Анализ системы управления организационной структуры предприятия (на примере ресторана "Гранд Холл")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Анализ системы управления организационной структуры предприятия»
• 1.1 Системы управления предприятия
• 1.2 Методы и функции управления
• 1.3 Проектирование системы управления
• 1.4 Анализ системы управления
• Вывод по теоретической части
• Глава II. Практическая часть исследования по теме: «Проектирование системы современных видов услуг и форм обслуживания в предприятиях общественного питания, на примере ресторана «Гранд Холл»
• 2.1 Характеристика ресторана «Гранд Холл»
• 2.2 Анализ структуры управления ресторана «Гранд Холл»
• Вывод по практической части
• Заключение
• Список использованных источников и литературы
• Приложения

Введение

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой - посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.

Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых - удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие - только в питании.

Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой прежде всего зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.

В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило цель, задачи и направления исследования.

Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловленное тем, что проектирование системы управления предприятия общественного питания в рыночной экономике является основным фактором успеха ресторана. Правильное проектирование системы управления предприятия общественного питания способствует повышению уровня конкурентно способности предприятия, а также гарантирует выживание в рыночной среде. От правильно составленной системы управления зависит качество работы предприятия. Его доходность адаптация к рыночным условиям и последующий экономический рост.

Объектом данной работы является система управления ресторана.

Совершенствование проектирования системы управления предприятия общественного питания.

Предметом работы является система и механизмы управления предприятия общественного питания (На примере ресторана Гранд Холл)

Главной целью работы является проектирование системы управления предприятия общественного питания.

Задача данной работы:

-изучить проектирование системы управления предприятия общественного питания;

-выявить механизмы системы обслуживания, влияющих на формирование предприятия общественного питания;

-выявить проектирования системы обслуживания и ее влияние на качество предоставления ресторанных услуг;

-выявить достоинства или недостатки системы управления в ресторане «Гранд Холл» как сегмента привлекательности ресторана в глазах потребителя.

-разработать рекомендации по улучшению системы управления для ресторана «Гранд Холл»

Гипотеза: предположим что при правильной организации структуры управления, её анализе работы и функционировании это будет являться залогом успешного функционирования предприятия в целом.

Методологической основой являются труды зарубежных и отечественных авторов в области общественного питания.

Методы исследования:

- наблюдение;

- изучение;

- анализ;

- сравнение;

- обобщение и классификация.

Структура диплома состоит из введения, II глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Анализ системы управления организационной структуры предприятия»

1.1 Системы управления предприятия

Структура системы управления предприятиями общественного питания. Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий. [2]

Масштаб структуры системы управления - степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру.

Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы- управляемыми или объектами управления.

Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звена является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Министерством торговли в соответствии с утвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием.

Масштаб макроструктуры:

основное звено - объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.)

высшее звено - Министерство торговли, управления торговли и общественного питания.

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

2. Гибкость - способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.

3. Минимум ступеней иерархической лестницы.

4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

5. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления.

Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:

Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители, коллегия и др.);

Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Линейная структура управления предприятием общественного питания

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи руководитель-подчиненный строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.

К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.

1.2 Методы и функции управления

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные, конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Смотреть рис. 1

Рис. 1

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия, организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация творческой деятельности трудового коллектива, продовольственное и материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация финансовой деятельности.

Содержание конкретных функций управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации функции управления и т.д.

Полное или частичное совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует об их дублировании, что снижает эффективность системы управления, вызывает нерациональные затраты труда.

В зависимости от степени централизации управления, объемы и особенностей производственно-хозяйственной деятельности предприятия, организации общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять несколько структурных подразделений или одно структурное подразделение осуществлять несколько функций управления.

Специальная функция управления это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одно-целевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.

Например, перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:

-организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию

-организацию разработки технико-экономических норм и нормативов

-организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия

-планирование мероприятий по совершенствованию управления,

а также одно-целевые специальные функции:

-формирование производственной программы

-планирование научно-технического развития предприятия

-планирование капитального строительства

-планирование социального развития трудового коллектива

-планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.

Содержание конкретных и специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции развиваются и формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.

При создании автоматизированных систем сбора, передачи и переработки информации весь ее поток от управляемой системы направляется в информационно-вычислительный центр, откуда в аппарат управления поступает переработанная информация. При этом в структурных подразделениях системы управления сокращается объем работ по сбору информации и одновременно возрастает объем по анализу производственно-хозяйственной ситуации, принятию решений и организации их выполнения.

Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в последние годы стало тесно связано с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.

Неотъемлемой частью процесса управления в современных условиях являются научные исследования. Этим объясняется возникновение в некоторых областных, городских управлениях, хозяйственных организациях, крупных предприятиях общественного питания новых специальных функций - планирование научно-технического развития предприятий; нормирование требований к качеству продукции (стандартизация требований); стандартизация показателей норм расхода энергетических ресурсов, контроль и регулирование использования ресурсов в технологических процессах: организация работы по изобретательству и рационализации и др. Результатом выполнения этих функций является внедрение в практику научно-исследовательских разработок.

В организациях общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:

-организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива

-создание благоприятных условий труда

-организация охраны труда

-организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

1.3 Проектирование системы управления

Проектирование -- это один из видов работ, результатом которых является комплект проектной документации на материальный объект, или выполнение работы, или оказание услуги. Поэтому участников этих работ можно разделить на потребителей (заказчиков проектных работ) и поставщиков (исполнителей этих работ). Исполнителя-специалиста по разработке проекта обобщенно называют проектировщиком или разработчиком. Если продукция создается для собственного потребления, то возможно соединение в одном лице заказчика и исполнителя рис. 2.

Рис. 2

Проектирование представляет собой последовательность выполнения взаимообусловленных действий -- процедур. В свою очередь, процедуры подразумевают использование определенных методов, основанных на тех или иных законах природы и общества.

Метод -- это прием или способ действия с целью достижения желаемого результата. Его выбор зависит не только от вида решаемой задачи, но и индивидуальных черт разработчика (его характера, организации мышления, склонности к риску, способности принимать решения и нести за них ответственность и т.п.), условий его труда и оснащенности средствами оргтехники. Сложность процесса проектирования (как и любой другой творческой деятельности), нестандартность проектных ситуаций вызывают необходимость знания и владения различными методами: эвристическими, экспериментальными, формализованными. Применение метода завершается выбором (принятием) окончательного решения.

Организационное проектирование как процесс - это упорядочение организационно-структурных характеристик системы для достижения или улучшения их эффективности, адаптивности и результативности.

Цель организационного проектирования - разработка новых организационных систем или предложений по изменению существующих систем. Результат организационного проектирования - комплект технической, организационной и планово-экономической документации, необходимой для создания и осуществления на практике организационной, производственной системы.

Содержание процесса разработки новой организационной структуры в значительной мере универсально. Оно включает в себя формулировку целей и задач, определение состава и места подразделений, их ресурсное обеспечение (включая численность работающих), разработку регламентирующих процедур, документов, положений, закрепляющих и регулирующих формы, методы, процессы, которые осуществляются в организационной системе управления.

Этот процесс можно организовать по трем крупным стадиям:

1) формирование общей структурной схемы аппарата управления (см. прил. 1);

2) разработка состава основных подразделений и связей между ними;

3) регламентация организационной структуры.

Формирование общей структурной схемы во всех случаях имеет принципиальное значение, поскольку при этом определяются главные характеристики организации, а также направления, по которым должно быть осуществлено более детальное проектирование как организационной структуры, так и других важнейших аспектов системы (внутриорганизационного экономического механизма, способов переработки информации, кадрового обеспечения).

Основная особенность второй стадии процесса проектирования организационной структуры управления - разработки состава основных подразделений и связей между ними - заключается в том, что предусматривается реализация организационных решений не только в целом по крупным линейно-функциональным и программно-целевым блокам, но и по самостоятельным (базовым) подразделениям аппарата управления, распределение конкретных задач между ними и построение внутриорганизационных связей.

Третья стадия - регламентация организационной структуры - предусматривает разработку количественных характеристик аппарата управления и процедур управленческой деятельности. Она включает: определение состава внутренних элементов базовых подразделений (бюро, групп и должностей); определение проектной численности подразделении, трудоемкости основных видов работ и квалификационного состава исполнителей; распределение задач и работ между конкретными исполнителями; установление ответственности за их выполнение; разработку процедур выполнения управленческих работ в подразделениях (в том числе на основе автоматизированной обработки информации); разработку порядка взаимодействия подразделений при выполнении взаимосвязанных комплексов работ; расчеты затрат на управление и показателей эффективности аппарата управления в условиях проектируемой организационной структуры.

Кроме того, при проектировании организационной системы управления важно обратить внимание на сопряжение структуры управления с фазами жизненного цикла организации. В жизненном цикле организации выделяется пять этапов:

1. Этап предпринимательства. Организация находится в стадии становления, формируется жизненный цикл продукции. Цели являются еще нечеткими, творческий процесс протекает свободно, продвижение к следующему этапу требует стабильного обеспечения ресурсами.

2. Этап коллективности. Развиваются инновационные процессы предыдущего этапа, формируется миссия организации. Коммуникации в рамках организации и ее структура остаются, в сущности, неформальными. Члены организации затрачивают много времени на развитие механических контактов и демонстрируют высокие обязательства.

3. Этап формализации и управления. Структура организации стабилизируется, вводятся правила, определяются процедуры. Упор делается на эффективность инноваций и стабильность. Органы по выработке и принятию решений становятся ведущими компонентами организации. Возрастает роль высшего руководящего звена организации, процесс принятия решений становится более взвешенным, консервативным. Роли уточнены таким образом, что выбытие тех или иных членов организации не вызывает для нее серьезной опасности.

4. Этап выработки структуры. Организация увеличивает выпуск продукции и расширяет рынок оказания услуг. Руководители выявляют новые возможности развития. Организационная структура становится более комплексной и отработанной. Механизм принятия решений децентрализован.

5. Этап упадка. В результате конкуренции, сокращающегося рынка организация сталкивается с уменьшением спроса на ее продукцию или услуги. Руководители ищут пути удержания рынков и использования новых возможностей. Увеличивается потребность в работниках, особенно наиболее ценных специальностей. Число конфликтов нередко увеличивается. К руководству приходят новые люди, предпринимающие попытки сдержать тенденцию к упадку. Механизм выработки и принятия решений централизован.

1.4 Анализ системы управления

Проведение анализа работы и оценки реального экономического состояния организации необходимы руководителям для выявления резервов и направлений повышения эффективности деятельности предприятия.

Под резервами понимают возможности повышения эффективности деятельности предприятия на основе использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта. С развитием научно-технического прогресса (НТП) появляются новые виды сырья и материалов, новые виды машин и оборудования, новые технологии, более совершенные формы организации труда, позволяющие снижать материалоемкость, трудоемкость продукции и услуг, ускорять оборачиваемость средств, повышать рентабельность и другие показатели эффективности бизнеса.

Внутрихозяйственные резервы предприятия базируются на более полном и экономном использовании производственной мощности, трудовых и материальных ресурсов, применении новейших достижений НТП в области техники, технологии и организации производства, на выработке правильной структурной, ценовой, маркетинговой, инвестиционной, финансовой стратегии в сфере бизнеса и т.д.

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности предприятия можно быстро определить результативность хозяйственной деятельности как всей компании, так и ее структурных подразделений; выявить факторы, влияющие на прибыль; определить затраты и тенденции их изменения и т.д.

Как только предприниматель начинает задумываться о финансовом состоянии своей фирмы, ее устойчивости, стабильности, конкурентоспособности, начинает оценивать и выбирать управленческие решения, искать пути улучшения работы компании, он непременно в той или иной степени занимается экономическим анализом хозяйственной деятельности.

Экономический анализ представляет собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности.

Основными задачами экономического анализа являются:

-оценка итогов выполнения планов;

-определение факторов, обусловивших влияние на результаты деятельности предприятия;

-выявление резервов;

-подготовка информации, необходимой для разработки научно обоснованных планов.

Методика анализа экономических показателей - определенный порядок и способы изучения экономических показателей, характеризующих хозяйственную деятельность организации.

Анализ экономических показателей, как правило, проводят в следующем порядке:

-уточняют степень выполнения плана по данному показателю;

-определяют динамику показателя за ряд лет;

-выявляют основные факторы, повлиявшие на величину данного показателя;

-выявляют неиспользованные резервы предприятия;

-отмечают положительные и отрицательные моменты в процессе хозяйственной деятельности;

-формулируют выводы и предложения;

-разрабатывают план мероприятий для реализации предложений, направленных на повышение эффективности деятельности.

В процессе экономического анализа организаций общественного питания, как и других предприятий, применяют различные приемы исследования и методы обработки экономической информации. Приемы экономического анализа - способы выявления и измерения взаимосвязи и взаимозависимости между различными экономическими показателями. Основными среди них являются: сравнение, балансовая увязка, группировка, прием цепных подстановок, графические приемы анализа, экономико-математические методы, таблично-аналитический метод и др.

Предприятиями общественного питания проводится анализ по следующим основным показателям:

товарооборот; валовой доход; издержки производства и обращения; прибыль и рентабельность; основные фонды; оборотные фонды; трудовые ресурсы и фонд заработной платы.

Товарооборотом называют объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени. Проводя анализ товарооборота, на предприятиях общепита рассматривают его состав и структуру, динамику, факторы, повлиявшие на изменение товарооборота и выполнение плана, выявляют резервы его увеличения. Товарооборот - это важнейший показатель в торговле и общественном питании. От него зависят практически все значимые финансово-экономические показатели, такие как валовой доход, уровень издержек, эффективность использования товарных ресурсов, прибыль, рентабельность и др.

Анализ валового дохода и издержек производства и обращения проводят по их сумме и уровню в процентах к товарообороту. Анализ издержек дополняется их изучением по статьям расходов, по отношению к товарообороту (условно-постоянные и условно-переменные) и по собственной и покупной продукции.

Итогом проведенных исследований должно стать выявление резервов повышения эффективности деятельности предприятия питания и разработка конкретных мероприятий по достижению намеченных целей.

Вывод по теоретической части

Итак, в процессе проектирования организационной структуры системы управление предприятием, были выявлены следующие задачи:

-выявлены какие требования предъявляются к структурам управления и какие имеются недостатки;

- выявлены какие есть функции и методы управления и какие из них более важны для предприятия;

- выявил что такое проектирование, из чего оно состоит и какие в нем происходят процессы;

- выявил, как проводятся анализы управления системы предприятия.

Стоит заметить, что каждая организация выбирает для себя определенный вид структуры, который подходит именно для нее, чтобы грамотно распределить обязанности каждого работника и как следствие - для слаженной работы всей фирмы.

управление экономический кухня

Глава II. Практическая часть исследования по теме: «Проектирование системы современных видов услуг и форм обслуживания в предприятиях общественного питания, на примере ресторана «Гранд Холл»

2.1 Характеристика ресторана Гранд Холл

Гранд Холл - это ресторан европейской кухни. Европейская кухня - общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив»- качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам -- в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков.

Ресторан Гранд Холл находится в центральном районе города по адресу: г. Калининград, Космонавта Леонова 18. Здесь можно окунуться в дворцовую бальную атмосферу, залы с высокими потолками, зеркалами, колоннами и балюстрадами. Здесь даже простой ужин пройдет как настоящее торжество, а торжественное мероприятие пройдет на действительно высоком уровне. Большой и уютный ресторан. Особое внимание к каждому гостю сделали ресторан «Гранд Холл» одним из самых востребованных мест для проведения презентаций и семинаров, приемов, фуршетов, шумных вечеринок, и конечно, свадебных торжеств.

Гранд Холл предлагает обширное меню, полностью состоящее из блюд европейской кухни. Меню состоит из:

Дневное меню

Холодные блюда и закуски

Салаты



Рис. 2 Внешний вид ресторана Гранд -Холл

Горячие закуски

Первые блюда

Вторые блюда. Рыба

Вторые блюда. Мясо

Вторые блюда. Птица

Гарниры

Десерты

Авторские торты

Банкетные блюда

Детская страничка

Постное меню

Фуршетные блюда

Рис. 4 Логотип ресторана Гранд-Холл

К услугам гостей два зала -- на 150 и 45 персон, а также летняя терраса с фонтаном.

Часы работы: ежедневно с 12.00 до 02.00.

Ресторан Гранд Холл - сотрудничает с лучшими ведущими, музыкантами и декораторами города. Большой опыт организации выездных торжеств, церемоний регистрации брака, тематических мероприятий.

Рис. 5 Залы ресторана Гранд-холл

2.2 Анализ структуры управления ресторана «Гранд Холл»

Анализ управления ресторана Гранд Холл в рис. 6.

Возьмем для нашего проекта организацию банкета, по поводу дня рождения, на 50 человек. В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр.

Для начала составляется счет-заказ на 50 персон. Ассортимент меню: холодные закуски, горячие закуски, салаты, само горячее, десерты, алкогольная и безалкогольная продукция. Исходя из этого менеджером ресторана ставится задача шеф повару рассчитать продукцию по приготовлению блюд из данного счет-заказа. Им же ставится задача администратору ресторана по оформлению и накрытии банкетного зала к открытию празднования.

Рис. 6

Шеф поваром ставится задача повару холодного цеха по приготовлению блюд на банкетное празднование.

Так же шеф повар ставит задачу повару горячего цеха по приготовлению горячих блюд и закусок.

Та же самая задача ставится повару-кондитеру по приготовлению десертов.

Предварительно шеф повар анализирует счет-заказ, делает список необходимых продуктов которые нужно заказать для банкетного празднования.

Администратор в свою очередь ставит задачу бармену ресторана, проанализировать счет-заказ и заказать алкогольную и безалкогольную продукцию исходя из пожеланий заказчика банкетного празднования.

Администратор ставит задачу официантам, подготовить зал под банкетное мероприятие: рассчитать количество необходимой посуды на банкет, соответственно поставить и засервировать зал.

Характеристику структуры управления Гранд-Холл

1. Определение основной цели или дерева целей (для многоуровневой) организации, выработка стратегии действий по ее достижению и формулирование концепции деятельности и развития данной организации.

2. Формирование корпоративной культуры, т.е. объединение персонала вокруг общефирменной цели (или целей).

3. Хорошо продуманная и рационально организованная мотивация персонала на достижение цели ресторан (организации) и успешное решение стоящих перед нею проблем.

4. Формирование в фирме организационного порядка, т.е. системы относительно стабильных, долговременных иерархических связей, стандартов, норм и должностей, нередко зафиксированных документально (устав организации) и регулирующих взаимодействия между организациями, а также между подразделениями и людьми как членами организации по поводу осуществления их функций. Организационный порядок воплощается в формальную организацию, обеспечивающую стабильность и устойчивость данной фирмы, корпорации и т.д., результативность управления ею.

5. Разработка и осуществление технологии изменений, ведь эффективность управления в решающей степени определяется по способности к изменениям, по умению вовремя понимать их необходимость и столь же вовремя начинать и быстро проходить переходный этап.

6. Четкое определение диагностики управления или, говоря иными словами, определение точек наибольшей и наименьшей управляемости и - вполне вероятно - точек неуправляемости, которые имеются или могут возникнуть в каждой организации. Установление диагностики управления очень важно, ибо оно дает возможность преодолеть часто встречающееся противоречие между ростом и развитием, между масштабами управления, с одной стороны, и его целями, методами и средствами, - с другой.

7. Четкое представление о том, какова должна быть реализация управленческого решения.

8. Системы контроля за выполнением принятого решения, определение и применение стимулов его эффективного исполнения, а также санкций против лиц, социальных групп, организаций или их подразделений, срывающих выполнение принятых решений или недостаточно целеустремленно и активно действующих во имя поставленных управляющей подсистемой целей и задач.

Вывод по практической части

Ресторан «Гранд Холл» находится в центральном районе города, в здании которое состоит под охраной ЮНЕСКО. Ресторан из себя представляет большой очень красивый зал с огромными колонами и высокими потолками, с балконом для vip-персон, с мини-сценой, где каждому гостю предлагается провести любое торжественное событие, и предлагает высококвалифицированное обслуживание и банкетных празднований персоналом данного ресторана.

Значимость структуры управления в работе заведения. Значимость структуры управления ресторана Гранд - холл представляет собой пошаговое управление:

1. Это сбор той или иной информации необходимой для достижения цели или поставленной задачи.

2. Анализ. Что подразумевает под собой оценку мощности предприятия, способно ли оно выполнить ту или иную задачу в определенные сроки, достаточно у предприятия ресурсов, возможности обеспечения ресурсами и т.д.

3. Планирование хода выполнения робот.

4. Распределения задач структурным подразделениям предприятия.

5. Контроль за ходом выполняемых работ.

6. Поощрение за отлично выполненную работу ресторана в целом или подразделение.

Использую такую классическую структуру управления ресторан Гранд - холл создает совокупность устойчивых связей на предприятии, сохраняя при этом основные свойства как от внешних так и от внутренних воздействий.

В организации ресторана Град - холл применяются в основном организационно-распорядительные методы - методы прямого воздействия, носящие директивный и обязательный характер. Они основаны на дисциплине, ответственности, власти, принуждении, нормативно-документальном закреплении функций, отклонение от которых наказываются. Также применимы частично экономические методы, т. к. существуют материальное стимулирование и санкции. Таким образом ресторан Град - холл поддерживает свой высоки уровень на рынке ресторанов Калининградской области.

Заключение

В ходе данной работы был рассмотрен процесс проектирования системы управления, в том числе системный подход в управлении, анализ внешней и внутренней среды предприятия, требования, предъявляемые к организационным структурам управления, основные методы и функции организации общественного питания.

Была описана характеристика, ресторана «Гранд Холл» которую представлена как систему управления, описан осуществляемый на выбранном объекте производственный процесс по организации банкета, охарактеризовал объект как систему с точки зрения поведения, сложности, отношения к внешней среде, структурной неоднородности.

Был проведен анализ внешней и внутренней среды, сформулировано содержание общих функций управления, разработана система управления.

Рассмотрен ресторан «Гранд Холл» который является привлекательным местом для проведения торжественных мероприятий. Данный ресторан имеет линейную систему управления, в которой каждое подразделение выполняет свои функции, а во главе стоит директор организации. Также данный ресторан сотрудничает с лучшими ведущими и музыкантами, выезжает на мероприятия и концерты. Проанализировав работу данного ресторана видна четкая работа и взаимодействиями между подразделениями ресторана. Также правильность распределения задач между подразделениями руководством начиная от детектора ресторана заканчивая администратором. Что играет важную роль в успешном функционировании предприятия общественного питания и дальнейшем его развитии. Тем самым гипотеза нашла свое подтверждение. Полученные в процессе работы знания очень важны для меня, так как правильно организованный процесс управления является ключевым фактором успеха деятельности любой организации.

Список использованных источников и литературы

1. Бухалков М.И. Организация производства и управление предприятием: Учебник / М.И. Бухалков. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 506 c.

2. Гукова А.В. Управление предприятием: финансовые и инвестиционные решения: Курс лекций для бакалавров. Учебное пособие / А.В. Гукова, И.Д. Аникина, Р.С. Беков. - М.: ФиС, ИНФРА-М, 2012. - 184 c.

3. Зайцев Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием: Учебное пособие / Н.Л. Зайцев. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 455 c.

4. Никитин А.В. Управление предприятием (фирмой) с использованием информационных систем: Учебное пособие / А.В. Никитин, И.А. Рачковская, И.В. Савченко. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 188 c.

5. Никитин А.В. Управление предприятием (фирмой) с использованием информационных систем: Учебное пособие / А.В. Никитин, И.А. Рачковская, И.В. Савченко. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 188 c.

6. Родионова В.Н. Организация производства и управление предприятием: Учебное пособие / В.Н. Родионова, О.Г. Туровец. - М.: ИЦ РИОР, 2005. - 128 c.

Интернет-источники:

7. «Студенческий научный форум»

8. Диплом Разработка системы управления предприятием на примере Европейская кухня

9. Менеждмент в ресторанном бизнесе

10. Организация работы ресторана

11. Организация работы ресторана

12. Основы системного проектирования

13. Официальный сайт ресторана Гранд-Холл

14. Проектирование организационной структуры управления

15. Проектирование систем управления

16. Проектирование системы управления организации

17. Управление предприятием общественного питания

18. Управление предприятиями общественного питания

Приложение 1

Обязанности официанта

1. Сервирует столы.

2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.

4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.

5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

6. Подает заказанные блюда.

7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

8. Поддерживает чистоту в зале.

9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.

10. Проводит ежемесячный переучет посуды.

Обязанности бармена

1. Принимает заказы от посетителей.

2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков.

3. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.

4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.

5. Производит денежные расчеты с посетителями.

6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.

7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.

8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.

9. Получает товары и продукты со склада или производства.

Обязанности администратора

1.Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг, проводимым специальным акциям, наличием бонусных программ и т.д.

3. Ведет запись на прием, информирует специалистов об имеющейся записи, ведет клиентскую базу.

4. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей.

5. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях, контролирует работу уборщиц.

6. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

7. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

8. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Приложение 2

Схема структурного управления ресторана Гранд - холл

Размещено на Allbest.ru

...