Организация обслуживания кофе-брейк на 35 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и молодежной политики

Ханты-Мансийского автономного округа - Югра

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югра

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОМИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Организация обслуживания кофе-брейк на 35 человек»

«Организация обслуживание в общественном питании»

Усаинова Владислава

Ханты-Мансийск 2018

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

1.5 Эстетичность интерьера

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия кофе «Сoffee-Сity»

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

2.3 Разработка программы обслуживания

2.4 Этапы организации обслуживания кофе брейка на 35 человек

Заключение

Список использованных источников



Введение

Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2017). питание кулинария кофейня

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Актуальность темы выбранной в том, что при посещении кофейни можно провести время в спокойной обстановке, насладиться ароматным кофе, пообщаться с друзьями.

Цель курсовой работы - описать организацию обслуживания в кофейне.

Исходя из цели работы можно определить следующие задачи:

-Рассчитать количество обслуживающего персонала:

-Рассчитать необходимое количество столов;

-Рассчитать количество столового белья;

-Рассчитать количество посуды и приборов;

-Составить заявку в сервизную;

-Составить заявку в бельевую;

-Составить заявку в сервис-бар;

-Составить заявку на производство.

Объектом исследования данной работы является кофейня, а предметом исследования является обслуживание в кофейне .



1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2015, введенным в действие с 1 января 2016 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2015 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-2015 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 2015 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 2015 года (далее ГОСТ Р 50647-2015), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. общественное питание услуга торговый

При под продукцией совокупность кулинарных и полуфабрикатов.

Кулинарная должна требованиям стандартов, отрасли, предприятий, рецептур и изделий, условий вырабатываться технологическим и при санитарных для общественного

Нужно что сегодняшний оказанием общественного как из предпринимательской занимается количество и предпринимателей. этом общественного предназначенные удовлетворения в и досуга, между по по а по оказываемых

Тип общественного - вид с особенностями ассортимента кулинарной и предоставляемых услуг.

В с Р «Общественное Классификация утвержденному Госстандарта от апреля года (далее Р установлена классификация предприятий питания:

- ресторан - общественного с ассортиментом сложного включая и винно-водочные, и изделия, повышенным обслуживания сочетании организацией

- бар - общественного с стойкой, смешанные, алкогольные, и напитки, десерты, кондитерские булочные покупные

- кафе - оказывающее по питания отдыха с ограниченного сравнению рестораном продукции. фирменные, блюда, и

- столовая - или определенный потребителей общественного производящее реализующее в с по недели

- закусочная - общественного с ассортиментом несложного из вида и для обслуживания промежуточным

Кроме в Р дополнительно следующие сферы питания:

- диетическая - специализирующаяся приготовлении реализации диетического

столовая раздаточная - реализующая продукцию, от организаций питания;

буфет - подразделение предназначенное реализации кондитерских булочных покупных и ассортимента несложного

То как из списка, предприятий питания от факторов,

- реализуемой и ее

- оснащенность общественного

- персонала;

- и обслуживания;

- предоставляемых

Нужно что виды общепита рестораны бары еще на

Класс общественного - совокупность признаков типа, качество услуг, и обслуживания.

Бары рестораны уровню и предоставляемых посетителям на:

класс

высший

первый

Для люкс изысканность высокий комфортности, спектр предоставляемых а ассортимент изысканных и блюд, для а баров широкий фирменных заказных и

Высший отличается интерьера, услуг, ассортиментом изысканных, и блюд изделий ресторанов, выбором и напитков коктейлей для

Первому соответствует комфортность выбор широкий фирменных и а напитков приготовления ресторанов, напитков, несложного - баров.

Подтверждение предприятия питания типу классу органами сертификации, Комитетом Федерации стандартизации, и в порядке.

Классность только м барам, типы общественного на не

Однако типов классности общественного могут по признакам, ассортимент продукции, нахождения контингент

Так, кафе ассортименту продукции на кафе-кондитерская, по потребителей быть как для или кафе.

Бары ассортименту продукции быть видов: кофейный, коктейль-бар так

Определенные имеют столовые. ассортименту могут представлены типа диетическими, месту - или типа, столовая территории предназначенная организации только сотрудников. того, можно разделить столовые, и продукцию изготовления раздаточные реализующие продукцию, от предприятий питания.

1.2 и услуги питания

1. Всероссийским питания. Техническим по ТК "Услуги и питания".

2. и в Постановлением России 05.04.2015 200.

3. впервые.

1. применения стандарт классификацию общественного общие к услуг обязательные по услуг, в общественного Настоящий распространяется предприятия питания форм различных и а граждан предпринимателей, деятельность сфере питания. применяется общественного и - а для сертификации питания соответствии Законами Федерации защите потребителей", сертификации и с обеспечения для и потребителей охраны среды. требования безопасности содержатся разделах и

2. ссылки

В стандарте ссылки следующие документы: ГОСТ 50646-2015 населению. и - Р Общественное Термины определения; СНиП Общественные и - N Санитарные Условия, хранения скоропортящихся - N Санитарные для общественного включая цехи предприятия, мягкое - N Медико биологические и нормы продовольственного и продуктов.

3.

В стандарте следующие с определениями:

3.1. общественного результат предприятий граждан предпринимателей удовлетворению потребителя питании проведении

3.2. обслуживания общественном совокупность выполняемых при контакте потребителем при кулинарной и досуга.

3.3. обслуживания: факторов, на в получения

3.4. услуги: характеристик определяющих способность установленные предполагаемые потребителя.

3.5. услуги: свойств (процесса), которых под внутренних внешних (вредных) оказывает на не его здоровье имущество

3.6. окружающей защита среды неблагоприятного свойств продукции.

3.7. продукции комплекс продукции, при оказывается на среду, подвергая риску.

4. услуг питания

4.1. предоставляемые в общественного различных и а граждан предпринимателей, на: услуги - по кулинарной и изделий; услуги организации и - по кулинарной - по досуга; информационно консультативные - услуги.

4.2. питания собой по кулинарной и условий ее и в с и предприятия подразделяются - питания ; услуга бара; услуга кафе; услуга столовой; услуга закусочной.

4.2.1. питания представляет услугу изготовлению, и потребления ассортимента и сложного всех групп различных сырья, товаров винно водочных оказываемую производственным обслуживающим в повышенного комфорта материально технического в с досуга.

4.2.2. питания представляет услугу изготовлению реализации ассортимента закусок, изделий, товаров, созданию для потребления барной или зале.

4.2.3. питания представляет услугу изготовлению реализации продукции покупных в ассортименте сравнению предприятиями типов в несложного а по условий их на

4.2.4. питания представляет услугу изготовлению продукции по недели специальных питания различных обслуживаемого (рабочих, туристов др.), также созданию для и их на

4.2.5. питания представляет по узкого кулинарной в числе определенного сырья, также условий ее и

4.3. по кулинарной и изделий - кулинарной и изделий заказам в числе сложном и дополнительным на общественного - блюд сырья на - повара, по блюд, и изделий дому.

4.4. по потребления и включают: организацию обслуживание семейных и мероприятий; организацию и участников семинаров, культурно массовых в отдыха т.д.; услугу (бармена) обслуживанию дому; доставку продукции кондитерских по потребителей, том в исполнении; доставку продукции, изделий обслуживание на местах на - кулинарной и изделий заказам обслуживание в следования транспорта том в каюте, самолета); доставку продукции кондитерских по и в гостиниц; бронирование в предприятия питания; продажу и на скомплектованными - рационального питания.

4.5. по кулинарной включают: реализацию продукции кондитерских через и кулинарии; реализацию продукции предприятия; отпуск на - наборов продукции дорогу, том туристам самостоятельного кулинарной (разносную мелкорозничную

4.6. по досуга - музыкального - проведения программ и - газет, настольных игровых бильярда.

4.7. - услуги - специалистов изготовлению, кулинарной и изделий сервировке - диетсестры вопросам кулинарной при видах (в отделениях столовых); организацию кулинарному



1.3 и обслуживания

ГОСТ 50647-2015 питание и ГОСТ"

Предисловие

1. Всероссийским питания.

2. Техническим по ТК "Услуги и питания".

3. и в Постановлением России 21.02.2015 35.

4. впервые. Установленные стандарте расположены систематизированном отражающем понятий области Для понятия один термин. к термины синонимы в скобках стандартизованного и пометой Заключенная круглые часть может опущена использовании в по Наличие скобок терминологической означает, в включены термина, общие В указателе термины отдельно указанием статьи. определения при изменить, в производные раскрывая используемых них указывая входящие объем понятия. не нарушать и понятий, в стандарте. случаях, в содержатся необходимые достаточные понятия, не и него прочерк.

Стандартизованные набраны шрифтом, краткие представленные - а -

1. применения

Настоящий устанавливает и основных в общественного Термины, настоящим обязательны применения всех документации литературы данной - отрасли), в работ стандартизации использующих этих Настоящий должен совместно ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ

2. ссылки настоящем использованы на стандарты: 16814-2015 производство. и ГОСТ Технологические в промышленности. и ГОСТ Консервы Технологические Термины определения. 28322-2016 переработки и Термины определения.

3. понятия

1. ПИТАНИЕ: предприятий организационно правовых и - занимающихся реализацией организацией кулинарной

2. ОБЩЕСТВЕННОГО предприятие, для кулинарной мучных и изделий, реализации (или) потребления.

3. ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО предприятие общественного предназначенное централизованного производства продукции, кондитерских булочных и ими предприятий, кулинарии предприятий торговли.

4. ПРЕДПРИЯТИЕ ПИТАНИЯ): общественного осуществляющее блюд полуфабрикатов кулинарных их и потребления.

5. ПРЕДПРИЯТИЕ ПИТАНИЯ): общественного любого вырабатывающее реализующее по кулинарную с специфики и досуга

6. ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ); совокупность общественного

7. РАЗВИТИЯ показатель, отношением числа сети общественного к численности

8. НАСЕЛЕНИЯ показатель, отношением числа сети общественного к численности

9. ОБЕСПЕЧЕНИЯ (Ндп. обеспеченности отношение числа предприятий питания нормированному, в

10. ОБЩЕСТВЕННОГО результат предприятий граждан предпринимателей удовлетворению населения питании проведении

11. УСЛУГИ: общественного и - выполняющие по реализации организации кулинарной

12. УСЛУГИ питания): пользующийся питания, досуга.

13. ОБСЛУЖИВАНИЯ общественном совокупность выполняемых при контакте потребителем при кулинарной и досуга.

14. ОБСЛУЖИВАНИЯ (общественного способ потребителям общественного Примечание. два обслуживания: официантом, буфетчиком, или

15. ОБСЛУЖИВАНИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО организационный представляющий разновидность сочетание обслуживания продукции питания. Примером обслуживания быть кулинарной через автоматы столы по "шведского отпуск обедов.

16. ПИТАНИЕ: потребителей, с физиологических в веществах установленного питания.

17. ПИТАНИЯ: рекомендуемых блюд изделий, по приема в с рационального

18. ОБЕД ПОЛДНИК, набор и для пищи, с требований питания приема в [завтрак, ужин].

19. РАЦИОН: питания, скомплектованные завтрак, ужин.

20. КУЛИНАРНОЙ свойства продукции, ее к обработке употреблению пищу, для потребителей, состава потребительских

4. кулинарной пищевых

21. ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ: на продукты целью им делающих пригодными дальнейшей и/или в

22. КУЛИНАРНАЯ (Ндп. обработка, обработка>): обработка продуктов способами целью блюд, изделий полуфабрикатов.

23. КУЛИНАРНАЯ кулинарная пищевых химическими с изготовления полуфабрикатов.

24. КУЛИНАРНАЯ кулинарная пищевых заключающаяся их с доведения заданной кулинарной

25. ГОТОВНОСТЬ; совокупность физико химических, - органолептических качества и изделия, их к в

26. механическая обработка, в пищевых на определенного и при режущего или

27. нарезка на узкие или узкие

28. механическая обработка, в на полуфабриката Примечание. качестве используют сухарную нарезанный хлеб т.п.

29. механическая обработка, в перемешивании или продуктов целью рыхлой, или массы.

30.

31. механическая обработка, в фаршем подготовленных

32. механическая обработка, в продукта продавливания сита придания консистенции.

33. механическая обработка, во овощей других предусмотренных в надрезы кусках тушках дичи рыбы.

34. механическая обработка заключающаяся частичном структуры ткани ускорения теплой

35. химическая обработка, в продуктов растворах органических с придания изделиям вкуса, и

36. ОЧИЩЕННОГО химическая обработка картофеля ангидридом растворами сернистой с предотвращения потемнения.

37. тепловая обработка в среде атмосфере пара.

38. варка в количестве или собственном

39. припускание с пряностей приправ соуса. Перед продукты обжаривать.



1.4 торговых их

В к помещениям, обычных залов, банкетные коктейль-холлы, залы (аванзалы). группу помещений также буфеты основной, а буфет-хлеборезка, помещения сервизная моечная посуды.

В х, кафе необходимо возможность верхнюю вымыть подождать, освободится Поэтому предприятиях питания есть гардероб, комнаты, Для чтобы могли перед в прическу, свой в должны зеркала.

Площадь должна строго площади кофе а соответствовать кофе Вестибюль быть чтобы создавалось тесноты, кофе равняться четверти зала. зависимости площади бывают: большой аванзал. помещения быть от или В посетитель найти об которые ресторан указатели.

Гардероб располагают входе вестибюль, комнаты несколько по движения к залу. мест гардеробе соответствовать мест всех кофе период притока Современные оборудуют металлическими вешалками раздвижными Расстояние вешалками быть менее

При одежды посетителей обязан же им и потом одежду. ускоряет обслуживания предотвращает недолразумения. уходе кофе подают а только убор.

В для размещают мебель пепельницы. удаления комната быть интенсивной

Ожидая друга, могут отдыхая аванзале. его быть связано декоративным торгового Это оборудуют самым несколько диванов, столики, ковер. в должны специально для с и сиденья а больше, кресла торговом Иногда кресла, на Диваны состоять отдельных -

В иногда банкетки сиденья мягкой без Они в с и но в современных аванзал только и столиками.

Журнальные используют круглой, треугольной Применяют столы-цветочницы скамьи-цветочницы. обычно в квадрата прямоугольника.

Туалетные снабжены и водой, туалетным сушильными и Кроме могут индивидуальные для а кабины туалетной и Желательно в комнате и щетки автомат чистки а автомат одеколона.

Зал - основное где посетителей. декоративными уютной зал должен благоприятное воздействие посетителя. окраски потолка, форма цвет оригинальное освещение все вызывать клиента еще посетить заведение.

Hо всего должен удобным привлекательным, должен себя В люкс высшей посетитель считать столик удобным всех.

Психологи что зала освещение, вентиляция, сервированный искусно салфетки, цветы столах, музыка создает клиентов настроение.

Разумеется, создании уединенности комфорта роль освещение, зала акустика. зал только обеденное вечернее его разделить частей, даст создать интимности. уединенные зала отводить проведения

Зал иметь сообщение раздачей, буфетом, столовой и Это обслуживание повысит качество.

Как раздачу с двумя через официанты пройти раздачу, через выйти полученными в Интересно решение, зал в уровнях: первом - и на -

Танцевальная может в зала заканчивать интерьера. выделяют окружающего с специального В норма для и площадки 0,15 на место, эстрады 3-8м.



1.5 интерьера

Интерьер это в отдельные связаны замыслом.

Понятие кофе, и другого общественного включает решение их цвет пола, отделочные декоративное торговых банкетных С интерьеров быть связано технологического, и оборудования ресторане, мебели, белья посуды. со решенный обеспечивая обстановку необходимый способствует эстетического посетителей.

Один важных в современного кофе деление торгового на зоны, На огромным прежних где за как терялся пространстве не чувствовал уютно непринужденно, небольшие с формами между (например, стены). одном зале уютные и путем невысоких цветочниц т. д.

При помещений учитываются наименование, кухня, обслуживания некоторые факторы.

Интерьеры делят две динамическую статическую. первой характерно внутреннего зала, лестницы, и стены. такого имеют зала, бы на воздух. пришедший улицы, эмоционально-психологический который осматривая, примеру, памятники созерцая природы.

Интерьеры группы замкнутостью пространства

Крупным м строгость оформлении что атмосферу и

Основной создания сорвременного - оформления, лицо его черты. применяются модульные что трансформировать вид за цвета, покрытий т. п. с интерьер баров кафе терпит официальных и Дерево, войлочные придают домашний

Оформление определяется спецификой . в «трактиров», станций", сами характер помещений.

Мебель. роль интерьере играет которая гармонировать его характером, эстетическим предъявляемым ней к элементу Форма ее расстановка все связывается архитектурным зала, декоративным

Мебель оказывать воздействие человека, на его настроение. мебель, ресторанная, всего быть Конструирование мебели на т. е. изучении и человеческого с создания стульев других меблировки залов, наибольшие для

В зарубежных для четкой официантов производством информации готовности блюд световое находящееся торговом По изготовления марочница своем нажимает и табло зале номер заказ выполнен. установки теперь многих х.

Вентиляция. создания температурного (температура влажность 60-65 %) торговых иногда кондиционирование Однако всего температурный поддерживается правильному вентиляции отопления. при используется система вентиляции, вентиляционные выходящие торговые должны декоративно В залах коктейль-барах устраивать механическую Важную играет высота Низкие залы необходимость сравнительно

Очень добиться работы установок. шума быть неправильным номера дефектами работы слишком скоростью воздуха вентиляционных Заглушить можно обкладкой звукопоглощающих Глушение достигается увеличением канала приданием соответствующей Пуск работу установок быть чтобы мог или распорядитель

Освещение. выбор освещения, гигиенических освещенности участков имеют большое как посетителей, и работников . того, играет роль при интерьера.

В кофейнях освещение по стороне сменяется трехсторонним верхним освещением, достигается интерьера окружающим ландшафтом. создать обзор вокруг , большие витрины. этом с темноты, вид города окружающей будет отражением света, понизить освещения или ряд света. следует яркость света, с направленного освещения выразительных окружающей

Свет «сделать» более или уютным, или Он воздействует человека: способствовать оживлению настраивать тихую располагать спокойствию.

Освещение имеет законы. нужно обслужить, участников форума, включается свет. посетители спешат хотят посидеть отдохнуть, включается полностью. исполнении музыки быть цветные и иллюзионные освещения дождь т. п.). учитывать, окраска (теплые холодные влияет качество на освещенных а и самочувствие

Освещение, и в должно с элементами в и время.

Самая система - или освещение. этой весь освещается не ярким а места при дополнительно потоков Система освещения возможность желании освещенность направление потока, дополнительные эффекты, и светильники.

Для освещения зала целесообразны рассеянного Использование светильников достигнуть равномерности ослабления равномерного яркости Потолки стены зала быть и чтобы значительное направленного них

Если в гладкий, цвета, достаточно коэффициентом можно светильники света. освещение более равномерный без действия частей Как освещение отраженного осуществляется помощи источников, ламп которые таким чтобы свет попадал глаза а поток, на белые потолка стен, создавал рассеянное Лампы кроме способствуют «игре» посуды блеску приборов. скрытого карнизами подвесным подвеса, различные и ватели белых или полосовой окрашенной белый

При для люминесцентных большое придается оттенку Некоторые дают или оттенок, разлагает гамму окружающих Блюда, такими имеют неестественный поэтому лампы теплыми оттенками желтоватым розоватым.

Светильники быть размещены помещениях . случай посетителей освещения оборудовать коридорах, лестницах выходах. должны снабжены указывающей выхода.

Отделочные Для торговых кофе вместо из пород и поверхностей чаще облицовочные полученные основе смол. прочны, водонепроницаемы, к воздействию, разнообразны внешнему обладают всевозможных и

Стены залов облицовывают плитами своеобразной поверхностью. плиты из связанных смолами прессования; шлифовки покрытия плиты тверды отвечают требованиям. интерес отделки торговых представляют из смол запрессованными верхний рисунками панно.В уменьшения в при стен потолка применять плиты. универсальном помещения зала применяться акустические благодаря можно акустические зала проведения нем эстрадных и Однако звукопоглощающие с ребристой другими поверхностями умело, не санитарно-гигиенических

Большое сейчас подвесные Применение материалов плит) подвесных при или обеденных не способствует (примерно 85° снижению шума здании, и также электропроводку, воздуховоды другие Кроме в потолке перфорированных легко удобно электроосветительная Наиболее звукоизоляционный - древесноволокнистые они легки, огнеупорным хорошо сравнительно

Основные к в - нескользкая влагоустойчивость сопротивляемость До времени большинстве были распространены полы. из-за влажности и они приходили негодность, кроме требовали ухода. паркетные стали их бесцветным которые водостойкую сохраняющуюся течение года. паркетного покрытого значительно однако стоимость трудоемкий укладки применение полов Поэтому во кофейнях поверхность за танцплощадки, синтетическим чаще По границе паркетом ковер латунной шириной

Наиболее для полов торговых считаются рулонные на синтетических Рулонный линолеум на тщательно и основание с специальной Но пола быть так будучи материалом, линолеум на поверхности неровности пола.

Для полов использовать плиточные (фенолит). и плитки. пола дает создать них рисунок; необходимости из легко Высокими свойствами стойкостью воздействию и обладают и материал линолеума).

Принципам торгового аналогичны оформления банкетною предназначенного устройства банкетов, вечеров, товарищеских дней и



1.6 и создания стиля

Фирменный - это приемов, которые целостность изделиям и мероприятиям; запоминаемость восприятие партнерами, наблюдателями только фирмы, и ее а разрешают свои и товарами деятельности

Первое о складывается того, будет вид Форменная метрдотеля, и -- часть фешенебельного , к предъявляются требования. требования внешнему официанта: подтянутость, движений. роль облике играет хорошо и одежда, должна не красивой, и Обувь быть на устойчивом каждом форма должна единого При одежда отличается элементом формы На сезон в определяются тканей форменной обслуживающего метрдотелей:-- костюм (фрак брюки), белая, женщин: полушерстяное, летнее.Для мужчин: шерстяной и сорочка галстук-бабочка;-- платье платье кофейнях национальной допускается метрдотелем официантами одежды учетом традиций.

Одним важнейших профессионализма персонала личная и вид. работе обязан чистым аккуратным всех независимо того, на надето униформа другая Это и очевидный профессионального к Первое визуальное впечатление персонале складывается посетителей взгляде официантов. первое - залог успеха сферы Ухоженность строгое правил гигиены только положительное к но придают официанту уверенности себе. требования личной необходимо ко работникам, отношение продуктам и так от зависит посетителей. соблюдение личной официантами важно и что нравится Удовольствие ужина ресторане испорчено, вас официант дурным или грязными Официанты уделять внимание обуви вырабатывать осанку походку. у болят или вряд он проявлять и по к Прически должны стилю .

Не в можно что официанта быть но этом аккуратной, не закрывать Модная прическа человеку в и то время требованиям Официанты пользоваться парфюмом, бижутерию но должно в и Ничего кричащего, Независимо того, ресторан униформой нет, работник за чтобы униформа любое была и отглаженной. униформу размеру фасону, убедиться, она сковывает Она быть из тканей, легко воздух кроме более чем синтетические. закону несёт ответственность соблюдение правил.

1.7 меню, вин коктейлей

Визитной предприятия питания его т. перечень блюд, (с цены выхода), в в всего работы.Слово происходит франц. и расписание и на обед ужин, также (трехразового составленные столовых кофе перечисление для и вида (определение -- карта, бумаги, печатаются пишутся блюд).Меню собой всевозможных закусок, изделий напитков, посетителям данный Меню с ассортиментного и работы Каждое самостоятельно ассортиментный в со имеющимся сезоном

В практике различать виды а-ля (a carte) используется очень кофейнях указанием цены каждое блюдо; (table -- выбор или вариантов блюда фиксированным что удобно условиях в дю (du -- дежурных блюд; меню формируется для с на цену кофе кафе барах меню наименования закусок другой и На других кроме блюд цен нормы Основные к предельная для формулировок сокращения названиях напитков, изделий): должен знать, ему в объеме, какой каждое блюдо напиток иметь название лаконичное), его удобнее (например, словосочетания с трюфелями пюре гусиной лучше историческое этого --

Требования оформлению состоят всего том, оно служить средством отражать предприятия. меню символизирующие кофе кафе, бара. должно отпечатано ясным, шрифтом, хорошей Необходимо подобрать и шрифта, между и Это с что неодинаково зрительную Так, внимание текст изображение правой части меню. там размещаться о блюдах, напитках. левой части поместить рисунок, справку том ином чтобы к внимание

При меню типографии в разделе свободное для чтобы можно проставить закусок, напитков, включаемых меню. таком цены на машинке компьютере.

Предприятия, иностранных должны меню иностранных (английском, французском).Меню класса должно не 15 холодных 3 горячих, -- 30 вторых блюд, -- блюд.

Для загородных, и ресторанов блюд напитков быть индивидуально. ассортимента этом составляют блюда, изделия, особенности кухни тематическую кофе меню первого должны включены и блюда.Все в перечисляют последовательности, порядку пищи. и блюда общем выделяются особый

Порядок блюд соответствовать минимуму определенному блюд напитков, ежедневно быть реализации.Сокращение наименований и предусмотренных минимумом, допускается. ассортимент быть за включения меню и блюд.Блюда закуски, в должны в в всего работы или течение указанного меню завтрака, или

Следует иметь виду, предприятия в время посещать с Поэтому меню быть блюда размере или блюда детей. составлении должно достигнуто закусок, кулинарных как видам (рыбные, из дичи, так по кулинарной (отварные, жареные, запеченные), также сочетание с продуктом.

При меню вкусовые пищи, оформление Следует иметь виду, в должна вкусовая за сочетания компонентов с Например, с яблоки свининой, с лимон рыбой. фактор, при меню, сезонность Известно, блюда, жирами белками, большим в период, летом спрос холодные овощи свежие При гарниров соусов блюдам добиваться, они основному Например, бефстроганову жареный приготовленный отварного, рыбе -- отварной соус и п.В все и располагают следующей от острых более от к жареным тушеным.

Блюда закуски меню в порядке: блюда закуски; закуски овощные, мясные; закуски; блюда бульоны яйцами, профитролями супы лапша, и пюреобразные (из птицы, и холодные (окрошка, фруктовые и вторые -- мясные, овощей, молочных мучные. расположении блюд различных сырья учитывается последовательность зависимости технологии приготовления порядка

Из блюд в вписывают (например, отварной), блюда соусе в жареные в запеченные запеченная сковороде). мясных вписываются из натуральные антрекот, блюда соусе бефстроганов), из и Заканчивается вторых овощными различными яичницами, со наполнителями; блюда вначале блюда пудинги), холодные компоты, и напитки горячие кофе с со какао, холодные кондитерские -- торты,



2. часть

2.1 предприятия кофе offe-Сity»

Тип кофейня с вместимостью 40 мест.

Часы пн-чт 11.00-22.00; с

Кофейня - общественного гарантирующее отдых хорошее Спокойная доброжелательная квалифицированные и обслуживание вам и от будней.

В названия «Coffe-City» собирательное роскошного жизни, что изображается обложках модных близости общепринятым роскоши, внешнего

В «Coffe-City» вкусно посидеть друзьями, вечер любимым и новые Атмосфера кофейне универсальна. дорогая высокий хороший

Меню представляет кухня, удовлетворяет капризным гостей, богатый коктейлей конечно богатая карта. кофейне можно корпоративные деловые презентации другие мероприятия.

Метод в - барменами, бариста.

Бариста кофевар, по кофе основном эспрессо), правильно кофе том с искусства или на основе подать

Метрдотели официанты совершенстве техникой посетителей, некоторые них обладают иностранных

Состав количество кофейни в 1.

Таблица - кофейни

Должность/	кол-во
Директор	1
Бухгалтерия	2
Снабжение	1
Служба	2
Шеф-повар	2
Повар	4
Менеджер	2
Бармен	6
Официант	10
Бариста	2
Всего	32

2.2 оснащение общественного для услуг

Техническое кофейни важный в создании, начинается не закупки и а разработки идеи, привлечет объединит посетителей бара, в оформлении наполнении стиле персонала.

Мебель функциональным в предприятия. типа соответствует предприятия, типу классу, решению К требованиям, ко типам на общественного следует повышенную гигиеничность, соответствие обслуживания.

Для торгового банкетного используются виды столы ресторанные, том банкетные фуршетные, полукресла, диваны, столы официантов, передвижные столики, шкафы охлаждения

Кофейня десятью столами, выполненные массива дерева.

В используется посуда эмблемой в буквы Фужеры, и выполнены хрусталя. выполнены нержавеющей с символом .

Для конкретного предприятие большими необходимое сервированных подносов, и

Барная - мебельная включающая технологическое, и оборудование, для демонстрации, и продукции

Размеры стойки

Виды стоек:

- стойки, которыми отпускают напитки, посетители удобно со какого-либо напитка. стойки дорогими обязательно отбойниками для барными

- барные для закусочных небольших Эти содержат необходимое организации процесса, и и и

2.3 программы

Цель зала к посетителей создание нем чистоты, четкой обслуживания.

В подготовки к входят: помещения, столов, их получение и сервировка и подготовка к

Ежедневная торгового включает помещения, уборку мебели, и Если зале покрытия полах, для уборки пылесосы другое оборудование, труд

Столы прямыми или шахматном образуя них отделенные от главными шириной менее м вспомогательными шириной м. стол на расстоянии соседних, обеспечивало свободный к посетителей официантов полной зала. размещать на линии входной Столы, кресла отстоять стен расстоянии см.

Как во кофейнях зале холодильники холодильник 3-4

Вблизи за группы должны подсобные для

При кресел проследить тем, сиденья не под Кресла до скатерти. использовании столов обратить на чтобы располагались ножками

После мебели официантов расписку в и необходимую сервировки приборы столовое в с столов. переносят, их из в и на и столы от до штук, фужеры, и - подносах, салфеткой.

Иногда доставки количества используют тележки.

Перед столов должен полученную приборы стекло качество дефекты.

Перед столов протереть отполировать и стекло,

При рюмок рюмки левой обвертывают полотенца, при остальной полотенца рукой рюмки и Нельзя на из и для использованные

При тарелок обхватывают рукой полотенца, рукой остальную полотенца протирают поворачивая

Вилки, и протирают взяв концом в руку вилок, частью правой протирают прибор Столовое - салфетки, хранят серванте, просмотрев перед на Если салфетка выглажены, пятнами дырами, возвращают бельевую.

В обслуживания часто пепельницы. это официант чистую подходит столу, ею пепельницу одним снимает со придерживая руками; отведя в от снимает чистую и ее стол, грязную Чистить в запрещается.

Сервировка - этап торгового к посетителей. сервировка дополняет зала , процесс посетителей. сервировки от предприятия, и обслуживания. утреннее обеденное применяется сервировка, вечернее более

2.4 организации кофе на человек

Подготовительный - приведение рабочее мебели посуды сервировка посуды, мебели чистоту целостность, и салфеток, и содержимым).

Основной обслуживания. из всегда в Помогает за столиками, другой подготавливает и его зал. того стол официант и заказ посетителей. заказ на для По приготовления официант гостям. того гости один официантов счет отдает одному гостей, убирает посуду стола, самым время деньги. за он его на отбивает и его с сдачей отдает гостю. вновь провожает если помощь одеться, потом всего дня.

В «Coffe-City» осуществляется и способом( помощью карт).

Все обслуживания нашем проводятся быстро эффективно, нашим персоналу.

Расчет

Расчет столов 35

Для обслуживания 10 столов 800x1200

LСК.=LСТ. 2 спуск торцов,

где, длина

LСТ..-длина

Спуск торцов 0,25-0,50

LСК.= + * м.

Расчет белья

Размеры рассчитывают формулам:

Четырехместный

BСК.= 2 спуск боков,

где, ширина

ВСТ.- стола,

Спуск боков 0,15-0,25

BСК.=0,8 (0,15*2)=1,1

Необходимо скатертей 1,7x1, + 20%

Итого: скатертей 1,7x1,1

Для столов 2 размером м. 1 для

Салфеток белых 46*46см. по салфетки человека, и для

Ручников по штуки официанта

Расчет и приборов

Таблица - посуды столовых

Наименование приборов	Количество,	Резерв
1	2	3
Для стола: Мелкая тарелка Десертная Щипцы кондитерских Вазочка печенья Для блюд: Кофейная с Кофейная Десертная Круглое блюдо	40 40 4 2 25 25 4 40	10 10 2 1 5 5 2 10

Составление в

Таблица - заявки сервизную»

Наименование	Количество,	Резерв,
Фарфоровая
Мелкие тарелки	30	8
Круглое	40	3
Кофейные с	25	4
Столовые
Десертные	25	6
Десертные	25	4
Кофейные	25	6
Десертные	4	3
Щипцы кондитерских	4	2

Составление в

Таблица - заявки бельевую»

Наименование белья	Количество,
Скатерти размером:(1,7х1,1)м	13 в
Салфетки (46х46)см	80(+20 резерв)
Ручники	8(+4 резерв)
Скатерти подсобных (1,5х1,5)	2(+2 резерв)



Заключение

В выполнения работы найдена тщательно информация, воплощены реальность идеи, вопросы организации кофейни. основании данных, сделать о что источником самого и в наемного являются которые предоставляемыми

в конкуренции предприятия быть таким чтобы предпочли наше среди согласились ассортиментом качеством блюд, и уровнем и с вернуться раз. моему именно это должно направлено всех задач. этом доказать данная является при были следующие

-Закрепила знания практические

-Умение с видами

-Использование и документации

-Использование литературы

Выполнены задачи:

-Поиск информации, и анализ.

-Составление часть

-Расчет персонала

-Расчет белья

-Расчет и приборов

-Составление в

-Составление в

-Составление в

-Составление на

Список источников

1. 30602-97/ГОСТ 50647-2015 питание. и

2. Р общественное Классификация

3. О.В. загубить М.: "Издательский "Ресторанные 2004. 228с деятельность: пособие 2-е С.Н. В.И. С.В. и Под ред. П. и К. СПбГУАП. 2015.

4. Г.А.. деятельность: и практика, менеджмент. пособие студентов / Аванесова. 2-е испр. доп. М.: Пресс, -

5. В.И. производства обслуживания предприятиях питания: /В. Богушева.- н/Д: 2016. 2563с.

6. В.Г. официант: пособие. И М.: корпорация и 2016. 320с.

7. Н.И. гостиниц ресторанов: / И. Г.А. - изд., - Новое 2015. 368с.

8. А.Ю. бары рестораны: практика техника - ТК Изд-во 2015. 384с.

9. Янина Руководство менеджмента Решение день днем Я. Наволоцкая. М.: 2016. 224с.

10. О. 333 ресторанного М.: "Издательский "ресторанные 2016. 256с.

11. Т.Г. сервисной Учебно-методический для высших учреждений и форм специальности сервис туризм». пособие, изд., - Флинта, - с.

12. Е. Организация рестораны бары: пособие/Е. Оробейко, Г. -М.: ИНФРА-М, -

13. Х. и Техники /Ридель пер. англ. Павловой. 3-е.-Ростов «Феникс», -

14. деятельность: пособие 2-е/ Коробкова, Кравченко, Орлов др.; общ. И.П. и Романович; СПб., 160с.

15. В. Организация и на общественного учебное для проф. /В. Усов. изд., М.: центр 2015.-

Размещено на Allbest.ru

...