Организация работы предприятия общественного питания (на примере кафе "Кречет и сапсан")

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. кафе потребитель обслуживание питание

Цель преддипломной практики направлена на углубление первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций. Закрепление и углубление в производственных условиях знаний и умений, приобретение навыков организаторской работы и оперативного управления производственным участком при выполнении обязанности дублеров инженерно-технических работников; ознакомление непосредственно на производстве с передовой технологией, организацией труда и экономикой производства.

Задачи практики следующие:

- изучить методические указания, нормативные документы, отраслевые инструкции, действующие в настоящее время и регламентирующие работу организации;

- собрать фактический материал, сделать необходимые выписки из служебной документации предприятия, ознакомиться с информацией по теме дипломной работы, собрать и подготовить необходимый графический материал;

- обобщить собранный материал, определить его достаточность и достоверность для выполнения дипломной работы с последующим оформлением отчета по практике.



1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Преддипломную практику проходила в кафе «Кречет и сапсан», которое находится по адресу: г. Красноярск, ул. Грибная-3.

Основными посетителями являются жители и работники мкр. Горный.

Кафе находится в отдельно-стоящем здании, построенном в стиле деревенского бревенчатого дома. При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце.

Режим работы: понедельник-четверг, воскресенье: 10.00 - 24.00, пятница-суббота - 10.00-02.00.

Кухня - русская, европейская.

Тип заведения- кафе.

Услуги- Wi-Fi, бизнес-ланч.

Дополнительная информация:

Бизнес-ланчи: 11:00-16:00 - стоимость 150 руб.

Средний чек на человека: 300руб.

Спортивные трансляции, Еда на вынос, постное меню.

Кафе «Кречет и сапсан» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, гардеробная);

- производственные помещения (горячий цех, холодный цех, мясо - рыбный, овощной цех и моечное);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья);

- административно-бытовые помещения (кабинет директора, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, тепловой узел).

Услуги предоставляемые в ресторане кафе «Кречет и сапсан»

- бесплатный WI-FI;

- пиво и еда на вынос;

-спортивные трансляции.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в кафе «Кречет и сапсан» соответствует интерьеру.

На большом проекционном экране для любителей спорта транслируются спортивные программы. Имеются зона мягких посадок у окна.

К обслуживающему персоналу кафе «Кречет и сапсан» относятся: администратор зала, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче.

Кафе «Кречет и сапсан» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, а также вино-водочные и кондитерские изделия. Меню (Приложение А) отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

Основные посетители кафе «Кречет и сапсан» это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий.

В кафе «Кречет и сапсан» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

Кафе «Кречет и сапсан» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Имеется автостоянка.

Кафе «Кречет и сапсан» оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.

На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. (Приложение Б)

Организационно - правовая форма кафе - столовой «Кречет и сапсан» основано на коммерческой форме, и является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Материально - техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, мебелью, столовым бельем, производственным, торговым инвентарем, спецодеждой, и т.п.

Для работы предприятий питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Основные требования к организации снабжения следующие:

- поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

- сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;

- минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

- количественная и качественная приемка товароматериальных ценностей, поступающих на хранения;

- поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;

- выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

- контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

- ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организация продовольственного снабжения осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

2. Организация работы производства предприятия

Кафе «Кречет и сапсан» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

В кафе «Кречет и сапсан» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Цех доработки полуфабрикатов

В кафе «Кречет и сапсан» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Холодный цех.

В кафе «Кречет и сапсан» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Горячий цех.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Нормативная документация предприятий общественного питания.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Технологические карты.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ГОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

3. Организация обслуживания потребителей на предприятии общественного питания

Обслуживание в кафе «Кречет и сапсан» складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей,

- прием и оформление заказа,

- передача заказа на производство,

- получение и подача заказных блюд,

- расчет с клиентом.

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить кафе. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Обслуживание в кафе ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

После окончания завтрака, обеда или ужина посетитель оплачивает счет. Официант заканчивает оформление счета, переписав его с листа для заказов, на котором записан и номер, в свою книжку с бланками счетов.

Счет должен быть составлен правильно и точно. В счете вписаны все блюда и напитки, цена каждого их них в отдельности и общая сумма заказа.

Для этой цели на каждом столе на пластмассовых, подставках или в специальную папку кладется книжка для подачи счетов, куда записывают каждый заказ после его выполнения: вид и количество блюд, а также цену каждого блюда и напитка в отдельности и общую сумму

В счете должны быть указаны виды блюд и напитков, цена каждого из них в отдельности, общая сумма, дата и подпись официанта.

Официант подает готовый счет на тарелке, покрытой полотняной салфеткой, сложенной в форме конверта. Он ставит тарелочку со свободной стороны посетителю, отходит к серванту и ждет, чтобы его пригласили для оплаты счета. Если оплаченная сумма точно соответствует сумме, указанной в счете, официант благодарит и берет ее с тарелки. Если официант должен дать сдачу, он кладет сдачу на ту же тарелочку и снова подает посетителю.

Все работники общественного питания должны регулярно проходить медосмотр. Цель медосмотров - не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаваться через продукты питания и быть опасными как для здоровья посетителей, так и для самих работников.

В кафе «Кречет и сапсан» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Администрация кафе «Кречет и сапсан» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

На данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

4. Организация управления предприятия общественного питания

Основным нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

- Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. 1Ч9 2-Ф3);

- Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

- ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

- ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

- ГОСТ Р 5 0764-95 Услуги общественного питании. Общие требования;

- ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному

персоналу;

- ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

- Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 199 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Федеральный закон «О защите прав ‚потребителей является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

-СанПиН 42-123-4117-86 4 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

- Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01

- «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ- 01-93 (е изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

Основными действующими техническими документами являются:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть -- М.: Хлебпродинформ, 1996г.;

- Сборник рецептур блюд и кулинарньхх изделий для предприятий общественного питания, II часть -- М.: Хлебпродинформ, 1997 г;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

- Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть -- М.: Хлебггродинформ, 2000 г.;

- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий -- Сборник рецептур издания 1999 г.

- Технико-технологические карты (ТТК).

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, картой вин и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала. (Последнее очень часто не соблюдается).

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из них следу­ющих документов:

- подлинником или копией сертификата, заверенной держате­лем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сер­тификации услуг, выдавшим сертификат.

Учет труда и заработной платы на предприятии.

Бухгалтер самостоятельно составляет штатное расписание в соответствии с потребностью в работниках, их численностью, профессиональным и квалификационным уровнем. Штатное расписание утверждает директор. Ведение учета личного состава производится бухгалтером. Учет использования рабочего времени осуществляется в табелях методом сплошной регистрации явок и неявок на работу.

Оплата труда работников кафе «Кречет и сапсан» производится в соответствии с действующим на предприятии «Положением об оплате труда работников», согласно занимаемым должностям, в соответствии с заключенными трудовыми договорами.

Директор самостоятельно распределяет общий фонд заработной платы, определяет общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав; устанавливает формы, систему оплаты и стимулирования труда, доплаты, надбавки работникам в соответствии с действующим законодательством и результатами хозяйственной деятельности.

В зависимости от выполняемых хозяйственных функций работающие в кафе «Кречет и сапсан» подразделяются на группы:

- руководящий состав;

- служащие.

В кафе «Кречет и сапсан» существуют следующие виды доплат:

1) Доплата в связи с отклонениями от нормальных условий работы.

2) Оплата часов ночной работы.

3) Оплата часов сверхурочной работы.

4) Оплата работы в праздничные дни.

5) Оплата простоя.

6) Оплата отпуска и выходных пособий.

7) Оплата труда при совместительстве.

Удержанные суммы в установленные сроки подлежат перечислению в бюджет; Пенсионный фонд; юридическим и физическим лицам.

1) Удержание подоходного налога

2) Удержание по исполнительным листам.

3) Удержание за причиненный организации материальный ущерб.

4) Удержание своевременно не возмещенных подотчетными лицами сумм.

Должностные инструкции.

Заведующий производством:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью производственного отдела.

2.Обеспечивает работу сотрудников производственного отдела, по выпуску продукции в соответствии с производственным заданием, контролирует соблюдение требований к ассортименту и качеству продукции.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

8. Проводит бракераж готовой пищи.

9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка Общества.

13. Вносит предложения о поощрении подчиненных ему работников и наложении на них взысканий.

14. Проводит работу по повышению квалификации подчиненных ему работников.

15. При переводе на другую должность или расторжении трудового договора, а также в последний рабочий день перед длительным отсутствием (служебная командировка, отпуск) передает дела лицу, вступающему в должность или непосредственному руководителю.

Заведующий производством несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

2. За причинение материального ущерба работодателю -в пределах, установленных трудовым законодательством.

3. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных административным, гражданским, уголовным законодательством.

4. За нарушение режимов конфиденциальности информации, необеспечение систематизации и сохранности документов, находящихся в работе, в порядке и на условиях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

5. За нарушение требований Правил внутреннего трудового распорядка Общества, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, Правил работы с документами, составляющими коммерческую тайну - в порядке и на условиях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

Технолог производства:

1. Составляет технологические карты производственного процесса.

2. Составляет технологические регламенты производства основных видов продукции.

3. Составляет операционные карты технологических процессов.

4. Участвует в разработке и внедрении новых технологий и материалов, изучении тенденций рынка.

5. Участвует в разработке и внедрении новых видов продукции.

6. Составляет карты технологических ограничений.

7. Участвует в разработке комплексной системы качества, составление карт контроля технологических операций.

8. Контролирует соблюдение технологических дисциплин производства.

9. Разрабатывает и внедряет нестандартное оборудование и оснастку.

10. Анализирует узкие места производства и вырабатывает рекомендации по методам выравнивания производственных операций

11. Анализирует проблемы по направлениям: работа оборудования, качество материалов, неквалифицированные действия мастеров и рабочих, отсутствие чётких инструкций, неподготовленность производства, обучение персонала предприятия, анализ брака и разработка методов его устранения.

12. Работает с заказчиками и принимает решение по вопросам, возникающим с продукцией предприятия.

13. Занимается технологической поддержкой сложных и проектных заказов.

14. Поддерживает работу производства с производителями материалов и оборудования.

15. Контролирует выполнение испытаний продукции и материалов.

16. Производит сертификацию производства и продукции.

Технолог производства несет ответственность:

1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных данных должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4. За несвоевременное и некачественное исполнение документов по поручению директора предприятия, ненадлежащее ведение делопроизводства в соответствии с действующими правилами и инструкциями, а также использование информации работниками отдела в неслужебных целях.

5. Средства массовой информации на предприятии

В кафе «Кречет и сапсан» используется наружная реклама представленная вывеской предприятия, оформленная мерцающими огнями. На витринных стеклах нарисован перечень предлагаемых кафе блюд. Иногда руководство размещает рекламу своего предприятия в газетах города. В рекламной деятельности кафе «Колхоз» не используются другие методы рекламы (ТV, радио), в том числе и современные (sms-реклама, Интернет, флаера).

6. Предложения и рекомендации

Анализ оснащения кафе-столовой.

Горячий цех Кафе«Кречет и сапсан» отвечает нормам оснащения. В нем используется современное оборудование (шайзер, микроволновая печь). Но нет отдельно выделенной технологической линии холодного цеха. Оборудование и производственные столы располагаются неудобно и препятствуют быстрому передвижению, происходит перекрещивание технологических процессов

Анализ меню и оформления залов.

Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.

Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.

Анализ и предложения.

В процессе обслуживания необходимо изменить следующее:

- усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок;

- разнообразить организацию досуга посетителей;

Анализ рекламной деятельности предприятия

Кафе «Кречет и сапсан» срочно требуется разработать рекламную политику предприятия.

Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать флаера. Сделать современной наружную рекламу предприятия.

Выявление основных конкурентов предприятия Кафе «Кречет и сапсан»

Основным конкурентом предприятия в реализации продукции на территории рынка являются частные предприниматели. Которые выигрывают за счет более низких цен.

При исследовании близ лежащей территории вокруг кафе в радиусе 300м. выявило, что других предприятий общественного питания способных составить конкуренцию - нет.

Ознакомление с работой руководителя по изучению зарубежного опыта.

Ознакомление руководителя Кафе «Кречет и сапсан» с зарубежным опытом аналогичных предприятий происходит через средства массовой информации, а так же печать (зарубежная литература). Другие средства, такие как служебные командировки, взаимные контакты и т. д. руководителем не используются.

Размещено на Allbest.ru

...