К вопросу управления цепями поставок на базе матричного метода определения затрат ресурсов в сетевых предприятиях сферы общественного питания

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.

К вопросу управления цепями поставок на базе матричного метода определения затрат ресурсов в сетевых предприятиях сферы общественного питания

Ольгин Василий Александрович - аспирант кафедры

«Менеджмент туристического бизнеса»

Аннотация

экономический сетевой управление запас

В.А. Ольгин

Рассматриваются аспекты экономической деятельности сетевых предприятий сферы общественного питания. Приводится спектр проблем, связанных с управлением запасами ресурсов, которые приходится решать сетевым предприятиям сферы общественного питания. Уточнена классификация ресурсов сетевых предприятий сферы общественного питания. Приведен сравнительный анализ ресурсных потоков. Предложен инструмент управления ресурсами в сетевых предприятиях сферы общественного питания. Предлагаемый подход управления цепями поставок на базе матричного метода определения затрат ресурсов в сетевых предприятиях сферы общественного питания позволяет повысить эффективность и рентабельность бизнеса.

Сетевые организации, критический ресурс, некритический ресурс, основной ресурс

Annotatіon

Olgin Vasily Aleksandrovich - postgraduate student of Management of Tourism Business Department of Saratov State Technical University named after Yu. A. Gagarin.

To the question of supply chains based on the matrix method of determining the resources' cost in the catering network enterprises

The article discusses the aspects of economic activity of food service network enterprises. We present the range of the problems associated with inventory resources' management necessary to be solved at the food service network businesses. The network resources' classification of public catering enterprises is specified. The comparative analysis of resource flows is given. The tool for managing network resources in public catering enterprises is proposed. The proposed approach of supply chain management based on the matrix method for determining the cost of the network resources in the sphere of public catering enterprises allows to increase the efficiency and profitability of the business.

Network organizations, critical resource, non-critical resource, the main resource

Для того, чтобы своевременно и адекватно реагировать на изменения рынка и условий конкуренции, предприятиям общественного питания нужна методология систематического планирования, проектирования, моделирования и управления поставками ресурсов, позволяющая учитывать сложившиеся обстоятельства и оценивать возможные альтернативы ее развития. Систематизация знаний об управленческих воздействиях на основные потоки в сфере общественного питания позволила сформировать методологическую основу исследования, моделирования и управления цепями поставок ресторанных заведений.

Концепция SCM - Supply Chain Management - управление цепями поставок, впервые о которой заговорили в конце 1980-х гг., на сегодняшний момент стала почти синонимом организационного совершенства. Управление цепями поставок занимает все большее место в стратегических планах руководства компаний во все большем числе отраслей, в том числе и в сфере общественного питания. Ужесточение рыночной конкуренции среди предприятий сферы общественного питания и смещение вектора развития в сторону сетевого принципа организации бизнеса открывают возможности для изучения и внедрения новых инструментов управления, в том числе основанных на логистических концепциях.

Сетевая организация бизнеса в сфере общественного питания является на сегодняшний момент наиболее актуальной. В марте 2012 г. розничные торговые сети формировали в среднем по Российской Федерации 20,0% общего объема оборота розничной торговли (в марте 2011 г. - 18,4%). В обороте розничной торговли пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями удельный вес оборота торговых сетей составил 24,5% (в марте 2011 г. - 22,1%). В 29 субъектах Российской Федерации доля сетевых торговых структур в общем объеме оборота розничной торговли превышала среднероссийский уровень. В то же время в 17 субъектах Российской Федерации сетевые структуры в марте 2012 г. обеспечивали менее 10% общего объема оборота розничной торговли. Аналогичный показатель по Москве составил 18,8%, Санкт-Петербургу - 52,0% [5]. Сетевой принцип организации бизнеса предполагает концентрацию всех активов, необходимых для создания продукта, не в одной фирме, а с использованием коллективных активов нескольких фирм, расположенных на разных стадиях стоимостной цепочки. Функционирующие в сети организации предпочитают инвестировать в межфирменные отношения, которые не столь дорогостоящи, как приобретение других активов. Выстроенные формы взаимодействия между предприятиями сети являются достаточно весомым аргументом в конкурентной борьбе и могут рассматриваться предприятием как его конкурентное преимущество.

Современная конкуренция основана на новом уровне взаимоотношений между группами независимых поставщиков, производителей и дистрибуторов. Рассмотрим, например, формирование логистической цепи в российском холдинге «Фуд Сервис Капитал» (в него входят ресторанный холдинг «Арпиком», сеть стейк-хаусов «Гудман», сеть «Колбасофф») [2]. Технологический процесс создания, производства и реализации основного продукта данной сети - стейка из говядины начинается с поиска эффективного поставщика мраморного мяса. В компании предъявляют жесткие требования к соблюдению поставщиком качества на всех этапах технологического цикла - от селекции и откорма до забоя и переработки мяса. После фабрики по переработке мяса готовые полуфабрикаты (в вакуумной упаковке, где они могут храниться до трех месяцев) попадают в распределительный центр, проходя еще один этап хранения и транспортировки. И только после этого готовое сырье распределяется по ресторанам сети. Логистический подход в данной сети основан на управлении не только технологическим процессом производства стейка, но и взаимоотношениями с поставщиками различных уровней. Холдингу приходится работать с поставщиками из Великобритании, что, несомненно, сказывается на издержках. Таким образом, компания работает напрямую с животноводческими хозяйствами, стараясь добиться высочайшего качества своей продукции. За всем этим сложным движением сырья, комплектующих, товара, информации и денег стоят разноуровневые цепи поставок и месяцы работы. В каждом звене этой сложной цепи неизбежны потери - времени, ресурсов, денег. Это происходит, например, из-за лишнего времени хранения, нерациональной доставки, ожиданий и т.д. Концепция управления цепями поставок позволяет обеспечить снижение издержек всех участников процесса.

В процессе хозяйственной деятельности сетевые предприятия общественного питания часто сталкиваются с различного рода проблемами в цепях поставок: управление скоропортящимися ресурсами; дефицит одних и излишки других ресурсов; ошибки в составлении прогнозов; ограниченный размер запасов сырья; планирование поставок; неравномерное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями или их подразделениями в рамках сетевой организации бизнеса. Одним из следствий возникающих проблем в цепях поставок сетевых предприятий является возникновение дефицита ресурсов. Согласно исследованиям, которые проводились в США, средний уровень дефицита составляет порядка 8% от объема реализуемой продукции, а потери от дефицита могут составлять от 1 до 34% прибыли компаний [4]. Как видно из приведенных данных, это колоссальные потери для бизнеса, которые можно было бы минимизировать, используя современные логистические инструменты управления.

Сетевые предприятия общественного питания создают запасы, позволяющие снизить вероятность возникновения дефицита, а следовательно, и уменьшить экономический ущерб от него, однако запасы материальных ресурсов сами по себе являются источником определенных затрат и издержек. В данном случае перед организациями стоит проблема выбора, какие из ресурсов наиболее важны для обеспечения непрерывной производственной деятельности предприятия. Следовательно, к запасам таких ресурсов необходимы особые методы управления и контроля (контроль уровня запасов, точный учет информации, точное определение объема заказа, максимально точный прогноз).

Исследуя ресурсные потоки в сфере общественного питания, необходимо рассмотреть критерии и принципы, на основе которых формируется и классифицируется структура всего комплекса ресурсов. На наш взгляд, классификационная модель ресурсов предприятия общественного питания, учитывающая специфичные условия доставки, хранения и потребления продукции, должна включать следующие категории (табл. 1):

- критические ресурсы для производства - материалы, которые сложны в закупке, транспортировке, хранении, обработке (например, дефицитные, скоропортящиеся, опасные, требующие особых условий транспортировки и хранения и т.д.);

- основные ресурсы - сырье и материалы, используемые в процессе производства, в том числе расходные материалы для оборудования;

- некритические ресурсы для производства - материалы, которые можно легко заменить аналогами и отсутствие которых не приведет к остановке производства или потере клиентов.

Предложенная классификация ресурсов предприятий общественного питания подразумевает управление этими группами ресурсов по специфическим принципам. Игнорирование организациями сферы общественного питания данного обстоятельства может приводить к нерациональному составлению плана закупок, образованию дефицита одних и излишка других ресурсов, неверному выбору поставщиков для определенной группы ресурсов. Сравнительная характеристика типов ресурсов предприятий общественного питания

* Для каждого груза существует допустимый минимальный и максимальный температурный режим, при котором процесс нежелательных изменений качества замедляется, что особенно важно при длительных перевозках, характерных как для междугородных перевозок, так и для международного сообщения [1].

Матрица определения затрат ресурсов (табл. 2) может быть использована как инструмент эффективного планирования закупок ресурсов. При наличии информации по каждому готовому продукту в виде затрат ресурсов разного типа упрощается процедура определения наиболее важных и часто используемых ресурсов в производстве, а следовательно возникает возможность более точно прогнозировать расход того или иного ресурса в зависимости от спроса на готовую продукцию. Систематизация и структурирование информации в таком виде позволяют определенным образом визуализировать затраты ресурсов относительно готовой продукции.

Матричный метод определения затрат ресурсов

Для составления матрицы определения затрат ресурсов необходимо всю готовую продукцию распределить на группы, используя метод АВС- анализа (для более детального изучения следует воспользоваться АВС- XYZ-анализом, в таком случае количество квадратов управления возрастет).

В основе выбора критериев формирования групп ресурсов лежит механизм обоснования возможных объемов реализации продукции в зависимости от стратегии развития предприятия. Для каждого из функциональных подразделений (или функциональных областей) предприятия действующая стратегия может быть связана с реализацией специфического для данного подразделения направления работы. Например, стратегия удержания рынка за счет расширения ассортиментного ряда продукции на этапе закупок может быть достигнута за счет экономии закупочных и транспортных расходов, в сфере производства - сокращения размера запаса незавершенного производства, в сфере сбыта - с повышением уровня обслуживания заказов потребителей и повышением прибыли от реализации [3].

В сфере общественного питания наряду с наиболее распространенными критериями для проведения АВС - анализа, таких как цена закупки, прибыль от продаж, доля прибыли, доход от продаж, доля в обороте, рентабельность продаж и т.п., необходимо учитывать и такой, на наш взгляд, важный критерий, как чувствительность потребителей к дефициту продукта. Если выделить данный фактор в проведении АВС - анализа, появляется возможность учесть степень важности того или иного готового продукта для потребителя. Таким образом, становится очевиднымо, экономические потери от дефицита продукции какого типа наиболее существенны для предприятия. Выбрав оптимальные критерии формирования ресурсных потоков и проведя их анализ, классифицированная готовая продукция заносится в матрицу для дальнейшего анализа затрат ресурсов.

Сведя все данные в матрицу, получаем квадраты управления ресурсами предприятия в зависимости от перспективности того или иного готового продукта. Из полученной матрицы видно, что квадраты управления «I», «II», «IV», «V» являются наиболее важными для обеспечения бесперебойного производственного процесса. Следовательно, к этим группам ресурсов необходимо применять особые методы логистического управления и контроля. Выделение квадратов управления ресурсами в рамках представленного метода на предприятии сферы общественного питания позволяет более эффективно применять другие логистические концепции и методы управления запасами. При обработке массива данных, полученного с помощью описанного выше метода, следует формировать спецификации - блоки требований к каждому конкретному элементу управления представленной матрицы, т.е. каждый из квадратов ресурсов требует особых моделей управления в конкретных экономических условиях.

Таким образом, управление цепями поставок на базе матричного метода определения затрат ресурсов в сетевых предприятиях сферы общественного питания позволяет достичь более высокого уровня эффективности использования возможностей всей цепи в целом. Используя результаты матрицы, можно визуализировать частоту использования всех имеющихся ресурсов относительно характера группы готовой продукции. Следовательно, данный подход позволит оптимизировать процессы закупок и распределения ресурсов по цехам предприятия. На основании данной матрицы можно составлять более точные планы поставок, что дает возможность более эффективно использовать метод многономенклатурных поставок по системе кратных периодов. Управление ресурсами сетевого предприятия сферы общественного питания матричным методом определения затрат ресурсов еще раз подчеркивает первостепенное значение качества управления запасами для обеспечения эффективной деятельности цепи поставок сетевых предприятий сферы общественного питания.

Литература

1. Амбарцумян А.М. Особенности логистических цепей поставок скоропортящихся грузов // Логистика: современные тенденции развития: материа-лы XI Междунар. науч.-практ. конф. 19,20 апреля 2012 г./ ред. кол.: В.С. Лукинский (отв. ред.). СПб.: СПбГИЭУ, 2012. 472 с.

2. Москаленко Л. Сыты своим мясом // Эксперт. 2011. №43 (776). С. 32-33.

3. Стерлигова А.Н. Управление запасами широкой номенклатуры: с чего начать? // Логинфо. 2004. №1. С. 50-55.

4. Управление запасами в цепях поставок: уеб. пособие / Бадокин О.В., Лукинский В.В., Малевич Ю.В., Степанова А.С., Шульженко Т.Г.; под общ. и науч. ред. В.С. Лукинского. - СПб.: СПбГИЭУ, 2010. - С. 23.

Размещено на Allbest.ru