Планування організації ресторану "Restorio"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТУ

ЗВІТ

з виробничої практики

база практики : ресторан «Restorio»

Спеціальність:241 «Готельно-ресторанна справа»

Студента(ки) І.О. Урода

Керівник від кафедри

Лук'яненко Г.І.

Хмельницький



ЗМІСТ

• ВСТУП
• РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ
• 1.1 Загальна характеристика ресторану «Restorio»
• 1.2 Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок
• 1.3 Організаційна структура ресторану
• РОЗДІЛ ІІ. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ РЕСТОРАНУ
• 2.1 Організація управління підприємством
• 2.2 Розробка меню
• РОЗДІЛ ІІІ. НОРМАТИВНА ДОКУМЕНТАЦІЯ БАЗОВОГО ПІДПРИЄМСТВА
• РОЗДІЛ ІV. АНАЛІЗ ОБЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНОГО РІШЕННЯ РЕСТОРАНУ
• 4.1 Характеристика об'ємно-планувального рішення закладу
• 4.2 Аналіз санітарно-будівельним нормативам
• РОЗДІЛ V. ХАРАКТЕРИСТИКА СИСТЕМИ МАРКЕТИНГУ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
• ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
• СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
• 

ВСТУП

На сьогоднішній день спеціальність «Готельно-ресторанна справа» є актуальною. Дана галузь стрімко розвивається. Відкриваються нові ресторани, готелі, кав'ярні та інші заклади відпочинку. Тому потрібні молоді кваліфіковані спеціалісти, які не тільки розвивали б, але й могли дати нові бачення в обслуговуванні ресторанного господарства.

Виробнича практика є обов'язковою складовою частиною освітньо-професійної програми підготовки бакалаврів спеціальності «Готельно-ресторанна справа».

Актуальність й необхідність проходження практики у тому, що вона дозволяє повною мірою відчути і усвідомити специфіку майбутню професію. У процесі роботи формуються навички використання теоретичних знань у практичній діяльності, вміння застосовувати оптимальні рішення на конкретних ситуаціях, тощо. Практика сприяє отриманню досвіду управлінської діяльності. Вона дозволяє остаточно переконатися у правильності обраної професії, сформувати свою незалежну думку про спеціальність, і навіть спланувати свою подальшу діяльність.

Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесі вивчення дисциплін, а також застосування цих знань на практиці, ознайомлення з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора туристичного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої технологічної практики. І, звичайно, основним завданням є знайомство з базою практики, організаційною структурою ресторану, матеріально-технічною базою, рекламною діяльністю ресторану.

Базою моєї практики був ресторан «Restorio».

«Restorio» - це ресторан першого класу, розрахований на 50 посадкових місць. Престиж закладу: висока якість, приготування з свіжих продуктів, якість страв гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання. Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг і взуття єдиного зразка. У практику обслуговування входять сімейні обіди. Для цього складено спеціальне меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на страви не дуже високі. Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.



РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ

1.1 Загальна характеристика ресторану «Restorio»

Базою для проходження виробничої практики був ресторан «Restorio», який є приватним підприємством. Статус підприємства за розміром - малий бізнес.

Організаційно правова форма підприємства: приватне підприємство - це організаційно правова форма підприємства, заснованого на власності фізичної особи. Визначення приватне, крім форми власності, виражає головну особливість правового становища підприємств цієї організаційної форми. Згідно із законодавством України власник у даному разі водночас є і підприємцем, тобто власність і управління майном у приватному підприємстві не розмежовуються. Юридичною адресою бази практики є місто Хмельницький, вул. Західно - Окружна 5\2.

Форма обслуговування відвідувачів - офіціантами. Ресторан працює з 11⁰⁰ до 23⁰⁰ год. Середній товарооборот за день складає 4 000 грн., а за місяць в середньому - 100 000 грн.

Особливість ресторану полягає в тому, що тут організовано виробництво різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування з організацією обслуговування високого рівня. Широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. Обслуговування відвідувачів на найвищому рівні.

Додатковими послугами, наданими даним рестораном, є :

· послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування весіль, банкетів і т.д.,

· організація тематичних вечорів, балів, виклик таксі, надання користування телефонним зв'язком.

У вечірній час у ресторані організується музичне шоу, виступи запрошених популярних артистів української естради. У залах приділяються спеціальні місця для танців, організується продаж квітів, сувенірів. Крім того, варто враховувати побажання клієнта по виготовленню блюд на очах.

У меню ресторану входять національні та європейські блюда.

Ресторан має два зали: обідній та банкетний.

Інтер'єри залів виконані в стилі хай-тек. При обробці залу були використані матеріали з дерева, каменя. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.

Підлога зроблена з сучасного матеріалу - ламінату, відтінку сріблястого металу.

Стеля асиметричною форми прикрашають люстри в стилі хай-тек.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі є система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. З метою зниження рівня шуму в обідньому залі при обробці його стін і стелі застосовуються звукопоглинаючі плити.

У ресторані панує сприятлива атмосфера за рахунок живої музики і певного інтер'єру.

У вечірній час приміщення накриває напівтемрява: притухати світло, загоряються елементи декору (свічки, світильники).

Інтер'єр залу на 50 посадкових місць виконаний з переважанням світлих тонів, скла і металу.

Для оформлення приміщення для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи: світильники, драпіровки і ін

Стелі обідньої й банкетного залу прикрашають оригінальні люстри. Над баром встановлені півколом точкові галагеновие світильники.

Зовнішні стіни будівлі виконані із декоративного каменю. Над центральним входом до ресторану розташована вивіска, яка вночі освітлюється яскравим світлом. На території ресторану є літній майданчик на 15 місць.

При побудові цього ресторану були враховані санітарно-гігієнічні вимоги, що підходять для підприємств такого типу. Під'їзний шлях на господарче подвір'я здійснюється з одного боку, на якому є розворотний майданчик. Відстань до сміттєзбірників складає 25м, що відповідає санітарним вимогам. Всі види комунікацій (електричне, газове, водяне постачання, каналізація) присутні на даному підприємстві. На підприємстві застосовується місцева система опалення. Джерело постачання - індивідуальна електричне опалення.

В ресторані присутня витяжна система вентиляції.

Питною водою підприємство забезпечує центральне водопостачання. В ресторані використовується схема водопровідної мережі з нижнім розведенням магістралей, тобто, магістралі прокладені під підлогою.

Каналізація обладнується внутрішньою виробничою та господарсько-фекальною каналізацією. До першої надходять стічні води від мийних ванн, раковин, трапів виробничих приміщень. До другої надходять води від унітазів, умивальників та інших санітарних устроїв.

1.2 Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок

Приміщення ресторану підрозділяються на наступні функціональні групи:

1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення): охолоджувані камери; неохолоджувані комори.

2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для переробки продуктів, сировини та їх приготування.

- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).

- Гарячий цех - доготівельний цех, випускає готову продукцію.

- Холодний цех - доготівельний цех, також випускає готову продукцію.

- Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.

- Мийні кухонного і столового посуду;

- Сервізний;

- Приміщення завідувача виробництвом.

3. Приміщення для обслуговування споживачів призначене для реалізації готової продукції та організації її споживання: банкетна зала

4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо)

1.3 Організаційна структура ресторану

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємо­дії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей.

Механізм управління підприємствами ресторанного господарства формується під впливом загальних особливостей і закономірностей розвитку ринкової економіки. Водночас цей механізм визначається такими особливостями діяльності підприємств, як переважання малих і середніх підприємств у структурі галузі та швидкість обертання капіталу; чутливість до ринкової інфраструктури; індивідуальність і нестандартність технологій виробництва продукції та послуг; динамічність організаційних форм і структур управління.

Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують такі цехи:

· заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний);

· доготовочні (гарячий, холодний);

· спеціалізований (кондитерський).

У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна та комора тари і т.д.

Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена бесцехова структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів за видами оброблюваного сировини і способам кулінарної обробки цеху виділяються умовно.

Важливим фактором успішної роботи цехів є правильна організація робочих місць. На підприємстві з безцеховою структурою виробництва організовуються універсальні робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до норм оснащення.

До основних вимог організації праці на виробництві можна віднести:

· правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;

· чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;

· правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.

Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.

Виробнича програма підприємства є планом виробництва та реалізації продукції та основним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства. Вона визначає:

· обсяги випуску продукції;

· номенклатуру продукції;

· асортимент продукції;

· кількість;

· якість;

· строки;

· вартість продукції.

Оперативне планування проводиться в три етапи. На першому етапі розробляється виробнича програма підприємства. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення громадського харчування, і залежить від типу підприємства і його класу. Оперативним плануванням займається директор, його заступники, інженер-технолог чи завідувач виробництвом. На підставі планового меню складається денна виробнича програма підприємства - план-меню. На підставі планового меню та планменю складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства.

Другий етап. На підставі план-меню розраховують потребу в сировині і складають вимоги на відпуск сировини (враховуючи залишок сировини на виробництві). Вимоги складає завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів з комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при одержанні продуктів зі складу - завідувач виробництвом, комірник. Після отримання продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з урахуванням їх кваліфікації.

На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. У кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1 - Організаційна структура

У звіті визначається факт виконання планових показників, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня. Звіт направляється в бухгалтерію підприємства для підбиття підсумків роботи підприємства в цілому. Організаційна структура ресторану «Restorio» представлена на рисунку 1.1.



РОЗДІЛ ІІ. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ РЕСТОРАНУ

2.1 Організація управління підприємством

Важливою умовою раціональної організації праці управлінських робітників є планування їх роботи. За допомогою плану працівник визначає форму своєї участі у виробничій діяльності підприємства, в громадському житті. В запровадженні раціонального рішення праці і відпочинку.

Особисті плани керівників i спеціалістів можуть бути: довгострокові (на piк), середньострокові (на квартал, місяць) i оперативний (на тиждень, на день).

Важливою ланкою роботи керівників i спеціалістів є прийом відвідувачів. Ефективність прийому відвідувачів залежить від рівня культури i кваліфікації керівника.

Управління в сучасних умовах все більше проводиться колективно, шляхом проведення засідань, зборів, конференцій, виробничих нарад, кулінарної ради тощо. За допомогою цих форм управління досягаються: ефективна координація планів i завдань, узгоджуються різні погляди, забезпечується централізована передача інформації, розширюються знання i підвищується кваліфікація управлінських працівників.

Наради, збори щодо покращення виробничого процесу бажано проводити в перший або останній день робочого тижня, час проведення - друга половина робочого дня. Тривалість нарад, засідань не повинна бути більше 1-1,5 години.

Успіх організації праці керівників залежить від їx уміння спілкування з працюючим персоналом.

Завершальною ланкою організаторської діяльності керівника i спеціаліста є контроль за діяльністю підлеглих. Контроль дисциплінує працівників, попереджує помилки, підвищує почуття відповідальності. На практиці керівниками підприємств застосовуються такі форми контролю:

- особистий контроль за роботою підлеглих;

- контроль через замісників i спеціалістів апарату управління;

- контроль за допомогою ведення обліку доручень.

Права та обов'язки директора

Права директора:

- самостійно вирішує всі питання діяльності підприємства;

- діяти без письмових доручень від імені закладу;

- укладати договори, видавати доручення, відкривати рахунки в банках та ін.;

- приймати рішення і давати вказівки, обов'язкові для виконання всіма працівниками закладу, приймати на роботу та звільняти з роботи працівників кафе-бара.

Обов'язки директора:

ѕ нести персональну відповідальність за належне виконання обов'язків;

ѕ надає контролюючим органам всі документи ресторанна, забезпечує умови, необхідні для проведення ревізій та перевірок;

ѕ розглядає та затверджує товарні, товарно-грошові звіти, звіти про проведення ревізій тощо.

Права та обов'язки шеф-повара:

Права:

ѕ перевірка існуючих на виробництві параметрів;

ѕ вносити на розгляд керівництва підприємства пропозиції щодо покращення його діяльності;

ѕ вимагати та отримувати від структурних підрозділів закладу необхідну інформацію;

ѕ вносити на розгляд директора підприємства подання про призначення, переведення та звільнення з займаних посад працівників бухгалтерії.

Обов'язки:

ѕ затвердження технологічних та калькуляційних карток;

ѕ перевірка стану у кафе-барі;

ѕ визначає та координує організацію роботи підзвітних підприємств;

ѕ здійснює контроль за додержанням технологічного процесу на виробництві;

ѕ вживає заходів щодо запобігання нестач, незаконного витрачання коштів і товарно-матеріальних цінностей, порушень фінансового та господарського законодавства.

ѕ бере участь в оформленні матеріалів з нестач, крадіжок та псування цінностей, контролює подання в необхідних випадках матеріалів у слідчі і судові органи.

Права та обов'язки головного бухгалтера

Обов'язки :

ѕ визначає, формулює, здійснює і координує організацію бухгалтерського обліку господарсько-фінансової діяльності підприємства;

ѕ здійснює контроль за ефективним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів;

ѕ забезпечує раціональну організацію обліку і звітності в ресторані і в його підрозділах на основі централізації та автоматизації обліково-обчислювальних робіт, прогресивних форм і методів бухгалтерського обліку і контролю, розроблення і здійснення заходів, які направлені на додержання фінансової дисципліни і зміцнення господарського розрахунку;

ѕ складає баланс підприємства (основні засоби та інші поза оборотні активи, запаси і затрати, грошові кошти, розрахунки та інші активи, джерела власних та прирівняних до них коштів, довгострокові пасиви, розрахунки та інші короткострокові пасиви);

ѕ організує та контролює складання розрахунків щодо використання прибутків, затрат на виробництво (витрат обігу), платежів до бюджету, своєчасність і правильність складання звітності;

ѕ здійснює контроль за додержанням порядку оформлення первинних та бухгалтерських документів, розрахунків і платіжних зобов'язань, витрачанням фонду оплати праці, встановленням посадових окладів, за проведенням інвентаризацій основних засобів, нематеріальних активів, товарно-матеріальних цінностей, коштів, документів, розрахунків, перевірок організації бухгалтерського обліку і звітності, документальних ревізій у підрозділах підприємства;

ѕ організує складання щомісячного бухгалтерського обліку, квартальних та річних бухгалтерських звітів (за результатами інвентаризації);

ѕ контролює правильність відображення в інвентаризаційній відомості інвентаризаційних різниць (нестачі, надлишки, пересортиці), втрати та псування цінностей з обчисленням розміру збитків;

ѕ регулює розходження фактичної наявності цінностей з даними бухгалтерського обліку, що були виявлені під час інвентаризації;

ѕ бере участь у проведенні економічного аналізу господарсько-фінансової діяльності за даними бухгалтерського обліку і звітності з метою виявлення внутрішньогосподарських резервів, усунення непродуктивних витрат;

ѕ вживає заходів щодо запобігання нестач, незаконного витрачання коштів і товарно-матеріальних цінностей, порушень фінансового та господарського законодавства

ѕ веде роботу, яка направлена на забезпечення суворого додержання штатної, фінансової і касової, дисципліни, кошторисів адміністративно-господарських та інших витрат, додержання законності списання з бухгалтерських балансів дебіторської заборгованості, нестач та інших втрат;

ѕ стежить за зберіганням бухгалтерських документів, оформленням і здаванням їх за встановленим порядком до архіву;

ѕ бере участь у роботі з удосконалення і розширення сфери дії внутрішньогосподарського розрахунку, в розробленні раціональної планової та облікової документації, в організації впровадження засобів автоматизації обліково-обчислювальних робіт;

ѕ забезпечує на основі даних первинних документів і бухгалтерських записів своєчасне складання бухгалтерської та податкової звітності, подання її за встановленим порядком відповідним органам;

ѕ надає методичну допомогу працівникам підрозділів підприємства з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності та економічного аналізу;

ѕ повідомляє директору підприємства про всі виявлені недоліки в роботі бухгалтерії підприємства, структурних підрозділів з обов'язковим поясненням причин їх виникнення, а також з пропозиціями щодо їх усунення;

ѕ керує працівниками бухгалтерії підприємства;

ѕ встановлює службові обов'язки для підпорядкованих йому працівників та вживає заходів для забезпечення їх виконання;

ѕ проводить інструктаж матеріально-відповідальних осіб з питань обліку та зберігання цінностей, що знаходяться на їх відповідальному зберіганні;

Головний бухгалтер має право:

ѕ діяти від імені бухгалтерії підприємства, представляти його інтереси у взаємовідносинах з іншими структурними підрозділами підприємства та іншими організаціями з господарсько-фінансових та інших питань;

ѕ вносити на розгляд керівництва підприємства пропозиції щодо покращення його діяльності;

ѕ вимагати та отримувати від структурних підрозділів підприємства необхідну інформацію;

ѕ вносити на розгляд директора підприємства подання про призначення, переведення та звільнення з займаних посад працівників бухгалтерії;

ѕ самостійно вести листування зі структурними підрозділами підприємства, а також з іншими організаціями з питань, які належать до компетенції бухгалтерії та не вимагають рішення директора підприємства;

ѕ вимагати від директора підприємства (інших керівників) сприяння у виконанні головним бухгалтером обов'язків і реалізації прав, що передбачені цією посадовою інструкцією.

Директор та головні спеціалісти приймаються на роботу на основі договору, а інші працівники приймаються на роботу на основі колективного договору.

При прийманні матеріально-відповідальних осіб на роботу з ними заключається контракти в яких описуються права та обов'язки матеріально-відповідальних осіб.

На підприємствах ресторанного господарства можуть використовуватись такі види матеріальної відповідальності:

ѕ колективна;

ѕ індивідуальна.

2.2 Розробка меню

ресторан маркетинг документація

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розміщених у певному порядку. Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін. Даний ресторан використовує такі види меню, як:

Меню «а ля карт». Цей тип меню пропонує вибір на кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Меню «табльдот». Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою в розрахунку на одну особу за все меню.

Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід чи сніданок.

Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новий рік.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини. При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових. Страви і закуски, які включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції. Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1.Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.



РОЗДІЛ ІІІ. НОРМАТИВНА ДОКУМЕНТАЦІЯ БАЗОВОГО ПІДПРИЄМСТВА

Згідно із Господарським та Цивільним кодексами України підприємства діють на підставі установчих документів, які затверджуються засновником (засновниками) підприємства.

Для приватного підприємства таким установчим документом є статут. Установчі документи приватного підприємства повинні містити відомості: вид товариства; предмет і цілі його діяльності; склад засновників та учасників; склад і компетенцію органів товариства та порядок прийняття ними рішень, включаючи перелік питань, з яких необхідна одностайність або кваліфікована більшість голосів; інші відомості.

Статут підприємства повинен містити: відомості про його найменування і місцезнаходження, мету і предмет діяльності, розмір і порядок утворення статутного та інших фондів, порядок розподілу прибутків і збитків; про органи управління і контролю, їх компетенцію, про умови реорганізації та ліквідації, інші відомості, пов'язані з особливостями організаційної форми. Статут може містити й інші відомості, що не суперечать законодавству.

Окрім статуту до переліку документів та нормативно - правової бази ресторану слід віднести:

- Свідоцтво про реєстрацію підприємства;

- Ліцензія на алкогольну продукцію;

- Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;

- Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;

- Метрологічне забезпечення виробництва;

- Відомості про контроль якості на підприємстві;

- Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;

- Надання послуг відповідно до загальноукраїнським класифікатором послуг населенню;

- Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому. Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв. Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

- Технологічні картки. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу. Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви. У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви. Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем і зберігаються в картотеці завідуючого виробництвом.

- Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і д.р. Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

- Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.

- Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією зі стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

- Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, на нові процеси.



РОЗДІЛ ІV. АНАЛІЗ ОБЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНОГО РІШЕННЯ РЕСТОРАНУ

4.1 Характеристика об'ємно-планувального рішення закладу

Об'ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, організації технологічних ліній та робочих місць, об'ємно-просторової та колірної композиції інтер'єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови.

Порядок побудови об'ємно-планувального рішення ресторану «Restorio» включає в себе наступні етапи: складання схеми технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень; визначення корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та конфігурації будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування приміщень зони обслуговування; попереднє вирішення вертикальних зв'язків; вирішення основних горизонтальних зв'язків (коридорів) у будівлі; розміщення приміщень за зонами; перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним, санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам; прийняття рішень по будівельним матеріалам, конструкціям, елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення будівлі).

Об'ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для персоналу та споживачів; можливість застосування прогресивних методів виробництва; функціональний взаємозв'язок приміщень з врахуванням вимог потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків; можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі в разі зміни технології виробництва продукції.

При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, розвантажувальну площадку - з боку господарського подвір'я і обладнуємо її навісом.

При проектуванні виробничих приміщень враховуємо:

- поточність технологічних процесів;

- відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;

- роз'єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними ступенями забруднення;

- забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків;

- дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і нешкідливості харчових продуктів.

Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв'язок із виробничими приміщеннями і залами. Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній близькості від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі приміщень із виходом у вестибюль.

Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано ближче до службового входу. Побутові приміщення проектуємо одним блоком ближче до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу у верхньому одязі в закладі ресторанного господарства.

4.2 Аналіз санітарно-будівельним нормативам

Загальну площу ресторану слід визначати відповідно до СНиП 2.09.02. Висота приміщень від підлоги до стелі повинна бути не менше 2,5 м, в кліматичній зоні IVB - не менше 2,7 м. Висота залів зборів, їдалень і адміністративних приміщень місткістю більше 50 осіб повинна бути не менше 3 м. Площу вестибюля будинків слід приймати з розрахунку 0,2 м2 на одного працюючого в найбільш численній зміні, але не менше 18 м2.

У підприємствах слід передбачати приміщення для зберігання, очищення і сушіння прибирального інвентаря, обладнані системою гарячого і холодного водопостачання і, як правило, суміжні з туалетами. Площу цих приміщень слід приймати з розрахунку 0,8 м2 на кожних 100 м2 площі поверху, але не менше 4 м2. При площі поверху менше 400 м2 допускається передбачати одне приміщення на два суміжних поверхи. 4.12 Сполучення між підвалом або цокольним поверхом та першим поверхом допускається влаштовувати по окремих сходах, що ведуть до коридору, холу або вестибюля першого поверху, крім атріума, за умови дотримання вимог ДБН В. 1.1-7.

Склад приміщень підприємств харчування (закладів РГ) слід приймати залежно від типу закладів, форми обслуговування, а також, залежно від встановленої класності закладу. Перелік додаткових послуг, які потребують спеціальних приміщень або зон.

На підприємствах, в організаціях і закладах для працюючих (співробітників) слід передбачати підприємства харчування (заклади РГ) або приміщення харчування відповідно до вимог ДБН В.2.2-3, ДБН В.2.2-4, ДБН В.2.2-10, ДБН В.2.2-11, ДБН В.2.2-13, ДБН В.2.2-16, ДБН В.2.218, ДБН В.2.2-20, ДБН В.2.2-23, а також інших НД за видами громадських будинків і споруд C. 15 ДБН В.2.2-25:2009 за переліком додатка А ДБН В.2.2-9. Заклади обслуговування населення з тривалим знаходженням відвідувачів з контролем (бібліотеки, театри тощо) повинні, як правило, мати приміщення для організації харчування.

При проектуванні будинків підприємств харчування (закладів РГ) повинні бути передбачені необхідні надійність, міцність і довговічність функціонування будівель, що забезпечують безпеку і збереження здоров'я його відвідувачів в межах нормативного терміну експлуатації згідно з вимогами ДБН В.1.2-2, ДБН В.1.2-14, ДБН В.2.1-10, ДСТУ Б В.1.2-3.

Будинки підприємств харчування (закладів РГ) повинні відповідати експлуатаційним вимогам до території, приміщень приймання, зберігання, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці персоналу - за СП 42-123-5777 незалежно від форм власності і організаційноправових форм.

Площу кабінетів керівників рекомендується проектувати не більше 15 % загальної площі робочих приміщень управління. Площу залів слід приймати з розрахунку не менше 0,9 м2 на одне місце в залі. Зали нарад слід проектувати згідно з вимогами ДБН В.2.2-9 та ДБН В.2.2-16. 5.1.1.7 При залах нарад на відстані до ЗО м слід передбачати туалети.

Розміщення загальнодоступних підприємств харчування (закладів РГ), їх місткість і тип слід передбачати, керуючись перспективними схемами розвитку генеральних планів районів з урахуванням як нового будівництва, так і реконструкції підприємств, що діють, з можливою зміною їх спеціалізації, виходячи з інвестиційних переваг замовників та недопущення створення негативних факторів впливу на умови проживання населення, оточуюче середовище.

Підприємства харчування (заклади РГ) місткістю 100 і більше місць (ресторани, бари, кафе, як правило, великої місткості) доцільно розміщувати в громадських і торгових центрах, на магістралях і площах, поблизу зупинок міського транспорту, станцій метрополітену, вокзалів і аналогічних місцях жвавого руху населення, а також на рекреаційних територіях.



РОЗДІЛ V. ХАРАКТЕРИСТИКА СИСТЕМИ МАРКЕТИНГУ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Організація маркетингового управління діяльністю підприємств - це процес забезпечення результативної діяльності підприємств на основі внутрішньої та зовнішньої взаємодії в умовах динамічного маркетингового середовища, спрямований на досягнення встановлених маркетингових цілей та забезпечення ефективності маркетингового управління.

Необхідність та практична значущість організації маркетингового управління обумовлені зниженням результативності діяльності підприємств в умовах ринку, підвищенням інтенсивності конкурентної боротьби, нестабільністю маркетингового середовища.

У процесі організації маркетингового управління діяльністю підприємств ресторан дотримується таких вимог:

- відповідність зовнішнім умовам;

- відповідність місії та цілям підприємства;

- забезпечення гнучкості реагування на зміни, що відбуваються в маркетинговому середовищі.

Організаційна структура служби маркетингу -- це прийнятна для підприємства система підпорядкованості підрозділів служби маркетингу і взаємодії між ними стосовно володіння, використання та передавання інформації з метою прийняття обґрунтованих рішень і контролю за їх виконанням. Кожне підприємство, дбаючи про власні інтереси на ринку формує маркетингову структуру самостійно, використовуючи певну її модель.

Рівень інтеграції маркетингової структури дає змогу визначити рівень маркетингової орієнтації підприємства чи організації. Здебільшого на підприємствах, орієнтованих на маркетинг, місце першого заступника директора посідає заступник з питань маркетингу з відповідним арсеналом повноважень і укомплектованою службою. За умов, коли начальник відділу маркетингу прирівняний до начальника цеху і на одного-трьох (залежно від розмірів підприємства) працівників покладено вирішення всіх маркетингових питань, підприємство не можна вважати орієнтованим на маркетинг.

Застосовується переважно тоді, коли асортимент товарів, які продає фірма, обмежений, а ринків небагато. У цьому разі функції та відповідальність працівників, які підпорядковуються маркетинг-директору (віце-президенту з маркетингу), чітко розмежовані. Якщо розмістити ці посади за схемою ухвалення рішення (збирання інформації, постановка цілей, планування тактики, оперативна діяльність), функції працівників розподіляються за такими напрямами: дослідження ринку; планування маркетингу для кожного з товарів; реклама й стимулювання збуту; рух і продаж товарів; сервісне забезпечення. Потоки вихідної та управлінської інформації чітко визначені, взаємовідносини зрозумілі, а тому немає підстав для конкуренції між менеджерами.

Проте в разі розширення номенклатури товарів і ускладнення географії ринків важко визначити, який з маркетингових підрозділів максимально відповідальний за успішну діяльність і недоліки в комерційній роботі. Важко оцінити також ефективність рекламних заходів щодо кожного товару; постають проблеми з прийняттям рішення щодо виходу на ринок з новими товарами. Коли кількість товарів і ринків стає надмірною (понад дев'ять на одного працівника), виникає реальна небезпека, що окремим товарам і ринкам не буде приділено достатньої уваги. Тому функціональну структуру перетворюють на товарну.

Організаційна структура маркетингової служби товарної орієнтації. Полягає в тому, що для кожного товару або групи схожих товарів призначається спеціальний маркетинг-менеджер, якому підпорядковуються менеджери з реклами і стимулювання збуту, з руху товарів і продажу, із сервісного забезпечення. Крім того, менеджер з реклами та стимулювання збуту підпорядковується (у межах загальної політики фірми) головному менеджеру з реклами і стимулювання збуту. Відповідно для кожного товару (групи товарів) призначається менеджер з дослідження ринку, який надає інформацію головному менеджеру з дослідження ринку. Останній підпорядкований маркетинг-директору. Через головного менеджера з дослідження ринку вихідна інформація надходить до маркетинг-менеджерів з окремих товарів (груп товарів).



ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Під час проходження практики в ресторані «Restorio» багато чого було досліджено нового та корисного в ресторанному бізнесі. Саме тут я змогла закріпити набуті знання та навики з навчання в університеті.

За час свого існування ресторан зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні ресторану. Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом. Я б порекомендувала розробити систему матеріальної та моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.

Для того, щоб стимулювати працівників до ще більших досягнень можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:

· встановити збільшення відсотків заробітку за досягнення працівником певної грошової суми в загальному прибутку компанії. Якщо офіціант або бармен заробив більше певної суми для компанії - його чекає премія чи він одержить зайвий відсоток від загального прибутку особисто для себе;

· можна влаштувати конкурс серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;

· при роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним тарифом.



СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ГОСТ 50764-95 "Послуги громадського харчування загальні вимоги"

2. ДСТУ 4268-2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги»;

3. ДСТУ 4269-2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів»;

4. ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»;

5. ДСТУ 4527-2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення»;

6. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. Пос. [для студ. вищ. навч. закл.]/В.В. Архіпов, В.А. Русавська - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

7. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник/ В.В. Архіпов, Т.В Іваннікова, А.В. Архіпова - К.: 2007 Ладиженська Р.С. «Сфера обслуговування» / Укл.: Ладиженська Р.С. - Харків: ХНАМГ, 2007. - 30 с.;

8. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування: Навч.-метод. посіб. - РнД.: «Фенікс», 2004. - 352 с.

9. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

10. Барановський В.А «Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування», Ростов-на-Дону, «Фенікс».-2004 г.-324 с.

11. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2008. - 184 с.

12. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006.55 с.

13. Карсекін В.І., Бердичевський В.Х. "Основи проектування та інтер'єр підприємств загального харчування". - Київ: "Вища школа", Головне видавництво, 1983. - 208 с.

14. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.:

Економіка, 2008. - 183с.

15. Мальська М. П., Пандяк І. Г. «Готельний бізнес: теорія та практика»: навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 472 с.

16. Нечаюк Л. І., Телеш Н. О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. -- К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. -- 346 с.

17. Опанащук Ю. Я. Развитие гостиничного хозяйства в Украине: тенеденции и перспективы //Гостиничный и ресторанный бизнес. - 2004. - №3. - С. 2-10.

18. Роглєв. Х. Й. «Основи готельного менеджменту»: Підручник. - К.:

Кондор, 2009. - 408 с;

19. Сало Я. М. «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2009. - 304 с.

20. Сокол Т. Г. «Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах»: Підручник. - К.: Альтерпрес, 2009. - 447 с;

Размещено на Allbest.ru

...