Деятельность кафе "Пицца-суши"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Организационно-экономическая характеристика объекта прохождения практики

Практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности. В процессе производственной практики необходимо углубить знания, приобрести необходимые умения и навыки практической деятельности.

Практика была пройдена в кафе «Пицца-суши», которое располагается в городе Санкт-Петербург, набережная октябрьская, дом 88, корпус 6 литер а, помещение 1н. Октябрьская набережная -- магистраль в Невском районе Санкт-Петербурга. Освоение этих мест началось, когда была построена писчебумажная фабрика предпринимателей Варгунина и Гоберта. После основания города местность, где проходит эта магистраль, долгое время оставалась дикой и безлюдной. На средства предпринимателей Варгунина и Гоберта в 1840 году здесь была построена писчебумажная фабрика. В следующем году рядом с писчебумажной фабрикой братья Торнтоны выстроили фабрику по производству шерстяных изделий. Тяжелыми были условия труда и быта рабочих. После Великой Октябрьской революции жизнь на правом берегу Невы изменилась, старые фабрики были реконструированы, построены новые предприятия. Для бумажников и ткачей здесь выросли благоустроенные дома. За последние годы на месте Веселого поселка возник огромный жилищный массив. Октябрьская набережная протянулась на несколько километров от Малоохтинского проспекта в южном направлении до границы города (Невский район).

Данное предприятие общественного питания работает с 10.00 до 23.00 ежедневно без перерывов и выходных.

Предприятие работает на полном основании, совершенно официально зарегистрировано; прошедшее аттестацию и получившее разрешение на осуществление своей деятельности. Предприятие зарекомендовало себя на рынке услуг с хорошей стороны. Руководство кафе заключило много договоров с полезными организациями, помогающие этому заведению процветать и твердо стоять на ногах, давая своим потребителям полную уверенность в приобретении услуг.

Предприятие действует на принципах полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости, обеспечивает социальное развитие и стимулирование работников за счет накопленных средств, несет полную ответственность за результаты собственной хозяйственной деятельности и выполнение возложенных на себя обязательств перед поставщиками и потребителями, бюджетом, банками, а также перед трудовым коллективом согласно действующего законодательства.

Целью создания кафе «Пицца суши» является осуществление производственной деятельности, направленной на получение прибыли.

Для достижения своих целей кафе «Пицца суши» выполняет следующую деятельность:

- осуществляет доставку готовых блюд на дом и в офисы по г. Санкт- Петербург;

- осуществляет ресторанную деятельность;

- осуществляет организацию банкетов и фуршетов;

- осуществляет рекламную информацию, проводит рекламные мероприятия, участвует и организует выставки и ярмарки.

- осуществляет поиск потенциальных партнеров среди объединений, предприятий и организаций, находящихся на территории Российской Федерации, а также фирм, находящихся за ее пределами для налаживания прямых контактов между ними.

- осуществляет различные виды внешнеэкономической деятельности, включая экспортно-импортные, товарообменные (бартерные) с товарами народного потребления и услугами, неликвидами, вторичными ресурсами и т.д. Кафе «Пицца-суши» является специализированным предприятием. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Кафе специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, , а также производит большое количество холодных, горячих, первых блюд и десертов. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности. А также производится обслуживание посетителей с участием официантов и барменов.

Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле и соответствует требованиям самого капризного гостя. Весь строительный материал, используемый в строительстве, произведен из экологически чистого и натурального сырья. Торговый зал кафе выполнен в двух уровнях. На первом этаже располагаются места для семейных пар с маленькими детьми, а на втором этаже располагаются места для различных гостей.

Контингент питающихся - это в основном постоянные клиенты, а также люди, которые относят себя, по крайней мере, к среднему классу. Ценовая политика данного заведения ориентированна на средний класс. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал.

2. Организация управления предприятием

Руководитель предприятия руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других производственных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.

Руководитель предприятия должен знать: Конституцию Российской Федерации; Трудовой кодекс РФ, законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Директор должен обладать следующими качествами:

Врожденное стремление к управлению людьми;

Уверенность в себе;

Умение ценить время подчиненных;

Требовательность и строгость;

Умение поощрять и наказывать;

Вежливость и приветливость;

Чувство юмора;

Умение говорить и молчать;

Интерес к подчиненным;

Способность находить пути решения проблемы;

Умение подобрать и расставить подчиненных;

Умение отдавать распоряжения;

Умение увлечь других предстоящей работой;

Умение влиять на других людей.

Директор общепита - это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды - необходимое качество эффективности и получения прибыли.

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Шеф-повар несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производство сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Шеф-повар должен ежедневно обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Шеф-повару предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Шеф-повар (заведующий производством) относятся к категории руководителей. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению.

Администратор зала руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов;

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильности сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктировать о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официанту.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр, для передачи в кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось блюдо, гарнир или соус.

Администратор должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать администратору забытые вещи, а администратор должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

обеспечение бракеража готовой пищи;

обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,

повышение производительности труда работников;

составление графиков выхода на работу;

проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

установление дисциплины.

Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

сводит годовой баланс;

ведет учет движения товара;

перечисляет налоги;

начисляет заработную плату;

осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Функции шеф-повара:

ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

контроль за качеством.

Бармен кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации и т.д.

Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.

Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего и т.д. по мере необходимости и по приказу заведующего производством.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.

Рисунок 1. Организационная структура управления предприятия

3. Организация продовольственного, материально-технического и транспортно-экспедиционных операций на предприятии

После того, как в предприятии общепита составлено меню и проведена калькуляция блюд, формируется продуктовый портфель, по которому выбираются поставщики. В первую очередь необходимо оценить возможный бюджет для формирования портфеля с учетом необходимого складского запаса продуктов. Далее важно определить минимальное количество поставщиков. После этого целесообразно ставить задачу по отбору наиболее надежных из них, что обязательно отразится на качестве продуктов и бесперебойности их поставок. Новые фирмы всегда подвержены рискам, связанным с их исчезновением, срывом поставок и непредсказуемостью качества продукции вследствие неправильного хранения и транспортировки.

Главными критериями при этом являются цена, качество продуктов, надежность поставщика и способы поставок. Чаще всего управляющий принимает решение о сотрудничестве с 7-10 поставщиками продуктов питания и 2-3 поставщиками алкогольных напитков. Этот вариант удобен тем, что кафе имеет возможность отказаться от услуг недобросовестного поставщика, не рискуя совсем лишиться сырья. Недостатком же является несогласованность поставок во времени. Реже осуществляются комплексные поставки одной компанией, тогда компания-поставщик становится партнером. Партнерам может стать только проверенный постоянный поставщик. Главное достоинство - комплексные поставки в удобное установленное время. Другой положительный результат работы с компанией, осуществляющей комплексные поставки, - уменьшение количества поставщиков и, как следствие, сокращение затрат времени на приемку товара. Ресторатору не надо организовывать в течение дня приемку товара от несколько поставщиков, потому что все необходимое привозит одна машина. К тому же комплексные поставки оптимальны для заведений, где регулярно используют большое количество продуктов. Так и в кафе «Пицца-суши» все продукты питания доставляются комплексно, исключение составляют лишь поставщики напитков.

Доставка товаров производится по двум схемам: товар хранится на складе поставщика и доставляется перед непосредственным использованием или товар доставляется заблаговременно и хранятся на складе кафе

С компаниями-поставщиками заключаются договора на поставку продуктов. Договариваться о сотрудничестве надо желательно с хозяином компании-поставщика, а не с менеджером, который зависит от продаж. В противном случае можно получить намеренно и неоправданно увеличенный продуктовый портфель. Стабильность работы, увеличение скидок и сроков отсрочки -- то, к чему всегда стремится предприятие общепита при сотрудничестве с поставщиком. Поставщик в свою очередь старается увеличить число позиций в продуктовом портфеле, объем продаж, а также заботится о своевременности оплаты заказов.

Таблица 1 Характеристика продовольственного снабжения предприятия

№ п/п	Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики	Срок поставки
1	Овощи	Cellar Private
2	Колбасные изделия, молочные продукты, масло сливочное, маргарин, масло растительное	M&M
3	Яйцо	Роскар
4	Мясо (полуфабрикат)	Абика
5	Мука	Калина Фуд Сервис
6	Крупы, дрожжи, специи, кисель	1-ая Петербургская Макаронная Фабрика	По мере надобности
7	Рыба свежая, сельдь	Агама на Неве
8	Повидло, глазурь, конфитюр	MVL Пищевые ингредиенты и технологии
9	Шоколад, Шоколадные батончики	Ferrero Food Service
11	Минеральная вода, соки	Аквас
12	Алкогольные напитки	Алианта СПб

Таблица 2 Характеристика материально-технического снабжения предприятия

№ п/п	Наименование предметов материально - технического назначения	Поставщики
1	Моющие средства, одноразовая посуда, пакеты, терки, перчатки	P&G Professional
2	Стеклянная посуда	Аксе
3	Фаянсовая посуда	Аксе
4	Кассовые аппараты	Стандарт-7, Автоматизация HoReCa

Таблица 3 Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров

№ п/п	Наименование продукта	Метод доставки	Используемый транспорт	Предприятие, за которым закреплен транспорт	Тариф на перевозки
			марка	грузоп.,т
1	Овощи	Транзитный	Газель	1,5	Cellar Private
2	Колбасные изделия, молочные продукты, масло сливочное, маргарин, масло растительное				M&M
3	Яйцо				Роскар
4	Мясо (полуфабрикат)				Абика
5	Мука				Калина Фуд Сервис
6	Крупы, дрожжи, специи, кисель				1-ая Петербургская Макаронная Фабрика
7	Рыба свежая, сельдь				Агама на Неве
8	Повидло, глазурь, конфитюр				MVL Пищевые ингредиенты и технологии
9	Шоколад, Шоколадные батончики				Ferrero Food Service
10	Минеральная вода, соки				Аквас
11	Алкогольные напитки				Алианта СПб

На данном предприятии используется транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Таблица 4 График завоза продовольственных товаров и сырья

Наименование продовольственного сырья, товаров	Частота завоза	Время завоза
Овощи	По мере надобности	10.00 - 14.00
Колбасные изделия, молочные продукты, масло сливочное, маргарин, масло растительное
Яйцо
Мясо (полуфабрикат)
Мука
Крупы, дрожжи, специи, кисель
Рыба свежая, сельдь
Повидло, глазурь, конфитюр
Шоколад
Шоколадные батончики
Минеральная вода

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Поставка продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов и предметов материально - технического назначения производится своевременно, что способствует четкой и бесперебойной работе данного предприятия общественного питания.

4. Складское и тарное хозяйство предприятия

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

Овощи и плоды с признаками гнили;

Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе «Пицца-суши» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Прием товаров на складе осуществляется кладовщиком на основании сопроводительных документов. Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (накладными, счет - фактурами, счетами, сертификатами соответствия) поставщика.

Предметы материально - технического назначения хранятся в специальном кладовом помещении.

Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждается руководителем данного кафе.

В требовании - накладной указываются: наименование, сорт продуктов и товаров, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки. Требование - накладная составляется в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается на производство, другой вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию (требование - накладная приложена к отчету).

Для выполнения погрузочно - разгрузочных работ применяются специальные тележки.

В данном предприятии общественного питания имеется небольшое

складское помещение, в котором хранятся продукты. В этом помещении есть две охлаждаемые камеры: в одной хранятся мясо, рыба при температуре -5- -7^оС, в другой - овощи при температуре 0^оС.

Вся продукция хранится на подтоварниках согласно принципу товарного соседства. В складском помещении стоят напольные весы для взвешивания сырья и полуфабрикатов. Склад работает с 10.00 до 23.00. Продукты принимаются на склад с 10.00 до 14.00 часов.

Отпуск продуктов на производство происходит по мере необходимости.

Предметы материально - технического назначения отпускаются из кладовой по расходным накладным, подписанным руководителем предприятия. Ответственность за сохранность столовой посуды и приборов несет работник моечной сервизной посуды. Он ведет ежедневный оперативный учет боя и недостачи в специальном журнале. Производственным работникам выдается спецодежда, спецобувь.

На данном предприятии общественного питания тарное хозяйство не ведется. Вся тара, в которой поступают продукты, сразу возвращаются поставщику. Исключением является поставка сельди: сельдь поступает в пластмассовых ведрах, тара возвращается поставщику, когда она освободится.

В складском помещении раз в год поводится клеймение весов. Клеймение проводит ЦСМ.

Таблица 5 Характеристика весового хозяйства

№ п/п	Весы	Тип	Допустимая нагрузка, кг	Дата клеймения	Ответственный за весовое хозяйство
			минимальная	максимальная
1	Товарные	N 11758	1	5000	25.12.2009	Кладовщик

5. Рациональная организация труда на предприятии

На данном предприятии общественного питания организована кооперация труда путем четкой транспортно - временной информационной взаимосвязи цехов, участников, отдельных работников для наилучшего выполнения совместной работы. Кроме кооперации в данном кафе также имеет место разделение труда.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей, и окружающей среды материалов.

Метод обслуживания - это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся - метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет [1].

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В данном предприятии работают две бригады по три человека.

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00 ч. до последнего посетителя

Таблица 6 Разделение труда

Функциональное	Квалификационное	Пооперационное
Предприятие общественного питания выполняет три функции: приготовление пищи, ее реализация, организация потребления	В технологическом процессе выполняются работы различной сложности. Для этого целесообразно использовать работников соответствующей квалификации	Каждый технологический процесс состоит из нескольких стадий, операций

Весь персонал данного предприятия общественного питания работает по сменному графику. Повара выходят к 10.00 и работают до 23.00. Четкого перерыва на обед нет, но все обедают по очереди. Каждый работник имеет право на перерыв продолжительностью 60 минут.

На данном предприятии общественного питания для создания оптимальных условий труда внедрены различные средства механизации (овощерезательная машина, мясорубка, слайсер). В производственных помещениях поддерживается благоприятный микроклимат. Температура не превышает 25^оС. В горячем цехе над плитами расположен вытяжной зонт. Рабочие места поваров оснащены секционно - модулированным оборудованием. В цехах имеется естественное освещение.

В состав производственных помещений входят горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В горячем цехе выделено отдельное рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

На производстве продукция приготавливается как по сборнику рецептур, так и по технологическим картам. В каждом цехе рабочие места расположены согласно технологическому процессу приготовления блюд. Каждое рабочее место оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, тарой. Каждый повар закреплен за своим рабочим местом. В данном кафе работают повара четвертого, пятого и шестого разряда.

На производстве имеются отчетности (заборные листы, требования - накладные) (приложены к отчету).

Заведующий производством (шеф - повар) должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

Должностные обязанности заведующего производством:

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

- составляет график выхода поваров на работу.

- проводит бракераж готовой пищи.

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

Права заведующего производством:

- знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

- вносить предложения по совершенствованию работы.

- привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

- вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

- требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим и холодным цехами. В ней расположены моечная ванная, два стеллажа для хранения чистой кухонной посуды, два подтоварника для использованной. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды, приборов. В этом помещении происходит как мытье посуды, так и ее хранение. Моечная оснащена посудомоечной машиной, пятью моечными ваннами, двумя водонагревателями, стеллажами для хранения чистой столовой посуды, стиральная машина. Использованную посуду и приборы потребители приносят на подносах к раздаточному окну. Через него она поступает в моечную. Перед мытьем тарелки освобождаются от остатков пищи. Затем моют в трех ванных. Приборы моют в ванных.

Отдельного помещения для резки хлеба не предусмотрено. В горячем цехе выделено отдельное рабочее место, оснащенное столом, ножами, досками.

Оборудование, используемое на данном предприятии общественного питания, сведем в таблицу.

Таблица 7 Оборудование, используемое на предприятии общественного питания

№ п/п	Оборудование	Марка	Производительность, кг/ч	Количество	Габариты, мм	Продолжительность работы цеха, ч	Коэффициент использования оборудования
Холодильное оборудование
1	Холодильный шкаф	«Бирюса»	330 л	1	600/625/180	8	1
2	Холодильный шкаф	«Polair»	470 л	2	697/2028/620	8	1
3	Холодильный шкаф	«Саратов»	362 л	1	600/600/1958	8	1
4	Морозильный шкаф	«Саратов»	300 л	1	600/600/1958	8	1
5	Холодильный шкаф	«Pepsi»	300 л	1	600/600/1950	8	1
6	Холодильный шкаф	«Sprite»	300 л	1	600/600/1950	8	1
Механическое оборудование
8	Овощерезательная машина	«Ergo»	120	1	275/550/405	8	0,09
9	Мясорубка	«Ergo»	120	1	375/210/405	8	0,09
10	Машина тестомесильная	МТ - 70	150	1	730/470/800	8	0,18
11	Машина тестовзбивальная	МВ - 40	160	1	1000/550/1280	8	0,18
12	Машина посудомоечная	«Eksi MG - 24»	320 тар/ч	1	590/420/505	8
Тепловое оборудование
14	Плита электрическая	«Проммаш»	-	2	1000/800/850	8	0,73
15	Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом	«Проммаш»	-	2	550/800/850	8	0,73
16	Плита электрическая	«Проммаш»	-	1	520/800/850	8	0,73
17	Сковорода электрическая	«Проммаш»	90 л	1	1440/800/850	8	0,18
18	Пароконвектомат	«Abat»	-	1	596/420/605	8	0,36
19	Пекарский шкаф	ХПЭ - 500	54	3	1160/1050/1625	8	0,23
20	Водонагреватель	«Polaris»	15 л	1	490/335/250	8	0,73
21	Водонагреватель	«Термаль»	30 л	1	D = 400, h =480	8	0,73
Немеханическое оборудование
22	Стол производственный	СП - 8	-	16	940/600/850	8	0,73
23	Стол производственный со встроенной моечной ванной	ВМ 1Л/6Б	-	3	1200/600/870	8	0,73
24	Стеллаж	СКР	-	7	1200/400/1600	8	1
25	Подтоварник	AFC	-	2	1200/700/300	8	1
26	Моечная ванная	ВМК - 10/6 Б	-	6	100/600/870	8	0,73
Торговое оборудование
27	Весы электронные	«МИДЛ»	-	2	220/270	8	0,73
21	Водонагреватель	«ВЕСТ»	-	4	580/280/700	8	0,73
22	Линия раздачи	«Проммаш»	-	1	7250/700	8	0,73

6. Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания посетителей

В состав торговых помещений кафе входят: вестибюль, гардероб, моечная столовой посуды, зал. В вестибюле расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты. Гардероб расположен в вестибюле и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. В туалетных комнатах предусмотрена подводка горячей и холодной воды. Торговый зал расчитан на 80 мест. Моечная столовой посуды и приборов предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Она располагается рядом с раздачей, что позволяет бесперебойную поставку чистой посуды и приборов на раздачу.

В торговом зале располагается 20 четырехместных столов. Интерьер дополнен цветами, картинами, также в зале столовой расположен аквариум.

На данном предприятии общественного питания применяется метод обслуживания официантами. Официанты принимают заказ, также расчет производится официантами. управление должностной персонал

Также кафе проводит различные торжества, банкеты. Перед началом обслуживания проводят уборку торговых помещений.

Ассортимент блюд данного кафе соответствует его типу. Для приготовления блюд применяются различные виды тепловой обработки.

Порядок записи блюд в меню:

- холодные блюда;

- первые блюда;

- вторые блюда;

- гарниры;

- напитки;

- выпечка.

Таблица 8 Состав и площади помещений

Помещение	Принятая площадь, м2	Основания для включения
Для посетителей:
1. Вестибюль	30	СНиП
2. Зал (с раздаточной)	160	СНиП
Производственные:		СНиП
3. Горячий цех	35	СНиП
4. Холодный цех	8	СНиП
5. Мясорыбный цех	6	СНиП
6. Моечная столовой посуды	24	СНиП
7. Моечная кухонной посуды и моечная и кладовая тары для полуфабрикатов	8	СНиП
Складские:		СНиП
8. Охлаждаемы камеры для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов	8	СНиП
9. Кладовая сухих продуктов	6	СНиП
10. Кладовая инвентаря	6	СНиП
11. Кладовая и моечная тары	6	СНиП
12. Загрузочная	8	СНиП
Административные и бытовые:		СНиП
13. Кабинет директора и контора	9	СНиП
14. Помещение персонала	6	СНиП
15. Гардероб для персонала	23	СНиП
16. Бельевая	6	СНиП
17. Душевые, уборные для персонала	9	СНиП

Сопоставим оснащенность предприятия общественного питания мебелью, посудой, приборами и инвентарем с нормами оснащения и сведем в таблицы.

Таблица 9 Оснащенность мебелью

Наименование мебели	Количество	<...

Подобные документы

• Организация деятельности предприятия ООО "Р.И.К." кафе "Луиза"

  Место, роль, общественный статус и функциональное назначение ООО "Р.И.К." кафе "Луиза". Организационная структура управления предприятием. Правила документооборота, нормативно-правовая база кафе. Организация закупок на предприятии, логистические процессы.
  
  отчет по практике [40,9 K], добавлен 09.03.2016
  

• Управление предприятием общественного питания (кафе "Лето")

  Внутренняя и внешняя среда, структуры управления предприятия. Принятие управленческих решений руководителем. Процесс отбора персонала на должность официанта. Организация подсистемы линейного и функционального управления. Деятельность кадровой службы кафе.
  
  отчет по практике [135,2 K], добавлен 01.10.2014
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Исследование деятельности ООО "Салют-Торг"

  Ознакомление с общей организационно-экономической характеристикой предприятия. Рассмотрение ассортиментного перечня товаров магазина. Анализ товарооборота предприятия. Изучение функций руководителей и кадровых органов при взаимодействии с персоналом.
  
  отчет по практике [2,1 M], добавлен 28.12.2017
  

• Разработка проекта организации кафе на предприятии

  Проект открытия кафе на территории предприятия. Методология управления проектами, его теоретические основы. Анализ потенциальных посетителей кафе и конкурентов. Расчет размера необходимых инвестиций, точки безубыточности и срока окупаемости проекта.
  
  дипломная работа [922,2 K], добавлен 04.10.2013
  

• Пути совершенствования системы управления на примере французского кафе-ресторана

  Основные виды деятельности, кадровый состав кафе. Определение типа и качества организационной структуры управления предприятием. Должностная инструкция кассира. SWOT-анализ кафе. Модель структуры мероприятий по решению финансово-экономических проблем.
  
  курсовая работа [115,0 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация системы управления предприятием общественного питания 1 категории кафе-бар "Фараон"

  Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
  
  отчет по практике [66,5 K], добавлен 27.02.2010
  

• Проект открытия кафе демократичного уровня на 40 мест

  Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.
  
  контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011
  

• Анализ деятельности администратора кафе

  Цели функционирования предприятия общественного питания (кафе "Ангел"). Место администратора в структуре организации. Основные функции менеджера. Профиль компетентности администратора кафе. Порядок приема на работу. Порядок перехода к неполной занятости.
  
  контрольная работа [18,0 K], добавлен 10.06.2013
  

• Деятельность ООО "Ганс"

  Цели и задачи преддипломной практики. Характеристика и организационная структура кафе-бара "Эволюция". Функции и обязанности менеджера бара. Роль службы маркетинга в повышении посещаемости кафе. Значение рекламы и пути повышения качества обслуживания.
  
  отчет по практике [19,1 K], добавлен 07.05.2009
  

• Проектирование и анализ развития системы управления персоналом

  Формирование миссии и оргструктуры анти-кафе "Радуга". Функциональное разделение труда в аппарате управления организацией и распределение обязанностей. Рассмотрение основных показателей, характеризующих отдельные элементы системы управления персоналом.
  
  курсовая работа [634,7 K], добавлен 17.01.2015
  

• Разработка бизнес-плана производственного предприятия

  Роль планирования финансово-экономической деятельности предприятий. Бизнес-план, как метод осуществления финансово-экономической деятельности предприятия. Организация и планирование управления кафе "Блинная". Помещение и оборудование. Анализ рынка.
  
  курсовая работа [60,9 K], добавлен 17.04.2014
  

• Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

  Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
  
  курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Деятельность кафе "Джаз"

  Общая характеристика кафе "Джаз", описание его производственных и складских помещений. Правила санитарии для производственных помещений. Мероприятия по охране труда и техники безопасности. Документы по организации торгово-хозяйственной деятельности.
  
  отчет по практике [21,8 K], добавлен 24.11.2010
  

• Концепция проекта ресторана-кафе

  Технико-экономическое обоснование реализации проекта эксплуатации и управления рестораном-кафе. Организационно-правовая форма ведения бизнеса. Трудовые ресурсы и временные показатели проекта, расходы на оплату труда. Эффективность инвестиционного проекта.
  
  реферат [446,4 K], добавлен 02.07.2015
  

• Разработка мероприятий по совершенствованию системы управления персоналом в кафе "Самурай"

  Изучение показателей рентабельности активов и продаж, коэффициентов финансовой устойчивости предприятия. Анализ системы мотивация персонала. Разработка мероприятий по совершенствованию процесса подбора, отбора и адаптации персонала кафе "Самурай".
  
  дипломная работа [669,3 K], добавлен 30.06.2015
  

• Анализ деятельности кафе "Гурман"

  Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
  
  отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013
  

• Предпринимательская деятельность

  Организационно-правовые формы предпринимательской деятельности, установленные Гражданским кодексом России. Система управления предприятием и ее элементы. Производственная структура фирмы. Распределение полномочий, анализ должностных прав и обязанностей.
  
  контрольная работа [28,5 K], добавлен 09.11.2010
  

• Разработка стратегии агрегатного планирования предприятия по материалам кафе "Техас"

  Ассортимент продукции в кафе "Texaс", его организационная структура и численность персонала. Характеристика системы обслуживания, применяемой на предприятии. Разработка стратегии агрегатного планирования для кафе, затраты на транспортную рекламу.
  
  курсовая работа [218,5 K], добавлен 25.12.2016
  

• Разработка мероприятий по повышению качества услуг кафе "Кофе Хауз"

  История создания кафе, его организационная структура. Анализ объемов продаж, ассортимента и себестоимости продукции. Основные показатели финансово-экономической деятельности. Оценка качества предоставляемых услуг, пути повышения уровня обслуживания.
  
  отчет по практике [206,5 K], добавлен 17.01.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам