Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

7. Услуги по организации питания на водном транспорте

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведется в ресторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных портах, на теплоходах, судах.

Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест, буфет, бары, киоски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных талонов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслуживание в каютах.

Режим работы предприятий общественного питания на берегу должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

8. Организация обслуживания в местах массового отдыха

Для ежедневного отдыха служат, как правило, районные парки, скверы, общегородские зоны отдыха. В воскресные и праздничные дни население в зависимости от сезона отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кондитерских изделий). Для каждого предприятия определяют ассортимент реализуемой продукции.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

Для обслуживания большого количества людей за короткое время в антрактах в театрах применяют метод комбинированного обслуживания. Организуется несколько буфетов, в том числе по продаже кофе, чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, то продаже мороженого, соков, воды. Одновременно в зале буфета на столах выставляют пирожные, бутерброды, выпечку, фрукты, минеральную, фруктовую воду, соки, пиво, стопки пирожковых тарелок, группами фужеры или стаканы. Потребители выбирают выставленную продукцию, официанты открывают для них бутылки с напитками и производят расчет. Во время спектакля зал подготавливают к следующему потоку потребителей.

9. Организация ускоренных форм обслуживания

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы. Такие залы называют «залы-экспресс».

В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка столов. На столы кладут столовые приборы (вилку, нож, ложку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает 4-5 четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в подотчет получают с производства. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому посетителю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике. Если при входе в зал не устанавливают кассу, то рассчитывается с потребителем официант.

Кроме залов-экспрессов в ресторанах могут организовывать столы-экспрессы. Наиболее распространены такие столы в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В залах подготавливают фуршетные столы на 20-30 мест, на которые ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, выпечку, пирожные. Посетители выбирают выставленную продукцию, а официанты подают первые и вторые блюда. Расчет с потребителями производится в установленном порядке.

10. Особенности обслуживания тематических мероприятий.

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают меню.

При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет.

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие. Дополнительно у заказчика выясняют:

· особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

· где выделить место для подарков;

· время подачи горячих блюд и перерывов;

· нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Для того чтобы отпраздновать свадьбу весело, с соблюдением принятых в народе обычаев, ритуала, необходимо заранее составить план организации обслуживания.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, как и при банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно-два наименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по 1/2 и 1/4 порции.

Метрдотель или другое ответственное лицо проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор каждого, объясняет последовательность и время подачи блюд, шампанского и т.д.

Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол».

2. Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций?

3. В чем особенности обслуживания в гостиницах?

4. Как обслуживаются пассажиры на железнодорожном транспорте?

5. Дайте характеристику обслуживания пассажиров других видов транспорта (водный, авиа-, автотранспорт).

6. Как организуется обслуживание в местах массового отдыха?

7. Дайте характеристику ускоренных форм обслуживания.

8. В чем особенность обслуживания новогоднего вечера?

9. В чем особенность обслуживания свадеб?

УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ

1. Виды иностранного туризма. Классы туристических документов

Граждане разных стран приезжают в Российскую Федерацию на отдых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на лечение и т. д.

Туры (путевки) на обслуживание иностранных туристов продаются различными туристическими агентствами, фирмами нашей страны, а также через туристические фирмы, транспортные компании за границей. В путевки включают полностью или частично следующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях; автотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на Железнодорожных вокзалах, в морских и речных портах; предоставление питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и носильщиков.

Виды иностранного туризма

Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объема

Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг

Вид туризма	Вид транспорта	Характер предоставляемых услуг
		размещение	питание	другие виды услуг
Обычный туризм	Железно-дорожный, воздушный	В гостиницах	В ресторанах при гостиницах	Посещение городов, экскурсии
Туризм с целью лечения	Тоже	В санаториях В гостиницах	В столовых санаториев В ресторанах по лимиту для иностранных туристов	Лечение
Туризм с целью отдыха	Тоже	В домах отдыха В гостиницах	В столовых домов отдыха В ресторанах по лимитам первого класса	Экскурсии
Автомобильный туризм	Автомашины, автобусы	Гостиницы, мотели	В ресторанах	Экскурсии
Круизный туризм	Суда иностранных фирм отечественные	На судах На судах	Не предоставляется Предоставляется по лимитам для иностранных тур истов	В пунктах стоянок экскурсии В пунктах стоянок экскурсии
Кемпинг	Автомашины, автобусы	Остановки на отдых в кемпингах (лагери из палаток)	Туристы готовят сами (имеются кухни, магазины) или питаются в близлежащих ресторанах, столовых, кафе за наличный расчет	Экскурсионное обслуживание не предоставляется
Школьный туризм	Железно-дорожный	В студенческих общежитиях, школах-интернатах, гостиницах	В столовых	Экскурсии
Альпинизм	Тоже	В гостиницах	Рестораны, столовые по лимитам для туристов	Услуги инструкторов

Классы туристических документов

Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов:

«Люкс»-апартамент - поездки индивидуальные, размещение в 3-5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.

«Люкс» - поездки индивидуальные. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание в ресторанах за наличный расчет.

«Полулюкс» - поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) на одного-двух человек. Питание в ресторанах: для групп - трехразовое по лимитам класса «люкс», для индивидуальных туристов - за наличный расчет.

Первый - поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на одного-двух человек с ванной или душем). Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах;

Туристический - туристы путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов туристических документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относят:

Бизнес-тур -- приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе на питание.

Пансион - приобретается туристами, прибывающими в Россию для участия в выставке или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.

2. Особенности организации питания иностранных туристов

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или Необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят Национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных Классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное Время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляется накануне и согласовывается с руководителем группы.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т.д.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие виды иностранного туризма существуют?

2. Перечислите классы туристских документов и дайте их характеристику.

3. Как организуется питание иностранных туристов?

4. Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов?

ОРГАНИЗАЦИЯ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1. Обслуживание на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами

Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шахтах является важной составной частью современной организации материального производства.

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий. Не случайно рабочие столовые называют цехом питания и цехом № 1.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно.

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты Для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м. На производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75 м.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Внедрение комплексных видов питания позволяет решить задачу механизации отпуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производственного процесса, интенсивности потока питающихся и количества мест в залах столовых применяют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплексных обедов.

Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными коллективами. Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены. Лечебно-профилактическое питание на предприятиях

Обслуживание рассредоточенных коллективов

Здесь имеются свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом - производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28-30 мест питаются 300-400 человек в сутки.

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 м². В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором - кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным предприятиям общественного питания относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий.

В условиях разобщенных строительных площадок и отдаленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах типа ТТП-6, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4-5 ч при температуре воздуха 30°С. Термоконтейнеры заправляют скомплектованными обедами в стационарных столовых или специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассеты и развозят по объектам специализированным автотранспортом.

Горячее питание для работающих в вечернюю и ночную смены должно быть организовано на каждом производственном предприятии. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, калорийность которого составляет 30% суточного рациона. В состав скомплектованного ужина целесообразно включать салаты, винегреты, гастрономические продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток. Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. Из напитков можно предлагать чай или кофе с молоком, а также молоко, кисломолочные продукты - простоквашу, кефир, ряженку и т.д. Для рабочих ночных смен прием пищи, содержащей 20-25% суточного рациона, должен быть организован через 3-3,5 ч после начала смены.

Для работников немеханизированного труда и занятых в горячих цехах ночной смены пища должна состоять из первого, второго блюда и напитка. Жидкая часть пищи должна быть не более 0,5 л, что равно полпорции первого блюда и одному стакану кофе или чая.

Работникам механизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион рекомендуется включать закуску, первое, второе горячее блюдо и напиток. Для стимулирования центральной нервной системы в ночной прием пищи целесообразно включать крепкий чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1-1,5 ч после начала смены. В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей смены. Для этого в цехах устанавливают автоматы.

Время работы столовых должно составлять в вечернюю смену 1,5 ч, в ночную - 1 ч. На производствах с непрерывным технологическим процессом оно увеличивается в вечернюю смену до 2 ч, а в ночную - до 1,5 ч.

Питание работающих в вечернюю и ночную смены целесообразно организовывать по скомплектованным рационам в залах столовых и буфетах.

В столовой в вечернюю и ночную смены оплата за питание производится в зависимости от принятого метода обслуживания. При отпуске скомплектованных рационов расчет ведется по абонементам или по предварительно проданным чекам, а если предприятие предоставляет дотацию на питание, то по специальным разовым талонам.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны рационы лечебно-профилактического питания, введена бесплатная выдача молока.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. В соответствии с нормами сеть диетического питания должна составлять 20% общего числа мест в столовых производственных предприятий.

2. Организация питания учащихся общеобразовательных школ

Основные направления реформы общеобразовательной и профессиональной школы предусматривают дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания в общеобразовательных школах и улучшение организации школьного питания.

Успешное решение этой проблемы является необходимым условием правильного физического развития учащихся всех возрастов, сохранения их здоровья, повышения работоспособности. В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т.е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление школьникам горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволит обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

Школьные столовые подразделяют на столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах, и столовые-раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды.

Столовые-доготовочные получают полуфабрикаты, а столовые-раздаточные - готовые блюда в функциональных емкостях и контейнерах с комбинатов школьного питания.

Каждый комбинат школьного питания данного региона ежедневно обеспечивает горячим питанием от 10 до 40 школ. Однако наибольшая эффективность и удобство в обслуживании достигаются при создании комбинатов школьного питания, включающих кулинарную фабрику и 50-80 школьных столовых-доготовочных.

В школьных столовых широко внедряют прогрессивные формы обслуживания: реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по классам, витаминные, молочные и чайные столы. Увеличению охвата школьников горячим питанием способствует установка в школьных столовых механизированных линий комплектации и раздачи пищи типа «Эффект».

Ниже приведено примерное меню школьных завтраков и обедов для учащихся трех возрастных групп. В приготовлении блюд исключается использование костных бульонов, рекомендуется расширять ассортимент блюд из овощей, рыбы, творога.

При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5 мин до начала перемены дежурные старшеклассники по абонентам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи школьники относят использованную посуду к окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер.

Ежегодно организация (предприятие) общественного питания и администрация школы заключают договора, которые предусматривают права и обязанности сторон.

Администрация столовой (буфета) обязуется обеспечивать учащихся пищей и буферной продукцией высокого качества по двухнедельному меню, осуществлять доставку продукции из базовых столовых или других предприятий общественного питания, проводить ежедневный контроль и бракераж блюд и изделий, обеспечить потребность в кухонном оборудовании, инвентаре, столовой посуде и спецодежде не только для сотрудников столовой (буфета), но и для дежурных и членов родительного комитета.

Администрация школы наряду с руководством предприятия общественного питания отвечает за организацию питания учащихся, предоставляя столовой бесплатно помещения, выделяя соответствующих дежурных из состава преподавателей, родительского комитета и учащихся-старшеклассников, разрабатывает график посещения столовой (буфета) группами учащихся, обеспечивает охрану товарно-материальных ценностей предприятия общественного питания.

3. Организация питания студентов высших и средних специальных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

%

в столовых для студентов и обслуживающего

персонала 13

в столовых для профессорско-преподавательского

состава 1

в диетических столовых 2

в буфетах для студентов 3

в буфетах для профессорско-преподавательского

состава и обслуживающего персонала 1

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависит организация питания на производственных предприятиях?

2. Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих?

3. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются при непрерывном потоке питающихся?

4. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются в производственных столовых при цикличном потоке потребителей?

5. как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов?

6. Как организовать питание для работающих в вечернюю и ночную смены?

7. организация диетического питания в производственных предприятиях.

8. Дайте характеристику обслуживания учащихся общеобразовательных школ.

9. Какие прогрессивные формы обслуживания могут применяться в школьных столовых?

10. Дайте характеристику обслуживания в столовых студентов высших и средних специальных учебных заведений.

11. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются в студенческих столовых?

МАРКЕТИНГ РЕСТОРАНА

Бизнес на предприятиях общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости. Добившись этого, можно увеличить объем продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг предприятий общественного питания - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулирования сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг начинается с сегментирования рынка - разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех предприятия питания в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителе.

Какую бы важную роль в успехе ресторанного бизнеса в конкурентной борьбе не играли сервисное обслуживание и гостеприимство, все-таки люди ходят на предприятия питания, чтобы вкусно поесть и насладиться напитками. Поэтому предприятия питания должны разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволят удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину. Некоторые предприятия общественного питания предлагают широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля многих ресторанов. Эта посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан, бар, кафе.

В качестве маркетинговых приемов также используются:

- дегустация блюд,

- презентации,

- организация праздничных вечеров, семейных торжеств,

- «счастливый час» (с целью привлечения гостей в часы, когда загрузка зала является минимальной - в это время им предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну кружку пива следующую предлагают бесплатно),

- скидки на определенную стоимость заказа потребителя (процент скидки зависит от суммы заказа),

- бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка кофе к десерту или салат к основному блюду,

- лотереи и игры,

- конкурсы.

Сочетание различных маркетинговых приемов является наиболее эффективным в организации ресторанного бизнеса.

Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг.

Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью на предприятиях общественного питания применяют различные приемы мерчандайзинга:

- эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

- внедрение новых приемов подачи блюд;

- организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе:

- предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах;

- использование современных направлений дизайна в сервировке столов;

- организация в зале салат- и десерт баров;

- размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно предлагают компании-производители (стаканы, бокалы, кружки с логотипом, аксессуары, пепельницы и т.д.). Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.

Реклама. Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение покупательских мотивов, использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о ночном клубе «Барин», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т.д. Чаще всего рекламу ночного клуба «Барин» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно - рекламе предприятия.

Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж ночного клуба складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;

воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации о предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая фраза «Реклама двигатель торговли» остается весьма актуальной.

Эффективная реклама должна содержать:

оригинальное сценарное и композиционное решение;

иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;

служить маркетинговым инструментом.

Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые исследования, существовала возможность установить, воздействует или нет реклама на объем торговли. Сегодня уже никто не сомневается в необходимости определения такой зависимости.

Если предприятие питания расположено не в самом оживленном месте города и его менеджер не уверен в том, что слух о нем распространяется сам собою, то есть смысл прибегнуть к рекламе. Если в округе есть сильные конкуренты, предприятие нуждается в клиентах из других частей города, то необходимо всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а необходимость.

В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы, возможности расчеты посредством кредитных карточек, специализация меню и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем, достаточно редко используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, а также изображение обеденного зала.

Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио, которая совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Что касается телевидения, то качественная реклама слишком дорога для отдельного предприятия питания.

В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные услуги, цель которых - не только увеличение объема продаж, но и повышение культуры обслуживания.

Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации - радио, телевидение, печать, компьютерную сеть - Интернет.

Основные виды рекламы предприятий питания - печатная, газосветная, витринная, радио- и теле реклама.

Печатная реклама - объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов - самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных - реклама в меню, который служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Развитие печатной рекламы обуславливается экономической целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т.п.) например, население оповещается о том, что можно купить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен услуг.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод «само пишущихся» газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Витринная реклама - также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан - она становится существенным оформлением улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет. Стекла витрины всегда должны быть прозрачными. При этом, при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющие стекла от запотевания летом и от замерзания зимой.

При использовании радио рекламы следует помнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3-4- минуты, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, рекламу по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других: новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой.

Интересную рекламу предприятию можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или отпраздновать какой-либо юбилей или памятную дату. Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.

Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете повышает культуру обслуживания.

Одним из наиболее эффективных видов рекламы - выставки-продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по определенной теме: блюда из продуктов моря, мучные изделия и т.д. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителями поваров и кондитеров, приобретая полезные замечания.

Особого разговора заслуживает также отдельная тема «ходячей рекламы» в оживленных многолюдных местах, где в качестве носителя выступает человек, часто обряженный в броский специальный костюм или обвешанный рекламными щитами с информацией о данном предприятии питания. Актуальной также остается прямая почтовая рассылка.

В ресторанном бизнесе обычно рекламной деятельностью занимается отдел рекламы, который подчиняется руководству отдела маркетинга или служащий маркетинговой службы.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте определение мерчандайзинга.

2. Кто занимается мерчандайзингом на предприятиях общественного питания?

3. Перечислите основные приемы мерчандайзинга?

4. Назначение рекламы на предприятиях питания.

5. Назначение Publik Relations при осуществлении комплексной рекламной деятельности.

6. Назовите основную цель рекламы?

7. Назовите основные виды рекламы предприятий общественного питания? Дайте их краткую характеристику?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

а) основная литература

1. Смирнова И.Р., А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская Организация производства на предприятиях общественного питания / Смирнова И.Р., А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская: Учебник - Изд. Санкт-Петербург, 2011 г.

2. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие - М.:Магистр, 2008. - 557 с.;

3. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2014. - 296 с.;

4. Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах», Высшее профессиональное образование. Учебное пособие, 2012 г.

б) дополнительная литература

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 №2300-1 от 17.12.99 г с изменениями от 03.06.2009 N 121-ФЗ, вступил в силу с 1 января 2010 года;

2. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 №184-Ф34;

3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-Ф3;

4. ГОСТ Р 50762-95.Общественное питание. Классификация предприятий;

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения;

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования;

7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования;

8. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. - Изд. 3-е доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. - 352 с. - (Серия «Учебники ХХI века»);

10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой - Изд. 3-е доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. - 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»);

11. КабушкинН.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - 4-е изд., стер.- Мн.: Новое знание, 2003.- 368 с.;

12. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская;под ред. В.Н. Голубева - М.: ДеЛипринт, 2002. - 590 с.;

13. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: ДеЛипринт, 2009. - 282 с;

14. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). - М.: ДеЛипринт, 2004. - 176 с.;

15. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А. Панова. -3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007. - 320 с.;

16. Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А. Панова. -3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007. - 342 с.;

17. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И. Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.-224 с.: ил.- (Профессиональное образование);

18.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.;

19. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - 176 с.;

20. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2013. - 247 с., ил.;

...