Организация обслуживания в кафе – кондитерской "Кафе Крема"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, усиление многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственные предприятия общественного питания включают в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственных предприятиях. Частный предприниматель также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Эти предприятия включают также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности ПОП подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины кулинарии.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе на прием пищи у людей остается все меньше времени, поэтому и повышается популярность предприятия общественного питания.

Объектом является деятельность кафе - кондитерской.

Предмет исследования: организация обслуживания в кафе - кондитерской.

Целью представленной работы является изучение организации обслуживания в кафе - кондитерской. Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

- составить характеристику предприятия,

- рассмотреть состояние организации работы,

- рассмотреть организацию обслуживания банкет фуршета



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.

В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишущей машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар - заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди. В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе-мороженое рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживленных улицах и в других местах сосредоточения населения.

Кафе-кондитерская - предприятие, которое приготовляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.

Кафе-кондитерская создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий. В настоящее время изменился темп жизни, и люди все реже имеют возможность и время для приготовления вкусных кондитерских изделий. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.

В будние дни основными посетителями кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные дни кафе-кондитерская хорошо подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие пирожные, торты и всевозможные десерты создадут прекрасную атмосферу, и посетить кафе захочется снова.

Кафе-молочная - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Не менее 35 % в общем выпуске должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. Форма обслуживания - самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются четырехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тематические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, встречи с представителями зарубежных молодежных организаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В кафе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслуживания - самообслуживание или обслуживание официантами. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.

Детское кафе предназначено для обслуживания потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей - экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах массового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.



1.2 Основные и дополнительные услуги кафе

Определения, виды услуг в сфере общественного питания установлены «ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования» (Утвержденного Приказом Ростехрегулирования от 3 ноября 2009 г. N 495-ст)

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по организация досуга; прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания.

1.3 Методы и формы обслуживания в кафе

В кафе применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание и обслуживание персоналом.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка - пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

К помещениям для организации обслуживания потребителей в кафе относят залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

3алы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Всё внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах - зал с эстрадой и танцплощадкой - 2; в том числе зал - 1,8; курительная - 0,07-0,075; в барах - 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях - 1,8.

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут быть стеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в кафе необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искусственные композиции.

В залах предприятий общественного питания должно сочетаться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху.

Рисунок 1 - Показатели освещенности торговых помещений

На предприятиях с обслуживанием официантами в помещениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раздаточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны иметь декоративное оформление. Вентиляционные системы должны работать бесшумно. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправностью, большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, которые изменяют направление светового потока.

1.5 Эстетичность интерьера

Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие).

Один из первых вопросов, которые предстоит решить тому, кто планирует открыть свое кафе - это создание оригинального дизайна интерьера. Для кафе именно дизайн интерьера является одной из главных составляющих конкурентоспособности и коммерческого успеха. Впервые попав в кафе, посетитель в течение нескольких минут будет оценивать, насколько оно его устраивает, подходит ли оно для постоянного посещения, делового обеда или в качестве места, в которое будет удобно пригласить свою половину. При этом решение чаще всего принимается не на основе впечатлений от обслуживания, выбора блюд в меню и мастерства местных поваров, а основании того, насколько приятной показалась атмосфера кафе, создаваемая при помощи дизайна интерьера.

Выбор стиля в соответствии, с которым кафе будет оформлено, зависит от многих причин. Во-первых, необходимо учитывать целевую аудиторию - доходы, вкусы и количество тех посетителей, которых владелец заведения планирует привлечь. Чем выше доходы и притязания будущих посетителей, тем более эстетичным и имиджевым должен быть дизайн интерьера заведения. Вторая причина, определяющая направление стиля в кафе - это концепция, на основе которой планируется его деятельность: быстрое питание, кафе-мороженное, свежая выпечка и т.д. Достаточно часто изобретать велосипед дизайнеру проекта не требуется - специфика дизайна интерьера кафе уже заранее определена в его названии, которое можно считать темой будущего интерьера: «К теще на блины», «Печки - лавочки», «Скоморохи».

Технически задача дизайнера заключается в правильном структурировании пространства по трем зонам, которые в кафе любого типа и любой специфики всегда будут одинаковыми: это барная стойка, гостевая зона и рабочая зона, предназначенная для работников кафе. Также его задачами является рациональное использование территории рабочей зоны, так как от этого зависеть качество и эффективность обслуживания и цельность общей картины, гармоничные переходы в оформлении функциональных зон.

При создании проекта дизайна интерьера кафе необходимо учитывать не только специфику направления кафе, уровень притязаний будущих клиентов и выбранный стиль, но и такие моменты, как санитарные нормы и соблюдение требований пожарной безопасности, включающей меры электробезопасности. Помещение должно быть оборудовано запасным выходом, дизайн интерьера должен быть построен таким образом, чтобы в случае возникновения пожара посетители могли быстро и беспрепятственно покинуть кафе. Оформлением кафе можно передать любое настроение, вызвать любую эмоцию. Посетитель может не запомнить названия кафе, но обязательно запомнит то, как оно было оформлено, и какую реакцию это оформление у него вызвало. По этой причине профессионально реализованный дизайн проект интерьера кафе - это большой вклад в его популярность и коммерческий успех.

1.6 Роль и значение кафе в питании населения

Кафе и кафе-кондитерские ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата - демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе-кондитерская - место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании. В кафе можно наблюдать за посетителями, слушать новости и постоянно чувствовать себя в потоке жизни. В России этот легкий жанр долго не был востребован, поскольку на протяжении многих поколений сама жизнь среднестатистического человека была нелегка.

С начала прошлого века в столицах стали появляться аристократические кафе-кондитерские - место встречи представителей довольно узкой прослойки богемы и творческой интеллигенции. Солидная, богатая публика посещала рестораны, обыватели могли поесть в столовых в трактирах, а выпить, и закусить в кабаках. Эти разночинные заведения также можно считать российскими предками кафе в современном понимании этого слова хотя бы потому, что именно в них родился и определенный жанр. Более спокойные заведения для широких слоев населения появились уже в стабильные советские 60-80 годы. Несмотря на то, что общественной идеологии поощрялось ведение домашнего хозяйства, а постоянные посетители ресторанов относились к одиозной категории граждан, невозможно было найти потребность людей в свободном обобщении.

Кафе и кафе-кондитерские места поистине демократичные, где за соседними столиками могут устроиться студент и профессор, работники фабрик и инженеры, где можно было посмотреть на людей и себя показать, - пользовались бешеной популярностью. В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера кафе идеально подходит для заведений повседневного питания.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика организации обслуживания 8 марта в кафе-кондитерской «Кафе Крема»

Тема курсовой работы - «Организация обслуживания и проведение банкет-фуршет, в кафе кондитерской на 30 мест, в честь праздника 8 марта. В ходе работы будет дана информация о том, как можно организовать и провести подобный банкет. Подобного рода знания и опыт помогают во многом в жизни, при организационных мероприятиях. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета-фуршет.

На сегодняшний день банкет-фуршет - это актуальная форма празднования мероприятия: либо дня рождения, либо встречи друзей, Свадьба, или участников каких либо компаний. Каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу, При всем этом не всегда можно найти время на создание праздника, поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга, тем более если торжество имеет узконаправленную специфику празднования.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, или торжества. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. общественное питание интерьер торговый

Число гостей на таком банкете - 30человек. Время для проведения выбрано с 18 до 20 часов. Гости на таком приеме могут покинуть торжество когда им угодно.

Долю легкости, красоты и французского изящества теперь можно найти в кафе «Крема», расположившегося по улице Восточно-Кругликовская 26 на территории элитного жилого комплекса «Панорама».

В спокойной обстановке можно обсудить проекты с коллегами или партнерами по бизнесу, просто посидеть и поболтать с друзьями, устроить романтический ужин. И, конечно, кафе сделает все, чтобы стать для своих гостей любимым семейным кафе. «Крема» ориентированно на европейскую и конечно французскую кухню.

И как истинные Парижские кафе и ресторанчики полны линией кондитерских изделий, исключительно собственного производства, так и кафе «Крема» постаралось воссоздать эту атмосферу сладости. Кто-то любит тортики, кто-то конфеты, кто-то шоколад. Но мимо них не могут пройти ни взрослые, ни дети. В «Крема» позаботились о любимых сладкоежках, придав необычайно красивым десертам мира настоящий французский шарм.

Средиземноморская кухня наполнена морскими деликатесами, выпечкой собственного производства, классическими Итальянскими и Французскими блюдами - это лишь малая часть меню, которое найдет своего гурмана в семейного кафе «Крема». Интерьер кафе «Крема» выполнено в стиле «прованс».

Интерьер «Крема» - это своего рода импровизация на тему Франции: пастельные тона, узорчатые ширмы, изящные стулья и очаровательные пуфики, напоминающие конфетки.

Гостеприимное кафе уже стало излюбленным местом отдыха романтических особ и ценителей прекрасного. Это милое местечко как нельзя лучше подойдет для встречи закадычных подружек, свиданий, свадебных банкетов, детских дней рождения. Специально для маленьких непосед в кафе «Крема» оборудована большая и яркая детская игровая комната с профессиональным аниматором, который сделает все, чтобы ваши крохи не скучали. А если свои игры юные гурманы проведут, пробуя специально созданные для них блюда, восторгу не будет предела.

Время работы кафе с 10 00 - 23 00.

Дополнительные услуги: аниматор, проектор и экран, доставка еды, выездная регистрация, музыкальное оборудование, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, заказ проведения праздников (свадьбы, дни рождения, торжества, юбилеи, банкеты, фуршеты, детские праздники, корпоративные праздники), проведение семинаров и конференций.

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Хлебобулочные изделия всегда пользовались спросом, их любят и стар, и млад. Именно по этой причине у любого, даже самого маленького кафе, есть шанс занять удачное место в этом сегменте рынка. Главное правильно подойти к процессу создания кафе.

Отдельно стоит сказать об оборудовании кафе-кондитерской. В кухне должно быть достаточно места, чтобы там спокойно могли быть размещены холодильники, разделочные столы, плиты, раковины. В кафе должно быть минимум 2 санузла, пусть они будут небольшие, но всегда чистые и со всем необходимым. В зал для посетителей нужно закупить мебель. Это могут быть столики со стульями, либо с диванчиками и креслами. Удобная мебель повышенной комфортности непременно привлечёт в ваше заведение больше посетителей. Кафе должно быть оборудовано барной стойкой, обязательно нужно купить хорошую кофе-машину. Наборы посуды, приборы, скатерти, стекло нужно покупать с расчётом на возможную порчу, без этого не обходится ни в одном кафе. Составляя смету расходов на каждый месяц, включайте туда траты на покупку посуды, а также учитывайте расходы на воду и электроэнергию, закупку продовольствия и арендные платежи. Опытные рестораторы советуют поставить счётчик на воду, а также установить бойлер - это позволит заведению работать, даже если воду отключат. Необходимы холодильные витрины и кассовый аппарат.

2.3 Разработка программы обслуживания

Для обслуживания данного банкета-фуршета на 30 человек необходимо 3 стандартных столов длиной 1,25м и шириной 0,8м каждый.

Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетками и сверху также накрыть салфетками. В честь данного праздника, кафе «Крема» по желанию гостя организовало банкет фуршет. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Преимуществами такого приема являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д. приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом. При приеме один официант обслуживает 15-20 гостей.

При организации приема-фуршета были использованы специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м. Расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен колоннами, в углах зала были небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, настольные зажигалки, небольшие композиции из цветов.

До приема администратор кафе внимательно расспросил гостя о его заказе также внимательно были рассмотрены работа в зале, и работа коллектива, что очень повлияло на впечатление гостя.

2.4 Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)

2.4.1 Подготовительный этап

На этом этапе производится уборка зала, расстановка столов. Кроме фуршетных столов ставят небольшие дополнительные столы (чаще у стен), круглые, квадратные или прямоугольные. На них ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную посуду (тарелку, рюмку и т. д.). Предусматриваются также подсобные столы для резерва тарелок, рюмок, приборов, салфеток.

Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола.

Расчет столового белья

Расчет количества скатертей производится по формуле:

Qскат = Qстол*1,1 (1)

Qскат = 4*1,1

Qскат = 4 шт.

Расчет количества салфетки производится по формуле:

Qсалф = Qучаст*1,1 (2)

Qсалф = 30*1,1

Qсалф = 33 шт.

Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками, приборами с учетом особенностей обслуживания.

Таблица 4 Расчет посуды приборов к банкету-фуршету на 30 чел. Кафе «Крема»

Наименование посуды	Количество
Фарфоровая посуда Резерв	18 2
Тарелки сервировочные Резерв	30 3
Тарелки мелкие столовые Резерв	15 3
Тарелки закусочные Резерв	15 4
Тарелки пирожковые Резерв	30 3
Тарелки для фруктов Резерв	3 1
Чашки чайные с блюдцами Резерв	15 5
Чашки кофейные с блюдцами Резерв	15 5

На каждого участника банкета при сервировке фуршетного стола предусматривают следующие предметы сервировки в указанном ниже количестве: рюмки всех видов - 2; фужеры - 1,0; стаканы для соков - 0,5; тарелок закусочных - 1,5- 2; мелких, десертных - 0,5; ножей закусочных - 0,5; вилок закусочных - 1,5- 2, десертных - 0,5; ножей десертных, фруктовых - 0,5. общественное питание интерьер торговый

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка).

Сервировка фуршетного стола посудой из стекла и хрусталя зависит от вида заказанных напитков и может осуществляться несколькими способами. При этом бокалы для шампанского, рюмки для коньяка и ликера, бокалы для пива предварительно на фуршетный стол не ставят (Рисунок 2).

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.



Рисунок 2 - Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета: а - в два ряда, б, д - группами, в - «елочкой», г - «змейкой»

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м.

Рисунок 3 - Сервировка стола тарелками и приборами для банкета-фуршета: а -ножи и вилки закусочные располагают справа от тарелок; б - ножи фруктовые помешают за десертными тарелками; в - ножи закусочные располагают справа, а вилки слева от стопок тарелок

Затем стол сервируют приборами (Рисунок 3). Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок - сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3- 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30-40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде - ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее - чайную ложку, к маслу сливочному - нож.

Таблица 2 - Меню банкета-фуршета по случаю праздника «8 марта»

Наименование	г	Кол-во проц.	Цена, Руб.
С Судак фаршированный	30	10	120-00
Икра кетовая в воловинах	30	10	140-00
Икра зернистая в воловинах	30	10	120-00
Севрюга горячего копчения	30	15	120-00
Корзиночки с грибами	30	7	160-00
Ассорти из сыров	50	10	200-00
Мороженное с ягодами	30	15	180-00
Блинчики в карамели со взбитыми сливками	30	15	180-00
Корзинка с фруктами	30	15	180-00
Пирожное «Мозайка»	30	10	120-00
Пирожное «Дамские пальчики»	50	10	230-00
Вино красное столовое	100	12	670-00
Шампанское «Ростовское»	300	15	250-00
Сок яблочный	200	8	100-00
Вода минеральная	200	10	100-00
Кофе эспрессо	100	10	90-00
Чай черный	100	15	40-00

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой запаса посуды, приборов, салфеток и т. д.

2.4.2 Основной этап

Обслуживает банкет-фуршет - 3 официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2-3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В обслуживании банкет фуршета подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой - тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой - поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт - мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

2.4.3 Завершающий этап

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам об уборке банкетных столов. Она производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды со стола ее сортируют по видам, что облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя посуды. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на поднос и снимают скатерть. Банкетные большие скатерти, подкладочную ткань (большие полотна сукна, фланели и т. д.) скатывают в рулон, небольшие скатерти складывают стопами. Подметают пол, помещение проветривают. На банкетах-фуршетах практикуется организация в зале бара для гостей. Обслуживает у барной стойки бармен (Рисунок 4).

Рисунок 4 - Бар на банкете-фуршете: 1- бокалы для шампанского; 2 - стаканы для пива; 3 - стаканы для соков, воды; 4 - рюмки для водки и коньяка; 5 - рюмки для вина; 6 - напитки в бутылках; 7 - поднос для подачи 3-5 рюмок; 8 - поднос-подставка; 9 - кувшины с соками; 10- термос с пищевым льдом; 11 - ручник (салфетка) бармена; 12 - подсобный столик; 13 - бутылки с напитками для розлива; 14 - приспособление для откупоривания бутылок и банок

...