Котокафе-кондитерська "Sweet Cat"

Український ринок кондитерських виробів був одним з провідних за темпами зростання аж до 2014 року. Негативний вплив, як і на інші галузі економіки, макроекономічні фактори, ослаблення курсу гривні, зниження реальних доходів населення. Все це призвело до зниження попиту на кондитерські вироби. В умовах, коли витрати на продукти харчування складають більше 60% доходу домогосподарств, попит на товари, що не належать до категорії першої необхідності, значно знижується. В першу чергу, це стосується імпортованих виробів - шоколадних та з борошна, вартість яких через ослаблення гривні зросла в кілька разів. Обсяг імпорту всіх видів кондитерських виробів впав як мінімум в два рази. Імпорт шоколаду та продуктів, що містять какао, впав на 28,7%.

Обсяги експорту в натуральному вираженні збереглися на рівні попередніх років, але при цьому знизилися в грошовому вираженні, знову ж через ослаблення курсу національної валюти. Обмежуючим фактором, в тому числі і для експорту, стало зростання цін на основну сировину - цукор, какао-боби, добавки та інші інгредієнти. У деяких сегментах, проте, спостерігається зростання обсягів експорту. Наприклад, експорт борошняних виробів зріс на 12,2% до 9,8 тис. тонн в натуральному вираженні і на 5,1% в грошовому; шоколадних виробів - на 13,1% до 7,1 тис. тонн та на 6,9% в грошовому вираженні. Великим ринком для експорту став Китай; до 2015 року він перебував на сьомому місці із закупівлі українських шоколадних виробів та на десятому - із закупівлі борошняних виробів; в 2016 році він вийшов на друге місце по всіх позиціях.

Наслідком стало зниження споживання шоколаду без добавок, різних тортів та тістечок; збільшилися обсяги виробництва з борошна кондитерських виробів тривалого терміну зберігання, карамелі та шоколадних цукерок. Одним із драйверів зростання цього сегмента стало збільшення обсягів експорту даних видів продукції. Також на зростання сегмента вплинуло зміщення попиту в бік більш дешевої продукції - печива, кексів, вафель, рулетів, пряників. Їхні продажі виросли в натуральному вираженні в 2014 році в такий спосіб: печива - на 7%, пряників - на 8%, вафель - на 10%; в грошовому вираженні: печива - на 22%, пряників на 25%, вафель - на 26%.

Зростання цін на кондитерські вироби всіх видів склав в 2016 році в середньому 25%. Лідерами зростання цін стали кондитерські вироби з цукру - шоколад (+39%) та карамель (+36%). Це викликало зсув попиту в бік більш дешевої продукції. За даними, кілограм печива в 2016 році в середньому коштував 35 гривень, кілограм пряників - 30 гривень, а шоколаду та шоколадних цукерок - відповідно 180 гривень та 110 гривень.

Зростання цін на цукор як один з основних компонентів кондитерських виробів склав тільки в перші місяці 2016 року на 11% (вартість ф'ючерсів) та склав 0,18 долара за фунт. Таке зростання стало рекордним за останні 23 роки. Причиною такого зростання стала заява Міжнародної організації цукру про прогнозований дефіцит цукру через негативні кліматичні умови. Логічним наслідком підвищення цін на інгредієнти є пошук більш дешевих замінників та економічних рецептур. Виробники не можуть в повній мірі транслювати підвищення цін на сировину в цінах реалізації, перекладаючи зростаючі витрати на споживача. Таким чином, рентабельність виробництва знижується.

Примітно, що, за прогнозом Центру досліджень кондитерського ринку, в ряді стабільних сьогодні сегментів (торти та тістечка, окремих сегментах ринків зефіру, пастили, мармеладу, печива, вафель) очікується погіршення ситуації. У той же час сегменти, що знаходяться сьогодні в стані спаду (шоколад, шоколадні цукерки), будуть найближчим часом відновлюватися.

У формуванні попиту на вироби з шоколаду впливає в значній мірі рівень добробуту населення. Відповідно, скорочення реальних наявних доходів негативно відбилося на цьому сегменті українського ринку кондитерських виробів. За оцінками експертів, обсяг продажів в цьому сегменті з 2014 по 2016 рік скоротилися на 12% в натуральному вираженні; споживання на душу населення знизилося з 5,1 до 4,5 кг на людину.

У 2016 році роздрібна ціна на кондитерські вироби з цукру зросла на 12%, а на печиво та вафлі - 17% в той час як зростання цін на шоколад склав 27%. Важливим фактором є наявність великої кількості брендів в економ-сегменті в сегменті печива та цукристих виробів та їх майже повна відсутність в сегменті шоколаду.

Для заходів зі стимулювання попиту виробники стали використовувати зменшення упаковки за розміром та вагою. Зменшилася вага з самих штучних виробів. Деякі виробники стали освоювати нові для себе формати, наприклад, шоколадні батончики замість плиток. Характерним стало також позиціонування шоколадних цукерок як подарунка з відповідним оформленням упаковки. Завдяки таким маркетинговим заходам лідерам ринку вдалося утримати позиції.

Єдина категорія в сегменті шоколаду, яка продовжує рости - це шоколадні вироби з іграшками для дітей. Цей формат освоюють все нові виробники, раніше в ньому не працювали. Зростання попиту обумовлений тим, що навіть при зниженні платоспроможності, батьки не готові заощаджувати на своїх дітях. Ринок шоколадних яєць з іграшками ріс на 9-12% в рік до 2016 року, в 2016 році приріст склав 1,2%, в 2017 - 0,4%.

У перспективі до 2020 року експерти прогнозують зростання сегмента шоколаду на рівні 3% в рік в натуральному вираженні. Очікується, що головним драйвером зростання стане стабілізація економічного стану країни. Зростання цін в цьому сегменті очікується в основному за рахунок інфляції, що означає відсутність різких стрибків. Крім того, український ринок шоколаду ще не досяг насичення, що в довгостроковій перспективі створює передумови для його активного росту.

З іншого боку, очікується тиск на ринок з боку ринку здорового харчування, до якого шоколад зазвичай не відноситься (за рідкісними винятками - наприклад, гіркий шоколад без добавок). Це означає деякий зсув попиту в бік різних злакових батончиків, печива, збагаченого клітковиною і вітамінами та іншими аналогічними виробам.

У числі ринкових трендів відзначається стабільний стан преміум-сегмента ринку кондитерських виробів. Зокрема, це підтверджується появою новинок в сегменті. Наприклад, на тлі захоплення значної частини населення здорової та екологічно чистою їжею з натуральних інгредієнтів, з'являються такі новинки як шоколад з використанням меду замість цукру, що, згідно із заявами виробників, робить його «здоровою» їжею. Такі вироби також не містять консервантів, замінників какао-масла та інших добавок. Як наповнювачі використовуються горішки, ягоди, фрукти, різні насіння, спеції та ефірні масла. Світове захоплення незвичайними смаками шоколаду дійшло і до України. Деякі нішеві виробники стали пропонувати шоколад з перцем-чилі, лаймом, морською сіллю, кавою та іншими нестандартними добавками.

Ринок кондитерських виробів має виражену сезонність, що відбивається на обсягах продажів і фінансові результати. Наприклад, максимальний рівень попиту відзначається в грудні, що викликано підготовкою до Нового року, закупівлею корпоративних подарунків. Якщо прийняти за показник грудня за одиницю, то перше півріччя демонструє знижений попит на продукцію - на рівні 0,70-0,75, в липні - вересні попит збільшується до 0,90-0,95, а в жовтні-листопаді знижується до 0,88-0,90.

До актуальних трендів ринку можна віднести, в першу чергу, курс на створення екологічно чистих та якісних продуктів. Під екологічно чистими виробами розуміється продукція, випущена з натуральних, екологічно чистих інгредієнтів, яка відповідає міжнародним стандартам і вимогам якості. Модним трендом, який відзначають експерти, є інтерес споживачів до традиційних солодощів місцевого виробництва і, одночасно, бажання знати місце походження основних інгредієнтів - наприклад, какао в шоколадних виробах. Попит на продукцію преміум класу зростає навіть в умовах кризи. Це може пояснюватися тим, що вимоги до смаку споживачів зростає. В цьому ціновому сегменті є найбільша кількість новинок та й просто незвичайних виробів, цікавих споживачеві. В контексті здорового харчування зростає популярність гіркого шоколаду, який, за твердженням рекламних компаній його виробників, є потужним антиоксидантом, знімає стреси, продовжує життя клітин, є постачальником ендорфінів. У цьому сегменті трендом є випуск продукції під гаслом «здорове харчування».

Новим світовим трендом, поки ще слабо проявили себе на українському ринку є виробництво кондитерських виробів для літніх покупців. Їх також можна віднести до категорії здорової їжі, проте їх склад істотно відрізняється від інших виробів цієї категорії.

Законодавче регулювання також позначається на зростанні ринку. Зокрема, аналіз світових ринків показує, що серйозний поштовх розвитку виробництва дали заборони на продукцію з використанням транс-жирів, які завдають шкоди здоров'ю людини. Другим сприятливим законодавчим фактором стало дозвіл використання стевії на території Євросоюзу - натурального цукрозамінника для діабетиків.За даними аналітиків, підвищується попит на енергетичні вироби з підвищеним вмістом рослинного білка.

Необхідно також сказати про те, що ринок громадського харчування в Україні знаходиться в непростому стані в умовах скорочення витрат населення на розваги та товари, що не належать до категорії першої необхідності. Однак, як і в багатьох інших галузях, преміум-сегмент в закладах громадського харчування залишається досить стабільним, а інтерес населення до незвичайних, нетрадиційних продуктів зростає.

4. ОЦІНКА КОНКУРЕНТІВ

Конкуренція в сфері кондитерських досить висока, але саме в преміум-сегменті ринок найбільш вільний. У районі розташування кафе можна виділити двох основних конкурентів, які працюють в аналогічному ціновому сегменті та мають приблизно схожий асортимент. Проте, жоден з них не позиціонує себе як виробника екологічно чистих продуктів; обидва конкурента в деяких випадках використовують заморожене тісто, напівфабрикати, харчові добавки. При правильній декларації позиціонування проекту це може дати значні переваги. Крім того, конкуренти розташовані в менш доступних для туристів місцях і орієнтовані переважно на жителів міста.

Котячі кав'ярні в УкраїніУкраїні перша кото-кав'ярня відкрилася 5 червня 2015 у Києві на вул. Ст. Бандери, 26а. Там мешкають 12 кішок різних порід. В липні 2015 відкрилося в Черкасах, на вулиці Байди Вишневецького, 19, де мешкають 15 котів.

5. ПЛАН МАРКЕТИНГУ

Кафе-пекарня позиціонується в преміум-сегменті. Цільова аудиторія - чоловіки та жінки (переважно) у віці 20 - 60 років з рівнем доходу вищим 8 000 гривень; гості міста (60-65%) та жителі міста (35-40%).

Незважаючи на те, що більша частина відвідувачів кафе - гості міста, які відвідують один і той же заклад повторно, розвиток бренду має сенс з точки зору формування пулу лояльних клієнтів з жителів. міста. Це дозволить забезпечити необхідне завантаження навіть в низький туристичний сезон. Для цього необхідне проведення іміджевих заходів та підвищення реклами бренду.

Для просування використовуються різні інструменти. Створюється веб-сайт пекарні, на якому розміщується меню з цінами, контакти, фотографії інтер'єру і команди, фотографії та відео виробничого процесу, новини та спеціальні пропозиції. У соціальних мережах створюються рекламні сторінки, на яких розміщуються анонси статей з веб-сайту, а також проводяться конкурси та розіграші для максимального залучення аудиторії. У соціальних мережах відбувається також збір зворотного зв'язку від відвідувачів.

Основним онлайн-інструментом є контекстна реклама по таким ключовим словом як «кафе», «пекарня», «кафе-пекарня» в поєднанні з локаційним запитом «Ковель», «Київ», «Івано-Франківськ» і так далі. Крім цього, інформація про пекарні відзначена на картографічних сервісах Яндекс та Гугл. Також передбачається співпраця з рядом мобільних додатків, які виступають в ролі гіда по місту та відзначають пам'ятки і корисні місця. Для залучення потенційних відвідувачів з туристичного трафіку використовується штендер з зазначенням маршруту до кафе, розташований на проспекті з великою кількістю туристів.

Місткість кафе - 35 осіб або 15 столиків. Середній чек зі столика посилання - 400 гривень. Плановий обсяг продажів розраховується виходячи з оборотності столика в 1,5 години та максимального завантаження залу в 80%. При 12-годинному робочому дні при щоденній праці протягом місяця виходить: 12/1,5 * 15 * 35 * 400 * 80% = 1 344 000 гривні на місяць.

6. ВИРОБНИЧИЙ ПЛАН

Кафе-пекарня розташовується на орендованій площі, раніше також використовувалася під заклад громадського харчування. Воно відповідає всім вимогам наглядових органів, має всі необхідні комунікації. Загальна площа приміщення - 120 м2, з яких під кафе відведено 65 м2.

Устаткування, посуд та меблі купуються у постачальника, який надає комплексні рішення в сфері організації громадського харчування. Обладнання нове українського та італійського виробництва. Крім того, постачальник за окрему плату розробляє проект інженерних комунікацій, дизайн-проект приміщення, технологічні карти і рецептури страв. Силами постачальника здійснюється доставка, монтаж та пуско-наладка обладнання, проводиться навчання персоналу.

Сировина закуповується у місцевих постачальників, які співпрацюють з виробниками. В обов'язковому порядку здійснюється жорсткий вхідний контроль сировини на відповідність його вимогам проекту з метою забезпечення максимально високої якості продукції.

Вся продукція протягом робочого дня проводиться з заготовок, зроблених на початку дня. Невикористані заготовки в кінці зміни списуються і не використовуються протягом наступних змін.

7. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН