Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение

1. Теоретические вопросы планирования риска

1.1. Хозяйственный риск: сущность, место и роль в планировании

1.2 Виды потерь и риска

1.3 Показатели риска и методы его оценки

1.4 Методы снижения риска

1.5 Методика анализа и планирования риска

2. Анализ процесса планирования на предприятии

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Организация процесса планирования на предприятии

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В современных рыночных отношениях планирование экономической деятельности всех предприятий, независимо от сферы деятельности и формы собственности, является важной предпосылкой свободного производства и предпринимательства, распределения и потребления ресурсов и товаров.

Планирование деятельности стало в настоящее время экономической основой свободных рыночных отношений отдельных людей и целых трудовых коллективов, малых и крупных предприятий, всех хозяйствующих субъектов и экономических объектов с различными формами собственности.

Планирование - это управленческая деятельность, включающая процесс обработки информации, выбора наиболее оптимального пути развития для предприятия, а также контроля изменений окружающей среды в краткосрочной, среднесрочной и долгосрочной перспективе.

Целью курсовой работы является изучение теоретических и практических вопросов внутрифирменного планирования. Теоретическая часть работы посвящена изучению планирования хозяйственных рисков на предприятии, практическая - вопросам планирования на конкретном предприятии. В данном случае это сделано на примере организации общественного питания - кафе «Мята» (ООО «Мята»).

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретические вопросы сущности рисков и их планирования на предприятии;

- дать характеристику конкретного предприятия ООО «Мята»;

- изучить процесс планирования на предприятии.

Источниками для написания работы являются учебные пособия, периодическая литература, источники сети Интернет, внутренние данные ООО «Мята».



1. Теоретические вопросы планирования риска

1.1. Хозяйственный риск: сущность, место и роль в планировании

Риск - предполагаемое событие, способное принести кому-либо ущерб или убыток [2, c.5].

Риск обладает характерными свойствами:

1. Неопределённость. Риск существует тогда и только тогда, когда возможно не единственное развитие событий.

2. Ущерб. Риск существует, когда исход может привести к ущербу (убытку) или другому негативному последствию.

3. Наличие анализа. Риск существует, только когда сформировано субъективное мнение «предполагающего» о ситуации и дана качественная или количественная оценка негативного события будущего периода (в противном случае это угроза или опасность).

4. Значимость. Риск существует, когда предполагаемое событие имеет практическое значение и затрагивает интересы хотя бы одного субъекта. Риск без принадлежности не существует [11, c.184].

Деятельность любого предприятия связана с рисками.

Хозяйственный риск - вероятность наступления убытков или недополучения доходов по сравнению с тем, что предполагалось [4, c.23].

Хозяйственный риск обусловлен:

- возможностью отклонений в процессе реализации решения от цели, предусмотренной планом;

- постановкой ошибочной цели;

- возможностью наступления неблагоприятных последствий в ходе реализации плана;

- неизбежностью выбора при принятии планового решения;

- столкновением интересов участников составления и реализации плана;

- ограниченностью ресурсов;

- недостаточной квалификацией персонала;

- противодействием партнеров по бизнесу;

- форс-мажорными обстоятельствами и т.д.

Источником риска является неопределенность, под которой понимается отсутствие полной и достоверной информации, используемой при составлении и реализации планов предприятия.

По этому признаку все плановые решения подразделяются на три группы:

- принимаемые в условиях определенности;

- принимаемые в условиях вероятностной определенности;

- принимаемые в условиях полной неопределенности.

Планирование в условиях определенности производится при наличии полной и достоверной информации о состоянии внутренней и внешней среды, проблемных ситуациях, отражаемых в стратегическом плане, целях, ограничениях и последствиях реализации планируемых решений.

Категорию хозяйственного риска, его место и роль в системе планирования деятельности предприятия наиболее полно отражает представление риска как меры потенциально возможного отклонения ожидаемых результатов от запланированных целей, вследствие нарушения динамической устойчивости системы материальных, финансовых и информационных потоков в процессе функционировании предприятия. Но и подобное отклонение можно предвидеть. Соответственно, процесс планирования желаемых финансовых результатов должен сводиться к разработке нескольких сценариев действий, скорректированных на рискообразующие факторы.

1.2 Виды потерь и риска

Планирование риска представляет собой прогнозную оценку возможных потерь ресурсов. Для этого необходимо количественно оценить прогнозные величины. Зная вероятные потери каждого вида ресурсов при планировании стратегии развития, можно оценить суммарный риск, связанный с выбранным вариантом стратегии.

Потери, связанные с риском, могут быть:

1. Материальные потери - это непредусмотренные планом дополнительные затраты сырья, материалов, топлива, энергии, оборудования и прочего имущества. Оценка этих потерь производится как в натуральных, так и в стоимостных показателях.

2. Трудовые потери - появляются в незапланированных затратах рабочего времени и могут выражаться в натуральных и стоимостных показателях.

3. Финансовые потери - имеют прямой денежный ущерб.

4. Потери времени - связаны с темпами реализации стратегии, когда процесс производственно-хозяйственной деятельности осуществляется медленнее, чем было предусмотрено в плане.

5. Прочие потери - потери, связанные с нанесением ущерба престижа, морально-психологический ущерб окружающей среде.

В зависимости от причин возникновения выделяют группы рисков:

1. Внешние риски: непредсказуемые внешние риски и предсказуемые внешние риски.

2. Внутренние риски: внутренние организационные риски и внутренние технические риски.

3. Прочие риски:

- правовые;

- транспортные и таможенные инциденты;

- риски, связанные со здоровьем людей (телесные повреждения, травмы);

- повреждение имущества при демонтаже и передислокации.

1.3 Показатели риска и методы его оценки

Риск - вероятностная категория, и в этом смысле наиболее обоснованно с научных позиций характеризовать и измерить его как вероятность возникновения определенного уровня потерь [4, c.79].

Рассмотрим некоторые из главных показателей риска. С этой целью сначала выделим определенные области или зоны риска в зависимости от величины потерь.

Область, в которой потери не ожидаются, назовем безрисковой зоной, ей соответствуют нулевые потери или отрицательные (превышение прибыли).

Под зоной допустимого риска понимают область, в пределах которой данный вид предпринимательской деятельности сохраняет свою экономическую целесообразность, т. е. потери имеют место, но они меньше ожидаемой прибыли.

Граница зоны допустимого риска соответствует уровню потерь, равному расчетной прибыли от предпринимательской деятельности.

Следующую более опасную область называют зоной критического риска. Это область, характеризуемая возможностью потерь, превышающих величину ожидаемой прибыли, вплоть до величины полной расчетной выручки от предпринимательства, представляющей сумму затрат и прибыли.

Кроме критического, выделяют катастрофический риск. Зона катастрофического риска представляет область потерь, которые по своей величине превосходят критический уровень и в максимуме могут достигать величины, равной имущественному состоянию предпринимателя. Катастрофический риск способен привести к банкротству предприятия, его закрытию и распродаже имущества.

Наиболее полное представление о риске дает так называемая кривая распределения вероятностей потери или графическое изображение зависимости вероятности потерь от их уровня, показывающее, насколько вероятно возникновение тех или иных потерь. Пример кривой представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Типичная кривая вероятностей получения определенного уровня прибыли [2, c.159]

При построении кривой распределения вероятностей получения прибыли приняты следующие предположения.

1. Наиболее вероятно получение прибыли, равной расчетной величине - ПР_р. Вероятность (В_р) получения такой прибыли максимальна, соответственно значение ПР_р можно считать математическим ожиданием прибыли.

Вероятность получения прибыли, большей или меньшей по сравнению с расчетной, тем ниже, чем больше такая прибыль отличается от расчетной т.е. значения вероятностей отклонения от расчетной прибыли монотонно убывают при росте отклонений.

2. Потерями прибыли (?ПР) считается ее уменьшение в сравнении с расчетной величиной ПР_р. Если реальная прибыль равна ПР, то:

?ПР=ПР_р-ПР. (1)

3. Вероятность исключительно больших (теоретически бесконечных) потерь практически равна нулю, так как потери заведомо имеют верхний предел (исключая потери, которые не представляется возможным оценить количественно).

Исходя из кривой вероятностей получения прибыли, строят кривую распределения вероятностей возможных потерь прибыли, которую, собственно, и следует называть кривой риска. Фактически это та же кривая, но построенная в другой системе координат [2, c.161] (рисунок 2).

Рисунок 2 - Типичная кривая распределения вероятностей возникновения определенного уровня потерь прибыли [2, c.161]

Выделим на изображенной кривой распределения вероятностей потерь прибыли (дохода) ряд характерных точек.

Первая точка (?ПР=0 и В=В_р) определяет вероятность нулевых потерь прибыли. В соответствии с принятыми допущениями вероятность нулевых потерь максимальна, хотя, конечно, меньше единицы.

Вторая точка (?ПР=ПР_р и В=В_д) характеризуется величиной возможных потерь, равной ожидаемой прибыли, т. е. полной потерей прибыли, вероятность которой равна .

Точки 1 и 2 являются граничными, определяющими положение зоны допустимого риска.

Третья точка

?ПР=ВР и В=В_кр

соответствует величине потерь, равных расчетной выручке ВР. Вероятность таких потерь равна В_кр.

Точки 2 и 3 определяют границы зоны критического риска.

Четвертая точка

?ПР=ИС и В=В_кт

характеризуется потерями, равными имущественному (ИС) состоянию предпринимателя, вероятность которых равна В_кт.

Между точками 3 и 4 находится зона катастрофического риска.

Потери, превышающие имущественное состояние предпринимателя, не рассматриваются, так как их невозможно взыскать [2, c.162].

Вероятности определенных уровней потерь являются важными показателями, позволяющими высказывать суждение об ожидаемом риске и его приемлемости, поэтому построенную кривую можно назвать кривой риска.

Таким образом, если при оценке риска предпринимательской деятельности удается построить не всю кривую вероятностей риска, а только установить четыре характерные точки (наиболее вероятный уровень риска и вероятности допустимой, критической и катастрофической потери), то задачу такой оценки можно считать успешно решенной.

Значения этих показателей в принципе достаточно, чтобы в подавляющем большинстве случаев идти на обоснованный риск [2, c.162].



1.4 Методы снижения риска

Высокая степень финансового риска проекта приводит к необходимости поиска путей ее искусственного снижения.

Снижение степени риска - это сокращение вероятности и объема потерь.

Для снижения степени риска применяются различные приемы. Наиболее распространенными являются:

- диверсификация;

- лимитирование;

- страхование;

- хеджирование;

- приобретение контроля над деятельностью в связанных областях;

- учет и оценка доли использования специфических фондов компании в ее общих фондах и др.

Диверсификация представляет собой процесс распределения капитала между различными объектами вложения, которые непосредственно не связаны между собой. Она позволяет избежать части риска при распределении капитала между разнообразными видами деятельности.

Диверсификация - это рассеивание инвестиционного риска. Однако она не может свести инвестиционный риск до нуля. Это связано с тем, что на предпринимательство и инвестиционную деятельность хозяйствующего субъекта оказывают влияние внешние факторы, которые не связаны с выбором конкретных объектов вложения капитала, и, следовательно, на них не влияет диверсификация.

Лимитирование - это установление лимита, т.е. предельных сумм расходов, продажи, кредита и т.п. Лимитирование является важным приемом снижения степени риска и применяется банками при выдаче ссуд, при заключении договора на овердрафт и т.п. Хозяйствующими субъектами он применяется при продаже товаров в кредит, предоставлении займов, определении сумм вложения капитала и т.п.

Хеджирование используется в банковской, биржевой и коммерческой практике для обозначения различных методов страхования валютных рисков.

Хеджирование - система заключения срочных контрактов и сделок, учитывающая вероятностные в будущем изменения обменных валютных курсов и преследующая цель избежать неблагоприятных последствий этих изменений [3, c.290].Контракт, который служит для страховки от рисков изменения курсов (цен), носит название “хедж”.

В отечественной литературе термин “хеджирование” применяется в более широком смысле как страхование рисков от неблагоприятных изменений цен на любые товарно-материальные ценности по контрактам и коммерческим операциям, предусматривающим поставки (продажи) товаров в будущих периодах.

1.5 Методика анализа и планирования риска

Для минимизации уровня неопределенности и риска проводят анализ имеющихся рисков.

Анализ рисков подразделяется на качественный (описание всех предполагаемых рисков, а также стоимостная оценка их последствий и мер по снижению) и количественный (непосредственные расчеты изменений эффективности в связи с рисками) [11, c.185].

Алгоритм анализа рисков приведен на рисунке 3.



Рисунок 3 - Алгоритм анализа рисков

Первым шагом идентификации рисков является конкретизация классификации рисков применительно к разрабатываемому проекту/исследуемому предприятию.

Анализ рисков проводится с точки зрения: истоков, причин возникновения типа риска; вероятных негативных последствий, вызванных возможной реализацией данного риска; конкретных прогнозируемых мероприятия, позволяющих минимизировать рассматриваемый риск.

Основными результатами качественного анализа рисков являются: выявление конкретных финансовых рисков и порождающих их причин; анализ и стоимостный эквивалент гипотетических последствий возможной реализации отмеченных рисков; определение допустимого уровня рисков.

Далее следует количественный анализ рисков.

Методы определения критерия количественной оценки рисков включают:

- статистические методы оценки, базирующиеся на методах математической статистики, т. е. дисперсии, стандартном отклонении, коэффициенте вариации. Для применения этих методов необходим достаточно большой объем исходных данных, наблюдений;

- методы экспертных оценок, основанные на использовании знаний экспертов в процессе анализа проекта и учета влияния качественных факторов;

- методы аналогий, основанные на анализе аналогичных проектов и условий их реализации для расчета вероятностей потерь. Данные методы применяются тогда, когда есть представительная база для анализа и другие методы неприемлемы или менее достоверны, данные методы широко практикуются зарубежом, поскольку в практике управления проектами практикуются оценки проектов после их завершения и накапливается значительный материал для последующего применения;

- комбинированные методы включают в себя использование сразу нескольких методов [4, c.84].

Наиболее часто встречающимися количественными методами анализа рисков являются статистические методы, анализ чувствительности (уязвимости) и анализ сценариев [11, c.85].

На основании полученных результатов осуществляют прогнозирование и планирование риска.

Прогнозирование и планирование причин возникновения проблем и неблагоприятных ситуаций может осуществляться тремя способами.

Первый - с использованием формальной модели, адекватно описывающей события в хозяйственной деятельности предприятия. К таким видам деятельности можно отнести процессы, происходящие в организационно-технологических объектах (сборочный конвейер, автоматическая линия механической обработки и т.п.). Наличие формальной модели позволяет судить о том, как изменится состояние запланированного процесса при изменении одного или нескольких параметров его функционирования, что сводит риск от наступления неблагоприятных событий к минимуму.

Второй способ применяется в случае, если формальная модель объекта (процесса) отсутствует, но есть статистические данные за период, предшествующий плановому, что позволяет экстраполировать на будущее развитие процессов хозяйственной деятельности и внешней среде. Эти события и неблагоприятные последствия можно предвидеть с определенной долей вероятности и предусмотреть в плане компенсирующие мероприятия. Следовательно, в этом случае величина риска определяется тем, насколько точно рассчитана вероятность появления изменений во внешней и внутренней вреде.

Третий способ основан на применении экспертных оценок специалистов, разрабатывающих стратегический план.

С учетом сказанного выявление возможных рисков предусматривает выполнение следующих операций:

1. Определение возможных областей появления проблем. Цель такой операции заключается в том, чтобы установить наиболее слабые, уязвимые места в стратегическом плане и отделить объективные проблемы от мнимых;

2. Определение новизны проблемной ситуации. Необходимо для выявления возможных прецедентов или аналогий с целью использования прошлого опыта в данной ситуации;

3. Установление причины возникновения проблемной ситуации. Знание причин позволяет своевременно обнаружить проблему в момент ее зарождения;

4. Выявление взаимосвязи рассматриваемой проблемы с другими проблемами. Позволяет установить причинно-следственную зависимость данной проблемы и способствует выработке комплексного решения, снижающего степень риска;

5. Определение степени полноты и достоверности информации о проблемной ситуации. Создание объективного сценария развития событий и реализации плана возможно только в случае, если руководители и специалисты располагают полной и достоверной информацией об этой ситуации. При наличии полной и достоверной информации появление неблагоприятных событий предвидеть несложно;

6. Определение степени разрешимости проблемы. Позволяет установить, есть ли смысл заниматься разработкой решений и мер, снижающих риск наступления неблагоприятных событий.

Предотвратить последствия неблагоприятных событий, возникающих на стадии реализации плана, можно двумя способами:

1. Предусмотреть в плане соответствующие решения, которые могут быть осуществлены в случае наступления неблагоприятных событий, то есть спланировать эти события;

2. Внести коррективы в план в случае наступления неблагоприятных событий, то есть разрешить возникшую проблемную ситуацию.

Первый путь наиболее предпочтителен, поскольку он снижает риск потерь по сравнению со вторым вариантом. Но в первом и втором способах гарантией предотвращения потерь является качество принимаемых плановых решений.

Таким образом, на основании проведенного исследования вопросов планирования рисков на предприятии можно отметить, что предпринимательская деятельность и риск - это две взаимосвязанные составляющие. Однако, правильный и тщательный подход к анализу, оценке и снижению рисков позволяет минимизировать возможные негативные последствия.

хозяйственный риск внутрифирменный неблагоприятный

2. Анализ процесса планирования на предприятии

2.1 Характеристика предприятия

Объект изучения - предприятие общественного питания ООО «Мята», находящееся по адресу Архангельская область, г. Архангельск, ул. Поморская, д.9 (торговый центр «Центральный универмаг»).

Форма организации бизнеса - общество с ограниченной ответственностью. Уставный капитал общества составляет 10 тыс. руб. и разделен поровну между двумя его учредителями: Петровым А.С. и Петровой Ж.К.

В задумке создателей кафе было «желание создать местечко с тёплой атмосферой, место, где за чашкой знаменитого кофейного напитка, приготовленного по оригинальному рецепту, можно обсудить с подругой или любимым человеком только что приобретённую покупку» [12].

Миссией кафе «Мята» является удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего времяпрепровождения.

Компания образована в 2001 г. и входит в состав «Группы компаний Полины Крупчак», которая включает в себя предприятия в сфере ресторанного бизнеса в различных форматах и ценовых сегментах.

Основной целью деятельности ООО «Мята» является осуществление предпринимательской деятельности, и получение на этой основе прибыли.

Основным видом деятельности ООО «Мята» является «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания» (ОКВЭД 56.10.1).

Сфера деятельности компании - г. Архангельск.

Продукция, реализуемая ООО «Мята», - это продукты питания и напитки. Виды предлагаемой продукции:

- горячие блюда;

- холодные закуски;

- прохладительные налитки;

- горячие напитки;

- десерты.

В кафе не реализуются сигареты и алкоголь.

Кафе имеет четко разработанное меню, которое помимо блюд вышеперечисленных видов, предлагает завтраки, обеды, а так же сезонные предложения. Это позволяет кафе «Мята» иметь максимально возможную целевую аудиторию, в которую входят как посетители торгового центра, так и работники рядом расположенных офисов и местные жители.

Основными поставщиками кафе являются компании, занимающиеся оптовой торговлей продуктами питания, среди них: «Белый медведь» (ИП Коняхин С.А.), ООО «Глобал Фудс-Архангельск», ООО «Диал», ООО «ТФ «Петровский и КО», ТС «Мясная Рыбная торговля» (ИП Иванов А.Б.), ООО «Чайный мир», ООО «ТПК «Союз».

Рынок, на котором работает кафе, является высококонкурентным. Основная конкуренция осуществляется по ценовым сегментам и географическому расположению.

Рассматриваемое предприятие относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения и специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Среди основных конкурентов кафе «Мята» можно назвать: Чайная шелк, сеть Блин-Хаус, Венский пекарь, Бисквит, Пекарня на Чумбаровке и другие.

Режим работы предприятия: ежедневно без выходных с 11:00 до 20:00.

Зал рассчитан на 20 посадочных мест. Средний чек - 300 руб.

Посетителей обслуживают официанты и администраторы, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки изготовляют высококвалифицированные повара и бармены. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца, стилизованную под фирменные цвета кафе (зеленый).

Организационная структура ООО «Мята» представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Организационная структура ООО «Мята»

На предприятии используется линейная структура управления, которая предполагает, что во главе предприятия и каждого отделения находится руководитель, наделенный определенными полномочиями и сосредоточивающий в своих руках функции управления.

Рассмотрим основные преимущества и недостатки данной структуры. Во-первых, линейные структуры хороши тем, что они позволяют отдельным подразделениям предприятия относительно оперативно реагировать на изменения во внешней среде за счет децентрализации власти. Однако полностью структуру такого типа сложно перестроить. Во-вторых, подразделения становятся вполне самостоятельными. Это может быть как достоинством, так и недостатком [7, c.84]. Высшее руководство освобождается от решения текущих проблем каждого из подразделений и сосредотачивается на перспективных и других, более значимых вопросах. Но в большой организации такая децентрализация может привести к ослаблению контроля над деятельностью отдельных подразделений.

Однако с учетом размеров фирмы такая структура является рациональной, она позволяет эффективно управлять всеми ключевыми процессами в компании, при этом является компактной и оптимальной с точки зрения стоимости содержания штата сотрудников.

Во главе управления стоит директор, который осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе, представляет интересы ООО «Мята» и действует от его имени.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации осуществляет главный бухгалтер.

Администратор осуществляет:

- контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин;

- проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями;

-контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- составляет график работы официантов, технических рабочих и другие вопросы.

Заведующий производством и хозяйством обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (освещения, систем отопления, вентиляции). Так же в ведении заведующего производством все основные вопросы по организации производственных процессов в кафе: закупка и складирование сырья, расстановка поваров по рабочим местам (совместно с шеф-поваром), заказ продуктов по требованию на склад, контроль передвижения продуктов и готовой продукции и полуфабрикатов по кухне, контроль качества, бракераж, подбор и обучение персонала.

На предприятии работает 18 человек (данные на апрель 2017 г.), из них:

- 5 поваров (шеф-повар, 4 повара);

- 6 официантов;

- 2 бармена;

- 2 администратора;

- 3 человека технического персонала.

2.2 Организация процесса планирования на предприятии

Рассмотрев организационную структуру исследуемой компании (рисунок 4), мы видим, что специального отдела, занимающегося планированием деятельности ООО «Мята», на предприятии не имеется, что объясняется небольшими масштабами деятельности. Плановая деятельность возлагается на главного бухгалтера предприятия.

В процессе разработки и реализации финансовых планов ООО «Мята» принимают участие все подразделения предприятия: администратор, заведующий производством, директор. Бухгалтер в данном случае выступает в роли координатора процесса финансового планирования на предприятии, а также выполняет функции, связанные с консолидациеи? планов, подготовкои? фактическои? информации, а также проведение план-фактного анализа исполнения планов.

Финансовое планирование ООО «Мята» состоит из трех основных подсистем, соответствующие видам финансовых планов, классифицируемых по периодам, на которые они составляются: стратегическое (свыше трех лет), среднесрочное (от одного до двух лет) и оперативное (месяц, квартал, год) финансовое планирование.

Ресторанный бизнес как вид деятельности подчиняется общим принципам и законам планирования [7, c. 117]. Финансовый план на ООО «Мята» состоит из следующих разделов: план доходов и расходов; план денежных поступлений и выплат; балансовый план; план по источникам и использованию денежных средств.

Процесс планирования на ООО «Мята» начинают с планирования товарооборота. Товарооборот является важнейшим показателем масштабов деятельности предприятия. На основе этого показателя планируются издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль, анализируются рентабельность и уровень издержек.

Планирование валового дохода также является немаловажным этапом финансового планирования. Валовый доход представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

При планировании издержек производства и обращения ООО «Мята» применяется метод технико-экономических расчетов, который состоит в определении общей величины издержек производства и обращения по предприятию путем суммирования издержек по статьям.

Не менее важным этапов в процессе финансового планирования на ООО «Мята» является планирование потребности в оборотных средствах. В основе планирования оборотных средств лежит нормирование, т.е. установление норм запасов по каждому виду нормируемых оборотных средств [7, c.134].

Как уже отмечалось выше, процесс планирования на предприятиях общественного питания в общем и целом не отличается от планирования на предприятиях других сфер деятельности, однако имеются некоторые особенности при составлении детальных планов, например, планов производства. Поэтому в данной работе подробнее рассмотрим как составляется план производства в кафе «Мята».

Расчет количества потребителей производят по формуле:

Nч = P * d * ? / 100 (чел) (2)



где Nч - количество потребителей за час работы объекта;

P - количество мест в зале;

d - средний процент загрузки зала за час;

? - оборачиваемость одного места в зале за час.

Расчеты представим в таблице 1.

Таблица 1 - Расчёт количества потребителей в кафе «Мята»

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в зале за 1 ч.	Средний % загрузки зала	Количество потребителей, чел.
11.00 - 12.00	2,5	40	20
12.00 - 13.00	2,5	80	40
13.00 - 14.00	2,5	80	40
14.00 - 15.00	2,5	60	30
15.00 - 16.00	2,5	50	25
16.00 - 17.00	2	60	24
17.00 - 18.00	1,5	70	21
18.00 - 19.00	1,5	90	27
19.00 - 20.00	1,5	90	27
Итого:	-	-	254

Например, N_11-12 = 2,5*40*20/100 = 20 чел.

На основании данных таблицы 1 составляют график загрузки зала (рисунок 5).

В соответствии с количеством потребителей определяют количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Общее количество блюд за день (А_дн) определяется по формуле:

, (3)

где N_дн - количество потребителей, обслуживаемых за день;

m - коэффициент потребления блюд одним человеком.



Рисунок 5 - График загрузки зала кафе «Мята»

Значение коэффициента потребления блюд принимают из справочной литературы, равным 1,6 (для кафе общего типа) [1]. Следовательно, общее количество блюд меню за день составит: 1,6*254=407.

После расчета общего количества блюд по меню производится расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые и сладкие блюда).

На основе полученного примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, с учётом контингента питающихся, рациона и сезонности сырья на предприятии разрабатывается дневное, недельное и месячное меню.

Данные расчеты осуществляются заведующим производством и передаются бухгалтеру для осуществления дальнейшего планирования.

Помимо рассмотренных планов, осуществляется финансовый анализ, который является важным инструментом управления финансами и элементом системы финансового планирования: только имея оценку сложившегося на определенный момент времени состояния изучаемого объекта, можно эффективно управлять его развитием.

Анализ финансового состояния предприятия состоит из анализа финансового положения и анализа результатов деятельности. Анализ финансового положения, в свою очередь, включает анализ структуры имущества и источников его формирования, анализ стоимости чистых активов предприятия, анализ финансовой устойчивости, ликвидности и платежеспособности. Анализ результатов деятельности включает обзор финансовых результатов, анализ рентабельности и показателей деловой активности (оборачиваемости).

Проведенный финансовый анализ обеспечивает базу для последующего планирования, например, помогает составлять среднесрочный финансовый план, состоящий из прогноза товарооборота, прогнозного отчета о прибылях и убытках и прогнозного баланса.

В свою очередь, прогнозирование продаж в ООО «Мята» начинается с обзора динамики выручки за последние несколько лет. Так, в ООО «Мята» за период 2014-2016 гг. на предприятии наблюдались значительные колебания в темпе роста продаж от годового уменьшения величины выручки на 9% до быстрого роста в 14%. Среднее значение темпа роста выручки за последние три года равно 2,6 %.

Прогноз продаж основывается на расчете взвешенной средней различных возможных сценариев развития. Основой прогнозирования в ООО «Мята» обычно выбирают четыре возможных сценария: отсутствие роста, медленный рост, средний рост и быстрый рост (таблица 2).

Таблица 2 - Расчет ожидаемого темпа роста продаж ООО «Мята»

Сценарий экономики	Вероятность появления	Темп роста продаж	Компоненты суммы (стр.2*стр.3)
1	2	3	4
Быстрый рост	0,05	0,15	0,0075
Средний рост	0,35	0,05	0,0175
Медленный рост	0,45	0,02	0,009
Отсутствие роста	0,15	0	0
Сумма	1	Ожидаемое значение	0,034

Исходя из полученного среднего значения роста продаж, равного 3,4%, можно спрогнозировать темпы роста продаж по годам. Ожидаемые значения для 2017, 2018 и 2019 годов равны 2,1%, 3,3% и 4,9% соответственно. Причиной, по которой показатели темпов роста распределены в порядке увеличения, является предположение о постепенном выходе страны из кризиса в последующие годы и тем самым о последовательном улучшении условий для развития бизнеса, в том числе сферы общественного питания.

План доходов и расходов составляется на основе прогнозируемого объема товарооборота и детализирует затраты по экономическим элементам: материальные затраты, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных средств и прочие затраты.

Следующим шагом является прогнозирование отчета о финансовых результатах. Прогнозирование методом процента от продаж позволяет составить плановую финансовую отчетность исходя из допущения, что большинство расходов и статей баланса могут быть выражены как процент от продаж. В данном случае, метод процентов от продаж применялся не относительно отчетного 2014 года, а относительно плана доходов и расходов, рассчитанного ранее, так как планируется операционная реструктуризация.

Прогнозируемые значения составлены исходя из значений процентов от продаж не по каждой строчке отчета, а только по себестоимости, так как этот показатель считается переменным в зависимости от объема товарооборота, в то время как сумма прочих расходов предполагается остаться неизменной. В нормальных условиях функционирования предприятия, а именно в отсутствии финансового кризиса, при изменении объема продаж, постоянные издержки не меняются. Таблица 3 показывает плановый отчет о финансовых результатах на три следующих года с учетом сохранения доли себестоимости продаж в товарообороте на уровне 67%, а прочих расходов на уровне плановой суммы на 2017 год.



Таблица 3 - Планирование отчета о финансовых результатах ООО «Мята» на 2017-2019 гг.

Показатель	% от продаж	Значение показателя, тыс. руб.
		2017	2018	2019
1. Выручка	100%	47 306	48 867	51 262
2. Себестоимость продаж	-67%	-31 695	-32 741	-34 345
3. Валовая прибыль	33%	15 611	16 126	16 917
4. Прочие расходы	-17%	-7 874	-7 874	-7 874
5. Прибыль от операционной деятельности	16%	7 737	8 253	9 043
6. Финансовые доходы и расходы	-1%	-645	-645	-645
7. Прибыль/убыток до налогообложения	15%	7 092	7 608	8 398
8. Налог на прибыль	-3%	-1 418	-1 522	-1 680
9. Чистая прибыль/убыток отчетного периода	12%	5 674	6 086	6 718
10. Выплата дивидендов собственнику	-3%	-1 500	-1 500	-1 500
11. Итого совокупный доход/убыток за год за вычетом налогов	9%	4 174	4 586	5 218

Таблица 4 показывает расчет показателей баланса, выполненный аналогично планированию отчета о финансовых результатах, то есть методом процента от продаж. Планирование выполняется на основе предположения, что сумма активов растет пропорционально продажам. Расчет показателей источников финансирования несколько отличается от расчета имущества. Пропорционально продажам в пассивах растет кредиторская задолженность и прочие краткосрочные обязательства. Это объясняется тем, что с продажами увеличиваются суммы расчетов с поставщиками и клиентами, соответственно суммы кредиторских задолженностей, как и дебиторских, растут. Долгосрочные и краткосрочные кредиты принимаются за неизменные величины, и по итогам планирования принимается решение о направлении чистой прибыли на погашение кредитов, либо же, наоборот, об увеличении стоимости кредитов.



Таблица 4 - Планирование баланса на 2017-2019 гг.

Показатели	Среднее значение % от продаж	Прогнозируемые значения
		2017	2018	2019
Активы
Основные средства	20,10%	9 526	9 841	10 323
Прочие внеоборотные активы	3,20%	1 507	1 556	1 633
Итого внеоборотные	23,30%	11 033	11 397	11 956
Запасы и НДС	2,90%	1 373	1 418	1 488
Дебиторская задолженность и краткосрочные займы	2,50%	1 193	1 233	1 293
Денежные средства и эквиваленты	0,50%	233	240	252
Итого оборотные	5,90%	2 799	2 891	3 033
Итого Активы:	29,20%	13 832	14 289	14 989
Собственный капитал	-	14 331	18 917	24 135
Долгосрочные обязательства	-	1 908	1 908	1 908
Кредиторская задолженность	0,70%	336	347	365
Краткосрочные кредиты и займы	-	2 113	2 113	2 113
Прочие краткосрочные обязательства	0,30%	126	131	137
Итого краткосрочные	-	2 576	2 591	2 614
Итого Пассивы:	-	18 815	23 416	28 658
Необходимый дополнительный капитал		4 983	9 128	13 669

Собственный капитал рассчитан с учетом накопленной прибыли, значение которой получены выше, при планировании финансовых результатов.

В таблице 4 можно заметить, что значения активов и пассивов не равны. Последняя строка «Необходимый дополнительный капитал» показывает разницу между активами и пассивами и означает сумму дополнительных средств необходимых к привлечению для поддержания запланированного роста продаж.

По результатам планирования рассчитываются ключевые показатели финансового анализа для того чтобы оценить прогнозируемое будущее финансовое состояния и сравнить его с текущими значениями.

Заключение

Целью данной работы являлось изучение теоретических и практических вопросов внутрифирменного планирования.

В первой части работы изучены теоретические аспекты планирования рисков в деятельности предприятий. Представлена сущность хозяйственного риска, показатели, методы анализа и планирования, а также основные способы снижения рисков. Отмечено, что предпринимательская деятельность и риск - это две взаимосвязанные составляющие. Однако, правильный и тщательный подход к анализу, оценке и снижению рисков позволяет минимизировать возможные негативные последствия.

Практическая часть работы посвящена вопросам планирования на конкретном предприятии. В данном случае это сделано на примере организации общественного питания - кафе «Мята» (ООО «Мята»).

Представлена краткая экономическая характеристика предприятия, рассмотрены вопросы организации и формирования планов на предприятии.

Резюмируя полученные результаты, можно дать рекомендацию по совершенствованию системы финансового планирования на ООО «Мята». Прогнозирование продаж является фундаментальной частью планирования, поэтому система прогнозирования данного показателя должна иметь разносторонний подход и включать анализ внешней среды, так как рынок общественного питания сильно подвержен внешнему воздействию (например, снижению покупательской способности). В связи с этим, для планирования продаж необходима разработка более сложного и комплексного подхода определения темпов роста выручки. Это позволит составлять более точные планы развития предприятия.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. Воробьев, С.Н. Управление рисками в предпринимательстве / С.Н. Воробьев, К.В. Балдин. - М.: Дашков и К, 2013. - 482 c.

3. Горемыкин В.А. Планирование на предприятии: учеб. пособие / В.А. Горемыкин. - М.: Юрайт, 2012. - 704 с.

4. Рыхтикова, Н.А. Анализ и управление рисками организации: Учебное пособие / Н.А. Рыхтикова. - М.: Форум, 2012. - 240 c.

5. Гаврилова, А.Н. Финансовый менеджмент: Учебное пособие / А.Н. Гаврилова, Е.Ф. Сысоева, А.И. Барабанов. - М.: КноРус, 2013. - 432 c.

6. Кандрашина, Е. А. Финансовый менеджмент: учебник / Е. А. Кандрашина. - М.: Дашков и К, 2013. - 220 с.

7. Лысенко, Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного питания: Учебное пособие. Стандарт третьего поколения / Ю.В. Лысенко, М.В. Лысенко, Э.Х. Таипова. - СПб.: Питер, 2013. - 416 c.

8. Адаменко Ю.А. Финансовое планирование на предприятии//Экономика и управление: анализ тенденций и перспектив развития. 2013. № 6. С. 213-218.

9. Журова Л.И. Финансовое планирование как инструмент стратегического развития предприятия//Вестник Российского государственного гуманитарного университета. 2012. № 12. С. 110-116.

10. Шмыгов А.Ф. Финансовое планирование как отражение стратегии предприятия //Карельский научный журнал. 2013. № 3. С. 33-36.

11. Яковенко А.Т. Управление хозяйственными рисками на предприятии/Яковенко А.Т., Мусаидова З.М.//Символ науки. 2016. № 12-1 (24). С. 183-186.

12. Группа компаний Полины Крупчак [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://gkpolina.ru

Размещено на Allbest.ru

...