Подготовка банкетного мероприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика банкета - чай

2. Подготовка к банкету

2.1 Прием заказа

2.2 Составление меню

2.3 Расчет количества официантов и распределение их обязанностей при проведении банкета

2.4 Расчет общей длины и количества столов

2.4.1 Расчет количества столового белья, ручников, салфеток

2.4.2 Расчет столовой посуды и приборов

2.4.3 Составление заявки на производство и общий буфет

3. Подготовка торговых помещений

3.1 Расстановка мебели

3.2 Сервировка стола

4. Расчет торговых помещений

Заключение

Список используемой литературы



Введение

банкетный мероприятие официант посуда

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль в предприятиях общественного питания играет деловых информации, улучшение деловых отношений организация дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме - расширение уже имеющихся и установление новых контактов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного прием пищи и увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования.

Целью данного курсового проекта является - банкет - чай на 45 гостей в ресторане «Зебра» .

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику данному виду банкета и форм его проведения, проанализировать процесс подготовки банкетного мероприятия.



1. Характеристика банкета - чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается он не более 2 часов, как правило, организуется только для женщин.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытые цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц, спичек и салфеток.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др. Подаются также десертные и сухие вина, соки, воды, кофе и чай.

Банкет-чай выглядит торжественнее, когда чай наливают из самовара (но это уже не европейская манера, а российская). Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара ставят второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На подносе перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой). Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктов, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5- 6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Последовательность подачи блюд и изделий на банкете-чае следующая. Сначала предлагаются сладкие блюда, которые расставляются на столе за 30-40 минут до начала банкета. Затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, при этом сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Последними подаются фрукты, орехи, конфеты.

При подаче сладких блюд вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем использованная посуда убирается, и ее заменяют десертной тарелкой и приборами.

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе. Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.



2. Подготовка к банкету

2.1 Прием заказа

При оформлении заказа, заказчиком согласовывается дата обслуживания.

Принимает заказ директор, метрдотель или администратор.

количество участников, время торжества, примерную денежную сумму, начало и окончание, меню. Предприятие может принять заказ на приготовление оригинальных кулинарных и кондитерских блюд, отличающихся от обычных. Эти блюда оплачивают по ценам калькуляции.

Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и предлагать заказчику неугодные блюда. При оформлении заказа заказчик должен внести в кассу предприятия не меньше 30% от стоимости заказа (аванс). Стоимость оплачивается полностью не позднее, чем за 3 дня до выполнения заказа. Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за подачу.

При отказе от своего заказа, заказчик оповещает об этом не позднее, чем за сутки. В случае отказа в день его проведения, заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована, на эту продукцию составляется акт, активированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки. При определении блюд для включения в акт нужно обращать внимание на возможность сохранения и реализации готовых блюд с учетом правил санитарных требований.

Заказчику предоставляется право смотреть на свое усмотрение, по письменному требованию заказчика, поданному не позднее, чем за 4 часа до обслуживания ему могут предоставить в размере части заказа, если заказчик известит об уменьшении количества приглашенных непосредственно перед обслуживанием, ему могут быть возмещены деньги в размере стоимости заказа на горячие блюда и напитки, сладкие блюда, алкогольные, безалкогольные и кондитерские изделия.

Заказчику не разрешается приносить в зал напитки и продукты, а также привлекать для приготовления блюд других лиц. Бой и порчу посуды оплачивает заказчик.

Метрдотель должен ознакомить заказчика с правилами и обязанностями, установленными министерством торговли.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

2.2 Составление меню

Меню - перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Другой смысл слова «меню» это: уже изготовленный (хозяином дома или поваром) набор блюд, приготовленных для обеда или ужина и поданных к столу в определенном порядке.

Ресторанные меню обычно оформлены как каталоги, в которых предложения разделены в группы, например «Аперитивы», « Аппетайзеры », « Супы», « Салаты», « Вегетарианские блюда»,«Мясные», «Рыбные блюда», «Десерты, Напитки»и т.д. Часто предпочитают подход, при котором информация располагается в меню согласно принятому порядку подачи блюд. Есть много возможностей для вариации, но они в большой степени зависят от профиля заведения, его статуса и целевого сегмента клиентов. Кроме списка блюд, меню должно иметь фотографии готовых блюд, дополнительную информацию об ингредиентах, граммаже содержать и информацию об их ценах. Иногда меню предлагают и энергетической ценности.

Существует несколько типов меню:

Меню « A La Carte»: самый распространенный тип; гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

Меню «Table D'Hфte»: гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюда», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

Меню « Prix Fixe»: гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

Дегустационное меню: маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Меню для банкета-чая на 45 человек представлено в таблице 1

Таблица 1 - Меню банкета - чая

Наименование блюда	Грамм	Цена
Блинчики в карамели со взбитыми сливками	50	150
Меренги фруктовые	30	200
Печенье «Домашнее»	30	110
Печенье «Миндальное»	30	110
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	100
Пирожное «Корзиночка любительская»	45	120
Пирожное «Чайная жемчужина»	39	300
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок обсыпанная рафинадной пудрой	38	250
Пирожное «Риголетто»	39	120
Торт «Зебра»	70	230
Торт «Черный лес»	70	250
Пирог «Шедевр»	70	150
Мороженое крем-брюле	100	120
Мороженое клубничное	100	125
Конфеты «Красная шапочка»	20	100
Конфеты «Петушок»	20	150
Конфеты «Метелица»	20	120
Конфеты «Косолапый мишка»	20	100
Чай черный	200	100
Чай зеленый	200	150
Вино «Киндзмараули»	100	350
Вино «Душа монаха»	100	250
Ликер «Амаретто»	50	390

2.3 Расчет количества официантов и распределение их обязанностей при проведении банкета

Официант -- работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе.

В обязанности официанта, как правило, входят

выполнение заказов посетителей;

получение от них расчёта за услуги;

уборка столов после ухода посетителей;

сервировка столов к приходу новых клиентов.

Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности. Многие официанты по требованию работодателей носят униформу

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9-12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

Расчёт количества официантов определяем по формуле:

N: L = Н (1)

N - Количество гостей на банкете

L - Количество гостей по стандарту

банкета

Н - Общее количество официантов

45:10=5

2.4 Расчёт общей длины и количества столов

Мебель, рекомендованные для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при их отсутствии можно использовать столы квадратной или прямоугольной форм), стулья, кресла, полукресла, диваны Скатерти и салфетки должны быть цветные, нежных оттенков.

Иногда столы с полированными, мраморными, стеклянными и инкрустированными поверхностями скатертями не застилают. Если количество гостей больше восьми, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым)

Размеры столов определяем по формуле:

N*F=D (2)

N- Количество гостей на банкете F- Длина на одного человека D- Длина столов в кв.метрах

45*0,35=16

При двух сторонней посадке гостей:

D:2 = G (3)

D- Длина столов в кв.метрах

G - Длина столов при двух сторонней посадке кв. метров

16:2=8 м



2.4.1 Количество столов определяется по формуле

D: Н = М (4)

D- Длина столов в кв.метрах

Н - Длина одного стола по стандарту

М - Общее количество столов

16:1875=8

2.4.2 Расчёт количества столового белья, посуды и приборов

Расчёт столового белья

Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Можно использовать обычные белые скатерти, заставленные сверху нежными цветными кружевными скатертями. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и украшают букетами роз и бантами из лент. Салфетки размером 35х35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных , но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета- чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки (сеты).

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, и приборы для раскладки.

Рекомендовано использовать фарфоровую посуду, так как она качественна и изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера и придавать дому индивидуальный характер.

Рассчитывая скатерти обязательно нужно учитывать, что берём ещё 20% на замену.

Определяем количество скатертей на каждый стол:

М + (20%*М) =U (5)

М - Количество столов

20% - На замену

U - Общее количество скатертей

8+(20%*8)=10

2.4.3 Расчёт количества подсобных столов

На подсобном столе официанта хранятся в определенном порядке предметы сервировки, необходимые для обслуживания посетителей. Количество предметов сервировки зависит от типа, специализации, категории предприятия общественного питания, определяющих ассортимент реализуемых блюд и напитков. Подсобный стол является одним из компонентов меблировки торгового зала, и его форма, размеры, цвет должны соответствовать оформлению интерьера предприятия. Наряду со столовыми приборами и меню на подсобном столе размещают хлебницу, бумажные и тканевые салфетки, блюдца, различные тарелки. Посуду устанавливают на подсобном столе так, чтобы крупные предметы стояли за мелкими. По тому же принципу ставят в ряд и судки для специй. Оставшаяся свободной поверхность стола необходима официанту для подносов, а также для посуды с блюдами и гарнирами. Официант может воспользоваться подсобным столом и для размещения на нем на короткое время небольшого количества использованной посуды ( тарелок, фужеров, столовых приборов).

Н/2=U (6)

Н - количество официантов

U- количество подсобных столов

5/2=3

2.4.4Расчёт скатерти на подсобные столики

Р +(20% *Р) =К (7)

Р- Количество подсобных столов 20% - На замену

К - Общее количество скатертей на подсобные столы

3+(20%*3)=4

2.4.5 Расчет количества салфеток

Рассчитываем по формуле:

N + (N * 20%) = Z (8)

N - Количество гостей

20% - На замену

Z - Общее количество салфеток

45+(45*20%)=54

2.4.6 На банкете также понадобятся бумажные салфетки для посетителей

N*G = Z (9)

N - количество гостей

G - количество салфеток по стандарту

Z - Общее количество бумажных салфеток

45*6=270

Расчёт количества ручников

При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца -- уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Нив коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности официанта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) -- для полировки посуды.

Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.

Количество ручников рассчитывается, что на одного официанта приходиться восемь ручников

Рассчитываем по формуле:

Н * 8 = W (10)

Н-Количество официантов

8 - На замену

W - Общее количество ручников

5*8=40

2.4.7 Расчёт количества полотенец

Используют для вытирания посуды, рук, а также уборки столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу

На каждого официанта при подготовке банкета необходимо 2 полотенце и несколько штук на замену.

Рассчитываем по формуле:

Н * 2 = R + (R *20%) = V (11)

Н - Количество официантов

2 - На замену

R - Количество полотенец.

V - общее количество полотенец.

5*2=10 +(10*20%)=12

Заявка в бельевую к банкету

« 4 » апреля 2016 г.

Время готовности: 16:00 час.

Таблица 2. Заявка в бельевую к банкету на 45 гостей

№	Наименование белья	Количество штук	Резерв
1	Скатерть для банкетного стола (цветная)	8	2
2	Скатерть белая для подсобного стола	2	2
3	Салфетки льняные (цветные)	45	9
4	Ручники	32	8
5	Полотенца	10	2



2.4.8 Расчёт количества столовой посуды и приборов

Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чашки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Заявка в сервизную к банкету

«4» апреля 2016 г.

Время готовности: 15:00 час.

Талица 3. Заявка в сервизную к банкету на 45 гостей

№	Наименование посуды и приборов	Потребность шт.	К заявке в сервизную
1	Блюдо круглое хрустальное на ножке	32	39
2	Ваза плато	16	20
3	Лопатка кондитерская для пирожных и тортов	8	10
4	Креманка	90	108
3	Ложка для мороженного	90	108
4	Чайник доливной	20	24
5	Чашка чайная с блюдцем	45	54
6	Рюмка ликерная	45	54
7	Рюмка ревейная	90	108
8	Ваза для конфет	8	10
9	Сахарницы	16	20
10	Щипцы кондитерские для сахара	16	20
11	Розетка для лимона	10	12
12	Вилка для раскладывания лимона	10	12
13	Молочник	5	8
14	Сливочник	5	8

2.4.9 Составление заявки на производство и общий буфет

Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов.

Заявка на производство к банкету.

« 4 » апреля 2016 г.

Время готовности: кондитерских изделий - 15:30 часов

Таблица 4. Заявка на производство к банкету на 45 гостей.

№	Наименование блюд и Закусок	Кол-во порций	Кол. посуды	Наименование посуды
		заказано	в посуде порций
1	Печенье «Домашнее»	64	4	16	Блюдо круглое хрустальное на ножке
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и тортов
2	Печенье «Миндальное»	64	4	16	Блюдо круглое хрустальное на ножке
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и торта
3	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	64	4	16	Ваза - плато
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и торта
4	Пирожное «Корзиночка любительская»	64	4	16	Ваза - плато
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и торта
5	Пирожное «Чайная жемчужина»	96	4	24	Ваза для кондитерских изделий
6	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	96	4	24	Ваза - плато
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и торта
7	Пирожное «Риголетто»	96	4	24	Ваза - плато
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и торта
8	Торт «Зебра»	96	4	24	Ваза - плато
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и торта
9	Торт « Черный лес»	96	4	24	Ваза -плато
				8	Лопатка кондитерская для пирожных и тортов
10	Мороженное крем брюле	45	1	45	Креманка
				45	Ложка для мороженного
11	Мороженное клубничное	45	1	45	Креманка
				45	Ложка для мороженного
12	Чай черный	120	12	10	Чайник доливной
			1	45	Чашка чайная с блюдцем
13	Чай зеленый	120	12	10	Чайник доливной
			1	45	Чашка чайная с блюдцем
15	Ликер « Амаретто»	23	0,5	45	Рюмка ликерная
16	Вино«Киндзмараули»	34	0,75	45	Рюмка ревейная
17	Вино «Душа монаха»	34	0,75	45	Рюмка лафитная
18	Конфеты «Петушок»	64	4	16	Ваза для конфет
19	Конфеты «Красная шапочка»	64	4	16	Ваза для конфет
20	Конфеты «Метелица»	64	4	16	Ваза для конфет
21	Конфеты «Косолапый мишка»	64	4	16	Ваза для конфет
		64	4	16	Сахарница
		64	4	16	Щипцы кондитерские для сахара
		96	6	16	Розетка для лимона
		96	6	16	Вилка для раскладывания лимона
		320	40	8	Молочник
		400	50	8	Сливочник



3. Подготовка торговых помещений

Уборка вестибюля, торгового (банкетного) зала, вспомогательных торговых помещениях проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

Официанты протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов. Они подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера. При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую посуду, столовое белье.

Получив из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки заменяет цветы и воду в вазах.

Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.

Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук посуду и приборы со всех сторон протирают чистым полотенцем. Плохо вымытые посуду и приборы со сколами, трещинами, щербинами, нарушенной формой и другими дефектами возвращают в сервизную или моечную.

Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15--20 шт.). Если на тарелках есть эмблема, кх складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону. Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на покрытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который ускорит работу официанта при сервировке столов.

К подготовке приборов следует относиться с неменьшим вниманием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо просмотреть и убедиться, что нет дефектов: заусениц, коррозии, деформации; проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожков у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно складывают на поднос, тележку или подсобный стол. Такой порядок создает удобства в работе и способствует выработке у официантов бережного отношения к предметам сервировки.

Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. д.), на каждый стол при его предварительной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании в дневное время -- подставку с бумажными салфетками.

Для соли, перца и горчицы лучшей считается закрытая фарфоровая посуда. Отверстия в дне солонки и перечницы рекомендуется закрывать пробками. Солонки и перечницы должны стоять устойчиво. Хорошо, когда на приборах есть надпись «соль», «перец». Приборы со специями должны быть наполненными, соль и перец сухими и свободно высыпаться через верхние отверстия.



3.1 Расстановка мебели

Расстановка мебели и оборудования в торговом зале должна отвечать следующим условиям:

придавать залу красивый вид;

создавать максимальные удобства для передвижения посетителей и обслуживающего персонала.

Главные и дополнительные проходы должны быть достаточно широкими;

давать возможность персоналу легко и правильно обслуживать посетителей;

создавать условия для рекламы работы предприятия.

Расстановка столов.

Различают следующие способы расстановки столов в торговом зале: Линейная расстановка.

Столы ставят в линию, причем стороны их параллельны одна другой. Расстояние между ними должно быть не менее 1,6 м. Так расставляют столы в закусочных, столовых и т. д. расстановка в шахматном порядке.

Столы ставят в линию, но выравнивают по углам. Расстояние между углами, можно уменьшить до 0,8 м, причем это не должно мешать обслуживанию;

Смешанная расстановка.

Это наиболее частый способ расположения столов на всех предприятиях. Часть общего количества столов (обычно в середине торгового зала) расставляют в шахматном порядке, а другие (около стен и окон) расставляют по линии стены.

С помощью такого расположения создают разнообразие в интерьере и максимальные удобства для обслуживающего персонала. Во время предварительной подготовки торгового зала официанты расставляют и выравнивают столы. Для этого можно использовать линии мозаики, паркета или ковра, которыми покрыт пол зала.

Расстановка стульев.

Известны следующие способы расстановки стульев:

спинки стульев выравнивают параллельно краю стола, причем половина сиденья находится под столом. Этот способ расстановки обязателен ч для предприятий категорий «экстра» и «люкс», где используют обитые и полуобитые стулья; при квадратных столах стулья ставятся с двух сторон параллельно один другому, около края стола.

Этот способ расстановки применяется по усмотрению руководства предприятия. Расстановка сервантов или подсобных столов.

В рабочей зоне бригады официантов следует иметь не менее одного серванта или подсобного стола. Их ставят у стен, причем таким образом, чтобы они не мешали передвижению посетителей и работе официанта.

Предметы сервировки для обеда или ужина размещают в сервантах следующим образом: в верхние ящички кладут необходимые резервные столовые приборы, причем их количество определяется числом мест в той стороне, которая обслуживается с помощью этого серванта;

на пристроенную полку ставят закусочные и пирожковые тарелки для хлеба и для подачи закусок и десертов; если меню дня предполагается подача охлажденных супов, ставят : суповые тарелки; ставят также сосуды со всеми видами придав, которые подаются посетителям по их просьбе; на крышке серванта размещают резервные бумажные и полотняные салфетки, рюмки, пепельницы и папки меню; в нижние ящики серванта кладут столовое белье для смены загрязненного во время работы; оставляют и свободное место для сбора загрязненного белья.

При подготовке серванта для завтрака следует обратить особое внимание на то, что во время работы официант должен иметь достаточное количество резервных приборов (закусочных, десертных, вспомогательных), бумажные салфетки, подставки для яиц и фужеры для безалкогольных напитков.

Расстановка подсобных столиков. Подсобные толики ставят параллельно внешнему краю прямоугольных столов на центральной дорожке; их застилают чистыми скатертями. Столики можно поставить не только около прямоугольных столов, но и около сервантов.

3.2 Сервировка стола

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков -- не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы для раскладки.

Рекомендовано использовать фарфоровую посуду, так как она качественна и изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера и придавать дому индивидуальный характер.

Возможны различные способы сервировки чайного стола:

При подаче сладкого блюда стол сервируют десертной тарелкой для каждого гостя, за ней рюмка для вина, конька, ликера, справа от тарелки десертная ложка или нож, слева десертная вилка, за тарелкой параллельно кромке стола фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником или конвертом.

При подаче сладкого блюда в креманках на столе напротив каждого гостя оставляют свободное место, предназначенное для этого блюда. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола. Салфетку кладут слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 штук. На стол ставят вазы с конфетами, пирожными, фруктами. Если в меню есть варенье, то на стол должны быть поставлены стопки розеток по 4-6 штук. Сливки , молоко и лимон ставят на стол перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды чайный стол не сервируется, они вместе с бутылками воды находятся на отдельном столе.

Посуда и ёмкость, используемая при сервировке банкета-чая:

Для подачи десерта (сладких блюд):

Тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле;

Тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

Чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао;

Блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

Чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;

Чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 --1600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;

Пиалы (емкостью 250 и 350 см3) -- для зеленого чая;

Кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

Чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

Молочники -- емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

Сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

Вазочки -- для варенья, сахара;

Розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

Тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;

Пирожковые тарелки -- для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 -- 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных.

Для подачи других напитков:

Рюмка для мадеры - 75 г.

Коньячные, ликерные рюмки

Бокалы для шампанского

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты. Если при осмотре обнаружится трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.



4.Расчет торговых помещений

4.1.Расчет площади посадочных мест

Площадь посадочных мест рассчитывается по формуле:

N*1.8=K (12)

N-количество посадочных мест

K-Площадь посадочных мест

120*1,8=216мІ

В моем ресторане «Зебра» площадь посадочных мест составляет 216мІ

4.2 Расчет туалетной комнаты

Туалетная комната - помещение для справления естественных нужд. В туалете расположен унитаз и другие санитарно-технические приспособления, например раковина и биде. Современные туалеты подсоединены к канализации.

Площадь туалетной комнаты можно рассчитать по формуле:

N*0.3=C (13)

N - количество посадочных мест

C- Площадь туалетной комнаты

120*0,3=36мІ

В моем кафе «Буратино» туалетная комната занимает 36м



4.3 Расчет площади гардероба

Гардероб - комната для хранения верхней одежды посетителей ресторана.

Площадь гардероба можно рассчитать по формуле:

(N*10%)+N/30*1,4=D (13)

N- количество посадочных мест

D- площадь гардероба

(120*10%)+120/30*1,4=12мІ

В моем ресторане «Зебра» Гардероб занимает 12мІ

4.4 Расчет площади аванзала

Площадь аванзала можно рассчитать по формуле:

N*0.2=A (14)

N- количество посадочных мест

A- площадь аванзала

120*0,2=24мІ

В моем ресторане «Зебра» аванзал занимает 24мІ

4.5 Расчет площади вестибюля

Вестибюль - помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. Вестибюль служит для приема и кратковременного размещения значительного числа людей в период загрузки и разгрузки здания.

Площадь вестибюля можно рассчитать по формуле:

(N*10%)+N/30*1.4=Q (15)

N - Количество посадочных мест

Q - площадь вестибюля

(120*10%)+120/30*1,4=12мІ

В моем ресторане «Зебра» вестибюль занимает 12мІ

4.6 Расчет количества окон

Для того чтобы определить количество окон в ресторане надо рассчитать общую площадь занимаемую окнами

Площадь, занимаемую окнами можно рассчитывать по формуле:

M/6=E (16)

M - площадь посадочных мест

E - Общая площадь окон

120/6=20мІ

Количество окон рассчитывается по формуле:

E/12=K (17)

Е - Общая площадь окон

К - количество окон

20/12=2

В моем ресторане «Зебра» будет 2 окна



Заключение

Банкетом ( от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого- либо лица или события.

В зависимости от форм обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет - фуршет; банкет- коктейль; комбинированный банкет; банкет - чай.

Банкет чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Организует этот банкет обычно на 10-45 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время провидения с 16 до 18 часов . Количество гостей обычно 6-12, но может быть и до 45 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразия сладких блюд и горячий напитки. Еще одной формы провидения банкета является «шведский стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением « фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются горячие и десертные блюда, спиртные, прохладительные напитки и соки.

Особенное внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты: прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком; подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета; непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд( количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющим.

При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы. В зависимости от количества приглашенных и пощади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, буков Т,П,Ш,Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И последние приготовление - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов.

Организация банкетов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.



Список используемой литературы

1 Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

3 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

4 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат , 1998.

5 Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.

6 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

7 Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д : Феникс. 2007. 374 с.

8 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания": Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.,

9 Ляпина И.Ю., «Организация и технология гостиничного обслуживания" М.: ПрофОбрИздат 2001г.,

10 Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru

...