Особенности организации обслуживания банкета в ресторане с русской кухней

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические аспекты обслуживания банкетов в ресторанах

1.1 Характеристика ресторанов и оказываемых ими услуг

1.2 Методы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

2. Технология обслуживания банкета в ресторане с русской кухней

2.1 Приём заказа, составление меню

2.2 Расстановка мебели и оформление зала

2.3 Сервировка стола, инструктаж обслуживающего персонала

2.4 Встреча и размещение гостей

2.5 Проведение и обслуживание банкета

3. Расчётно-графическая часть

3.1 Расчёт количества официантов, столов, посуды, приборов, белья

3.2 Заявки в сервизную, на производство, в сервис-бар, в бельевую

3.3 Схема размещения столов в зале

Заключение

Список используемых источников



ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в стране работает множество ресторанов с русской кухней, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием из блюд русской кухни.

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d'oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entree (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

Персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить гостей, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

При проведении банкетов, посвященных какой-либо знаменательной дате или событию, предприятия общественного питания широко используют национальные традиции проведения праздников, тем самым привлекая потребителей, желающих получить удовольствие не только от вкусно приготовленной пищи, но и от развлекательной программы банкета.

Главная цель курсовой работы заключается в определении теоретических аспектов обслуживания на банкете, выявлении и описании их практического применения на примере банкета в ресторане с русской кухней с выводами и предложениями по совершенствованию обслуживания.

Исходя из поставленной цели курсовой работы следует решить следующие задачи:

- изучить и определить теоретические аспекты проведения банкетов в ресторанах;

- раскрыть процесс подготовки к обслуживанию банкета;

- проанализировать специфику обслуживания заказанного банкета;

- представить схемы и расчёты к предстоящему мероприятию;

-привести выводы и предложения по совершенствованию обслуживания.

Объектом исследования курсовой работы будет ресторан с русской кухней как субъект анализа. Предметом исследования при этом являются особенности организации обслуживания банкета.

Для решения поставленных задач использовались следующие методы исследования: метод наблюдения; метод сравнения; аналитический и др.

ресторан услуга банкет обслуживание русский кухня персонал



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ В РЕСТОРАНАХ

1.1 Характеристика ресторанов и оказываемых ими услуг

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах ресторанов - 50-200.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1) люкс-художественная выразительность архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок для баров;

2) высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей и закусок для баров;

3) первый-гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Общие требования к предприятиям общественного питания различных типов определены ГОСТ Р 50762- 07. Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентификации услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т.д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомиться с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ресторанах первого класса обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Фирменное блюдо - это блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

В ресторанах люкс, высшего и первого классов реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторанах и барах люкс, высшего и первого классов меню и карта вин с эмблемой - фирменным знаком предприятия должны быть напечатаны на двух языках - иностранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Столовая посуда и приборы в ресторанах люкс выполняются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах и барах люкс и высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. В тематических ресторанах и в ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики и дерева. В ресторанах и барах первого класса применяются металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с учетом художественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала. В ресторанах и барах высшего и первого классов используются белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования. В специализированных ресторанах и барах классов высший и первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. В ресторанах и барах первого класса при отпуске комплексных завтраков и обедов вместо полотняных салфеток используются бумажные.

В ресторанах и барах люкс и высшего класса используется мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Основные виды мебели в ресторанах - столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в холле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные. В ресторанах и барах первого класса применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и барах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды - бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов. В ресторанах первого класса допускаются любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.). В настоящее время посетители чаще предпочитают небольшие рестораны на 50-100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

1.2 Методы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ¹/₂-¹/₄порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12--15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой - соль, перец. По оси стола ставят вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного, малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем предлагают натуральные овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода - фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков.

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, в то же время, превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Поэтому многие жители городов все чаще прибегают к услугам предприятий питания, которые осуществляют как услуги, касающиеся организации питания, так и услуги, связанные с организацией досуга.

Банкет с частичным обслуживанием официантами подходит для проведения банкета в ресторане с русской кухней.



2. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА В РЕСТОРАНЕ С РУССКОЙ КУХНЕЙ

2.1 Приём заказа, составление меню

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: традиций; финансовой возможности заказчика;

возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

В меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски. Горячие блюда включают одно два наименования. На каждого участника необходимо рассчитать 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

В меню банкета в ресторане с европейской кухней включены следующие блюда и напитки:

1) Холодные закуски - 6 наименований;

2) Горячие закуски - 1 наименование;

3) Горячие блюда - 2 наименования;

4) Десерт - 3 наименования;

5) Алкогольные напитки - 5 наименований;

6) Холодные напитки - 2 наименования.

При составлении меню заказчик выразил желание, чтобы одно из горячих блюд было рыбным, другое мясным, а также выбрал все блюда только европейской кухни и пять наименований алкогольных напитков, включая итальянское белое вино и французское красное вино.



Таблица 1. Меню банкета в ресторане с русской кухней на 72 человека

Наименование блюд, закусок и напитков	Количество порций
Холодные закуски: Ассорти рыбное Щука заливная Салат Петровский Салат Столичный Ассорти мясное Горячая закуска: Курица, запеченная в молочном соусе Горячие блюда: Рыба по-русски Грудинка, фаршированная грибами Сладкие блюда: Мусс клюквенный Фрукты (300 гр.на 1 порцию) Горячие напитки: Чай Кондитерские и хлебобулочные изделия: Пирог с вишней Хлеб ржаной, 100 г Хлеб пшеничный, 50 г Карта вин: Водка Юрий Долгорукий, 50 г Вино белое сухое Белый Аист, 150 г Вино красное сухое Бакара, 150 г Шампанское советское полусладкое, 100 г Коньяк Московский, 50 г Прохладительные напитки: Вода минеральная Бородинская, 200 г Сок Апельсиновый, 200 г	72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72

2.2 Расстановка мебели и оформление зала

Пространство должно быть организованно таким образом, чтобы отвечать функциональным требованиям сотрудников, но при этом быть гостеприимным и удобным для посетителей. Все элементы декора должны работать в одном направлении, атмосфера, освещение, форма официантов- все должно подчеркивать особенности кухни. Одно из центральных мест ресторана - это бар, соответствующее освещение которого, выгодно подчеркивает стилистические особенности интерьера, кроме того, хорошее освещение делает людей привлекательнее и способствует благоприятному общению. Люди должны себя чувствовать раскованно, а атмосфера располагать к отдыху, поэтому к этой зоне неприменимы яркие всплески дизайнерской мысли, это должны быть небольшие нюансы, которые просто будут поддерживать общую ноту стиля.

Убранство интерьера ресторана - это целая композиция на какую-то тему, где все должно гармонично перетекать из помещения в помещение и на улицу, не эстетично, если из окна ресторана в стиле «ар деко» посетитель будет наблюдать магистраль. В таком случае необходимо задекорировать окна, чтобы действительность не диссонировала с внутренней концепцией помещения. Интерьер задуман очень необычно: эмоции и ощущения должны меняться по мере того, как посетители перемещаются по ресторану. Например, холл заведения выдержан в классическом европейском стиле и вполне традиционен - большие зеркала, приглушенный мягкий свет, тяжелые пышные занавеси, массивные диваны и кресла, обтянутые ярко-красной бархатной тканью. Такой интерьер создает ощущение комфорта и умиротворения

Стиль украшения помещения, зависит от его размеров. Самым популярными элементами оформления помещений считаются различные фигуры из воздушных шаров и живые цветы.

Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Вся мебель выполнена в европейском стиле.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,4 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре - ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов - на 50-60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют.

2.3 Сервировка стола, инструктаж обслуживающего персонала

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки). Стопку сервировочных тарелок (5-8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол с двух сторон на расстоянии 0,6-0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются кресла, полукресла или стулья, расставленные с интервалом 20-25 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож - ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку - параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола приборами могут осуществлять два официанта. Рекомендуется следующий порядок размещения приборов на подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за ножами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые ножи.

На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая, их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху - вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой.

Сервировку стола стеклянной хрустальной посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3-5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина - лафитную, а правей этой рюмки - водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал, правее него - рюмку для белого вина - рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки - водочную.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Красиво сложенные салфетки кладут на закусочные тарелки.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница). Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец - справа.

Для украшения стола используют различные композиции из живых цветов. Композиции из цветов размещают в центре или по краям стола. Декорируя стол, нужно проследить, чтобы цветы, их листья и стебли не закрывали приборов. Вовсе не количество цветов создает впечатление законченности и изысканности (стол, перегруженный цветами, вызовет лишь улыбку). Цветочное убранство стола, посуда и обстановка должны гармонично сочетаться по форме и цвету.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

За 15-30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки. Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группой официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

2.4 Встреча гостей и обслуживание банкета

У входа в ресторан гостей встречает швейцар, который приглашает войти в ресторан, придерживая входные двери.

У входа в зал гостей встречает метрдотель, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь.

У стола гостей встречают официанты, они приветствуют их, представляются им, помогают сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение почетным гостям, детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официанты должны обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбными и вежливыми в общении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить на стол.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные закуски. Ведущий предлагает первый тост.

До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски напитки, фрукты. Количество блюд, салатников для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества, банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые, повторяются через 6 - 10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять любую закуску. Холодные закуски ставят на стол за 30 - 60 мин. до начала обслуживания. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центу располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. По оси стола - вазы с фруктами .

В интервалах между группами рюмок расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню. Сначала предлагают рыбные блюда, салаты, накладывая приборами для раскладывания с лотков, салатников и блюд овальных.

После подачи рыбных закусок убирают стол и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, наливают напитки. Затем гостей обносят мясными и сырными закусками.

Перед подачей горячих закусок обычно делают перерыв. Официанты убирают использованную посуду, бутылки, добавляют хлеб. Со стола не убирают свежие овощи. Горячую закуску подают в кокотницах на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой и прибор.

Горячих блюд два, в первую очередь подают «в обнос» рыбное горячее блюдо - на овальных мельхиоровых блюдах, раскладывая каждому гостю на тарелку прибором для раскладывания; затем мясное горячее блюдо - на круглых мельхиоровых блюдах с приборами для раскладывания и соусниками.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода - стаканы для нее.

На протяжении всего банкета звучат тосты, гости танцуют, играет музыка. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо.

Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладывания.

На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо.



3. РАСЧЁТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчёт количества официантов, столов, посуды, приборов, белья

Расчёт необходимого количества

а) официантов:

При определении количества официантов для обслуживания банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас организуется банкет на 72 человек, то соответственно для этого понадобятся 6 официантов (72 : 12).

б) мебели:

При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов (1,5 м).

По нормам на одного человека должно приходиться 0,6 м стола:

0,6 х 72 : 2 = 22 м , это три длинных стола по 7 м.

За каждым столом планируем рассадить по 24 гостя (12 чел с одной стороны, 12 - с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9Ч1,4, то нам потребуется; 22 м : 0.9 = 24 стола (по 8 столов в каждом ряде). Всего будет три ряда из столов.

в) белья:

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.

Размер обычных скатертей 280 x 173 см. Нам потребуется:

(22 м + 1.5 м) : 1,73 = 15 скатертей , по 5 скатертей на каждый ряд.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 4 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 24 ручника. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Полотенца для протирки посуды выдаются по два на официанта, значит 12 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки 72 шт. плюс запас 20% - 84 шт.

Таблица 2. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
Ассорти рыбное	72	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания	8	9 9
Щука заливная	72	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания	8	9 9
Салат Петровский	72	Салатник фарфоровый Тарелка пирожковая Прибор для раскладывания	8	9 9 9
Салат Столичный	72	Салатник фарфоровый Тарелка пирожковая Прибор для расклад	8	9 9 9
Ассорти мясное	72	Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания	8	9 9
Курица, запеченная в молочном соусе	72	Кокотница Тарелка пирожковая	1 1	72 72
Рыба по-русски		Блюдо овальное мельхиоров Прибор для раскладывания	8	9 9
Грудинка, фаршированная грибами	72	Блюдо круглое мельхиоров Прибор для раскладывания	8 1	9 9
Мусс клюквенный	72	Креманка Тарелка пирожковая Ложка десертная	1 1	72 72 72
Фрукты	72	Ваза на ножке хрустальная	8	9
Пирог с вишней	72	Ваза плато хрустальная Прибор для раскладывания	8	9 9
Чай	72	Чайная пара Ложка чайная	1	72 72
Хлеб ржаной и пшеничный	72	Корзина Прибор для раскл	8	9 9
Водка Юрий Долгорукий	72	Рюмка волочная	1	72
Вино белое сухое Белый Аист, 150 г	72	Рюмка рейнвейная	1	72
Вино красное сухое Бакара, 150 г	72	Рюмка лафитная	1	72
Шампанское советское полусладкое, 100 г	72	Бокал флюте	1	72
Коньяк Московский	72	Рюмка коньячная	1	72
Вода минеральная Бородинская, 200 г	72	Стакан	1	72
Сок Апельсиновый, 200 г	72	Фужер	1	72

Таблица 3. Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Тарелки сервировочные	72	80
резерв	8
Тарелки мелкие столовые		154
для рыбного горячего блюда	72
для мясного горячего блюда	72
резерв	10
Тарелки пирожковые:	72	244
под салатники	18
под кокотницы с горячей закуской	72
под креманки с муссом	72
резерв	10
Тарелки десертные для фруктов	72	80
резерв	8
Салатники 8-ми порционные фарфоровые	18	18
Блюда овальные 8-ми порционные фарфоровые		18
для подачи ассорти рыбного	9
для подачи щуки заливной	9
Блюда круглые 8-ми порционные фарфоровые	9	9
Блюда овальные 8-ми порционные мельхиоровые для рыбного горячего	9	9
Блюда круглые 8-ми порционные мельхиоровые для мяснрго горячего	9	9
Кокотницы мельхиоровые под горячую закуску	72	72
Креманки под мусс	72	72
Вазы на низкой ножке хрустальные под фрукты	9	9
Вазы плато хрустальные под пирог	9	9
Корзины для хлеба	9	9
Солонки	24	24
Перечницы	24	24
Сахарницы	18	18

3.2 Заявки в сервизную, на производство, в сервис-бар, в бельевую

Таблица 4. Заявка в сервизную к приему-обеду

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
1. Фарфор
Тарелки сервировочные	80
Тарелки мелкие столовые	154
Тарелки пирожковые	244
Тарелки десертные для фруктов	80
Блюда овальные 8-ми порционные	18
Блюда круглые 8-ти порционные	9
Солонки	24
Перечницы	24
Сахарницы	18
Чайные пары	72
2. Хрусталь
Рюмки водочные	80
Рюмки коньячные	80
Рюмки рейнвейные	80
Рюмки лафитные	80
Бокалы флюте	80
Фужеры	80
Стаканы	80
Вазы на низкой ножке	9
Вазы плато	9
Креманки	72
3. Мельхиор
Кокотницы	72
Ножи столовые	72
Ножи закусочные	72
Ножи рыбные	72
Вилки столовые	72
Вилки закусочные	72
Вилки рыбные	72
Ложки столовые	72
Ложки десертные	72
Ложечки чайные	72
Приборы для раскладывания	72

Таблица 5. Заявка на производство к приему-обеду

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды	Наименование посуды
	заказано	в посуде
Ассорти рыбное	72	8	9	Блюдо овальное фарфор
Щука заливная	72	8	9	Блюдо овальное фарфор
Салат Петровский	72	8	9	Салатник фарфоровый
Салат Столичный	72	8	9	Салатник фарфоровый
Ассорти мясное	72	8	9	Блюдо круглое фарфор
Курица, запеченная в молочном соусе	72	1	72	Кокотница
Рыба по-русски	72	8	9	Блюдо овальное мельх
Грудинка, фаршированная грибами	72	8	9	Блюдо круглое мельхиор
Мусс клюквенный	72	1	72	Креманка хрустальная
Пирог с вишней	72	8	9	Ваза плато
Чай	72	1	72	Чайная чашка
Хлеб ржаной и пшеничн	72	8	9	Корзина

<...