кафе "Улыбкa" на 50 посадочных мест

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, порций
	От общего количества	Отданного вида
Холодные блюда и закуски, гастрономические продукты салаты кисломолочные продукты бутерброды	30	10 40 40 10	82 8 33 33 8
Первые горячие блюда	5		14
Вторые горячие блюда, мясные; овощные, крупяные; яичные.	40	40 30 30	109 43 33 33
Сладкие блюда	25		68
Итого	100		273

2.3 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Результаты расчетов приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3. Расчет количества напитков и покупных товаров в кафе "Улыбкa" на 50 посадочных мест

Наименование	Ед. измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 182 чел.	Норма выхода 1 порции	Количество порций на 182 чел.
Горячие напитки Кофе с молоком сгущ. Кофе по-венски Чай с лимоном Кофе черный Кофе со сливками Какао с молоком	л	0,2 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03 0,03	36,4 7,28 7,28 5,46 5,46 5,46 5,46	0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	364 72 72 55 55 55 55
Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напитки собствен. производства	л	0,06 0,02 0,01 0,02 0,01	10,92 3,64 1.82 3,64 1,82	0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	109 36 19 36 18
Хлеб и хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный	кг	0,04 0,02 0,02	7,28 3,64 3,64	0,075 0,025 0,05	218 145 73
Мучные и кондитерские изделия	шт.	0,15	27,3	0,08	341
Фрукты	кг	0,02	3,64	0,15	24
Конфеты, печенье	кг	0,007	1,274	0,1	12,74

2.4 Составление расчетного меню

Производственной программой различных типов доготовочных предприятий общественного питания является расчетное меню (план-меню) для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей (таблица 1), общее количество блюд и количество блюд по группам (таблица 2.2), количество порций напитков и покупных товаров (таблица 2.3).

Таблица 2.4. Расчетное меню детского кафе на 50 мест

Номер рецептуры	Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество блюд, порций
Холодные блюда и закуски:
140	"В поисках Немо" (окунь, мука, масло, лук, маринад овощной с томатом)	105	16
97	Салат "Фиона" (говядина, картофель, огурцы, яйца, салат, майонез)	150	15
76	Салат "Бабушкин" (картофель, яблоки, сельдерей, салат, сметана)	150	18
82	Салат "Лето"(капуста, морковка, лук, перец, горошек, лимон, сметана, сахар)	150	13
3	Бутерброд "Мышкин" (сыр, масло, хлеб)	50	20
966	Кефир "Снежинка"	200	33
Первые блюда:
171	Борщ "Мамин" (свекла, капуста, морковь, петрушка, лук, томат. пюре, сахар)	250	5
222	Суп "Ужин от папы"(рис, лук, томат. пюре, чеснок, перец)	250	5
234	Солянка "Грибная полянка"(грибы, лук, огурцы, каперсы, маслины, томат. пюре,)	250	4
Вторые горячие блюда:
516	Тефтели "Юный рыбачек" (треска, хлеб, молоко, лук, мука, масло раст.) с рисом припущенным	150/150	33
586	Мясо тушенное "Бармалей" (говядина, морковь, лук, петрушка, жир, томат. пюре, мука) с картофелем отварным	150/150	20
608	Котлета "Смешарики" (говядина, хлеб, молоко, сухари, жир) с пюре картофельным	75/150	23
442	Омлет с сыром "Гоголь-моголь"(омлетная смесь, сыр, маргарин)	115/15	14
1018	Блинчики "Блинная гора" (блинчики п/ф, творог, сметана)	170/30	19
Сладкие блюда:
926	Шарлотка с яблоками "Нюша" (яблоки, хлеб, молоко, яйца, сахар, корица, масло слив. абрикосовый соус)	170/30	20
982	Суфле плодовое "Ариэль" (яйца, сахар, масло, пюре плодовое, рафинад. пудра, молоко)	100	18
921	Яблоки печеные "Фруктоша" (яблоки, сахар, миндаль, сливки взбитые)	155	30
Холодные напитки:
1052	Коктейль молочно-шоколадный	200	5
964	Шоколад со взбитыми сливками	200	7
962	Какао с мороженым	200	6
Мучные кондитерские и булочные изделия:
1033	Ватрушка венгерская	85	90
1037	Кулебяка с капустой	100	85
1029	Пирожки печеные с яблоками	75	100
1030	Пончики	45	66
Горячие напитки:
952	Чай с сахаром	200	72
950	Кофе со сливками	200	55
948	Кофе черный	100	55
956	Кофе по- венски	100	72
959	Какао с молоком	200/15/7	55
944	Чай с лимоном	200/15	55



3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горячем цехе изготавливают, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработку продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе.

Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещение с естественным освещением на одном уровне с торговым залом кафе. Он функционально связан с холодильным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащается тепловым (плиты, фритюрницы, мармиты для супов, горячих блюд и гарниров), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным (производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, производственная раковина) оборудованием.

Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор механического оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, немеханического и тары (функциональные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компоновки; организация работ в цехе.

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки.

После составления производственной программ (таблица 2.4) на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графиков учитывается, что первые блюда реализуются только в обеденные часы.

3.3 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем пищеварочного котла или наплитной посуды для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V=, (5)

где V - объем котла для варки бульонов, дм³;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- объем воды, дм³;

- объем промежутков между продуктами, дм³;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:

, (6)

где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Объем воды рассчитывается по формуле:

, (7)

где - объем воды, дм³;

- норма воды на килограмм основного продукта, кг.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

, (8)

где - объем промежутков между продуктами, дм³;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.

Таблица 3.1. Расчет объема и наплитной посуды для бульонов

Наименование бульонов	Норма продукта на одну порцию, г	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм 3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг	Объем воды, дм3	Коэфф., учитывающий промежутки	Объем промежутков, дм 3	Расчетный объем, дм куб	Принима-емый объем, дм 3
Мясо -костный бульон	200	2,8								5
Кости пищевые	75	1,05	0,6	1,75	1250	0,338	0,4	0,7	2,79
Морковь	2	0,02	0,5	0,04	1250	0,338	0,5	0,02	0,4
Петрушка	1,5	0,021	0,35	0,06	1250	0,338	0,65	0,04	0,44
Лук репчатый	2	0,02	0,6	0,03	1250	0,338	0,4	0,01	0,38
Итого:									4,01

Для приготовления мясо - костного бульона необходима наплитная кастрюля объемом 5 л.

Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:

V_с =, (9)

где V_с - объем наплитной посуды для варки супов, дм³;

- количество порций супа, шт.;

V - объем одной порции супа, дм³;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Вскипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.

Таблица 3.2. Расчет объема котлов для варки супов

Наименование первых блюд и соусов	Объем одной порции	Кол-во блюд за день, порции	За максимальный час
			Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, дм. куб	Принимаемый объем, дм. куб
Борщ "Мамин"	250	5	5	1,250	2
Суп "Ужин от папы"	250	5	5	1,250	2
Солянка "Грибная полянка"	250	4	4	1,0	1,5

Для приготовления супов потребуется кастрюля наплитная объемом 2 л - 2 шт., 1.5 л - 1 шт.

Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:

для варки набухающих продуктов:

V=, (10)

для варки ненабухающих продуктов:

V=, (11)

для тушения продуктов:

V=, (12)

где V - объем наплитной посуды, дм³;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- объем воды, дм³;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 - при тушении.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

, (13)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Масса продукта определяется по формуле:

, (14)

Объем воды, используемой для варки (дм³):

V_в = , (15)

где - норма воды на 1 кг основного продукта.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Результаты расчетов сведены в таблицы 3.3, 3.4, 3.5, 3.6.

Таблица 3.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из ненабухающих продуктов

Наименование блюда, продукта	Кол-во порций в час максим. загрузки	Количество продукта на 1 порцию. час, кг	Количество продукта за максим. час, кг	Объемная масса, кг/дм 3	Объем продукта, дм куб	Расчетная вместимость, дм 3	Принимаемый объем, дм 3
Тефтели "Юный рыбачек"	5	118	590	0,85	694,11	1735,29	2
Мясо тушенное "Бармалей"	4	171	684	0,85	804,70	2011,76	2,5
Картофель отварной	4	148	684	0,65	804,70	2011,76	2,5
Пюре картофельное	6	127	762	0,65	1172,30	2930,76	3

Для приготовления вторых блюд необходима наплитная посуда для варки ненабухающих продуктов кастрюли V = 2 л - 1 шт., 2,5 л - 2 шт., 3 л -1 шт.

Таблица 3.4. Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов

Основные горячие блюда, гарниры и продукты	Часы реализации, ч	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество порций, шт.	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Количество продукта, за макс. Час, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетная вместимость, дм3	Принимаемый объем, дм3
Рис припущенный	9-17	52	33	0,81	1,716	2,12	3,6	5,72	6

Для приготовления гарнира рис припущенный необходима кастрюля наплитная объемом 6 л.

Расчет сковород. Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала. Для жарки штучных изделий расчетная площадь пода сковороды рассчитывается:

F_p = ,

где n - количество изделий в час максимальной загрузки торгового зала, шт.

f - площадь единицы изделия, м² (0,01-0,02);

ц - оборачиваемость пода сковороды за расчетный период;

ц = Т/t_ц

Т - продолжительность расчетного цикла (60 мин);

t_ц - продолжительность технологического цикла (продолжительность тепловой обработки изделий). Чтобы найти общую площадь пода сковороды нужно учесть плотность прилегания изделий, которые составляют 10 %.

F_общ. = 1, 1 * F_r

Для жарки или тушения изделий заданной массы расчетную площадь определяют по формуле:

F_r = ;

где G - масса обжариваемого продукта (нетто), кг.

р - объемная плотность продукта.

b - условная толщина продукта, дм³

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.5. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделия за расчетный час (шт.)	Условная площадь единицы изделия, м2	Продол. технол. цикла, мин	Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период	Расчетная площадь пода сковороды, м2
Котлета "Смешарики"	6	0,01	5	12	0,005
Омлет с сыром	2	0,01	7	8	0,0025
Блины "Блинная гора"	4	0,01	3	20	0,002

Для приготовления штучных изделий необходима сковорода диаметром 168 мм.



3.4 Расчет жарочного оборудования

Расчет жарочной поверхности плиты. При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /) + (n*f /) +…+ (n*f /) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ=1,3*F.

Таблица 3.6. Расчет электроплиты

Блюдо	Количество блюд в максим. час загрузки плиты	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды,шт./дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Обор- ть, раз	Площадь жарочной повер-ти плиты, м2	Продол-ть тепло-вой обработки, мин
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тефтели "Юный рыбачек"	5	кастрюля	2	1	0,48	6	0,08	10
Мясо тушенное "Бармалей"	4	кастрюля	2,5	1	0,50	3	0,16	20
Картофель отварной	4	кастрюля	2,5	1	0,50	3	0,16	20
Пюре картофельное	6	кастрюля	3	1	0,56	2,4	0,23	25
Котлета "Смешарики"	6	сковороды	6	1	0,022	12	0,002	5
Омлет с сыром	2	сковороды	2	1	0,022	8,5	0,003	7
Блины "Блинная гора"	4	сковороды	4	1	0,022	20	0,001	3
Итого							0,636

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F= 1,3* 0,636= 0,827м².

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты выбираем плиту ЭПШЧ 9-4-16 состоящую из шести конфорок и духового шкафа.

Габаритные размеры электрической плиты: 860*900*870.

3.5 Расчет специализированной аппаратуры

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов:

t=, (20)

где - расчетная вместимость аппарата, дм³;

- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм³/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:

з= , (21)

где Т - продолжительность работы зала, цеха, ч;

- фактическая продолжительность работы машины, ч:

, (22)

где - объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм³).

Кипятильник КНЭ - 25, производительностью 25 дм³/ч принимается по расходу кипятка в максимально загруженный час, равному 2,4 дм³/ч. В сутки 25,79 дм³ кипятка.

t== 1,03 (ч); з= = 0,085 (ч), следовательно, n=1 шт.

Таблица 3.7. Расчет кипятильника

Наимен. напитка	Кол-во порций	Объем 1 порции, дм	Объем всех порций	Производ. Приня-того кипятильн.	Продол. работы аппарата	Коэф. исп- я
	За день	В час мах. загрузки		За день	В час мах. загрузки
Чай с сахаром	72	14	0,2	14,4	2,8	20	4	0,09
Кофе со сливками	55	11	0,2	11	2,2	20	4	0,09
Кофе черный	55	11	0,1	5,5	1,1	20	4	0,09
Кофе по- венски	72	14	0,1	7,2	1,4	20	4	0,09
Какао с молоком	55	11	0,2	11	2,2	20	4	0,09
Чай с лимоном	55	11	0,2	11	2,2	20	4	0,09

Из холодильного оборудования принимаем по нормам оснащения предприятий общественного питания холодильный шкаф ШХ - 0,80 М.

3.6 Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:

, (29)

где , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. (явочная численность);

- количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

, (30)

где - коэффициент трудоёмкости; 100 - время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

, (31)

где , - общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;

N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;

а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты численности производственных работников сведены в таблицу

Таблица 3.8. Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество человеко-дней
"В поисках Немо"	16	1,4	140	0,00068
Салат "Фиона"	15	2	200	0,0913
Салат "Бабушкин"	18	1,2	120	0,065
Салат "Лето"	13	1,5	150	0,059
Бутерброд "Мышкин"	20	0,3	30	0,018
Кефир "Снежинка"	33	0,2	20	0,020
Борщ "Мамин"	5	1,7	170	0,025
Суп "Ужин от папы"	5	0,6	60	0,0091
Солянка "Грибная полянка"	4	1,8	180	0,021
Тефтели "Юный рыбачек" с рисом припущенным	33	1,8	180	0,180
Мясо тушенное "Бармалей" с картофелем отварным	20	0,6	60	0,036
Котлета "Смешарики" с пюре картофельным	23	0,7	70	0,049
Омлет с сыром "Гоголь-моголь"	14	0,3	30	0,012
Блинчики "Блинная гора"	19	1,4	140	0,081
Шарлотка с яблоками "Нюша"	20	1,0	100	0,0609
Суфле плодовое "Ариэль"	18	0,5	50	0,027
Яблоки печеные "Фруктоша"	30	1,0	100	0,0913
Коктейль молочно-шоколадный	5	0,2	20	0,003
Шоколад со взбитыми сливками	7	0,2	20	0,004
Какао с мороженым	6	0,2	20	0,003
Ватрушка венгерская	90	0,5	50	0,137
Кулебяка с капустой	85	0,9	90	0,233
Пирожки печеные с яблоками	100	0,3	30	0,0913
Пончики	66	0,3	30	0,060
Кофе с молоком сгущенным	72	0,3	30	0,065
Кофе со сливками	55	0,3	30	0,050
Кофе черный	55	0,5	50	0,083
Кофе по- венски	72	0,4	40	0,087
Какао с молоком	55	0,1	10	0,016
Чай с лимоном	55	0,2	20	0,033
Итого				1,712

Как видно из таблицы 3.8 явочная численность работников составляет 2 человека, работающих по 7,5 часов в горячем цехе и 1 человек, совмещающий работу в горячем цехе с работой в холодном цехе по 5,75 часов в каждом. Общая численность работников (среднесписочная) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни составляет 6 человек.

3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, подтоварников и др., устанавливаемых в цехе.

Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе работников, занятых на выполнении отдельных операций, в соответствии с линиями обработки сырья и с графиком выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

, (32)

где - общая расчётная длина производственных столов, м;

- явочная численность работников по данной операции, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м.

Длина рабочего места на одного работника, работающего в суповом отделении, принимается равной 1,5 метра; работающего в соусном отделении -1,25 метра.

Количество столов рассчитывается следующим образом:

, (33)

где - общая расчётная длина производственных столов, м;

- длина стандартных производственных столов, м.

Расчет количества столов сводится в таблицу 3.9.

Таблица 3.9. Расчет и подбор необходимого количества столов

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина, пог. м	Габаритные размеры	Принятые к установке столы
				L	B	H	Тип	Кол-во
Приготовление супов	0,123	1,5	0,185	1470	840	860	СП- 1470	1
Приготовление напитков	0,109	1,25	0,136	1200	800	850	СП-1200	1
Приготовление основных горячих блюд, горячих закусок и соусов и гарниров	0,65	1,5	0,975	1500	800	850	СМ-СМ	1

Кроме производственных столов принимается: раковина производственная, предназначенная для мойки рук работников цеха, вставка тепловая В-400-01-1 шт, устанавливается рядом с плитой.

3.8 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Данные сведены в таблицу 3.12.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=, (34)

где F - общая площадь помещения, м ²;

- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м ²;

- условный коэффициент использования площади.

Для горячего цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,28.

Таблица 3.10. Оборудование горячего и холодного цеха

Оборудование	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь пола, занимаемая оборудованием, м2
		L	B	H
Стол со встроенной моечной ванной секционный модулированный	1	1470	840	860	1,235
Стол производственный СП-1200	1	1200	800	850	0,96
Стол производственный с малой механизацией	1	1500	800	850	1,2
Холодильник бытовой СТИНОЛ-102	1	580	600	875	0,35
Ванна моечная ВМ-1А	1	630	630	860	0,4
Шкаф холодильный ШХ-0,80М	1	150	750	1810	1,125
Плита электрическая секционная ПЭСМ-4Ш	1	840	840	860	0,706
Кипятильник электрический КНЭ-25 (настольный)	1	622	427	303
Вставка тепловая В-400-01	1	400	840	860	0,34
Вытяжка МВО-1,2МС	1
Раковина производственная		500	400	860	0,2
Итого					6,516

Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования

F== 23 м².

3.9 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе проектируемого кафе "Улыбкa" предусматривается следующие технологические линии:

- линии для приготовления супов, бульонов, горячих напитков (суповое отделение);

- линии для приготовления основных горячих блюд, гарниров (соусное отделение).

Для более рационального использования производственных площадей линия (участок) холодного цеха расположена на площади горячего цеха.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий и, следовательно, организуется два рабочих места: рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке, которое оборудуется столом со встроенной моечной ванной СМВ-СМ с подведенной к ней горячей и холодной водой со смесителем; рабочее место по варке бульонов и приготовлению супов, которое оснащается плитой электрической ПЭСМ-2. Кроме того, в от...