Проект закусочной на 40 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

полуфабрикат холодильный общественный

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Организация снабжения сырьём, полуфабрикатами

3. Разработка производственной программы предприятия общественного питания

3.1 Расчет количества потребителей

3.2 Расчет количества блюд

3.3 Составление расчётного меню

3.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

3.5 Расчет площадей помещений для приёма и хранения продуктов

3.6 Расчет холодильного оборудования

4. Характеристика производства

4.1 Структура производства

4.2 Компоновка помещений, организация работы цехов, рабочих мест

Выводы по работе

Список литературы



Введение

Развитие рыночных отношений в России устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Приватизация привела к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, столовых, отличающихся в советские годы ограниченным ассортиментом и традиционным навязчивым сервисом. Смена формы собственности поставила первоочередной задачей получение большей прибыли от предприятия общественного питания. Между ними возникла конкурентная борьба за клиентуру, готовую оплачивать кулинарные изыски, интерьер, и качественный сервис. Как результат, в нашей стране налаживаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая сферу общественного питания. Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности. Предприятие общественного питания несёт ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд.

Развитие общественного питания в таких направлениях как общедоступность, т.е. ориентированность на различные группы потребителей, стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающегося на индустриальные методы приготовления пищи с доставкой на дом, массовое развитие предприятий в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и т.д., а также изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания. Вышеперечисленные факты и обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.

Задачами данной работы является:

1. Представить полное описание проекта закусочной на 40 мест;

2. Рассчитать мощность и загрузку зала;

3. Рассчитать ассортиментную загрузку;

4. Составить план-меню, сырьевую ведомость;

5. Составить технологическую карту и производственную программу.



1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-94 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: 1) по ассортименту реализуемой продукции общего типа; 2) специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. Д. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Предполагается, что проектируемая закусочная «Волна» располагается в г.Архангельск пр.Троицкий д.64. Данная улица является одной из самых проходимых улиц города, поэтому у закусочной большой поток посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами национального стиля. Мебель светло-бежевая, столы покрытым голубыми скатертями, посуда деревянная, под хохломскую роспись, в качестве декора на столе располагаются матрешки, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку более спокойной. В зале находится старинный русский самовар, в котором готовят чай. В зале играет тихая музыка. Обслуживают посетителей девушки в национальных костюмах, а на голове повязана красная ленточка. Всё это в целом делает приём пищи более приятным и душевным.



2. Организация снабжения сырьём, полуфабрикатами

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Информация о предполагаемых поставщиках:

Таблица 1.

Поставщики	Формы поставки	Ассортимент товара	График завоза
ИП Матвеев И.А. Оптовая база «провант» г.Архангельск Окружное шоссе д.7	складская форма снабжения	Напитки (чай, кофе и пр.); Консервация; Крупы, специи; Мука, сахар, соль и прочее.	2 раза в неделю
ЗАО «АСХО тепличное» г.Архангельск окружное шоссе д.9	складская форма снабжения	Фрукты; Овощи;	2 раза в неделю
ОАО «Молоко» г.Архангельск ул.Октябрят д.42	Складская форма поставки	Молоко; Молочные продукты; масло	2 раза в неделю
Оптово-розничный склад магазин бытовой химии «Юность» г.Архангельск ул.Ленина д. 29	Децентразизованная форма поставки	Бытовая химия, электроприборы	1 раз в месяц

Поставленное сырьё и полуфабрикаты принимаются на производство по количеству и качеству, вся продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом безопасности. Поступившие продукты хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения правильности хранения в складских помещениях обеспечивается температурный режим. Для скоропортящихся продуктов -2^оС…+2^оС, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся продуктов не выше +20^оС, влажность воздуха 70%.



3. Разработка производственной программы закусочной «Волна»

3.1 Расчёт количества потребителей

Таблица 2 График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час, ?	Загрузка зала, %, ?	Кол-во потребителей, N
8-9	3	40	48
9-10	3	40	48
10-11	2	50	40
11-12	2	90	72
12-13	2	90	72
13-14	2	60	48
14-15	2	60	48
15-16	2	40	32
16-17	3	30	36
17-18	3	50	60
18-19	3	50	60
19-20	3	40	48
20-21	2	30	24

P (количество мест в зале) = 40

Расчет количество потребителей производится по формуле:

При суммировании количества посетителей за каждый час работы получим результат - 636 потребителей.



3.2 Расчёт количества блюд

Таблица 3. Нормы потребления блюд

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчётное число потребителей
Горячие напитки:	Л	0,1	37,3
Чай с сахаром	Л	0,065	24,2
Чай с лимоном	Л	0,025	9,3
Чай с молоком	Л	0,01	3,73
Хлеб и хлебобулочные изделия	Гр	3	37300
Пшеничный хлеб	Гр	100	55,95
Кондитерские изделия	Гр	0,15	27,9
Пирожки в ассортименте	Гр	0,075	27,9
Булочка сдобная	Гр	0,75
Пирожки с творогом	гр

Количество блюд рассчитывается по формуле :

, где

n- количество блюд за день или за определенный период реализации;

Nд- количество потребителей за 1 день или за определенный период реализации;

m - коэффициент потребления блюд для одного потребителя в зависимости от типа предприятия.

Мучные кондитерские изделия 0,5

Холодные закуски 0,1

Вторые горячие блюда 0,2

Мучные кондитерские изделия 0,4

Следовательно:

n_мки=0.5*373=187

n_хз=0.1*373=37.3

n_вгб=0,2*373=74,6

n_мки=0.4*373=448

Таблица 4. Разбивка по ассортименту

	Кол-во посетителей	Коэф.потребления	Кол-во блюд на каждого
Холодные	636	0,2	127,2
Горячие	636	0,3	190,8
Вторые	636	0,7	445,2

3.3 Составление расчётного меню

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.



Таблица 5. Однодневное расчетное меню

Номер номенклатуры	Наименование блюда	Выход, гр.	Количество блюд
3	Бутерброд с сыром	70	40
14	Бутерброд с килькой	70	40
6	Бутерброд с паштетом и яйцом	70	40
430	Котлеты с картофельным пюре	300	35
823	Чебуреки	58	30
1091	Пирожки в ассортименте	100	25
1103	Кулебяки	20	30
	Блинчики	100	35
	Блины с джемом	200	40
1009	Чай с лимоном	200	40

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. На основании плана-меню составляем меню.

Меню - перечень блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В меню блюда и напитки располагаются в определенной последовательности, запись блюд в кафе начинается с горячих напитков. Меню может оформляться в компьютерном варианте или в типографском варианте на формате А4, оформляется в стиле кафе.



3.4 Расчёт количества продуктов, продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:

План - меню;

Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.

Таблица 6. Закусочная «Волна»

№ п/п	Наименование товара	Единица измерения	Количество	Цена (за 1кг.)	Сумма
1	Сыр Российский	Кг	0,84	120	100,8
2	Масло сливочное	Кг	15	140	2100
3	Хлеб	Кг	20	10	200
4	Сельдь	Кг	5	45	225
5	Лук зеленый паштет из печени	Кг	2,4	100	240
6	Яйцо	шт	20	2,1	42
7	Баранина	Кг	1,6	180	288
8	Сухари	Кг	1,6	58	92,8
9	Жир животный (топленый)	Кг	1	20	20
10	Картофель	Кг	7	15	105
11	Молоко	л	5	17	85
12	Мука пшеничная	Кг	25	10	250
13	Соль	Кг	0,56	5	2,8
14	Лук репчатый	Кг	4,2	16	67,2
15	Перец черный молотый	кг	0,3	75	23,63
16	Масло растительное	л	4	30	120
18	маргарин	Кг	1,9	47	92
19	Меланж	Кг	1,2	16	12,9
20	Кислота лимонная	Кг	0,14	70	12
21	Повидло	Кг	1	30	30
22	Сахар	кг	6	25	150

Итого 13367,13 руб.



3.5 Расчет площадей помещений для приёма и хранения продуктов

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

3.6 Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы рассчитывают по вместимости с учетом количества продуктов подлежащих хранению, и определяется по формуле:

Vр = G/(с * г),

где V - расчетная вместимость холодильного шкафа, дм3;

с - плотность продукта, кг/дм3;

г - коэффициент, учитывающий тару в которой хранится продукция, г = 0,7 - 0,8.

Результаты расчетов сводим в таблицу



Таблица 7 - Расчет холодильных шкафов для горячего цеха

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за 1/2	Объемная плотность	Объем занимаемый
яйцо	2,4	0,75	4,57
Сливочное масло	1,38	0,9	2,19
Масло растительное	3,98	0,9	6,3
сыр	3	0,8	5,36
майонез	1,46	0,9	2,32
сметана	0,68	0,9	1,08
молоко	1,5	0,7	3,06

Итого вместимость для данного набора продуктов = 24,88 дм³.



4. Характеристика производства

4.1 Структура производства

Производство - это структурное подразделение предприятия, которое предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации. Любое производство необходимо рационально организовать. Принципы рациональной организации заключается в следующем:

1.Принцип специализации - разделение труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими местами и их кооперирование в процессе производства.

2.Принцип ритмичности - одинаковый выпуск продукции в равные промежутки времени.

3.Принцип непрерывности - обеспечение бесперебойной работы оборудования и рабочих

4.Принцип пропорциональности - согласованность в продолжительности и производительности всех взаимосвязанных подразделений производства.

5.Принцип гибкости - мобильный переход на выпуск новой продукции

6.Принцип параллельности - одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса по изготовлению продукции.

7.Принцип прямоточности - обеспечивающий кратчайший путь движения предметов труда от запуска сырья или полуфабрикатов до получения готовой продукции.



4.2 Компоновка помещений и организация работы цехов, рабочих мест

Все помещения на предприятии взаимосвязаны и размещены таким образом, чтоб не пересекались линии технологических процессов эту взаимосвязь можно представить в виде схемы.



Выводы по работе

При выполнении курсовой работы мною подробно была изучена организация работы закусочной средней мощности. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья. По окончанию работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в закусочной включают:

· Организацию питания гостей города и жителей ближайших районов.

· Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин).

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрела важные факторы, влияющие на успех работы закусочной.

В качестве мер по совершенствованию организации сферы общественного питания, необходимо применять следующие мероприятия:

· Механизация процессов, применение современного оборудования;

· Разработка новой продукции на базе новой техники;

· Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

· Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;

· Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ.1994-07-01-М.: Изд-во стандартов, 1994.-III 11 с.;

2. ГОСТР Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ.2009 -01-01- М.: Стандартинформ, 2008 -III 10с.;

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к офромлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 - 01 -01 - М.: Стандартинформ, 2009 -11с;

4. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003г. № 98;

5. Веснин В.Р. Основы менеджмента : учебник / В.Р.Веснин - М.: Проспект , 2011, 320с.;

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для сред.проф.образования/ Л.А.Радченко 8-е изд. Ростов/нД: Феникс, 2008 373с;

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост.Л.Е.Голунова 8-е изд. СПБ.: ПРОФИКС , 2006 - 688с.

Размещено на Allbest.ru

...