Розробка об'ємно-планувальних рішень готелю на 90 місць категорії 3*

Номери можуть проектуватися в складі однієї житлової кімнати та санітарного вузла або доповнюватися передпокоєм, гардеробною. Допускається об'єднання двох і більше суміжних номерів, а також улаштування при номерах кабінетів для індивідуальної роботи.

Номери підвищеної комфортності (апартаменти, президентські, люкс, дуплекс) слід проектувати в складі двох і більше житлових кімнат, а також не менше двох санітарних вузлів.

Усі номери повинні мати вбудовані шафи для верхнього одягу, білизни, багажу, розміщені в передпокої або житловій кімнаті, із мінімального розрахунку одна шафа (0,60 м х 0,55 м) на одного проживаючого. Допускається заміна вбудованих шаф корпусними меблями.

У номерах з кількістю кімнат три і більше при спальних приміщеннях слід передбачати гардеробні площею не менше 6 м2.

У номерах і вітальнях допускається влаштування лоджій і балконів з висотою огорожі не менше 1,2 м. Глибина балконів повинна бути не менше 1,2 м, лоджій - 1,4 м. [14].

Таблиця 2.3

Структура і площа номерного фонду готелю

Назва номеру	Характеристика номеру	Тип санвузла	% номерів кожного типу	Кількість номерів	Площа номерів, м2
	кількість кімнат	кількість місць	житлова площа, м2	осн-овн-ий	додат-ковий
Апартамент	3	2	40	Б	Г	Не більше 5	4	160
Люкс	2	2	30	В	Г		4	120
Номер І категорії	1	1	10	В	-	Не більше 20	14	140
Номер І категорії	1	2	14	В	-	Не більше 70	30	420
Разом							52	840

Таблиця 2.4

Вимоги до різних типів номерів готелів

Показник	Номер вищої категорії	Номер І категорії	Номер ІІ категорії
	Апартамент	Люкс
1	2	3	4	5
Номерний фонд
Одна житлова кімната			+	+
Дві і більше житлових кімнат		+
Дві і більше житлових кімнат та кухонна ніша: спальня, вітальня або кабінет, або їдальня	+
Санітарно-технічне обладнання номера
Умивальник, ванна, душ, унітаз	+
Умивальник, ванна або душ, унітаз		+	+
Умивальник та унітаз				+
Додатковий санвузол	+
Оснащеність номерів вбудованими меблями та інвентарем
Кухонне обладнання	+
Шафа з поличками, вішалкою і плічками			+	+
Шафа, вбудована шафа або ніша для одягу з поличками і плічками	+	+
Міні-сейф у номері	+	+
Телефонний зв'язок
Міський телефон	+	+
Прямий телефон з міською, міжміською, міжнародною мережею в усіх номерах	+	+	+
У кожній кімнаті номера	+	+
У санвузлах номера	+	+
Пристрій для пробудження (таймер)	+	+	+
Електротехнічне обладнання номера
Загальне освітлення номера від стельового (настінного) або надпідлогового світильника	+	+	+	+
Світильник біля кожного ліжка	+	+	+	+
Лампа, яка освітлює робоче місце (стіл)	+	+	+
Світильник над умивальником	+	+	+	+
Вимикач освітлення у вході до номера та біля узголів'я ліжка	+	+	+	+
Вимикач дистанційного керування агального освітлення біля узголів'я ліжка	+	+	+
Фен для сушіння волосся у санвузлі	+	+

Приміщення поповерхового обслуговування розміщені блоком, передбачено один блок на на 50 місць у готелі категорії***.

Таблиця 2.5

Склад приміщень поповерхового обслуговування готелів

Приміщення	Площа, м2, не менше
1	2
Холи (вітальні)	50
Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни	10
Продовж.табл.2.5
1	2
Комора прибирального інвентаря	4
Площадка розбирання брудної білизни при білизнопроводі	4
Кімната побутового обслуговування	6
Приміщення для зберігання візків покоївок	8
Санвузол персоналу (унітаз, умивальник, душ)	4

2.4 Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі

Приміщення побутового обслуговування слід, як правило, проектувати відокремленими і розміщувати безпосередньо при вестибюлі готелю. При торговельних кіосках різного призначення рекомендується передбачати підсобні приміщення з розрахунку не більше 3,0 м2 на кіоск, розташовані поза громадськими зонами готелю.

Таблиця 2.6

Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі

Назва приміщення	Площа приміщень, м2
Перукарня	25
Каси квитків на транспорт	6
Каси театральні та на інші культурні і спортивні заходи	6
Торговельні кіоски	3Ч3
Разом	58

2.5 Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення

До структури готелів допускається включати культурно-видовищні та дозвіллєві заклади різного типу. Набір приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення в складі готелів визначається завданням на проектування з урахуванням нормативних документів щодо проектування відповідних об'єктів.

У складі приміщень готелю «Шевченко» категорії *** слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр (служби зв'язку, копіювальної техніки і комп'ютерів, перекладачів тощо); представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудіо- та відеоапаратурою; виставкові та демонстраційні зали з експозиціями; допоміжні приміщення [10].

При даному готелі проектується конференц-зал.

2.6 Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення

У готелі «Шевченко» категорії *** передбачаються приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого комплексу: сауни, тренажерного залу.

Одночасну місткість спортивного або тренажерного залів рекомендується приймати не менше 10 % місткості готелю, сауни - не менше 1 %. Площу дзеркала води плавального басейну рекомендується приймати не менше 0,55 м2 на одне місце в готелі [10].

Таблиця 2.7

Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення

Назва приміщення	Площа приміщення, м2
1	2
Зал тренажерів	42
Приміщення при залі тренажерів:
а) зберігання і ремонт тренажерів;	10
б) кімната інструктора;	8
в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами;	16Ч2
Сауна без басейну	20
Разом	112

2.7 Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень

Приміщення адміністрації слід, як правило, групувати на перших поверхах поза основними потоками проживаючих.

У будинках готелів у групі адміністративних приміщень допускається розміщення офісів готельних об'єднань і туристських організацій різного типу за умови, що це не знижує комфорту проживання.

Склад і площі інженерно-технічних приміщень визначаються завданням на проектування або проектом згідно з розрахунком залежно від застосовуваного обладнання за чинними нормативними документами.

Службово-господарські приміщення готелів слід, як правило, групувати за виконуваними функціями. Центральні білизняні необхідно блокувати з комунікаціями білизно проводів [3].

Таблиця 2.8

Склад і площа адміністративних, господарських та виробничих приміщень

Назва приміщення	Площа приміщення, м2
Адміністративні приміщення:
Кабінет директора	12
Приймальна	8
Кабінет заступників директора	12
Кімната головного інженера	8
Кімната завгоспа	12
Архів	12
Бухгалтерія, у тому числі:	22
а) робочі приміщення;	16
б) каса.	6
Господарські приміщення:
Вузол зв'язку	14
Центральна білизняна, у тому числі:
а) відділення чистої білизни;	16
б) відділення брудної білизни;	8
в) приміщення розбирання брудної білизни;	8
Складські приміщення	60
Побутові приміщення виробничого персоналу, санвузли та душові	16
Пральня	40
Господарські	3
Разом	273

2.8 Проектування підприємств харчування при готелі

2.8.1 Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства

Ресторан - це високо комфортабельний заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення і напої. Обслуговування споживачів поєднується з організацією відпочинку.

Основне призначення підприємства - виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з'їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації.

Впродовж дня ресторан виконує замовлення споживачів у відповідності до меню, а також за умови наявності необхідних продуктів за замовленням споживачів в ресторані можна виготовляти страви на замовлення, не передбачені в меню. Велика увага надається красивому і креативному оформленню страви.

Меню ресторану містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому [41].

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.2. Загальна схема технологічного процесу організації харчування у закладах ресторанного господарства

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів - зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу ( тренінги, конкурси, дегустації) [41].

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.3. Схема технологічного процесу зустрічі, реєстрації і розміщення гостей

У ресторані організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання.

2.8.2 Виробнича програма підприємства харчування

Виробнича програма для загальнодоступної мережі - це розрахункове меню даного підприємства.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:

N = pЧз =70Ч4=280 осіб.

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:

n = N · m=280Ч3=840 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки подано у таблиці 2.9

Таблиця 2.9

Розрахунок кількості продукції

Група продукції	Одиниці виміру	Коефіцієнт споживання	Кількість продукції
Холодні закуски	шт.	1,3	364
Перші страви	шт.	0,5	140
Другі страви	шт.	1,4	392
Солодкі страви	шт.	0,3	84
Борошняні кондитерські вироби	шт	0,3	84
Цукерки, печиво	кг	0,02	5,6
Фрукти	кг	0,05	14
Гарячі напої	л	0,05	14
Холодні напої	л	0,2	56
Хлібобулочні вироби	кг	130	36,4
Вино-горілчані вироби: Міцні алкогольні напої Вина Пиво	л	0,05 0,1 0,05	14 28 14

При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години пропонують обслуговування по типу «шведський стіл».

Виробничу програму закладу подано у табл. 2.10.

Таблиця 2.10

Виробнича програма ресторану

№ рецептур	Найменування страв	Вихід, г	Кількість, порц.
1	2	3	4
Холодні страви та закуски
43	Ікра зерниста порціями	52	23
48	Ковбаса сирокопчена	80	25
136	Пеленгас під майонезом	200	20
48	Ковбаса «Дрогобицька» напівкопчена	90	25
44	Лосось солоний	89	17
49	Буженина	150	28
53	Салат зелений з огірками	150	30
61	Салат із свіжих помідорів і солодким перцем	200	35
75	Салат картопляний з кальмарами	150	25
116	Помідори фаршировані грибами	200	25
157	Курка фарширована (галантин)	150	21
155	М'ясо заливне	270	20
152	Дичина смажена з гарніром	200	20
Гарячі закуски
ФС	Жульєн з грибів	150	30
558	Запечені креветки	275	20
Супи
183	Борщ український	350	12
185	Борщ полтавський з галушками	350	24
217	Солянка збірна м'ясна	350	12
212	Суп картопляний з грибами	350	10
235	Суп молочний з макаронними виробами (макарони)	350	13
272	Окрошка м'ясна	350	22
209	Суп з м'ясними фрикадельками	350	17
234	Солянка грибна	350	15
253	Бульйон м'ясний з гострими грінками	350	15
Другі страви
323	Картопля тушкована з грибами	210	22
316	Капуста тушкована з грибами	250	15
333	Крокети картопляні	255	20
347	Картопля запечена з яйцем і помідорами	230	25
445	Омлет фарширований м'ясними продуктами	210	25
479	Форель, припущена з соусом біле вино	425	20
486	Мінтай, тушкована в томаті з овочами	375	20
534	Язик відварений з соусом	350	23
557	Лангет з соусом	325	22
561	Бефстроганов	350	23
562	Піджарка	285	18
577	Нирки смажені з лимонним соком	285	20
590	Печеня по-домашньому	350	25
596	Азу	350	18
597	Яловичина тушкована з чорносливом	375	20
643	Кролик, тушкований у соусі	400	26
611	Котлети домашні	281	20
659	Котлети по-київськи	288	25
661	Дичина по-столичному	290	25
Солодкі страви
891	Желе з лимонами, мандаринами, апельсинами	150	7
928	Корзиночки з ягодами	125	8
899	Мус суничний	150	8
915	Суфле шоколадне	300	12
Продовж.табл.2.10
1	2	3	4
933	Морозиво з вином	150	6
932	Морозиво «Сюрприз»	300	10
926	Шарлотка з яблуками	300	12
918	Пудинг яблучний з горіхами	230	13
925	Яблуко в слойці	135	7
Гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200/22,5/9	3
1014	Кава чорна	100	4
1016	Кава чорна з вершками	100/25/15	5
1023	Кава «Гляссе»	150	2
Покупні товари
ЗТ	Тістечко заварне	150	0,7
ЗТ	Тістечко корзинка	150	0,7
ЗТ	Тістечко «Празьке»	150	0,6
ЗТ	Тістечко «Тірамісу»	150	1
ЗТ	Тістечко «Трюфель»	150	1
ЗТ	Шоколад «Корона» в асортименті	150	0,8
ЗТ	Шоколад «Рошен» в асортименті	150	0,8
ЗТ	Хліб пшеничний	150	80
ЗТ	Хліб житній	50	50
Соки
ЗТ	Сік апельсиновий	200	6
ЗТ	Сік вишневий	200	5
ЗТ	Сік виноградний	200	3
ЗТ	Сік яблучний	200	2
ЗТ	Сік ананасовий	200	2
Напої
ЗТ	Вода мінеральна «Набеглаві»	200	9
ЗТ	Вода мінеральна «Боржомі»	200	10
ЗТ	Вода мінеральна «Миргородська»	200	12
ЗТ	Вода мінеральна «Сорочинська»	200	7
Фрукти
ЗТ	Банан	150	3
ЗТ	Апельсин	150	4
ЗТ	Яблуко	150	3
ЗТ	Ківі	150	4
Пиво
ЗТ	Пиво «Карлсберг»	300	3
ЗТ	Пиво «Туборг»	300	4
ЗТ	Пиво «Холстен»	300	4
ЗТ	Пиво «Золота бочка» (в-к Полтава)	300	3
Алкогольні напої
ЗТ	Горілка «Фінська»	50	1,5
ЗТ	Горілка «Прайм»	50	1,5
ЗТ	Горілка «Немірофф»	50	2
ЗТ	Горілка «Зелена марка»	50	2,5
ЗТ	Коньяк «Закарпатський»	50	2,5
ЗТ	Коньяк «Старий Кахеті»	50	1
ЗТ	Коньяк «Грінвіч»	50	2
ЗТ	Вино «Ізабелла» Коблево	150	3
ЗТ	Вино «Совіньйон» Коблево	150	2
ЗТ	Вино «Шабо» Коблево	150	1
ЗТ	Вино «Каберне» Коблево	150	2
ЗТ	Вино «Бастардо» Коблево	150	3
Продовж.табл.2.10
1	2	3	4
ЗТ	Вино «Мерло» Коблево	150	2,5
ЗТ	Вино «Мікадо» Коблево	150	3,5
ЗТ	Вино «Мадера» Мадера	150	2
ЗТ	Вино «Херес» Херес	150	2
ЗТ	Вино «Мускат» Масандра	150	1
ЗТ	Шампанське «Советское»	150	3
ЗТ	Шампанське «Парадиз» Новий світ	150	1,5
ЗТ	Шампанське «Артемівське»	150	1,5

2.8.3 Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.

Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Мінімальну ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймаємо, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою: до 3000 - 1,3м (до 100 місць в залі);

Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.

Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.

Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо 0,9 м.

Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].

Мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В.2.2-25:2009 дорівнює 90 кв.м.

2.8.4 Проектування виробничих приміщень

Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:

- гарячий і холодний цехи;

- мийну столового і кухонного посуду.

Таблиця 2.11

Ширина коридорів у виробничій групі приміщень

Приміщення	Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу
Виробничі	1,3
Складські	1,3
Службово-побутові	1,3

Таблиця 2.12

Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів

Приміщення	Площі приміщень цеху борошняних виробів, м2
Приміщення для випічки виробів	22
Комора і мийна тари	6

Мийні кухонного посуду, внутрішньоцехової тари напівфабрикатів і столового посуду за виконання санітарно-гігієничних вимог допускається розміщуємо в одному блоці при виробництві менше 1500 страв на добу (50 місць та менше), при цьому мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром заввишки не більше 1,6 м від підлоги.

Таблиця 2.13

Ширина проходів у виробничих приміщеннях

Проходи	Ширина, м, не менше
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди:
при довжині лінії обладнання до 3 м	1,2
те саме, більше 3 м	1,5
Між стіною і технологічною лінією обладнання	1,0
Між технологічними лініями обладнання і лініями обладнання, що виділяють тепло	1,3
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією	1,5
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору):
при твердому паливі	1,5
при інших видах палива	1,25

Пофарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання у

иробничих приміщеннях рекомендується передбачати в світлих холодних тонах. Фарби не повинні виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201. Фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи [44].

Підлога у всіх приміщеннях повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з уклоном підлоги до трапів (з розрахунку один трап на 100 м2 площі, але не менше одного на приміщення).

Перелік виробничих приміщень:

1. Заготівельний цех

2. Доготівельний цех

3. Приміщення завідуючого виробництвом

4. Мийна столового посуду

5. Мийна кухонного посуду

6. Сервізна

7. Холодний цех

8. Комора сипучих

9. Хліборізка

Площа функціональної зали виробничих приміщень для ресторану на 70 місць дорівнює 211 м2 [33].

2.8.5 Проектування приміщень для відвідувачів

Кількість приміщень для відвідувачів допускається розширювати в проекті.

Перелік приміщеннь для відвідувачів:

1. Обідня зала

2. Туалет (вбиральня)

3. Туалетна при вбиральні

Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше 1,8 м2.

об.з.=70Ч1,8=126м2.

Залу ресторану або кафе допускається розділяти на зони перегородками (стаціонарними або розсувними) за умови влаштування шляхів евакуації з кожної зони окремо.

У підприємствах харчування (закладах РГ), пов'язаних з відпочинком відвідувачів, слід передбачати естради і танцювальні майданчики.

При визначенні площі танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару -0,15-0,2 м2 з розрахунку 50-70 % загальної кількості місць в залі.

До складу допоміжних приміщень входять вестибюль з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння тощо, а також приміщення з надання послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.

Матеріали і конструктивне вирішення стель, стін і перегородок у групі приміщень для відвідувачів повинні забезпечити акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма і фактура вертикальних поверхонь в місцях скупчення відвідувачів і на шляхах пересування на висоту до 2 м повинні бути травмобезпечними [37].

Мінімально необхідна площа для груп приміщень для відвідувачів складає 175кв.м.

Таблиця 2.14

Торгівельні меблі залу ресторану

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи чотиримісні	1300х800х780	10
Столи шестимісні	1800х800х780	5
Столи підсобні	800х500х1000	2
Стільці ресторанні	500х500х550	70

2.8.6 Проектування службово-побутових приміщень

Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших виробничих приміщень коридорами [37].

Перелік службово-побутових приміщень:

1.Адміністративні приміщення:

- кабінет директора;

- бухгалтерія.

2. Службові приміщення і приміщення персоналу:

- кабінет зав. виробництвом;

- приміщення офіціантів і барменів;

- гардероб персоналу;

- душові, туалети;

- комора (приміщення) прибирального інвентаря і обладнання.

Мінімально необхідна площа службово-побутових приміщень для ресторану на 70 місць складає 56 кв.м.

2.8.6 Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства

Площа приміщень закладів харчування визначається згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства). Дані відображені в таблиці 2.15.

Таблиця2.15

Площа приміщень підприємств харчування

Найменування приміщень	Площа, м2
Приміщення для відвідувачів	175
Приміщення приймання і зберігання продуктів	90
Виробничі приміщення	211
Службово-побутові приміщення	56
Разом	532

Розділ 3

Інженерно-будівельний розділ

3.1 Архітектурно-будівельні рішення готелю

Запроектовану будівлю планується розмістити у м. Миргород.

Розрахункова зимова температура - (-23)

Середня температура найбільш жаркого місяця - 24,5

Розрахункова глибина промерзання грунту -1,4 м.

Тривалість опалювального періоду - 3721 градусо-діб.

Переважаючий напрямок вітру в зимовий час - південний захід, влітку- північний захід.

Розу вітрів показано на аркуші 1 ( СНиП 2.01.01-82 “Строительная климатология и геофизика”).

Водопостачання (холодне і гаряче) проектується від центральної мережі. Каналізація самотічна централізована.

Запроектована будівля готельно-ресторанного комплексу розміщується на ділянці площею 1га. Ділянка розташована на окраїні населеного пункту і обмежується вулицею з 2-стороннім рухом. Характер рельєфу на ділянці будівництва спокійний.

Будівля орієнтована головним фасадом на південь, що забезпечує достатнє освітлення та інсоляцію торгівельних приміщень. З північної сторони до будівлі прилягає господарський двір. Схема під'їзду на господарський двір - кутова. Ширина проїжджої частини з твердим покриттям - 4,0 м Ширина господарського двору - 30м, довжина - 77,5м. Це дозволяє розмістити на відстані, обумовленій санітарними нормами, контейнери для сміття з урахуванням напрямку переважаючих вітрів. Крім того на господарському подвір'ї передбачено розміщення навісу для тари також передбачено разворотний майданчик для автотранспорту. Навколо будівлі запроектовано влаштування вимощення з асфальту шириною 0,8 м для відведення атмосферних вод від фундаментів. По периметру господарський двір має огорожу[38].

Перед головним входом запроектовано площадку для відпочинку відвідувачів. Площадка обладнана нескладними елементами благоустрою: реклама та квітники. Територія ділянки підприємства, яка не має твердого покриття, зайнята трав'ними газонами. Перед боковим фасадом підприємства передбачається насадження листяних та хвойних дерев [39].

Об'ємно-планувальні рішення:

Будівля - триповерхова, без підвального приміщення. Форма будівлі - літерою «П», розміри в плані : довжина - 38,4м, ширина - 46,8 м.

Висота поверху - 3м.

У будівлі запроектовані 4 входи ззовні: два до вестибюлю готелю, до завантажувальної ЗРГ, до господарських приміщень. Перед входом передбачено крильце зі сходами.

У будівлі готелю передбачені основні планувальні групи приміщень:

ВИРОБНИЧА:

доготівельний цех, заготівельний цех.

ТОРГІВЕЛЬНА:

зала ресторану.

АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВА:

чоловічий і жіночий гардероби персоналу, санвузол персоналу, душова.

СКЛАДСЬКА:

завантажувальна, комора сухих продуктів, комора добового запасу, комора інвентарю і білизни, комора овочів, мийна столового посуду, мийна кухонного посуду.

ТЕХНІЧНА:

електрощитова.

Структура функціональної схеми підприємства - з кутовим розміщенням торгівельної групи приміщень. Основні функціональні групи приміщень з'єднуються між собою коридорами. Завдяки раціональній планувальній структурі основні функціональні потоки у підприємстві ( сировина, продукція, відходи, персонал, відвідувачі, посуд брудний і чистий) не перетинаються. Розміри та площі основних планувальних елементів у запроектованому підприємстві прийнято згідно з діючими нормами ,що забезпечує ефективність проходження основних технологічних процесів.

Конструктивна схема будівлі - безкаркасна. Основні несучі елементи конструктивної схеми - зовнішні стіни, залізобетонні колони.

Зовнішні стіни запроектовані товщиною 510мм, внутрішні - 380мм.

Фундаменти будівлі запроектовані стрічкові монолітні залізобетонні під несучі стіни, під колони - монолітні залізобетонні стаканного типу. Глибина закладання фундаментів - 1,2 м.

Внутрішні перегородки в будівлі товщиною 120 мм.

Покриття будівлі плоске суміщене по залізобетонних плитах, які вкладаються на ригелі. Розміри плити 3,0х6,0 м. Покрівля - рулонна з 4 шарів руберойду на мастиці. Водовідведення зовнішнє.

Підлоги в залі ресторану передбачаються з паркету, у виробничих приміщеннях - з керамічної плитки, в адміністративних приміщеннях - з лінолеуму, у складських приміщеннях - мозаїчні, у технічних - з асфальтобетону [7].

Зовнішні сходи мають уклон 1:2. Конструкції сходів монолітні залізобетонні.

Віконні отвори заповнені металопластиковими конструкціями наступних розмірів:

В-1 - 18х18; В-2 - 15Ч18.

Планується для заповнення дверних отворів використати стандартні дверні блоки за ГОСТ 24698-81 та 6629-74:

Д-1 -15Ч24; Д-2 - 9 Ч21.

Для зовнішнього опорядження будівлі пропонується використати:

для цокольної частини - бутовий природний камінь;

для зовнішніх стін - декоративна штукатурка, лицева цегла.

Площа робоча 4443,26 м2

Площа загальна 7932м2

Будівельний об'єм 23796 м3

Об'ємний коефіцієнт К2 = 5,36

Планувальний коефіцієнт К1 = 0,56

3.2 Інженерне забезпечення готелю

Опалення

У готельно-ресторанних комплеках застосовуються як центральні, так і місцеві системи опалення. Для готелю на 90 місць категорії*** у м. Миргород джерелом постачання - міська мережа теплофікації районної котельні.

Систему опалення і параметри теплоносія обрано водяну з радіаторами і конвекторами з температурою теплоносія 115°С.

Водяне опалення, як правило, має примусову циркуляцію теплоносія. Системи водяного опалення з природною циркуляцією теплоносія використовуються тільки для будівель невеликої довжини, у випадках, коли немає централізованого теплопостачання. Радіус дії систем з природною циркуляцією - не більше 30 м по горизонталі, а відстань від середини висоти котла до центру нижнього опалювального приладу - не менше 3 м. Однотрубні системи більш довершені, ніж двотрубні і простіші при монтажі, тому вони застосовуються частіше. Для будівель з суміщеними покрівлями без горищ доцільно використовувати однотрубну системи опалення з П-подібними стояками з триходовими кранами в опалювальних приладах з прокладанням магістральних трубопроводів у підпільних каналах. Тому для запроектованого готелю обрана однотрубна система опалення [20].

Вентиляція

Вибір систем обміну повітря підприємства масового харчування залежить від типу підприємства, об'єму будівлі, кількості шкідливих виділень. На підприємствах з кількістю місць до 100 дозволяється обладнання тільки витяжної системи. Тому для проектований готельно-ресторанний комплекс обладнується лише витяжною системою повітрообміну [34].

Окремі витяжні системи вентиляції проектують у приміщеннях:

а) для відвідувачів (за виключенням туалетів та умивалень), гарячих цехах і мийних;

б) виробничих (крім гарячих цехів і мийних), адміністративних приміщеннях;

в) убиральнях, умивальнях, душових (природна вентиляція);

г) холодильних камерах для овочів та фруктів;

д) холодильних камерах для харчових відходів.

Окремі припливні системи вентиляції проектують для:

а) торгівельних залів та приміщень, що прилягають до них (буфет, роздавальна, сервізна, вестибюль);

б) мийних і гарячих цехів з приміщеннями, що прилягають до них (холодний, м'ясо-рибний, овочевий цехи);

в) решта приміщень.

Не вентилюються: холодильні камери для зберігання всіх видів продукції (крім фруктів, ягід, овочів, напоїв і харчових відходів) та шлюз до камери харчових відходів [46].

У номерах готелю «Шевченко» запроектована природня вентиляція.

Обираючи кількість витяжних та припливних систем, необхідно враховувати можливий радіус дії одного вентиляційного центру. Для природної витяжної вентиляції він не перевищує 8 м, для систем механічної вентиляції - близько 40 м.

Основне обладнання систем вентиляції розміщують у припливних і витяжних камерах. Приміщення, які потребують максимальних повітрообмінів, повинні бути наближені до венткамер. Розміри вентиляційних камер у плані визначають, виходячи з габаритів обладнання, що там встановлюється. Орієнтовно можна прийняти площу венткамер продуктивністю 5-10 тис м3/г близько 12-16 м2.

Вентиляційні камери витяжних систем розміщують якнайближче до місць викиду повітря у атмосферу, щоб запобігти влаштуванню напірних повітроводів у будівлі. Їх розміщують найчастіше у верхніх поверхах, на горищі або на покрівлі, якщо це не шкодить архітектурному виглядові будівлі. У витяжних камерах встановлюються тільки вентилятори з електродвигунами і фільтри для попереднього очищення повітря, що викидається [32].

Витяжні системи вентиляції передбачені у:

а) торговій залах, , гарячому цеху і мийних;

б) виробничих приміщеннях, адміністративних приміщеннях;

в) у санітарних вузлах і душових передбачається природна вентиляція.

Окремі припливні системи вентиляції запроектовані у:

а) торговій залі;

б) мийних, гарячому цеху, виробничих приміщеннях;

в) решті приміщень.

Кондиціювання

У сучасних заклад...