Планування, створення та ефективне використання операційної системи організації

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Операційний менеджмент - це діяльність по управлінню процесом придбання матеріалів, їх перетворення в готовий продукт і постачанням цього продукту покупцю. Операційний менеджмент являє собою сферу діяльності, у якій наука управління людьми поєднується з різними способами використання новітніх технологій. Основна його ціль полягає в розробці й застосуванні максимально ефективних методів й інструментів створення благ для забезпечення споживачів якісною продукцією й послугами.

Ціль ОМ - формування ефективної системи управління операціями на виробництві та в сервісі, він призначений для побудови управлінських систем, які забезпечують виконання необхідних дій та процедур для отримання ринкового результату діяльності підприємства.

Предмет ОМ - планування, створення та ефективне використання операційної системи організації. Мета ОМ - є забезпечення найбільш повного задоволення потреб споживачів на товари та послуги підприємства при досягненні достатнього рівня ефективності його функціонування.

Операційний менеджмент полягає як в ефективному, так і в раціональному управлінні будь-якими операціями.

Мета цієї курсової роботи - розглянути природу і властивості морозива. Для досягнення поставленої мети необхідне рішення наступних завдань:

- Дослідити споживчі властивості морозива та його значення у харчуванні;

- Розглянути сировину і технологічний процес які чинники формують якість морозива;

- Проаналізувати асортимент морозива;

- Вивчити вимоги до якості.

При написанні курсової роботи використовувалися: наукова і навчальна література, матеріали періодичної преси.

1. Характеристика продукту виробництва

1.1 Призначення продукту

На сьогоднішній день морозиво є досить споживаним продуктом серед різних верств населення. Нині середній європейський рівень споживання морозива на душу населення складає 7,5 кг, натомість споживання морозива на душу населення в Україні - 2,5 кг.

Морозиво -- заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових та ароматичних речовин.

Морозиво повинно вироблятися в належних санітарних умовах. Для контролювання їх відповідності розроблено санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, будівель і споруд, обладнання, тари, сировини і технологічного процесу.

1.2 Харчова цінність

У морозиві, до складу якого входять плоди або ягоди, багаті вітаміном C, міститься значна кількість цього вітаміну. Молочний жир, як відомо, в порівнянні з іншими харчовими жирами є найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний за складом, що включає кілька десятків жирних кислот, в тому числі незамінних. У рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири(як самостійно, так і в поєднанні з молочним жиром), корисні для організму людини.

У морозиві молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, оточених ліпопротеїнових оболонками. Білки оболонок жирових кульок відрізняються підвищеним вмістом таких незамінних амінокислот, як аргінін, фенілаланін і треотін. Завдяки тонко дисперсному станом жиру полегшується його засвоюваність, що збільшує харчову цінність морозива. Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному з казеїну; сироваткові білки - альбумін і глобулін - частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, як уже зазначалося, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок. Білки морозива є повноцінними білками і засвоюються краще за інших харчових білків.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить фруктову сировину, звичайно присутній і простий цукор - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини.

Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших.

При розрахунках харчової та енергетичної цінності морозива, яке розфасовують у вафельні вироби: стаканчики, цукрові ріжки, цукрові трубочки і конуси, враховують також харчову та енергетичну цінність цих виробів, що містяться в порції продукту.

З урахуванням засвоюваності людським організмом прийнято вважати, що енергетична цінність 1 грама білка, а також 1 грама вуглеводів становить 16,74 кДж або 4 ккал. Енергетична цінність 1 грама жиру дорівнює 37,66 кДж або 9 ккал.

У середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7 - 616,2 кДж / кг, вершкового - до 836,0 кДж / кг, пломбіру - до 1010 кДж / кг.

Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5 - 15%, білків - 3,5 - 4,5%, мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95 - 98%.

Морозиво повинне володіти високими смаковими достоїнствами, що досягаються за рахунок вдало підібраного кількісного поєднання складових частин суміші, що містяться в певних рекомендованих формулах та співвідношеннях збалансованого харчування .

Морозиво має характеризуватися достатньою збитістю, гомогенністю структури, не надто сильно охолоджувати порожнину рота, повільно танути.

асортимент морозиво організаційний операційний

1.3 Споживчі властивості

Завдяки освіжаючій здатності, приємному смаку і поживності морозиво стало цілорічним повсякденним продуктом масового споживання як дітей та дорослих. Асортимент морозива налічує більше 300 найменувань.

При виробництві морозива, крім заходів щодо створення температурного режиму, важливим є рівень санітарного впорядкування підприємств, санітарно-технічний стан і автоматизація виробничих процесів, а також ретельність очищення ємностей апаратури і устаткування.

Морозиво відноситься до швидкопсувних продуктів, що вимагають певних температурних умов не тільки в процесі зберігання, але і в процесі торгової реалізації.

Морозиво - солодкий освіжаючий продукт, який отримують шляхом збивання і заморожування молочних або фруктово-ягідних сумішей з цукром і стабілізаторами, а для деяких видів - з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів.

Для морозива мають високу харчову цінність і хороша засвоюваність організмом людини. У цьому продукті, виробленому на молочній основі, містяться молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни A, групи B, D, E, P.

1.4 Технологічні показники та рецептура

Сировина, що застосовується для виготовлення морозива повинна відповідати вимогам ДСТУ для сировини вітчизняного виробництва та/або бути дозволеним до застосування в харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я України для сировини закордонного виробництва, за показниками безпеки має відповідати вимогам ДСТУ 4733:2007. Морозиво молочне, вершкове, пломбір.

Для виготовлення морозива розроблено велику кількість рецептур, що дають змогу виробляти різноманітний асортимент морозива. Залежно від наявної на підприємстві сировини проводять розрахунок рецептур з метою одержання морозива із заданим вмістом жиру, СЗМЗ та сухих речовин.

Вміст радіонуклідів у сировині не повинно перевищувати діючих допустимих рівнів, зазначених у ДСТУ 4733:2007. Морозиво молочне, вершкове, пломбір (п.5.2.8 - 5.2.11 та розділах 7 і 8).

Загальна кількість компонентів, дозволених до застосування у виробництві морозива, складає близько 200.

До сировини у виробництві морозива можна віднести такі основні групи рецептурних компонентів:

1. Молочну сировину та молочні продукти;

· молоко коров'яче незбиране, нормалізоване, знежирене, кислотністю не вище 19 ? Т, концентроване, згущене з цукром, сухе;

· вершки з коров'ячого молока, вершки згущені з цукром, вершки сухі;

· масло коров'яче несолоне, масло вершкове селянське, любительське, бутербродне;

· сироватка молочна несолона, сироватка молочна згущена, сироватка молочна суха;

· какао зі згущеним молоком і цукром, кава натуральна зі згущеним молоком і цукром;

· кисломолочні продукти (йогурт, кисле молоко, ацидофілін, ряжанка, кефір, кумис, сир)

2. Рослинні олії, жири та замінники молочного жиру;

· масло коров'яче

3. Дієтичні добавки;

4. Цукор та цукристі речовини;

5. Емульгатори;

6. Стабілізатори;

7. Яєчні продукти;

· яйцякурячі

· напівфабрикати

· замінники

8. Плодово-ягідну сировину;

· фрукти, ягоди, овочі свіжі/швидкозаморожені;

· варення з фруктів, ягід, овочів;

· соки плодові, ягідні, овочеві натуральні/концентровані, з м'якоттю (пюре)

· сухофрукти, виноград сушений;

· екстракти плодові та ягідні вищого сорту;

· сиропи плодові та ягідні, ароматичні;

· джеми, повидло, цукати, конфітюр плодово-ягідний;

· плоди і ягоди протерті або дроблені з цукром, пасти фруктові і ягідні, наповнювачі плодово-ягідні, фруктово-ягідні, горіхиволоські, фундук, мигдаль, арахіс, соняшник очищений, мак, кунжут;

9. Смакові добавки та наповнювачі;

· цукор пісок, пісок рафінований, пудра рафінадна;

· мед: натуральний, штучний;

· цукристі речовини: фруктоза, глюкозний і фруктозний сироп, декстроза, патока крохмальна; цукрозамінники: сорбіт, ксиліт та інші;

· какао-порошок, какао терте, кава натуральна, цикорій, чай;

· ванілін, ваніль, арованілон;

· прянощі: кориця, гвоздика, коріандр, мускатний горіх, кардамон;

10. Кислоти органічні харчові;

· закваски бактеріальні на чистих культурах кисломолочних мікроорганізмів;

· закваски бактеріальні симбіотичні;

11. Ароматизатори;

12. Барвники.

· соки журавлинний, смородиновий, буряковий, барвник з бурякової маси (Е 162),

· барвник з вичавків винограду (Е 163),

· каротин (Е 160а),

· екстракт аннато (Е 160в) та інші барвники, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я України;

13. Глазурь або сировина для її виготовлення;

14. Вафельні вироби або сировина для виготовлення вафельних виробів;

15. Декороелементи, напівфабрикати або сировина для виготовлення декороелементов: крем, желе, м'яка карамель, мармелад, кондитерські вироби, шоколад, відходи вафельні, фрукти і ягоди сушені;

16. Сіль кухонна;

17. Вода питна.

Конкретний перелік сировини, використовуваного для виготовлення морозива, з посиланням на ДСТУ повинен бути зазначений у рецептурах для кожного конкретного виду морозива, погоджених і затверджених у встановленому порядку.

Молочні продукти. Основним видом сировини при виробленні морозива на молочній основі є молочні продукти. До них відносяться молоко незбиране та знежирене, вершки різної жирності, сироватка молочна освітлена, а також згущене і сухе молоко (незбиране і нежирне згущене з цукром, молоко згущене знежирене, молоко сухе незбиране та знежирене, вершки сухі), какао зі згущеним молоком і цукром , кава натуральна зі згущеним молоком і цукром, сухі суміші морозива, закваска молочна, масло солодковершкове несолоне та любительське вищого гатунку, пахта кислотністю не більше 19 ° Т. Згідно ДСТУ 2661-94 Молоко коров'яче питне та ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране.

Цукристі речовини. При виробленні морозива застосовують цукор-пісок, цукровий сироп, цукрову пудру, мед бджолиний, патоку крохмальну (карамельну), кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну, сорбіт і ксиліт харчові. Сорбіт і ксиліт мають солодкий смак, нешкідливі для організму і застосовуються при виробленні морозива для хворих на цукровий діабет.

Стабілізатори. У суміш для будь-якого виду морозива обов'язково входять стабілізатори. Ці речовини мають властивості гідрофільних колоїдів і велику здатність до набухання, вони зв'язують вільну воду та підвищують в'язкість суміші. Додавання стабілізаторів у суміш забезпечує ніжну структуру морозива, при заморожуванні у продукті не утворюється великих кристалів льоду. Морозиво набуває більш високу опірність танення і краще зберігає структуру при резервуванні. У промисловості знаходить застосування цілий ряд стабілізаторів: желатин харчовий, агар, агароид, альгінат натрію, казеінат натрію, модифікований крохмаль желюючий, метилцелюлоза, пектин яблучний і буряковий, звичайний картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно пшеничне вищого сорту. Суміші для плодово-ягідного морозива мають більш низьку в'язкість, ніж молочні суміші. Крім цього, підвищена кислотність плодово-ягідних сумішей завдає руйнівної дії на стабілізатори. У зв'язку з цим, при виробленні морозива плодово-ягідних видів для поліпшення його збитості маса внесеного стабілізатора повинна бути більше, ніж при виробленні морозива на молочній основі.

Плодово-ягідна сировина. Для виготовлення морозива використовують різноманітні плоди і ягоди, як культурні (слива, абрикос, смородина та ін), так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина та ін.) Їх застосовують свіжими і замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла і пульпи. За останні роки для виробництва морозива все більшого поширення набувають городні та баштанні культури: морква, помідори, дині і ревінь. Їх використовують як у свіжому вигляді, так і у вигляді овочевих соків, пюре та паст. У плодах, ягодах, овочевих і баштанних культурах міститься значна кількість вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів.

1.5 Економічні показники

За ринкових умов господарювання ключовим економічним важелем, що активно впливає на розвиток суспільного виробництва та рівень життя населення, є ціна.

Ціна -- це грошовий вираз вартості товару. Вона завжди коливається навколо ціни виробництва (перетвореної форми вартості одиниці товару, що дорівнює сумі витрат виробництва й середнього прибутку) та відображає рівень суспільне необхідних витрат праці.

Застосовувані в ринковій економіці ціни виконують три основні функції: обліково-вимірювальну, розподільчу та стимулюючу. Обліково-вимірювальна функція ціни полягає в тім, що вона є засобом обліку й вимірювання витрат суспільної праці на виробництво окремих видів продукції або надання різноманітних послуг. Розподільча функція зводиться до того, що за допомогою цін, які відхиляються від вартості, здійснюється перерозподіл частини доходів первинних суб'єктів господарювання та населення. Стимулююча функція ціни використовується для мотивації підвищення ефективності господарювання, забезпечення необхідної прибутковості (дохідності) кожному нормально працюючому продуценту, посереднику і безпосередньому продавцю товарів виробничого та споживчого призначення.

За класифікаційною ознакою рівня встановлення та регулювання застосовують централізовано-фіксовані й регульовані, договірні та вільні ціни. Централізовано-фіксовані ціни встановлює держава на ресурси, що впливають на загальний рівень і динаміку цін; на товари і послуги, які мають вирішальне соціальне значення, а також на продукцію (послуги), виробництво (надання) якої зосереджено на підприємствах (в організаціях), що займають монопольне становище на ринку

Рівень договірних цін формується на засаді домовленості між виробником (продавцем) і споживачем (покупцем) і стосується
конкретної партії товару. Вільні ціни -- це ціни, що їх визначає підприємство (організація) самостійно. Проте держава певною мірою впливає на договірні та вільні ціни, проводячи антимонопольну політику, регулюючи умови оподаткування й кредитування для окремих груп суб'єктів господарської діяльності.

Залежно від особливостей купівлі-продажу і сфери економіки існують світові, оптові, закупівельні та роздрібні ціни, а також тарифи на перевезення вантажів і пасажирів, надання різноманітних платних послуг.

Ціна на морозиво залежить від багатьох факторів, пов'язаних із якістю та кількістю сировини, виробництвом, використаними трудовими ресурсами, транспортуванням, та взагалі із собівартістю цього морозива.

1.6 Фізико-хімічні показники

Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини, які дуже різноманітні. До них відносяться какао-порошок, кава натуральна, чай, шоколад, різні горіхи та ін.. У цю групу добавок входять: кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель тощо), прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх і ін), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна і ін), ефірні масла (апельсинове, мандаринове та ін), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін.).

Яєчні продукти. При виробленні деяких видів морозива у суміш вносять курячі яйця або яєчний порошок. Це підвищує смакові якості, покращує збитість і структуру продукту. Застосовують тільки курячі яйця харчові або яєчний порошок.

Харчові барвники. Для більшості видів морозива у разі необхідності застосовують харчової концентрований фарбник, отриманий з вичавків темних сортів винограду, а також соки - буряковий, журавлинний, смородиновий та ін Для ароматичного морозива, а також для підфарбовування вершкового крему, збитих вершків з цукром і желе, які необхідні для обробки тортів і кексів, виготовлених з морозива, використовують кармін (яскраво-червоний колір), тартразин (жовтий колір) і індиго (синій колір).

Рис.1. Класифікація морозива за фізико-хімічними показниками

1.7 Тенденції розвитку потреб у виробі

Морозиво є одним з найулюбленіших і популярних продуктів населення нашої країни. Це пояснюється не тільки його приємними смаковими властивостями, але також високою харчовою і біологічною цінністю. Попередниками морозива можна вважати змішані зі снігом або льодом натуральні або підсолоджені фруктові соки, які в Китаї використовували майже 3000 років тому. Саме від китайців «секрет» морозива у вигляді фруктового льоду став відомий у Європі. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз його рецептури з подорожі по Китаю в кінці CIII століття. Потім, з відкриттям заморозної здатності суміші селітри з льодом,з'явилася можливість заморожувати фруктові соки. У 1660 році італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі торгівлю морозивом. Через 16 років у Парижі налічувалося вже 250 кондитерів - виробників морозива. До середини CVIII століття морозиво продавали тільки влітку, а з 1750 року наступник Прокоп - де Бюісон та інші виробники морозива стали виробляти і продавати цей продукт цілий рік. Слідом за Францією морозиво стали виробляти в Італії, Австрії та США. Однак широкого поширення морозиво в той час не отримало, так як було досить складно забезпечити цілодобове постачання виробників засобами охолоджування і заморожування. Положення істотно змінилося після появи наприкінці ХIХ століття холодильних машин. Виробництво морозива розвивалося швидкими темпами в 50 ... 90-і роки. Так, в 1950 році його вироблення склало 99,1 тисячу тонн, в 1960 році - 189 500 тонн, в 1970 - 376 500 тонн, в 1980 - 502 700 тонн і в 1990 - 798,0 тисяч тонн .

У 90-х роках відбувся різкий спад виробництва морозива, викликаний серйозними проблемами в економіці - розвалом державної системи оптової торгівлі, високою інфляцією, падінням рівня життя більшості населення. Але і в цих умовах галузь встояла. Проте ринкова ситуація змусила виробників морозива активніше зайнятися технічним переозброєнням, розширенням асортименту, впровадженням нових сировинних компонентів і пакувальних матеріалів.

1.8 Спосіб реалізації

Продаж -- це оплатна передача майна однією особою у власність іншій особі.

Продаж товарів -- будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, міни, поставки та іншими цивільно-правовими угодами, які передбачають передачу прав власності на такі товари за компенсацію незалежно від строків її надання, а також операції з безоплатного надання товарів. Не належать до продажу операції з передачі товарів у межах договорів комісії (консигнації), поруки, доручення, схову (відповідального зберігання), довірчого управління, оренди (лізингу), інших цивільно-правових договорів, які не передбачають передачу права власності на такі товари іншій особі.

Продаж -- як бізнес-поняття, складова частина маркетингу, що описує практично будь-яку комерційну діяльність.

«Продаж» -- західний термін, що підкреслює сучасний підхід до організації торгівлі в компанії, застосування ефективних методів, націленість на конкретний результат. У радянські часи замість терміна «продаж» у СРСР користувалися терміном «збут».

Менеджмент служби збуту -- аналіз, планування, проведення в життя і контроль діяльності служби збуту. Включає розроблення стратегії і структури служби збуту, пошук і залучення претендентів, відбір, підготовку і винагороду торгових агентів, керування й оцінювання їхньої діяльності.

Структура служби збуту, орієнтована на споживача -- організація служби збуту, за якої кожний торговий агент спеціалізується на продажу тільки для певної категорії клієнтів або тільки для однієї галузі промисловості.

Товарно-орієнтована структура служби збуту -- організація служби збуту, за якої кожний торговий агент спеціалізується на продажу тільки деяких видів продукції, що виробляє його компанія, або продуктових ліній.

Територіальна структура служби збуту -- організація служби збуту, за якої кожний торговий агент закріплюється за певним географічним регіоном, в якому він засновує повномасштабне торгове представництво своєї компанії.

Збут селективний (вибірковий) -- збут, що передбачає обмеження кількості торговельних посередників залежно від характеру клієнтури, можливостей обслуговування і ремонту продукції, рівня підготовки персоналу. Збут селективний рекомендується застосовувати в тих випадках, коли йдеться про товари, що потребують спеціального обслуговування, забезпечення запасними частинами, створення ремонтних майстерень або підготовки спеціально навченого персоналу, а також у разі збуту дорогих, престижних товарів.

Розповсюдження товару в незмінному вигляді -- збут товару на зарубіжному ринку без будь-яких змін.

Підхід за рівнем трудомісткості -- один з підходів до визначення величини служби збуту, за якого компанія розподіляє замовлення за різними класами згідно з їхніми розмірами і відповідно до цього встановлює чисельність торгових агентів, потрібних для забезпечення достатньої кількості контактів щодо замовлень кожного класу.

Основний спосіб збуту виробленого продукту - це постачання по мережі торгівельних точок із продажу фірмової продукції, а саме - морозива. Торгові точки обладнані спеціальними апаратами для належного зберігання морозива це - холодильна камера і вітрини з холодильним устаткуванням,пастеризатор, робочі столи і інструменти для робітників.

Незважаючи на велику кількість відкритих кондитерських і кафе, ринок морозива в Україні не заповнений на всі 100%, і, в зв'язку зі зростаючим попитом, потребує появи нових закладів.



2. Характеристика вихідних даних

2.1 Харчова промисловість. Прогресивність технологічного процесу

Продукти харчування постачають харчова промисловість і сільське господарство.

Харчова промисловість є однією з найважливіших галузей. Основне її завдання - забезпечити якісними продуктами харчування населення.

До харчової промисловості належить і виробництво морозива. Українське морозиво витіснило зарубіжного виробника (в країні продається 99,5 % вітчизняного морозива, і тільки 0,5 % - іноземного виробництва).

Упаковується морозиво у вакуумний пакет. Вартість однієї обгортки становить 3,5 коп.

Для забезпечення безперервності технологічного процесу на сьогодні часто застосовують заздалегідь підготовлені рідкі інгредієнти (в тому числі стабілізатори) та обладнання для змішування компонентів. Перекачування інгредієнтів та суміші крізь замкнуту систему знижує витрати часу та енергії на оброблення, зменшує ризик забруднення та дає змогу здійснювати безрозбірне миття обладнання.

Системи, в яких на кожній лінії використовуються дозатори, дають можливість найбільш швидко складати суміші, оскільки при цьому усі рідкі інгредієнти можна додавати водночас. Якщо усі інгредієнти знаходяться у рідкому стані, то цю операцію можна виконати швидко і точно. В подібних автоматизованих системах для обчислення кількості кожного рецептурного компонента, до початку або припинення його подачі та для реєстрації даних, застосовують спеціальні мікропроцесори.



2.2 Обґрунтування норм часу і норм витрат матеріальних, енергетичних та інших ресурсів

Номрма часу (рос. норма времени; англ. standardtime, timerate; нім. Zeitnorm f) -- регламентована витрата часу, встановлена на виробництво одиниці продукції чи виконання одиниці роботи (виріб, операцію тощо), які виробляються одним чи групою працівників, відповідної чисельності та кваліфікації за певних організаційно-технічних умов. Н.ч. встановлюється в людино-хвилинах і людино-годинах. До складу норми часу для ручних, машинно-ручних і машинних робіт включають такі елементи витрат часу:

N1 = tо+ tд + tм + tпз + tв + tпер

де tо, tд, tм, tпз, tв, tпер -- час відповідно основний, допоміжний, обслуговування робочого місця, підготовчо-завершальний, відпочинку та особистих потреб, неусувних перерв, які передбачені технологією та організацією виробничого процесу.

Норма часу встановлюється для виконання певної продукції чи роботи в раціональних організаційно-технічних умовах, для раціонального використання обладнання з урахуванням прогресивної організації праці.

Чинником, що сприяє підвищенню ефективності використання матеріальних ресурсів, є їх нормування.

Під нормою витрат матеріальних ресурсів розуміють гранично допустиму величину сировини, матеріалів, палива, енергії, яка може бути витрачена для випуску одиниці продукції (або для виконання певної роботи) визначеної якості за певних організаційно-технічних умов. Таким чином, норми витрат матеріальних ресурсів регламентують величину виробничих витрат матеріалів, сировини, напівфабрикатів, палива, енергії. Основні і частково допоміжні матеріали нормуються на одиницю продукції, а деякі з них - на одиницю часу роботи устаткування.

Норми витрат матеріальних ресурсів класифікують за такими ознаками: періодом дії, масштабами застосування, ступенем деталізації об'єкта нормування, ступенем деталізації номенклатури матеріалів, призначенням.

Нормування витрат паливно енергетичних ресурсів (ПЕР) - це встановлення планової, об'єктивно необхідної величини їх споживання на одиницю виробленої продукції, виконаних робіт або наданих послуг встановленої якості.

Основним завданням нормування є встановлення об'єктивних планових показників енергоємності продукції, посилення збалансованості та достовірності прогнозів, а також виявлення резервів та стимулювання ефективного використання енергоресурсів у виробництві.

На рівні конкретного виробництва, фахівцями ВГО "ВРЕАЕМУ" розробляється методика витрат паливно енергетичних ресурсів з урахуванням впровадження організаційно-технічних заходів (нової техніки, нових технологій, застосування більш економічних видів сировини і матеріалів), встановлюються норми витрат окремо на продукцію (роботу, послугу) кожного виду, а також можуть встановлюватися укрупнені норми витрат ПЕР на одиницю товарної продукції.

Типовий склад норм витрат теплової й електричної енергії для промислового виробництва.

І Технологічні :

· витрати енергоресурсів на виконання технологічних процесів, включаючи витрати на підтримку технологічних агрегатів у гарячому резерві, на їх розігріви і пуски після поточних ремонтів (мийні машини, що обполіскують машини, мийні ванни для деталей, ванна для виварення кабін, опарення, рам, голівок блока, блоків, ресиверів, моторів, мийка зовнішньої частини агрегатів і машин, інше технологічне устаткування, електропечей, зварювальних агрегатів, устаткування для гальванічних покриттів, агрегати й установки по виробництву стиснутого повітря, насоси, електродвигуни, автобусні і таксомоторні перевезення.)

· втрати теплової й електричної енергії в технологічних агрегатах і установках

ІІ Загальноцехові витрати теплової й електричної енергії на:

1) витрати ПЕР, що входять до складу технологічних норм;

2) витрати ПЕР на допоміжні потреби цеху (дільниці):

• опалення, вентиляція цехів, майстерень, окремих помешкань;

• освітлення;

• робота внутрішньоцехового транспорту;

• робота цехових ремонтних майстерень;

• господарсько-побутові і санітарно-гігієнічні потреби цеху або дільниці (душові, умивальники й ін.);

• технічно неминучі втрати енергії у внутрішніх цехових (дільничих) мережах і перетворювачах.

ІІІ Загальновиробничі заводські:

· витрати ПЕР, що входять до складу загальновиробничих цехових (дільничих) норм;

· технічно неминучі втрати енергії в заводських мережах та перетворювачах до цехових пунктів;

· витрати ПЕР на допоміжні потреби підприємства:

· виробництво стиснутого повітря;

· виробництво кисню;

· виробництво генераторного газу;

· водопостачання;

· виробничі потреби допоміжних і обслуговуючих цехів, ділянок та служб (ремонтні, інструментальні, заводські лабораторії, склади й ін.), включаючи освітлення, вентиляцію й опалення;

· робота внутрішньозаводського транспорту (електрокари, мотовози, крани, візки, пневмо- і гідротранспорт);

· зовнішнє освітлення території.



2.3 Маркетинг продукту

Організація маркетингу на підприємстві має базуватися на відповідних організаційних структурах. Саме в цих підрозділах мусять здійснюватися усі планові, оперативні і контрольні функції маркетингового менеджменту. Створення таких підрозділів вимагає дотримання певних принципів (цілеспрямованість, чіткість організаційної структури, структуризація стадій, гнучкість, стимулювання активності й творчості працівників, координованість і узгодженість дій окремих підрозділів і виконавців).

Кожне підприємство самостійно формує свою маркетингову структуру, а тому існує, безліч прикладів її побудови. Разом із тим можна виділити кілька типових моделей, насамперед слід підкреслити, що вони можуть бути інтегровані та неінтегровані.

Неінтегровані маркетингові структури - це сукупність відповідних підрозділів, вплив яких на споживача не скоординований. Діяльність інтегрованих маркетингових структур є комплексною, тобто вони управляються з одного координуючого центру.

Інтегровані маркетингові структури можна утворювати за функціональним, товарним, з орієнтацією на споживачів і матричним принципом.

Функціональна структура служби маркетингу - передбачає розподіл обов'язків між відділами щодо виконання певних маркетингових функцій (планування продукції, маркетингові дослідження, реклама, збут, сервіс). Кожний функціональний підрозділ очолює керівник відділу (відділ реклами, бюро маркетингових досліджень). Використовується на промислових підприємствах, що випускають невеликий обсяг товарів і перебувають у стадії зростання або їхня продукція не є настільки диверсифікованою, що виникає необхідність у організаційно-управлінській перебудові, щоб розширити повноваження і відповідальність її функціональних служб. Головна перевага структури - у її простоті.

Коли кількість товарів, сегментів споживачів і ринків, на яких працює фірма, збільшується, виникає реальна загроза того, що деяким товарам, сегментам і ринкам не буде приділено достатньої уваги. Тоді функціональну структуру реформують у товарну, регіональну або сегментну.

Товарна (продуктова) структура служби маркетингу - передбачає наявність на підприємстві кількох керівників маркетингу, відповідальних за певний товар і підпорядкованих віце-президенту з маркетингу (рис.1.6). У зв'язку з тим, що багато промислових фірм продають різні види продукції на різних ринках найбільш ефективною є саме товарна структура управління маркетингом.

Товарна організація відділів маркетингу поширена на великих підприємствах з диверсифікованим виробництвом, які випускають широкий асортимент товарів за різними технологіями виробництва.

Великі транснаціональні корпорації DU PONT, GENERAL- MOTORS організовані саме за такою схемою. Керівник продукту повністю відповідає за цей продукт. Це дає змогу швидко реагувати на зміни умов конкуренції, технології, на нові вимоги ринку.

За такої організації приділяється достатньо уваги окремим, у тому числі другорядним товарам, а також невеликим партіям виробів. Управління продуктом зосереджено в одних руках, отже, чітко визначено, хто саме відповідає за комерційний успіх товару, тобто отримання прибутку від реалізації товару. Водночас ускладнюється реалізація єдиної маркетингової програми. Регіональна орієнтація маркетингових служб актуальна для фірм, які діють на ринках з чітко визначеними межами регіонів, а також за кордоном (європейське, східноєвропейське відділення фірми, тощо). Відповідальність за досягнення встановлених показників прибутку покладається на керівників, відповідальних за здійснення продажу на конкретних ринках. Сегментна структура служби маркетингу - передбачає наявність на підприємстві окремих відділів, діяльність яких орієнтована на певні сегменти споживачів.

3. Характеристика об'єкта проектування операційної системи

3.1 Виробництво як система

Дії, в результаті яких виробляються товари і надаються послуги, мають спільну назву - "операційна функція".

Широко відомі терміни "виробництво" і "операції" мають багато спільного, Однак під виробництвом в основному розуміються випуск товарів і переробка сировини, Термін "операції" ширше, він включає в себе не тільки виробництво товарів, а й надання послуг,

Підприємства (організації) розрізняються за видами діяльності, що входять в операційну функцію, Організації, що виробляють товар, як правило, є матеріало-та енергоємними, т, е, споживають значні обсяги сировини, напівфабрикатів, паливно-енергетичних ресурсів і т, п, До таких організацій належать об'єкти будівництва, машинобудівні підприємства, хлібозаводи та ін, Продукція цих організацій, за винятком будівельної, як правило, розрахована на масового споживача - це автомобілі, пилососи, хлібобулочні вироби і т, д, В той же час організації, які надають послуги (підприємства сфери послуг, аеропорти, автостанції, лікарні), витрачають незначна кількість вихідних матеріалів та енергії, Однак їх послуги, як правило, індивідуальні і визначаються вимогами клієнтів (замовників),

Використовуючи методологію системного підходу, можна встановити, що будь-яке підприємство або організація являє собою відкриту систему, яка перетворює вхідні величини, т, е, сировина, напівфабрикати, праця та ін,, у вихідні, т, е, в продукцію, послуги,

Повна система виробничої діяльності підприємства (організації) називається операційною і є центральною ланкою будь-якого підприємства (організації) з випуску продукції і надання послуг. У цій системі, створеної на основі раціонального (вертикального і горизонтального) поділу праці і сполучення в часі і просторі предметів, засобів і самої праці, реалізується операційна функція, тобто сукупність дій з переробки (перетворення) ресурсів, одержуваних із зовнішнього середовища, і видачі результатів діяльності у зовнішнє середовище

3.1.1 Характеристика й призначення виробництва як системи

Операційний менеджмент формально репрезентується як сфера менеджменту, який пов'язаний з виробництвом товарів і послуг, що передбачає використання спеціалізованих методів і прийомів для вирішення виробничих завдань. До кола обов'язків операційних менеджерів входить уся діяльність організації, що стосується перетворення вхідних ресурсів на виробничий випуск. Тобто це менеджмент у процесі створення товарів (послуг), який здійснюється на рівні операцій, починаючи із забезпечення організації потрібними ресурсами та впродовж їхньої трансформації в готові товари (послуги).

Термін "операції" є досить широким і стосується промислового та сільськогосподарського виробництва, а також надання послуг організацією будь-якого типу (державною, приватною тощо).

Операційна функція охоплює всі дії, результатом яких є товари, послуги, що пропонуються організацією на ринку. Без цієї функції, зрозуміло, жодна організація існувати не може. Для здійснення операційної функції створюється відповідна операційна система.

Операційна система створюється та функціонує з урахуванням стратегії операційної діяльності, яка у свою чергу є однією з функціональних стратегій (субстратегій) розвитку організації.

У загальному вигляді організацію можна розглядати як відкриту систему, яка перетворює вхідні величини у вихідні. Повна система виробничої діяльності організації називається операційною системою, вона складається з трьох підсистем: переробна; забезпечувальна та підсистема планування і контролю,що зображено на рис.2.



Рис. 2. - Структура операційної системи

Переробна підсистема виконує продуктивну роботу, безпосередньо пов'язану з перетворенням вхідних величин у вихідні результати. Для університету основними результатами діяльності є розробка та поширення знань. Основна роль людського фактора проявляється в створенні цих результатів через науково -дослідну та педагогічну діяльність професорсько-викладацького складу. Матеріали, в тому числі папір та канцелярські товари, споживаються переробної підсистемою. Потрібні капіталовкладення у вигляді класних кімнат, лабораторій, кабінетів, меблів, обладнання .

Необхідно отримувати інформацію про досягнення в різних галузях науки з різноманітних друкованих джерел, шляхом проведення засідань кафедр, підтримки професійних контактів з колегами з інших університетів. Потрібна подача енергії від комунальних служб для освітлення, опалення та кондиціонування університетських приміщень, а також енергія для роботи ЕОМ, поліграфічного та іншого обладнання .

Забезпечувальна підсистема безпосередньо не пов'язана з виробництвом товарів чи послуг, однак забезпечує діяльність переробної. До забезпечувальної підсистеми належать обчислювальний центр, ремонтно-експлуатаційні, транспортні служби, охорона, експедиція, будівельні підрозділи, підрозділи соціально-побутового характеру тощо, її структура залежить від потреб і особливостей виробничого процесу, який відбувається у переробній підсистемі. Залежно від специфіки виробництва деякі з підрозділів забезпечувальної підсистеми можуть бути елементами переробної.

Варто зазначити, що підсистема забезпечення складається з трьох функціональних підсистем нижчого порядку: підсистеми технічної підготовки виробництва нових продуктів (послуг); підсистеми технічного обслуговування виробничої системи у процесі її функціонування; підсистеми ресурсного забезпечення виробничих процесів.

Підсистема управління призначена для забезпечення функціонування переробної й забезпечувальної підсистем. У ній визначають цілі, політику, основні напрями розвитку операційної системи, планують випуск продукції (послуг), необхідні для цього ресурси. Підсистема управління коригує діяльність інших підсистем операційної системи, забезпечує їх взаємоузгоджене і ритмічне функціонування. Для цього вона постійно отримує необхідну внутрішню інформацію про стан переробної та забезпечувальної підсистем, наявність сировини, ресурсів тощо. Із зовнішнього середовища в цю підсистему надходить інформація про попит на продукцію, вартість ресурсів, тенденції розвитку технології, законодавчі та нормативні акти тощо.

Підсистема управління є своєрідною переробною підсистемою, ресурсом і продуктом діяльності якої є інформація. Функціонування підсистеми управління забезпечують відповідні засоби й інструменти для роботи з інформацією.

Відповідно до підсистем операційного менеджменту визначаються і його функції, які можна поділити на технологічні і управлінські. Технологічна функція пов'язана з технологічною діяльністю, не має прямого відношення до управлінської функції. До управлінської функції відноситься необхідність використання матеріальних, фінансових і людських ресурсів. На відміну від працівників виробництва, які не мають відношення до управління і виконують тільки виробничо-технологічну функцію, в обов'язки менеджера входять не тільки вирішення управлінських задач, а й виробничих:

- по організаційним питанням;

- по мотиваційним питанням;

- по координаційним питанням;

- по плануванню;

- по реалізації виробничих процесів.

Однією із необхідних підсистем функціонування операційного менеджменту є управління матеріально-технічним забезпеченням та збутом продукції. Забезпечення операційної системи матеріальними ресурсами є початковою ланкою операційного процесу, а збут готової продукції -- завершальною. Матеріально-технічне забезпечення (МТЗ) - процес забезпечення підприємства всіма видами матеріально-технічних ресурсів у визначені строки та в обсягах, необхідних для нормальної виробничо-господарської діяльності.

Процес МТЗ повинен здійснюватися з мінімальними транспортно-складськими витратами та найдоцільнішим використанням цих ресурсів.

Управління збутовою діяльністю операційної системи і після реалізаційного обслуговування покупців (замовників) виготовленої продукції здійснюється управлінською структурою збутової діяльності. В ринкових умовах господарювання збут продукції для підприємства має вирішальне значення, так як існує жорстка конкуренція на вироблену продукцію. Управлінська структура служби збуту залежить від масштабів виробництва, обсягів збутової діяльності, кількістю та інтенсивністю обслуговування покупців і інше. Стратегія збутової діяльності базується на досягненні конкурентних переваг підприємства і створення свого ділового іміджу. Для цього, перш за усе, необхідно розробити систему маркетингово-комунікаційного менеджменту в операційній системі підприємства



3.1.2 Характеристика «входів-виходів», можливостей, обмежень зовнішніх факторів

Сучасні процеси виготовлення продукції характеризуються зрощуванням і переплетенням основних, допоміжних та обслуговуючих процесів, при цьому двом останнім відводиться дедалі більше місце в загальному виробничому циклі. Це пов'язане з відставанням механізації та автоматизації обслуговування виробництва порівняно з оснащенням основних виробничих процесів. У цих умовах стає усе більш необхідною регламентація технології та організації виконання не тільки основних, а й допоміжних та обслуговуючих процесів виробництва продукції.

Основою операційного менеджменту є управління операційними системами.

Операційна система - це система, що використовує операційні ресурси для перетворення "входу" в продукцію на "виході".

"Вхід" може бути представлений сировиною, замовником або готовою продукцією, отриманою з іншої операційної системи, а також клієнтом (у сфері послуг), якому необхідне обслуговування.

Входом даного продукту виробництва є сировина, а саме: молочна сировина та молочні продукти.

До складу виходів операційної системи належать:

- основні: готова продукції; клієнт, стан якого було піддано змінам; власність клієнта, що була піддана змінам

- побічні: матеріальні; енергетичні; інформаційні.



Рис. 3 - Внутрішні і зовнішні змінні

3.1.3 Характеристика основних видів продукту

Асортимент у всіх виробників практично однаковий. Взимку кількість найменувань морозива доходить до 45, а влітку виробники скорочують асортимент до 10-20 найменувань, найбільш популярних.

Існують основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.

Залежно від сировини і від хімічного складу, розрізняють морозиво: на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), морозиво з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне, ароматичне (сорбет), щербет, лід (заморожений сік).

На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3…3,5%, 8…10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію (горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, з корицею, горіхами).

Морозиво з комбінованим складом сировини - це морозиво, що виробляють з частковою заміною молочної сировини наі використанням компонентів немолочного походження.

Ароматичне морозиво (сорбет) - виготовляється на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (суміші барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, що необхідні для його виробництва

Морозиво лід (заморожений сік) - збите чи не збите морозиво, яке виробляють з додаванням фруктів, овочів, продуктів їх переробки. Також з використанням екстрактів з чаю, кави, какао, трав та ін..

Щербет - морозиво, яке виготовляється з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива вершкового, молочного та пломбір.

Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2…3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щербет - 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками - 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” - 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне) додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й “сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси.

Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти - з пломбірної; кекси - з вершкової; тістечка - з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5…1кг, тістечок - до 1кг. камери.



3.2 Визначення головної інтегрованої мети виробництва продукту і визначення похідних проблем і завдань

У ланцюзі поставок у виробничому процесі можуть брати участь велика кількість учасників.

Ланцюг поставок - інтегрована структура, що має пов'язані технологічні процеси і включає в себе кілька компаній, територіально віддалених один від одного.

Завданням процесу виробництва морозива є створення оптимального виробничого плану для кожного ланцюга постачань.

В рамках ланцюга поставок мети виробничого підприємства, фокусується на прибутковості і інтересах акціонерів, а також пов'язуються з задоволенням клієнтів.

Мета інтегрованого виробничого планування полягає в максимізації показників ступеня готовності поставок та виконанні термінів при одночасному забезпеченні оптимального завантаження потужностей і мінімальних витрат на підтримання необхідного рівня запасів.



4. Вивчення й аналіз організаційних типів виробництва

Тип виробництва - це класифікаційна категорія виробництва, яка залежить від рівня спеціалізації, обсягу випуску продукції, стабільності, номенклатури виробів в умовах ринкової економіки тощо. У нинішніх умовах господарювання розрізняють такі типи виробництва: одиничне, серійне, масове і змішане. На даному підприємстві характерний тип виробництва - масовий.

Одиничний тип виробництва характеризується широкою непостійною номенклатурою продукції, невеликим обсягом випуску однакових виробів, які з часом не повторюються. Це обмежує можливість використання стандартних конструкторсько-технологічних рішень. Відмітною рисою одиничного типу виробництва є: переважна більшість технологічно спеціалізованих цехів, дільниць, робочих місць і відсутність постійно закріплених за ними певних виробів; використання універсального обладнання і розміщення його за однотипними групами; велика частка висококваліфікованих працівників, що зайняті в виробничому процесі; достатньо велика частка виконуваних вручну операцій і тривалість виробничого циклу; децентралізація оперативно-виробничого планування й управління виробництвом; достатньо висока частка відходів виробництва.

Продукцією одиничного типу виробництва є: унікальні верстати, турбіни, прокатні стани, потужні електричні машини, а також більшість будівельних об'єктів, крім стандартного домобудування.

Серійний тип виробництва. Він має обмежену номенклатуру продукції, яка випускається серіями і періодично повторюється певними партіями (серіями). Під серією розуміють випуск ряду конструктивно однакових виробів, що запускаються в виробництво партіями, одночасно або послідовно, без перерви протягом певного періоду часу (протягом року або кількох років). Основні особливості організації серійного виробництва: відносна постійність певної номенклатури виробництва, що виготовляється досить великими партіями; закріплення за робочими місцями спеціалізації з виконання декількох закріплених стабільних операцій; періодичність виготовлення виробів серіями, обробка деталей партіями; цехи, дільниці, робочі місця, оснащені спеціалізованим обладнанням для відповідних технологічних процесів; наявність незначного обсягу робіт і операцій, виконуваних вручну; велика частка робітників середньої кваліфікації і незначна тривалість виробничого циклу; можлива централізація оперативно-виробничого планування і управління виробництвом; автоматизація контролю за якістю продукції, що випускається; можливість конструктивно уніфікувати деталі й вироби; типізація технологічних процесів і оснащення виробничих процесів.

Залежно від кількості одночасно виготовлюваних виробів у серії їх поділяють на дрібносерійні, середньосерійні і великосерійні виробництва.

Масовий тип виробництва характеризується безперервністю і відносно тривалим періодом виготовлення однорідної продукції обмеженої номенклатури в великих обсягах, вузькою спеціалізацією робочих місць, зорієнтованих на виконання однієї-двох постійно повторюваних операцій.

...