Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Костромской области

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Костромской торгово-экономический колледж"

(ОГБПОУ "КТЭК")

Курсовая работа

по МДК 06.01 "Управление структурным подразделением"

на тему "Организация работы кондитерского цеха ПАО Азимут"

Выполнила cтудентка группы 4-2

Конакова Ирина

Проверила Крупикова Мария Юрьевна

Кострома 2016

Содержание

• Введение
• 1. Характеристика исследуемого предприятия
• 2. Характеристика производства предприятия общественного питания
• 3. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов
• 4. Практическая часть по кондитерскому цеху предприятия "Азимут"
• 4.1 Расчет производственной программы
• 4.2 Расчет потребности в сырье
• 4.3 Расчет численности персонала производственной бригады кондитерского цеха. Составление графика выхода поваров
• 4.4 Подбор оборудования кондитерского цеха, средств малой механизации
• 4.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов. Предложения по усовершенствованию ассортимента посуды, инвентаря, инструментов.
• 4.6 Организация труда в кондитерском цехе
• Заключение
• Литература

Введение

Предприятие общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления.

Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более плотно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже числам суток. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продуктов и услуг".

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и поддерживаются органом сертификации в соответствии с государственным. Предприятия общественного питания, реализующие, алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В общественном питании выделяются следующие основные типы предприятий: столовые, рестораны, кафе, кафетерии, закусочные, бары, буфеты, бутербродные, рюмочные, долговые кухни, магазины кулинарии, кулинарные заготовочные фабрики.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том что в последнее время все больше возрастает интерес к проектированию, таких специализированных предприятий, как ресторан, проектирование таких предприятий является актуальным и своевременным.

Цель курсовой работы: изучение и анализ производственное процесса в ресторане Азимут, внесение предложений по усовершенствованию.

Задачи работы:

· Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

· Характеристика производства предприятия общественного питания

· Практическая часть по исследуемому цеху (исследовательская работа с проведением технологических расчетов)

- Расчет производственной программы:

- определение количества изделий;

- составление плана меню;

- расчет потребности в сырье.

- Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров.

- Подбор оборудования исследуемого цеха, средств малой механизации.

- Подбор посуды, инвентаря, инструментов.

- Организация труда в исследуемом цехе.

1. Характеристика исследуемого предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Ресторан "Азимут" находится по адрес город Кострома, ул. Магистральная, 40, ресторан находится на въезде в город, режима его работы 24часа.

Ресторан при отеле "Азимут" рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиард, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

При отеле 2 ресторана: Бирштадт - вместимостью 50 человек. Русская Кухня - вместимость 50 человек.

Организационно-правовая форма собственности данного предприятия общественного питания - ПАО.

Публичное акционерное общество (ПАО) - форма организации публичной компании; акционерное общество, акционеры которого пользуются правом отчуждать свои акции. Организация и деятельность публичных акционерных обществ регулируется федеральным законом Российской Федерации. Поскольку открытое акционерное общество рассматривается законодателем как публичное, для него предусматривается обязанность по раскрытию информации в более широком формате по сравнению с непубличным акционерным обществом. Данная норма предназначена для повышения публичности и прозрачности процессов инвестирования.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Предприятие общественного питания - имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Данный ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, которые осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Контингент потребителей - в основном гости отеля.

Средняя проходимость 100 человек в день. Средний чек 500.00 рублей.

Количество блюд реализованных за день:

· Холодные закуски - 70 порций.

· Супы - 25 порций.

· Вторые блюда - 50 порций.

· Сладкие блюда - 25 порций.

· Напитки - 100 порций.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.

Предприятия питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом.

Предприятия общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты.

Ассортиментный перечень продукции ресторана:

· Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.

· Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

· Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Общие требования к предприятиям общественного питания:

Предприятие общественного питания расположено в здании гостиницы.

Данное предприятия относится к постоянно действующим.

На предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняются требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещается в темное время суток.

На территории, прилегающей к ресторану, оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания предприятия общественного питания и используемое техническое оборудование соответствует нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

На предприятии общественного питания предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие общественного питания оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.

В том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях обеспечивает последовательность технологических процессов изготовления и реализации продукции и соответствует требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Предприятие общественного питания оснащено мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.

На предприятии обеспечено стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки.

Способы предоставления информации об услугах потребителям

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Информация должна содержать:

· перечень услуг и условия их оказания;

· цены в рублях и условия оплаты услуг;

· фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;

· сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

Форма обслуживания потребителей - официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса "люкс" и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

При обслуживании официантами применять последующая форму расчета, т.е. расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотрена форма расчета имеет две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.)

На производстве задействован 31 человек:

· Повара холодного цеха - 3 человека

· Повара горячего цеха - 3 человека

· Кондитер - 1 человек

· Су - шеф - 1 человек

· Мойщики кухонной посуды - 2 человека

· Мойщики столовой посуды - 2 человека

· Шеф-повар - 1 человек

· Официанты - 4 человека

· Бармены - 2 человека

· Менеджеры ресторана - 4 человека

· Руководитель службы питания - 1 человек

Шеф-повар и менеджеры ресторана подчиняются руководителю службы питания, далее - работники зала находятся в подчинении менеджера ресторана, а работники кухни в подчинении шеф-повара.

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы:

· заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

· доготовочные (холодный, горячий);

· специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Требования к производственным цехам:

1. Удобная связь со складскими помещениями;

2. Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;

3. Высота помещений не ниже 3 метров;

4. Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;

5. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;

6. Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном - 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);

7. Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);

8. Наличие холодной и горячей воды;

9. Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);

10. Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);

11. Наличие естественного и искусственного освещения;

12. Наличие средств связи (телефон);

13. Наличие часов.

Цех - это обособленное в технологическом и административном отношении звено предприятия, в котором изготавливается полностью тот или иной продукт или выполняется определенная законченная стадия по выработке продукта.

В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения тех или иных операций технологического процесса одним работником или группой работников.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей. Поварской инвентарь и инструменты, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться рядом, а те, которыми пользуются лишь эпизодически, размешаются в некотором отдалении. Слева от повара располагаются сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, справа -инструменты и инвентарь, которые положено хранить на полках или стеллажах.

На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

- действующих законов, в том числе охраны труда;

- санитарных правил и норм (СанПиН);

- строительных норм и правил (СНиП);

- шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования).

Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций:

- заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов);

- приготовление блюд и другой продукции;

- раздача блюл и продукции.

Размеры заготовочных цехов, где осуществляются первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов (сортировка, промывание, разделка продуктов, их очистка, измельчение и т.д.) зависят от их мощности. Данный показатель характеризуется количеством продукции, которую цех выпускает ежедневно (исчисляется в стоимостных и натуральных показателях). В зависимости от количества (объема) выпускаемой продукции заготовочные цехи могут быть следующими:

- большой мощности, имеющими внутрицеховую структуру и такой состав помещений, который позволяет механизировать однотипные, повторяющиеся операции;

- средней мощности, в которых также возможна концентрация производства полуфабрикатов;

- малой мощности, представляющими собой лишь отделение по приготовлению полуфабрикатов из различных видов сырья для удовлетворения в них нужд собственного заведения.

Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определенным уровнем качества, а также сокращения трудоемкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры - машины для нарезания гастрономических товаров, пароковектоматы, газовые и электрические плиты и др.), малогабаритным оборудованием (гриль-печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средствами малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т.п.).

3. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

Схема 1. Производственная структура предприятия ресторана "Азимут"

Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, мясным, рыбным и птицеголевым, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными цехами, с помещениями для хранения сырья и п/ф, непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Таблица 1.Оснащение цехов производства

Наименование цеха	Оснащение
Горячий цех	Производственные столы, холодильники, морозильный ларь, стеллаж для сушки кухонной посуды, стеллаж для хранения хлеба, мойка для кухонный посуды, раковина для мытья рук, навесные шкафы, вытяжка, кипятильник прерывного действия, плиты, пароконвектомат, фритюр, вакууматор, весы, контейнер для отходов, линия раздачи, устройство для поддержания температуры готового блюда.
Холодный цех	Производственные столы, холодильники, мойка для кухонный посуды, раковина для мытья рук, морозильный ларь, слайсер, соковыжималка, кофемашина, весы, контейнер для отходов, линия раздачи.
Овощной цех	Производственный стол, мойка для овощей, раковина для мытья рук, машина для очистки картофеля, овощерезки, весы.
Мясной цех	Производственные столы, мойка, раковина для мытья рук, стеллаж, весы, мясорубка.
Рыбный цех	Производственные столы, мойка, раковина для мытья рук, стеллаж, весы.
Птицеголевой цех	Производственные столы, мойка, раковина для мытья рук, стеллаж, весы.
Кондитерский цех	Производственные столы, холодильник, морозильные камеры, стеллаж для сушки кухонной посуды, стеллаж для хранения готовой продукции, стеллаж для расстойки, мойка для кухонный посуды, мойка для обработки яиц, раковина для мытья рук, навесные шкафы, вытяжка, плита, пароконвектомат, жарочный шкаф 3-секционный, тестомесильные машины, машина для взбивания, весы, контейнер для отходов, подтоварник.

Схема 2. Структура кондитерского цеха ресторана "Азимут"

4. Практическая часть по кондитерскому цеху предприятия "Азимут"

4.1 Расчет производственной программы

Булка пшеничная (50 г.) - 50 шт.

Штрудель с яблоками (950 г.) - 2 шт.

Маффины с цукатами (75 г.) - 50 шт.

Маффины с бананом и шоколадом (75 г.) - 50 шт.

Печенье песочное (50 г.) - 50 шт.

Корзиночка песочная с кремом из сливок (50 г.) - 50 шт.

Пирожок печеный с картофелем (35 г.) - 50 шт.

Пирожок печеный с луком и яйцом (35 г.) - 50 шт.

Круассан с джемом (35 г.) - 80 шт.

Круассан с шоколадом (35г.) - 80 шт.

Таблица 2. Выписка из плана-меню для кондитерского цеха на 27.01.2017 года.

№	Наименование блюд	Выход	№ Рецептуры	Количество
1	Булка белая	50 г.	17	50 шт.
2	Штрудель с яблоками	950 г.	34	2 шт.
3	Маффины с цукатами	75 г.	40	50 шт.
4	Маффины с бананом и шоколадом	75 г.	41	50 шт.
5	Печенье песочное	50 г.	27	50 шт.
6	Корзиночка песочная с кремом из сливок	50 г.	32	50 шт.
7	Пирожок печеный с картофелем	35 г.	25	50 шт.
8	Пирожок печеный с луком и яйцом	35 г.	23	50 шт.
9	Круассан с джемом	35 г.	35	80 шт.
10	Круассан с шоколадом	35 г.	37	80 шт.

4.2 Расчет потребности в сырье

Таблица 3. Сводно - сырьевая ведомость

Наименование сырья	Булка пшеничная	Штрудель	Маффин с цукатами	Маффин с бананом и шоколадом	Печенье песочное	Корзиночка песочная со сливками	Пирожок печеный с картофелем	Пирожок печеный с луком и яцом	Круассан с джемом	Круассан с шоколадом	Итого
	1шт.	50шт.	1шт.	2шт.	1шт.	50шт.	1шт.	50шт.	1шт.	50шт.	1шт.	50шт.	1шт.	50шт.	1шт.	50шт.	1шт.	80шт.	1шт.	80шт.
Мука, г	34	1689	50	100	24	1170	24	1170	26	1305	11	522	15	737	15	737					7430
Сахар, г	7	355	50	100	17,5	877,5	17,5	877,5	11	522,5	4,2	209	1	51	1	51					646
Маргарин, г	8	371									1,5	75	1,5	76	3	140					662
Меланж, г	1	47,5	3,5	7	14	702	14	702	4	182,5	0,01	0,5	2,2	111	2,2	111					1863
Соль, г	0.3	15			0,07	3,5	0,07	3,5	0,1	1,25			0,3	14	0,18	9					46,25
Дрожжи, г	1	42,5											0,5	25,5	0,5	25,5					93,5
Тесто слоенное, уп			2	3													32 г	5	32 г	5	13
Яблоки, г			300	600																	600
Изюм, г			150	300																	300
Корица, г			15	30																	30
Масло слив, г					17,5	877	17,5	877	16	785,5	6,3	313									2852,8
Цукаты, г					17,5	877															877
Эссенция, г					0,07	3,5	0,07	3,5													7
Аммоний углекислый, г					0,07	3,5	0,07	3,5													7
Шоколад, г							6	300											16	2400	2700
Бананы, г							5	250													250
Сахарная пудра									5	250	4	200									450
Джем											9	450					15	2400			2850
Сливки 35%,											18	900									900
Лук зеленый, г															19	928					928
Яйца, шт															0,06	3					3
Зелень, г															0,4	18					18
Картофель, г													22	1104							1104
Лук репчатый, г													3	155							155
Масло раст.,													0,4	20							20

4.3 Расчет численности персонала производственной бригады кондитерского цеха. Составление графика выхода поваров

Таблица 4. Расчет численности работников кондитерского цеха "ПАО Азимут".

Наименование изделия	Количество изделий	Время затраченное для приготовления 1го изделия	Время затраченное на общее количество изделий
Булка пшеничная	50 шт.	40 с.	2000 с.
Штрудель с яблоками	2 шт.	60 с.	120 с.
Маффин с цукатами	50 шт.	40 с.	2000 с.
Маффин с бананом и шоколадом	50 шт.	40 с.	2000 с.
Печенье песочное	50 шт.	40 с.	2000 с.
Корзиночка песочная с кремом из сливок	50 шт.	80 с.	4000 с.
Пирожок печеный с картофелем	50 шт.	60 с.	3000 с.
Пирожок печеный с луком и яйцом	50 шт.	60 с.	3000 с.
Круассан с джемом	80 шт.	60 с.	4800 с.
Круассан с шоколадом	80 шт.	60 с.	4800 с.
Итого			27720 с.

N - Численность работников;

Y - Сумма;

Q - Количество сырья;

t - Продолжительность смены;

В - Коэффициент повышения производительности труда (1,14).

Для выполнения данной производственной программы кондитерского цеха достаточно одного работника, что соответствует действительности.

Таблица 5. График выхода на работу на март месяц 2017 года.

№ п/п	Должность	ФИО	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	Кол-во отраб. дней	Кол-во часов	Перерыв на обед
1	Шеф-повар	Яблоков В.В.	-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	22	176	12до 13
2	Су-шеф	Мушкин Б.Г.	-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	22	176	13до 14
3	Повар	Пирогов В.Г.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	14	112	12до 13
4	сПовар	Кошкин Н.Н.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	14	112	13до 14
5	Повар	Кувшинова Л.Д			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			16	128	13до 14
6	сПовар	ЛотковаЕ.Д			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			16	128	12до 13
7	Повар	Дедов Б.Е.			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			16	128	13до 14
8	сПовар	Сумкина В.П.			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			16	28	12до 13
9	сПовар	Сушкина Ю.С.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	15	120	13до 14
10	Повар	Кашина А.И.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	15	120	12до 13
11	Кондитер	Мушкина А.И.	-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	-	-	-			-	-	22	176	12до 13
12	Мойщица	Вязова Ю.Л	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	16	128	12до 13
13	Мойщица	Мохова Е.Е.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	16	128	13до 14
14	Мойщица	Тряпикова Л.Л.			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			14	112	12до 13
15	Мойщица	Мылова В.Е.			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			14	112	13до 14
16	Мойщица	Водова Е.В.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	16	128	12до 13
17	Мойщица	Макова Ф.А.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	16	128	13до 14
18	Официант	Цыпова Т.А.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	16	128	12до 13
19	Официант	Книгова Ю.П.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	16	128	13до 14
20	Официант	Зайцева Е.Е.			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			14	112	12до 13
21	Официант	Мишина К.Н.			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			14	112	13до 14
22	Бармен	Винов К.Е.	-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-	16	128	12до 14
23	Бармен	Коньяков М.Ю			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			14	112	12до 13
24	Менеджер	Салфетов М.Е.		-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	16	128	13до 14
25	Менеджер	Платкова У.М.	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-			-	-		15	120	13до 14
26	Менеджер	Капюшонова В.И.		-...

Подобные документы

• Планирование проекта - кондитерский цех

  Проект малого бизнеса. Создание кондитерского цеха, документациия. Основные виды производимых изделий. Изучение сегмента рынка. Прогноз спроса. Уникальность некоторых услуг кондитерского цеха "Сладкая жизнь". Конкурентные преимущества кондитерского цеха.
  
  контрольная работа [60,1 K], добавлен 15.12.2008
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Структурная организация кондитерского цеха

  Организационная структура кондитерского цеха "Сладкая жизнь". Цели работы: формирование у студентов навыков решения задач менеджмента организационных структур, получение студентами управленческих навыков по проектированию организационной структуры фирмы.
  
  контрольная работа [15,8 K], добавлен 15.12.2008
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Анализ организации деятельности ресторана

  Описание горячего цеха и организация подготовки продуктов и полуфабрикатов. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда, расчет численности работающих кондитерского цеха. Тенденции декорирования и подачи мелкоштучных кондитерских изделий.
  
  дипломная работа [15,7 M], добавлен 26.05.2023
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Проект организации механического цеха

  Принципы, формы, методы организации производства. Расчет производственной программы, потребности в оборудовании, площади цеха и численности основных производственных рабочих. Организация ремонтного, инструментального, складского, транспортного хозяйства.
  
  курсовая работа [117,1 K], добавлен 02.03.2010
  

• Бизнес-план введения инновации для кондитерского цеха "ОOО Sweet Dreams"

  Связь кондитерского бизнеса и технологий упаковки. Обзор рынка пластиковых контейнеров для кондитерских изделий. Расчёты эффективности внедрения инновации для пирожного "Fruit Basket". Расчет коэффициентов финансовой оценки. Функции пластиковой упаковки.
  
  контрольная работа [885,7 K], добавлен 16.01.2013
  

• Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

  Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
  

• Проектирование переменно-поточной линии с распределенным конвейером

  Расчет параметров переменно-поточной линии и площади цеха. Составление сетевого графика организационного обслуживания линии. Расчёт показателей цеха по труду и заработной плате. Составление сметы расходов цеха по содержанию и эксплуатации оборудования.
  
  курсовая работа [219,7 K], добавлен 16.10.2013
  

• Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

  Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
  
  курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Проект строительства электролизного цеха по производству алюминия-сырца с годовой производительностью 266 000 т

  Расчет производственной программы и стоимости основных фондов проектируемого цеха. Определение численности и заработной платы рабочих. Расчет сметной стоимости строительства электролизного цеха. Оценка эффективности проекта и срока возврата кредита.
  
  курсовая работа [206,0 K], добавлен 12.11.2014
  

• Формирование целей организации - кондитерский цех

  Миссия кондитерского цеха "Сладкая жизнь" - занять лидирующую позицию на рынке кондитерских изделий путём производства с учётом пожеланий клиентов, передовой техники, соответствующей экологическим стандартам. Работа содержит только формулировку задач.
  
  контрольная работа [12,5 K], добавлен 15.12.2008
  

• Организация ресторанного бизнеса

  Общая характеристика ресторана первого класса "Браво". Анализ возможностей конкурентов. Ценовая политика предприятия. Характеристика предполагаемого меню. Организация снабжения и складское хозяйство. Расчет численности производственного персонала цеха.
  
  курсовая работа [64,9 K], добавлен 11.10.2012
  

• Повышение эффективности работы персонала предприятия общественного питания детского лагеря "Олимпийский"

  Анализ качества обслуживания предприятия общественного питания и предложения путей усовершенствования с целью повышения эффективности работы на базе принципа всеобщего управления качеством (ВУК) "Взаимодействие людей". Описание методов и элементов ВУК.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.05.2016
  

• Анализ предпринимательской деятельности предприятия общественного питания

  Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.
  
  эссе [10,6 K], добавлен 19.01.2011
  

• Организация подбора, расстановки и подготовки кадров для предприятия общественного питания (на примере гриль-бара "Гермес")

  Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.
  
  дипломная работа [216,5 K], добавлен 02.10.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам