Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ государственное БЮДЖЕТНОЕ

образовательное учреждение высшего образования

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации пищевых производств

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»

ПО ТЕМЕ: «ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И СЕРВИСА В БАРЕ С МОРЕПРОДУКТАМИ «МОРИКИ» НА 64 МЕСТА»

Выполнил(а): Студент Факультета бизнеса,

Группы ФБМИП-71 Журавлёва А.С.

Проверила: Чередниченко Л.Е.

Новосибирск 2020



Оглавление

качество планирование контроль отходы

Введение

1. Местоположение

2. Планирование служебных помещений и рабочих мест

3. Коммуникации

3.1 Водопровод и канализации

3.2 Вентиляционная система

3.3 Освещение

4. Утилизация отходов

5. Пригодность оборудования

6. Управление сырьём

7. Меры по предотвращению перекрёстного загрязнения

8. Уборка и дезинфекция

9. Личная гигиена сотрудников

Программа предварительных действий для организации контроля качества

Список используемых источников



Введение

В последнее время мы всё чаще встречаемся с такими понятиями как качество, конкурентоспособность, безопасность продукции и услуг, требуем соблюдения законов и защиты прав потребителей. Всё это свидетельствовало об изменении нашего отношения к качеству товаров и услуг. В рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции или услуг, и поэтому именно качеству отдают предпочтение покупатели и заказчики.

С каждым днём рынок индустрии питания наполняется новыми предприятиями и организациями. Поэтому тема организации контроля безопасности, качества продукции и сервиса как никогда актуальна в настоящий момент. Эта отрасль деятельности имеет свою определённую специфику, которая заключается в наличии большого количества правил и предписаний, созданных для того, чтобы организация бизнеса проходила безопасно и качественно.

Для этого каждое предприятие создаёт свои внутренние стандарты, а общество в свою очередь такие системы, как HACCP и НПБ. Роль этих нормативов нельзя преуменьшить, ведь в современной конкурентно-способной среде каждое подразделение производства берёт на себя большую ответственность за качество реализуемой продукции, сервиса и безопасность организации труда.

Проектируемое мною заведение - бар с морепродуктами «Морики», специализация которого заключается в подаче свежих «морских зверей» на льду, также закусок, горячих и холодных блюд из рыбы и морепродуктов, иногда бар проводит тематические вечера с pop-up кухней: гавайской, тайской и перуанской, например. Количество посадочных мест 64.

В заведении очень важны выдержанный в стилистике бара «морской» интерьер, правильно-подобранное освещение, приятная, стильная музыка и, разумеется, обязательно всегда свежие и качественно приготовленные блюда.

1. Местоположение

Место расположения определяет функциональное назначение предприятия общественного питания.

Согласно ГОСТу Р 54762-2011, здания должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии в соответствии с характером выполняемых производственных операций, опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и связанных с данными операциями и потенциальными источниками загрязнения из окружающей среды предприятия. Здания должны иметь долговечную конструкцию, не представляющую опасности для продукции.

А также, необходимо принимать во внимание:

- Потенциальные источники загрязнения, присутствующие в местной окружающей среде.

- Выпуск пищевой продукции не должен осуществляться в местах, где возможно попадание в продукцию потенциально вредных веществ.

- Необходимо периодически проверять результативность мер, принимаемых для защиты от потенциально загрязняющих веществ.

Предприятие располагается в жилом здании по адресу Красный проспект 24 (Рисунок 1). Бар имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели, вывески.

Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток. У прилегающей территории имеется городская парковка с торца здания на улице Коммунистическая.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания предприятия общественного питания, и используемое техническое оборудование соответствует нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.



Рисунок 1 Расположение бара с морепродуктами «Морики»



2. Планирование служебных помещений и рабочих мест

Под планировкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.

Планировку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте.

При планировки необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются: микроклимат помещения, световой режим, акустический режим, пространственные характеристики.

Создание оптимального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

В данном предприятии питания - бар с морепродуктами «Морики» -стены и полы производственных зон легко моющиеся или чистящиеся. Используемые при строительстве материалы стойкие к применяемому способу очистки.

Так, стены производственных помещений высотой 1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены.

Оборудование должно спроектировано и размещено таким образом, чтобы отвечать нормальной гигиенической практике и обеспечивать возможность проведения мониторинга. Стоит отметить, что оборудование размещено так, чтобы обеспечить доступ для управления, очистки и технического обслуживания.

Таким образом, учитывая концепцию проектируемого предприятия, созданное меню, технологии приготовления блюд и мощность предприятия, будут необходимы следующие виды оборудования: печь конвекционная, плиты электрические, овощерезка, миксер, холодильные шкафы, лари морозильные, столы производственные, стеллажи, посудомоечные машины, ванны моечные, двухсекционная моечная ванна для обработки яиц и промаркированные емкости для обработки яиц, овоскоп и прочее профессиональное оборудование и инвентарь, отвечающее требованиям указанным выше, а также другим, указанным в СанПин и ХАССП.

Помещения, используемые для хранения ингредиентов, упаковочных материалов и продукции, обеспечены защитой от пыли, конденсата, стоков, отходов и других источников заражения.

Складские зоны сухие и хорошо вентилируемы.

Все складские зоны спроектированы таким образом, чтобы обеспечивать возможность технического обслуживания и очистки, предотвращать загрязнение и минимизировать ухудшение качества при хранении.

Для моющих средств, химикатов и других опасных веществ предусмотрена отдельная, защищенная (запираемая или с контролируемым доступом) складская зона.



3. Коммуникации

Прокладка инженерных систем к зонам обработки и хранения, а также вокруг этих зон должна быть спроектирована с учетом минимизации риска загрязнения продукта.

Качество инженерных систем следует контролировать для минимизации риска загрязнения продукта.

3.1 Водопровод и канализация

Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети.

Установки для очистки сточных вод овощных цехов производительностью до 2 т в смену предусматриваются песколовки в составе технологического оборудования этих цехов.

На предприятии бытовые и производственные стоки отводятся в наружную канализацию раздельными выпусками.

На предприятии систему горячего водоснабжения принимать, как правило, без циркуляции. Также на предприятии спроектированы вентилируемые стояки канализации.



3.2 Вентиляционная система

Организация вентиляции и кондиционирования в кафе, ресторанах и прочих заведениях общественного питания - достаточно сложная и специфичная задача. Здесь не получится ограничиться обеспечением пожарной безопасности, баланса между притоком и оттоком воздуха, поддержанием в помещении стабильной температуры и влажности. Необходимо создать систему, позволяющую гибко управлять микроклиматом помещений, при этом чётко разделяя их на разные зоны - горячие производственные цеха, холодильники и складские помещения, технические помещения и, наконец, обеденные залы.

На предприятии общественного питания - бар с морепродуктами, над кухонными плитами установлены специальные мощные вытяжки, которые втягивают пар, дым, запахи, фильтруют воздух и выводят его через воздуховод наружу. Для восстановления воздушного баланса параллельно производится забор свежего воздуха с улицы.

В целом, мощность забора воздуха над плитами несколько превышает мощность приточной вентиляции - таким образом, воздух как бы затягивается на кухню, и распространение запахов минимизируется.

Помимо собственно кухни, в любом заведении общепита есть различные бытовые и подсобные помещения - склады, бытовки, курительные комнаты, моечные, гардеробы, охлаждаемые камеры для хранения пищевых продуктов и так далее.

Как правило, здесь не требуется использования дорогостоящего и сложного оборудования. Тем не менее, система вентиляции в этих помещениях должна обеспечивать решение ключевых задач:

· обеспечение пожарной безопасности;

· препятствие проникновению посторонних запахов из кухни и других помещений;

· регулировка температурного режима и уровня влажности воздуха.

Со всеми этими задачами справляется стандартная система приточно-вытяжной вентиляции с моноблочными вентиляционными установками, состоящими из вентилятора, воздухонагревателя, фильтра, воздухозаборных труб и управляющей автоматики.

3.3 Освещение

Нормы освещенности ресторанов и кафе регламентируются СНиП (Строительными Нормами и Правилами) и СанПиН (Санитарными правилами и нормами). Яркость освещения должна соответствовать характеру выполняемой работы. Осветительная арматура должна иметь защиту, гарантирующую, что в случае разрушения продукция или оборудование не будут загрязнены. Таким образом, ниже (таблица 1) представлены нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений, которые соблюдены проектируемым предприятием - баром с морепродуктами:

Таблица 3.1

нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений

Помещения предприятия питания	Высота расположения над полом горизонтал. плоскости нормирования КЕО, м	Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП 23-05-95	Естественное освещ. КЕО, ен, %	Совмещенное освещение КЕО ен, %
			верхнее	боковое	верхнее	боковое
1. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров	0.8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5
2. Обеденные залы ресторанов (пол)	0.0		-	0,1
3 Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев	0.8	Б-2	2,5	0,7	1,5,	0,5
4. Раздаточные	0.8	Б-1	3	0,8	1,8	0,6
5.Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные	0.8	Б-2	3	0,8	1,5	0,5
6.Цехи кондитерские	0.8	Б-1	3	1,0	1,8	0,6
7.Моечные кухонной и столовой посуды	0.,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
8. Помещения для резки хлеба	0.8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
9.Отделение украшения изделий	0.8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
10. Административные помещения	0.3	Б-2	2	0,4	-	-
11.Помещение персонала	0.8	Б-2	-	0,4	-	-
12.Помещение касс	0.8	Б-1	3	0,8	-	-



4. Утилизация отходов

Пищевые отходы на предприятиях общественного питания (учебных заведениях, магазинах, ресторанах) подвергаются строгому контролю со стороны санитарной инспекции. В случае нарушения правил хранения и утилизации отходов, предприятию грозит жесткое наказание, вплоть до закрытия.

На предприятии общественного питания - «Морики» предназначены следующие меры по утилизации отходов:

· Для пищевых отходов предназначены специальные баки освобождение, чистка и дезинфекция которых проводится ежедневно.

· Отходы не хранятся дольше 7 часов в летнее время и дольше 30 часов в зимнее время.

· Отходы не отдаются посторонним лицам.

· Все действия, связанные с передвижением пищевых отходов, обязательно фиксируются в специальном журнале.

· Жидкие отходы (от посудомоечных машин, моечных, производственных ванн, туалетов и проч.) уходят в хозяйственно-бытовые и производственные канализации.

· Фритюрный жир продается лицензируемой организации для дальнейшего использования с целью переработки. Полученное в ходе очистки сырье используют для производства хозяйственного мыла, лакокрасочной продукции (в том числе олифы, лаков, красок), всевозможных смазок и биодизельного топлива.

· 

5. Пригодность оборудования

Оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы отвечать нормальной гигиенической практике и обеспечивать возможность проведения мониторинга.

Поверхности, контактирующие с продукцией, выполнены из материалов, предназначенных для использования с пищевыми продуктами.

Оборудование, используемое в тепловых процессах, отвечает требованиям к перепадам и сохранению температуры, заданным в соответствующих технических условиях на продукцию.

Таким образом, оборудование, которое используется при приготовлении пищи в баре с морепродуктами, выполнено из нержавеющей стали.

Программы влажной и сухой очистки задокументированы.

На предприятии должна иметься программа профилактического технического обслуживания. В данной программе профилактического технического обслуживания должны быть указаны все устройства, используемые для мониторинга и (или) управления рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции. Так, оборудование, подлежащее к обслуживанию, это: печь конвекционная, плиты электрические, холодильные шкафы, лари морозильные, посудомоечные машины.

Все результаты обслуживания, время проведения, примечания и проч. Необходимо вести в журнале технического осмотра оборудования.

4. 

6. Управление сырьем

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов:

· Потребность в сырье, товарах,

· Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода,

· Поступление сырья и товаров.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звучности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.

Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать, подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие: виды продуктов поступают в предприятия через посредников -- оптовые базы:

· оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· оптовые плодоовощные базы.



7. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения

Должны применяться программы по предотвращению, контролированию и выявлению загрязнения. Они должны включать меры по предотвращению физического, аллергенного и микробиологического загрязнения.

Должны быть четко определены зоны, в которых существует возможность микробиологического перекрестного загрязнения (воздушным путем или в зависимости от расположения технологических потоков), и должен быть разработан и внедрен план изолирования (зонирования). Должна быть выполнена оценка опасностей для определения потенциальных источников загрязнения, чувствительности продукции и подходящих для соответствующих зон и мероприятий по управлению, таких как:

· отделение сырья от конечной или готовой к употреблению продукции (RTE);

· структурное разделение - физические барьеры, стены или отдельные здания;

· контроль доступа с требованием переодевания в соответствующую рабочую одежду;

· разделение маршрутов перемещения (людей, материалов) или оборудования и инструментов (включая использование маркированных инструментов);

· перепады давления воздуха.

На предприятии общественного питания - баре с морепродуктами «Морики» - выше причисленные меры соблюдены.

5. 

8. Уборка и дезинфекция

Должны быть установлены программы очистки и санитарной обработки, гарантирующие, что оборудование для переработки пищевой продукции и окружающая среда поддерживаются в условиях соблюдения требований гигиены. Следует проводить контроль пригодности и результативности этих программ.

Механизмы и оборудование в баре с морепродуктами поддерживаются в состоянии, которое позволяет проводить влажную или сухую очистку и/или санитарную обработку.

Чистящие и дезинфицирующие средства и химические вещества четко обозначены, пригодны для применения в пищевом производстве, хранятся отдельно и используются только в соответствии с инструкциями изготовителя.

Инструменты и оборудование имеют соответствующую требованиям гигиены конструкцию и поддерживаются в состоянии, при котором они не являются потенциальным источником попадания в продукты посторонних материалов.

6. 

9. Личная гигиена сотрудников

Должны быть установлены и документированы требования к личной гигиене и принципам поведения в соответствии с опасностью, которой могут подвергаться процесс и продукция. Все работники, посетители и подрядчики должны выполнять документированные требования. Санитарно-техническое оборудование, предназначенное для соблюдения персоналом гигиенических требований, соответствует уровню этих требований, установленных организацией. Санитарно-техническое оборудование установлено вблизи мест, на которые распространяются требования гигиены, и ясно обозначено.

На проектируемом предприятии у каждого работника имеется личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Предприятие бар с морепродуктами «Морики»:

a) предоставляет в достаточном количестве и в нужных местах средства для соблюдения гигиены в виде устройств для мытья, просушивания и, если требуется, санитарной обработки рук ;

b) обеспечивает наличие раковин, специально предназначенных для мытья рук, с кранами, приводимыми в действие без помощи рук, и отделенных от раковин для мытья пищевых продуктов и пунктов для мойки оборудования;

c) обеспечивает достаточное количество туалетов соответствующей гигиеничной конструкции, каждый из которых должен быть оборудован средствами для мытья, сушки и, в случае необходимости, дезинфекции рук;

d) не допускает наличия санузлов, которые имеют непосредственный выход в производственную зону, зону упаковки или хранения;

e) имеет достаточное количество раздевалок для персонала;

f) обеспечивает расположение раздевалок таким образом, чтобы персонал, работающий с пищевыми продуктами, мог проходить в производственную зону при минимальном риске загрязнения своей рабочей одежды.



Программа предварительных действий для организации контроля качества

Таким образом, в данной работе были изучены принципы и нормы стандарта ХАССП, который устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы предприятие могло продемонстрировать свою способность управлять опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции для обеспечения безопасности пищевой продукции в момент ее употребления человеком в пищу.

Настоящий стандарт предназначен для всех организаций, которые осуществляют деятельность, имеющую отношение к любым этапам цепи создания пищевой продукции, и хотят внедрить системы, которые последовательно обеспечивают выпуск безопасной продукции. Именно поэтому, данная работа актуальна и полезна в настоящее время. Для проектируемого мной предприятия были рассмотрены следующие факторы:

1. правила местоположения предприятия общественного питания;

2. основные требования к планировке рабочих мест и служебных помещений в целом;

3. требования и нормы по утилизации отходов, правильной и своевременной уборке всех производственных помещений, рабочих мест, оборудования; разрешенным методам хранения инвентаря для уборки;

4. перечислены условия, необходимые для хранения и надлежащим управлением сырьем на производстве.

Все перечисленные требования в работе, взятые из ГОСТов и СанПиНов перечисленных в списке используемых источников, должны беспрекословно соблюдаться для того, чтобы предприятие могло зарекомендовать себя заведением, где производятся действительно качественная и безопасная продукция.

Ниже представлена таблица 2, в которой перечислены предварительные условия, выполняемые на предприятии общественного питания «Морики».

Таблица 2

Выполнение предварительных условий для разработки плана ХАССП для предприятия общественного питания «Морики»

Область предварительных условий	Предварительные условия
Соблюдение санитарных правил	Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию
Санитарно-технические требования к оборудованию	Оборудование сертифицировано
	Имеются планы профилактического обслуживания оборудования
	Графики калибровки измерительного оборудования
Санитарно-гигиенические требования к производству	Температурные журналы для всего охлаждающего оборудования
	Температурные журналы для всего нагревательного оборудования
	Письменные спецификации для очистки оборудования
	Поточность технологических процессов
	Процедуры для проверки внутренней температуры продуктов при приготовлении пищи
	Наличие блок-схемы с критическими контрольными точками
Требования к соблюдению правил личной гигиены и использования химических веществ	Письменная инструкция по мытью рук
	Письменная инструкция по использованию перчаток
	Письменная инструкция по соблюдению правил личной гигиены
	Документированные процедуры хранения химических веществ



Список используемых источников

1. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://znaytovar.ru/gost/2/Posobie_k_SNiP_2080289_Proekti9.html, свободный;

2. ГОСТ Р 54762-2011. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции [Электронный ресурс].Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54762-2011, свободный;

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN236107901Sanitarnoe.html, свободный;

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://pravo.levonevsky.org/baza/soviet/sssr0373.htm, свободный;

5. Роспромтест: Сертификат ИСО 22000 ХАССП [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rospromtest.ru/content.php?id=258, свободный

6. Димитриев А. Д., Димитриев Д. А., Трифонова А. Ю., "Анализ современной? организации управления в индустрии питания на основе развития внутреннего контроля качества продукции" Вестник Российского университета кооперации, №. 4 (34), 2018, стр. 17-22.

Размещено на Allbest.ru

...