Проектирование холодного цеха в кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

16

Содержание

Введение

I. Основная часть

1.1 Характеристика типа и класса предприятия общественного питания

1.2 Оперативное планирование. Меню

1.3 Характеристика цеха

II Практическая часть

2.1 Расчет технико-технологических карт

2.2 Расчет химического состава блюд

2.3 Расчет сырьевой ведомости

III Экономическая часть

3.1 Издержки предприятия общественного питания, обоснованность выбора наценки

3.2 Расчет калькуляционных карточек

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Кафе на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разных групп населения. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда, а также блюда быстрого приготовления, пользуются спросом и имеет своих постоянных клиентов.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.

Кафе предназначено для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины и расставлены цветы. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 75 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

В кафе выделяют 2 основные части:

. Основное производство;

. Вспомогательное производство.

В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места.

Предприятие имеет цеховую структуру производства.

Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции в кафе

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для закусочных со свободным выбором блюд
		Завтрак	Обед	Ужин
1	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты	80	150	50
2	Молоко и молочные продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка	80	80	80
3	Супы: прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитролями и. др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов	-	250	100
4	Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	130	269	200
5	Сладкие блюда:компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и -ягоды натуральные	90	200	90
6	Горячие напитки: чай, кофе, какао	200	200	200
7	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки	90	180	90
8	Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные	220	269	150

1.2 Меню

Меню может оказываться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на уровень доходов предприятия.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинорной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами - измельчением, взбиванием, запеканием и др.

. Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.

В кафе меню со свободным выбором блюд. В меню предоставляется перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

· Рыбная гастрономая

· Холодные рыбные блюда

· Салаты и винегреты

· Холодные блюда из мяса

· Холодные блюда из птицы

· Молочные продукты

Горячи закуски

· Рыбные, мясные

· Из домашней птицы и дичи (жульены)

· Овощные

· Грибные

· Яичные

Супы

· Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда

· Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)

· Мясные (отварные, жареные, печеные)

· Блюда из домашней птицы и дичи

· Блюда из котлетной массы

· Блюда из субпродуктов

· Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

· Блюда из яиц и творог

· Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучных кулинарных и кондитерские изделия

Составляется меню со свободным выбором блюд и представляет собой перечень блюд, записанные в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полпорции.

№ рецептуры по сборнику рецептур.	Наименование блюд.	Выход в г.	Количество в порциях.
	Холодные блюда и закуски
84 76 48 35 60 78 3	Сельдь рубленная Ассорти мясное Ассорти сырное Икра овощная закусочная Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо) Салат овощной с яблоками и сладким перцем Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом	100 100 100 100 125 125 125 100 100 60	37 45 45 37 15 33 18 20 15 41
	Молоко и кисломолочные продукты
	Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	200 150 100 100 100	20 30 15 15 20
	Первые блюда
172/699/712	Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса Щи с белой фасолью Куриный суп с рисом	400/100 500 500	27 27 27
	Вторые горячие блюда
383 394 472 232 483 258 282 287 294	Судак паровой Поджарка из говядины с кунжутом Ромштекс Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Омлет с яблоками Итальянский омлет с ветчиной Сырники из творога со сметаной	100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200	90 75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55
	Сладкие блюда
586 592 584 623	Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое	200 150 100/25 170/30 100/25 100 100	50 50 55 55 66 66 66
	Горячие напитки
628/96 628 629 633 637 640	Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо»	200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100	50 40 50 15 43 20 25 15 35 35
	Холодные напитки
641 651	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200	16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19
	Кондитерские изделия
687/712 697/732 701	Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	40 75 50 50 60 100 50 100 100 100	60 60 60 80 70 90 70 68 164 328

1.3 Характеристика холодного цеха

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25--50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха -- в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех должен быть удобно связан с мочными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ

сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

Р - количество мест в зале,

С - процент загрузки торгового зала (согласно данным X - оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.

Таблица 1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	80	90	0,12
14-15	1,5	80	90	0,12
15-16	1,5	80	90	0,12
16-17	1,5	60	67	0,09
17-18	1,0	50	37	0,05
18-19	1,0	50	37	0,05
19-20	0,8	90	54	0,07
20-21	0,8	100	60	0,08
21-22	0,6	100	45	0,06
22-23	0,6	100	45	0,06
23-24	0,4	80	24	0,03
24-01	0,4	80	24	0,03
Итого посетителей за день			730

N12-13= 75*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

N 14-15= 75*l,5*80/100 = 90

N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

N21-22= 75*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73-10

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n_д = N_д *m,

где N_д - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Таким образом, n_д = 730*3,5 = 2555

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

Из них:

Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и тд

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: n_гор._нап. =Nxm_{гоp. нап. и тд.}

Холодные напитки: n_{хол.нап.} =Nxm_{xол. нап. и тд}.

На предприятии общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

· Санитарно-эпидемиологические требования к органам общественного питания СанПиН 2.3.2 1079-01.

· Гигиеническое требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2 1078-01.

· Гигенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2 1324-03.

Большинство кулинарных изделий, выпускаемых в кафе, являются скоропортящимися, и поэтому их нельзя долго хранить. Все блюда рассчитаны на немедленное употребление, но если эти блюда хранятся больше положенного срока, то у них ухудшается вкус, аромат и внешний вид.

Все продукты перед использованием хранят в складах и в холодильных камерах, для того чтоб продукты не портились.

В кафе «Шатры» используют самое разное оборудование:

Механическое оборудование: машина универсальная с комплектом сменных механизмов, овощерезательно - протирочная машина, просеиватель, мясорубка и т.д.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный контейнерный шкаф холодильный среднетемпературный, охладитель напитков и т.д.

Тепловое оборудование: плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20.

Весоизмерительное и немеханическое оборудование: производственный столы СП-1200, СПСМ-3, стационарные стеллажи СП-125. питание меню холодный цех

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=?(Qmax+1/2Qбл)/г (8)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Общая масса кг.
				Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала	Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная	6	18	100	0,6	1,8
Ассорти мясное	7	22	100	0,7	2,2
Ассорти сырное	7	22	100	0,7	2,2
Икра овощная закусочная	6	18	100	0,6	1,8
Салат «Ак-идель»	2	7	125	0,25	0,875
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	5	9	125	0,625	2
Радужный салат	3	9	125	0,375	1,125
Винегрет овощной	3	10	100	0,3	1
Острая закуска	2	7	100	0,2	0,7
Булочка с творогом и изюмом	6	20	60	0,36	1,2
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая	3	10	200	0,6	2
Йогурт «Danone» питьевой из вишни	5	15	150	0,75	2,25
Йогурт «Danone» с кусочками клубники	7	7	100	0,7	0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым	2	7	100	0,2	0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	3	10	100	0,3	1
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	8	25	200	1,6	5
Кисель из клюквы (густой)	8	25	150	1,2	3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом	9	26	125	1,125	3,25
Мороженое пломбир с фруктами	11	33	125	1,1	4.125
Мороженое шоколадное	11	33	100	1,1	3,3
Мороженое абрикосовое	11	33	100	1,1	3,3
Холодные напитки
«Fanta»	3	8	200	0,6	1,6
«Coca-cola»	3	8	200	0,6	1,6
«Sprite»	3	8	200	0,6	1,6
«Pepsi»	3	8	200	0,6	1,6
минеральная вода «Львовская»	10	32	200	2	6,4
виноградный сок	1	4	200	0,2	0,8
апельсиновый сок	1	4	200	0,2	0,8
грушевый сок	1	4	200	0,2	0,8
гранатовый сок	1	4	200	0,2	0,8
ананасовый сок	1	4	200	0,2	0,8
яблочный сок	1	4	200	0,2	0,8
персиковый сок	1	4	200	0,2	0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»	4	12	150	0,6	1,8
коктейль сливочный	4	12	250	1	3
коктейль молочный	5	15	250	1,25	3,75
напиток из кураги	3	19	200	0,6	3,8
Итого				25,335	74,53

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (9)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Размеры мм.
			Длина	ширина
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж	1 1 1 1	СОЭСМ-3 ВМ-1 СТ-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

№ по порядку	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со взбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5--2,3-литровые Кастрюля 4--6 л Кастрюля 8--10 л Котел 20--30 л Котел 40--50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170--250	2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 17 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 5 2 8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

2. Практическая часть

2.1 Расчет технологических карт

Расчет технологических карт

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологическая карта на продукцию общественного питания -документ, содержащей рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции об общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способомили в автоматизированном режиме.

Привнесений изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на продукцию представлены в Приложении В.

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Язык говяжий ДП замороженный	169	169
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	4 5 5,3	4 4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Коренья петрушки сушеные	3	3
Соль поваренная пищевая йодированная	1,5	1,5
Выход:	-	100

Язык отварной

Технология приготовления: овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рагу из птицы (индейка)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные или П/ф кусковые ( мясо-костные) из индейки для ДП	37,98 40,43 139,2	37,6 37,6 125,3
Соль поваренная пищевая йодированная	1	1
Масса птицы отварной:	-	30
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	46 61,3 65,7 70,8 76,7	46 46 46 46 46
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	10 12,5 13,3	10 10 10
Томат-паста	1,2	1,2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	6 7,1	6 6
Масло сливочное	2	2
Мука Пшеничная 1 сорта	1	1
Бульон из индейки	25	25
Масса гарнира и соуса готовых:	-	70
Выход:	-	100

Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Подготовленные мясокостные полуфабрикаты из индейки кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, добавляют соль и варят в закрытой посуде до готовности. Вареную мякоть нарезают на кусочки весом 10-15 г. Подготовленную мякоть соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тефтели мясные с соусом

Подобные документы

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

  Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".
  
  курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.12.2008
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Анализ предпринимательской деятельности предприятия общественного питания

  Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.
  
  эссе [10,6 K], добавлен 19.01.2011
  

• Организация системы управления предприятием общественного питания 1 категории кафе-бар "Фараон"

  Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
  
  отчет по практике [66,5 K], добавлен 27.02.2010
  

• Организация предприятия общественного питания

  Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
  
  курсовая работа [609,7 K], добавлен 04.04.2011
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Организация банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 80 человек в кафе "Не спеши"

  История развития общественного питания. Организация обслуживания гостей по случаю бракосочетания в кафе "Не спеши". Характеристика предприятия, его подготовка к проведению банкета: разработка меню, оформление торгового зала, схема размещения гостей.
  
  курсовая работа [117,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Деятельность предприятия общественного питания

  Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.
  
  отчет по практике [75,9 K], добавлен 12.07.2011
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания

  Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
  
  бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010
  

• Анализ деятельности предприятия общественного питания ОсОО "Алмаз СБ"

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии.
  
  отчет по практике [61,7 K], добавлен 25.05.2015
  

• Обязанности персонала предприятия общественного питания

  Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.
  
  отчет по практике [35,7 K], добавлен 08.10.2010
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Разработка конкурентной стратегии на рынке общественного питания г. Екатеринбурга

  Сегментирование рынка общественного питания. Разработка конкурентной, общекорпоративной и кадровой стратегий для современного предприятия. Выявление сильных и слабых сторон ресторана. Разработка плана мероприятий по улучшению его конкурентоспособности.
  
  курсовая работа [325,5 K], добавлен 06.04.2015
  

• Формат-кафе и стратегия его развития

  Разработка стратегии развития предприятия общественного питания. Миссия предприятия "Формат-кафе", иерархия его целей. Анализ внутренней среды предприятия ООО "Альфека": стратегический ценовой и SWOT-анализ. Внешняя среда и конкурентные преимущества.
  
  отчет по практике [145,1 K], добавлен 04.05.2009
  

• Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

  Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
  
  дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
  
  курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г