Управління якістю молока в системі антикризового управління

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вінницький національний технічний університет

Управління якістю молока в системі антикризового управління

О.В. Безсмертна

І.В. Шварц

Н.М. Тарасюк

Молоко - найбільш повноцінний та висококалорійний продукт харчування. Серед усіх інших продуктів йому належить чільне місце. Найголовнішою проблемою сектору перероблення молока і виробництва молокопродуктів є низька якість сировини, а, відповідно, і виробленої продукції. Саме якість сировини є бар'єром для подальшого розвитку виробництва сектору та здійснення повноцінного експорту на зовнішні ринки.

Виходячи з того, що більшість українських підприємств молокопродуктового підкомплексу знаходяться в умовах кризової ситуації, визначимо, що виникає необхідність у врахуванні аспектів антикризового управління при розробці стратегії на всіх етапах діяльності, починаючи з моменту постачання молочної сировини. Таким чином, питання постачання якісної сировини на молокопереробні підприємства слід розглядати як складову антикризового управління на молокопереробних підприємствах.

Вагомий внесок в економічну теорію і практику підвищення якості молочної сировини зробили як вітчизняні, так і закордонні науковці. Питанням розвитку ринку молока присвячено багато наукових праць українських учених-аграрників. Серед них наукові розробки таких науковців, як Васильчак С.В., Петренко Р.О., Шкільов О.В., Шубравська О.В. [1, 2, 3, 4] та ін.

Вирішення проблеми ефективного управління якістю сировини у молокопродуктовому підкомплексі розглядають Радько В.І., Саблук П.Т., Ільчук М.М. [5, 6, 7]. В роботах Еш С.М. [8] висвітлюються особливості системи антикризового управління на підприємствах молочної промисловості. Значну увагу антикризовому управлінню також приділяють такі науковці, як Шпичак О. М., Василенко В.О., Лігоненко Л.О., Штангрет А.М. [9, 10, 11, 12].

Разом з цим, питання управління якістю молока в системі антикризового управління не повною мірою досліджено і узагальнено. Це зумовило вибір даної теми та засвідчує її актуальність.

Метою дослідження є розробка моделі антикризового управління якістю молока на підприємствах молочної промисловості.

Результати дослідження

Сьогодні в молочній галузі склалася несприятлива ситуація, пов'язана із скороченням поголів'я молочного стада, дефіцитом сировини та головне - із зниженням якості молочної продукції. Все це негативно позначилось на результатах діяльності підприємств молокопродуктового підкомплексу: продукція, що випускається, є неконкурентоспроможною; рентабельність низька, постійно відчувається нестача обігових коштів, підприємства стають неплатоспроможними. Таким чином, доречним є підняти питання про рівень ефективності антикризового управління в сфері постачання молочної сировини.

В системі антикризового управління функцію постачання сировини на молокопереробних підприємствах розглянемо в розрізі таких завдань:

розробка стратегії пошуку замовлень, в т.ч. на виробництво із давальницької сировини;

вибір підходу до формування запасів молочної сировини за фактором частоти поставок;

розробка системи контролю якості молока при його прийомі підприємством.

Дослідимо особливості забезпечення сировиною молокопереробні підприємства Вінницької області, на яких станом на кінець 2013 року надходження молока та молочних продуктів становило 11% від загального надходження цих продуктів на усі молокопереробні підприємства України (рис. 1).

Рис. 1. Відсоток молока та молочних продуктів, що надійшли на молокопереробні підприємства Вінницької області, у структурі загального надходження по Україні

На незначній кількості підприємств Вінницької області добре налагоджені зв'язки із постачальниками сировини та пунктами реалізації продукції. За період 2011-2013 років лише в 2011 році було надходження молока та молочних продуктів на переробні підприємства на давальницьких засадах, що склало 0,02% від загального надходження на молокопереробні підприємства області. В 2012-2013 роках підприємства відмовились від давальницької сировини, розробивши достатньо ефективну стратегію пошуку замовлень на виробництво молочної продукції. Керівництво більшості підприємств розуміє, що використання у виробництві молочної продукції давальницької сировини уповільнює процес обороту запасів, оскільки оплата послуг підприємства-переробника часто здійснюється не грошовими коштами, а сировиною або готовою продукцією, що вироблена з давальницької сировини, тобто на підприємстві зростають запаси, які не повертаються до обороту.

Певним чином це визначає те, що на молокопереробних підприємствах Вінницької області обрано агресивний підхід до формування запасів, який полягає у мінімізації всіх форм страхових резервів за окремими видами запасів (тому що обсяг виробничої діяльності має тенденцію до зниження), а також у поставці молока для задоволення щоденних потреб. Також умови поставки визначають хімічні властивості молока та високі вимоги до його зберігання протягом короткого строку. Однак на підприємствах здійснюється накопичення сезонних запасів сировини і матеріалів (тара, напівфабрикати).

Безперечними перевагами агресивного підходу до формування запасів сировини є можливість гнучкого реагування на коливання попиту і виникнення збоїв у виробничому процесі, розрахунок так званої «плаваючої» точки замовлення, коли момент розміщення замовлення визначається з урахуванням виконання постачальником своїх зобов'язань, коливань попиту та інших чинників, визначення потреби у матеріальних ресурсах одночасно із задачами прогнозування, контролю за станом запасів сировини з урахуванням витрат на формування і зберігання цих запасів.

На рис. 2 зображено криві добової поставки охолодженого та неохолодженого молока.

Як видно з рис. 2, поставки молока здійснюються щодня і при цьому 2-3 рази протягом одного дня. За лабораторними даними встановлено, що строки поставки не повинні перевищувати 8 год. Так, охолоджене молоко приймається від постачальника протягом перших 8 год. після доїння 2-3 рази на добу, а якщо молоко неохолоджене (з температурою вище 10 °С), а лише очищене, то воно приймається лише протягом 1 год. 1-2 рази на добу.

Рис. 2. Схема поставки та використання запасів сировини молокопереробних підприємств

На графіку крива поставки охолодженого молока показує, що його добові обсяги в сумі перевищують обсяги неохолодженого молока, оскільки перше може довше зберігатись і використовуватись у виробничому процесі наступного дня, а запас неохолодженого молока в цей момент може вже дорівнювати нулю (крива перетинається з віссю Х). Тому для повного забезпечення виробничого процесу сировиною залишається актуальним питанням активної співпраці із постачальниками у напрямку належної підготовки і зберігання молока до моменту здачі саме з метою збереження його якісних характеристик.

Аналіз показав, що за останні три роки передові молокопереробні підприємства при виборі постачальника молока враховують в першу чергу не лише фактор якості, але й фактор географічної віддаленості, який стає все важливішим в умовах обмеженої кількості постачальників. Сьогодні на ринку молока як сировини ціновий фактор обумовлений, передусім, тиском постачальників, а фактор якості - вимогами молокопереробних підприємств. В табл. 1 наведені вимоги чинного стандарту на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями для переробки на молочні продукти.

Таблиця 1. Показники якості молока згідно з ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»

Як видно з табл. 1, у 2013 році основна частка молока, реалізованого на промислову переробку підприємствам Вінницької області (55,9%), належить молоку другого ґатунку, частка першого ґатунку значно нижча (19,7%), а молоко вищого ґатунку склало лише 5,9% від загальних поставок від сільськогосподарських підприємств та господарств населення, що свідчить про недостатній якісний потенціал виробників молочної сировини регіону. В табл. 2 наведена більш детальна інформація щодо закупленого молока у перерахунку на молоко встановленої базисної жирності та у тому числі за ґатунками.

Таблиця 2. Структура молока, що надійшло на переробні підприємства Вінницької області, за ґатунками

Як видно з табл. 2, відсоток молока екстра, яке надходить на молокопереробні підприємства, зріс за 2011-2013 роки з 1,1 до 17,3%. Основною причиною цього є те, що переробні підприємства почали висувати більш жорсткі вимоги до якості молочної сировини, особливо від сільськогосподарських підприємств (господарства населення не постачають молоко ґатунку екстра).

Зростання питомої ваги молока, яке надходить від населення порівняно із питомою вагою молока від сільськогосподарських підприємств призвело до того, що частка молока вищого ґатунку зменшилась від 21,5% у 2011 році до 5,9% у 2013 році. Аналогічна динаміка частки молока першого ґатунку. Як результат, зросли обсяги поставок молока другого ґатунку, частка якого зросла від 36,9% до 55,9%.

Неґатункове молоко в основному надходить від приватних господарств, і в результаті значного збільшення цих поставок у 2012 році (майже вдесятеро) частка такого молока зросла від 0,9% до 8,8%, а в 2013 році ситуація вирівнялась до рівня 2011 року.

За результатами аналізу молокопереробні підприємства регіону в першу чергу ведуть облік прийнятого цільного молока в перерахунку на молоко встановленої жирності, відсоток якого у загальних поставках по Україні за 2011-2013 роки зменшився від 9,9 до 7,7%. Важливим фактором, як зазначалось вище, є температура молока. Тому окремо в загальному обсязі прийнятого молока підприємства виділяють охолоджене до 10°С молоко. За аналізований період охолоджене молоко, яке прийняте від сільськогосподарських підприємств та господарств населення, в структурі молока у перерахунку на молоко встановленої базисної жирності у 2011 та 2013 роках складає 45%, а в 2012 році в результаті різкого зменшення поставок молока від населення (більше ніж удвічі) відсоток охолодженого молока склав лише 36,8%. Це свідчить про відсутність належних умов у виробників молока для його збереження, а також про недостатній рівень контролю якості молока зі сторони переробних підприємств.

Анкетні опитування вказують на той факт, що одним з ефективних стимулів підвищення якості молока та молочної продукції є участь молокопереробних підприємств у галузевих конкурсах. До проведення конкурсів з оцінювання якості молочної продукції залучаються громадські організації, враховуються відгуки споживачів тощо. З метою забезпечення об'єктивності оцінки при проведенні конкурсу якості молочної продукції створюється дегустаційна комісія. До її складу входять, крім представників облдержадміністрації та контролюючих організацій, фахівці провідних підприємств галузі.

Більшість провідних молокопереробних підприємств Вінницької області є переможцями різних конкурсів якості. На Всеукраїнському конкурсі якості продукції «100 кращих товарів України» у 2014 році одним із переможців визнано приватне підприємство «Екомолпродукт», яке виготовляє варене згущене молоко з цукром «Вінницька насолода» 8,5% жиру. На цьому конкурсі молочна продукція оцінюється за такими критеріями:

- рівень споживчих і органолептичних властивостей (на підставі результатів оцінювання шифрованих зразків дегустаційною комісією);

- наявність або відсутність претензій, рекламацій споживачів (за даними матеріалів контролюючих організацій);

- наявність на підприємстві сертифікованої системи управління якістю (відповідно до вимог ДСТУ ISO 9001-2001) або рівнем безпеки харчових продуктів (ХАССП);

- наявність контролю продукції за системою фізико-хімічних показників;

- проведення контролю продукції за показниками її безпеки;

- наявність пакування та маркування;

- рівень задоволеності посередників та споживачів;

- участь підприємства у виставках, конкурсах, тендерах.

Розробку та впровадження системи контролю якості молока при його прийомі слід розглядати як необхідну умову формування ефективних господарських зв'язків із постачальниками молока. На низці підприємств це питання повністю вирішене. На рис. 3 наведені основні необхідні заходи системи контролю якості сировини та вихідної продукції.

Рис. 3. Універсальна система контролю якості молока

На більшості молокопереробних підприємств Вінницької області залишається диференційованим підхід до перевірки якості молока, яке закуповується від населення та сільськогосподарських господарств. В першому випадку визначається лише градус кислотності, а в другому - робиться аналіз усіх показників якості. Це створює можливість для домашніх господарств «псувати» молоко з метою продовження терміну зберігання молока до його здачі. Однак у більшості підприємств наявні пункти прийому молока, які оснащені холодильними камерами та необхідними лабораторними приладами, що дозволяє на 20-30% підвищити ефективність обробки молока, яке надходить.

Виходячи із виявлених проблем в сфері постачання молока на молокопереробні підприємства, слід розробити модель антикризового управління (рис. 4).

Рис. 4. Модель антикризового управління якістю молока

Як видно з рис. 4, об'єктом у системі антикризового управління якістю молока є криза в молокопродуктовому підкомплексі, її виникнення, поглиблення, усунення, запобігання. Суб'єктом управління може бути голова правління, власник підприємства, економіст.

Основна мета (місія) на підприємствах молочної галузі витікає із Національної доктрини реформування та розвитку агропродовольчого комплексу України. Мета досягається за допомогою визначених методів через досягнення цілей, реалізацію завдань та функцій.

Для системи антикризового управління якістю, що формується на підприємствах молокопродуктового підкомплексу, важливим є формування підрозділу антикризового управління, який підпорядковується безпосередньо керівникові. Критерієм відбору фахівців до цього підрозділу повинні стати такі властивості, як досвід практичної діяльності, здатність до аналітичного аналізу, швидка реакція на зміну ситуації, вміння передбачати появу небажаних тенденцій, контролювати технічні та економічні результати діяльності підприємства [8].

Всі розглянуті елементи системи антикризового управління якістю молока повинні діяти в комплексі, тільки в такому разі можна очікувати позитивний результат від її втілення.

Таким чином, за результатами аналізу показників якості молока розроблена модель антикризового управління якістю молока, яка сьогодні є актуальною для молокопродуктового підкомплексу України: реалізація цієї моделі в умовах економічної кризи дозволить, з однієї сторони, підвищити добробут виробників молочної сировини, а з іншої сторони, забезпечити населення країни якісною і корисною для здоров'я молочною продукцією.

Список використаної літератури

антикризовий управління якість молоко

1. Васильчак С.В. Виробництво молока та перспективи його розвитку / С.В. Васильчак, О.Р. Жидяк // Науковий вісник НЛТУ України. - 2009. - Вип. 19.1. - с. 99-106.

2. Петренко Р.О. Економічна ефективність виробництва молока в сільськогосподарських підприємствах Харківської області / Р.О. Петренко // Вісник ХНАУ. - 2009. - №9. - с. 42-45.

3. Шкільов О.В. Внутрішньогосподарські резерви підвищення ефективності виробництва молока / О.В. Шкільов // Економіка АПК. - 2007. - № 9. - с. 33-36.

4. Шубравська О.В. Розвиток ринку молока і молочної продукції: світові тенденції і вітчизняні перспективи / О.В. Шубравська, Т.В. Сокольська // Економіка і прогнозування. - 2008. - № 2. - с. 80-93.

5. Радько В.І. Управління якістю сировини - один із шляхів підвищення економічної ефективності молокопродуктового підкомплексу / В.І. Радько // Економіка АПК. - 2006. - № 8. - с. 138-141.

6. Саблук П.Т. Економіка виробництва молока і молочної продукції в Україні: [монографія] / П.Т. Саблук, В.І. Бойко. - К.: ННЦ ІАЕ, 2005. - 340 с.

7. Ільчук М.М. Економічна ефективність функціонування молокопродуктового підкомплексу регіону / М.М. Ільчук, В.І. Радько //Аграрна освіта і наука. - 2007. - Т. 8. - № 1-2. - с. 84-90.

8. Еш С.М. Система антикризового управління та методологічні підходи до її формування / С.М. Еш // Вісник ЖДТУ. - 2012. - № 1 (59). - с. 103-107.

9. Шпичак О.М. Реальна оцінка економічного стану АПК України як необхідна передумова виходу його з кризи / О.М. Шпичак // Економіка АПК. - 2007. - № 5. - с. 24.

10. Василенко В.О. Антикризове управління підприємством / В.О. Василенко. - К.: ЦУЛ, 2003. - 504 с.

11. Лігоненко Л.О. Антикризове управління підприємством: теоретико-методологічні засади та практичний інструментарій / Л.О. Лігоненко. - К.: КНТЕУ, 2001. - 580 с.

12. Штангрет А.М. Антикризове управління підприємством / А.М. Штангрет, О.І. Копилюк. - К.: Знання, 2007. - 335 с.

Размещено на Allbest.ru