Удосконалення управління рестораном

Размещено на http://allbest.ru

2

ТЕМА 1. ЗАГАЛЬНА СИСТЕМНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Загальна характеристика підприємства

Ресторан «Міленіум» - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Ресторан належить до класу «люкс». Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторан надає споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Підприємство організовує також обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надаються населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану та ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. Ресторан обслуговує іноземних туристів, тому офіціанти володіють іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторан має окрім звичайної вивіски має світлову. Для оформлення залу і приміщень використані вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпіровки та ін.). У торговому залі розташований танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідно до інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Ресторан «Міленіум» радо зустрічає гостей у мальовничому куточку міста Мукачева. Ресторан розпочав свою роботу в 2006 році, про що свідчить ліцензія (додаток А), свідоцтво про державну реєстрацію (додаток Б), свідоцтво про реєстрацію платника податків (додаток В). Адреса підприємства: м. Мукачево, вул. Ужгородська, 2А. Форма власностi приватна. Капітал підприємства розділяється між двома власниками. За класифікацією видів економічної діяльності до ресторану відноситься пункт 55.30.1 (додаток Г). Дочiрнiх підприємств, представництв, фiлiй та iнших відокремлених пiдроздiлiв не створювалось. Метою ресторану є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг.

Ресторан працює як одноосібне товариство, зареєстроване на Петьовку Тетяну Василівну (додаток Б).

Ресторан «Міленіум» розташований у центрі міста Мукачево на берегу річки Латориця. Поряд немає ніяких підприємств, які могли б шкідливо впливати на роботу ресторану. При центральному вході розташована паркова, яка займає одне з важливих місць при прийомі клієнтів. Чистота даної парковки постійно підтримується.

Для атмосферних опадів на території підприємства передбачені стічні системи.

Ресторан має другий вихід, що виводить на набережну, по якій приємно прогулятися літнім вечором.

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Чисельний склад персоналу ресторану «Міленіум» - 34 працівників.

Перелік посад: власник, директор, кухар, помічник кухаря, мангальщик, посудомийка, офіціант, адміністратор, прибиральниця, бухгалтер. Організаційна структура ресторану «Міленіум» (додаток Д).

Ресторан пропонує:

- Страви європейської та української кухонь;

- Дитячі Дні народження;

- Фуршети, ювілеї, весілля;

- Презентації, ділові зустрічі;

- Бізнес ланч;

- Літня тераса;

- Паркова для машин.

Ресторан має продуману комунікаційну стратегію і підтримує зв'язки з клієнтурними групами, контактними аудиторіями і широкою громадськістю. Одним з основних складових елементів системи просування є реклама. Грамотна й ефективна реклама здатна підтримати його добру репутацію, сприяти продажам, зробити його відомим для широкого кола громадськості.

Ресторан «Міленіум» має свій сайт в мережі Інтернет, адреса якого www.mileniym.com На сайті розміщено інформацію про діяльність підприємства. Під час проведення опитування туристів з'ясувалося, що вони отримали інформацію про ресторан саме з сайту.

Для залучення більш широкого кола клієнтів в ресторані проводяться різні акції, наприклад, страва вихідного дня - бограч на вогні. На підприємстві діє система попередніх замовлень. Постійні клієнти мають дисконтну картку.

ТЕМА 2. УПРАВЛІННЯ ОРГАНІЗАЦІЙНОЮ ПІДСИСТЕМОЮ ПІДПРИЄМСТВА

2.1 Загальна характеристика організаційної структури

Згідно з виробничою й загальною структурою підприємства формуються конкретні органи управління ним. Організаційна структура (органіграма) ресторану «Міленіум» представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Організаційна структура ресторану «Мілленіум»

Організаційна структура визначає співвідношення (взаємо-підпорядкованість) між функціями, виконуваними працівниками підприємства шляхом поділу праці, створення спеціалізованих підрозділів, запровадження певної ієрархії посад та внутрішньоорганізаційної процедури і є невід'ємним елементом ефективної робота підприємств готельно-ресторанного бізнесу, оскільки забезпечує їхню внутрішню стабільність та є запорукою певного порядку у використанні ресурсів.

За такої структури управління всю повноту влади бере на себе лінійний керівник, що очолює визначений колектив. Під час розробки конкретних питань і підготовки відповідних рішень, програм, планів йому допомагає спеціальний апарат, що складається з функціональних підрозділів (управлінь, відділів, бюро і т.д.). У даному випадку функціональні структурні підрозділи перебувають у підпорядкуванні головного лінійного керівника. Свої рішення керівники функціональних підрозділів проводять у життя через головного керівника або (в межах своїх повноважень) безпосередньо через відповідних керівників служб-виконавців. Таким чином, лінійно-функціональна структура містить у собі спеціальні підрозділи при лінійних керівниках. Переваги лінійно-функціональної структури: - краща підготовка рішень і планів, пов'язаних зі спеціалізацією працівників; - звільнення головного лінійного менеджера від детального аналізу проблем; - можливість залучення консультантів і експертів. Недоліки лінійно-функціональної структури: - відсутність тісних взаємозв'язків і взаємодії на горизонтальному рівні між виробничими відділеннями; - недостатньо чітка відповідальність, тому що той, хто приймає рішення, як правило, в його реалізації не участь бере; - надмірно розвинута система зв'язків по вертикалі, тобто тенденція до надмірної централізації.

На даному підприємстві діє лінійно-функціональна структура, при якій здійснюється вертикальний розподіл повноважень. Вона дає змогу організувати управління за лінійною схемою (директор - адміністратор - офіціант). Така структура управління завдяки своїй ієрархічності забезпечує швидку реалізацію управлінських рішень, сприяє спеціалізації і підвищенню ефективності роботи функціональних служб, уможливлює необхідний маневр ресурсами. Вона є найдоцільнішою до масового виробництва, в нашому випадку за високої продуктивності роботи ресторану, зі сталим асортиментом продукції та незначними еволюційними змінами технології її виготовлення.

Керівниками ресторану являються Попп Світлана Петрівна та Петьовка Тетяна Василівна. Основною їх функцією являється приймання остаточних рішень представлених від головного технолога Мельничука Федора Олександровича.

Технологу підпорядковуються всі члени колективу (від адміністратора та старшого повара до прибиральниці). Він упорядковує роботу всіх підрозділів, заповню технологічні картки та калькуляції страв, визначається з точками закупівлі максимальних партій товару, проводить заключення договорів з постачальниками (додаток Л). Його основні управлінські рішення передаються всьому персоналу через адміністратора.

Адміністратор ресторану виконує функції контролю руху товарів, приймання замовлень на банкети, розподіл обов'язків між офіціантами.

Основна форма передачі інформації: усна, так як підприємство є досить маленьким (персонал складається з 34 чоловік) і створення письмової документації є досить трудомісткою та розтяжною у часі. Проте є певні нюанси праці, коли необхідно використання звітів.

Кожен працівник ресторану повинен досконало знати і виконувати свої посадові обов'язки, адже це є дуже важливим для його роботи і кар'єри. Кожен працівник має свої обов'язки, такий розподіл праці, дає можливість затрачати мінімум часу на обслуговування клієнтів, роблячи при цьому, обслуговування якіснішим, так наприклад кожен офіціант має свого клієнта, якого обслуговує, для якого повинен зробити все.

2.2 Посадові обов'язки керівного складу

Посадові обов'язки завідувача з матеріально-технічного забезпечення:

1. Організовує забезпечення підприємства всіма необхідними для його виробничої діяльності матеріальними ресурсами необхідної якості і їх раціональне використання з метою скорочення витрат й одержання максимального прибутку.

2. Керує розробкою проектів перспективних і поточних планів і балансів матеріально-технічного забезпечення виробничої програми, ремонтно-експлуатаційних потреб, а також створення необхідних виробничих запасів на основі визначення потреб у матеріальних ресурсах (сировині, матеріалах, напівфабрикатах, устаткуванні, комплектуючих виробах, паливі, енергії й ін.) з використанням прогресивних норм витрати.

3. Вишукує джерела покриття цієї потреби за рахунок внутрішніх ресурсів.

4. Забезпечує підготовку укладення договорів з постачальниками, узгодження умов і термінів постачань, вивчає можливість і доцільність встановлення прямих довгострокових господарських зв'язків по постачанню матеріально-технічних ресурсів.

5. Організує вивчення оперативної маркетингової інформації і рекламних матеріалів про пропозиції дрібнооптових магазинів і оптових ярмарок з метою виявлення можливості придбання матеріально-технічних ресурсів у порядку оптової торгівлі, а також закупівлю матеріально-технічних ресурсів, що реалізуються у порядку вільного продажу.

6. Забезпечує доставку матеріальних ресурсів відповідно до передбачених в договорах термінів, контроль їх кількості, якості і комплектності і збереження на складах.

7. Підготовляє претензії до постачальників при порушенні ними договірних зобов'язань, контролює складання розрахунків по цих претензіях, погоджує з постачальниками зміни умов укладених договорів.

8. Забезпечує контроль за станом запасів матеріалів і комплектуючих виробів, оперативним регулюванням виробничих запасів, дотриманням лімітів на відпустку матеріальних ресурсів і їх витратою в підрозділах по прямому призначенню.

9. Керує розробкою і впровадженням заходів щодо підвищення ефективності використання матеріальних ресурсів, зниженню витрат.

10. Організовує облік руху матеріальних ресурсів, бере участь у проведенні інвентаризації матеріальних цінностей.

11. Забезпечує складання встановленої звітності про виконання плану матеріально-технічного забезпечення.

Посадові обов'язки директора ресторану:

1. Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності по наданню послуг громадського харчування.

2. Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що робляться, що забезпечує можливість їх правильного вибору.

3. Забезпечує наявність на кожну партію продовольчих товарів, у т.ч. сировини, що використовується для готування продукції суспільного харчування, документа, що містить відомості про виготовлювача і якість продукту (сертифіката відповідності, гігієнічного висновку, ін.).

4. Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану.

5. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці.

6. Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності і якості обслуговування клієнтів.

7. Вивчає попит споживачів на продукцію ресторану.

8. Веде переговори й укладає договори постачання продовольчих товарів, напівфабрикатів і сировини, забезпечує їх своєчасне одержання, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації.

9. Здійснює організацію обліку вироблених робіт і послуг, представлення звітності про виробничу діяльність, у т.ч. власнику ресторану.

10. Представляє інтереси ресторану і діє від його імені.

Посадові обов'язки шеф-кухаря:

1. Складає і подає на склад заявки на одержання продуктів, устаткування і посуду.

2. Інструктує працівників кухні з питань виконання вимог технології готування їжі. Організує раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічними правилами готування блюд, забезпечивши при цьому високу якість їжі, що готується, і гарне оформлення блюд.

3. Забезпечує своєчасне готування і роздачу їжі.

4. Здійснює контроль за правильною відпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбаченим діючим збірником рецептур блюд і кулінарних виробів.

5. Інструктує працівників кухні про правила догляду за механічним устаткуванням і інвентарем, про дотримання санітарних вимог при обробці продуктів.

6. Стежить за тим, щоб ваги, гирі і усі вимірювальні прилади, що знаходяться на виробництві, були в повній справності.

7. Підготовляє заявки директору підприємства про необхідний ремонт приміщень кухні і устаткування.

8. Контролює дотримання персоналом правил по охороні праці і техніки безпеки, а також правил внутрішнього трудового розпорядку.

9. Контролює санітарний стан.

10. Бере участь в організації і проведенні технологічного мінімуму за технологією готування їжі.

11. Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

12. Регулярно проводить виробничі наради з персоналом кухні.

13. Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Посадові обов'язки адміністратора ресторану:

1. Формування штатного розкладу;

2. Розробка робочих стандартів (інструкцій);

3. Організація та контроль роботи обслуговуючого персоналу;

4. Навчання персонал у стандартам сервісу;

5. Робота з гостями;

6. Розробка планів проведення та обслуговування заходів (банкетів, фуршетів, але не менш 3-х банкетів на місяць);

7. Забезпечення збільшення об'єму продаж;

8. Створення концепції управління та стратегії її розвитку;

9. Запровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці.

Для того щоб визначити завантаженість підприємства за період практики, я використала таку формулу:

х 100.

В перший тиждень завантаженість становила 51% , а в другий - 49%.

2.3 Посадові обов'язки кухаря

Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Кухар повинен знати:

-- технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

-- правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

-- правила складання банкетного меню;

-- приготування різних видів тіста та виробів з нього;

-- основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

-- ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

-- умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів

-- санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень

-- правила особистої гігієни;

-- правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари

-- дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар ресторану одержує відповідно до продуктової відомості продукти в міру їх потреби по вазі і рахунку в шеф-кухаря у присутності медичної сестри по дієтології. Закладає продукти в казан, не допускаючи збереження продуктів на виробництві.

Перевіряє стан посуду й інструментів перед початком роботи.

Забезпечує своєчасну закладку продуктів і точне дотримання розкладок.

Забезпечує якісне готування блюд і необхідну їх кількість.

Робить роздачу їжі відділенням лікарні відповідно до виписки.

Забезпечує санітарний стан свого робочого місця.

Строго дотримує правила охорони праці і техніки безпеки при роботі з апаратурою.

Робить первинну обробку продуктів (чищення риби, перебирання круп, варіння компоту і т.д.) напередодні готування блюд.

Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

Посадові обов'язки офіціанта:

1. Обслуговує споживачів у закладах харчування із складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів.

2. Готує зал до обслуговування.

3. Отримує посуд, прибори, білизну і здає їх після закінчення зміни.

4. Прибирає столи.

5. Здійснює попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування.

6. Надає споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи.

7. Розраховується із споживачами, виписує рахунок на бланку встановленої форми.

8. Здає виручку в касу підприємства в установленому порядку.

9. Обслуговує весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо на підприємствах громадського харчування, на підприємстві замовника.

ТЕМА 3. УПРАВЛІННЯ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОЮ ПІДСИСТЕМОЮ

3.1 Аналіз стану та визначення основних напрямів розвитку матеріально-технічної бази підприємства

Невід'ємним елементом функціонування будь-якого ресторану є його матеріально-технічне забезпечення. Матеріально-технічне забезпечення ресторану залежить від його категорії, але неодмінно повинне відповідати встановленим стандартам. Ресторан «Віденська кав'ярня» має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а насамперед встановленим стандартам.

Посуд та кухонне приладдя

Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв

1.Чарка коньячно-лікерна

2.Чарка горілчана

3.Чарка мадерна

4.Чарка рейнвейна

5.Чарка лафітна

6.Бокал для шампанського

7.Вазочка на високій ніжці

8.Фужер для води

9.Стопка коньячно-лікерна

10.Стопка горілчана

11.Склянка мала

12.Склянка звичайна

13.Склянка старомодна (олд-фешен)

14.Склянка тумблер

15. Склянка хайбол

16.Склянка колінз

17.Келих грушоподібний

18.Чарка конусоподібна на високій ніжці

19.Чарка конічна на високій ніжці

20.Дегустаційні бокали для коньяків

21.Чашки скляні з вогнетривкого скла

22.Чашки скляні

23.Кухлі для пива

Скляний посуд для подавання страв та напоїв

1.Полумиски

2.Тарелі округлі

3.Менажниці різні

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій)

5. Цукерниці різні

6.Вази глибокі

7.Вази багатоярусні

8.Вази крюшонні

9.Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл)

10.Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл)

11.Креманки на низьких та середніх ніжках

12.Десертниці різні

13.Креманки-бокали

Посуд для сервірування столів

1.Тарілка для ікри, діаметр -- 150 мм

2.Тарілка пиріжкова, діаметр -- 175 мм

3.Тарілка закусочна, діаметр -- 200 мм

4.Тарілка десертна, діаметр -- 190, 200 мм

5.Тарілка глибока десертна, діаметр -- 200 мм

6.Тарілка столова мілка, діаметр -- 240--270 мм

7.Тарілка столова глибока, діаметр -- 240 мм

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2--3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

8.Таріль округла, діаметр -- 350--420 мм, (6--12 порцій).

9.Таріль овальна, діаметр -- 350--420 мм, (6--12 порцій).

10.Лоток (різних діаметрів, для різних страв)

11.Менажниці різні (таріль з перегородками)

12.Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій)

13.Хрінничка, гірчичниця

14.Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій)

15.Супниці (6--12 порцій)

16.Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

Посуд для подавання чаю, кави та перших

1.Чайники доливні 1,0--1,5 л, кавники 0,5--1,0 л.

2.Чайники-- 350--500 г.

3.Вершківниці (50--100 г)

4.Молочники (100--150 г)

5.Маслянка

6.Склянка 200 г.

7.Цукерничка (350--500 г)

8.Блюдця кавові, чайні

9.Розетки різні

10.Горнятка кавові 90 мл, 100 мл

11.Горнятка кавові (150 мл)

12.Горнятка чайні (190--200 мл)

13.Горнятка чайні (250 мл)

14.Чашки супові з двома вушками (350 мл)

15.Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл)

16.Блюдця до бульйонних чашок діаметром -- 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми -- воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

Столові прибори

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні - для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі - при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

1. Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

2. Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

3. Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

4. Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,

5. Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

6. Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

7. Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".

8. Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

9. Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

10. Виделка для раків - довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

11. Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

12. Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів належать:

1. лопатка - для перекладання страв з м'яса;

2. лопатка для перекладання страв з риби;

3. лопатка кондитерська - для перекладання тістечок, торта;

4. лопатка фігурна з прорізами - для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

5. лопатка десертна фігурна - для нарізування і перекладання солодких страв;

6. прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

7. щипці для кондитерських виробів (великі) - для перекладання борошняних кондвиробів;

8. щипці для спаржі - для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;

9. щипці для цукру (маленькі) - для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

10. щипці для горіхів - використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

11. черпаки - .для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);

12. ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;

13. ніж для масла - має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізування і перекладання вершкового масла;

14. ніж-пилка - для нарізування лимонів;

15. виделочка лимонна - для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;

16. виделочка дворожкова - для перекладання шматочків оселедця;

17. виделка-лопатка для шпрот - для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) - має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;

18. ложка для салатів - для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;

№ п/п	Вид посуду	Страви, які в ньому подають
1.	Стопка горілчана -- об'єм 50 мл	для горілки та настоянок
2.	Склянка мала -- об'єм 100 мл	для соку та води до кави по-східному
3.	Склянка звичайна -- об'єм 200 мл	для чаю, води, соку
4.	Склянка старомодна (олд-фешен) -- об'єм 150 мл	для віскі, джину, горілки з льодом
5.	Склянка тумблер -- об'єм 200 мл	для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв
6.	Склянка хайбол -- об'єм 250--300 мл	для прохолоджувальних, тонізуючих, змішаних напоїв
7.	Склянка колінз -- об'єм 300--400 мл	для пива та змішаних напоїв типу колінз
8.	Келих грушоподібний -- об'єм 150--200 мл	для коктейлів типу “сапер”
9.	Чарка конусоподібна на високій ніжці -- об'єм 125 мл	для шаруватих коктейлів
10.	Чарка конічна на високій ніжці -- об'єм 75--90 мл	для коктейлів-аперитивів
11.	Дегустаційні бокали для коньяків -- об'єм 75--250 мл	для подавання коньяку в об'ємі 25--50 мл
12.	Чашки скляні з вогнетривкого скла -- об'єм 125--150 мл	для подавання змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн
13.	Чашки скляні -- об'єм 125 мл	для подавання крюшону
14.	Кухлі-- об'єм 250--350--500 мл.	для пива
Скляний посуд для подавання страв та напоїв
15.	Полумиски	для фруктів та натуральних овочів
16.	Тарелі округлі	для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів
17.	Менажниці різні	для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків
18.	Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій)	для подавання салатів, маринадів, різних десертів, горішків і т. д.
19.	Цукерниці різні	для подавання цукерок, дрібного печива
20.	Цукерниці	для подавання цукру
21.	Набори	для подавання варення, джему, меду і т. д.
22.	Вази глибокі	для подавання фруктів
23.	Вази багатоярусні	для подавання фруктів, печива, тістечок
24.	Вази крюшонні	для приготування та подавання крюшонів
25.	Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл)	для подавання соків, морсів, квасів і т. д.
26.	Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл)	для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин
27.	Креманки на низьких та середніх ніжках	для подавання солодких страв
28.	Десертниці різні	для подавання десертів та солодких страв
29.	Креманки-бокали	для подавання фірмових солодких страв
Посуд для подавання страв
30.	Тарілка для ікри, діаметр -- 150 мм	для подавання чорної паюсної та лососевої ікри
31.	Тарілка пиріжкова, діаметр -- 175 мм	для хліба, грінок, пиріжків
32.	Тарілка закусочна, діаметр -- 200 мм	для всіх видів закусок
33.	Тарілка десертна, діаметр -- 190, 200 мм	для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
34.	Тарілка глибока десертна, діаметр -- 200 мм	для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію
35.	Тарілка столова мілка, діаметр -- 240--270 мм	для подавання всіх других страв
36.	Тарілка столова глибока, діаметр -- 240 мм	для подавання перших страв об'ємом 350--500 мл
37.	Таріль округла, діаметр -- 350--420 мм, (6--12 порцій)	для подавання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів
38.	Таріль овальна, діаметр -- 350--420 мм, (6--12 порцій)	для подавання холодних закусок з риби
39.	Лоток різних діаметрів	для оселедців, шпротів та рибних консервів, подавання лососевої ікри
40.	Менажниці різні (таріль з перегородками)	для подавання маринованих овочів
41.	Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій)	для подавання холодних соусів
42.	Хрінничка, гірчичниця	для подавання відповідних приправ
43.	Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій)	для подавання різних салатів, маринадів, солінь
44.	Супниці (6--12 порцій)	для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів
Посуд для подавання чаю, кави та перших страв
45.	Чайники-- 350--500 г	для заварювання чаю
46.	Вершківниці--50--100 г	для гарячих вершків до кави
47.	Молочники --100--150 г	для гарячого молока до кави або чаю
48.	Маслянка	для подавання вершкового масла до сніданку
49.	Склянка --200 г	для молока
50.	Цукерничка --350--500 г	для подавання цукру
51.	Блюдця відповідного діаметра	кавові, чайні
52.	Розетки різні	для подавання меду, цитрини, варення, джему
53.	Горнятка кавові 90 мл, 100 мл	для подавання міцної кави
54.	Горнятка кавові --150 мл	для подавання кави з молоком
55.	Горнятка чайні -- 190--200 мл	для подавання натурального чаю
56.	Горнятка чайні -- 250 мл	для подавання чаю з додатками
57.	Чашки супові з двома вушками -- 350 мл	для подавання перших страв
58.	Чашки бульйонні високі з одним вушком -- 350 мл	для подавання бульйонів
59	Блюдця діаметром -- 170 мм	до супових та бульйонних чашок
№ п/п	Назва столового прибору	Особливості зовнішнього вигляду	До чого подають
1.	закусочний прибор (ніж, виделка)	довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки	подають до закусок усіх видів
2.	рибний прибор (ніж, виделка)	ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток	подають при споживанні рибних гарячих страв
3.	столовий прибор (ніж, виделка, ложка)	довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача	призначений для споживання перших і. других гарячих страв
4.	Десертний прибор (ніж, виделка, ложка)	Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе	подають до десертів
5.	Фруктовий прибор (ніж, виделка)	менший за розміром від десертного, виделка має два або три зубчики	Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь
6.	Ложку чайну		вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок"
7.	Ложку кавову		використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному
8.	Ложку бульйонну		застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках
9.	Виделка для раків	довга, з двома зубчиками на кінці	використовують для розбирання раків, крабів, омарів
10.	Виделка для устриць	має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший	призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини
11.	Виделку кокільну	три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної	використовують при споживанні гарячих закусок з риби
12.	лопатка		для перекладання страв з м'яса
13.	лопатка кондитерська		для перекладання тістечок, торта
14.	лопатка фігурна з прорізами	завдяки прорізам у лопатці риба добре утримується на ній	для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної
15.	лопатка десертна фігурна		для нарізування і перекладання солодких страв
16.	прибор	у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок	для перекладання страв
17.	щипці для кондитерських виробів	великі	для перекладання борошняних кондвиробів
18.	щипці для спаржі	випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі	для перекладання спаржі з решітки на тарілку
19.	щипці для цукру	маленькі	для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача
20.	щипці для горіхів	мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів	використовують для розколювання горіхів
21.	черпаки	місткістю 500, 250, 200 см3	для порціонування перших, солодких страв і молока
22.	ніж-виделка	має серповидну форму із зубчиками на кінці	призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком
23.	ніж для масла	має лезо у вигляді напівдуги	використовують для нарізування і перекладання вершкового масла
24.	ніж-пилка		для нарізування лимонів
25.	виделочка лимонна	має два гострих зубчики	для перекладання скибочок лимона
26.	виделочка дворожкова		для перекладання шматочків оселедця
27.	виделка-лопатка для шпрот	має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби	для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин)
28.	ложка для салатів	За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків	ложка для салатів для перекладання салатів з багатопорціонного посуду
29.	закусочний прибор (ніж, виделка)	довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки	подають до закусок усіх видів
30.	рибний прибор (ніж, виделка)	ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток	подають при споживанні рибних гарячих страв
31.	столовий прибор (ніж, виделка, ложка)	довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача	призначений для споживання перших і. других гарячих страв
32.	Десертний прибор (ніж, виделка, ложка)	Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе	подають до десертів
33.	Фруктовий прибор (ніж, виделка)	менший за розміром від десертного, виделка має два або три зубчики	Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь
34.	Ложку чайну		вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок"
35.	Ложку кавову		використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному
36.	Ложку бульйонну		застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках
37.	Виделка для раків	довга, з двома зубчиками на кінці	використовують для розбирання раків, крабів, омарів
38.	Виделка для устриць	має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший	призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини
39.	Виделку кокільну	три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної	використовують при споживанні гарячих закусок з риби
40.	лопатка		для перекладання страв з м'яса
41.	лопатка кондитерська		для перекладання тістечок, торта
42.	лопатка фігурна з прорізами	завдяки прорізам у лопатці риба добре утримується на ній	для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної
43.	лопатка десертна фігурна		для нарізування і перекладання солодких страв
44.	прибор	у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок	для перекладання страв
45.	щипці для кондитерських виробів	великі	для перекладання борошняних кондвиробів
46.	щипці для спаржі	випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі	для перекладання спаржі з решітки на тарілку
47.	щипці для цукру	маленькі	для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача
48.	щипці для горіхів	мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів	використовують для розколювання горіхів
49.	черпаки	місткістю 500, 250, 200 см3	для порціонування перших, солодких страв і молока
50.	ніж-виделка	має серповидну форму із зубчиками на кінці	призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком
51.	ніж для масла	має лезо у вигляді напівдуги	використовують для нарізування і перекладання вершкового масла
52.	ніж-пилка		для нарізування лимонів
53.	виделочка лимонна	має два гострих зубчики	для перекладання скибочок лимона
54.	виделочка дворожкова		для перекладання шматочків оселедця
55.	виделка-лопатка для шпрот	має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби	для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин)

3.2 Меблі та інтер'єр

В ресторані «Віденська кав'ярня» є значна кількість твердого інвентарю, який повинен відповідати всім санітарно-технічнім, технологічнім та вимогам нормативних документів і експлуатуватися з дотриманням останніх.

Списання твердого інвентарю можливе лише тоді коли його не можливо полагодити лише після цього складають акт про списання інвентарю. Ремонт інвентарю допускається коли він буде не помітним та надійним.

№ П/П	Назва твердого інвентарю	Кількість твердого інвентарю
2.	Тумби	17
3.	Столи	30
4.	Стільці	140
5.	Шафи	12
6.	Дзеркала	4
10.	Порохотяги	1
11.	Телефони	2
12.	Термінал	1

ТЕМА 4. УПРАВЛІННЯ ВИРОБНИЧО-ТЕХНОЛОГІЧНОЮ ПІДСИСТЕМОЮ (ОПЕРАЦІЙНА, МАРКЕТИНГОВА, КОМЕРЦІЙНА, ЗБУТОВА ДІЯЛЬНІСТЬ)

4.1 Оцінка ефективності цінової політики підприємства

Ціна - це єдиний елемент, що забезпечує реальний дохід підприємству громадського харчування. Ціни забезпечують підприємству запланований прибуток, конкурентоспроможність продукції, попит на неї. Через ціни реалізуються кінцеві комерційні цілі, визначається ефективність діяльності всіх ланок виробничо-збутової структури підприємства.

В умовах ринкової економіки ціна є одним з найбільш важливих синтетичних показників, істотно впливають на фінансовий стан підприємства. Це пояснюється тим, що від рівня ціни залежить величина прибутку комерційної організації, конкурентоспроможність підприємства і його продукції. Ціна є найважливішим інструментом внутрішньофірмового планування і служить орієнтиром прийняття господарських рішень.

Цінова політика полягає в тому, щоб встановлювати на товари такі ціни, так варіювати ними, залежно від ситуації на ринку, щоб оволодіти його максимально можливої часткою, домогтися запланованого обсягу прибутку й успішно вирішувати всі стратегічні і тактичні завдання. В залежності від сфери діяльності, від частки займаного ринку підприємство повинно вибрати один з наступних методів ціноутворення:

- «Середні витрати плюс прибуток»;

- аналіз беззбитковості і забезпечення цільового прибутку;

- встановлення ціни на основі відчутної цінності товару;

- встановлення ціни на основі рівня поточних цін.

При розрахунку вихідної ціни підприємством використовуються різні підходи до проблеми ціноутворення. Один з таких підходів - встановлення ціни за географічним принципом, коли ресторан вирішує, як саме розраховувати ціну для віддалених споживачів, і вибирає або метод встановлення ціни в місці походження товару, або метод встановлення єдиної ціни з включеними в неї витратами по доставці, або метод встановлення зональних цін, або метод встановлення цін стосовно базисного пункту, або метод встановлення цін з прийняттям на себе витрат з доставки. Другий підхід - встановленн я цін зі знижками і заліками, коли підприємство надає знижки та виробляє заліки. Третій підхід - установлення дискримінаційних цін, коли підприємство призначає різні ціни для різних клієнтів, для різних місць і різного часу. Четвертий підхід - ціноутворення в рамках номенклатури кулінарних страв, коли підприємство встановлює цінові орієнтири для ряду виробів в рамках товарного асортименту.

4.2 Оцінка ефективності маркетингових досліджень підприємства

Споживачами ресторану «Міленіум» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні.

Також рестораном надаються наступні послуги: організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

Товарна політика займає одне з ключових місць у загальній системі маркетингової діяльності і системи «маркетинг-мікс», яка містить ще й цінову, збутову і стимулюючу політику, і вивчає заходи з підвищення конкурентоспроможності продукції, що реалізується закладом ресторанного господарства, передусім її якісних характеристик, відповідності запитам кінцевих споживачів, створенню нових товарів, оптимізації асортименту, подовженню життєвого циклу.

Основним з ключових питань товарної політики є глибина та ширина асортименту продукції та послуг, що надається рестораном «Міленіум».

З основних послуг можемо визначити наступні:

Ш виготовлення продукції та реалізація її безпосередньо в торговельній залі;

Ш послуга бізнес-ланчу та комплексного харчування;

Ш проведення різного роду заходів - банкетів, фуршетів, організація свят;

Ш виїздні обслуговування з реалізацією власної продукції;

Ш надання працівників для обслуговування різних заходів.

Щодо асортименту продукції, то проведений аналіз меню дозволив визначити, що загальна кількість страв в меню складає 104 страви, нижче наведено кількість страв у кожній асортиментній групі та середню ціну по групі страв.

Таблиця 1. Аналіз асортиментної політики ресторану «Міленіум»

№	Асортиментна група	Кількість страв у меню	Середня ціна	Коливання виходу страв
1	Салати	14	36,9	150-310
2	Холодні закуски	12	45	100-350
3	Гарячі закуски	6	45	75-205
4	Перші страви	8	30	300
5	Основні страви	24	60	150-400
6	Страви - гриль	12	25 (за 100 грамм)	200-250
7	Гарнір	10	14	150-240
8	Десерти	18	30	150-215
9	Всього	104	35,75

управління ресторан збутовий

Як вдалося визначити середня ціна страв включених в меню складає 35,75 грн., найдорожчими виявились страви гриль та другі страви. Про те під час проведення досліджень вдалося виявити, що найбільшими попитом користуються страви - гриль. Найменша середня ціна належить гарнірам, що виправдано ціновою політикою закладу та собівартістю даних страв.

Як вище зазначалося, значна кількість відвідувачів користуються обідньою пропозицією бізнес-ланчів. Важливо сказати, що меню таких обідів змінюється в залежності від дня тижня, в основному кожного дня представлено 3 комплекси, ціна на бізнес ланч становить 40 гривень.

Підприємство за час свого існування викликало задоволення у багатьох споживачів. В даний момент практикується виготовлення страв на виїзд окремим клієнтам та до великих підприємств Мукачева. Зак...