Ресторанне господарство

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

ресторанний меню цех

Вступ

1. Характеристика закладу ресторанного господарства

2. Виробнича діяльність підприємства ресторанного господарства

2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства

2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехів

2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехів

2.4 Організація технологічного процесу в борошняному та кондитерському цехах

2.5 Організація роботи бару

3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

4. Індивідуальне завдання

Висновки та пропозиції

Список використаних літературних джерел

Додатки



Вступ

Перехід країни на ринкові умови господарювання призвів до кардинальних змін у структурі закладів ресторанного господарства: суттєво поширилася частка закладів з колективною і приватною формою власності, значно зросла мережа ресторанів, закладів швидкого обслуговування і загальнодоступних закладів ресторанного господарства в цілому; середній розмір підприємств зменшився на третину.

Усе це супроводжувалося певними змінами в організації роботи закладів ресторанного господарства у тому числі організації процесу обслуговування споживачів, трансформації вимог до приготування та оформлення страв, посилення уваги до потреб споживачів, їх платоспроможності. У цей час створюються заклади ресторанного господарства, які можуть задовольнити потреби як споживачів з високим рівнем доходів, так і споживачів, які потребують соціального захисту. При цьому в усіх закладах ресторанного господарства важливо забезпечити рівень обслуговування, який створює споживачеві як безпеку при споживанні продуктів харчування, так і відповідності асортименту та властивостей реалізованої продукції.

Особлива увага приділена ресторанам і барам. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг. Для споживачів з помірними доходами створені підприємства, які реалізують традиційні страви і напої та використовують традиційні форми обслуговування.

Ресторанне господарство -це організація яка надає послуги , тобто забезпечує фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним і нормативно законодавчим вимогам.

Ресторан - це тип закладу ресторанного господарства , в якому налагоджено внутрішнє виробництво досить великого набору складної кулінарної продукції з високим рівнем обслуговування офіціантами . Тому щоб надати високого рівня обслуговування та приготування кулінарних виробів, студенти повинні проходити виробничу практику.

Практика - це один з видів навчально-планової роботи. Завдяки практиці студенти здобувають своє базове підгрунття для подальшої своєї професії.

Виробнича практика є складовою частиною навчального процесу. Вона складає найважливішу частину навчального плану підготовки висококваліфікованих фахівців і проводиться на передових підприємствах і організаціях соціально-культурного сервісу і туризму. Проводиться відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженим навчальним планом.

Практика організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами(установами, організаціями).

Метою моєї практики стало отримання інформації та формування практичних навичок, пов'язаних з обраною спеціальністю, ознайомлення з виробничим процесом, оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві. Основними завданнями практики було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств ресторанного господарства. Метою практики є закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві продукції масового споживання, організації процесу виробництва та обслуговування.

Завдання виробничої практики:

- вивчення правил техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни працівників підприємства;

- ознайомлення з підприємством, складськими, виробничими, торговельними групами приміщень та їх призначенням;

- вивчення способів постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

- ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

- ознайомлення із впровадженням комп'ютерних технологій в організацію виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства, складання калькуляційних карточок тощо);

- ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції;

- ознайомлення практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

- ознайомлення з прийомами оформлення та подачі страв у відповідності із вимогами;

- ознайомлення із видами та способами обслуговування споживачі



1. Характеристика закладу ресторанного господарства

Підприємство «Шинок» - це ресторан, інтер'єр і екстер'єр якого виконані в національному українському стилі. Заклад розташований в густонаселеному районі міста неподалік від метро «Печерська» (бульвар Л.Українки 28в) Інтер'єр продуманий до дрібниць: елементи декору ресторану складають предмети побуту стародавнього українського села, кольорова гама та затемнення створюють приємну атмосферу для спілкування і проведення часу. «Шинок» по асортименту продукції відноситься до ресторанів з національною кухнею, пропонуються страви української кухні та усіх її регіонів. Має чотири зали: ярмаркова (40місць),хмільна (40 місць), світлиця (60 місць), весільна (100 місць).Режим роботи ресторану з 11⁰⁰ до 24⁰⁰ київського часу.

Обслуговування споживачів здійснює спочатку хостес, яка привітно їх зустрічає, і також проводить їх за столик, а потім офіціант надає меню гостям і приймає від них замовлення.

Ресторан «Шинок» має приватну форму власності і працює на ринку послуг вже більше десяти років, надаючи відповідний рівень послуг споживачеві. «Шинок» - комфортабельне підприємство ресторанного господарства, представляє відвідувачам високоякісні кулінарні та кондитерські вироби складного приготування, вироби за індивідуальними замовленнями, а також алкогольні і безалкогольні напої. Оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, для постійних відвідувачів передбачені знижки. Залежно від потреб відвідувачів в ресторані пропонується кілька видів меню: з вільним вибором страв; замовлених страв денного раціону; комплексних обідів (сніданків, вечерь); чергових страв і закусок; банкетів; для спеціальних видів обслуговування (наприклад, весільне або новорічне); дієтичного харчування .

Поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Вечорами по вихіхних днях в ресторані звучитьжива музика. Атмосфера ідеальна для проведення як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, дитячих свят, фуршетів і банкетів. Відповідно до виконуваних офіціантом операцій, ресторан надає послуги повного обслуговування. Повне обслуговування забезпечує високу культуру обслуговування, досконалу подачу страв та напоїв, що досить ефективно використовується при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговування у вечірній час. Заклад вдало розміщений, забезпечує комфорт та затишок споживачам.

До переваг даного закладу належать:

- розроблене спеціальне дитяче меню;

- можливість замовлення страв з собою;

- можливість замовлення кальяну і фірмових домашніх настойок;

- власникам дисконтної картки знижка 50%;

- в неділю знижка на всі види вареників 50%;

- в ресторані є безкоштовний wi-fi;

В ресторані наявні також бізнес-ланчі з 12⁰⁰ по 15⁰⁰ год. Оновлення меню відбувається кожні 1,5-2 місяці

Підприємство має сучасну та вдало розвинену матеріально-технічну базу. Хороша функціональність структури дає змогу утворювати окремі управлінські підрозділи ,які передають виконавцям обов'язкові для них рішення, тобто функціональний керівник в межах своєї сфери діяльності здійснює керівництво виконавцями. Всіма працівниками керує шеф-кухар. У кожному цеху є кухар і свій помічник.



2. Виробнича діяльність підприємства ресторанного господарства

Виробнича діяльність пов'язана з виробництвом продукції, товарів, наданням відповідних послуг у сфері ресторанного господарства . Зміст цього виду підприємництва полягає в тому, що підприємець, використовуючи в якості чинників власні або придбані засоби праці і робочу силу, організовує виробництво продукції ,надання послуг дозвілля для подальшої реалізації споживачам ,з метою отримання прибутку.

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства

На нашому підприємстві прийом товару проходить через два етапи. Тобто продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Прийом продуктів за кількістю проводиться по товарно-транспортним накладним, шляхом перерахування тарних місць, зважування. Другий етап - остаточний прийом. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з відкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийомом товару. Недоброякісні продукти приймати суворо заборонено.

Також в ресторані «Шинок» є сформований список потенційних постачальників, якийчасто оновлюється і доповнюється. Складений список формується на підставі ціни, якості продукції та певних критеріїв: (віддаленість постачальників від споживача; термін виконання замовлень; організація управління якості у постачальника; фінансове положення постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Приймання продукції проходить через завантажувальний майданчик, у якому є обладнання для приймання продукції за масою і органолептичною оцінкою. Сировина надходить у завантажувальну після чого вона одразу ж переробляється на напівфабрикати і зберігається в холодильних та морозильних камерах.

Місця для зберігання товарів оснащені стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками та вагами За санітарними правилами забороняється одночасно зберігати сировину та готові вироби, тому дані продукти в ресторані розмежовуються по окремим холодильним камерам, або розміщуються окремо в складському приміщенні.

Освітлення в охолоджувальних камерах та складах повністю штучне, вентиляція - природна та механічна, мікроклімат - оптимальний.

При зберіганні сировини та продуктів дотримуються вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» Всі терміни і умови зберігання надані в додатку № 5.

Деякі умови і терміни наведені нижче:

- крупношматкові напівфабрикати з м'яса зберігаються до 48 год. при температурі 2-6? С;

- порціонні напівфабрикати без панірування - 36 год.;

- порціонні паніровані - 24 год.;

- напівфабрикати м'ясні січені - 12 год.;

- риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2?С;

- молочнокислі продукти зберігається до 36 год. при температурі 2-6?С.

Із складів у режимі охолодження чи глибинної заморозки виділяють охолоджувальну камеру м'яса та риби для короткочасного зберігання. М'ясо та рибу зберігають у холодильних камерах окремо один від одного. М'ясо зберігається протягом 2-3 діб, а рибу 1-2 доби при такій же температурі при температурі 0…2⁰С. Охолоджене м'ясо зберігають підвісним способом в холодильниках, а запаковане м'ясо зберігається в середньотемпературних холодильних шафах. Рибу морожену зберігають на стелажах в ящиках, а велику рибу цінних порід (осетрові) на стелажах безпосередньо.

Камера молочно жирових продуктів та гастрономії використовується для зберігання молока та молочно-жирових продуктів. Молоко зберігається 1-1,5, молочно-жирові продукти зберігають 2 доби, гастрономія - 2-3 доби при температурі 2…40С стелажним способом. Також виділяють охолоджувальну камеру фруктів,овочів, зелені, напоїв де зберігання проходить при температурі 4…60С: зелень та ягоди 1 добу, фрукти 2 доби, овочі 5 діб. Зберігають напої та вино у пляшках стелажним способом. Зберігають стелажним способом та ящиковим. Заморожені фрукти зберігаються у морозильних камерах при температурі - 18…-250С. З напоїв зберігають буле розливне і біле в пляшках вино стелажним способом.

Для зберігання кондитерських виробів що потребують невисоких температур зберігання призначена охолоджувальна камера кондитерських виробів. Зберігають різноманітні тістечка, чізкейки тощо при температурі 0…50С 1-2 доби. Тут також можуть зберігати борошняні кулінарні напівфабрикати.

Таблиця 1. Умови і терміни зберігання напівфабрикатів і сировини

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, t, 0С	Відносна вологість повітря,%
1	М'ясопродукти	1-4	2…4	75-85
2	Рибопродукти	1-3	0…-2	85-94
3	Гастрономічні продукти	2-6	2…6	80-85
4	Молочно-жирові продукти	2-4	2…4	80-85
5	Молоко та молочні продукти	1,5-3	4…6	80-85
6	Яйця	8-12	2…4	75-80
7	Сухі продукти	5-10	12…15	65-75
8	Вино горілчані	10-15	10…15	70-75
9	Овочі, картопля	5-8	2…8	80-85
10	Фрукти	3-8	2…4	80-85
11	Ягоди та зелень	2-3	2…4	80-85
12	Напої фруктові і мінеральні	10-15	10…15	70-75
13	Хліб і хлібобулочні вироби	2-3	4	70-75

З складу відпуск сировини на виробництво здійснює комірник. При цьому складається накладна на переміщення в 3 екземплярах. Одна залишається у матеріально-відповідальної особи, а дві інші надходять в бухгалтерію.

Склад і площі складських приміщень власне самого ресторану «Шинок» відповідають Будівельним нормам і правилам проектування підприємств згідно типу і потужності. Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Підлога в складах і прилеглих до них коридорах є міцною і розрахована на значне навантаження і механічний вплив, гладенька, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручна для прибирання.

На складах чітко дотримуються санітарно-гігієнічних вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення і протирають стіни, миють підлогу і дезінфікують обладнання.

На підприємстві чітко притримується терміни та режими зберігання сировини і готових продуктів. На підприємстві використовують тару різного матеріалу як одноразову так і багаторазову з врахуванням технічних, експлуатаційних, санітарно-гігієнічних та екологічних вимог.

Отже, організація роботи складського та тарного господарства даного підприємства є досить чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручною.



2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехів

Ресторан "Шинок" працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти тощо).

На даному підприємстві ресторанного господарства є овочевий та м'ясо-рибний цехи. Аналізуючи цехову структуру, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв'язок з доготівельними цехами. Складські приміщення знаходяться з боку виробничого входу, а не з лицьового. Таким чином, здійснюючи виробничу діяльність, працівники не завдають дискомфорту відвідувачам ресторану.

Овочевий цех - доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. До цеху від постачальників надходять напівфабрикати високого ступеня готовності.

Якщо замовлено бенкет, то овочі підготовлюють раніше і зберігають в необхідних умовах. Так очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки є різною залежно від страви.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.Отже, на підприємстві я ознайомилася з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів.

В даному ЗРГ чітко стежать за кількістю відходів і намагаються мінімізувати їх.

М'ясо-рибний цех - об'єднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями .М'ясо, що надходить у охолодженому стані, зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлено робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів - "кухарська трійка". Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж використовують для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе тощо. Для приготування виробів з котлетної маси у цеху встановлена механізована м'ясорубки. Всі інші операції по формуванню, порціонуванню виконуються вручну.

Робоче місце для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на якій розміщують інструменти. Біля робочого столу встановлено лотки для передачі підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.

Риба на підприємство надходить в охолодженому та замороженому вигляді. В охолодженому виді надходить філе тріски, окунь морський, філе судака, сом, короп, судак. Замороженими надходять палтус, мерлуза, стейки форелі, стейки сьомги, вугор. Крім того надходять палтус та скумбрія холодного копчення і сьомга слабосолена.

Лінія обробки риби забезпечує виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання. Розморожують свіжоморожену рибу занурюючи у ванну з 3-5 % розчином повареної солі протягом 2-3 годин. Риба хрящових порід (червона) надходить оброблена, пластована або порціонними шматками - стейками, тому майже не потребує додаткової обробки, крім промивання. Риба кісткових порід потребує ретельної обробки. Очищують рибу від луски за допомогою ручного шкребка або звичайною терткою. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців використовують ножиці. Голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем. Після потрошіння рибу промивають у ванні.

На лінії обробки риби виготовляють порційні напівфабрикати для смаження звичайного і на вогні, рибу цілу потрошену для запікання та смаження на відкритому вогні, рибу цілу без кісток для фарширування. Підготовлену рибу передають в доготівельні цехи, де здійснюють приготування вже готових страв.

Керівництво роботою м'ясо-рибного цеху на досліджуваному підприємстві здійснює шеф-кухар.

Працівник цеху на підставі меню і поточних замовлень визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Працівник цеху відповідає за санітарний стан цеху. Вихід напівфабрикатів зазначено в технологічних картках. Вихід готового продукту вказано в меню, ужарка становить 30-35 %.

2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехів

Доготівельні цехи призначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживання продукції. На нашому підприємстві є гарячий та холодний цех.

Кожного дня на кухню ресторану "Шинок" приходить різноманітна сировина і напівфабрикати з складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, яке далі передається в бухгалтерію. Так, з складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, м'ясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З м'ясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, м'ясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого - підготовлені овочі, фрукти. На кухні готують різноманітний асортимент страв. Характерним є наявність вегетаріанських страв, дитячого меню, страв масового споживання.

Холодний цех

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, овочевого цеху) у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском. Температура подачі салатів відповідає нормам і становить 2-6 градусів за Цельсієм, холодних страв - 10-14 градусів.

З обладнання використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Температура задається самостійно. Взагалі доготівельні цехи оснащені потужним німецьким модульним обладнанням. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.

В холодному цеху всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв'язаних робочих місцях.

Тривалість робочого дня працівників кухні 16 годин і працюють вони по двобригадному графіку.

Гарячий цех

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Гарячий цех безпосередньо зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.

Надходження сировини і напівфабрикатів з складів, м'ясо-рибного, овочевого цехів оформляється документами. Проаналізувавши асортимент бачимо, що гарячий цех ресторану "Шинок" пропонує страви з різноманітної сировини в відвареному, тушкованому, смаженому, запеченому, припущеному вигляді.

На підприємстві до гарячого цеху входять супова та соусна ділянки. У суповій ділянці відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Далі продукти закладають в киплячий бульйон для варіння та настоювання. Для заправних супів готують заправку (пасероване борошно, протертою картоплею або пасерованими овочами) і заправляють перші страви.

Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребують різної теплової обробки, випускає соусна ділянка. Тут організовано робочі місця приготування других страв, гарнірів та соусів .Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Крім того встановлена плита з жарочною поверхнею 1 м2, де при великому навантаженні зали і масового замовлення смажать м'ясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.

Роздавальні стійки для відпуску приготовлених страв встановлені на відстані 0,5-1,0 м від плити. Внизу вбудований термостат для підтримки страв в певній температурі. Температура подачі перших страв не менше 75°С.

Оформляють страви вишукано і продумано, подають на різноманітному фігурному посуді українського стилю , в глечиках тощо.



2.4 Організація технологічного процесу в борошняному та кондитерському цехах

На нашому підприємстві передбачений Борошняний цех який спеціалізується на випуску пиріжків, млинців, вареників, хліба та булочок.

Технологічний процес виробництва здійснюється за наступною схемою:

Приміщення є гарно освітленим. Майже всі операції, крім замісу тіста та збивання сумішей проводять вручну. У цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, оформлення виробів після випікання, приготування сиропів, кремів, збивання білків.

Начинки до різноманітних пирогів та тістечок, млинців та вареників готують в гарячому чи холодному цеху. Саму тістову заготовку випікає пекар-кондитер. В кондитерському цеху випікають дріжджове (безопарне), пісочне та бісквітне тісто. Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби - 250-260°С.

Обладнання борошняного цеху:

* Тістомісильна машина;

* Пекарська шафа;

* Тісто розкочувальна машина;

* Кухонній посуд.

Для збивання і перемішування продуктів застосовують вінчики. Випікання здійснюється в деках для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см. В цеху є холодильна камера для зберігання тістових заготовок та готових .Готові вироби зберігаються від 36 до 72 годин в залежності від виробів.

Таким чином в кондитерському цеху організовано дві лінії: Лінія приготування тіста та лінія приготування та оздоблення виробів.

2.5 Організація роботи бару

В ресторані «Шинок» організована барна стійка. Саме обслуговування проводиться барменом .Зліва розміщений посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Бармен завжди дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.

На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди знаходитися на своєму постійному місці. Тут є також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.



3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Особливістю організації роботи ресторану є високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування. У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, інтер'єру, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря тощо.

В ресторані «Шинку» організація споживання їжі проводиться класичним шляхом тобто це індивідуальне обслуговуванням кожного клієнта , Обслуговування проводиться офіціантами, які дають змогу ознайомитися клієнтам з меню, приймають замовлення, виконують його, після чого надають гостям чек.

У залах ресторану використовується спеціалізоване обладнання. На фірмовому посуді, сірниках, оригінальних столових наборах, столовій білизні - всюди можна спостерігати емблему закладу.

Для повного обслуговування відвідувачів виконуються такі наступні операції: зустріч хостесом гостей, привітання та розміщення за столом гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні та подача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду (при підготовці столу до наступної страви, при прибирання столу після відходу відвідувачів), надавання інших послуг.

Проте найбільш сильне враження на гостей справляє рівень сервісу і власне професіональність всіх працівників закладу, будь це менеджер, офіціант, кухар чи прибиральник. Перш ніж починається новий робочий день і гостей впускають до ресторану, потрібно виконати цілий перелік підготовчих робіт. Для цього щотижня складається список того, що необхідно зробити і навпроти кожного пункту ставиться прізвище відповідальної особи. Об'єм робіт розподіляється між різними групами осіб.



4. Індивідуальне завдання

Скласти меню українських страв та розробити технологічну карту для однієї з страви меню.

	Назва страви	вихід страви, г
Гарячі напої власного виробництва
	Чай зелений м'ятний Чай квітковий з медом (мед акації, меліса, женьшень, жасмин) Чай фруктовий( з сушених ананаса, ківі ,яблука) Чай чорний з бергамотом	200 200/30 200 200
	Кава по-венгерськи Кава з коньяком та перцем Какао чорна натуральна	100 100/10 75
Холодні страви і закуски
ТТК	Бутерброди ( з лососем і твердим сиром)	20/35/35
ТТК	Грінки з салом (хліб український, сало свіже охолоджене, часник, зелень)	140
ТТК	Рулет рибний з щуки	100
ТТК	Сьомга слабо солена з лимоном	50/20
ТТК	Салат «Калина» (кальмари , язик відварний, яйця , картопля відварна, заправка провансаль)	250
Згідно ТТК	Салат «Тіара» (грудинка куряча копчена ,ковбаса салямі, картопля відварна, маслини , огірок свіжий ,майонез)	250
ТТК	Салат « Світанок» (вітчина, філе курки, листя салату , сир Пармезан, сухарики пшеничні, сметана)	250
ТТК	Салат « Київ» ( куряче філе, бекон, яйце, картопля, морква, солоні огірки, олія соняшникова)	250
ТК	Салат «Січ» (яйця перепилинні ,сир Фетта, морква маринована, листя салату, помідори черрі )	250
ТК	Сирна галявина (сир Пармезан, сир Ементаль, Сир козячий , сир овечий,)	20/20/20
ТК	Сиркова маса з сметаною та зеленню	150
Другі страви
ТТК	Карась фарширований по-закарпатськи	257
ТТК	Щука фарширована	300
ТТК	Свинні реберця мариновані	150
ТТК	Биточки по-селянськи (фарш свинини , сало, помідори, печериці )	150
ТТК	Печінка по-верховинськи (яловича печінка, бекон, сало, яйця, морква)	200
ТТК	Голубці Галицькі (капуста , фарш свинний ,фарш яловичий, гриби білі)	200
ТТК	Бограч (сало свіже, сало копчене, перець солодкий, перець гіркий, картопля, помідори)	250
ТТК	Вареники ( з м'ясом, з грибами, з картоплею, з кварками)	200/10
ТТК	Млинці ( з м'ясом , з білими грибами, червоною ікрою)	150
ТТК	Деруни запечені в горщику з беконом та сметаною	200
ТТК	Запіканка «Чумацький шлях» ( картопля, сир козячий, ковбаса домашня, яйця, кунжут)	150
ТТК	Український завиванець ( капуста , каша гречана, гриби білі,буженина, шкварки)	200
ТТК	Квасоля по-верховинськи (квасоля, морква, помідори, цибуля, перець солодкий, зелень)	150
Солодкі страви
ТТК	Десерт « Співоча галявина» ( суфле молочне, яблука, апельсини, ківі , шоколад чорний,	200
ТТК	Узвар грушевий	100
ТТК	Кисіль вишневий	100
ТТК	Морозиво в асортименті -пломбір -шоколадне -плодовоягідне	180
ТТК	Фрукти в асортименті ( банан, яблуко, хурма , груша , апельсин, )	100
Холодні напої власного виробництва
ТТК	Кавовий напій «Львів» (американо, вершки, морозиво, шоколад)	200
ТТК	Кавовий напій «Глясе» (американо ,морозиво глясе, содова)	100/50
ТТК	Фреш в асортименті - яблучний - морквяний - апельсиновий	150
Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби
	Хліб пшеничний	50
	Хліб житній	50
	Булочка з маком	80
	Завиванець з корицею	80
	Торт «Медовик»	100
	Штрудель малиновий	150
	Штрудель вишневий	150



ФОРМА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТКИ

Затверджую

(керівник підприємства)

«___»___________20__р.

Технологічна карта на нову та фірмову страву

«Карась по-закарпатськи»

№	Назва сировини	маса сировини в , г
		на 1 порцію	на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Карась	122	60	610	300
	Фарш	-	-	-	-
2	Гриби білі сушені	8	16	40	80
3	Цибуля ріпчаста	10	8	50	40
4	Жир тваринний	3	3	15	15
5	Крупа рисова	7	7	35	35
6	Яйця	1/4	10	5/4	50
	Маса фаршу	-	50	-	250
7	Борошно пшеничне	6	115	30	575
	Маса н\ф	-	6	-	30
8	Олія	6	100	30	500
	Маса смаженого карася	-	7	-	35
9	Масло вершкове	7	150	35	750
	Вихід	-	257	-	1285

Технологія приготування

Карася очищують від луски промивають, і надрізують уздовж спинки, видаляють нутрощі і кістки стежачи щоб м'ясо не відокремилось від шкурки. Підготовленого карася наповнюють фаршем , зашивають і обкачують у борошні . Далі його обсмажують до золотої скоринки і доводять до готовності в жаровій шафі.

Для приготування фаршу варені гриби дрібно шаткують і обсмажують на жиру з дрібно нарізаною цибулею. На грибному відварі готують розсипчасту рисову кашу зазадалегідь промиту . Потім з'єднують з пасированими грибами , цибулею , взбитими яйцями , солять , перечать та перемішують.

Перед подаванням рибу нарізають на порційні кусочки та поливають вершковим маслом. На гарнір можна подати картоплю відварну , чи тушковані овочі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - риба викладена порціонно, добре просмажена до золотої скоринки , полита вершковим маслом;

Консистенція - риба соковита, ніжна, фарш в міру розсипчастий ;

Колір - золотистий ,коричневий;

Запах - смаженої риби та пасерованих грибів з цибулею;

Смак - солонуватий приємний;

Харчова та енергетична цінність

В 100 г страви (виробу) міститься :

- білки 48 г; - жири 27,5; - вуглеводи 35,4;

Енергетична цінність - 452,3 Ккал.

Розробник : Бендас Я.Ю. (підпис)_________

Технічні експерти : ПІБ ____________ М.П (підпис)_________

ПІБ ____________ М.П (підпис)_________



Висновки та пропозиції

Виробнича практика в ресторані «Шинок» сприяла оволодінню мною знаннями, які у майбутньому дозволять ефективно організовувати та управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

Працюючи в ресторані, я ознайомився зі всією організаційною структурою ресторану, а саме: умови розташування виробничих приміщень, формою власності, режим роботи, вибір місця розташування тощо.

Також ознайомився з матеріально - технічною базою. Під час роботи в заготівельному цеху дізналасья про правила обробки овочів та освоїла форми нарізання їх, ознайомився з виготовленням напівфабрикатів з овочів, риби, гастрономічних продуктів для приготування супів, других страв, дізналась про обладнання, інвентар та тару цеху.

Під час роботи у холодному та гарячому цехах навчилась технології виготовлення холодних та гарячих страв і закусок, ознайомилась з правилами подачі, оформлення, засвоїла правила розміщення обладнання, посуду та інвентарю.

Працюючи офіціантом, я ознайомилась з матеріально-технічною базою ресторану, технікою обслуговування споживачів, а також організацією меню і технікою виготовлення страв. Ознайомилась з правилам розрахунку споживачів електронним терміналом.

Отже можна зробити висновок про продуктивну практику, яка забезпечила засвоєння теоретичних знань отриманих на парах, було цікаво спостерігати за реальною організацією виробництва, вирішення поставлених задач.



Список використаних літературних джерел

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства

2. Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - X. : Фавор ЛТД, 2003.-440 с.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К. : Інкос, 2007-280 с.

4. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. - К.: Ліра- К,2010.- 388с.

5. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. - К. : Академія, 2006.-312 с.

6. http://www.shynok.kiev.ua/menu/desserts.html.



Додаток А

Меню ресторану «Шинок»

Холодні закуски

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
Паштет з кролика, під мусом з білого хрону та зерновим хлібом	120/40/40	89
Сет із 7 видів українського сала	300/100	167
Карпатські білі мариновані гриби	100	57
Фермерські м'ясні делікатеси	400/90	189
Бочкові соління за народними рецептами	450	57
Холодець по-селянськи з молодого півня, свинини та телятини, з домашнім хроном	200	65
Оселедець, засолений в гірчиці з домашньою олією. Подається з пивними млинцями	100/150	55

Гарячі закуски

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
Деруни зі смаженою цибулею та щучим кав'яром	200 /50/20	67
Ковбаска домашня в салі томлена	150	89
Голубці , з томленим на молоці рисом, під соусом зі стиглих томатів	200/100	69
Вузлики з печерицями та телячим язиком	200	81
Духмяний пиріг з цибулею-порей та ніжним сирним соусом	150/50	69
Білі карпатські гриби, обсмажені в домашній сметані	300	115
Кров`янка з цибулею, підсмаженою до золотої скоринки	150	63

Салати

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
Вінігрет з тюлькою	250	59
Олів'є з індичкою	250	65
Салат з печеними баклажанами та фермерською бринзою	200	79
Селерово-яблучний салат під горіховим соусом та домашнім майонезом	200	59
Зелений салат з сиром, гарбузовим насінням та свіжими томатами	200	69
Зелене листя салатів з філе дикої качки, копченої на вишневих гілочках	200	109
Оселедець під шубою	250	59



Перші страви

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
Боб-гуляш суп з червоною квасолею, воловим язиком та копченими реберцями	300	65
Юшка з дніпровськими линами та опеньками	300	65
Український борщ на буряковому квасі, з лободою та гороховими пампушками	300/60	49
Журек з закарпатськими грибами та житньою затиркою	300	65

Основні страви

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
Дніпровський судак з кукурудзяними початками під соусом з ароматних трав	200	135
Форель з прикарпатських озер, запечена під соусом Бешамель	250/100	150
Молоде курча, підсмажене до хрумкої скоринки	400	145
Томлена домашня качка-фламбе з печеними яблуками	100	45 (за 100 г)
Грильована фермерська свинина на кісточці	350	195
Телячий медальйон на грилі з "винним" часником	200/50	215
Котлета з молодої індички та картопляним пюре	150/150	125
Пательня котлет зі свинини, телятини, кролика та курки з картопляним пюре	300/150	145
Кроляча ніжка, томлена у вершковому соусі з томатами, часником, розмарином та маслинами	250/150	155
Ситне печеня з кроликом та карпатськими грибами	300	150
Філе сьомги грильоване	100	89 (за 100г)
Теляча печінка по-селянськи	200	97

Каші та гарніри

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
Гречана каша з карпатськими грибами	200	63
Овочі, смажені на вугіллі	250	63
Ніжне брокколі у вершковому соусі	250	59
Авторський банош, з бринзою та шкарками	200/50	59
Пательня смаженої картоплі з лісовими грибами та підчеревиною	600	115
Картопля по-селянськи	300	49

Домашні вареники

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
Варенички солоні з м'ясом	200/30	75
Домашні вареники з картоплею та білими грибами	200/30	63
Варенички солоні з картоплею та телячою печіночкою	200/30	57
Домашні вареники з телячою печіночкою	200/30	59
Макітра солодких вареників	700/50	165
Макітра солоних вареників	700/50	195
Домашні вареники з чорницею	200/30	55
Домашні вареники з сиром (солодкі)	200/30	57
Домашні вареники з вишнями	200/30	59
Домашні вареники з малинкою	200/30	55
Варенички солоні з сиром та шкварками	200/30	53
Варенички солоні з капусточкою та білими грибами	200/30	59
Домашні вареники з сиром та шкварками	200/30	53
Домашні вареники з м'ясом	200/30	65
Домашні вареники з капустою і білими грибами	200/30	59
Домашні вареники з картоплею та телячою печіночкою	200/30	53
Варенички солоні з картоплею та білими грибами	200	78
Варенички солоні з телячою печіночкою	200	61

Десерти

Назва	Вага, г	Цiна, грн.
В`ялена домашня слива з волоським горіхом, під сметанним соусом.	180	63
Шоколадно-обліпихове тістечко	130	65
Фірмовий торт "Шинок" з волоськими горіхами, маком та домашньою сметаною	150/30	67
Морквяний торт з корицею та цитрусовим соусом	200	53
Карамелізовані налисники з пористих млинців, з сиром та родзинками	200	69
Морозиво та сорбет	100	45

Размещено на Allbest.ru

...