Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1 Организация производства: сущность, значение, современные требования
• 1.2 Характеристика предприятия
• 1.3 Характеристика цеха
• 2. Практическая часть
• 2.1 Технологические расчеты
• 2.2 Экономическая часть
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение А
• Приложение Б

Введение

Актуальность темы. Общественное питание - это отрасль, которая направлена на удовлетворение вкусов потребителей в сфере оказания услуг по производству продукции, а также обслуживанию потребителей. Предприятия общественного питания различаются по типам и специализации: рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые.

В настоящее время в России стал увеличиваться уровень и количество заведений общественного питания. Это очень благоприятно, так как в условиях здоровой конкуренции потребитель может выбрать наилучшее заведение, удовлетворяющее его по качеству обслуживания, цене, качеству приготовления пищи.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Сервис является одним из главных критериев при выборе потребителями того или иного ресторана. Безупречный сервис может скрыть недостатки в приготовлении или оформлении блюд, но ничто не сможет скрыть недостатки в сервисе, в обслуживании гостей. Успех предприятий ресторанного бизнеса зависит в первую очередь от способности удовлетворять и предвосхищать нужды и ожидания гостей.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

На посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5 % своих потребительских расходов. Красноречивым выглядит такое сравнение - на образование россиянами в среднем расходуется менее 2 % средств, на здравоохранение - до 2,5 %, на услуги связи 3-4 %.

В настоящее время сетевые рестораны все больше привлекают потребителей. Высокий спрос на такой тип общественного питания можно объяснить разнообразным ассортимента, быстрым приготовлением блюд и полуфабрикатов и предоставлением скидок постоянным покупателям.

Особенностью сетевых предприятий общественного питания являются:

- большой объем товарооборота товаров собственного производства и покупных товаров;

- территориальная расположенность сети может быть как на региональном, так и на федеральном уровне;

- единые стандарты управления производственным процессом и качеством обслуживания потребителей.

Необходимость создания целостной системы изучения, оценки и обоснования организации производства ресторана определили объект, предмет исследования, обусловили выбор целевой установки и задач работы.

Цель работы - изучить организацию работы ресторана 1 класса на 100 мест. Организацию производства полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе.

Задачи работы:

- изучить организацию производства: сущность, значение, современные требования;

- дать характеристику предприятия и цеха;

- провести технологические расчеты;

- провести экономические расчеты.

Объект исследования - ресторан 1 категории на 100 мест.

Предмет исследования - организация производства полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе.

Основными методами исследования являются анализ литературы по проблеме, системный подход.

Информационная база исследования сформирована на основе работ отечественных и зарубежных ученых, источников из интернета, а также материалов собственных исследований. Данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды таких авторов как: Вебер М., Конькова Е.Д., Радченко Л.А., Емельяновой, Т.В., Кравченко В.П., Козловой Е.П., Гусевой Т.В. и др.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованных источников и приложений. В первом разделе рассмотрены теоретические аспекты проблемы. Во втором разделе выполнены технологические и экономические расчеты объекта исследования. Заключение содержит выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы.

1. Теоретическая часть

1.1 Организация производства: сущность, значение, современные требования

В новых рыночных условиях хозяйствования предприятия несут полную ответственность за результаты своей работы.

Основная цель производства состоит в обеспечении потребителя необходимой ему продукцией (услугами) в заданные сроки, заданного качества и комплектации, с минимальными затратами для производства [2].

Обеспечение качества продукции и снижение затрат на ее производство является задачей руководящих работников и специалистов предприятия, определяющих стратегию и тактику организации производства.

Организация производства - комплекс мероприятий по наиболее эффективному сочетанию процессов живого труда с материальными элементами производства, осуществляемых в конкретных социально-экономических условиях в целях выполнения плановых заданий с установленными качественными показателями при наиболее рациональном использовании выделенных предприятию ресурсов.

Под организацией производства понимается координация, и оптимизация во времени и пространстве всех материальных и трудовых элементов производства с целью достижения в определенные сроки наибольшего производственного результата с наименьшими затратами.

Основная задача организации производства - обеспечить наиболее рациональное соединение и использование во времени (производственный цикл) и в пространстве (производственная структура предприятия и его подразделения), с одной стороны, живого труда (рабочей силы), с другой - орудий и предметов труда.

Рациональное соединение и использование во времени живого труда (рабочей силы) и орудий и предметов труда означает организацию производственного цикла.

Рациональное соединение и использование в пространстве живого труда (рабочей силы) и орудий и предметов труда означает организацию производственной структуры предприятия и его подразделений.

На каждом предприятии, в зависимости от особенностей отрасли, имеются свои специфические задачи организации производства, в частности, комплекс задач по обеспеченности сырьем, наилучшему использованию рабочей силы, сырья, оборудования, улучшения ассортимента и качества выпускаемой продукции, освоению новых видов продукции и т.д. Поскольку на практике многие задачи организации производства решают технологи, важно различать функции технологии и функции организации производства.

Технология производства - часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и определению состояния предмета труда [4].

Она характеризуется совокупностью приемов и способов получения, обработки или переработки сырья, материалов или полуфабрикатов, последовательностью и местом их выполнения, составом применяемых орудий труда.

Технология определяет способы и варианты изготовления продукции.

Функцией технологии является определение возможных типов машин для производства каждого вида продукции, других параметров технологического процесса, т.е. технология определяет, что нужно сделать с предметом труда и при помощи каких средств производства, чтобы превратить его в продукт нужных свойств.

Функцией организации производства является определение конкретных значений параметров технологического процесса на основе анализа возможных вариантов и выбора наиболее эффективного в соответствии с целью и условиями производства.

Иными словами, организация производства определяет, как лучше сочетать предмет и орудия труда, а также сам труд, чтобы превратить предмет труда в продукт с необходимыми свойствами при наименьших затратах рабочей силы и средств производства.

В каждом конкретном случае организация производства экономически обосновывает эффективность осуществления мероприятия.

Эффективность производства определяется методами эффективности использования элементов производства в их совокупности.

Особенностями организации производства является рассмотрение во взаимосвязи элементов производства и выбор таких методов и условий их использования, которые в наибольшей степени соответствуют цели производства.

Если задачами технологии является повышение потенциальных возможностей увеличения объема производства продукции, улучшения ее качества, снижение норм расхода ресурсов при ее изготовлении, то задачей организации производства - определение методов и условий для достижения этих возможностей с учетом внешних и внутренних условий работы предприятий.

1.2 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [7].

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя [5].

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

1. По ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. Месту расположения - городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов - ограниченный набор блюд, закусок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток [2].

Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

1.3 Характеристика цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС 2-70 (МС 2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС 19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС 8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1 [8].

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленных - не более 6 ч.

2. Практическая часть

2.1 Технологические расчеты

Ресторан 1 категории рассчитан 100 посадочных мест и предназначено для обслуживания людей со средним и высоким уровнем достатка.

Ресторан располагается на 1 этаже жилого дома, имеет панорамное остекление, что позволяет посетителям, насладится видом города, особенно красиво в вечернее время.

Контингент потребителей: жители и гости города.

Характер производства: предприятие работает на сырье.

В качестве оборудования в ресторане применяют тепловое, электромеханическое, холодильное, посудомоечное оборудование. В ресторане составляется производственная программа.

Проведем расчет графика загрузки зала в табл.1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Время работы	Зал
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел.
11-12	2,0	50	60
12-13	2,0	50	60
13-14	2,0	45	54
14-15	2,0	40	48
15-16	2,0	80	96
16-17	2,0	90	108
17-18	2,0	90	108
18-19	2,0	75	90
19-20	2,0	65	78
20-21	2,0	80	96
21-22	1,5	90	108
22-23	1,5	90	108
Итого	-	-	1014

На основе данных [1, с. 49] количество потребителей N_ч, чел., определяют по формуле:

, (1)

где - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость одного места за час, раз;

- загрузка зала в определенный час, %.

На основе данных [1, с. 49] рассчитывают общее количество блюд , шт., определяют по формуле:

, (2)

где - количество потребителей за день, чел.;

- коэффициент потребления блюд, m=3.

Из выше перечисленной формулы были взяты следующие данные:

шт.

Итого за день 2535 шт.

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,4) [17, с. 4].

Расчет производится по формулам:

S_общ=S_пол/k (3)

где: S_общ - общая площадь цеха;

k - коэффициент использования площади;

S_пол - полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м 2
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стелаж стационарный	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	Bolarus S-711	1	860	740	1920	0,636	0,636
Привод универсальный	УКМ-ПК	1	1000	480	1000	0,480	0,480
Ванна моечная	ВСМ - 1/430	3	530	530	870	0,281	0,843
Стол производственный	СР - 3/1200	4	1200	600	870	0,720	2,880
Итого							5,28

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 13,2 м ².

Режим работы цеха устанавливается на основании графика работы зала. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

N1 = (n*K*100)/(3600*T*), (3)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 3 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные	54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 7 15 85 92 41 206 41 35 71	1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 1,4 0,2 0,2	5940 13750 4200 5400 13650 6790 270 600 750 1050 750 210 150 850 920 820 4120 5740 700 1420
Итого			68080

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (4)

где К 1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К 1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна:

N = 2,07*1,59=3 человека.

График выхода на работу приведен в приложении А. Схема цеха приведена в приложении Б.

2.2 Экономическая часть

В разделе рассчитан товарооборот, его состав и валовой доход проектируемого предприятия, произведены плановые расчеты показателей по труду и заработной плате, издержек производства и обращения, исчислена прибыль и эффективность капиталовложений [4, с. 3].

Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота является основным в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания [4, с. 3].

Расчет товарооборота и валового дохода основан на информации о расходе сырья и продуктов на приготовление обеденной продукции по каждому меню, а также данных о количестве покупных товаров.

Конкретные размеры наценок устанавливаются предприятиями самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка, с учетом возмещения издержек и обращения и формирования прибыли. Наценка на продукцию собственного производства и на покупные товары установлена в размере 300 %.

В соответствии с Налоговым Кодексом РФ (ч.II) в редакции Федерального закона от 29 декабря 2000 г. № 166-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10 %. По остальным товарам налогообложение производится по налоговой ставке 18 %.

Сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода сведен в таблицу 4.

Таблица 4 - Сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода

Показатель	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес к товарообороту, %
	на день	на месяц
оборот по продукции собственного производства оборот по покупным товарам Валовой товарооборот Валовой доход	118,1 31,4 149,5 78,03	3542,9 942,1 4485,6 2341,0	78,9 21,0 100,0 52,2

Расчет показателей по труду и заработной плате произведен на основе штатного расписания. Штат предприятия включает: административно-управленческую группу, производственно-цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников.

Численность работников торгового зала (официантов, администраторов зала), машинистов моечной машины устанавливается на основании нормативов обслуживания применительно к каждой профессии (должности) с учетом продолжительности времени работы торгового зала. При установлении численности руководствуются следующими нормативами обслуживания. Норматив обслуживания официанта в кафе - 16-24 места в смену.

Квалификационный состав официантов устанавливается исходя из следующего соотношения для кафе: V тарифного разряда - 25 %, IV - 65 %, III - 10 % от общей численности официантов.

Численность работников моечного отделения определяется из расчета - 1 машинист для обслуживания посудомоечной машины и дополнительно мойщицы столовой и кухонной посуды.

В качестве итога по расчету издержек производства и обращения составляется сводная таблица 5.

Таблица 5 - Смета издержек производства и обращения

Наименование статей	Сумма, тыс. руб.	Отношение к товарообороту, %
Транспортные расходы Расходы на оплату труда Отчисления на социальные нужды Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря Амортизация основных средств Отчисления в ремонтный фонд	1345,68 4998,36 1299,57 1282,16 566,64 448,56	3,0 14,7 3,8 2,8 1,2 1,0
Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.	504,11 160,53	1,1 0,4
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Расходы на торговую рекламу Затраты по оплате процентов за пользование займом Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы на тару Прочие расходы Всего	44,07 2,24 1895,60 44,85 13,45 61,98 12667,81	0,1 0,1 4,2 0,3 0,3 0,5 28,2

При расчете основных экономических показателей производится расчет доходов, подлежащих распределению и хозяйственных доходов для образования производственного и социального развития, и фонда оплаты труда.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом от реализации продукции и покупных товаров, НДС и издержками производства и обращения.

Валовая (балансовая) прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой разность прибыли (убытка) от реализации продукции и покупных товаров, и внереализационных расходов.

Прибыль предприятия общественного питания, полученная за счет основной производственной деятельности, облагается налогом на прибыль по ставке 20 %.

Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль.

Рентабельность определяется процентным отношением чистой прибыли к валовому товарообороту.

Расчет прибыли и рентабельности предприятия приводится в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет прибыли и рентабельности ресторана

Показатель	Сумма, тыс. руб.	Отношение к товарообороту, %
Валовой товарооборот Валовой доход НДС Издержки производства и обращения Прибыль от реализации Внереализационные расходы Балансовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль	53827,2 28092,0 5850,0 12667,8 9574,2 319,8 9254,4 1850,88 7403,52	100 52,2 13,2 28,2 17,8 0,7 17,2 3,4 13,8

Далее проведем расчет эффективности капительных вложений.

Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений и оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем (стоимостью пятьдесят минимальных заработных плат или сроком службы более одного года).

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости Т_ок, лет, и определяется по формуле:

(5)

где С_осн - капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.;

С_обор - капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб.

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, З_н, тыс. руб., производится по формуле:

(6)

где Т/о - объем товарооборота в год, тыс. руб.;

н - норма запасов в днях оборота.

При расчете норматива запаса (З_н) по сырью и товарам в расчет принимается товарооборот (Т/о) по себестоимости сырья, а по денежным средствам - по полной стоимости. Норма запаса в днях оборота принята на основе методических указаний.

тыс. руб.,

тыс. руб.

лет.

Рентабельность авансируемого капитала Р_ак, %, определяется по формуле: полуфабрикат ресторанное технологический экономика

(7)

где Р_ак - рентабельность авансируемого капитала, %;

П - чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, тыс. руб.;

А_к - авансируемый капитал (сумма С_осн + С_обор), тыс. руб.

%.

Таким образом, валовой товарооборот составит 53827,2 тыс. руб.

Прибыль от реализации составит 9574,2 тыс. руб. Норматив запаса по сырью и товарам составит 1495,5 тыс. руб., по денежным средствам норматив запаса составит 124,6 тыс. руб.

Норматив запасов тары определен в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10 % от суммы запасов сырья и товаров, что составляет 149,5 тыс. руб. в год. Капиталовложения в оборотные средства равны 2218,25тыс. руб.

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключение сделаем несколько общих выводов по работе:

Ресторан 1 категории рассчитан 100 посадочных мест и предназначено для обслуживания людей со средним и высоким уровнем достатка.

Ресторан располагается на 1 этаже жилого дома, имеет панорамное остекление, что позволяет посетителям, насладится видом города, особенно красиво в вечернее время.

Контингент потребителей: жители и гости города.

Характер производства: предприятие работает на сырье.

В качестве оборудования в ресторане применяют тепловое, электромеханическое, холодильное, посудомоечное оборудование. В ресторане составляется производственная программа.

Валовой товарооборот составит 53827,2 тыс. руб.

Прибыль от реализации составит 9574,2 тыс. руб. Норматив запаса по сырью и товарам составит 1495,5 тыс. руб., по денежным средствам норматив запаса составит 124,6 тыс. руб.

Норматив запасов тары определен в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10 % от суммы запасов сырья и товаров, что составляет 149,5 тыс. руб. в год. Капиталовложения в оборотные средства равны 2218,25тыс. руб.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

2. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования.

3. Белов С. В. "Безопасность жизнедеятельности " М.: Высш. шк., 2009. -606 с.

4. Вебер М. Коммерческое товароведение: расчеты от А до Я. - М.: Приор, 2012. - 345 с.

5. Верешко Н.Н. Калькулирование себестоимости продукции в общественном питании. Бухгалтерский учет. - 2014. - №8. - С. 93-97.

6. Козлова Е.П., Гусева Т.В. Современные способы обработки продуктов в общественном питании: материалы Международной научно-практической конференции: в 2 частях. Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации "Российский университет кооперации" Саранский кооперативный институт (филиал); Б.Ф. Кевбрин (отв. редактор). Саранск, 2014. С. 153-157.

7. Конькова Е.Д. Логистика сетевой организации бизнеса в общественном питании. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2014. -№1 - С. 175-178.

8. Организация, планирование производства и управление на предприятиях пищевой промышленности под ред. Стерлиговой Б.И., М: "Легкая и пищевая промышленность", 2013. - 389 с.

9. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Р.В. Кружкова, и др. под ред. Р.В. Кружковой / 5е изд. перераб. и доном. - М.: Агропромиэдат, 2013. - 495 с.

10. Организация, планирование производства и управление на предприятиях пищевой промышленности / под ред. Б.И. Стерлигова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2014. - 560 с.

Приложение А

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок А 1 - График работы персонала

Приложение Б

Рисунок Б 1 - Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе: А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

Размещено на Allbest.ru

...