Разработка проекта информационной системы для ресторанного бизнеса

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАЛТИЙСКИЙ ИНФОРМАЦИОННЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработка проекта информационной системы для ресторанного бизнеса

Калининград 2016



ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1.Организационный план

1.1 Персонал и фонд оплаты труда

1.2 Спрос и загрузка ресторана

1.3 Основы калькуляции

1.4 Определение средней продажной цены, размер торговой наценки

2. Инвестиционный план

2.1 Объем инвестиций

2.2 Инвестиции в систему автоматизации

2.3 Инвестиции в систему автоматизации

2.4 Инвестиции в оборотные средства

2.5 Финансирование проекта



ВВЕДЕНИЕ

Современный период характеризуется повышенным вниманием к процессно-ориентированным принципам управления предприятиями. С точки зрения оптимизации сущность процессного подхода заключается в нахождении эффективных методов по регулированию бизнес-процессов в компаниях и управлению его ресурсами. В этой связи исключительно важное значение имеет разработка методов хозяйствования, в основе которых управление рассматривается как строго регламентированный, поэтапный подход по регулированию бизнес-процессов на предприятии с учетом подвижности и устойчивости развития. Это особенно важно для обеспечения эффективного развития бизнес структур, характеризующихся повышенным риском, чреватым их банкротством и катастрофой. Принимаемые на сегодняшний день различные программы развития не в полной мере обеспечивают эффективное управление, не отражают структурирование бизнес-процессов и управления ими применительно к условиям конкурентной среды бизнеса. Процессный подход позволяет сконцентрировать внимание на наиболее «болезненных точках» являющихся симптомами наступления неустойчивого развития предприятия и найти приемлемый уровень разрешения противоречий, возникающих в рыночной среде. При этом необходимо учитывать то, что процессный подход неотделим от технико-технологической составляющей рынка, а его эффективность достигается путем нахождения оптимальных решений по всему циклу производства. Достигается это через механизм процессно-ориентированного принципа повышения качества управления, который всегда пробивает себе путь через принятие оптимальных решений в области системы менеджмента качества управления. Широкое внедрение метода процессного управления является неизбежной и объективно необходимой реакцией на изменения в экономике, условий конкуренции, на изменения в технике и технологиях. В процессном подходе задействован механизм управления, который принципиально изменяет характер развития экономических связей, в основе которого доминирующую роль занимает ресурсная составляющая, что 4 позволяет сконцентрироваться на получении конечного результата и резко сократить удельные затраты при одновременном повышении качества производства. Внедрение процессного подхода в управлении невозможно без широкого активного участия в этом процессе всего персонала, вовлечения буквально каждого работника. При этом в организации необходимо осуществить целый комплекс мер по соответствующему этапному внедрению процессного подхода с формированием бизнес-процессов, призванных повысить эффективность и качество работы предприятия.



1.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

За основу предметной области был взят ресторан Геркулес. Количество его персонала составило: Управляющий ресторана, шеф-повар ресторана, официанты и бармены, главный бухгалтер и т.д. Финансовый оборот ресторана.

1.1 Персонал и фонд оплаты труда

В сфере ресторанного бизнеса многое зависит от сотрудников заведения. Их профессиональный уровень, корректное поведение, индивидуальный подход к каждому клиенту являются гарантом хорошей репутации ресторана.

Для успешного развития бизнеса необходимо сформировать настоящую команду, которая будет действовать во благо общего дела. Для начала нужно подобрать персонал, который на первом этапе работы заведения сможет привлечь к нему внимание, помогая формировать позитивные отзывы о новом проекте. А затем, по мере развития и расширения деятельности, понадобится обучение сотрудников, повышение их квалификации.

Хотелось бы более подробно остановиться на ключевых сотрудниках ресторана, требованиях к их квалификации и основных задачах в работе.

Управляющий ресторана.

Руководитель ресторана - ключевая фигура в заведении. От профессионализма будущего руководителя проекта будет во многом зависеть успешность ресторана. Это должен быть сложившийся управленец в ресторанной сфере с опытом «старт-ап» ресторанов.

Основные текущие задачи:

- реализовывает выполнение текущих задач развития ресторана;

- занимается вопросами подбора персонала заведения, его поощрениями и взысканиями;

- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана в соответствии с принятыми бюджетами;

- отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR- мероприятий;

- взаимодействует с надзорными службами;

- создает корпоративную культуру и традиции.

Шеф-повар ресторана.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему ресторана. Одна из основных обязанностей шеф-повара - формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал заготовительного цеха; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

- контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

- покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

- обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Официанты и бармены.

Данные сотрудники являются ключевыми фигурами в зале ресторана. Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей. Именно от этих сотрудников зависит уровень и качество сервиса в заведении. Официанты и бармены должны владеть максимальной информацией о пунктах меню ресторана.

Главный бухгалтер.

Одна из ключевых фигур ресторана. Основные задачи главного бухгалтера ресторанного бизнеса:

- бухгалтерская отчетность;

- управленческая отчетность;

- оптимизация налоговых платежей;

- контроль исполнения бюджетов БДР, БДДС;

- контроль за дебиторской и кредиторской задолженностью ресторана;

- отношения с банковскими структурами.

1.2 Спрос и загрузка ресторана

Очень важно на этапе проектирования правильно оценить будущую посещаемость ресторана, исходя из временных интервалов работы и дней недели. При оценке посещаемости на первые три месяца эксперты Академии Ресторанного Бизнеса ориентировались на:

- конкурентный анализ существующих ресторанов;

- собственный опыт управления ресторанами;

- сезонность данного сегмента бизнеса общепита;

Средняя посещаемость (день)

Средняя посещаемость (день)

Февраль
Дни недели, час	10:00 12:00	12:00 15:00	15:00 19:00	19:00 22:00	После 22:00 до закрытия	Расчетное количество посетителей в день
Понедельник	15	20	20	25	25	105
Вторник	15	20	20	25	25	105
Среда	15	20	20	25	25	105
Четверг	15	20	20	25	25	105
Пятница	15	20	20	25	45	125
Суббота	15	20	20	25	45	125
Воскресенье	15	20	20	25	45	125
					Итого (нед.)	795
					Средняя посещаемость (день)	114

1.3 Основы калькуляции

При создании меню в зону ответственности шеф-повара и бухгалтера- калькулятора входит:

1. Наличие Сборника рецептур и норм потерь.

2. Порядок составления технологических карт:

- понятие брутто и нетто в калькуляции;

- холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона);

- тепловая обработка продуктов;

- способы тепловой обработки;

- зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

3. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

4. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

5. Правила пользования Сборником рецептур:

- расчеты норм потерь овощей;

- расчеты норм потерь крупяных изделий;

- расчеты норм потерь мяса, субпродуктов, птицы;

- расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов;

- расчеты норм потерь гастрономических товаров;

- расчеты норм потерь на мучные и кондитерские изделия.

6. Ценообразование в общественном питании:

- понятие о цене и калькуляции;

- Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий: современные требования;

- акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на основные блюда.

1.4 Определение средней продажной цены, размер торговой наценки

Для начала определяем категории меню для дальнейшего анализа.

Далее этап определения направленности меню, его специализации. Учитывая направленность планируемого ресторана, данные конкурентного анализа Проекта определяем «ударные позиции» меню:

- Обжаренная курица;

- Картофель фри;

- Пепси, газированные напитки.

За этим следует этап определения уровня наценки по всем категориям меню. Соответственно и формируются продажные цены по всем категориям. Следует понимать, что это усредненные показатели по каждой из позиций. Например, если линейка одного и того же блюда будет состоять из 6-8 разновидностей, средняя продажная цена составит 100 рублей. Это значит самое дешевое блюдо может стоить, к примеру, 60 рублей, а самый дорогой вид этого же блюда - 180 рублей.

Определение средней продажной цены, себестоимости по категориям меню по базовому варианту расчетной части.

№	Наименование блюда	с/с руб.	Уд. Вес (доля)	Наценка, %, без учета затрат	Цена продажи, руб
1	Курочка во фритюре (2-3 позиции)	40	0,15	200	110
2	Салаты (3 позиции)	35	0,05	186	80
3	Картофель фри	15	0,1	267	55
4	Чай, кофе (по 3 вида)	10	0,08	500	60
5	Пепси, газированные напитки	20	0,1	200	60
6	Морсы, соки, минеральная вода	15	0,05	300	60
7	Мороженое. десерты	20	0,07	200	60
8	Пиво разливное (2 вида)	35	0,1	100	70
9	Блинчики -роллы (3 вида)	35	0,05	186	100



2. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПЛАН

2.1 Объем инвестиций

Структура первоначальных вложений в проект

№	Категория инвестиций	Объем (руб.)
1	Строительно-монтажные работы	1375000
2	Бизнес-план	50000
3	Концепция	50000
4	Технологический проект	25000
5	Налаживание и сопровождение кухни ресторана	70000
6	Проектные работы (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение, канализация, электрооборудование)	170000
7	Дизайн-проект	150000
8	Оборудование (согласно Технологическому проекту)	5678776
9	Барные стойки, вывески, оформление	400000
10	Оборудование бара, посуда, инвентарь	400000
11	Разработка фирменного стиля	25000
12	Создание сайта	50000
13	Видеонаблюдение, охранная сигнализация	100000
14	Инвентарь, посуда, столовые принадлежности для заготовительного цеха	100000
15	Расходы на автоматизацию	400000
16	Расходы на лицензирование и разрешительную документацию	100000
17	Первичное обучение персонала	50000
18	Подбор управляющего и шеф-повара	100000
19	Залоговый платеж	400000
	Итого: Инвестиции	9693776
	Оборотные средства (из расчета примерно 30% от объема закупа первого месяца)	342968
	Итого: первоначальные вложения	10036744

2.2 Инвестиции и ремонтные работы

Рассмотрим более подробно состав строительно-монтажных работ. Сюда закладывается весь комплекс работ строителей-отделочников и подрядчиков:

- устройство стен и перегородок;

- отопление;

- вентиляция и кондиционирование;

- водоснабжение и канализация;

- электричество;

- связь и интернет;

- охранная и пожарная сигнализация.

Важно понимать, что более точно говорить об объеме затрат на СМР можно будет только на этапе заключения договоров аренды, когда будет понятно, какие и в каком количестве строительные «переделки» требуются для подготовки помещения к ведению бизнеса.

2.3 Инвестиции в систему автоматизации

Экспертами Проекта Ресторана был проанализирован рынок предложений по автоматизации ресторанов. Оптимальным решением может стать типовой проект компании «IIKO» именно для организации обслуживания посетителей, а также комплексное предложение по автоматизации заведений от компании «Аверс Технолоджи».

Комплексные предложения по автоматизации:

- Компания «Аверс Технолоджи», комплексное решение система «Expert», стоимость от 200 000 рублей;

- Компания «IIKO», комплексное решение , стоимость от 200 000 рублей.

Основным преимуществом системы является возможность практически в режиме онлайн организовать и контролировать этапы производства в заготовительном цехе и продажи в зале ресторана, отслеживать внутреннюю логистику, обеспечивать финансовую отчетность. Кроме того, современные системы автоматизации позволяют выстроить учет с учетом особенностей организационной структуры и оптимизации налогообложения.

2.4 Инвестиции в оборотные средства

По сложившейся практике в ресторанном бизнесе, еще до открытия заведения заключаются все основные договора по всем категориям товаров от поставщиков. По отдельным категориям поставок целесообразно заключать эксклюзивные договора с одним надежным и проверенным партнером-поставщиком. Например, в области поставок напитков. Это принесет ко всему прочему и дополнительный доход.

Основные поставщики ресторана:

- поставщик мяса, рыбы и морепродуктов;

- поставщик свежих овощей, салата, зелени;

- поставщик напитков;

- поставщик алкогольных напитков;

- чайная/кофейная компания.

Стоит также отметить, что при подписании партнерских соглашений с поставщиками, можно добиваться дополнительных бонусов для компании, например, поставщики напитков, как правило, снабжают заведение фирменным инвентарем и посудой.

Поскольку в ресторанной практике по многим позициям пользуются актуальностью договора поставки с условиями отсрочки платежа на 7/14/21 день, инвестировать до открытия в оборотный капитал имеет смысл не более 30% от суммы себестоимости блюд и напитков первого расчетного месяца работы.

2.5 Финансирование проекта

Важным моментом в создании ресторана является не только само по себе наличие необходимого финансового ресурса (собственные средства или привлеченные), но и полное понимание участников процесса соблюдения последовательности этапов работ и организационных мероприятий, и , соответственно, этапов финансирования процесса запуска ресторана.

Разобьем категории инвестиций на этапы финансирования в зависимости от последовательности организационных мероприятий по созданию ресторана.

1 этап. «Идейный, предпроектный» этап.

Этап зарождения всех идей и желаний. Разрабатывается концепция, затем бизнес-планирование, оцениваются все риски и возможности.

2 этап. «Проектирование: Поиск необходимого оборудования; заключение договоров с партнерами - поставщиками и подрядчиками».

Этап инженерного, технологического проектирования помещения. Создание дизайн-проекта и воплощение концепции. Поиск партнеров-поставщиков оборудования, переговорные процессы по условиям поставок и оплат. Заключение договоров. Поиск партнеров-подрядчиков по всем видам строительно-монтажных работ.

3 этап. «Этап наладки и запуска ресторана».

Расстановка всей необходимой мебели и предметов интерьера, наладка автоматизации ресторана, установка кассовых аппаратов, инструктаж и первичное обучение персонала.

Попытаемся разбить категории инвестиций в таблице по этапам и по месяцам планируемого исполнения.

2.6 Описание деятельности ресторана

Эта группировка включает: - изготовление, реализацию и организацию потребления непосредственно на месте кулинарной продукции, продажу напитков, иногда в сопровождении некоторых форм развлекательных программ: - ресторанами и кафе с полным ресторанным обслуживанием - предприятиями общественного питания с самообслуживанием - деятельность закусочных (предприятий "быстрого питания") - обеспечение питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах - реализацию кулинарной продукции ресторанами и кафе вне предприятия.

2.7 Обслуживание клиентов

Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. Необходимость в обслуживании клиентов разнится в зависимости от специфики товара или услуги, отрасли и клиента - например, бракованный или нерабочий товар подлежит замене, часто только при наличии чека и в ограниченный период времени.Обслуживание клиентов может осуществляться сотрудником компании (например, продавцом или специалистом по обслуживанию клиентов) или осуществляться как самообслуживание.Подразделение по обслуживанию клиентов, как правило, является неотъемлемой частью любой компании.

2.8 Деятельность предприятия торговли

Торговое предприятие, выходя на потребительский рынок, где в конкурентной борьбе осуществляется продажа товаров, должно соблюдать определенные правила, основное из которых гласит: чем лучше будут учитываться возможности и пожелания покупателей, тем больше можно продать товаров и ускорить их оборачиваемость.Основная задача торговых предприятий - обеспечить возможность покупки какого-либо товара при соответствующем качестве торгового обслуживания. Реализовав товар и получив заданную прибыль, торговое предприятие достигает своей цели.По своему экономическому содержанию затраченный капитал, который привлекается в качестве оборотных средств, должен компенсироваться продажей товаров. В условиях рынка необходимо реально оценивать динамику и адекватность отдачи денежных активов, вкладываемых в товарно-материальные средства розничным торговым предприятием.Особенности выполнения функций торгового предприятия связаны со следующими направлениями:

-поиск товаров, в том числе обладающих особыми характеристиками, в наибольшей степени соответствующих требованиям потребительского рынка;

-поиск направлений по усовершенствованию существующих форм обслуживания и внедрению новых;

-поиск идей в целях совершенствования торгово-технологического процесса.

По задачам и функциям торговые предприятия делятся на оптовые, розничные, предприятия общественного питания, объединения этих организаций и смешанные объединения - оптово-розничные торговые предприятия, производственно-торговые предприятия, торгово-промышленные предприятия.

Общественное питание - это сеть структурных образований всех форм собственности, осуществляющих в рамках одного предприятия производство, реализацию и организацию потребления продукции.



2.9 Работа склада

ресторан управление персонал наценка

Основные параметры эффективности работы склада:

-конструктивные особенности склада (площадь, состояние пола, стен и т.д.);

-удобство транспортного сообщения;

-наличие вентиляции, пожаробезопасности, сигнализации, освещения, охраны, энергоснабжения и т. п.;

-наличие отдельного офисного, хозяйственного и бытового помещения;

-маркетинговая оценка, которая удовлетворит спрос на услуги;

-оценка уровня предлагаемого сервиса;

-финансовые результаты, где доходы должны превышать расходы;

-грузооборот, размер тарифов, время, за которое исполняется заказ.



Список использованных источников

1. Арзуманян Э. А. Гостиничный и ресторанный сервис : учеб. пособие / Э. А.Арзуманян ; М-во образования Рос. Федерации, Сарат. гос. соц.-экон. ун-т. - Саратов : СГСЭУ,2000. - 103с.

2. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания : учеб. пособие / М. И. Белошапка. - М. : Academia, 2004. - 222 с.

3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент / В. В. Бородина. - М. : Кн. мир, 2001. - 164 с.

4. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов : учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова. - М. : Новое знание, 2004. - 391 с.

5. Новолодская С. Л. Ресторанное и гостиничное дело : учеб.-метод. пособие / С. Л. Новолодская ; Центросоюз Рос. Федерации и др. - Чита : Б.и., 1998. - 141 с

6. Рыжова Н. И. Ресторанный и гостиничный бизнес : учеб.-метод. пособие / Н. И. Рыжова.

Размещено на Allbest.ru

...