Методы контроля готовой продукции на предприятии
Особенность деятельности мясоперерабатывающего завода. Исследование ассортимента выпускаемой продукции на предприятии. Характеристика технологической схемы производства. Производственный лабораторный контроль качества колбасных и мясных изделий.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.11.2016 |
| Размер файла | 25,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Красноярский государственный аграрный университет»
Институт: Пищевых производств
Кафедра: Технология консервирования и пищевая биотехнология.
Отчёт
о производственной практике на предприятии ООО «Моменталь»
Выполнил
Олюнин И.В
Принял доцент
Речкина Е.А
Красноярск 2016
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Ассортимент выпускаемой продукции
3. Методы контроля готовой продукции
Вывод
Список литературы
Введение
После окончания 3 курса для закрепления полученных знаний студенты направляются на прохождения производственной практики на предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности.
Для прохождения практики мною был выбран мясоперерабатывающий завод «Моменталь», который находится в ЗАТО г. Железногорск и производит качественную колбасную и деликатесную продукцию, пользующуюся высоким спросом у населения. Продукция завода поставляется в продовольственные магазины и павильоны г. Железногорска, г. Сосновоборска, г. Красноярска и прилегающие к этим городам населенные пункты.
1. Характеристика предприятия
Основным видом деятельности мясоперерабатывающего завода “Моменталь” (далее - предприятие ООО «Моменталь») является производство готовых к употреблению пищевых продуктов.
Предприятие ООО «Моменталь» расположено в отдельном стоящем одноэтажном нежилом здании, с фактической производственной мощностью-10 тонн продукции в сутки (при проектной мощности - 40 тонн), находится по адресу: 662977, Россия, Красноярский край, г. Железногорск, улица Южная, дом 18 «Е». Юридический адрес предприятия ООО «Моменталь»: 660010, Россия, Красноярский край, г. Красноярск, улица Вавилова, дом 7.
На предприятии предусмотрен следующий набор складских, производственных, подсобных, санитарно-бытовых и административных помещений: ассортимент технологический контроль качество
- Складские помещения:
- помещение для разгрузки и взвешивания поступающего сырья и материалов;
- помещение для взвешивания и отгрузки готовой продукции;
- низкотемпературная холодильная камера для хранения поступившего на завод сырья (-16°С, -18°С) - 1 шт.,
- низкотемпературная холодильная камера для хранения готовой продукции (замороженных полуфабрикатов) (-12°С, - 14°С) - 1 шт.,
- низкотемпературная холодильная камера для хранения разделанного сырья (-8°С, -10°С) - 2 шт.,
- среднетемпературная холодильная камера для хранения готовой продукции (+2°С, +6°С) - 3 шт.,
- помещение для хранения упаковки, пленки.
- Производственные помещения:
- колбасно-деликатесный цех (с зонами производства колбасных и деликатесных изделий),
- котлетный цех (с зонами производства котлет, пельменей и вареников),
- помещение для варки и копчения продукции (термо- и коптильные камеры),
- участок фасовки и упаковки,
- помещение для мойки тары и рабочего инвентаря.
- Санитарно-бытовые, подсобные и административные помещения:
- гардеробные комнаты: мужская и женская,
- душевые комнаты: мужская и женская,
- туалеты: мужской и женский,
- зона для хранения моющих и дезинфицирующих средств,
- столовая для сотрудников предприятия,
- слесарная мастерская,
- офисные кабинеты (8 кабинетов).
В производственных помещениях установлено необходимое технологическое оборудование по производству и упаковке колбасной и деликатесной продукции, а также мясных полуфабрикатов:
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Марка, модель |
Назначение |
|
|
1. |
Куттер |
CFS 325 |
Измельчение фарша для колбас |
|
|
2. |
Сепаратор механической обвалки |
AM 2C СМ 210 |
Изготовление куриного фарша из цельной курицы |
|
|
3. |
Шприц |
Handtmann 616 |
Набивка колбасного фарша в оболочку |
|
|
4. |
Волчок |
«Laska» |
Измельчение кускового мяса через решетку определенного диаметра |
|
|
5. |
Фаршемешалка |
Л5-ФМ2-У-325 |
Перемешивание фарша для колбас |
|
|
6. |
Блокорезка |
«API MAKINA» |
Нарезка замороженных блоков мяса |
|
|
7. |
Инжектор |
CFS |
Инъецирование и тендеризация мяса на кости или без кости |
|
|
8. |
Ледогенератор |
MAIA |
Пр-во чешуйчатого льда для фаршей |
|
|
9. |
Котлетная линия |
CFS |
Пр-во котлет |
|
|
10. |
Аппарат скороморозильный спиральный (шоковая заморозка) |
АСМ-600 |
Охлаждение и заморозка полуфабрикатов от 0°С до минус 35°С |
|
|
11. |
Пельменный аппарат |
«АП» г. Екатеринбург |
Изготовление пельменей и вареников |
|
|
12. |
Термо-камера |
Mauting |
Варка, копчение колбасной и деликатесной продукции |
|
|
13. |
Линия вакуумной упаковки |
Tiromat. CP |
Упаковка готовой продукции |
2. Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии ООО «Моменталь» очень широк: вареные и полукопченые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, шпикачки, деликатесная продукция, полуфабрикаты - всего около 100 видов наименований.
Таблица 1 - ассортимент готовой продукции
|
Колбасы вареные охлажденные: Колбаса вареная Докторская; Колбаса вареная Молочная; Колбаса вареная Любительская; Колбаса вареная Телячья; Сосиски Любительские; Сосиски Молочные; Сосиски Русские. |
ГОСТ Р 52196-2011 |
|
|
Колбаса «Краковская» высшего сорта. |
ГОСТ Р 31785-2012 |
|
|
Колбаса варено-копченая, категория А- Московская. |
ГОСТ Р 55455-2013 |
|
|
Колбасы и Колбаски полукопченые: колбасы- Одесская; Армавирская; Балыковская; колбаски Охотничьи. |
ТУ 9213-004-54780900-2006 |
|
|
Продукты вареные: Говядина столичная; Свинина классическая; Продукты варено-копченые: Карбонат российский; Грудинка нежная; Грудинка пикантная; Продукты копчено-вареные: Ребрышки свиные пикантные; Продукт копчено-запечённый: Сало. |
ТУ9213-377-01597945-2005 |
|
|
Продукты из шпика: Шпик венгерский; Шпик соленый; Сало белорусское. |
ГОСТ Р 55485-2013 |
|
|
Полуфабрикат мелкокусковой бескостный из говядины, категория А: Гуляш. |
ТУ 9214-005-54780900-2008 |
|
|
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие охлажденные и замороженные: полуфабрикат мелкокусковой мясной, категория Б- Фарш по-домашнему; полуфабрикат мясной в оболочке, категория Б- Колбаски для жарки; полуфабрикаты мясные рубленые, категория Г- Котлета деревенская; Фрикадельки домашние; полуфабрикаты мясные рубленые категория В- Бифштекс «Бавария»; Котлета домашняя; полуфабрикат мясосодержащий рубленый, категория Г- тефтели дачные. |
ТУ 9214-368-01597945-2005 |
|
|
Полуфабрикаты в тесте с мясными фаршами: Пельмени «Домашние»; Пельмени мясной «Кураж». |
ТУ 9214-025-79036538-2013 |
|
|
Продукты деликатесные из мяса птицы «Птичий барон» копчено-вареные (цыплят, кур, индеек, индюшат): Рулет из птицы; Окорочка; Филе (с костью и без кости). |
ТУ 9213-007-042855891-2001 |
|
|
Изделие мясное в желе охлажденное: Холодец домашний. |
ТУ 9213-254-01597945-2003 |
|
|
Колбаса полукопченая Деревенская. |
ТУ 9213-005-49736787-2005 |
|
|
Паштеты, колбасы ливерные охлажденные: Паштет печеночный; Колбаса ливерная «Крестьянская». |
ТУ 9213-011-71257889-2008 |
|
|
Изделия колбасные варенный: Колбаса вареная «Докторская как раньше» первого сорта; Колбаса вареная к завтраку второго сорта. |
ТУ 9213-021-54780900-2010 |
|
|
Колбаса варено-копченая «Венская». |
ТУ 9213-011-40155161-2002 |
|
|
Изделие колбасное вареное: Сардельки «Сливочные»; Хлеб мясной «Особый». |
ТУ 9213-004-89077610-2010 |
|
|
Изделие колбасное вареное: Сардельки «Любимые»; Шпикачки «Добрынские», Сосиски «Аппетитные»; Сосиски «Баварские». |
ТУ 9213-001-49736787-2005 |
|
|
Ветчинные изделия вареные: Ветчина «Охотничья», Ветчина «Нежная»; Ветчина «Преображенская»; Ветчина «Пикник». |
ТУ 9213-244-01597945-2003 |
|
|
Изделия жаренные из мяса птицы, свинины, говядины, баранины охлажденные и замороженные: изделия жаренные из мяса птицы - полутушки, окорочка, бедра, голени, крылья, «цыплята табака», котлета по-киевски, котлета натуральная из птицы, филе из мяса птицы в панировке, котлеты куриные, наггетсы «Лакомый кусочек», шницель «Кордон-блю «праздничный». Изделия жареные из свинины, говядины, баранины- котлеты мясные, котлеты «Вкусные», люля-кебаб «Гурман». |
ТУ 9214-218-23476484-2005 |
|
|
Полуфабрикат из мяса птицы охлажденный и замороженный: Отбивная из мяса птицы. |
ТУ 9214-007-54780900-2008 |
|
|
Вареники (полуфабрикаты) замороженные: Вареники с картофелем; Вареники с картофелем и грибами; Вареники с мясом и капустой. |
ТУ- 9214-001-790336538-2010 |
3. Методы контроля готовой продукции
Производственный контроль за качеством и безопасностью готовой пищевой продукции обеспечивается технологом и (или) уполномоченным должностным лицом предприятия ООО «Моменталь» как визуально, так и лабораторными исследованиями (испытаниями).
Визуальный контроль качества готовой продукции включает:
1) Контроль соблюдения изготовления продукции - рецептур, технологии ее производства, указанной в нормативно-технических документах - постоянно, каждая партия;
2) Контроль органолептических показателей изготовляемой продукции в соответствие с нормативной и технической документации на каждый изготовляемый вид изделия - ежедневно, каждая партия;
3) Контроль температурно-влажностных условий хранения готовой продукции (не допускается хранения охлажденной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер - ежедневно, каждая партия;
4) Контроль сроков годности пищевой продукции с момента окончания технологического процесса в соответствии с установленными гигиеническими требованиями и требованиями технических документов - ежедневно, каждая партия;
5) Контроль наличия изделий с истекшим сроком годности в складском помещении готовой продукции (не допускается к реализации продукция, представляющая опасность для здоровья населения, не отвечающая санитарно- эпидемиологическим требованиям и требованиям технического регулирования)- ежедневно.
Производственный лабораторный контроль качества колбасных изделий, мясных изделий (из мяса и мяса птицы)
Таблица 2 - Методы контроля готовой продукции
|
Объём исследований |
Кратность контроля |
осуществление |
Учетная документация |
|
|
Органолептические показатели |
Каждая партия |
Специалист предприятия |
Журнал органолептической оценки готовой продукции |
|
|
Физико-химические показатели Показатели пищевой ценности |
1 раз в год (10% от всех наименований выпускаемой продукции) 1 раз в год (50% от ассортимента выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
|
|
Показатели безопасности: микробиологические: -КМАФАнМ (для колбасных изделий вареных, мясных изделий), -БГКП (коли-формы), -патогенные микроорганизмы в т.ч. -сальмонеллы -S aureus Сульфатредуцирующие клостридии - Listeria monocytogenes |
1 раз в квартал (10% от всех наименований выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
|
|
Антибиотики: левомицетин, летрациклиновая группа, гризин, бацитрацин. Радионуклиды: Цезий 137 Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк. Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его метаболиты. Бенз(а)пирен (для колбасных изделий, мясных изделий копченых) Нитрозамины (для колбасных изделий, мясных изделий копченых). Диоксины (домашняя птицы и продукты из нее) |
1 раз в год (15% от всех наименований выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
Производственный лабораторный контроль качества мясных и маслосодержащих полуфабрикатов (мелкокусковые, рубленые, а тесте- пельмени, вареники), в том числе из мяса птицы
|
Объём исследований |
Кратность контроля |
осуществление |
Учетная документация |
|
|
Органолептические показатели |
Каждая партия |
Специалист предприятия |
Журнал органолептической оценки готовой продукции |
|
|
Физико-химические показатели Показатели пищевой ценности |
1 раз в год (10% от всех наименований выпускаемой продукции) 1 раз в год (50% от ассортимента выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
|
|
Показатели безопасности: микробиологические: -КМАФАнМ, -БГКП (коли-формы), -патогенные микроорганизмы в т.ч. -сальмонеллы -плесени (п/ф в тесте рубленые) - дрожжи (п/ф в тесте рубленые) -Listeria monocytogenes |
1 раз в квартал (10% от всех наименований выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
|
|
Антибиотики: левомицетин, летрациклиновая группа, гризин, бацитрацин. Радионуклиды: Цезий 137 Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк. Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его метаболиты. |
1 раз в год (15% от всех наименований выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
Производственный лабораторный контроль качества готовых кулинарных жареных изделий из мяса свинина, говядина, баранина, мяса птицы; желированого продукта из мяса- холодец
|
Объём исследований |
Кратность контроля |
осуществление |
Учетная документация |
|
|
Органолептические показатели |
Каждая партия |
Специалист предприятия |
Журнал органолептической оценки готовой продукции |
|
|
Физико-химические показатели Показатели пищевой ценности |
1 раз в год (10% от всех наименований выпускаемой продукции) 1 раз в год (50% от ассортимента выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
|
|
Показатели безопасности: микробиологические: -КМАФАнМ (для колбасных изделий вареных, мясных изделий), -БГКП (коли-формы), -патогенные микроорганизмы в т.ч. -сальмонеллы -S aureus Сульфатредуцирующие клостридии (жареные изделия) -Proteus (жареные изделия) -E coli (холодец) -Enterococcus (жареные изделия -Listeria monocytogenes |
1 раз в квартал (10% от всех наименований выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
|
|
Антибиотики: левомицетин, летрациклиновая группа, гризин, бацитрацин. Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк. Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его метаболиты. |
1 раз в год (15% от всех наименований выпускаемой продукции) |
Аккредитованная лаборатория |
Протоколы испытаний |
Вывод
Я считаю, что производственная практика важна для каждого студента. Она имеет определенную цель заложения основ у студентов для будущего, более глубокого усвоения ими теоретических знаний, обучения профессиональным навыкам, освоения технологий производства.
Знания, получаемые в результате прохождения практики имеют большое значение в дальнейшей производственной деятельности молодого специалиста. Они помогают понять, в чём заключается конкретная работа инженера-технолога, определить требования, предъявляемые к нему, и ответственность за выполненный результат своей работы.
Инженер-технолог отвечает за качество выпускаемой продукции, а для этого ему необходимо быть очень требовательным к самому себе и своим подчинённым.
При прохождении практики в справедливости теоретических знаний можно убедиться экспериментальным путём. Без закрепления теоретических знаний на практике невозможно в дальнейшем усваивать и накапливать производственные навыки.
Список литературы
1. Жаринов А.И. изготовление колбас и мясных деликатесов / А.И. Жаринов, И.А. Рогов. - М.: Профиздат, 2003г. 144с
2. Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Молочников. - М.: Профиздат, 2005г. -702 с.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003г. - 480с.
4. Программа производственного контроля предприятия ООО «Моменталь».
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие качества продукции, его показатели и методы контроля на предприятии. Проведение анализа контроля качества на примере ОАО "Хабаровский нефтеперерабатывающий завод". Пути совершенствования управления качеством продукции на данном предприятии.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.10.2010Состояние рынка колбасных изделий в России. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий, особенности их производства. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО "Кондор-С".
дипломная работа [173,7 K], добавлен 15.08.2010Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 26.06.2017Сущность испытания и приемки выпускаемой продукции на заводе. Характеристика деятельности отдела технического контроля, его функции. Организация системы контроля качества на предприятии. Управление несоответствующей продукцией и профилактика брака.
курсовая работа [422,3 K], добавлен 26.04.2014Необходимость контроля качества продукции, его разновидности. Организация контроля качества продукции на предприятии, методы, используемые для его проведения; состав затрат на него. Анализ деятельности Хабаровского "Химфармзавода" в области качества.
контрольная работа [131,3 K], добавлен 19.07.2010Анализ хозяйственной деятельности предприятия ЗАО "МАЗ-МАН". Сущность понятия качества продукции в системе менеджмента. Основные виды контроля качества: входной, производственный пооперационный, систематический, оценка опытных образцов и готовых изделий.
курсовая работа [68,0 K], добавлен 01.07.2011Сущность и виды планирования на предприятии. Классификация методов планирования ассортимента выпускаемой продукции. Анализ технико-экономических показателей деятельности ООО "МАГНУМ-5". Алгоритм разработки ассортиментной политики на предприятии.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.12.2014Номенклатура выпускаемой продукции. Характеристика сырьевых материалов. Выбор и обоснование способа производства и технологической схемы. Материальный баланс производства. Расчёт и подбор оборудования, механизмов, складов и бункеров, состава работающих.
курсовая работа [116,8 K], добавлен 30.04.2014Сущность процессного подхода. Этапы планирования жизненного цикла продукции. Анализ ассортимента и качества продукции предприятия, проведение маркетинговых исследований. Проектирование и разработка новых колбасных изделий, технология их производства.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 27.06.2012Методы повышения качества продукции на стадии ее производства, организация технического контроля. Деятельность предприятия ООО "Кара–Балта металл" в области обеспечения качества выпускаемой продукции, программа по внедрению систем менеджмента качества.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 27.02.2012Система государственных испытаний продукции, применение стандартизованных терминов. Систематизация видов испытаний и контроля по их основным признакам. Качество продукции и его показатели. Виды и методы контроля качества продукции на предприятии.
реферат [54,8 K], добавлен 20.01.2011Качество как экономическая категория и объект управления. Сущность и значение системы менеджмента качества. Методы совершенствования управления качеством. Анализ ассортимента выпускаемой на предприятии корпусной мебели и исследование её качества.
дипломная работа [605,7 K], добавлен 01.10.2014Характеристика выпускаемой продукции и комплексный анализ производственной деятельности ОАО "Ставровский завод автотракторного оборудования". Система производственного и окончательного контроля качества на предприятии. Аудит технологического процесса.
курсовая работа [873,9 K], добавлен 22.11.2013Анализ методов расширения объемов производства выпускаемого ранее ассортимента колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов. Описание рынка сбыта. Зависимость сбыта от рекламы. План производства: сырье и материалы, персонал, выплачиваемые налоги.
бизнес-план [34,9 K], добавлен 27.09.2010Сущность качества продукции и ее планирование на предприятии, оценка важности и необходимости данного процесса. Показатели качества продукции как основная категория оценки потребительских ценностей. Методы обеспечения качества продукции на предприятии.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 08.01.2011Понятие и виды контроля качества продукции. Организация контроля качества продукции и профилактики брака. Методы контроля качества, анализа дефектов и их причин. Методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал.
реферат [19,5 K], добавлен 16.11.2010Сущность и структура управления качеством продукции. Организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ производственной деятельности. Оценка контроля качества готовой продукции и сырья. Модернизация существующей системы менеджмента качества.
курсовая работа [306,6 K], добавлен 19.04.2015Общая характеристика, особенности организационной и производственной структуры исследуемого предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции, оценка ее качества. Технологическая схема производства готовой продукции. Экологическая политика предприятия.
отчет по практике [430,3 K], добавлен 24.09.2013Качество продукции и его показатели. Система управления качества на предприятии, механизм и принципы ее формирования. Оценка технического уровня качества продукции. Организация технического контроля на предприятии. Обязанности менеджера по качеству.
курсовая работа [26,0 K], добавлен 08.01.2011Сущность и содержание контроля качества и аттестации продукции на исследуемом предприятии "Гомельский винодельческий завод". Основные факторы эффективности организации данных процессов, принципы и этапы. Направления совершенствования аттестации.
курсовая работа [124,2 K], добавлен 29.09.2014
