Аркадий Новиков как известнейший российский бизнесмен

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Аркадий Новиков -- человек, которого вспоминают в первую очередь, когда слышат слова «московский ресторатор». Прошел путь от кулинарного училища до открытия именного ресторана в Лондоне. Новиков создал целую плеяду известнейших заведений -- от респектабельного Vogue Cafe и элитарных Cantinetta Antinori и «Галереи» до демократичных «Маленькой Японии» и «Елок-палок». Много лет он открывает несколько авторских ресторанов в год, никогда не повторяясь и неизменно производя фурор каждым своим проектом.

Имя Аркадия Новикова известно каждому москвичу и, наверное, практически каждому россиянину, даже если он редко заходит в рестораны, которых у Новикова около 50. Энергия Новикова кажется неиссякаемой - кроме ресторанов в поле его зрения и производство экологически чистых продуктов, и развитие сети гастрономов «Глобус-Гурмэ», открытие мебельного бутика, казино «Ангара» и выступление на ТВ в роли ведущего реалити-шоу «Кандидат». Шоу стало российской калькой американского Apprentice с Дональдом Трампом. В российском варианте победителя ждал контракт на управление одним из проектов Новикова и зарплата в 1 500 000 рублей. Так же уже 2 сезона он принимает участие в кулинарном шоу на СТС «Мастер Шеф».

1. Биография

Детство

Знаменитый российский предприниматель родился 25 июля 1962 г. в Москве. Его отец был конструктором на заводе Орджоникидзе, а мать - воспитательницей в детском саду. Родители развелись, когда мальчику было 6 лет. Детство Новиков провел в двухкомнатной квартире, где проживал вместе с мамой и бабушкой. По его словам, бабушка всегда была доброй, а мать не раз воспитывала с помощью палки или ремня. Новиков признается, что поздно повзрослел, в школе учился неважно и даже не задумывался о будущем. «Я до 15 лет зачитывался сказками», - отмечает успешный ресторатор.

Образование.

Сразу после школы Аркадий Новиков пробовал поступить в автодорожный институт. Попытка была неудачной, поэтому в 1979 году он решил пойти учиться в кулинарное училище № 174, несмотря на то, что готовкой никогда не интересовался.

Аркадий Новиков: До поступления в училище я не умел готовить, зато любил смотреть как готовит бабушка. А она меня с кухни гнала, говорила: Не мужское это дело! Когда я учился - все было очень интересно. Я рылся в книжках, мечтал приготовить что-то новое. Но вряд ли кто-то тогда верил, что из меня что-то получится. Зато теперь в училище висит памятная доска: «Здесь учился Аркадий Новиков».

Тем не менее, Новиков окончил училище с отличием. Служил в армии, где был вожатым караульных собак. Продолжил обучение в Академии народного хозяйства им. Плеханова на факультете экономики общественного питания.

Профессиональная деятельность.

Повар. Профессиональную деятельность Аркадий Анатольевич начал в ресторане «Университетский», где работал поваром до 1988 года. Затем стал заместителем шеф-повара в московском ресторане «Гавана». На должности шеф-повара работал в ресторане «Олимпийские огни». После этого был шеф-поваром корпоративного кафе «Виктория», где часто собирались известные артисты и музыканты. В 1990 году становится шеф-поваром «Hard Rock Cafe», которое открыл один из основателей российского шоу-бизнеса Стас Намин.

Ресторатор. Аркадий Новиков считается одним из лучших российских рестораторов. Каждый его ресторан - это театр со своими декорациями, композицией и даже действием. Деятельность Аркадия Новикова имела существенное влияние на развитие российского ресторанного бизнеса.

1992 г. - Новиков открывает собственный ресторан «Сирена». Данное заведение стало первым рыбным рестораном Москвы. Здесь многие жители столицы впервые познакомились с различными экзотическими морепродуктами.

1994 г. - создает ресторан французской кухни, известный как «Клуб Т». На протяжении долгого времени его считали лучшим столичным рестораном с французской кухней.

1996 г. -- открывает ресторан «Царская охота» (русская кухня). В том же году в этом ресторане проходил обед президента России Б. Ельцина и президента Франции Ж. Ширака.

Аркадий Новиков: «Мне повезло, что начало моего бизнеса пришлось на то время, когда ни санэпидемстанции, ни Госторгинспекции не было. Не требовалось даже лицензии. Я попал в тот законодательный вакуум, когда можно было делать все, что угодно… Конкуренции у нас действительно не было никакой. Рестораны в Москве работали только при гостиницах. В то время если ты приготовил более или менее вкусно, да еще и улыбнулся клиенту, считай, народ к тебе пошел. Я сам заманивал клиентов. На улице раздавал листовки, встречал гостей у входа. Кстати, если бы сейчас потребовалось, я бы тоже на улицу пошел. Нет постыдной работы, если для пользы дела».

1996 г. -- создает трактир «Ёлки-Палки», ставший первым демократичным рестораном с русской кухней. С годами он вырастает в огромную сеть демократичных ресторанов.

1997 г. -- открыт ресторан «Белое солнце пустыни». Это заведение положило начало моде на ностальгические и тематические рестораны.

2002 г. -- был открыт ресторан «Бисквит», благодаря которому распространились рестораны-lounge. Кроме того, Новиков организовывает ООО «Агроном». В этом тепличном хозяйстве выращивается большое количество экологически чистых растений: помидоры, клубника, огурцы, дыни, баклажаны, зелень и пр. Выращенные продукты поставляются в рестораны Новикова, а также в другие предприятия. В 2005 году Аркадий Анатольевич начинает продвигать экологически чистую продукцию под брендом Novikov.

Аркадий Новиков: «Изысканное блюдо - это в первую очередь высококачественные продукты. Ингредиенты могут гармонировать между собой или противоречить друг другу. Обязательные акценты - соус, особая степень готовности и изящное оформление. Собрать все это воедино может только повар очень высокого уровня».

2004 г. - А. Новиков совместно с предпринимателем Л. Хасисом запускает новые проекты в сфере гастрономической розницы. В частности, российское отделение всемирно известной французской сети Fauchon (гастрономические бутики).

2005 г. - запускается сеть продуктовых гастрономов «Глобус Гурмэ». Также открывается российское отделение французской сети магазинов Hediard. Кроме того, был открыт универсам «Ёлки-Палки» (сегмент soft-discount retail). Так же летом этого года Аркадий Новиков принял участие в качестве ведущего в новом интеллектуальном реалити-шоу «Кандидат», совместном проекте телеканала ТНТ и телекомпании Junior TV. Телепроект является аналогом американского шоу The Apprentice с Дональдом Трампом, премьера которого состоялась в январе 2004 года и сразу же набрала самые высокие рейтинги. В российской версии реалити-шоу 16 претендентов борются за право стать топ-менеджером в группе Аркадия Новикова, с годовым контрактом 15 000 000 рублей.

Аркадий Новиков: «Мне нужен умный, порядочный, способный человек, умеющий хорошо организовать работу. Хороший менеджер -- это специалист, который умеет принимать правильные решения».

2012 г. - Группа компаний Аркадия Новикова насчитывает более 50 разных проектов:

· 30 концептуальных ресторанов;

· ООО «Агроном»;

· компания Novikov Catering, (организация праздников, банкетов, фуршетов);

· компания «NRG product» (поставка морепродуктов);

· компания «Mainstreet» (торговля недвижимостью);

· «Студия цветов 55» - сеть флористических салонов.

В 2013 году на канале СТС стартовал проект «Мастер Шеф», в котором Аркадий Новиков выступил в качестве главного судьи и ведущего, также известный ресторатор принимал участие в написании сценария для этого шоу и составлял рецепты для конкурсантов. В октябре 2014 на СТС стартовал второй сезон шоу «Мастер Шеф», и вновь главным судьей стал Новиков.

Аркадий Новиков: «Из участников я никого не люблю. В прошлом сезоне у меня тоже не было любимчиков. Исходя из собственного опыта мы можем оценить ситуацию и понять, кто может быть лидером. Если в прошлом сезоне мы уже предполагали, кто способен стать победителем, то в этом, поскольку все участники более или менее равны, я думаю, интрига сохранится до последнего».

Звания и награды.

· Лауреат премии «Человек года GQ-2004» (номинация «Ресторатор года»).

· Лауреат премии «Гостеприимство 2004» (номинация «За личный вклад в развитие индустрии гостеприимства»).

· Лауреат премии «Золотой мост 2009» (номинация «Бизнес»).

· Командор высшего ордена Италии «За заслуги перед Итальянской Республикой».

· Основатель и один из членов координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров.

Семейное положение.

С будущей женой Надеждой Адвокатовой успешный ресторатор познакомился в 1990 году. Тогда Аркадию было 28, а Надежде - 23. Встретились они случайно у приятелей. Аркадий и Надежда вместе уже более 20 лет.

Жена Аркадия Новикова владеет несколькими цветочными салонами и спа-салоном в Лондоне. Семья воспитывает двоих детей - дочь и сына.

2. Как все начиналось

Свой первый ресторан «Сирена» Аркадий Новиков -- бывший повар кафе в Парке Горького -- открыл в 1992 году. Необходимые $50 000 он занял у знакомого бизнесмена. Изначально Новиков не строил грандиозных планов, но спустя три года к нему один за другим потянулись потенциальные партнеры, привлеченные популярностью «Сирены».

С того момента Новиков ни у кого денег не просил. Его условия были просты: у партнера, которому он предлагал 50% доли в проекте, должно быть помещение в подходящем месте и некоторая сумма для инвестиций. Свою долю ресторатор вносил только деньгами, а иногда -- исключительно концепцией и именем, ставшим брендом. Как говорит один из его партнеров, пожелавший сохранить анонимность: «Аркадий -- настоящая ходячая реклама».

До начала 2000-х у Новикова не было конкурентов, сопоставимых по динамике и масштабу бизнеса. В 1999 году, когда еще один московский ресторатор, Андрей Деллос, открыл свой четвертый по счету и самый знаменитый ресторан «Пушкинъ», владелец «Сирены» управлял более чем 10 заведениями. Ударный период у Новикова пришелся на 1999-2005 годы. За шесть лет он открыл порядка 20 авторских ресторанов (в том числе «Vаниль», «Сыр», Cantinetta Antinori). Его партнерами стали Андрей Кобзон -- сын певца, Федор Бондарчук и Степан Михалков -- дети режиссеров и Эмин Агаларов -- сын бизнесмена. Все они, как уверяет Аркадий, сами приходили к нему с предложениями.

«Новиков -- человек, которому можно ставить памятник за его упертость, за путь, который он прошел от повара до бизнесмена с именем», -- считает Кирилл Гусев, владелец «Ресторанного синдиката» («Обломов», «Zолотой», Nabi и др.). Но в 2008 году, вспоминает Аркадий Новиков, он однажды осознал, что устал открывать рестораны. Тогда же он решил структурировать свои разрозненные активы.

Все рестораны под одну крышу.

Все рестораны, имевшие автономные службы закупок, отделы кадров, бухгалтерию и даже дисконтные карты, решено было объединить в группу компаний с централизованным управлением. Процессом взялся руководить Александр Гераскин. Он почти год пытался собрать все воедино, но в итоге сдался и ушел с поста управляющего директора группы. Его место заняла Раиса Макарова, проработавшая у Новикова 15 лет аудитором ресторанов.

Единственное, что удалось сделать в рамках реорганизации, -- ввести единые по всей группе именные дисконтные карты. Попытки внедрить общую систему контроля качества или закупок вызывали только раздражение у менеджмента ресторанов. За последние пять лет из группы ушло около десяти директоров, работавших у Новикова с давних пор.

«Раньше он во все вникал сам, затем доверил управление людям, не очень хорошо знающим специфику ресторанного дела, и стал относиться к старым менеджерам с опаской», -- вспоминает Эдуард Поляков, директор сети «Япона Мама» (ранее Новиков был ее совладельцем). Как рассказывает Поляков, в рестораны зачастили с проверками сотрудники управляющей компании. Как-то они явились во время бизнес-ланча и прямо при посетителях собрались проверять чистоту под диванами. Поляков остановил их, за что получил выговор от Новикова.

Но основная причина реорганизации, по мнению Александра Гераскина, в том, что Новикову не удалось договориться с многочисленными партнерами. Один из конкурентов называет группу Новикова новгородским вече, где каждый настаивает на своем, будь то закупки помидоров или набор персонала. Гераскин подтверждает: поставщик может продавать одну и ту же продукцию разным ресторанам группы по разным ценам. «Мы немного сбалансировали отношения с алкогольными компаниями, но сейчас все идет в обратную сторону», -- признается совладелец «Весны».

Бизнес, построенный на ощущениях.

За то время, что Новиков пытался упорядочить свои ресторанные активы, у него появились серьезные конкуренты. Если не по авторитету, то по размерам и обороту: Ginza Project Вадима Лапина, «Арпиком» Михаила Зельмана (обе компании основаны в 2003 году, сейчас владеют 47 и 28 ресторанами соответственно) и «Ресторанный синдикат» (создан в 2000 году, 11 ресторанов). И все -- с централизованным управлением. У Ginza Project только два акционера, частью ресторанов она владеет полностью, некоторыми -- на паях с посторонними инвесторами. По словам Лапина, они полностью доверяют Ginza Project в вопросах стратегического управления.

В 2009-2010 годах Ginza Project открыла 20 ресторанов. Группа компаний Новикова -- восемь. От Новикова ушел один из давних партнеров -- Дмитрий Немировский. В 2000 году они вместе создавали «Елки-палки по…», а затем «Япону Маму». Первая сеть была закрыта в 2006 году, долю Новикова во второй Немировский выкупил. «Я начинал бизнес с человеком, который не был обременен звездной болезнью, -- объясняет он. -- Расставался совсем с другим».

Возможно, проблема не в звездности. Степан Михалков уверяет, что для Новикова хорошие отношения с партнерами важнее необходимости настоять на своем мнении и с ним всегда можно найти общий язык. Тогда все дело в менеджменте? Сам Новиков признает, что терпеть не может всякие бумаги и заседания. Но и ресторанам, которых становится все больше, он уделяет все меньше внимания: едет туда, где есть конкретные проблемы, ругает менеджеров, дегустирует еду.

По мнению Михалкова, Новиков работает на уровне ощущений, а не финансовых расчетов. Впрочем, в ресторанном бизнесе расчеты мало чего стоят, добавляет он. Немировский считает, что Новиков не создает технологичных объектов, а успех его ресторанов -- скорее нонсенс, чем закономерность. Но и он признает силу бренда: в Москве много ресторанов, находящихся рядом с новиковскими, -- более продуманных, технологичных, но менее посещаемых. На 12-15 ресторанов у Новикова один неудачный, тогда как в среднем по рынку -- один к 7-8.

Новиков откровенничает: он не представляет, как будет развиваться его группа компаний, и готов расстаться с любым заведением, лишь бы цена была выгодная. Подросли сильные игроки, а его группа стала «тяжелой и хвостатой». «Но мне уже не хочется соревноваться, -- вздыхает самый авторитетный ресторатор в России. -- Наверное, я повзрослел».

3. Рестораны Аркадия Новикова

Аркадий Новиков пользуется славой одного из самых успешных рестораторов России. Его руками создана плеяда известнейших заведений, от респектабельного Vogue Cafe и элитарных Cantinetta Antinori и «Галереи» до демократичных «Маленькой Японии» и «Елок-палок». Много лет он открывает несколько авторских ресторанов в год, никогда не повторяясь и неизменно производя фурор каждым своим проектом.

«Я - увлеченный человек, - говорит Аркадий, - люблю новые проекты и стараюсь совершенствоваться с каждым из них. Для меня слово «интересно» стоит на одном из первых мест. А в нашем деле каждый раз все меняется в зависимости от того, где, как и для кого мы открываем ресторан».

90-е стали первым десятилетием настоящего успеха. Создание многочисленных оригинальных и успешных проектов принесло Аркадию Новикову заслуженную репутацию первого ресторатора города. В 1992 г. Аркадий Новиков открыл свой первый ресторан Сирена, ставший не только первым рыбным рестораном в Москве, впервые познакомившим москвичей с экзотическими в то время рыбными продуктами, которые есть теперь практически во всех ресторанах города, но и одним из тех ресторанов, с качественно новым подходом к кухне, обслуживанию, интерьеру и атмосфере, которые положили начало новому, постсоветскому этапу в развитии российского ресторанного бизнеса.

«Можно определенно утверждать, что работа над этим проектом во многом определила нашу маркетинговую стратегию», - говорил впоследствии Аркадий Новиков. - «Мы установили для себя, что совершенная кухня - обязательное требование, но не исчерпывающее условие успеха ресторанного дела. Каждый наш следующий проект был поиском интересной, всегда новой темы и кропотливой работой над воплощением задуманного».

Аркадия Новикова заслужено считают автором принципиальных вещей, которые принято называть этапными.

К таким этапам стоит отнести создание в 1994 г. ресторана французской кухни - Клуб Т, в течение многих лет, называвшимся многочисленными рейтингами лучшим рестораном французской кухни в столице. В 1996 году появилась Царская охота - первый пост-советский ресторан русской кухни, ставший визитной карточкой города и русской кухни в целом, вернув к ней интерес и любовь посетителей. За десять лет своего существования ресторан не раз принимал почетных гостей, а в 1996 г. в нем состоялся знаменитый обед двух президентов - президента России Бориса Ельцина и президента Франции Жака Ширака.

Аркадий Новиков: «Тогда интуиция вполне заменяла маркетинг... Наплыв посетителей в Царской охоте был так велик, что пришлось закрыть ресторан и все переделать. Одним из решений проблемы с обслуживанием заказов стала телега - буфет с закусками».

В 1996 году Аркадий Новиков открыл ресторан Елки-Палки - первый демократичный ресторан с русской кухней и русской концепцией - сделав особый ресторанный стиль достоянием широких масс. Сейчас Елки-Палки - самая крупная российская сеть демократичных ресторанов с русской кухней.

Аркадий Новиков: «Я спрашивал у каждого официанта - что бы ты сам хотел попробовать в ресторане? Ради чего бы ты туда пошел? Чего ты еще не видел? Они рассказывали, и все услышанное потом воплотилось в жизнь».

В 1997 г. открывается ресторан Белое солнце пустыни, положивший начало новой ресторанной моде на тематические и ностальгические рестораны.

В 2002 г. с открытием ресторана Бисквит получило популярность новое направление: модные рестораны-lounge.

Всего с 1992 г. в партнерстве с различными рестораторами и инвесторами Аркадий Новиков создал более 30 различных ресторанных проектов. Среди них: рестораны Царская охота, Сирена, Узбекистан, Маркет, Ваниль, Vogue-cafe, Галерея, Cantinetta Antinori, Бисквит, China Club, Бараshка и др., сетевые проекты с оригинальными концепциями в демократичном сегменте (Елки-Палки, Маленькая Япония, Пять звезд, Суши Весла, Киш-Миш, Елки-Палки по...).

Аркадий Новиков: «Откуда я знаю какой ресторан надо открывать? Каждый может определить, попробовав суп, чего надо добавить - соли или перца. Вот и я приблизительно могу определить когда и какой ресторан открывать. Как только начну ошибаться, недосаливать или пересаливать, - все».

В 2004 году Аркадий Новиков запустил несколько проектов в сфере гастрономической розницы совместно с бизнесменом Львом Хасисом. В октябре 2004 г. открылось российское отделение известной французской сети гастрономических бутиков Fauchon. В 2005 г. стартовал еще один проект - сеть продуктовых гастрономов класса премиум Глобус Гурмэ (к концу года уже работает два магазина сети). В сентябре 2005 г. открылось российское отделение французской сети деликатесных магазинов Hediard. Параллельно с развитием гастрономических магазинов Группа компаний А.Новикова начинает деятельность в сегменте soft-discount retail, открыв универсам Елки-Палки (универсам работает в формате у дома, в среднеценовом сегменте).

В 2005 году Аркадий Новиков запустил следующие проекты: вторая точка сети японских ресторанов Япона Мама, ресторан современной провансальской французской кухни Casual, ресторан Shore House (cовместный проект с Группой Крокус), совместный проект с компаний Ligne Roset - мебельный бутик и ресторан Cafe Roset, казино Ангара, ресторан Аист.

Весной 2005 г. было объявлено о совметном проекте с компанией Боско ди Чильеджи, контролирующей Торговый дом ГУМ. До 2007 г. Группа Компаний А.Новикова откроет в ГУМЕ 16 кафе и ресторанов с оригинальной концепцией.

В декабре 2005 г. Группа компаний А. Новикова откроет пять ресторанов в новом кинотеатре Октябрь на Новом Арбате совместно с компанией КАРО. В ресторанный комплекс в кинотеатре Октябрь войдут два сетевых проекта - японский ресторан Маленькая Япония и кафе-кондитерская Делис, а также три новых проекта - итальянский ресторан Порто Черво, караоке-бар Октябрь и dj-бар Black October Bar.

Также среди ближайших проектов Аркадия Новикова: открытие ресторанного комплекса GQ Bar совместно с международным издательским комплексом Conde Nast, открытие ресторана Недальний Восток, создание сети пивных ресторанов, создание собственной кетеринговой компании Novikov Catering.

Начиная с 2011 года Новиков открывает 4 ресторана в Лондоне - Rextail Restaurant, Novikov Restaurant & Bar, Brompton Asian Brasserie by Novikov, Rififi Club.

В 2013 по франшизе Аркадий открывает в Москве сеть популярных во всем мире кофеин «Krispy Kreme». В этом году планируется открытие 15 кофеин в Санкт-Петербурге.

Аркадий Новиков: «Меня часто спрашивают - собираюсь ли я расширять свою сеть. Всегда себе говорю - Хватит. Стоп. Но никак не могу остановиться!».

На данный момент Аркадий Новиков совладелец около 50 различных проектов в сфере ресторанного розничного и развлекательного бизнеса: Сирена, Узбекистан, Белое солнце пустыни, Весна, Веранда у дачи, Маркет, Ваниль, Vogue-cafе, Галерея, Cantinetta Antinori, Бисквит, China Club, Бараshка, Джусто, Кавказская пленница, Пирамида, Причал, Сыр, Япона мама, караоке-бар Крик и др.), семи сетевых проектов (Елки-палки, Елки-палки по…, Маленькая Япония, Пять звезд, Суши весла весла , Киш-миш, Делис-кафе), казино Ангара, магазина деликатесов Hediard, развлекательного комплекса Атрилэнд, компании NRG product (поставщик рыбы и морепродуктов), тепличного хозяйства Агроном.

4. Ресторанный революционер

В 1991 году Новиков открыл свой первый ресторан на 50 тысяч долларов, которые он занял у богатого россиянина, который обедал в ресторане в стиле Hard Rock cafe, которым тогда управлял Новиков. Со временем он превратился в законодателя ресторанной моды, давая старт всевозможным повальным увлечениям и открывая разнообразные рестораны: от дешевой и жизнерадостной сети русской кухни «Елки-Палки» до «Большого», легкого и воздушного ресторана в непосредственной близости к известному театру, где на стенах красуется коллекция искусства его делового партнера. Имя Новикова стало символом эксклюзивной кухни, которую любят и президент Владимир Путин, и супермодель Наоми Кэмбелл.

На группу компаний Аркадия Новикова работают более 7 тысяч человек в 50 ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, до кризиса 2008 года в ресторанах работало 15 тысяч человек.

Новиков владеет 50% контрольным пакетом почти всех своих заведений и работает с консорциумом партнеров в каждом проекте. Он отказывается предоставлять данные о доходах своей группы компаний, ссылаясь на то, что получает разный процент прибыли от каждого ресторана. Так или иначе, в 2007 году, согласно сообщениям СМИ, он продал контрольный пакет акций сети «Елки-Палки» за 70 миллионов долларов. «Это было прекрасное время, чтобы продавать», - отмечает он, добавляя, что потратил вырученные деньги на «маленький дом в деревне», известный под именем Villa Fontanelle - это последний дом дизайнера одежды Джанни Версаче на озере Комо.

В «Елках-Палках» подают пиво, блины, борщ и другие традиционные блюда русской кухни, а сами рестораны декорированы в стиле русской деревни. Идея появилась благодаря одному из первых ресторанов Новикова «Царская охота», в котором подавали традиционную русскую еду для богатых москвичей. Спрос был столь велик, что обслуживание не справлялось с желающими, потому они начали подавать еду в буфете.

«Русские идут не просто кушать, они ходят в рестораны за развлечением и отдыхом, - считает Новиков. - Здесь нет высокой кухни, потому что она никому не нужна, а рост ресторанной индустрии прекратился из-за отсутствия среднего класса».

Новиков - мастер театральных представлений, каждый его проект радикально отличается от предыдущего, начиная от шале на лыжном курорте в сосульках и рождественских елках и заканчивая ресторанами «Большой» и «Мистер Ли».

«Мне неинтересно писать одну и ту же книгу. Вот почему я не люблю делать сеть ресторанов. Я хочу каждый раз придумывать что-то новое», - отмечает Новиков.

Для управления столь разными по стилю кухнями Новиков нанимает международных хедхантеров, чтобы те находили ему поваров за границей. Треть его поваров - иностранцы. Некоторое время он баловался наймом иностранных менеджеров и метродотелей, но понял, что они должны хорошо знать русские традиции, чтобы персонал четко работал. В настоящее время у него работает всего один иностранный менеджер, итальянец, говорящий по-русски и проживший в Москве более 10 лет.

«Русские не любят улыбаться, поэтому ты должен найти способ заставить их улыбнуться от всей души, а иностранцу это гораздо труднее сделать», - считает Новиков.

Тем не менее, группа компаний Аркадия Новикова успешна потому, что в городе, где преобладает плохой сервис, его рестораны работают как машины.

«Русские не любят работать. Нужен кнут и пряник, чтобы заставить людей работать. К сожалению, приходится больше работать кнутом», - отмечает Новиков.

Так или иначе, ему приходится уступать, и, чтобы удержать хороший персонал, он установил систему бонусов во всех ресторанах. Главным менеджерам предлагается процент от выручки, чтобы их не перекупили.

«Поиск хорошего персонала напоминает охоту за трюфелями. Мало опытных специалистов на этом рынке», - улыбается ресторатор.

Поддержка всех проектов Новикова приходит от его бизнес-партнеров, хотя он не рассказывает, сколько у него их сейчас.

Расширение в Великобританию связано с тем, что ресторанный сектор стал слишком насыщенным. Многие богатые россияне вкладывают деньги в рестораны. «Раньше люди делали деньги на продаже нефти, газа, тяжелой промышленности. Но теперь многие захотели быстрых денег и подумали, что ресторанный бизнес позволит им этого достичь», - добавляет Новиков.
Он предполагает, что многие рестораны закроются. Сегодня управлять успешным рестораном в Москве сложнее, чем в девяностые, считает Новиков. Тогда у клиентов было меньше выбора и было больше людей, готовых потратить деньги на любые проекты.

5. Уроки менеджмента от Аркадия Новикова

? Оставайся верным хорошему персоналу. Текучесть кадров на российском рынке означает, что хороший персонал тяжело удержать. Схема бонусов или процент от прибыли может остановить переманивание конкурентами после того, как ты их натренировал.

? Занимайся мотивацией. Новиков, как и многие западные бизнесмены, инвестирующие в страну, считает, что российские менеджеры умеют лучше мотивировать местный персонал, чем западные. Исключениями являются экспаты, говорящие по-русски и прожившие достаточно долго в стране, чтобы знать культурные обычаи. После десятилетий того, что в Советском Союзе работа оплачивалась вне зависимости от того хорошо она сделана или плохо, менеджерам часто приходится орать на сотрудников, чтобы те выполняли свою работу, отмечает Новиков.

? Занимайся поиском возможных деловых партнеров. Партнер, помогающий с бюрократией, очень пригодится, но нужно тщательно проверять биографию и связи тех, с кем собираешься вступить в партнерство.

? Плати за бухгалтерские услуги. Российская налоговая система настолько сложная, что группа компаний Аркадия Новикова пользуется услугами пяти бухгалтеров для каждого ресторана.

Заключение

новиков ресторатор менеджмент

Знаменитый российский ресторатор нашел свое призвание совершенно случайно, пошел в кулинарный техникум, потому что тот был рядом с домом. Но с этого момента и начался путь Новикова в ресторанный бизнес.

В сложные советские времена он смог вывести ресторанный бизнес абсолютно на новый уровень. Все его проекты сравнимы с театральными представлениями. У каждого ресторана есть своя история, своя атмосфера. За время своей деятельности Новиков открыл более 50 проектов.

«Я давно уже не ресторатор», -- заявляет Аркадий Новиков. И поясняет, что настоящий ресторатор должен иметь одно-два заведения и все время проводить с гостями и рядом с плитой. А он в первую очередь бизнесмен, но все еще мечтает совместить несовместимое -- деньги и кулинарное искусство.

Неоспоримо, что Аркадий стоит на вершине российского ресторанного бизнеса. А благодаря открытию заведений в Лондоне он стал известен и в Европе.

Креативность и вкус Аркадия Новикова без сомнения делают его одним из лучших и успешнейших рестораторов и бизнесменов России.

Размещено на Allbest.ru