Организация и планирование предприятий общественного питания ресторана "Изба"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Организация и планирование предприятий общественного питания ресторана «Изба»

Гринь А.О студентка 4 курса

Аннотация

Данная статья посвящена рассмотрению организации и планирования организации общественного питания. Актуальность темы обусловлена тем, что ресторанный бизнес в России, динамично развиваясь и являясь высокодоходным и привлекательным бизнесом для инвесторов, приносит вместе с тем значительный доход в экономику страны. Ресторанный бизнес предоставляет значительное количество рабочих мест, помогая разрешать проблему безработицы. Заведения ресторанного типа пользуются большой популярностью среди широких слоев населения, что требует постоянного совершенствования, как ресторанного сервиса, так и системы управления в ресторанах.

Ключевые слова: ресторан, общественное питание, организация общественного питания, ресторанный бизнес.

Ресторанный бизнес - один из наиболее сложных, поскольку объединяет сразу четыре направления: производство, продажу, сервис и развлечения. Для достижения наилучшего результата нужно уметь сочетать все составляющие. [2, с.71]

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела "с нуля".

Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 50 тыс. руб. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) начинают получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Проектируемый ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, а также виноводочные и кондитерские изделия. В ресторане планируется организация обслуживания приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

общего руководства предприятием и его филиалами;

технологической и технической подготовки производства иработников к обслуживанию;

технико-экономического планирования;

учета и финансовой деятельности;

технического и продовольственного снабжения. [1, с.51]

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении ресторана. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития. планирование ресторан персонал

Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, Реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

В состав трудового коллектива ресторана входят бригады (звенья).

Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторане, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными.

При подборе персонала руководитель ресторана основное внимание обращается на две черты характера претендента на роль официанта искренность и любовь к людям. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой - они должны быть знатоками изысканной кухни, алкогольных напитков, а также гурманами по части кофейных и чайных напитков. Разумеется, речь не идет о тех претендентах, которые специально в преддверии предстоящего собеседования в отделе кадров выучат наизусть какую-то книгу о ресторанном бизнесе, о премудростях японской чайной церемонии, о происхождении популярных алкогольных напитков. Официант по призванию - это человек, заинтересованный в ресторанном сервисе как в некоем виде искусства. Пусть на первых порах он знает о ресторанном искусстве не так уж много - важны не знания, а любознательность. [3, с. 99]

На основе выше изложенного можно сделать вывод о том, что общественное питание является одной из основных отраслей социальноэкономической деятельности. Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии - удовлетворении потребностей обслуживаемого населения. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции - производство, реализацию и организацию потребления. В соответствии с ОКВЭД к предприятиям общественного питания (ресторанам, кафе, столовым, передвижным автолавкам, барам) предъявляются достаточно жесткие требования по организации деятельности, закрепленные в различных нормативных правовых актах. Вместе с тем до сих пор законодательно не регламентирована деятельность в данной отрасли. Согласно коду 56.10 ОКВЭД, классифицируют несколько групп: деятельность предприятий общественного питания независимо от их принадлежности к типу (ресторан, бар, кафе и др.); подготовка и подача пищи для непосредственного потребления с транспортных средств (передвижные рестораны, кафе); доставка продуктов питания предприятиями общепита.

Основными элементами оперативного планирования ресторана «Изба» выступают план производственной деятельности и финансовый план. План производственной деятельности включает в себя:

план сбыта (реализации) продукции;

производственную программу;

план материально-технического обеспечения;

план по персоналу;

плановый расчет себестоимости продукции;

план доходов.

В реализации мероприятий планирования ресторана участвует каждая группа сотрудников. Обеспечить прозрачность финансово-экономического состояния ресторана «Изба» призван финансовый план. Он содержит сведения о том, откуда и когда поступили денежные средства, на что они будут потрачены, как соотносится потребность в денежных ресурсах с имеющейся наличностью, каким будет финансовое положение предприятия на конец планового периода. План составляется на год с разбивкой по кварталам (согласно принятым стандартам формирования бухгалтерской отчетности в Российской Федерации), что может служить основой текущего финансового контроля.

Литература

Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания./А.Т. Васюкова.- М.: Дашков и Ко, 2011. - 73c.

Ефимова О. П., Кабушкина Н. И. Экономика общественного питания: учеб. пособие I 6-е изд., испр. Мн. : Новое знание, 2018. -489c.

Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие I Магистр. ИНФРА-М, 2013. -177c.

Размещено на Allbest.ru