Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Національний універсітет харчових технологій

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: Проектування процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства готельних комплексів туристів з Італії

Студентка 3 курсу 3 групи

денної форми навчання, факультету туризму,

готельного та ресторанного бізнесу

Гетьман Олена Юріївна

Керівник Кравчук Надія Миколаївна

Доцент, кандидат технічних наук

2015 р



Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика закладу ресторанного господарства як структурного підрозділу готельного комплексу та особливості харчування туристів

1.1 Загальна характеристик аоб'єкту дослідження

1.2 Особливості досліджуваного ресторану

1.3 Організація харчування туристів з Італії у ресторані «Mille Miglia Ristorante&Enoteca»

Розділ 2. Дослідження процесу основного виробництва кулінарної продукції та процесу обслуговування туристів з Італії

2.1 Організація роботи закладу ресторанного господарства при готелі «RadissonBluHotelKyiv»

2.2 Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства

2.3 Обґрунтування необхідності функціонування закладів ресторанного господарства при підприємстві готельного господарства «Radisson Blu Hotel Kyiv»

Розділ 3. Розробка заходів щодо підвищення якості надання послуг харчування туристам та ефективності використання ресурсів закладу ресторанного господарства

3.1 Пропозиції по вдосконаленню організації роботи закладів ресторанного господарства у готелі «Radisson Blu»

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки



Вступ

Головна мета вивчення курсу «Організація готельного господарства» полягає не лише у засвоєнні студентами теоретичних основ організації функціонування підприємства готельного господарства на ринку, а й сприйнятті ними готельного господарства як невід'ємної частини сфери туризму України, яка набуває все більшого значення в економічному житті країни. Практичне застосування набутих теоретичних знань допоможе студентам оволодіти навичками організації підприємств готельного господарства, та відрегулювати його успішну діяльність на ринку готельних послуг. Завданням вивчення курсу «Організація готельного господарства» є теоретична і практична підготовка студентів факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу з таких питань:

- особливості організації готельного господарства в Україні та за кордоном; - основні фактори, що впливають на розподіл підприємств готельного господарства на типи та категорії;

- організація приміщень на підприємствах готельного господарства: - організація процесу обслуговування на підприємствах готельного господарства;

- основи організації підприємств ресторанного господарства при засобах розміщення;

- організація обслуговування клієнтів в підприємствах готельного господарства різних типів та категорій;

- організація допоміжних служб, цехів і обслуговуючих господарств;

- організація праці в готельному господарстві;

- організація виробничого процесу в підрозділах підприємства готельного господарства, та його контроль.

Завданням вивчення дисципліни «Організація ресторанного господарства» є теоретична та практична підготовка фахівців з таких питань:

- основи організації закладів ресторанного господарства як ланки з надання послуг;

- організація постачання закладів ресторанного господарства;

- організація складського й тарного господарства;

- особливості організації виробництва кулінарної продукції в ринкових умовах;

- загальні принципи організації систем обслуговування у сфері ресторанного господарства;

- характеристика та класифікація видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;

- організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;

- організація обслуговування банкетів та прийомів;

- організація обслуговування споживачів під час проведення спеціальних заходів, у місцях відпочинку, на пасажирському транспорті тощо;

- організація процесу обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства;

- організація обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства;

- раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства.

Актуальність теми. У зв'язку з процесами глобалізації, що не можуть не впливати на Україну, значно розширилися ділові й культурні зв'язки нашої країни із світом. Це сприяє збільшенню контактів між громадянами та підприємствами та підвищенню кількості іноземних та вітчизняних туристів, які подорожують Україною. Щорічне збільшення потоку туристів є одним з чинників розвитку індустріїгостинності.

Індустрія гостинності являє собою широкий спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне - їхній "продукт" - це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт закладу ресторанного господарства при готельному комплексі значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно уключити фізичну атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Сучасний ресторан при готельному комплексі повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це місце фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком.

Метою даної роботи є розробка пропозицій щодо вдосконалення організації процесу обслуговування туристів в закладах ресторанного господарства діючого готельногокомплексу.

Щоб досягти мети у роботі треба вирішити такі завдання:

· надати характеристику закладу ресторанного господарства як структурного підрозділуготельногокомплексу;

· визначити сутність процесу обслуговування туристів за місцем проживання;

· розглянути структуру торгово-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства при готельному комплексі, охарактеризувати структурні підрозділи;

· дослідити проектування пропозиції послуг харчування для туристів в готельнихкомплексах;

· проаналізувати зміст пропозиції послуг харчування туристів проживаючих в готельному комплексі;

· дослідити моделювання процесу обслуговування туристів в досліджуваному готельномукомплексі;

· оцінити якість процесу обслуговування туристів в досліджуваному ЗРГ при готельномукомплексі;

· розробити пропозиції щодо удосконалення проектування змісту послуг харчування туристів;

· розглянути організаційні заходи підвищення якості процесу обслуговуваннязнаданняпослуги;

· запропонувати удосконалення ефективності використання ресурсів;

· розробити заході щодо підвищення якості надання послуг харчування туристів.

Об`єктом дослідження є: ресторан «Mille Miglia Ristorante&Enoteca» готелю «Radisson Blu Hotel Kyiv».

Предметом дослідження: напрями покращення організації процесу обслуговування туристів в закладах ресторанного господарства діючого готельного комплексу.

Методи дослідження. Вибір методів дослідження обумовлено поставленою метою і специфікою предметної області. Використовувались загальнонаукові методи аналізу, синтезу і узагальнення при дослідженні поняття і видів обслуговування, особливостей функціонування туристичних комплексів; систематизації; а також спеціальні методи: методи збору і первинної обробки інформації, оцінки і узагальнення отриманої інформації.

кулінарний обслуговування турист ресторанний



Розділ 1. Характеристика закладу ресторанного господарства як структурного підрозділу готельного комплексу та особливості харчування туристів

1.1 Загальна характеристика об'єкту дослідження

Готель «Radisson Blu Hotel Kyiv» зручно розмістився в центрі Києва, в декількох хвилинах ходьби від головної магістралі української столиці - знаменитої вулиці Хрещатик. Поблизу готелю розташовано багато відомих визначних пам'яток, магазинів і ресторанів Києва. Готель розташований всього в 57 км від міжнародного аеропорту "Бориспіль" і може запропонувати фантастичний вид на Дніпро, центральні вулиці міста зі своєю неповторною архітектурою та на одну з головних історичних пам'яток України - головну браму стародавнього Києва, так звані Золоті Ворота.

Готельний комплекс з підземним паркінгом призначено для обслуговування клієнтів широким асортиментом послуг.

До складу комплексу входять:

Готель на 255 номерів. Категорія готелю ****. Готель ділового призначення під брендом «Radisson SAS Hotels & Resorts».

Пральня, потужність 2550 кг/добу.

Бізнес- центр на 310 місць.

Фізкультурно-оздоровчий комплекс на 170 робочих місць.

Підприємство громадського харчування на 470 місць.

Просторова структура готелю забезпечує чіткий розподіл потоків гостей, персоналу, що обслуговує, і відвідувачів блоків суспільного призначення.

У будинку передбачені окремі входи:

на рівні F1 (відмітка + 0.000) у житлову зону, ресторан,

на рівні В1 (відмітка - 4.050) у бізнес центр, фізкультурно-оздоровчий комплекс, вхід персоналу та завантажувальна.

Зони розташування входів для персоналу і на територію доставки товарів не попадають у зону видимості гостей. Зона доставки екранована від оточення.

На входах установлюється система контролю доступу персоналу в готель, а також в інші вразливі зони готелю, такі, як комп'ютерний зал, склади, офіси та ін. Система контролю доступу ідентифікує й реєструє всіх осіб, що входять і виходять із дверей під контролем.

На рівні В2 розташовано: паркінг, пральню, складські приміщення готелю та ресторану, інженерні приміщення фізкультурно-оздоровчий комплекс.

На рівні В1 розташовано: вхід персоналу, служба охорони, побутові приміщення та їдальня персоналу, завантажувальна, виробничі приміщення підприємства громадського харчування, бізнес центр; технічні приміщення.

На рівні F1 розташовано: вестибюль, лобі бар, обідні зали та виробничі приміщення ресторану

На рівні F2 розташовано приміщення відділу кадрів та адміністративні приміщення готелю, готельні номери

На рівні F3; F4; F5; F6; F7 розташовано: готельні номери.

Готельна споруда у розташуванні і звязку між основними архітектурно-просторовими приміщеннями у плануванні відноситься до такого типу, як централізоване планування - найбільш поширений серед міських готельних засобів розміщення тип планування з характерним розташуванням основних функціональних приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях. Централізоване планування готелів типове насамперед для міст із щільною забудовою і обмеженими можливостями просторового розширення для закладу розміщення. Основні і допоміжні функціональні ланки у готелях з таким плануванням найчастіше розташовуються на перших (підвальних) або верхніх поверхах.

Згідно використання у будівництві готелю основних геометричних форм, дана споруда має такий тип планування, як ускладнене планування, повязане з різним блокуванням номерів і житлових поверхів із зміщенням від прямолінійного, трапецієподібного, криволінійного типів.

На проектованій ділянці бізнес-готелю категорії «****» розміщені такі будівлі та споруди: готель з ресторанами на 85 і 50 посадкових місць, технологічний майданчик.

Автостоянка для відвідувачів готелю знаходиться на території будівлі у вигляді підземного паркінгу. Генпланом передбачається чіткий функціональний поділ території за призначенням як по горизонталі так і по вертикалі.

Службовий вхід для персоналу готелю запроектовано зі сторони ресторану Mille Miglia Ristorante & Enoteca, вхід до цього ж ресторану спроектовано зі сторони головної вулиці, входи до ресторану Cфtй Est і бару K-Largo - з внутрішнього проходу.

Благоустрій території враховує можливість пересування по ділянці малорухливих груп населення (інвалідів). Для цього передбачені пандуси. Відмітки чистої підлоги вестибюльної групи готелю прийняті на 0,36 м вище відмітки тротуару, що дає можливість пандусу з малим ухилом вийти з вестибюлю на тротуар.

Вертикальне планування поверхні території вирішується у відповідності до вимог по організації поверхневого стоку й висотним положенням вулиць.

Готельна споруда являє собою семиповерхову споруду з єдиною адміністрацією для цілого комплексу, з ресторанами на 85 і 50 посадкових місць та баром. Будівля готелю побудована 1903 року і є пам'ятником архітектури 20 століття. Перед відкриттям готелю будівля була повністю реконструйована.

Номери відповідають загальним архітектурним вимогам та дотримуються загального стилю готелю. Художнє оформлення приміщень виконане у скандинавському, італійському чи морському стилях.

1. Функціональні приміщення готелю такі:

2. блок приймально-допоміжних приміщень;

3. блок приміщень житлової групи;

4. блок приміщень харчування;

5. блок приміщень адміністрації;

6. блок підсобних і господарських приміщень.

Фірмовий стиль готелю виявляється буквально в усьому: у стилі ведення справ підприємства, стилі спілкування співробітників у готелі і поза ним, у зовнішньому вигляді співробітників, у тому, як представляється готель, у його зовнішньому вигляді, інтер'єрі, колірній гамі, світлі, у проведенні рекламної компанії.

Біля входу в готель вивішена акуратна вивіска - назва готелю. На фасаді є світлова реклама.

Друкована реклама має художню та текстову виразність. Вона розташовується в місцях, де найчастіше знаходяться гості: біля стійки адміністратора, у вестибюлі готелю, в холах, у номерах. Ефективним засобом реклами виступають барвисті готельні проспекти, наклейки на валізи (вони ж є і сувенірами). У кожному номері наявні фірмові конверти і фірмовий папір для листів з емблемою даного готелю. Буклети, проспекти та інша довідкова інформація перебуває в номері в окремому пакеті. Також фірмова емблема готелю присутня на рушниках, халаті, туалетному милі, шампунях і кремі.

Меблі у вестибюлі і номерах гарні, легкі і витончені, створюють зручності при проживанні в номері і при його прибиранні. У готелі широко використовуються предмети декоративного мистецтва: кераміка, мозаїка, панно. Холи і вестибюлі прикрашені картинами.

Номери відповідають загальним архітектурним вимогам та дотримуються загального стилю готелю. Художнє оформлення приміщень виконане у скандинавському, італійському чи морському стилях.

Апартаменти - номери найвищого рівня комфорту, надають умови як для відпочинку, так і для роботи. Готель має три види Апартаментів: Junior, Executive та Президентські. Просторі і світлі кімнати площею від 37 до 130 м2 витримані в суворому скандинавському стилі. Органічне поєднання темних дубових меблів із мяким і світлим текстилем створюють неповторне відчуття затишку. Предмети інтерєру розміщені максимально комфортно і функціонально.

Номер «Бізнес-класу» - оснащення номеру повністю відповідає міжнародним стандартам, створює всі необхідні умови як для роботи, так і для відпочинку, площа - від 21 м2 .

«Стандартний» - світлий затишний, комфортабельний номер, оснащений простими функціональними меблями, 20-23 м2 площею.

1.2 Особливості досліджуваного ресторану

“MILLE MIGLIA”

Назва ресторану «Mille Miglia» походить від назви автогонок для спортивних і легкових ретро-автомобілів, які проходять в Італії з 1926 року. Їх тисячомильний маршрут проходить по мальовничих дорогах північної Італії, а самі гонки являють собою божевільний коктейль із високого інжинірингу, неперевершеного дизайну, відчайдушною бравади і світської події.

Італійський ресторан готелю натхненний прогресивного дизайну, елегантності і невимушеній атмосфері гонки Mille Miglia, і меню, основою якого э відмінна кухня та вина з регіонів Ломбардія, Емілія-Романья, Тоскана, Лаціо і Марке. Італійський. Шеф-кухар радий вітати вас із цілим рядом виняткових страв.

12:00 - 23:00 (понеділок - п'ятниця)

17:00 - 23:00 (субота - неділя)

Спробувати справжню італійську кухню поза Італії дуже складно. У Києві, наприклад, в більшості закладів, де пропонують італійські страви, кухня адаптована під смаки українського гостя. Але Kievfood знайшов місце, де автентичність страв не викликає сумнівів, адже кухнею завідує істинний італієць, Шеф-кухар з великої літери.

Ресторан "Mille Miglia" відкрився в 2005 році разом з міжнародною готелем "Radisson Blu Hotel, Kyiv" на Ярославом Вале. Так, "Mille Miglia" - це ресторан при готелі, проте виходить за рамки стандартного розуміння такого типу закладу. Тут не тільки обслуговують гостей готелю, але й радо відкривають двері для всіх, хто хоче спробувати справжню італійську кухню. В "Mille Miglia" зручно проводити ділові зустрічі, смачно обідати неподалік офісу або проводити романтичний вечір з другою половинкою.

Окрім "Mille Miglia" в готелі також є лоббі-бар і французьке бістро, в якому переважно проходять сніданки для постояльців готелю "Bistro Cфtй Est".

В "Mille Miglia" відмінні пропозиції по бізнес-ланчів. PR-менеджер готелю Яна Зінов'єва розповіла нам, що найчастіше на бізнес-ланчі в "Mille Miglia" приходять співробітники прилеглих посольств, офісів, переважно іноземці. Така своєрідна солянка експатів.

Згадуючи історію "Mille Miglia", на думку спадають хвалебні статті та відгуки, які з'явилися відразу після відкриття закладу. Справа в тому, що майже 10 років тому заклад такого рівня, в якому можна спробувати високоякісні страви за доступною ціною для Києва було новинкою. Зараз, коли столиця поповнюється новими й новими смачними місцями, "Mille Miglia" вже не вважається унікальною, але залишається елітним, смачним, затишним місцем для проведення часу киян і гостей міста.

Ідея при відкритті закладу була такою: ніякої химерності, золотих люстр або неймовірного дизайну. Головне було і є - приголомшливо смачна італійська кухня.

До речі, в перекладі з італійського "Mille Miglia" означає "Тисяча миль". Заклад названо на честь відомої в Італії гонки на витривалість, яка проходила по всій країні. На жаль, на сьогоднішній день гонка вже не існує, але слава тих часів, тих приголомшливих гонщиків збереглася в фотографіях і картинах, які прикрашають стіни ресторану, в елементах дизайну і в принципі відкритої кухні - все на показ, все для глядача.

Але час звернути вашу увагу на найголовніший елемент ресторану - на кухню. Нею завідує, не побоїмося цього слова, воістину чудовий шеф-кухар, італієць, який приїхав з Рима, Фабріціо Рігетті. Він навчався в одній з кращих шкіл готельєрів Риму або іншими словами менеджерів у сфері готельного бізнесу. Працювати Фабріціо почав рано, з 16 років. Але залишатися в Італії він не захотів, тому вже багато років він подорожує по світу і працює в різних ресторанах Голландії, Великої Британії, Лівії, Монако. Шеф-кухарем в "Mille Miglia" Фабріціо став у лютому 2013 року, завдяки запрошення свого друга, шеф-кухаря всій готелю "Radisson Blu Hotel, Kyiv" Нікколо Россі.

Ми розповіли так багато про шеф-кухаря тільки по декількох причин. По-перше, щоб показати - ця людина знає толк в італійській кухні. По-друге, щоб натякнути вам про якість страв у ресторані "Mille Miglia", тому що воно дійсно на висоті. Ну і нарешті бо Фабріціо - дуже хороша людина, яка може знайти спільну мову з усіма, прагнути постійно спілкуватися з відвідувачами, дивувати і радувати їх.

Так вийшло, що у Нікколо і Фабріціо довга історія разом. Вони працювали в Лівії разом, в Нідерландах. Два чоботи пара. Ми говоримо, що у нас ресторан італійський не на 100%, а на 200%, тому що у нас два італійських шефа. Коли вони разом - це вибухова суміш. Вони дуже добре відчувають і доповнюють один одного.

Меню "Mille Miglia" - на 100% італійське. Як говорить Фабріціо, коли ти заходиш в ресторан, ти знаходишся вже не в Україні, а в Італії. Там все просто. Тому й меню в закладі викладено просто і зрозуміло. За словами Фабріціо, асортимент "Mille Miglia" оновлює два рази на рік - в осінньо-зимовий і весняно-літній сезони.

Зараз в ресторані ви можете замовити тонко нарізану мариновану яловичину з салатом зі свіжих овочів і соусом тартар або філе телятини під соусом з тунця з оливками та каперсами, салат з восьминогів, запеченого солодкого перцю і італійських маслин або салат з креветок, часнику і стружки пармезану. Настійно рекомендуємо вам спробувати фірмову пасту від шефа: тальятелле з білими грибами, папарделле з традиційним соусом Болоньез або равіолі з філе морського окуня, які подаються під соусом з помідорів чері і з руколою. З основних страв особливо приваблює філе лосося на грилі, який подають з тосканским салатом Панцанелла або каре ягняти з м'ятним соусом і картопляним пюре.

Але все-таки постарайтеся залишити трохи місця для кращих італійських десертів в Києві. Радимо, що не розчаруєтеся: тірамісу за класичним рецептом, карамельно-фісташковий пудинг, крем-брюле з карамелізованими бананами або італійську Панакота з ягідним компотом і ванільним соусом.

Крім меню, в "Mille Miglia" є спеціальні пропозиції від шефа, які змінюються щотижня. Хоча влітку практику "невидимого меню" призупинили. Що тут скажеш, час відпусток грає свою роль. Разом з тим, не так давно в "Mille Miglia" з'явилася своя невелика тераса, на якій діє особливе літнє меню.

Стратегія Фабріціо - якісна, проста, традиційна їжа. У кожного шефа свої знахідки, штрихи, але це традиційне меню. Ви можете спробувати це і в Римі, і у нас. Ми не адаптуємо під українські традиції. Ти заходиш сюди - і ти в Італії.

У Фабріціо є один невеликий секрет, про який знають всі: шеф "Mille Miglia" шалено любить римську кухню і вважає, що вона абсолютно не схожа на ту, що називають "італійська". Тому в "Mille Miglia" частенько проходять вечори римської кухні, коли Фабріціо пропонує гостям спробувати сет із трьох страв, приготованих за автентичними рецептами римських кухарів.

Ми вирішили піти на поступки київським гурману, щоб у людей не складалося враження, що справжня італійська їжа - це занадто дорого і "я не завжди можу це собі дозволити". Щоб люди спробували смачну їжу за доступні гроші. Ми призупинили на літо ці "римські вечори" від Фабріціо, але, думаю, з осені ми відновимо їх.

В "Mille Miglia" здається, що час зупинився. Вишуканий, спокійний інтер'єр, усміхнені і дуже ввічливі офіціанти, шеф-кухар, який готує на відкритій кухні виключно для тебе і приголомшливо смачна їжа, яка забирає в далеку й таку бажану Італію ... Чим не чарівний сценарій для вечора? Хочеться, що в "Mille Miglia" нічого не змінювалося ніколи. Адже легенда повинна існувати наперекір усім трендам і віянням моди, несучи все той же затишок і смак людям.

Bistro Cфtй Est

Сучасна інтерпретація класичного бістро, цей ресторан поєднує в Києві кулінарних традицій Франції та Україні. Бістро Cфtй Est вирізняється стравами страви традиційної української кухні і вина південного сходу Франції Ельзас-Лотарингії, Бургундії, долини Рони.

Години роботи:

Сніданок:

06:30 - 10:30 (понеділок - п'ятниця)

07:00 - 11:00 (субота - неділя)

K-Largo Lounge Bar

K-Ларго, розташованого в холі готелю, пропонує широкий вибір смачних коктейлів та безалкогольних напоїв, а також легкі закуски. Це ідеальне місце для ділових зустрічей в жвавому центрі міста або насолодитися атмосферою готелю в нічний час.

Години роботи:

07:00 - 01:00 (щоденно)

1.3 Організація харчування туристів з Італії у ресторані «Mille Miglia Ristorante&Enoteca»

Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Підприємства масового, чи громадського, харчування є невід'ємною складовою процесу приймання та обслуговування туристів, елементом структури індустрії гостинності. Метою діяльності будь-якого підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі, процес споживання якої часто збігається зі спілкуванням, вихованням, розвагами. Власні підприємства харчування мають більшість готелів. Однак є й такі, в яких послуги харчування не надаються взагалі або надаються тільки сніданки. У таких випадках туристам доводиться вдаватися до послуг прилеглих до готелю підприємств харчування або харчуватися на маршруті туру.

Єдиної класифікації підприємств харчування не існує, однак виокремлюються основні типи підприємств масового харчування, які набули поширення в багатьох країнах. Тип підприємства ресторанного господарства - це вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура надаваних послуг;

- стан матеріально-технічної бази.

Серед послуг, що надаються споживачам на підприємствах ресторанного господарства, розрізняють такі:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

- послуги з організації споживання та обслуговування;

- послуги з реалізації кулінарної продукції;

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги тощо.

Підприємства ресторанного господарства повинні дотримуватися встановлених державними стандартами, санітарними, протипожежними правилами, технологічними документами та іншими нормативними актами обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

До сфери ресторанного господарства належать такі типи закладів: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочна, їдальня, кафетерій, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Ресторан - загальнодоступне підприємство харчування, звичайно з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних і безалкогольних напоїв, фруктів, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок за індивідуальними замовленнями, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Високий рівень обслуговування в ресторанах, який забезпечують кваліфіковані фахівці - кухарі, офіціанти, метрдотелі, поєднується з організацією відпочинку і розваг. Ресторани обслуговують сімейні свята, офіційні вечори, прийоми, конференції, тематичні вечори. Залежно від кількості місць існують як дуже маленькі ресторани (10-15 місць), так і великі (500 і більше місць).

Окрему групу становлять ресторани національних кухонь. У світі відомі італійські, китайські, японські, грецькі, турецькі, французькі, німецькі, австрійські ресторани. Крім того, є англійські, американські, ірландські, іспанські, тайські та індійські. Одні з них відомі як достатньо дешеві, інші - як дуже дорогі.

Звичайно туристи хочуть познайомитися з кухнею тієї країни, у якій перебувають. Гіди часто інформують гостей про найбільш цікаві ресторани, у тому числі національні, про найдорожчі і найдешевші. Ознайомлення з особливостями національної кухні може входити до програми поїздки. Так, у Баварії туристів знайомлять зі знаменитою баварською кухнею, яка славиться білими сосисками з кренделем, гірчицею і пивом, у Мюнхені туристів обов'язково поведуть у "Хофбройхаус" - найбільший пивний зал, у Чехії нагодують кнедликами, в Австрії - знаменитими на увесь світ віденським шніцелем і яблучним струделем. І, звичайно, жоден обід для туристів в Італії не обійдеться без пасти (макаронних виробів).

У США та деяких інших країнах працюють аргентинські, афганські, колумбійські, тибетські, індонезійські, ефіопські, індійські, чеські ресторани.

Останнім часом почали з'являтися ресторани з вегетаріанською кухнею чи, наприклад, кошерні ресторани, які пропонують приготовлені особливим способом страви єврейської кухні, а також екологічні ресторани.

Ресторани також відрізняються спеціалізацією. Наприклад, одні ресторани пропонують тільки рибні страви, інші - тільки м'ясні. Правда, у меню таких ресторанів обов'язково повинна бути хоча б одна інша страва. Ресторан може спеціалізуватися і на приготуванні однієї страви, наприклад, піци чи білих ковбасок.

Великого поширення набув досвід так званого денного меню, коли за порівняно невелику плату навіть у дуже гарному дорогому ресторані пропонується комплексний обід, який включає закуску чи суп (на вибір), основну страву і десерт (фабричне морозиво чи йогурт). У багатьох ресторанах Іспанії у такий обід входить склянка вина.

У структурі готельних комплексів може бути кілька ресторанів, а може не бути жодного. У великих готелях, які входять до відомих готельних ланцюгів, переважно є два ресторани-фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін на страви і напої. Ресторани при готелях обслуговують як гостей, які там проживають, так і всіх, хто бажає. Вони також організують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продають сувеніри, квіти, обслуговують у готельних номерах тощо. У більшості ресторанів передбачається музична програма і проведення концертів.

Одним із видів ресторану є ресторан-бар. Це різновид ресторану, до складу якого входять бар, торговельний зал якого межує з торговельним залом ресторану, або барна стійка, розміщена в торговельному залі ресторану.

Окрему групу становлять ресторани за спеціальними замовленнями (catering) - заклади ресторанного господарства, призначені для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо. У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН виокремлено ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції "для винесення", як правило, з постачанням в інші місця.



Розділ 2. Дослідження процесу основного виробництва кулінарної продукції та процесу обслуговування туристів з Італії

2.1 Організація роботи закладів ресторанного господарства при готелі «RadissonBlu Hotel Kyiv»

Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважну більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не буде приносити прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють у ньому, а 2 / 3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.

Генеральний директор готелю зазвичай мало що розуміє в ресторанній справі, і хоча він щодня наносить візит на кухню, цей візит і «зняття проби» носить в основному ритуальний характер. Так як ресторани готелю знаходяться в структурі готелю, то вони відносяться до служби харчування (Food and Beverage Department, Catering Department), на чолі якого стоїть менеджер, що обов'язково входить до складу правління готелю. Управління суспільним харчуванням у готелі досить самостійне, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, банкетний менеджер, головний бармен, супервайзер. Так як ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв - ці функції виконує менеджер даної служби. Так як в готелі кілька ресторанів, то кожен зал має чіткий імідж (це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу відповідає меню і клієнтові.

Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо.

Підрозділи громадського харчування, що включають в себе ресторани, бар, кафе, службу банкетінга, room-service, а також харчоблок (кухню), забезпечують обслуговування послугами харчування. Кухня включає в себе такі цехи: кондитерський, гарячий, холодний та заготівельний. Організація роботи працівників служби «Food & Beverage» складається на кожний місяць головним менеджером цієї служби [дод. 1]. Обовґязки офіціантів викладено в спеціальній інструкції [дод.2].

Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо.

Підрозділи громадського харчування, що включають в себе ресторани, бар, кафе, службу банкетингу, room-service, а також харчоблок (кухню), забезпечують обслуговування послугами харчування.

Відповідно до категорії «****», готель Редіссон має такі підприємства харчування: бістро Cфtй Est, ресторан класу Люкс Mille Miglia та сигарний бар класу Люкс, розташований у вестибюлі.

Ресторан та дегустаційний зал Mille Miglia («Тисяча миль») пропонує відвідувачам італійську кухню та власний винний погріб. Ресторан обслуговує змішаний контингент споживачів - мешканців готелю та інших відвідувачів, розташовується на першому поверсі споруди. Основний метод обслуговування - офіціантами. Даний заклад орієнтований на такий вид меню, як «A la carte». Вид сервісу в ресторані - французький сервіс.

Кухня включає в себе такі цехи: кондитерський, гарячий, холодний та заготівельний. Організація роботи працівників служби «Food & Beverage» складається на кожний місяць головним менеджером цієї служби. Обов'язки офіціантів викладено в спеціальній інструкції

Цей ресторан славиться модним проектом, елегантністю і розслаблюючою атмосферою, а меню запропонує відмінну кухню і різноманітність вин областей Ломбардія, Емілія-Романья, Тоскани, Лаціо a і ле Марш. Час роботи: 12:00-23:00 (Пн-Пт); 17:00 - 23:00 (Сб-Нд).

Бістро «Cфtй Est» («Східне узбережжя») - сучасна інтерпретація класичного бістро, в якому об'єднані кулінарні та сільськогосподарські традиції Франції та України. Тут подають просту та традиційну домашню кухню, натхненну винами Східних областей Франції, Ельзасу-Лотарингії, Бургундії і долини Рене. Стиль обслуговування простий, дружній і доступний. Обслуговування в ресторані складається з одноразового харчування - шведського столу, сніданок надається не раніше 6:30 та не пізніше 10:30 (з понеділка по пґятницю), на вихідних - 7:00-11:00 відповідно. Асортимент страв: фірмові перші й другі страви, холодні та гарячі закуски, салати, десерти промислового виготовлення холодні та гарячі напої, кондитерські і хлібобулочні вироби промислового виготовлення, алкогольні напої та змішані коктейлі. Ресторан має 4 обідніх зали на 72 місць. Зали обладнані обідніми столами на 2 та 4 місця. Реалізація основних страв передбачена по методу - самообслуговування (шведський стіл). Фірмові страви й закуски, гарячі напої, вино-горілчані вироби й слабоалкогольні напої реалізують через офіціантів.

Бар, що розташований у даному готелі, відповідає класу Люкс та класифікується як вестибюльний (лоббі-бар). У барі «K-Ларго» подають різноманітні чудові коктейлі та тонізуючі напої, а також легкі закуски. Це - прекрасне місце, щоб розслабитися і насолодитися атмосферою готелю. Час роботи: 7:00 - 1:00. Реалізація готової продукції відбувається на місці. Асортимент напоїв включає каву, чай, алкогольні та безалкогольні напої. До десертів входять морозиво, фрукти відповідно до сезону, кондитерські вироби.

При конференц-залі надаються послуги харчування. Кава-паузи надаються безпосередньо в приміщенні, де проходить тренінг (в тому випадку, коли буде вирішено не робити окремої перерви на каву) або ж у залі ресторану «Cфtй Est». Кава-паузи є таких видів: Класична, Ранкова, Післяобідня, Бізнес, Radisson, Енергетична, Українська, VIP, Шоколадна. Легкі закуски: Класична, Баварська, Українська, Мексиканська, Фітнес, Солодка, До вина, До пива. Сніданки при конференц-залах: Континентальний та Бізнес-сніданок. Є можливість замовити комплексні меню, яких є 12 видів, окрім того подаються і комплексні Віп-меню (5 видів). Коктейльні меню включають такі різновиди: Холодне плюс солодке, Гаряче плюс солодке, Гала-коктейль. Можна і самому скласти меню коктейлю, надаються такі види канапе, як класичні, VIP та солодкі. Фуршетні меню включають у себе Фуршет «Український», «Баварський», «Європейський» та «Італійський». Є можливість замовлення Відкритого бару - безлімітні напої та алкоголь протягом всієї вечірки: Відкритий бар безалкогольних напоїв, Люкс бар, Лайт бар, Президентський бар і Смарт бар.

Готель «Радіссон Блу» має службу обслуговування гомерів - Room Service, яка працює цілодобово. Можна замовити сніданок у номер - Континентальний сніданок, при чому замовлення на сніданок має бути подано (вивішене на двері поза номером) до 2 години ранку. Меню Room Service включає великий вибір сандвічів, салатів, легких закусок, гарячих страв та алкогольних напоїв. Меню в Room Service дещо обмежене (готується окремо від ресторанного). Страви доставляються на візках в спеціальних контейнерах, забезпечують необхідну температуру їжі. Так як кожен номер має міні-бар, то безпосередньо в кімнаті знаходиться меню міні-бару.

Їдальня персоналу на 52 місця обслуговує весь персонал готелю комплексними сніданками, обідами та вечерями. До комплексного меню пропонуються: I та II страви, салати, молочні продукти, гарячі напої. Страви готують в гарячому цеху RК 25 та холодному цеху RК 31. В підсобне приміщення страви подають в закритих ємностях. В підсобному приміщенні встановлені: холодильна шафа, мікрохвильова піч, мийна ванна на 2 секції, виробничий стіл, полиця.

Для реалізації страв встановлено: пересувну секцію для таць з ємністю для хліба, холодильну шафу, прилавки нейтральні, прилавок з холодильною ванною, прилавок марміт, диспенсери для води та молока.

В залі їдальні персоналу на 52 місця встановлено: обідні столи на 2 та 4 місця, візок для збору використаного посуду. Використаний посуд на таці встановлюється на візок. Заповнений візок перевозиться до мийної столового посуду. Для санітарної обробки посуду встановлено: стіл з мийною ванною та високим душем для ополіскування брудного посуду перед мийкою в машині та утилізатор для харчових відходів, посудомийна машина капотного типу, стіл для касет з чистим посудом; резервні три мийні ванни. Чистий посуд зберігається на стелажі.

Лоббі - бар K-Ларго на 44 місця розташовано на площі вестибюля готелю.

Асортимент страв бару: холодні та гарячі напої; різноманітний асортимент кондитерських й хлібобулочних виробів, промислового виготовлення ; вино-горілчані вироби, пиво, коктейлі. Обслуговування відвідувачів - барменом та офіціантами.

Барна стійка обладнана: холодильними вітринами, кавоваркою з кавомолкою, міксером для коктейлів, соковитискачем, блендером, станцією бармена, прилавком для відпуску пива, мийними ваннами, посудомийною машиною, барними стільцями.

Підсобне приміщення бару обладнане: льодогенераторами для лускатого льоду та льоду кубиками, холодильними шафами, мийною ванною, шафою.

Час роботи: 7:00 - 1:00. Реалізація готової продукції відбувається на місці.



Рис.2.1.План-схема холу

1 - сейфи

2 - багажний відділ

3 - конферец-зали (5)

4 - Bistro Cфtй Est (їдальня)

5 - Mille Miglia Ristorante & Enoteca (ресторан італійської кухні)

6 - рецепція

7 - бутіки

8 - K-Largo Lounge Bar (бар)

9 - ліфт (2)

10 - кухня

2.2 Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії та гігієни і систематичного контролю для всієї системи. Існує 2 види контролю - внутрівідомчого і виробничого.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний, - здійснює вище стоїть організації.

Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність обчислення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери-технологи безпосередньо органолептичними шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доведеться до зведення працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер-технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Всі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, до якої входить,: директор, інженер-технолог, який завідує виробництвом висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н / ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готував дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки н / ф рибного і м'ясного цехів зважують не менше 5 - 10 порцій. 1 - 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомитися з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити його на доопрацювання чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал, в який страви оцінюють по 4-х бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені Сургучева печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення та проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. За органолептичної оцінки страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінку "5" - одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінку "4" - одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну корочку, не повний набір сировини та інших незначних відхилень.

Оцінку "3" - дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінку "2" - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарна одяг - захищає продукти від забруднення, які можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат або куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки та ін. Вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо зовнішній вигляд кухаря.

2.3 Обґрунтування необхідності функціонування закладів ресторанного господарства при підприємстві готельного господарства «Radisson Blu Hotel Kyiv»

При готелях організовуються підприємства ресторанного господарства для обслуговування гостей, які там мешкають.

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Головна ідея, яку намагається втілити в життя керівництво підприємства, визначає кредо закладу - заради чого його створено і що робить його відмінним від інших. Саме це дозволяє визначити ринок закладу - характер клієнтури (вік, стать, національний склад, соціальний статус, рівень доходів тощо) та радіус територіального охоплення.

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні:

Ш демографія - скільки людей проживає, або приїздить до даної місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування закладу);

Ш середній рівень доходів такого населення;

Ш чи є дана місцевість районом, що розвивається, чи, навпаки, відчуває занепад, який стан її інфраструктурного забезпечення (каналізація, дренаж тощо);

Ш зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

Ш помітність - чи легко його побачити та вирізнити з інших подібних закладів;

Ш привабливість - наскільки гостинним буде здаватися заклад для перехожих та проїжджаючих;

Ш місцеположення - наскільки приємними здаються оточуючі споруди.

Негайний вплив на відвідувача ресторану здійснює атмосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресторану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін.

Відвідувачі ресторанів приділяють велику увагу дизайну інтер'єру. Чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Більш за все, помітним є вплив атмосфери в так званих «тематичних» ресторанах.

Однак, найважливішою складовою успіху в ресторанній справі є меню. Воно повинно відповідати концепції ресторану і залежить від профілю закладу. Існує шість головних типів меню: a la carte (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною за кожну з них; V table d'hote (табль д'от) пропонує вибір одного чи декількох варіантів кожної страви за фіксованою ціною; такий тип найчастіше використовується в готельних ресторанах і його вважають економічним, що й оцінюється як найголовніша перевага. du jour (дю жур) включає чергові денні страви; tourist menu (туристичне меню) складається таким чином, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи поживність та дешевизну набору страв - суттєва інформація для туриста; California menu (каліфорнійське меню) отримало свою назву тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна отримати будь-яку страву в будь-який час доби; cycle menu (циклічне меню) повторюється через певний період часу.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і має специфічні риси, що дозволяє вважати його складовою частиною індустрії туризму.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі закладів громадського харчування, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу не лише в основних послугах закладів громадського харчування, але й у додаткових, тобто відпуску обідів, вечерь додому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності тощо.

Однією з форм закладів громадського харчування, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади, як правило, відвідує більшість туристів.

Сучасний готель немислимий без ресторану, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок. Крім того, ресторан - це не благодійна їдальня, а заклад для заробляння грошей. Ресторани в готелях працюють як для постояльців, так і для людей «з вулиці». Як правило, це найдорожчі ресторани в місті.

Є закономірність: для того, щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування необхідно, щоб у нього був окремий вхід, окреме ім'я й окрема рекламна кампанія. Якщо ресторан не брендується окремо від готелю, він і сприйматися буде як частина готельних послуг. Якщо при цьому ресторан не має окремого входу, імовірність відвідування його людьми «з вулиці» становить приблизно 10%. Якщо врахувати всі ці закономірності, кількість відвідувачів, що не є постояльцями, різко зростає, аж до 70% від загальної аудиторії

Ще одна категорія клієнтів таких ресторанів - замовники банкетів і фуршетів. Майже всі готелі, побудовані в 70-х - 80-х роках минулого століття, мають величезні банкетні зали (500-1000 місць). Просто поїсти в такі ресторани заходять рідко, величезні незатишні зали відлякують, а от при виборі місця для банкета такі зали - те, що треба. З огляду на той факт, що за останні роки замовлення на банкети/фуршети виросли відсотків на 50, а то й більше, гостро відчувається недостача великих залів. Особливо не вистачає ресторанів з одним великим залом, де всі один одного бачать. Такі ресторани при готелях взагалі не роблять ставку на годівлю людей з вулиці. Їхня робота будується на годівлі постояльців і проведенні банкетів.

...