Текущие изменения

Задачи

Формирование новых структур

Совершенствование существующих структур, связей процессов

Ориентация

Персонал вообще

Конкретные работники

Периодичность осуществления

Однократно

Постоянно

Форма развития

Организационный проект

План организационно-технических мероприятий

Тип процесса

Стратегический

Тактический

Композиция определяет стратегические области деятельности организации, организационно-правовую форму, границы, состав основных подразделений, общую структурную схему, принципы формирования механизма управления организацией.

Структуризация определяет конкретный состав, численность персонала, специализацию, цели и задачи, полномочия, внутреннюю структуру, границы всех подразделений.

Регламентация определяет систему требований, правил и норм деятельности организации и подразделений, а также осуществления процессов.

Ориентация определяет условия и методы упорядочения и перемещения людей, материальных объектов, а также информации внутри организации.

Требования к организационному проекту

Организационный проект должен соответствовать следующим параметрам:

· соответствие объекту;

· гибкость;

· адаптивность;

· рациональность;

· динамичность;

· функциональность;

· экологичность;

· исключение дублирующих элементов;

· экономичность;

· соответствие требованиям законодательства;

· наличие ведущего звена;

· присутствие унифицированных элементов;

· открытость для совершенствования.

Структура организационного проекта должна отражать общую концепцию, производственную структуру, структуру управления, персонал, финансовые потоки, материальные потоки, информационное обеспечение, внутреннее взаимодействие и эффективность.



2. Организация производства на предприятиях туризма

2.1 Особенности деятельности гостиничных предприятий

Под структурой управления гостиницей понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных закономерностей, находящихся между собой в определенных отношениях, обеспечивающих функционирование хозяйствующего субъекта как единого целого.

В гостиничном бизнесе организационная структура сосредоточена вокруг ключевых функций, непосредственно связанных с продуктом, предлагаемым гостиницей. К этим ключевым функциям относится прием и размещение гостей, производство питания и напитков, маркетинг, продажа номеров, организация конференций и встреч и др. А к функциональным элементам можно отнести обеспечение безопасности, инженерное обеспечение, бухгалтерский учет, административную деятельность и др.

Организационная структура гостиничного предприятия - это административно - иерархическая система его менеджмента. Как правило, в структуру включены: владелец гостиницы, генеральный директор, заместитель генерального директора, директор номерного фонда, руководитель службы приема, руководитель службы горничных, директор прачечной, главный инженер, руководитель службы безопасности, директор по питанию, шеф - повар, директор ресторана, сменные повара, региональные коммерческие руководители, директор финансовой службы, главный бухгалтер, кассир, руководитель кадровой службы, руководитель хозяйственной службы, директор по обслуживанию.

Уровень управления - это совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в управлении целого предприятия. Ступени управления строятся в вертикальном соотношении и подчиняются по иерархии друг другу.

При разработке организационной структуры также важную роль играет количество уровней в иерархии предприятия, когда командные ступени выстраиваются в вертикальный ряд, и строится схема взаимоотношений между руководителями и подчиненными.

Предприятия индустрии гостеприимства строят свою организационную структуру, в зависимости от масштабов и содержания деятельности, региональных особенностей рынка, финансово-экономического положения. Схема управления зависит от:

организационно-правовой формы предприятия, закрепленной в регистрационных документах;

вида предприятия (гостиница, предприятие питания);

технологии производства услуг;

формы собственности.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в группы:

руководство - работники, которые руководят всеми структурными подразделениями (руководитель, его заместители и др.);

функциональные структуры - реализуют деятельность по конкретной функции в составе предприятия (предприятия питания при гостинице, транспортное агентство и др.);

вспомогательные структуры (технические службы, обеспечивающие ремонт электро- и санитарно-технического оборудования гостиниц).

Целью структуры гостиничного предприятия является следующее:

· Разделение труда;

· Определение задач и обязанностей;

· Определение ролей и взаимоотношений;

· Определение каналов взаимосвязи.

Организационная структура зависит во многом от формы собственности гостиничных предприятий. Гостиницы могут существовать как независимые коммерческие предприятия, так и принадлежащие гостиничным цепям.

В предприятиях гостеприимства из известных структур управления в основном применяют линейную, функциональную или комбинированную (линейно-функциональную) структуру.

Линейная структура применяется, как правило, для небольших гостиниц, предприятий общественного питания, туристских или экскурсионных бюро.

Преимущества данной структуры:

· четкость связей;

· оперативность реакции;

· сосредоточенность власти в руках одного лица и невозможность коалиций;

· высокая личная ответственность;

· надежная согласованность действий.

Недостатки данной структуры:

· отсутствие специалистов;

· перегрузка первого лица;

· замедленная адаптация;

· ограниченность возможностей роста.

Функциональная структура эффективно действует на предприятиях, где функции служб четко разделены и каждая может регулировать внутреннюю деятельность, выдавая свою продукцию (услугу) в строгом согласовании по времени и объемам с другими службами.

Преимущества функциональной структуры - это высокое качество решений, а недостатки:

· высокая конфликтность;

· подрыв единоначалия;

· плохая управляемость

Линейно-функциональная структура обеспечивает тесное сочетание линейных и функциональных связей в аппарате управления. Данная структура применяется в крупных гостиницах, комбинатах питания и гостиничных цепях.

Достоинства линейно-функциональной управленческой структуры:

· оперативная реакция на изменения за счет децентрализации принятия решений;

· ориентированность на конечные результаты;

· значительная самостоятельность подразделений;

· освобождение высших руководителей от решения текущих проблем;

· улучшение управляемости корпорации в целом.

Недостатки линейно-функциональной управленческой структуры:

· значительная иерархичность;

· дублирование функций управления;

· разобщенность подразделений, трудность координации;

· обострение противоречий между интересами подразделений;

· затруднение маневра ресурсами вследствие их закрепленности.

2.2 Организация деятельности предприятий питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания должны руководствоваться в своей работе законами РФ, которые призваны защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей» (от 7 февраля 1992 г., №23004), «О стандартизации» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), «О сертификации продукции и услуг» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., №323).

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместнoe постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (oт 18.01.1995 г., №4/3/3/).

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения») предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других услуг, таких как организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т.д.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента, предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги и пр.

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны: соответствовать целевому назначению; точно и своевременно предоставляться; быть безопасны и экологичны; эргономичны и комфортны; эстетичны; отвечать культуре обслуживания; социально адресованы; быть информативны.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном, исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию про ведения концертов, про грамм варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

2.3 Организация деятельности туристских фирм

Определяющую роль в развитии туризма, особенно международного, играют туристские фирмы. Экспертные оценки показывают, что в большинстве стран около 40% всех туристов, выезжающих за границу, организуют свои путешествия через туристские фирмы, в частности через турагентов.

При создании рынков туристские фирмы приносят выгоду производителям, потребителям, дестинации:

· производители могут торговать оптом и таким образом переносить риск на туроператоров, хотя последние пытаются застраховаться, включая освобождение от ответственности в пункты договора;

· поставщики могут сократить расходы на мероприятия по продвижению товаров, концентрируясь на прямой рекламе для потребителей;

· при покупке пэкидж-туров турист избавляется от необходимости в поиске и от транзакционных издержек во времени и в деньгах;

· потребители получают от специалистов знания о фирме, что фактически минимизирует неопределенность, которую несет в себе поездка. Например, круизы привлекательны для туристов потому, что отдых начинается в момент пересечения ими борта судна;

· наиболее существенный выигрыш для туриста заключен в более низких ценах, особенно на курортах с большим количеством отдыхающих (например, Мексика, Гавайи). В таких дестинациях туроператоры могут, используя свою рыночную силу как покупателя, получить скидку до 60% от нормального тарифа;

· дестинации, особенно в развивающихся странах с ограниченным бюджетом, могут значительно выиграть от международных рыночных сетей турагентов.

Можно предложить следующую классификацию туристских фирм:

По виду собственности: государственная (федеральная собственность и собственность субъектов РФ); муниципальная; частная; собственность общественных организаций; кооперативная; совместная (находится в собственности двух или более лиц, принадлежащая им на праве общей собственности).

По организационно-правовой форме: полное товарищество; товарищество на вере; общество с ограниченной ответственностью; общество с дополнительной ответственностью; акционерное общество; производственный кооператив; государственное и муниципальное унитарное предприятие; потребительский кооператив; общественная организация (объединение).

А практике туристского бизнеса наиболее распространены ООО и ЗАО.

По целям деятельности: коммерческие; некоммерческие.

По региону функционирования: фирма страны потребителя туристских услуг; фирма страны исполнителя туристских услуг.

По виду туризма, виду туристского продукта и сегменту рынка - туристские фирмы можно подразделить на фирмы, занимающиеся рекреационным туризмом (отдых и лечение); экскурсионным туризмом; деловым туризмом (выставки, ярмарки, конгрессы, симпозиумы); этническим туризмом (встречи с родственниками); спортивным туризмом (горнолыжные, парусные, конные туры); приключенческим туризмом (сафари, охота); молодежным и студенческим туризмом; семенным туризмом; специфическими видами туризма; индивидуальным туризмом; групповым, массовым туризмом и т.д.

По своему отношению к исполнителям и потребителям туристских услуг: туропораторы, турагенты. Это одно из основных делений туристских фирм.

Туроператор (оптовик, принципал) собирает отдельные компоненты туристской поездки в единый тур. Основным направлением деятельности туроператора является планирование и создание маршрутов, программ и пакетов услуг для поездок туристов на групповой и индивидуальной основе.

Сообразно действующему российскому законодательству определения туроператора не имеется, но в Федеральном законе Российской Федерации от 5 февраля 2007 г. №12-ФЗ О внесении изменений в Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» есть определение туроператорской деятельности. Рассмотрим детально это определение, поскольку из него и вытекает опосредовано определение самого туроператора и его функций.

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом (далее - туроператором).

Из этого определения можно сделать вывод о том, что туроператор - юридическое лицо, осуществляющее туроператорскую деятельность на основании лицензии. Туроператорская деятельность наделяется тремя видами функций - формированием, продвижением и реализацией туристского продукта.

Классификация фирм - туроператоров:

1. Локальные (местные) туроператоры.

3. Операторы массового рынка.

4. Специализированные туроператоры.

5. Туроператоры, организующие въезд (рецептивные фирмы).

В отличие от туроператоров, турагенты не создают собственных туров, а выступают на основе заключенных договоров в качестве продавцов туристских путешествии, созданных первыми; турагенты продают эти туры непосредственно потребителю и поэтому считаются розничными торговцами.

В зависимости от полномочий, предоставляемых туроператору агентом, и ответственности агента перед покупателем можно выделить три вида агентской деятельности:

1. Агент по продаже.

2. Агент-посредник.

3. Фирма-турорганизатор.

Выделим основные отличия между туроператором и турагентом (см. Табл. 7).

Таблица 7. Основные отличия между туроператором и турагентом

Туроператор	Турагент
Продает организационную поездку	Продает отдельные туруслуги
Работает по инклюзивным ценам	Работает на процентной основе
Осуществляет оптовые закупки и продажи	Осуществляет непосредственную работу с клиентом
Формирует новый продукт	Не создает новый продукт

Подобно другим фирмам, туристская фирма работает более эффективно и результативно при наличии четкой организационной структуры.

В настоящее время не существует научных методов разработки оптимальной схемы организационной структуры. Конкретный вид наиболее эффективной структуры будет зависеть от таких переменных, как размеры и возраст агентства, направления, на которых сконцентрирована деловая активность (служебные поездки, путешествия во время отпуска, индивидуальные или групповые путешествия и т.п.). пределы распространения власти управленческого аппарата, делегирование полномочий, а также качество персонала, работающего в агентстве в настоящее время.

При разработке организационной структуры туристское агентство вправе использовать любые средства разделения, которые являются для него подходящими, исходя из объема деятельности, типа клиентуры, которую оно обслуживает, или специфических функций, которые оно должно выполнять, чтобы работа агентства осуществлялась надлежащим образом.

Мы рассмотрим четыре методы разделения, которые содержат в своей основе общие принципы организационной модели:

1. Разделение по времени.

2. Разделение по функциональной или профессиональной специализации.

3. Разделение по территориям (регионам).

4. Разделение по разновидностям рынка и обслуживаемых клиентов.

Работа менеджера туристской фирмы - ответственная и важная как с точки зрения финансов и качества, так и с точки зрения безопасности туристов и окружающей среды. Знание правил, особенностей туристского рынка, его традиций и тонкостей определяет профессионализм туроператора.

Основой профессиональной подготовки специалистов туристского профиля служит государственная доктрина, отраженная в Законе РФ «Об образовании» от 10 июля 1992 г. №3267-1 (в редакции от 9 февраля 2007 г.). Кроме того, постановлением Министерства труда и социального развития РФ от 17 мая 1999 г. №8 утверждены «Квалификационные требования (профессиональные стандарты) к специалистам турбизнеса России».

Профессиональные стандарты разработаны для турагентств, туроператоров, экскурсионных бюро, основных служб гостиниц (приема, размещения, питания, приготовления пищи и гостиничного фонда), а также для государственных органов исполнительной власти в сфере туризма (туристской администрации).

Требования, которые предъявляются к работникам туристкой индустрии, достаточно высокие и с широкой программой знаний. Как правило, именно они закладываются в должностные обязанности.

Заключение

В результате изучения темы мы должны знать:

· понятия и определения теории организации производства;

· формы и методы организации производства;

· принципы системного подхода и проектирования организации производства индустрии туризма в целом и ее предприятий в частности;

· виды организационных и производственных структур;

· особенности организации производства на предприятиях индустрии туризма: специфику организации функционирования средств размещения, производственных процессов на предприятиях питания и организации производственной деятельности туристских фирм.

Уметь:

· провести диагностику, проектирование организационных структур на предприятиях индустрии туризма;

· применять теоретические знания к проектированию производственных и организационных структур на предприятиях туризма;

· анализировать производственную деятельности предприятий, выявлять проблемы управления и определять эффективность производственных процессов на предприятиях индустрии туризма;

· предлагать пути оптимизации функционирования предприятий индустрии туризма.

Владеть:

· методами теоретического и научного анализа;

· методами проектирования производственных и организационных процессов;

· навыками обоснования и выбора решений по повышению организационного уровня, как отдельных предприятий индустрии туризма, так и отрасли в целом.

Список литературы

1. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов/ Сост. Ю.Ф. Волков. - Ростов н/Д/: Феникс, 2007. - 635 с.

2. Родионова В.Н. Организация производства и управление предприятием: Учебное пособие/ В.Н. Родионова, О.Г. Туровец. - М.: РИОР, 2005. - 128 с.

3. Тимохина Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы: Учебное пособие. - М.: Форум: Инфра-М, 2008. - 256 с.

4. Туристские фирмы: Национальный туристский журнал/ Международная Туристская Академия. - СПб.: Невский фонд

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - 2-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2004. - 415 с.

6. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства/ Е.Е. Филипповский, Л.В. Шмарова. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 175 с.

7. Волков О.И. Экономика предприятия: Курс лекций/ О.И. Волков, В.К. Скляренко. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 280 с.

8. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. - СПб.: Питер, 2007. - 224 с.: ил.

9. Раздорожный А.А. Управление организацией (предприятием): Учебник. - М.: Экзамен, 2006. - 638 с.

10. Сенин В.С. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения: Учебное пособие/ В.С. Сенин, А.В. Денисенко. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 140 с.

11. Скляренко В.К. Экономика предприятия: Конспект лекций/ В.К. Скляренко, В.М. Прудников.-М.: ИНФРА-М, 2008. - 208 с.

12. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие. - М.: Форум: Инфра-М, 2008. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru

...