Организация работы столовой и документооборот на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Свой отдых большинство россиян привыкает планировать заранее. Как правило, люди стараются во время отпуска не только отдохнуть, но и оздоровиться.

Ежедневные лечебные процедуры совсем не обязательно сопровождают отдых в санатории, некоторые люди едут туда, чтобы снять стресс и просто расслабиться.

Диетическое питание - это полезные конкретному человеку (группе людей) рекомендации, система и рацион питания, подобранные и составленные на основании знаний, накопленных диетологией.

Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет. Многие из них имеют несколько вариантов.

Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего, это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными формами отваром шиповника, пшеничных отрубей. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их употреблении решает лечащий врач.

При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.

Поэтому тема курсового проекта «Организация работы горячего цеха столовой санатория «Надежда» актуальна

Цель работы: исследовать организацию работы столовой и документооборот на предприятии.

Задачи: дать характеристику предприятия;

-исследовать план-меню расчетного дня;

-составить пакет нормативно-технологической документации предприятия питания.

Методы исследования: обобщение, сравнение.

Объект: пищеблок санатория

Предмет: производственная программа (план-меню).

Практическая значимость работы заключается в возможности внедрения проработанных блюд в производство и использовании материалов работы при выполнении впускной квалификационной работы по специальности.

Структура работы: Во введении сформулирована цель, обозначены задачи, актуальность и практическая значимость работы; в первой главе рассмотрена характеристика предприятия, перечень предоставляемых услуг; во второй главе исследована производственная программа, разработана документация на сложные новые блюда; в третьей главе подробно исследована организация работы, снабжения, складского хозяйства пищеблока. Произведен расчет численности персонала, составлены необходимые графики и документы. В заключении обобщены материалы работы, представлены выводы и предложения

блюдо посетитель складской ассортиментный



Глава 1. Характеристика предприятия

Расположенный в одном из красивейших мест курорта Анапы санаторий Надежда стал излюбленным местом отдыха для многих туристов, выбирающие отечественные курорты и желающих пройти курс оздоровления.

Санаторий «Надежда» - это крупный медицинский центр, оснащенный новейшим современным оборудованием. Основное направление лечения - сахарный диабет и астма.

Сама здравница удобно расположилась в курортной зоне города-курорта "Анапа", на тихой и спокойной улице Калинина, это всего в 10 минутах прогулочной ходьбы по тенистой аллее от собственного оборудованного пляжа.

Расположение помогает создать атмосферу комфорта, спокойствия и размеренности, что не мало важно для эффективного лечения. Особенно полезно дышать морских воздухом при наличии заболевании органов дыхания.

Название: Санаторий «Надежда»

Форма собственности: частная

Тип: предприятие по оказанию услуг.

Вид столовая при санатории «Надежда»

Форма обслуживания: полная (официантами)

Средний чек 311руб.

Специализация: русская и европейская кухня

Режим работы столовой: 5:00-19:00

Курортный комплекс "Надежда" предоставляет завтрак, обед и ужин по системе "заказное меню" более 45 видов блюд русской и европейской кухни.



1.1 Анализ используемых литературных источников

При выполнении курсовой работы были обобщены и систематизированы законодательные акты РФ в области общественного питания: Федеральный закон «О защите прав потребителей», Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов», Трудовой кодекс Российской Федерации, Налоговый кодекс Российской Федерации. Экономика ПОП исследована на трудах : Экономика предприятия /под ред.В.Я. Хрипача, Мн.: Экономпресс, 2008.

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Основные виды услуг, которые применяются на данном предприятии и дополнительные услуги: ресторан, кафе, паб "Святоша Вилли". Открытый с морской водой и крытый бассейн с минеральной водой (20х10 м). Тренажерный зал, фитнес-центр, сауна. Концертные программы, вечера отдыха. Спортивная площадка. Конференц-зал. Фито-бар, библиотека, коммерческий магазин и киоски потребления, трансфер, заказ экскурсий.

1.3 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения предприятия общественного предприятия

Ассортиментный перечень блюд столовой санатория «Надежда» составлен на основании ассортиментного минимума для данных типов предприятий, с учетом сезонности, взаимозаменяемости, аспектов диетического питания. Ассортиментный минимум столовой представлен в таблице 1.



Таблица 1. Ассортиментный минимум по группам блюд столовой санатория «Надежда»

Наименование группы блюд	Количество
Холодные блюда	2-3
Горячие блюда	3-4
Сладкие блюда	3-4

Вывод: по характеристике предприятия, ассортиментному перечню блюд, перечень предоставляемых блюд столовой санатория «Надежда» соответствует требованиям предприятиям данного типа.



Глава 2. Производственная программа, режим работы структурного подразления предприятия

Производственная программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Отражая цели и задачи производственной деятельности предприятия, производственная программа является ведущим разделом плана предприятия. Все другие разделы плана разрабатываются в соответствии с производственной программой и направлены на обеспечение ее выполнения в установленные сроки и при наименьших затратах. В основу составления производственной программы должна быть положена реальная потребность в конкретной продукции, объем выпуска продукции, рассчитанный на основе заключенных договоров на поставку продукции и изучения конъюнктуры рынка, по номенклатуре и ассортименту должен служить исходной базой для дальнейших расчетов по производственной программе и другим разделам плана предприятия.

Производственная программа должна удовлетворять не только потребности покупателей продукции и потребности рынка, но и соответствовать ресурсам предприятия, учитывать его объективные возможности. Отсюда встает задача оптимизационного характера. Задача оптимального планирования заключается в поиске такого варианта плана, который при использовании имеющихся ресурсов обеспечивает максимум результата либо минимум затрат. Оптимальной считается такая производственная программа, которая в наибольшей степени соответствует структуре ресурсов предприятия и обеспечивает наилучшие результаты его деятельности по принятому критерию.



2.1 Расчет посетителей торгового зала

Для того чтобы разработать производственную программу предприятия, корректно рассчитать количество требуемого сырья и производственного персонала занятого в производстве необходимо произвести расчет количества потребителей. Данный расчет проводят либо методом мониторинга либо по нормативам по формуле:

N = P х C х X / 100 (1)

где, N - количество посетителей за 1 час;

Р - число мест торгового зала;

Р -50.

С - средний процент загрузки зала;

Х - оборачиваемость 1-го места в час.

Таблица 2 Расчет посетителей

Часы работы.	Оборачиваемость места за 1 час.	Средний процент загрузки торгового зала.	Количество потребителей на каждый час.
1	2	3	5
Завтрак 8-10	1	100	50
Обед 12-14	1	100	50
Ужин 17-19	1	100	50
Всего	150



2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

n блюд = Nобщ. х m (2),

где n блюд - количество блюд, реализованных за день;

N общ. - количество посетителей за 1 день;

m - коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

Соотношение определенных видов блюд от количества всех блюд реализуемых за один день в столовой - 525блюда:

Холодные блюда 10%

Горячие блюда 75%

Сладкие блюда 15%

Расчет производится путем пропорции:

525 - 100%

x - y%

где,

x- кол-во определенных групп блюд;

y - кол-во определенных групп блюд от общего кол-ва в %.

Подставив, данные в пропорцию получим:

Кол-во холодных блюд -525x 10 /100 = 52

Кол-во горячих блюд -525x 75 /100 = 393

Кол-во сладких блюд -525x 15 /100 = 78

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню - это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Для того чтобы составить расчетное меню, необходимо рассчитать количество блюд.

Составляют расчетное меню по действующим сборникам с учетом ассортиментного минимума, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Таблица 3. План-меню

По сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Цена	Количество блюд	Сумма
ЗАВТРАК
1 блюда 5,9	Рыба отварная	75	75,00	11	825,00
15 диета	Курица тушеная в соусе	75/30	90,00	9	810,00
	Тефтели	90/130	80,00	13	1040,00
9,15,5,10 диеты	Пудинг мясной паровой	100	100,00	11	1100,00
5,9	Котлета куриная паровая	75	60,00	10	600,00
Гарнир	Пюре картофельное	200	120,00	12	1440,00
9	Морковь припущенная	150	90,00	11	990,00
По сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Цена	Количество блюд	Сумма
	Макаронные изделия отварные	150	110,00	8	880,00
2 блюда	Каша молочная пшеничная	200	125,00	14	1750,00
	Кабачковая запеканка "Касэрол"	175	96,00	11	1056,00
9	Омлет	105	65,00	11	715,00
9	Творог со сметаной	100/20	55,00	52	2860,00
ОБЕД
1 блюда 9	Борщ «Сибирский»	500	190,00	12	2280,00
15 диета	Суп «Степной»	500	190,00	11	2090,00
15,5,10 диеты	Суп рисовый	400	180,00	9	1620,00
	Лаханоризо	127	34,00	11	374,00
	Суп молочный с макаронами	500	170,00	12	2040,00
2 блюда 9	Птица отварная	75	75,00	12	900,00
15 диета	Свинина по-строгановски	75	85,00	11	935,00
	Котлета «Полтавская»	75	90,00	10	900,00
	Котлета «Лакомка» куриная	100	95,00	12	1140,00
9,15,5,10 диеты	Гуляш из отварного мяса	75/50	105,00	15	1575,00
По сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Цена	Количество блюд	Сумма
9	Тефтели рыбные с овощами	100	95,00	10	950,00
Гарниры	Рис отварной	150	65,00	10	650,00
9	Свекла отварная	150	65,00	10	650,00
	Картофель отварной	150	70,00	10	700,00
УЖИН
1 блюда 9	Бефстроганов	75/50	95,00	11	1045,00
15,5,9,10	Голубцы паровые	175	120,00	9	1080,00
	Чахохбили из кур	75/50	145,00	13	1885,00
	Рыба, запеченная под майонезом	75/20	80,00	11	880,00
	Свинина по-степному	155	66,32	11	729,52
9,15,5,10 диеты	Зразы куриные с омлетом	100	135,00	10	1350,00
5,9	Рыба отварная	75	75,00	10	750,00
Гарниры 9	Гарнир гречневый	150	100,00	14	1400,00
	Картофельное пюре	200	120,00	12	1440,00
9	Капуста тушеная	200	100,00	10	1000,00
2 блюда	Оладьи	100	36,00	39	1404,00
9	Яблоки запененные	150	35,00	39	1365,00
По сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Цена	Количество блюд	Сумма
	Каша молочная «Дружба»	200	120,00	11	1320,00
Валовой товарооборот	46518,52
Т/о по продукции собственного производства	42293,52
Т/о по покупным товарам	4225,00
НДС 18%	8373,24



2.4 Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню

Q = q x n / 1000 (3) где,

Q - количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q - норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n - количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу

Таблица 4. Расчет сырья

Продукты	1.Рыба отварная	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	Кг.
1	2	3	4	5	6	7
Рыба	75	0,825	100	1,1	0,825	1,1
Продукты	2. Свекла отварная	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1г	n кг	1г	n кг	кг.	кг.
Свекла	150	1,5	153	1,53	1,5	1,53
Продукты	3 Пюре картофельное	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Картофель	169	2,02	225	2,7	2,02	2,7
Масло сливочное	9	0,108	6	0,108	0,108	0,108
Молоко	30	0,36	31,6	0,4	0,36	0,4
Продукты	4 Морковь припущенная	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Морковь	150	1,65	170	1,87	1,65	1,85
Продукты	5 Макаронные изделия отварные	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Макаронные изделия	145	1,16	58	0,7	1,16	0,7
Масло растительное	5	0,04	5	0,04	0,04	0,04
Продукты	6 Творог со сметаной	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Творог	100	5,2	100	5,2	100	5,2
Сметана	20	1,04	20	1,04	20	1,04
Продукты	7 Картофель отварной	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Картофель	150	1,5	200	2	1,5	2
Продукты	8 Гарнир гречневый	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Продукты	8 Гарнир гречневый	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг	кг
Гречневая крупа	150	2,10,	75	1,05	2,10	1,05
Продукты	9 Птица отварная	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Птица	75	0,9	94	1,128	0,9	1,128
Продукты	10 Рис отварной	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Рис	150	1,5	75	0,75	1,5	0,75
Продукты	Кабачковая запеканка "Касэрол"	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Кабачки	90	0,99	100	1,1	0,99	1,1
Лук репчатый	21	0,231	24	0,264	0,231	0,264
Сыр плавленый	50	0,55	50	0,55	0,55	0,55
Масло растительное	5	0,055	5	0,055	0,055	0,055
Яйца	20	0,22	20	0,22	0,22	0,22
Выход 175
Продукты	Лаханоризо	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Капуста белокочанная	50	0,55	50	0,55	0,55	0,55
Лук репчатый	7	0,077	8	0,088	0,077	0,088
Продолжение таблицы 4
Продукты	Лаханоризо	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Морковь	22	0,242	24	0,264	0,242	0,264
Томатный сок	10	0,11	10	0,11	0,11	0,11
Рис	25	0,275	10	0,11	0,275	0,11
Масло сливочное	10	0,11	10	0,11	0,11	0,11
Петрушка (зелень)	1	0,011	1	0,011	0,011	0,011
Перец черный (горошком)	0,5	0,0055	0,5	0,0055	0,0055	0,0055
Кориандр (молотый)	0,5	0,0055	0,5	0,0055	0,0055	0,0055
Лук зеленый	1	0,011	1	0,011	0,011	0,011
Выход 127
Продукты	Свинина по-степному	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Свинина	70	0,77	70	0,77	0,77	0,77
Картофель	30	0,33	34	0,374	0,33	0,374
Яйцо куриное	12	0,132	12	0,132	0,132	0,132
Мука пшеничная	9	0,099	9	0,099	0,099	0,099
Сметана	5	0,055	5	0,055	0,055	0,055
Лук репчатый	7	0,077	8	0,088	0,077	0,088
Продукты	Свинина по-степному	Итого
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
	1 г	n кг	1 г	n кг	кг.	кг.
Чеснок	1,6	0,0176	1,8	0,0198	0,0176	0,0198
Зелень	0,98	0,01078	1	0,011	0,01078	0,011
Сливки	20	0,22	20	0,22	0,22	0,22
Выход 155

2.5 Составление технологических таблиц

Таблица 5

Технологическая операция	Наименование блюда
	1) Омлет
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость	совок
Первичная обработка	Ванна 3-х секционная, стол производственный	Гастроемкость
Соединение компонентов	стол производственный	Гастроемкость	Сито
Приготовление	Плита электрическая	Сковорода на плитная	Лопатка
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	2) Рыба отварная
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Лоток	Нож, доска
Варка	Варочный котёл, кастрюли	Гастроемкость
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	3) Свекла отварная
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Варка	Варочный котёл, кастрюли	Гастроемкость
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	4) Пюре картофельное
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение сырья	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Варка	Варочный котёл, кастрюли	Гастроемкость
Соединение компонентов	стол производственный	Гастроемкость
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	5) Морковь припущенная
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение сырья	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Припускание	Плита электрическая ,ПКМ	Гастроемкость	Лопатка
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	6) Картофель отварной
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение сырья	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Варка	Варочный котёл, кастрюли	Гастроемкость
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	7) Птица отварная
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Лоток	Нож, доска
Варка	Варочный котёл, кастрюли	Гастроемкость
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	8) Рис отварной
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Варка	Варочный котёл,	Гастроемкость кастрюли
Порционирование и подача	стол производственный	Тарелка порционная	Лопатка
	9) Свинина по-строгановски
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Нарезка, изготовление п/ф	Рабочая поверхность	Лоток	Нож, доска
Соединение компонентов	Рабочая поверхность	Гастроемкость
Приготовление	Плита электрическая	Сковорода на плитная	Лопатка
Порционирование и подача	Рабочая поверхность	Тарелка порционная	Лопатка
	10) Котлета «Лакомка» куриная
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Нарезка, изготовление п/ф	Рабочая поверхность	Лоток	Нож, доска
Соединение компонентов	Рабочая поверхность	Гастроемкость
Приготовление	Плита электрическая	Сковорода на плитная	Лопатка
Порционирование и подача	Рабочая поверхность	Тарелка порционная	Лопатка
	11) Кабачковая запеканка «Касэрол»
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Нарезка, изготовление п/ф	Рабочая поверхность	Лоток	Нож, доска
Соединение компонентов	Рабочая поверхность	Гастроемкость
Приготовление	Пароконвектомат	Форма для выпекания	Лопатка
Порционирование и подача	Рабочая поверхность	Тарелка порционная	Лопатка
	12) Лаханоризо
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение сырья	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Нарезка, изготовление п/ф	Рабочая поверхность	Лоток	Нож, доска
Тушение	Плита электрическая	Кастрюли	Лопатка
Соединение компонентов	Рабочая поверхность	Гастроемкость
Приготовление	Плита электрическая	Кастрюли	Лопатка
Порционирование и подача	Рабочая поверхность	Тарелка порционная	Лопатка
	13) Свинина по-степному
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение продуктов	Весы, рабочая поверхность	Гастроемкость
Первичная обработка	Стол производственный, ванная	Гастроемкость
Нарезка, изготовление п/ф	Рабочая поверхность	Лоток	Нож, доска
Соединение компонентов	Рабочая поверхность	Гастроемкость
Приготовление	Плита электрическая	Сковорода на плитная	Лопатка
Порционирование и подача	Рабочая поверхность	Тарелка порционная	Лопатка

2.6 Составление нормативно-технической документации

Нормативно техническая документация - это официальные документы, доступные широкому кругу потребителей, которые регламентируют различные виды деятельности человека и ее результаты, т.е. продукты. Смысл и основная задача разработки нормативно технической документации - закрепление в них требований к качеству продукции.

Калькуляционная карта (форма № ОП-1) -- это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.(Приложение 5).

Акт контрольной проработки представлен в (Приложение 4)

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. (Приложение 3)

Вывод разработанная производственная программа планирует товарооборот порядка 46518,52 руб. при рентабельности 5% чистая прибыль составит 232592,6 руб.

Разработана документация на сложные горячие блюда. Предложения внедрить проработанные блюда в производство.



Глава 3. Организация производства

Организация производства -- система мер, направленных на рационализацию сочетания в пространстве и времени вещественных элементов и людей, занятых в процессе производства. Под организацией производственного процесса понимают методы подбора и сочетания его элементов в пространстве и времени с целью достижения эффективного конечного результата. В основе организации производственного процесса (изготовления продукта) лежат принципы непрерывности, пропорциональности, параллельности, прямоточности, ритмичности, гибкости, специализации и др.

Пропорциональность. Принцип пропорциональности требует относительно равного выпуска продукции или объема выполняемых работ за определенный период времени для всех взаимосвязанных подразделений предприятия, групп оборудования, рабочих мест, а также соответствия фонда времени работы оборудования и рабочей трудоемкости производственной программы.

3.1 Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В столовой санатория "Надежда" выделяют следующие группы помещений:

Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

Производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

3.2 Характеристика цехов или подразделений

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой организуется процесс производства.

Овощной цех: Подготовка овощей и фруктов для дальнейшего шинкования, реализуемая в данном цехе, предполагает использование нейтрального оборудования из нержавеющей стали: столов, моек, стеллажей, подтоварников.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям

Кондитерский цех -- производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

Горячий цех: включает зону тепловой подготовки и зону подготовки к реализации продукции. В зонах подготовки и обработки используется нейтральное (столы, мойки) и весовое оборудование. Зона тепловой обработки включает огневые, газовые или электрические плиты, электрические и газовые котлы, электросковороды, предназначенные как для жарения продуктов основным способом, так и во фритюре, жарочные поверхности, пароконвектоматы.

3.3 Расчет производственного персонала цехов или подразделения

Подобные документы

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

  Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
  
  дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов

  Стратегия проникновения на рынок. Расчет производственной программы предприятия, количества потребителей, блюд, количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составление плана-меню. Структура управления и персонал предприятия.
  
  дипломная работа [314,8 K], добавлен 20.03.2014
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Проект закусочной Barbecue

  Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Оборудование торгового зала и подсобных помещений. Особенности загрузки торгового зала на каждый час работы предприятия. Способы составления меню для закусочных.
  
  дипломная работа [618,7 K], добавлен 15.08.2010
  

• Организация складского хозяйства на отдельном предприятии и направления ее совершенствования

  Складское хозяйство в производственном процессе. Организация работы складского хозяйства на предприятии. Рациональная схема размещения и способы укладки товаров. Организация работы складского хозяйства на "ТекстильПрофи–Иваново" и ее совершенствование.
  
  курсовая работа [154,5 K], добавлен 30.11.2010
  

• Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

  Определение типа, класса специализации предприятия. Расчет количества посетителей, количества блюд и напитков. Технико-технологическая карта на фирменные блюда. Требования к планировке и устройству помещения. Система оплаты труда, стимулирование сбыта.
  
  курсовая работа [183,6 K], добавлен 03.06.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация складского хозяйства

  Склады, их определение, классификация и назначение. Организация контроля за размещением товара и отбором по заказу. Диагностика современного состояния мебельного предприятия "Домовой". Пути повышения эффективности организации складского хозяйства.
  
  курсовая работа [46,4 K], добавлен 09.10.2013
  

• Организация банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 80 человек в кафе "Не спеши"

  История развития общественного питания. Организация обслуживания гостей по случаю бракосочетания в кафе "Не спеши". Характеристика предприятия, его подготовка к проведению банкета: разработка меню, оформление торгового зала, схема размещения гостей.
  
  курсовая работа [117,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация складского хозяйства в общественном питании

  Склады, их устройство и основы технологических планировок. Требования к организации складского хозяйства. Складская документация, виды складов. Классификация складов предприятий общественного питания. Организация складского хозяйства в кафе "Колхоз".
  
  дипломная работа [333,2 K], добавлен 15.03.2011
  

• Организация складского хозяйства на предприятии химического производства (ОАО "ХПК")

  Склады как важный элемент логистической системы. Их структура и виды, планирование работы. Анализ экономической деятельности предприятия. Характеристика складского комплекса. Проблемы его организации и факторы повышения эффективности функционирования.
  
  курсовая работа [302,3 K], добавлен 17.11.2014
  

• Организация торгово-технологических процессов на розничном торговом предприятии

  Выбор основных организационных параметров функционирования розничного торгового предприятия. Состав и взаимосвязь помещений. Разработка технологической планировки торгового зала. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда.
  
  курсовая работа [177,9 K], добавлен 21.12.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам