Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятиях по производству растительных масел

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Оренбургский государственный университет Оренбург, Российская Федерация.

Orenburg state university Orenburg, Russian Federation.

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятиях по производству растительных масел

Introduction of system of management of safety of food products at the enterprises for production of vegetable oils

Куприянов А.В., Панасенко Е.И.

Kupriyanov A.V., Panasenko E.I.

В условиях обостряющейся конкуренции среди производителей пищевых продуктов на первые позиции выходит гарантия безопасности производимых пищевых продуктов. История современных стандартов безопасности пищевой продукции начинается в США в 1920-ых годах. В конце 1959 г. по заказу NASA в рамках космической программы США была разработана система HACCP (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля) на основе семи принципов для предотвращения рисков возникновения опасности заражения и порчи продовольствия [1].

Система HACCP строится на основе семи основных принципах:

1) идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установления, необходимых мер для их контроля;

2) выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3) в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4) разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5) разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6) разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7) документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП [2].

Международное признание пришло к HACCP в конце 1980-ых годов. В 1997 году Codex Alimentarius публикует документ ALINORM 97/31A, в котором изложены принципы и основные этапы создания системы HACCP.

В 2001 году Международной организацией по стандартизации был издан стандарт ISO 15161 «Руководящие указания по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков», в котором была сделана первая попытка объединить стандарт ISO 9001 и принципы HACCP. В том же году был принят стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», обозначив признание системы HACCP в России.

В 2005 были выпущены стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям продуктовой цепи» и технические условия ISO/TS 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005. В настоящий момент вышли еще два документа из этой серии: ISO/TS 22003:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющих аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности» и ISO 22005:2007 «Прослеживаемость в кормовой и продуктовой цепи. Общие принципы и руководящие указания по проектированию и разработке систем».

Стандарт ISO 22000:2005 полностью гармонизирован с ISO 9001:2000 и является стандартом, расширяющим возможности применения последнего непосредственно для предприятий пищевой промышленности. Конечной целью функционирования пищевого предприятия в соответствии с требованиями данных стандартов является удовлетворенность непосредственного потребителя и обеспечение его здоровья через безопасное потребление пищевых продуктов. риск менеджмент безопасность пищевой

Производство растительных масел - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Растительные пищевые масла в совокупности с другими пищевыми продуктами являются источником рационального питания человека. Поскольку растительные масла используются в основном для употребления непосредственно в пищу, то предприятиям в соответствие с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» необходимо внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции основанной на принципах ХАССП.

При производстве растительного масла, его качество в большей степени зависит от качества семян, поступающих на предприятие для переработки, и сроков хранения семян перед отжимом. Основные характеристики сырья определяются его показателями качества, которые устанавливаются при входном контроле и на основании сопроводительной документации. К наиболее значимым показателям, в плане безопасности, для контроля сырья можно отнести, остаточное содержание пестицидов и гербицидов, используемых для защиты растений, а также препараты для десикации (десикация - предуборочное подсушивание растений химическими препаратами с целью ускорить созревание и облегчить машинную уборку урожая).

Этапы технологического процесса производства масла подсолнечного, также имеет свои особенности (масло прямого отжима, масло холодного отжима, экстракция с применением химических веществ) за которыми нужно следить, измерять и контролировать. Назначение критической контрольной точки (ККТ) позволяет обнаружить отклонения технологического процесса, для своевременного проведения корректирующих и предупреждающих мероприятий.

По ходу технологического процесса растительное масло контактирует с оборудованием, продуктопроводами, которые могут стать источниками микробиологического загрязнения продукции. Высокое микробиологическое загрязнение растительного масла значительно снижает его качество и сроки хранения. Для обеспечения микробиологической безопасности растительного масла необходимо правильно подобрать методы и средства мойки и дезинфекции оборудования, продуктопроводов и помещений на предприятии. Мойка, чистка, пропарка и санитарная обработка оборудования и продуктопроводов на всех участках технологического процесса производства растительных масел производятся в соответствии с требованиями технологических регламентов и в сроки, установленные графиком, утвержденным администрацией предприятия [3]. Данная процедура является ключевым фактором при производстве растительного масла, которая должна гарантировать успех в выпуске безопасной продукции и в обеспечении длительного срока эксплуатации производственного оборудования. Остаточное содержание моющих и дезинфицирующих веществ в готовом продукте также является обязательной для контроля критической контрольной точкой (ККТ).

Если с производственным оборудованием растительное масло контактирует непродолжительное время, то с первичной тарой оно контактирует в течение нескольких месяцев. Поэтому с целью увеличения срока годности и обеспечения качества растительного масла необходимо проводить контроль частоты тары с целью исключения микробиологического загрязнения продукции. Роль тары при производстве растительного масла зачастую играют одноразовые бутылки, которые обеспечиваю меньшую угрозу безопасности продукта и его качества.

Применение системы HACCP в производстве растительного масла является необходимой программой, которая в первую очередь обеспечивает контроль микробиологических и химических опасных факторов, так как именно от них зависит качество, безопасность и полезность выпускаемой продукции. Будучи системой обеспечения безопасности, пищевой продукции, основанной на предупреждении возникновения проблем, система HACCP предлагает структурный подход к выявлению и оценке рисков.

Концепция ККТ позволяет производителю и надзорным органам с наибольшей эффективностью управлять безопасностью производимой продукции. Для этого в каждой критической контрольной точке устанавливается система отслеживания контрольных параметров, в рамках которого определяется частота мониторинга, его способ, ответственность за получаемые результаты и их оценку.

Организация, которая успешно внедрила и сертифицировала свою систему управления безопасностью продуктов питания в соответствии со стандартом HACCP, будет обладать следующими преимуществами:

? улучшатся перспективы развития на рынке и увеличатся возможности завоевания новых клиентов;

? в случае проверок регулирующими органами они могут ожидать оказания содействия организацией, сертифицировавшей их;

? укрепляется имидж организации и торговой марки;

? повышается степень доверия надзорных органов, клиентов, потребителей и розничных торговых компаний;

? подтверждается стремления производить и реализовывать безопасные продукты питания;

? повышается безопасность продуктов питания, производимых компанией и эффективность системы управления безопасностью продуктов питания [1].

Безопасность продуктов питания - это всеобщая цель. Всем понятно, что ослабление надзора за безопасностью продуктов питания будет иметь огромные последствия, может повлиять влияние на здоровье людей и привести к краху успешные компании. Давление, оказываемое правительственными органами, экологическими ассоциациями и потребителями, заставляет всех участников цепочки поставок пищевых продуктов (производителей кормов для животных, продовольственные склады, розничные торговые компании, перевозчиков, производителей продуктов, отели, рестораны, учреждения общественного питания и первичных производителей) разрабатывать, внедрять и сертифицировать системы менеджмента безопасности продуктов питания.

Список использованных источников

1. Лысоченко А.Н. Практическое применение новых технических регламентов в пищевой промышленности и внедрение систем менеджмента качества / А.Н. Лысоченко // Качественный продукт. - 2008. - 14 ноября (№ 35). - С. 10-11.

2. ГОСТ Р 51705.1-2001Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 2001-07-01. - Москва: Изд-во стандартов, 2001. - 11 с.

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - Введ. 2001-11-01. - Москва: Минздрав России, 2001. - 72 с.

Размещено на Allbest.ru