Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых»

(ВлГУ)

Институт (факультет) малого и среднего бизнеса

Кафедра «Коммерция и гостеприимство»

Отчет

о прохождении учебной / производственной практики



Содержание

• Введение
• 1. Организационная характеристика ООО «Антаресгрупп»
• 2. Организация контроля качества товаров и услуг, ее эффективность
• 3. Инвентаризация товарно-материальных ценностей
• 4. Учет и списывание потерь
• 5. Организация рекламной деятельности ООО «Антаресгрупп»
• 6. Индивидуальное задание
• Заключение
• Список использованной литературы


Введение

Предприятия общественного питания играет важную роль в жизни общества. Они наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании в этом актуальность их работы, а соответственно и востребованность предприятий питания.

Тема разработки стратегии развития предприятия общественного питания весьма актуальна в наше время. Индустрия питания стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям.

Не так уж и сложно, имея достаточную сумму денежных средств, открыть свое заведение общественного питания, главная проблема, с которой сталкивается большинство начинающих предпринимателей - это удержание заведения «на плаву».

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена необходимостью различных типов. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно меняется и растет.

В последнее время востребованы специалисты в сфере общественного питания, поэтому практика в этой сфере играет важную роль. Предприятия общественного питания обучают и дают навык работы в этой сфере молодым специалистам, в большинстве случаев с последующим трудоустройством.

Целью производственной практики, с одной стороны, является закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения, с другой стороны - личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности.

Задачами практики является:

- освоение умений ставить цели, формулировать задачи индивидуальной и совместной деятельности, кооперироваться с коллегами по работе;

- формирование навыка решения практических задач;

- формирование профессиональной позиции, освоение профессиональной этики;

- изучение системы материальной ответственности.

Практика является важным этапом профессиональной подготовки студентов. В ходе практической деятельности предполагается получение наиболее глубоких и конкретных знаний, умений и навыков.



1. Организационная характеристика ООО «Антаресгрупп»

Кафе «Стрелецкая застава», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «АнтаресГрупп».

Кафе «Стрелецкая застава» имеет 3 посадочных зала. Дальний зал может расположить 20 гостей, средний зал 15 гостей и основной зал до 60 гостей. Данное предприятие находится по адресу: г. Владимир, ул. 1-ая Никольская, д. 17, несмотря на то, что в этом районе расположены места для отдыха это предприятие пользуется спросом и имеет своих постоянных клиентов.

«АнтаресГрупп» является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия предприятия «АнтаресГрупп» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного блюда, таким образом основными целями кафе являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

В меню всегда есть блюда собственного производства, блюда из свинины, птицы, телятины и рыбы, разнообразные горячие и холодные закуски и множества вкусных десертов.

Вас приятно удивят соотношение цены и качества, а вкус приготовленных блюд не оставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. При этом в кафе можно провести деловую встречу, свадьбы, юбилеи и просто хорошо провести время в кругу друзей.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет. Время работы кафе с 12⁰⁰ до 00⁰⁰.

В кафе используют следующую технику:

1. Тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, котлы пищеварочные, фритюрницы, микроволновые печи, гриль, водонагреватели);

2. Электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер);

3. Барное оборудование (кофемашины, ледогенераторы);

4. Холодильное оборудование (шкафы холодильные, холодильные камеры, винные шкафы);

5. Посудомоечное оборудование.

Кадровая политика предприятия включает в себя следующие направления деятельности:

- найм и отбор персонала;

- адаптация;

- должностные инструкции;

- оценка персонала;

- повышение квалификации персонала;

- создание кадрового резерва.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Повар несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу. В случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.

Для всех сотрудников кафе установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.

Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).



2. Организация контроля качества товаров и услуг, ее эффективность

На предприятии применяется система контроля качества продукции. Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции.

В кафе «Стрелецкая застава» контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии «АнтаресГрупп» последовательно складывается из контроля за отдельными операциями:

- прием сырья по качеству и количеству;

- транспортировку и хранение сырья;

- контроль качества обработанного сырья;

- приготовление продукции;

- хранение и организация потребления продукции и изделий.

Оценивания внешний вид блюд обращают внимание на целостность поверхности; правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки; внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

При оценке блюд из мяса обращают внимание на вкус, запах, консистенцию, причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так мясо должно быть мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная. Показателями, определяющими качество рыбных блюд, является вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.

При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ.

Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи на предприятии выполняются следующие требования:

- правильную организацию работы раздаточной;

- весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;

- достаточное количество спецодежды и содержание её в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга.

К этой группе услуг относят:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации готовой продукции.

Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.

В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

Администратор периодически контролируют порционные блюда. Правильность подачи готовой продукции проверяют путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, подаваемых потребителям.

3. Инвентаризация товарно-материальных ценностей

Товарно-материальные ценности (производственные запасы, готовая продукция, товары, прочие запасы) заносятся в описи по каждому отдельному наименованию с указанием вида, группы, количества и других необходимых данных (артикула, сорта и др.). При этом инвентаризация готовой продукции осуществляется так же, как и инвентаризация материалов.

Инвентаризация товарно-материальных ценностей должна проводится в порядке расположения ценностей в данном помещении. При хранении товарно-материальных ценностей в разных изолированных помещениях у одного материально ответственного лица инвентаризация проводится последовательно по местам хранения. После проверки ценностей вход в помещение не допускается (например, опломбировывается) и комиссия переходит для работы в следующее помещение.

Инвентаризация проводится в целях оказания «воспитательного воздействия» на персонал, для предотвращения хищений и злоупотреблений.

Собственник предприятия должен иметь чёткое представление о состоянии основных средств (мебель, оборудование, посуда) и товарных запасов (продукты) своего предприятия.

Инвентаризация ТМЦ осуществляется в соответствии с правилами проведения инвентаризации. А сам учет этого вида необоротных активов рассматривается в разделах «Учет товаров» и «Учет материалов» специального справочника для бухгалтерских работников. Как раз в соответствии с этими рекомендациями и осуществляется проверка достоверности отражения сведений о наличии материальных ценностей. Следует отметить, что согласно закону ТМЦ, которые поступают в процессе инвентаризации, приходуются только после его завершения, а информация о них заносится в специальную опись. Если их часть будет утеряна, то на предприятии появится и еще одна опись под названием «Товарно-материальные ценности, отпущенные во время проведения инвентаризации».

Перед началом процесса инвентаризации ТМЦ обязательно имеет место проверка состояния карточек складского учета и достоверности товарного отчета. Затем в присутствии материально ответственных лиц комиссия начинает сверять данные о фактическом наличии определенных ценностей со сведениями, которые содержаться в бухгалтерской отчетности. Все пересчитывается, перевешивается и перемеривается. Если ТМЦ хранятся в разных помещениях, то проверка осуществляется последовательно, а после завершения работы каждое изолированное место хранения пломбируется.

Некоторые продовольственные и промышленные ценности в процессе хранения под влиянием внешних факторов могут высыхать, испаряться, вымораживаться, высыпаться, разбиваться и проливаться. Для таких материалов разрабатываются и утверждаются отраслевые нормы естественной убыли.

Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, пришедшие в негодность и несписанные, в инвентаризационную опись не включаются, а составляется акт с указанием времени эксплуатации, причин негодности, возможности использования этих предметов в хозяйственных целях.

4. Учет и списывание потерь

Деятельность аудируемого предприятия ООО «АнтаресГрупп» состоит из трех взаимосвязанных процессов: заготовка сырья для выработки готовой продукции, выработки готовой продукции, реализация готовой продукции.

Выработку готовой продукции предусматривает приготовление отдельных блюд, кондитерских изделий и тому подобное. Во время поступления товаров и продуктов в кладовые предприятия их оценку и учет в ООО «АнтаресГрупп» осуществляют аналогично поступлению товаров на склад торговых предприятий розничной торговли. Оценку осуществляют по ценам приобретения. Массу, объем и количество полученных от поставщика продуктов и товаров устанавливают путем взвешивания, обмера и пересчета. При невозможности взвешивания продуктов без тары или когда открытие тары вызывает их порчу, массу нетто определяют вычетом из брутто массы тары по трафарету на таре. Фактическую массу тары проверяют после ее открытия. В ООО «АнтаресГрупп» учет транспортно-заготовительных расходов ведется на отдельном счете с последующим распределением между реализованными товарами и их остатком на складе.

На анализируемом предприятии для оценки списания ТМЦ используется метод цены продажи, который основывается на применении среднего процента торговой наценки на товары (наценки общественного питания). Торговая наценка состоит из торговой наценки товаров, наценки и НДС общественного питания. В ООО «АнтаресГрупп» разработан ассортимент (перечень) блюд, изделий, напитков, которые готовят в строгом соответствии с рецептурами, приведенными в соответствующих сборниках приготовления еды и напитков. Порядок приготовления продукции, кроме рецептур, также регулируется санитарными правилами. Администратор ежедневно составляет план-меню, которое является планом работы кухни на день. План-меню содержит перечень и количество блюд, их характеристику (норму выхода) и замены отдельных неосновных компонентов сырья. План-меню составляют в одном экземпляре, его подписывают руководитель предприятия. На основании плана-меню администратор рассчитывает необходимое количество сырья и получает продукты в кладовке. При списывании продуктов на кухню составляется накладная. В конце рабочего дня все приходные и расходные документы группируют в соответствующей части товарного отчета. Отпуск продуктов в производство (на кухню) осуществляют в пределах суточной потребности, которая отвечает плану-меню, с учетом остатков на кухне.

Особенностью учета производства на анализируемом предприятии является то, что поступление продуктов и товаров производится по весу необработанного сырья (брутто), а списания осуществляют по учетным данным выпуска и реализации готовых блюд, изделий, полуфабрикатов. Стоимость потраченного сырья определяют на основании норм заложенного сырья согласно рецептурам, количеству реализованных блюд и изделий. Калькулирование это вычисление цены блюд. Цена, отображенная в калькуляции, - это розничная цена предприятия общественного питания (продажная цена), которая состоит из стоимости сырьевого набора и наценки общественного питания. Калькулирования осуществляют в Калькуляционной карточке. Каждую Карточку регистрируют в отдельном журнале. Ежедневно заведующий производства составляет «Отчет о движении продуктов и тары на кухне», в котором документы группируются по поступлению продуктов и реализации продукции. Расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства, отображают на счете 23 «Производство» по статьям расходов: прямые материальные расходы, прямые расходы на оплату труда, другие прямые расходы. Сырье и продукты, которые используют для приготовления еды, во время поступления на предприятие учитывают на счете 20 «Запасы», а в случае использования в производстве списывают на счет 23 по статье «Прямые материальные расходы». К статье «Прямые расходы на оплату труда», в частности, относят суммы начисленной заработной платы поваров и соответствующих отчислений и тому подобное. В конце отчетного периода себестоимость изготовленной готовой продукции списывают в дебет счета 26 «Готовая продукция», а после реализации продукции - в дебет субсчета «Себестоимость реализованной готовой продукции» с кредита счета 26.

Отпуск готовой продукции из производства в реализацию оформляют дневными заборными письмами, накладными, а в случае отпуска готовой продукции посторонним организациям - накладными на отпуск на сторону. В бухгалтерском учете реализацию товаров отображают отдельно от реализации продуктов собственного производства. Стоимость товаров, реализованных потребителям без обработки, учитывают на счете 28. Другие расходы и доходы на предприятиях общественного питания отображают в учете по методике, аналогичной применяемой в розничной торговле. Информацию об объеме реализованных покупателям кулинарных изделий собственного производства и приобретенных товаров за месяц накапливают в реестре товарооборота, в котором ежедневно фиксируют общую сумму выручки от реализации по сумме кассового отчета. Продажа продукции осуществляется по ценам, которые устанавливаются в соответствии с законодательством.

Предприятия общественного питания, кроме нормативных расходов, несут также расходы, определенные ПБУ и расходы, связанные с последующей реализацией изготовленной продукции и кулинарных изделий и обслуживанием посетителей в залах. В связи с этим предприятия общественного питания должны делать такую наценку, чтобы покрыть все расходы и обеспечить себе прибыль от деятельности. Затраты, которые несет ООО «АнтаресГрупп» на реализацию такой продукции, включаются в расходы на сбыт учитываются на счете 99. Документальное оформление продажи товаров и готовых изделий осуществляется на основании фискального (кассового) чека на товары (услуги), когда продажа осуществляется за наличные с использованием РРО, при безналичной реализации выписывается накладная на отпуск продукции, блюд, с последующей оплатой через расчетный счет предприятия. Информация об объеме реализованных покупателям кулинарных изделий собственного производства и покупных товаров за месяц накапливается в реестре товарооборота, в который ежедневно заносится общая сумма выручки от реализации из отчета. Причем сумма выручки разбивается на выручку от реализации товаров собственного производства (изделий кухни) и выручку от реализации покупных товаров. С целью оперативного аналитического учета в ООО «АнтаресГрупп» рекомендуется дополнительно к реестру товарооборота составлять реестры: реализованных блюд (изделий кухни); реестр учета продуктов на кухне; учета спиртных напитков. Реестр реализованных блюд представляет собой перечень изделий собственного производства, реализованных предприятием общественного питания на протяжении определенного периода времени.

В реестре по каждому блюду необходимо указывать: наименование блюд; цена продажи каждого блюда; количество блюд данного наименования, реализованного покупателям; сумма выручки от реализации блюда данного наименования. В ООО «АнтаресГрупп» ежедневно администратор составляет Отчет о движении продуктов по учетным ценам. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся к отчету на основании документов склада, поставщиков и Остаток продуктов на начало дня переносится из предыдущего отчета. Поступление продуктов устанавливается по накладным. Стоимость продуктов, которые потрачены на реализованные и отпущенные изделия определяют на основании акта о реализации или за первичными расходными документами. Расходование, связанное со списанием и возвратом продуктов в кладовую, определяют по актам на бой, лом, порчу товара и накладным на возврат продуктов.

Таким образом, по результатам проведенного аудита предприятия общественного питания можно сделать вывод, что в ООО «АнтаресГрупп», данные бухгалтерского учета реально отражают состояние дел на предприятии. Организация ведения бухгалтерского учета происходит в строгом соответствии с законодательством России. Однако в целях обеспечения внутреннего контроля рекомендуется составлять ряд реестров, которые в дальнейшее позволят обеспечить полноту учета товарно-материальных ценностей на предприятии.

кафе кулинарный продукция качество

5. Организация рекламной деятельности ООО «Антаресгрупп»

Реклама в сфере ресторанного бизнеса имеет свои особенности, обусловленные спецификой рынка общественного питания. С одной стороны, рынок принадлежит к категории сферы услуг, а с другой - тесно связан с рынком продуктов питания. Ведь рестораны и другие предприятия общественного питания являются альтернативой покупке продуктов в магазинах и приготовлению пищи в домашних условиях. Перед ресторанами стоит задача не только убедить посетителей прийти к ним, но удержать их качеством приготовленных блюд и обслуживания. Именно на эти обстоятельства должна опираться рекламная политика ресторана. В условиях усиления конкуренции на ресторанном рынке эта проблематика становится особенно актуальной.

Для оценки причин, влияющих на эффективность рекламы фирмы, обычно используются следующие четыре критерия, а именно:

- узнаваемость;

- способность вспомнить рекламу;

- уровень побудительности;

- влияние на поведение покупателей.

Безусловно, такая классификация является достаточно условной. Поэтому при проведении исследований эффективности рекламы трудно в чистом виде получить оценки отдельно по этим показателям. Кроме того это промежуточные оценки, дающие лишь указания на возможные результаты/итоги проводимых рекламных мероприятий.

При определении степени узнаваемости рекламного обращения, участникам эксперимента демонстрируется исследуемая реклама и определяется, узнали они ее или нет. Если да, то интервьюер задает дополнительные вопросы, позволяющие выявить, в какой степени было усвоено рекламное обращение.

При определении количества вспомнивших рекламное обращение, респондентам не демонстрируются исследуемые рекламные обращения, а задаются вопросы относительно того, какое рекламное обращение они видели, читали, слышали в последнее время. Процент вспомнивших может быть измерен с использованием нецелевого метода, когда респондентов просят идентифицировать рекламное обращение без дополнительных подсказок. С использование целевого метода, когда респондентам показывают список названий продукции марок, компаний и т.п. подсказывающий материал. Применение этих методов аргументируется тем, что вероятность покупки продукта больше, если потребитель помнит рекламное обращение. Однако не всегда знание самого обращения приводит к покупке. Таким образом, данные средства позволяют оценить только эффект привлечения и удержания внимания потребителей к данному продукту.

Конечные цели проведения рекламных кампаний могут быть различны, а значит и критерии оценки эффективности также будут различны. Если рекламодатель установил только коммуникативную цель, например, достижение определенного % (доли) потребителей, знакомых с продуктом/услугой, то после проведения рекламных мероприятий измеряют уровень ее достижения. Для этого проводят опросы потребителей или организуют эксперименты, направленные на определение степени узнаваемости рекламного обращения или % потребителей, ее вспомнивших.

Если цели рекламной кампании носили конечный характер и ставились конечные цели, проконтролировать эффективность рекламных обращений можно через анализ изменения доли продаж после проведения таковой. Для этого метода характерен ряд недостатков:

- внешнее влияние конъюнктуры, погода и т.д., которые могут снизить объемы сбыта, к чему непричастна сама кампании;

- влияние эффекта прежней рекламной кампании на текущую;

- сбыт фирмы построен с использованием разных инструментов, следовательно, увеличение продаж лишь частично зависит только от рекламы;

- окончательная оценка эффективности рекламных мероприятий может быть осуществлена намного позже, чем этого хочется руководству;

- реклама одного товара может увеличить объемы его продаж на незначительную долю, но сильно увеличить продажи сопутствующих продуктов.

Эффективным методом оценки результативности рекламной кампании является определение изменения доли рынка, контролирующего данной фирмой. С его помощью исключается влияние внешних факторов, так как они действуют практически на всех участников рынка с одинаковым воздействием. Например, если из-за плохой погоды уменьшились продажи, то рекламная кампании будет считаться эффективной, если сбыт у конкурентов упал еще больше.

Экономическая эффективность рекламы характеризует соотношение между объемом продаж и затратами на рекламу их обусловившими, т.е. данный вид эффективности характеризует степень влияния рекламы на результаты продаж. Определить конечную эффективность, как правило, чрезвычайно сложно, так как на результаты продаж, помимо рекламы, влияет множество других факторов. Для определения влияния рекламы на объем продаж иногда проводятся экспериментальные исследования. В ходе экспериментов остаются без изменения и контролируются все факторы, влияющие на объем продаж, кроме рекламы, и таким образом выявляется зависимость объема продаж от проведенной рекламной кампании. В ряде случаев пользуются такими частными показателями эффективности, как рекламные затраты на тысячу целевых покупателей, полученных с помощью конкретного рекламного носителя; рекламные затраты на одну покупку.

В настоящее время на рынке г. Владимир существует достаточно большое количество ресторанов, баров и кафе, предлагающих различные услуги общественного питания и досуга по разным ценам.

Поэтому перед нашим кафе встает задача ведения своей рекламы таким образом, чтобы привлечь к себе наибольшее число потенциальных гостей. Это осложняется тем, что ресторан продает услуги, а не конкретный товар.

В связи с этим рекламная кампания будет направлена рекламирование деятельности предприятия ООО «АнтаресГрупп».

Такая реклама имеет следующие особенности:

1. Она рекламирует не продукцию, а фирму. Покупая предприятие, тем самым покупая услугу.

2. Фирма обращается не к своим потенциальным клиентам, но к публике вообще, чтобы создать в глазах общественности благоприятный имидж и защитить себя в случае необходимости.

Таким образом, основной упор предприятию ООО «АнтаресГрупп» целесообразно делать на узнаваемость собственного имени или образа, то есть имиджа. Имидж - это то, что думают о каком - либо товаре или марке, и то, как ощущают, воспринимают.

Было бы целесообразнее использовать мероприятия по разработке позитивного корпоративного имиджа предприятия ООО «АнтаресГрупп».

При работе с потребителями. Необходимо изменить отношение к подаче рекламы, чтобы реклама не просто констатировала, сколько стоят блюда и напитки, и куда обращаться, а давала и другие представления о кафе. ООО «АнтаресГрупп» должна разместить в рекламной продукции информацию о заявленной миссии и стратегических целях (отражающих интересы потребителей), а также информации о разнообразии, удобстве, интерьеру кафе.

Одним из важных направлений рекламной деятельности по созданию имиджа является создание полиграфической продукции (буклеты, листовки, открытки и т.д.)

Привлекательным рекламным ходом могут быть небольшие подарки с символикой кафе в честь национального праздника гостя, подарки для тысячного гостя и так далее.

Работа с общественностью. Для укрепления имиджа кафе в глазах общественности следует принять участие в социальных мероприятиях, например:

- стать спонсором детского дома или приюта;

- провести благотворительную акцию для ветеранов ко Дню Победы;

- организовывать благотворительные обеды для малоимущих;

- стать организатором праздника для детей-инвалидов и т.д.

Хорошей косвенной рекламой предприятия ООО «АнтаресГрупп» послужит проведение в ее интерьерах кино- и видеосъемок. Однако к проведению съемок нужно подходить очень дифференцированно. Рекламный отдел должен давать разрешение на съемки видео, рекламы исходя из их культурной и эстетической значимости.

Большие резервы повышения имиджа предприятия ООО «АнтаресГрупп» содержаться в улучшении дизайнерского оформления: нужно отказаться от искусственных цветов, обеспечить фирменное оформление информационных стендов на входе, плакатов, объявлений, вывесок и т.д. в интерьерах. Оформление интерьеров к праздникам обязательно должно быть фирменным. Необходимо изучить варианты рождественского и прочего оформления высококлассных ресторанов и закупить соответствующие оформления.

Таким образом, эффективная деятельность, дополненная ценовыми методами и повышением качества услуги, дает возможность успешно конкурировать в сложных условиях рынка услуг и адекватно реагировать на изменения рыночной конъюнктуры.

Положительные стороны конкуренции:

- конкуренция заставляет постоянно искать и использовать в производстве новые возможности;

- конкуренция требует совершенствовать технику и технологии;

- конкуренция стимулирует повышение качества услуги;

- конкуренция заставляет снижать затраты (и цены);

- конкуренция требует от поставщиков товаров (продавцов) снижать цены на предлагаемый товар;

- конкуренция ориентирует на ассортимент товаров повышенного спроса;

- конкуренция повышает качество продукции (клиент всегда прав);

- конкуренция вводит новые формы управления.

Отрицательные стороны конкуренции:

- при конкуренции наблюдается беспощадность и жестокость по отношению к неудачнику;

- многочисленность «жертв» в виде банкротств и безработицы.

Конкуренцию относят к неконтролируемым факторам, которые воздействуют на деятельность организации, которые не могут управляться организацией.



6. Индивидуальное задание

Во время прохождения производственной практики в ООО «АнтаресГрупп» моей целью было выполнение следующего задания: ознакомиться с родом деятельности предприятия, изучить его структуру, продукцию и работу персонала.

Предприятие занимается оказанием услуг в сфере общественного питания. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Генеральным директором данного предприятия является Козлов Дмитрий Андреевич. Расположен по адресу: г. Владимир, ул. 1-ая Никольская, д.17. Режим работы с 12:00 до 24:00. В кафе всегда есть постоянные гости и в книге заказов по работе с потребителями присутствуют заявки на выполнение заказа по организации любого банкета.

Данное кафе занимается организацией следующих мероприятий:

- банкеты;

- свадьбы;

- дни рождения и юбилеи;

- детские праздники;

- питание для туристов;

- поминки.

Предприятие общественного питания обеспечивает выполнение требований санитарных правил, благоприятные условия труда работников, организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения бесед.

В организационную структуру предприятия входит генеральный директор, директор кафе, бухгалтер, администратор зала, два бармена, четыре официанта, три повара и две посудомойки. Данное предприятие для работы применяет стандарт для предприятий общественного питания, осуществляет свою деятельность в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания разрабатывается ассортиментный минимум -- перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать -- разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Всю продукцию в кафе поставляют по мере необходимости. Она хранится в холодильных и морозильных камерах, а также на складах. Соблюдается товарное соседство и на всех товарах проставляется маркировка. Если обнаруживается продукт не пригодный для потребления, его сразу же списывают.

Каждый сотрудник выполняет свою функцию, держит свое рабочее место в чистоте и порядке. Все вовремя и качественно выполняет поручения директора.

Задача администратора состоит в том, что он принимает и оформляет заявку на банкеты, разрабатывает афиши на предстоящие выходные и следит за работой своих подчиненных.

Работа бармена заключается в обслуживании посетителей за стойкой бара, умение правильно наливать и подавать напитки, ведение необходимых документов (приход, расход). Бармен следит за ассортиментом товаров и делает заказы для закупок, а также ведение переучета и снятие остатков для сдачи смены. Поддержание чистоты и порядка рабочего места - тоже работа бармена. Бармен общается и с деньгами, через него производится расчет посетителей. Он должен владеть безупречными манерами, соблюдать правила этикета и опрятно выглядеть. Должен быть инициативным, при возникновении конфликтных ситуаций соблюдать спокойствие и быть адекватным ко всему происходящему.

Профессия официанта только на первый взгляд кажется легкой, но на самом деле это не простая работа. Официант должен быть обучен, полностью знать меню и состав блюд, опрятно выглядеть. Одной из первых задач официанта является встреча гостей и рассаживания их за столик. Следующей задачей является подача меню, оно подается в раскрытом виде и необходимо поинтересоваться у гостей хотят ли они чего-либо из напитков, пока они изучают меню. Далее нужно принять заказ у гостя. Если они заказывают чай или кофе, необходимо уточнить время подачи (сразу или после еды). Вынос заказа производится следующим образом: сначала подается бар, салаты и холодные закуски, первые блюда, горячие блюда и десерты. Конечно же, необходимо качественное обслуживание, нужно всегда улыбаться каким бы гость не был (довольным или недовольным). После того как гость рассчитался, нужно обязательно спросить, что ему понравилось или не понравилось, проводить его, пригласить его в кафе еще раз и попрощаться.

Выполнение этих требований в процессе профессиональной подготовки дает возможность официантам повышать свою квалификацию и улучшать организацию работы и культуру обслуживания.



Заключение

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, так как это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Мною была достигнута цель:

- закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения;

- личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности.

Основными преимуществами предприятия ООО «АнтаресГрупп» являются: уникальность и эксклюзивность предприятия, а также возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.

За время производственной практики с 6 июля 2015г. По 15 июля 2015г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью всех работников.

В мои обязанности входило:

- Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- Контроль за чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на столах;

- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа;

- Прием заказов от гостя кафе;

- Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.).

Также я была ответственна за:

- состояние и сервировку столов;

- своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

- создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.

За время прохождения практики, я познакомилась с интересными людьми, которые в течение всего периода помогали мне. От них я научилась новым методом раскладывания салфеток и сервировки стола. Все сотрудники специализированные и каждый выполнял свою работу профессионально.

Так же я приобрела необходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иных обязанностей.



Список использованной литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2013г.

2. Богушёва В.И. Бары и кафе. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013г.

3. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс», 2014г.

4. Герчикова И.Н «Менеджмент», Москва. «Юнити», 2012г.

5. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в кафе» М, высшая школа, 2013г.

6. Кристофер Энертон-Томас «Кафеный бизнес» - М, «Росконсульт», 2014г.

7. Мескон.М. «Основы менеджмента» Издательство «Дело» Москва. 2012г.

8. Плошай И.В. «Организация техника и управление» «Экономика» Москва, 2013г.

9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2012г.

10. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., «Справочник молодого официанта». Москва: «Высшая школа», 2013г.

11. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2014г.

12. Эгертон Т. Кафеный бизнес. Как открыть и успешно управлять кафе / Пер. М.: Росконсульт, 2014г.

Размещено на Allbest.ru

...