Проект ресторана на 150 мест со старорусской кухней (г. Тюмень)

где L - расчётная длина стола, м.;

l1 - норма длины стола на 1 человека, м (равна 1,25 м.);

N1 - количество работников в максимальную смену;

L=1,25·1=1,25

С помощью каталогов технологического оборудования выбираем для установки в холодном цехе производственные столы СРБ/1-60/60 с габаритами 600-600-870 и СРБ/1-80/60 с габаритами 800-600-870и стол производственный.

Таблица 3.6 - Расчёт механического оборудования холодного цеха

Операция	Масса за день максимальная
Нарезка хлеба пшеничного	7,1кг
Нарезка хлеба ржаного	7кг
Нарезка рыбных п/ф	3,8кг
Нарезка мясных п/ф	15,0кг
Нарезка овощей	9,7кг
Смешивание теста на блины	1,9л
Смешивание ингредиентов на варенец	4,0л
Смешивание теста на оладушки	0,5л

Анализируя данные представленные в таблице вышло - 14,1 кг хлеба, 18,8 кг рыбных и мясных п/ф, а также смешивание 6,4 теста жидкого, целесообразно подобрать гастрономическую машину, а также миксер. По каталогу торгового оборудования подбираем гастрономическую машину Gastrorag HBS-300 и миксер Gastromix B5 Eco, объемом чаши 5л[28].

Количество производственных ванн рассчитывается по формуле[21]:

Размещено на http://www.allbest.ru

(9)

где V - объём ванны для мойки продуктов, куб. дм.

Q - масса продукта,

с- плотность продукта, кг./дм.

K - коэффициент заполнения ванны, К=0,85

t - продолжительность промывания

W - норма воды для промывания 1 кг. продукта, куб. дм.

Расчет производственных ванн для холодного цеха представлены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Расчёт производственных ванн для холодного цеха

продукты	кол-во	плотность	оборачиваемость	норма воды	расчёт, куб. дм.	объём ванны	габариты, мм.	кол-во
капуста	0,9	0,45	36	1,5	0,16
болгарский перец	3,99	0,55	36	1,5	1,06
зел.лук	2	0,35	36	5	1,12
картофель	4,76	0,65	24	2	1,07
морковь	4,6	0,65	24	2	1,35
огурцы	7,04	0.35	36	1,5	1,64
помидоры	3,59	0,6	36	1,5	0,9
редька	0,72	0,60	24	2	0,18
яблоки	2,7	0,55	36	1,5	0,72
цветная капуста	0,12	0,45	36	1,5	0,03
Репчатый лук	2,22	0,60	36	1,5	0,3
зеленый салат	0,12	0,35	36	5	0,03
свекла	1,08	0,55	36	1,5	0,2
укроп	0,14	0,35	36	5	0,07
петрушка	0,24	0,35	36	5	0,14
редис	0,54	0,60	24	2	0,13
хрен	0,36	0,60	24	2	0,18
Итого:					9,3	22	430х430х300	1

Количество ванн, определяют по формуле[21]:

Размещено на http://www.allbest.ru

(10)

где V - общий объём продукции, предназначенный для мойки, замачивания, вымачивания и т.д.

Vc - объём принятой стандартной ванны, куб. дм.

В связи с небольшим объемом овощей и зелени для промывки, подберем стол со встроенной моечной ванной ВСМС-1/430. Высчитаем ее производительность:

Расчет производительности G остального механического оборудования определяем по формуле (11)[21], кг/ч:

(11)

где - количество продукта для механической обработки, кг/ч;

t_усл - условное время работы машины (механизма), ч;

Овощерезка R201 Ultra E с производительностью 5кг/ч

В связи с "Изменениями и дополнениями № 4 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" от 06.05.2011г изменились требования (пункт 5.9) к установке бактерицидных ламп[5].

Ранее установка бактерицидных ламп носила рекомендательный характер. В соответствии с новыми требованиями "в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы".

Исходя из этих требований, в холодном цехе ресторана «Русская трапеза» устанавливаем бактерицидные лампы - облучатель бактерицидный ОБНП 2х30-02 "ГЕНЕРИС" настенно-потолочный с лампой.

Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Цена, руб	Кол-во	Габариты (длина, ширина, высота), мм	Площадь под оборудованиемм2
1	2		3	4	5
Холодильный шкаф	Марихолодмаш, Россия,ШХ- 370С	36900	1	585x575x1800	0,34
Стол со встроенной моечной ванной	ВСМС-1/430,Россия	24900	1	1010х530х870	0.53
Стол производственный	СРБ/1-60/60,Россия	19200	1	600х600х870	0,36
Стол производственный	СРБ/1-80/60,Россия	16100	1	800х600х870	0,48
Стол производственный морозильный	HICOLD GNE 11/ВТ, Россия	28950	1	1000х700х900	0,7
Стеллаж производственный	СКП-1200/600/2000,Россия	14933	1	1200Х600Х2000	0,72
Овощерезка	R201 Ultra E, Франция	12899	1	220х304х445	0,06
Гастрономическая машина	GASTRORAG HBS-300, Гонконг	36815	1	570x445x445	0,23
Миксер	GASTROMIX, Гонконг	7954	1	350х268х436	0,01
Весы порционные	CAS SW-1-5 Южная Корея	2499	1	260X287X137	0,07
Весы порционные	CAS SW-1-10 Южная Корея	2699	1	260X287X137	0,07
Ванна-раковина с педалью	ВРН-600, Atesy, Россия	18956	1	500х600х870	0,3
Тележка вспомогательная	GASTRORAG XBUS3-2133N,КНР	13289	1	450X850X900	0,38
Облучатель бактерицидный	ОБНП 2х30-02 "ГЕНЕРИС"	2205	1	110х80х950	0,08
Мусорный бак на 38л	GASTRORAG JW-CR38E, КНР	888	1	398х338x434	0,12
Итого:					3,81

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (12)[21]:

, (12)

где - площадь, занятая под оборудованием, м²;

- коэффициент использования площади, 0,35.

Таким образом, расчетная площадь цеха составила 11 м².

3.6 Расчет горячего цеха

3.6.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом на проектируемом предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления супов, вторых блюд, гарниров, напитков, полуфабрикатов для сладких блюд.

Горячий цех имеет максимальную приближенность с холодным цехом и торговым залом, а также моечной кухонной посуды. Кулинарная продукция горячего цеха изготавливается на основании технико-технологических карт (ТТК).

От правильной организации технологического процесса в горячем цехе зависит своевременное приготовление продукции, а так же рационализация труда.

Приготовление продукции в цехе осуществляется по заказу посетителей, для этого в цехе установлен термопринтер печати заказов, позволяющий ускорить процесс обслуживания. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно потребителю.

В цехе выделены четыре участка:

- участок приготовления супов, соусов, напитков;

- участок приготовления вторых блюд, горячих закусок и гарниров;

- участок приготовления мучных блюд и кулинарных изделий;

- участок порционирования, оформления и отпуска блюд.

График реализации супов:

Объем емкостей для приготовления супов рассчитывается по формуле:

, (13)[21]

где n- количество супов, соусов на 3 часа реализации;

q- выход порции супа, соуса;

k- коэффициент заполнения емкости.

Согласно формуле, объем емкости для приготовления солянки составит:

Объемы остальных емкостей для супов приведены в Таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Емкости для приготовления супов

Наименование супа	Расчетный объем емкости/л	Изготовитель/литры	Диаметр емкости
1	2	3	4
Уха по-царски с судаком да щукою	5,3	Printinox, Италия 6,5,	22
Борщ «Сибирский»	2,4	ФОРБЛУФФАД/3	18
Щи из свежей капустки	3,3	Printinox,Италия 4,5	20
Соляночка домашняя	2,7	ФОРБЛУФФАД/3	18
Суп «Царь-Горох»	3,8	СЕНСУЭЛЛ 5,5	24
Свекольник «Деревенский»	2,4	ФОРБЛУФФАД/3	18
Окрошка «Мясная»	2,4	ФОРБЛУФФАД/3	18

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F= 1,3·0,3935 = 0,510 м.

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51[29].

Расчеты количества полуфабрикатов горячего цеха представлены в Таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Расчет количества полуфабрикатов горячего цеха

Полуфабрикаты	Количество, кг
	всего	На смены
Филе судака	2,4	1,2
Стерлядь потрошеная	5,8	2,9
Филе лосося	1,2	0,6
Щука	0.6	0,3
Говяжий язык отварной	1,6	0,8
Телятина	3,2	1,6
Свиная грудка	2,8	1,4
Поджарка из свинины(питание на персонал)	3,5	1,75
Цыпленок	3,2	1,6
Итого		12,15

Расчеты количества овощей горячего цеха приведены в Таблице 3.5.8.

Таблица 3.11 - Расчет овощей горячего цеха

Наименование продукта	Всего,кг	На Ѕ смены
Белые грибы	1,4	0,7
Зеленый лук	0,34	0,17
Картофель сырой очищенный	5,8	2,9
Картофель отварной	0,9	0,45
Капуста квашеная	0,3	0,15
Морковь свежая чищеная	1,9	0,85
Огурцы свежие	0,4	0,2
Огурцы маринованные	1,3	0,65
Петрушка	0,4	0,2
Репчатый лук	1,8	0,9
Репа	3,8	1,9
Фасоль	0,4	0,2
Хрен	0,4	0,2
Салат зеленый	1,6	0,8
Свекла	3,4	1,7
Укроп	0,5	0,25

Расчеты прочей продукции горячего цеха представлены в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет прочей продукции горячего цеха

Прочая продукция	Количество, кг
	всего	На смены
1	2	3
Томатное пюре	0.4	0,2
Сосиски	0,8	0,4
Уксус	0,15	0,7
Сахар	0,3	0,15
Горох	0,48	0,24
Греча	2,3	1,15
Рис	0,9	0,45
Изюм	0,3	0,15
Вино белое сухое	0,25	0,125
Соль	0,1	0,05
Перец черный молотый	0,02	0,01
Итого		3,5

Расчеты норм времени на приготовление блюд горячего цеха приведены в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет нормы времени на приготовление блюд горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
1	2	3	4
Горячие закуски
Рулетики из семужки с беконом и мятой ароматной	5	70	0,01
Блинцы кружевные	7	170	0,17
Блинцы с ложечкой икры зернистой	3	170
Блинцы с ложечкой икры щучьей	6	170
Блинцы с сёмужкой	10	170
Блинцы чиненые мясом	8	170
Блинцы чиненые грибочками белыми	12	170
Супы
Уха по-царски с судаком да щукою	18	130	0,03
Борщ «Сибирский»	18	210	0,02
Щи из свежей капустки	25	120	0,04
Соляночка домашняя	14	180	0,02
Свекольник «Деревенский»	10	120	0,02
Окрошка «Мясная»	10	120	0,02
Суп «Царь-Горох»	16	100	0,03
Горячие основные блюда
Филей судачий в ароматном белом соусе готовленный, вкуса необыкновенного	24	90	0,05
Стерлядки в лимонной глазури	23	90	0,06
Судак печеный, взваром ароматным политый, с картофелем отварным подаваемый	30	90	0,06
Язык теля в вершках томленый	30	60	0,11
Греча разваристая с мясом теля и грибами	46	80	0.08
Грудинка свиная аромата трав дивных с картофелем подаваемая	29	150	0,04
Цыпля деревенский целиком печеный с мокалом томатным да с чесноком	34	100	0,05
Фаршированная репа чинена рисом да изюмом с макалом грибным с миндалем	32	80	0,09
Бабка картофельная с грибами	30	80	0,07
Итого:			0,97
Расчеты оборудования горячего цеха представлены в таблице 3.14. Таблица 3.14 - Оборудование горячего цеха
Марка оборудования	Количество	Стоимость	Габариты (длина, ширина, высота), мм	Площадь под оборудованием, м2
1	2	3	4	5
Холодильный шкаф HICOLOD 3BOO-0910	1	14796	900х1000х400	0,36
Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/ЗП	1	87900	520х593х691	0,15
Плита электрическая ПЭ-0,72Н	1	38465	1380х840х850	0,93
Стол производственный КОБОР СРБ/1-80/60,Россия	1		800х600х870	0,48
Стол производственный СКП-1200/600/2000,Россия	1	32920	1200х600х2000	0,72
Весы CAS SW-1-5 Южная Корея	1	2490	260х287х137	0,07
Весы CAS SW-1-10 Южная Корея	1	2690	260х287х137	0,07
Ванна-раковина ВРН-600, Atesy , Россия	1	19640	500х600х870	0,3
Ванна моечная ВМС/1-43/43, Россия	1	7590	500х600	1.2
Тележка вспомогательная GASTRORAG XBUS3-2133N,КНР	1	7720	450X850X900	0,38
Контейнер для мусора GASTRORAG JW-CR38E, КНР	1	888	398х338x434	0,12
Блинница	Tefal CrepParty Multi & Duo PY	5000	500х310х80
Микроволновая печь	Метос Менумастер ДЕЦ 11Е		422х548
Rondell RDA-C-26	2	1799	Диаметр 26см
Rondell RDA-C-26	2	1999	Диаметр 28см
Сотейник Rondell RDA-S-26	2	1499	Диаметр 26см
СотейникRondell RDA-S-28	2	1699	Диаметр 28см
Емкость Сенсуэлл-2,5	4	2999	Диаметр 22 см
Емкость Сенсуэлл-3	3	3099	Диаметр 24см
Емкость Сенсуэлл-3,5	2	3099	Диаметр 24см
Емкость Сенсуэлл-5	1	3299	Диаметр 24см
Производственный инвентарь		10000

Все производственные участки оснащены современным технологическим оборудованием. Так как холодильный шкаф предназначен для хранения различных продуктов питания, различающихся по плотности, срокам хранения, поэтому количество данных продуктов принимаем с учетом товарного соседства, из расчета 20 кг продукта на 0,1 м³.

Размещено на http://www.allbest.ru

По каталогу технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Холодильный шкаф Марихолодмаш, ШХ- 370С производитель Россия.[14] Предусмотрено подведение к тепловому оборудованию вытяжного зонта. В цехе также соблюдаются оптимальные параметры микроклимата, установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция; влажность воздуха не превышает 60 - 70%, температура не более 25?С.

Приготовленные полуфабрикаты, заготовки на блюда хранятся в комбинированном холодильном шкафу. По каталогу торгово-технологического оборудования в горячий цех выбираем стол с подогреваемой столешницей Метос Профф ВТ-1200, 1200х650х900.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий в цехе предусмотрена посуда из нержавеющей стали: наплитные котлы емкостью 6,5л., 5,5л, 4,5л., 3л., сотейники емкостью 1-3,5 л., сковороды общего назначения с различным диаметром, а также производственный инвентарь: шумовки, половники, дуршлаги металлические 7 л., ножи, поварские вилки, лопатки, сита, инструменты для украшения блюд.



где N₁ - численность работников;

1,59 - коэффициент учета работы в выходные и праздничные дни при 7 дневной работе предприятия.

N₂=1x1,59=1,59

Режим работы цеха принят за 2 часа до открытия торгового зала c 10.00 до 24.00 часов. К работе в цехе приняты 4 повара пятого разряда, которые работают посменно, и шеф - повар 6 разряда по будням с 10-00 до 18-00.

Администрацией устанавливается перерыв в 1 час по графику, не нарушая темпа производственного процесса.

Расчёт ёмкостей для приготовления вторых блюд, гарниров производится по формулам:

для варки набухающих продуктов:

(14)[21]

для варки ненабухающих продуктов:

(15)[21]

для тушеных продуктов:

 (16)[21]

Расчёт ведётся на два часа реализации блюд. Расчёты сводятся в Таблице 3.5.12.

Таблица 3.5.12 - Расчет количества полуфабрикатов горячего цеха

Полуфабрикаты	Количество, кг
	всего	На смены
Картофель отварной	3040	1520
Осетр отварной	720	360
Утиная грудка отварная	3480	1740
Буженина	8900	4450
Язык отварной	2700	1350
Говядина отварная	2400	1200
Итого	21,240	10,620

Расчет овощей для горячего цеха представлены в таблице 3.5.13.

Таблица 3.5.13 - Расчет овощей для горячего цеха

Наименование продукта	всего	На Ѕ смены
Зеленый лук	2,030	1000
Картофель	4,760	2,380
Капуста цветная	0,120	0,06
Капуста квашеная	1,230	0.615
Огурцы свежие	7,045	3,480
Огурцы маринованные	1,110	0,555
Опята маринованные	0,750	0,375
Грузди маринованные	0,750	0,375
Петрушка	0.246	0,123
Помидоры маринованные	3,590	0,375
Редька	0,720	0,360
Редис	0,540	0,270
Репчатый лук	2,220	1,110
Хрен	0,360	0.180
Салат зеленый	0,12	0,06
Укроп	0,114	0.057
Свекла	1,08	0.540
Болгарский перец	3,990	1,995

Расчет количества масло-жировой продукции представлены в Таблице 3.5.14.

Таблица 3.5.14 - Расчет масло - жировой продукции

Молочно-жировая продукция	Количество, кг
	всего	На смены
Молоко	9,968	4,984
Сливочное масло	0,104	0,52
Маргарин	0,586	0,293
Сметана	2,895	1,448
Майонез	1,795	0,898
Растительное масло	0,324	0,162
Итого	15,674	7,837

3.7 Расчет помещения для нарезки хлеба

Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение, которое должно иметь удобную связь с торговым залом, вдали от моечных.

Расчеты полезной площади помещения для нарезки хлеба представлены в таблице 3.7.1.

Таблица 3.7.1 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм Длина	Количество единиц, шт. Ширина	Полезная площадь, м Высота
1	2	3	4	5
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1470	630	2000
Хлеборезка	JEJU	600	580	600
Стол для хлеборезки	СХ-12	1470	840	860
Итого				2,16

Sобщ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м²

Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м².

3.8 Расчет моечного отделения

Для расчёта площади моечного отделения, необходимо определить потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала кафе. Расчет ведется по формуле:

(18)[21]

где - N количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;

Hm- норма посуды на одного человека, шт;

1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов (справочные данные)

Расчеты сведены в таблице 3.8.1.

Таблица 3.8.1 - Расчет количества посуды и приборов

Количество посетителей в максим. час загрузки, ч	Норма посуды на 1 человека, шт.	Количество посуды и приборов, шт.
150	3,5	595

В моечном отделении принимаем посудомоечную машину фирмы Мастер-2, производительностью до 600 приборов в час, габаритными размерами 590х600х1200мм.

Принимаем в моечном отделении столовой посуды стол для сбора отходов, стол с ванной для предварительной мойки, стол для выгрузки чистой посуды, габариты каждого из столов 1200х590х880мм.

Для ручной мойки принимаем двухгнездовую мойку габаритами 1200х600х850мм.

Для кухонной посуды принимаем котломоечную машину Мастер-6, вместимостью 60 гастроемкостей. Габариты машины 600х955х1880 мм. В комплект входит стандартная корзина, держатели: для сковородок, кухонных приборов, кастрюль, крышек, дополнительных приборов.

В моечном отделении для кухонной посуды принимаем стол для сбора отходов, стол с ванной для предварительной мойки, стол для выгрузки чистой посуды, габариты каждого из столов 1200х590х880мм.[14] В комплектацию входит сливной кран и съемная решетчатая полка.

Для чистой столовой и кухонной посуды принимаем по два стеллажа габаритами 1200х400х1800мм с 5 полками.[14]

Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Норма обслуживания для каждой машины - 1 человек. Принимаем два мойщика посуды в смену.

Расчет площади моечного отделения представлен в таблице 3.8.2.

Таблица 3.8.2 - Расчет площади моечного отделения

Наименование оборудования	Габариты мм	Кол-во, шт.	Площадь ед., м2	Общая площадь, м2
Посудомоечная машина	590х600	1	0,35	0,35
Котломоечная машина	955х600	1	0,6	0,6
Стол с ванной	1200х590	2	0,72	1,44
Стол для сбора отходов	1200х590	2	0,72	1,44
Стол для выгрузки посуды	1200х590	2	0,72	1,44
Двухгнездовая мойка	1200х600	1	0,72	0,72
Стеллаж	1200х400	4	0,48	1,92
Раковина для рук	300х500	2	0,2	0,4
Бак для отходов	400х400	2	0,2	0,4
Итого:				8,71

м²

Из представленных расчетов мы установили, что площадь моечного отделения должна быть не менее 24,9 м².

3.9 Расчет сервизной

Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Принимаем в сервизной тележку для перевозки тарелок ТТ-3 размерами 1175х600х1430мм. Остальное оборудование сервизной представлено в таблице 3.9.1

Расчет площади сервизной представлен в таблице 3.9.1.

Таблица 3.9.1 - Расчет площади сервизной

Наименование оборудования	Габариты, мм	Кол-во, шт.	Площадь ед., м2	Общая площадь, м2
1	3	4	5	6
Тележка для тарелок	1175х600	1	0,71	0,71
Производственный стол	1200х600	1	0,72	0,72
Стеллаж	1200х400	3	0,48	1,44
Шкаф	1500х600	2	0,9	1,8
Раковина для рук	300х500	1	0,2	0,2
Итого:				4,9

Из представленных расчетов делаем вывод, что площадь сервизной должна быть не менее 14 м².

3.10 Расчет площадей административно-бытовых помещений

Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Помещение оборудуется столами для приема пищи и постом для мытья рук. Площадь комнаты для отдыха персонала и гардероб для персонала по нормативу должны быть не менее 12 м² каждая.

В непосредственной близости от гардероба и комнаты отдыха персонала размещают душевые кабинки. Число душевых сеток рассчитывается на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене, по нормативу 15 человек на одну душевую сетку. Общая площадь душевой сетки и преддушевой равна 5,0 м².

Туалетная комната проектируется в блоке бытовых помещений.

Число санитарных приборов рассчитывается на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

В проектируемом ресторане необходимо иметь одну туалетную комнату для персонала. Общая площадь туалетной кабины и тамбура равна 4,0 м².

На предприятии необходимо предусмотреть охлаждаемую камеру для отходов, площадью не менее 4,5 м².

Электрощитовая размещена у наружных стен в непосредственной близости от производственного помещения с наибольшей установочной мощностью оборудования. Размер электрощитовой не менее 6 м².

На предприятии необходимо также предусмотреть вентиляционную, площадь которой должна быть не менее 6 м².

Кабинет администрации размещается вблизи производственных цехов. Норматив площади - 4 м² на одного человека, для троих сотрудников администрации необходимо 12 м². Размеры дебаркадера 3х6 м, площадь дебаркадера не менее 18 м². Норматив площади на 1 посадочное место составляет в ресторане 2,5м², в проектируемом ресторане площадь зала должна быть не менее 375 м². Норматив площади вестибюля в ресторане - 0,45м² на 1 место в зале, на 150 мест площадь должна быть не менее 67,5 м². Туалетная комната для посетителей должна быть не менее 4м².

3.11 Расчет помещений для посетителей

В ресторане обязательно проектируется аванзал с площадью не менее 15 м². Площадь гардероба для посетителей 0,1м² на одно посадочное место. В ресторане «Русская трапеза» - 150 мест, соответственно следует предусмотреть гардероб площадью не менее 15 м².[3] Расчетные площади помещений предприятия представлены в таблице 3.11.1 .

Таблица 3.11.1 - Площади помещений предприятия

Наименование помещений	Расчетная площадь, м2
Производственные цеха:
Мясо-рыбный цех	22
Овощной цех	14,1
Холодный цех	11
Горячий цех	18
Комната для нарезки хлеба	6,2
Вспомогательные помещения:
Моечная	24,9
Экспедиция	9,2
Склад	26,3
Сервизная	14
Административно-бытовые помещения:
Камера для отходов	4,5
Дебаркадер	18
Помещение обработки яиц	6
Вентиляционная	6
Электрощитовая	6
Кабинет администрации	12
Комната отдыха	12
Гардероб персонала	12
Душ	5
Туалет персонала	4
Помещения для посетителей:
Вестибюль	76,5
Аванзал	15
Зал ресторана	375
Гардероб	17
Туалет посетителей (муж и жен)	8
Итого:	722,7

Общая площадь здания рассчитывается по формуле:

S_зд= ? S_пом+ S_{стр.констр.} (19)[21]

где S_пом- расчетная площадь помещения, м²;

S_{стр.констр}= 15% от ?S_пом. (20)[21]

S_зд= 722,7 + 108,4= 831,1 м²

Из представленных расчетов можно сделать вывод, что площадь проектируемого предприятия должна быть не менее 831,1 м².

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. [16]

Режим работы ресторана с 12:00 до 24:00, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. В ассортимент входят блюда русской кухни, которые представлены разнообразием холодных, горячих, сладких блюд, которые приготовленные высококвалифицированными поварами, а также реализуется покупная продукция. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Оплата отпущенной продукции производится наличными деньгами по счёту и пластиковыми картами.

Чтобы сделать время пребывания посетителей в ресторане комфортным и приятным необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Приемы декорирования интерьера просты, но выдержаны в старорусском стиле. Изысканность смешивается с практичностью. В отделке будут использованы в большей мере только натуральные материалы. Нет яркого освещения. Густые, сочные, чуть приглушенные цвета, будут хорошо сочетаться с деревом, камнем и ковкой. Разнообразная крестьянская утварь, бесконечное количество сувениров и фотографий придадут этому месту особый уют.

Столы, как и в целом, дизайн зала с сервировкой в русском стиле, в поддержании концепции ресторана «Русская трапеза». Столы на 4-8 мест. Немаловажна для создания атмосферы заведения - музыкальная программа или фон. Стиль музыки также в соответствии с концепцией - русский народный фольклор.

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Основными показателями, характеризующими хозяйственную деятельность предприятия общественного питания, являются объем выпуска продукции собственного производства и общего товарооборота [24].

Расчет товарооборота и валового дохода производится на основании расхода сырья и продуктов, затрачиваемых на изготовление продукции собственного производства, также продукции реализуемой вне предприятия и количества покупной продукции.

Наценка на продукцию предприятия устанавливается на основании оценки конъюнктуры рынка, возмещения издержек производства и обращения, а также формирования прибыли.

Таким образом, необходимо произвести расчет всех издержек производства и обращения для холодного цеха с целью установления наценки [24].

Согласно сводно-сырьевой ведомости рассчитываем себестоимость сырья по формуле (21)[21]:

Сс = 1,3*С, (21)

где Сс - себестоимость продукции;

С - стоимость сырья за 1 день работы предприятия;

1,3 - коэффициент, учитывающий переходящий остаток

Сс = 1,3*105,9 = 137,67тыс. руб.

Себестоимость сырья за день составит 137,67 тыс. руб.

Статья 1. Расходы на оплату труда.

Вычисления по данной статье проводятся согласно штатного расписания, которое для холодного цеха представлено в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Штатное расписание

Наименование должности	Количество работников (чел.)	Разряд, категория	Оклад (тыс.руб.)	Районный коэффициент, 15% (тыс.руб.)	Заработная плата (тыс.руб)
1	2	3	4	5	6
Директор	1		60,0	9,0	69,0
Управляющий	1		40,0	6,0	46,0
Главный бухгалтер	1		33,0	4,95	37,95
Бухгалтер	1		22,0	3,3	25,3
Калькулятор	1		14,0	2,1	16,1
Технолог	1		34,0	5,1	39,1
Шеф-повар	1		30,0	4,5	34,5
Повар	4	IV	22,5	3,375	25,875
Повар	2	V	26,0	3,9	29,9
Кладовщик	1		25,0	3,75	28,75
Менеджер	2		20,0	3	23,0
Официант	10		14,0	2,1	16,1
Бармен	2		14,0	2,1	16,1
Гардеробщик	2		10,0	1,5	11,5
Мойщица	2		14,0	2,1	16,1
Уборщица	2		12,0	1,8	13,8
Грузчик	1		14,0	2,1	16,1
Итого	35				465,175

В таблице 5.2 представлен расчет фонд оплаты труда ресторана «Русская трапеза».

Таблица 5.2 - Расчет фонда оплаты труда

Наименование должности	Кол-во работников (чел.)	Разряд, ка...

Подобные документы

• Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
  
  дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012
  

• Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

  Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
  
  курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе

  Управляющий в ресторанном бизнесе. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана. Работа с клиентами и отчетностью ресторана. Финансовые показатели заведения, составление отчетов.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 22.03.2009
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов

  Стратегия проникновения на рынок. Расчет производственной программы предприятия, количества потребителей, блюд, количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составление плана-меню. Структура управления и персонал предприятия.
  
  дипломная работа [314,8 K], добавлен 20.03.2014
  

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Организация ресторанного бизнеса

  Общая характеристика ресторана первого класса "Браво". Анализ возможностей конкурентов. Ценовая политика предприятия. Характеристика предполагаемого меню. Организация снабжения и складское хозяйство. Расчет численности производственного персонала цеха.
  
  курсовая работа [64,9 K], добавлен 11.10.2012
  

• Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

  Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
  
  дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011
  

• Развитие и повышение эффективности системы управления подготовкой специалистов для ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мир пиццы"

  Система обучения персонала: понятие и виды, формы и методы. Анализ эффективности менеджмента ресторана "Мир Пиццы". Показатели финансового состояния предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию организации подготовки специалистов ресторана.
  
  дипломная работа [483,7 K], добавлен 19.01.2016
  

• Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

  Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
  

• Обоснование варианта решения при разработке проекта в ресторанном бизнесе

  Изучение специфики управления в ресторанном бизнесе, особенности подбора и обучения персонала. Анализ текущей ситуации на рынке труда в данном сегменте. Разработка рекомендаций по набору и обучению персонала для работы нового ресторана "Аристократ".
  
  курсовая работа [115,7 K], добавлен 16.12.2012
  

• Коммерческая оценка проекта организации оздоровительно-развлекательного комплекса "FORYOU"

  Расчет объемов реализации и цен по новым услугам. Технология организации проекта: закупка необходимого оборудования, подбор персонала. Расчет текущих затрат, срока окупаемости и простой нормы прибыли по вариантам проекта, источники финансирования.
  
  курсовая работа [535,3 K], добавлен 11.12.2012
  

• Определение и расчет календарно-плановых нормативов ОППЛ

  Обоснование типа производства и вида поточной линии. Расчет производственной площади участка, стоимости и амортизации основных производственных фондов, численности персонала, себестоимости и цены единицы продукции, прибыли, рентабельности и фондоотдачи.
  
  курсовая работа [610,2 K], добавлен 31.03.2013
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Проект шиномонтажного участка на базе ОАО "Коми тепловая компания"

  Исследование деятельности предприятия ОАО "Коми тепловая компания". Описание участка по монтажу и ремонту шин автомобилей. Определение численности персонала, подбор технологического оборудования, расчет площади участка. Оценка эффективности инвестиций.
  
  дипломная работа [567,9 K], добавлен 21.05.2015
  

• Исследование и анализ процесса обучения персонала на примере ресторана "IL Патио"

  Стратегия обучения персонала. Анализ обучения и развития персонала на примере ресторана "IL Патио". Проблемы ресторанного бизнеса, планирование обучения. Процесс обучения сотрудников ресторана, оценка его эффективности и проведение обучающих мероприятий.
  
  курсовая работа [68,7 K], добавлен 26.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам