Менеджмент качества и безопасности пищевой продукции: методы оценки и проблемы управления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Менеджмент качества и безопасности пищевой продукции: методы оценки и проблемы управления

Аксенова Е.С.

канд. техн. наук,

Минат В.Н.

канд. геогр. наук, доцент

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»

Реферат

В данной статье рассмотрены вопросы регулирования качества и безопасности пищевой продукции в сфере производства, оптовой и розничной торговли и пути их решения посредством моделирования и использования менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. В работе представлены результаты исследования качества отдельных видов пищевой продукции, определена взаимосвязь между управлением качеством пищевой продукции и результатами хозяйственной деятельности предприятия малого бизнеса. Актуальность работы заключается в реализации требований Технического регламента «О безопасности пищевой продукции», а также необходимости решения проблемы импортозамещения на рынке сельхозпродукции, расширение ассортимента и качества плодоовощной продукции, снижение стоимости, повышения конкурентоспособности отечественной продукции, эффективности и результативности управления на предприятиях складской логистики.

Ключевые слова: менеджмент качества и безопасности, пищевая продукция, безопасность пищевой продукции, качество пищевой продукции, плодоовощная продукция, моделирование, стандарты изготовления продукции, складская логистика, оценочный аудит.

Abstract

This article discusses the issues of regulation of quality and safety of food products in the field of production, wholesale and retail trade and their solutions through the modeling and use of quality management and food safety. The paper presents the results of the study of the quality of certain types of food products, the relationship between the quality management of food products and the results of economic activity of small businesses. The relevance of the work is to implement the requirements of the Technical regulations" on food safety", as well as the need to solve the problem of import substitution in the market of agricultural products, expanding the range and quality of fruits and vegetables, reducing the cost, improving the competitiveness of domestic products, efficiency and effectiveness of management at warehouse logistics enterprises.

Key words: management of quality and safety, food production, food safety, dietary products, fruits and vegetables, modeling, standards of production, warehouse logistics, valuation audit.

Введение

Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления со стороны организации. Совершенствование качества - это постоянный процесс, и им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой - сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала. Для эффективного управления качеством продукции необходимо иметь объективную информацию о характеристиках качества па всех этапах ее жизненного цикла.

Качество и безопасность - это свойства, которые затрагивают интересы как товаропроизводителей, так и потребителей. Для потребителя качество и безопасность - это возможность наилучшим образом удовлетворить свои потребности. Для товаропроизводителей качество и безопасность - это возможность успешно вести свое дело с пользой для общества и с выгодой для себя 1.

Проблема безопасности и рисков при производстве пищевой продукции, недопущения фальсификации продуктов питания, разработки прогрессивных технологий производства и контроля вредных для здоровья настоящего и будущих поколений человечества носит общемировой характер, является аспектом для изучения, разработки и внедрения нормативных документов, элементом международного сотрудничества ученых, врачей, технологов и других специалистов 2.

Во всем мире, на государственном уровне принята модель управления пищевой безопасностью, направленная на предупреждение и базирующаяся на принципах НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ опасностей и критические контрольные точки.

Концепция ХАССП заключена в том, чтобы выявить и взять под постоянный системный контроль все опасности, критические контрольные точки (ККТ), присущие каждому предприятию пищевой индустрии. ККТ - это производственные этапы или операции потенциально повышенных рисков, где нарушения технологической дисциплины, санитарных правил и норм могут привести к неустранимым / трудно устранимым последствиям для безопасности выпускаемой продукции 3.

Нормативными документами мирового уровня, уровня Содружества независимых государств, а также национальными законами и стандартами определяются требования к производству и контролю деятельности пищевых производств, которые обеспечивают безопасность жизни, здоровья потребителей услуг питания, охрану окружающей среды, предотвращение причинения вреда имуществу потребителя и т. д., в том числе в результате применения процедур системы ХАССП.

Объекты и методы исследований

Исследование методологии менеджмента безопасности пищевой продукции предприятий питания как части пищевой индустрии и звена пищевой цепи от «фермы до потребителя», недопущения фальсификации продтоваров и продукции, безусловно, является актуальным.

Особенности деятельности пищевых предприятий и сложности внедрения менеджмента качества и безопасности пищевой продукции (МББПП) 4:

1 Потенциальная опасность производства пищевой продукции, связанная с пищевой цепью «от поля до вилки» производителей, дистрибьютеров (компа-ний по хранению, транспортировке, оптовой реализации), бизнес-партнеров по переработке, сети предприятий питания, торговли и т. д. до конечного потреби-теля и необходимость прослеживания параметров наименования продукции по ее ходу;

2 Многоаспектность деятельности, контролируемых факторов, связанных с нарушениями здоровья и вреда жизни и имуществу потребителя, партнера, репутации производителя. Необходимость информирования потребителя о способе приготовления, составе продукции, включая ингредиенты, ГМО, калорийность и т. д. для правильного выбора.

3 Многоформатность предприятий, обширное меню и группы продтоваров (не скоропортящиеся, скоропортящаяся и особо скоропортящиеся) и необходимость соответствующих условий хранения и реализации в разных типах предприятий.

4 Недостаточность ресурсов малых предприятий: площадей, оборудования, финансовых, человеческих и материальных, а также информации и знаний для обеспечения подготовки персонала, проведения аудита и контроля. Отсутствие средств для обращения к консалтинговым и сертификационным организациям.

5 Малый объем закупок продтоваров для установления комфортного режима поставок, организации хранения и производства, учета с применением IТ-систем.

6 Отсутствие четкости и логичности ряда нормативной документации, несогласованность требований различных министерств и ведомств и т. д.

Важнейшую роль в предотвращении поступления в сферу обращения товаров с низким уровнем качества играет контроль качества товаров.

В настоящее время определение качества рационального использования сырья, повышения питательной ценности пищевых продуктов решаются на основе глубокого исследования их состава, физико-химических и реологических свойств с использованием современных методов анализа. Эти методы продолжительны во времени, требуют дорогостоящего оборудования и высококвалифицированных кадров и поэтому для предприятий малой мощности, количество которых постоянно увеличивается, являются недоступными 5.

Система менеджмента предприятия пищевой отрасли должна развиваться в двух направлениях, во-первых, применяя универсальный менеджмент процессов производства и управления (ГОСТ ISO 9001), во-вторых, используя специализированные разработки в области управления безопасностью пищевого производства (ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1). В связи с этим был рассмотрен подход к разработке системы управления, предусматривающий создание так называемой системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, как самый рациональный, позволяющий, с одной стороны, минимизировать расходы на внедрение системы, а с другой, получить более полную и специализированную систему [6].

Разработка интегрированной системы менеджмента предполагает установление её элементов (состава), заключающих в себе требования интегрируемых стандартов. Определение состава элементов разрабатываемой системы менеджмента было произведено на основании анализа областей интегрирования.

Построение интегрированной системы менеджмента по требованиям нескольких стандартов должно выполняться в соответствии с базовыми принципами, заложенными в международных стандартах на системы менеджмента. При этом в качестве основы принимаются заложенные в стандартах ISO серии 9000 принципы процессного и системного подхода, лидерства руководства, вовлечения персонала. Эти принципы позволяют обеспечить наиболее успешную интеграцию различных требований в единую систему менеджмента 7.

Особый интерес представляет контроль качества продукции, изготовляемой на предприятиях малой мощности, на которых не обеспечивается должным контроль продукции.

Объектами исследования являлись три рязанских предприятия: ООО «Урожай», ООО «Золотая осень» и ИП «Кленов А.А.». Отличия между данными предприятиями состоят в объемах производства, товарообороте, площади складов, ассортименте продукции, материально-технической базе, специализации сотрудников. Для всех исследуемых предприятий характерно совмещение должностей персонала, например, кладовщик-операционист, кладовщик-водитель погрузчика, грузчик-уборщик. Общими для исследуемых предприятий являются характеристики производственной среды и оборудования, а также типизация технологических процессов.

Итак, контролю качества была подвергнута продукция, вырабатываемая на таких предприятиях.

Обсуждение результатов

Решение руководства указанных предприятий по созданию системы менеджмента качества и безопасности продукции было инициировано основным потребителем - торговой сетью «Пятерочка». Данное предприятие активно развивается, нацелено на долгосрочный успех, активно занимается качеством как главным фактором конкурентоспособности и выбирает для себя достойных поставщиков плодоовощной продукции, а выбор в условиях конкуренции есть. Отдел качества торговой сети разработал опросник, по которому проводит аудиты поставщиков с присвоением им соответствующей категории А, В, С и Д. Их деятельность является хорошим примером реализации принципа Системы менеджмента качества - Менеджмент взаимоотношений в рамках соотношения потребитель - поставщик, кроме того, способствует выходу оптовой торговли плодоовощной продукции из «теневого бизнеса», способствует повышению качества и безопасности продукции для населения г. Рязани и Рязанской области.

Для анализа положения дел на предприятиях был проведен оценочный аудит и определен план мероприятий по разработке документации системы качества и безопасности продукции на предприятии. Предметом аудита были: инфраструктура, производственная среда, оборудование, сырье и материалы, хранение сырья, готовой продукции, упаковочных материалов и непищевых химикатов; технологический процесс, уборка помещений, транспортирование продукции 8.

По результатам оценочного аудита было установлено, что предприятия создали и поддерживают инфраструктуру, необходимую для функционирования технологических процессов с целью достижения соответствия продукции требованиям качества и безопасности.

Инфраструктура включала в себя следующие составляющие:

1. Помещение склада с электричеством, водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, предоставляемое по договору аренды.

2. Оборудование, включая технологическое холодильное, контрольно-измерительное оборудование и программные средства 1С: Управление торговлей, транспортные ресурсы, информационные и коммуникационные технологии. На техническое обслуживание, ремонт оборудования и поверку приборов заключены соответствующие договора.

3. Среда для функционирования процессов включает в себя сочетание человеческих и физических факторов. Производственная среда с температурой в рабочей зоне, влажностью, освещением, шумом соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Определена зона для сбора отходов, которые регулярно вывозятся по договору с организацией. Влажная уборка офисных и складских помещений производится 1 раз в смену, санузла - 2 раза в смену, для уборки склада и холодильной камеры используется поломоечная машина в ООО «Урожай».

Сотрудники обеспечены туалетной комнатой, шкафами для переодевания, офисными помещениями, комнатами для отдыха. Курение и прием пищи запрещен. В коллективе создан хороший морально-психологический климат. Руководство выделяет ресурсы на улучшение качества производственной среды, в частности на косметический ремонт. Каждый работник несет ответственность за качество выполняемой им работы, зная ее влияние на конечные результаты деятельности предприятия, показатели качества и безопасности продукции, Ответственность и полномочия персонала определены в должностных инструкциях 9.

Следует отметить, что процесс импортозамещения идет и на рынке плодоовощной продукции. Поставщиками овощей являются сельхозпроизводители Башкирии и Татарстана, а фруктов - Краснодарский край 10. Продукция доставляется автотранспортом транспортной организации по договору, поступает с товарно-сопроводительными документами, с актами фитосанитарного контроля, подтверждающими ее безопасность.

Перед приемкой осуществляется контроль температуры транспортного средства. По результатам приемки продукции по количеству и качеству представлены соответствующие записи: журнал приемки, либо акт приемки, в которых отражается процент брака, отмечаются выявленные несоответствия (механические повреждения, гниль). Оформляется паспорт паллеты с указанием наименования продукции, поставщика, даты поступления, массы продукции. Кладовщиком или менеджером выявляются несоответствия продукции требованиям качества, регламентируемым стандартами (таблица), органолептическим методом, а решение по корректирующим действиям принимает менеджер по закупкам.

качество безопасность пищевая продукция

Таблица - Характеристика ассортимента продукции, нормативной базы документации и требований по качеству ИП «Кленов А.А.»

Складирование продукции производится в соответствии с паспортом паллеты, правилами хранения и товарного соседства, схемой зонирования склада. Осуществляется контроль режимов хранения продукции (температура и влажность), ведутся записи наблюдений.

Учет продукции на складе ведется в программе 1С: Торговля старшим оператором или операционистом. Сборка заказа осуществляется грузчиком-комплектовщиком на основе сборочного листа и товарной накладной, на каждую упаковку наклеивается стикер с указанием даты упаковки, даты поставки, названия и адреса производителя и поставщика, срока годности, условий хранения 11. Требования к информации на стикере определяется потребителем продукции - предприятием розничной торговли.

Транспортирование продукции до потребителя осуществляется транспортной организацией по договору. Координирует доставку ответственный менеджер по сбыту и логист. Перед погрузкой проводится контроль температуры транспортного средства.

В ходе оценочного аудита в ООО «Золотая осень» был выявлен ряд несоответствий.

Среди наиболее существенных можно отметить следующие: отсутствие подтверждающих данных об ознакомлении персонала с политикой и целями в области качества; отсутствие в холодильной камере не некоторых паллетах паллетного паспорта; отсутствие данных об ознакомлении коммерческого директора с должностной инструкцией; отсутствие в инструкции по пожарной безопасности подписей грузчиков-комплектовщиков. По устранению выявленных несоответствий в ходе оценочного аудита были разработаны корректирующие мероприятия.

По данным корректирующим мероприятиям по устранению выявленных несоответствий были назначены ответственные, мероприятия были реализованы в установленные сроки.

Также было отмечено, что требуется доработка политики по качеству и безопасности продукции, разработка целей в области качества на 2019 г., разработка матрицы ответственности по процессам, характеристикам сырья и материалов, характеристикам измерительного и технологического оборудования. Имеется необходимость описания технологических процессов с помощью карты процессов и дополнение соответствующих инструкций по процессам. Кроме того, разработка недостающих должностных инструкций на сотрудников.

Кроме того, необходимо обучить персонал и ознакомить с основными документами системы менеджмента качества и безопасности продукции. Результаты по аудиту были представлены руководству предприятий для анализа.

В ходе проведения научных исследований в рамках хоздоговорных НИР приказом по предприятиям была сформирована группа по качеству, проведен бизнес-тренинг по обучению персонала ответственных и исполнителей процессному подходу в системе менеджмента качества и безопасности продукции. Разработаны недостающие документы системы менеджмента качества и безопасности продукции, с которыми был ознакомлен персонал. Разработаны карты процессов в соответствии с технологической схемой производства в организации и частично доработаны инструкции. Разработаны корректирующие мероприятия по устранению выявленных несоответствий, определены сроки исполнения и ответственные.

Выводы

В заключение следует отметить следующее:

1. Требованиями нормативной документации установлено, что планы предупредительных мер, мероприятия по внутреннему производственному контролю следует разрабатывать, проводить и документировать на каждом конкретном предприятии в соответствии с его потребностями особенностями. На предприятии необходимо планирование средств на обеспечение программы предварительных мероприятий, плана внедрения ХАССП, подготовку работников, привлечение консультантов; на создание базы стандартов (технико-технологических карт с описанием параметров контроля и др.) в необходимых объемах, оценку затрат и эффективности принимаемых мер.

2. В рамках проведения внутреннего аудита предприятия, для подготовки к внешним проверкам руководству пищевой продукции необходимо использовать вопросы проверочных листов Роспотребнадзора, реализовать в полном объеме план и программу производственного контроля; программу предупредительных условий для подготовки и реализации концепции ХАССП и обеспечения репутации ответственного производителя продукции и услуг питания.

3. Разработанные документы Системы менеджмента качества и безопасности на предприятиях складской логистики позволили, с одной стороны, реализовать требования технического регламента о безопасности пищевой продукции, с другой стороны существенно повысить компетентность персонала, конкурентоспособность и репутацию предприятия, вовлеченность руководства, а также эффективность и результативность управления.

Литература

1. Аксенова, Е. С. К вопросу об экспертизе качества поставляемых товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд / Е. С. Аксенова, В. Н. Минат // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева, 2017. - № 2 (34). - С. 99-106.

2. Бакулина, Г. Н. Методика экономических исследований в АПК России / Г. Н. Бакулина, В. Н. Минат // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева, 2017. - № 1 (33). - С. 90-95.

3. Белова, С. К. Менеджмент безопасности пищевой продукции на предприятиях питания: риск-ориентированный подход к санитарно-эпидемиологическому контролю и аудиту / С. К. Белова, А. Р. Апанасенко // в сб.: Экономическая наука сегодня: теория и практика: Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции. Редколл.: О. Н. Широков [и др.]. - Чебоксары, 2018. - С. 65-76.

4. Чепик, А. Г. Методическое обеспечение научных исследований аграрного сектора экономики России / А. Г. Чепик, В. Н. Минат // Вестник сельского развития и социальной политики, 2017. - № 3 (15). - С. 117-119.

5. Минат, В. Н. Использование научных методов исследования в аграрном секторе экономики / В. Н. Минат, А. Г. Чепик // Вестник сельского развития и социальной политики, 2017. - № 3 (15). - С. 114-116.

6. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Ч. 1. Производство пищевой продукции.

7. Протасова, Л. Г. Система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции в сфере производства и торговли / Л. Г. Протасова, О. В. Феофилактова, М. И. Лукиных // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии, 2017. - Т. 5. - № 4. - С. 73-81.

8. Аксенова, Е. С. К вопросу об экспертизе качества поставляемых товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд / Е. С. Аксенова, В. Н. Минат // в кн. - Актуальные вопросы материально-технического снабжения органов и учреждений уголовно-исполнительной системы: Сборн. материалов Всероссийского науч. - практ. круглого стола; Академия ФСИН России; под общ. ред. Р.В. Фокина. - Рязань, 2017. - С. 111-119.

9. Голованова, А. О. Кадровая модернизация и оценка эффективности системы управления на предприятии АПК / А. О. Голованова, В. Н. Минат // в сб.: Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы: Материалы междунар. науч.-практ. конференции; под общ. ред. С.Ф. Сухановой. - Курган: Изд-во Курганской ГСХА, 2018. - С. 54-58.

10. Минат, В. Н. Влияние внешнеэкономических санкций на продовольственную безопасность Российской Федерации / В. Н. Минат, М. В. Поляков // Международный пенитенциарный журнал, 2018. - Т. 4 (1-4), № 1. - С. 51-58.

11. Аксенова, Е. С. Порядок проведения экспертных работ в оценке качества поставляемых продовольственных товаров для обеспечения государственных и муниципальных нужд / Е. С. Аксенова, В. Н. Минат // в сб.: III Международный пенитенциарный форум «Преступление, наказание, исправление» (к 20-летию вступления в силу Уголовно-исполнительного кодекса Российской Федерации): Сборник тезисов выступлений и докладов участников. - Рязань, 2017. - С. 17-21.

Размещено на Allbest.ru