Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств.

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

Химические опасности определяют как "химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность".

Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение "эффективность" пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор - покупать "органическую" (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную. Разница в цене весьма существенна, и выбор "органических" продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент "обычных" продуктов в супермаркетах - это, по мнению ведущих экологов, "стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения" (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на "коммерческую тайну". Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это "мина замедленного действия". За десятки лет использования эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.

Виды пестицидов в продуктах питания:

1. Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

2. Фосфорорганические: эти вещества были разработаны в 1930 г. Их представителями являются паратион, малатион, роннель, метоатом и некоторые другие. Несмотря на то, что фосфорорганические вещества быстро разрушаются под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

3. Карбаматы: относятся к третьему классу инсектицидов и содержат одну или более аминогрупп. Они не образуют вредных отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил - инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.

4. Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.

Диоксины

Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Итак, более подробно об этих веществах:

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются чрезвычайно высокой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться в окружающей среде в течение десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек);

Диоксины распространены повсеместно - в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ.

Пищевые добавки

Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех - или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не является обязательной частью номера и обозначения.

менеджмент качество химическая опасность

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы): Е100 - Е182 - красители; Е200 и далее - консерванты; Е300 и далее - антиокислители; Е400 и далее - стабилизаторы консистенции; Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы; Е600 и далее - усилители вкуса и аромата; Е700 - Е800 - запасные индексы; Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Блок-схема для производства мясных полуфабрикатов (панированного мяса, готового к употреблению после разогрева)

Техническое обслуживание и гигиена производственного оборудования в рамках СМК и безопасности производства и реализации пищевой продукции

Санитарно-эпидемиологические требования и нормы по обеспечению безопасности производства и оборота мяса и мясной продукции

1. Предприятия должны реализовать систему управления безопасностью и качеством на основе принципов ХАССП или аналогичную систему. Территорию предприятия, все производственные, административные и бытовые помещения содержат, в соответствии с установленными санитарными требованиями, в чистоте; системы водопровода, вентиляции, охлаждения, освещения, канализации - в исправном состоянии.

2. Уборку территорий предприятий производят ежедневно, в теплое время года с использованием воды и моющих средств, а при возникновении эпизоотической обстановки - с применением дезинфицирующих средств.

3. Сбор отходов осуществляют в закрытые емкости, изготовленные из материалов, поддающихся мойке и дезинфекции.

4. Предприятия обеспечивают в достаточном количестве горячей водой не ниже 82°С и холодной водой, и подвергают ее физико-химическому и микробиологическому контролю не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода, и ежемесячно - при наличии собственного источника водоснабжения, а при использовании колодцев - не реже одного раза в десять дней. После проведения ремонтных работ, ликвидаций аварий, при наличии неудовлетворительных результатов лабораторных исследований, проводят санитарную обработку с дезинфекцией водопроводных сетей и резервуаров с последующим контролем компетентными органами государственного контроля и надзора.5. Водопровод питьевой воды изолируют от водопровода технической воды, окрашивают в разный цвет, и не допускают между собой соединений. В точках разбора воды наносят надписи "питьевая" или "техническая". Из "питьевой" воды, при необходимости, изготавливают лед для технологического процесса в условиях, исключающих его загрязнение.

6. Предприятие обязано иметь схемы водопровода и канализации и предъявлять их по требованию надзорных органов.

7. В производственных помещениях устанавливают смывные краны из расчета один кран на 150 м площади, но не менее одного на помещение и соответственно трапы для стекания использованной жидкости.

8. Раковины для мытья рук оборудуют смесителями горячей и холодной воды с бесконтактным управлением, снабжают мылом, щетками для рук, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электросушилками.

9. Трубопроводы для стока отработанных вод из машин и аппаратов присоединяют к сети с устройством сифонов или через воронки с обязательным разрывом струи.

10. Сброс производственных и бытовых сточных вод на общегородские очистные сооружения производят в соответствии с требованиями и нормами природоохранных регламентов.

11. Физико-химические и микробиологические исследования сточных вод осуществляют в лаборатории предприятия или независимой аккредитованной (аттестованной) лаборатории.

13. В цехах по производству продукции принудительная вентиляция должна обеспечивать устранение неприятных запахов, пыли и других загрязнений, в подаваемом воздухе. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от оборудования очищают не реже одного раза в год.

14. Температурно-влажностные режимы в производственных помещениях должны соответствовать требованиям технологических инструкций для конкретных производств.

15. Нагревательные устройства и приборы должны быть доступны для санитарной обработки. Светильники изготавливают из небьющихся материалов, либо заключают в сетчатый кожух для предотвращения попадания осколков в мясную продукцию.

16. В цехах по выработке пищевых мясных продуктов стены, колонны и полы облицовывают водонепроницаемыми материалами, легко поддающимися санитарной обработке и дезинфекции, без щелей и выбоин.

17. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, освобождают от упаковочных материалов, хранят и подготавливают на переработку в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственных помещений.

18. Спуски, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья устраивают раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.

19. Изделия из субпродуктов и крови изготавливают в обособленном помещении или в отдельную смену с последующей санитарной обработкой

20. Не допускается подача опилок, стружки и дров в термическое отделение колбасного завода (цеха) через производственные помещения.

21. Фасовку сыпучего пищевого сырья и специй производят в обособленном для этих целей помещении.

22. Поваренную соль используют в виде рассола, а при применении в производстве сухой соли или нитритно-посолочной смеси ее пропускают через магнитоулавливатель.

23. Тару, применяемую для сбора и доставки не пищевых отходов и конфискатов, возвращают в цех только после санитарной обработки.

24. Выдачу продукции технической и кормовой производят через самостоятельную экспедицию отдельно от экспедиции пищевой продукции. Не пищевое сырье, предназначенное для отправки на переработку на другие предприятия, консервируют и храня в закрытых емкостях.

Не допускается совместное хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов. Не допускается хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов непосредственно на полу.

25. Технологические операции на холодильнике выполняют в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации. При этом запрещается использование инвентаря и поддонов для хранения сырья, не подвергнутых санитарной обработке после их употребления. Запасы чистых поддонов хранят в отдельном помещении;

Холодильные камеры моют и дезинфицируют после освобождения их от грузов, а также в процессе хранения продукции при выявлении плесени на хранящихся продуктах, стенах, потолках, оборудовании камер

На стенах холодильных камер общее количество плесеней на 1 сантиметре поверхности не должно превышать 100 КОЕ, а cladosporium - 5 КОЕ.

В воздухе холодильных камер при контроле с использованием метода оседания на питательной среде одной чашки Петри (среднее по пяти чашками Петри), общее количество плесеней не должно превышать 20 КОЕ, (а cladosporium на 5 чашках Петри) - 2 КОЕ.

26. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть чистыми и иметь санитарные паспорта.

27. Не допускается совместно перевозка в транспортном средстве мяса, субпродуктов и готовых мясных продуктов. Запрещается перевозка продуктов навалом без тары.

28. Санитарную обработку рук производственный персонал проводит после каждого перерыва, а также по указанию производственного контроля.

29. Каждую смену проводят замену санитарной одежды или чаще по мере ее загрязнения. Запрещается входить в производственное помещение без санитарной одежды или в ней выполнять работу на улице, а также посещать непроизводственные помещения.

30. Запрещается вносить в производственные помещения предметы личного обихода, стеклянные предметы и другие объекты и вещества, не связанные с производственным процессом во избежание их попадания в продукцию.

Между цехами и на входах и выходах из цехов оборудуются санитарные посты. Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, отделяют тамбурами, коридорами, шлюзами или воздушными завесами.

31. Рабочих, занятых ремонтом оборудования, обеспечивают санитарной специальной одеждой. Они должны выполнять правила личной гигиены. Инструменты для ремонта переносят в специальных закрытых контейнерах.

32. Администрация предприятия обязана:

а) при поступлении информации о выпуске продукции, не соответствующей требованиям безопасности, немедленно принимают меры к устранению нарушений;

б) обеспечить каждого работника своевременно чистой в исправном состоянии комплектом санитарной и специальной одежды;

в) не допускать рабочих по уборке территории, цехов к работе по производству пищевой продукции;

г) организовать обучение работников предприятия санитарному минимуму и организовать его исполнение.

Требования к санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента