Удосконалення системи HACCP в умовах підприємства ПП "McDonald’s"

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Миколаївський національний аграрний університет

Удосконалення системи HACCP в умовах підприємства ПП «McDonald's»

Д.О. Попик, студент СВО «Магістр»,

доцент Стародубець О.О.

Анотація

У статті досліджено питання впровадження системи HACCP у компанії McDonald's, принципів її організації та впровадження. Встановлено, що основним принципом досягнення конкурентоспроможності на ринку ресторанного бізнесу компанія взяла за основу безпеку, впроваджуючи у себе систему НАССР, що дало змогу отримати повагу споживачів та гарантувати безпеку продукції компанії.

Ключові слова: McDonald's, фаст-фуд, HACCP, швидка система обслуговування.

D. Popik. An improvement of system HACCP is in the conditions of enterprise of EFI «McDonald's»

Key words: McDonald's, fast food, HACCP, rapid system of service.

Постановка проблеми

У сучасному світі існує катастрофічний нестача часу, тому фаст-фуд став невід'ємним атрибутом повсякденного життя. Можна сказати, що сфера послуг у питанні - це ціла країна, з певними принципами управління, постійними мешканцями та історією. Слово "фаст-фуд" перекладається як їжа, яка може бути швидко приготовлена і продана потенційним споживачам. На сьогоднішній день система фаст-фуд може розрізняти кілька видів торговельної організації: від лотків та кіосків; ні навісу, ні сидіння в ресторанах швидкого харчування. На перший погляд, фаст-фуд - це сучасне явище, проте поняття «готове до вживання їжі» має довгу історію. Різні культури мали свої шляхи організації «фаст фуд» торговельної діяльності [3].

Аналіз останніх досліджень та публікацій

У стародавньому Римі було підношення з хлібом і оливками, в Східній Азії - з молюсків. Аналогічні практики існували також на Близькому Сході, в Індії та західній Африці. Історія фаст-фуд відноситься до Сполучених Штатів в середині 1912. У ньому, людина, опускаючи в щілини «нікель» (5 центів), може отримати склянку молока, кави або пива, тарілку з гарячими бобами, шматок пирога з чорницею або миску з яловичини рагу. Незважаючи на те, що перший такий закусочної з'явився у Філадельфії в 1901, саме в Нью-Йорку, що автоматичні ресторани стали революційною знахідкою в області громадського харчування. З тих пір численні штурмові гвинтівки почали з'являтися в усіх куточках Америки і Європи, стаючи все більш популярними з населенням [4].

Незважаючи на популярність, незабаром автомати витіснили фаст-фуд з офіціантами. Наприклад, компанія «White coustle» («Біла фортеця») отримала солідний капітал, відкриваючи фаст-фуд відділення в Канзасі в 1921, продаючи гамбургери за 5 центів. Їх інновації в тому, що покупець мав можливість спостерігати за процесом приготування гамбургера. Наступним кроком було поліпшення процесу скорочення виробничих часу. Таким чином, компанія «біла фортеця» стала успіхом і породила велику кількість послідовників. З 1954 року в історії ресторанного бізнесу почалася нова фаза [6].

У ресторані братів McDonald's використовується автоматизований стрічковий конвеєр для приготування їжі, а також паперовий посуд. З появою автомобілів, кафе для водіїв почали з'являтися скрізь, особливо в Каліфорнії: офіціантів служили клієнтам, які ніколи не залишили свої автомобілі.

Сучасні вимоги якості та безпечності виробництва продукції та надання послуг вимагало впровадження від компанії впровадження різних стандартизованих методів контролю.

Компанія «МакДональдз Юкрейн Лтд.» (McDonald's Europe) використовує різні системи: HACCP, LOBAL GAP та інші.

LOBAL GAP - сучасний стандарт безпеки сільськогосподарської продукції.

Стандарт був побудований на основі концепції «належної сільськогосподарської практики» (GAP - good agricultural practice).

У кінці 2007 року була розроблена нова версія стандарту, він дістав назву Global GAP. У Європі перші господарства сертифіковані в 2003 році.

Сьогодні головний двигун стандарту GlobalGAP - торгові мережі, що переробляють підприємства і підприємства громадського харчування. Гарантія безпеки продуктів, що знаходяться на полицях, - одне з головних вимог [7].

План по забезпеченню безпеки їжі в ресторанах «Макдоналдс» (НАССР) - цей засіб контролю безпеки їжі, яке дозволить виконати цю вимогу. Все більше число компаній харчової промисловості в різних країнах світу приймає такий підхід.

Постановка завдання. Метою написання статті є обґрунтування впливу системи безпечності на підприємстві Макдональдс, як одного із засобів забезпечення конкурентоспроможності та випуску якісної продукції.

Матеріали і методика. В ході нашого дослідження теоретичною та методологічною базою стали роботи фахівців та науковців з управління якістю, контроль безпечності харчування, що впроваджені на підприємстві.

Результати дослідження

якість продукція безпека конкурентоспроможність mcdonald

План по безпеці їжі в ресторанах «Макдоналдс» розроблений для зниження ризиків, пов'язаних з безпекою їжі в ресторані "Макдоналдс". Він включає обов'язкові програми, що описують основні чинники, що є критичними для безпеки їжі (Критичні Контрольні Точки - ККТ).

Обов'язкові програми охоплюють усі Стандартні Виробничі Процедури (Standard Operating Procedures - SOPs) і Хороші Навички Виробництва (Good Catering Practices - GCP) - це і здоров'я і гігієна персоналу, чищення, дезинфекція і техобслуговування устаткування і тому подібне SOPs і GCP чітко визначені в Керівництві O&T. ККТ - це такі точки, які за відсутності контролю і неправильному виконанні відповідного кроку приведуть до виникнення ризику харчового отруєння відвідувачів. Наприклад, недоготоване сире м'ясо або продукт з простроченим терміном придатності. Вони чітко визначені в наступних розділах цього документу.

Таким чином, мета Плану по безпеці їжі в ресторанах «Макдоналдс» - усунути або скоротити до абсолютного мінімуму ризик зараження продукції, характерний для усіх ресторанів швидкого обслуговування. Керівництво «Макдоналдс» вважає необхідним реалізацію цього плану в повному об'ємі в кожному ресторані. План НАССР реалізується не лише в ресторанах. Наші постачальники і Розподільні Центри С) також реалізували необхідні умови і програми НАССР. У зв'язку з важливістю питання безпеки їжі і додатковою цінністю НАССР для харчової індустрії застосування НАССР є зараз законною вимогою.

Безпека продуктів, що поставляються в наші ресторани, забезпечується завдяки закупівлі продуктів у постачальників і через розподільні центри, які відповідають нашим строгим специфікаціям. Від наших постачальників і дистриб'юторів також вимагається використати систему НАССР для контролю виробництва, звернення, складування і розподілу харчових продуктів. Таким чином компанія Макдоналдс може бути упевнена, що продукти, що поставляються в кожен ресторан, відповідають мікробіологічним, фізичним і хімічним стандартам. Завдяки цьому підходу в усій мережі постачань використовується одна гармонійна і добре відпрацьована система.

Обов'язок менеджерів кожного ресторану - контролювати правильність використання устаткування і постійно стежити за виконанням працівниками правил гігієни при роботі з харчовими продуктами. Таким чином, План по безпеці їжі в ресторанах "Макдоналдс" говорить про те, що дуже важливо, щоб кожен менеджер на початку кожної зміни переймав на себе відповідальність за безпеку їжі. Це означає наступне: кожен менеджер, що заступає на зміну, повинен знати, що устаткування в ресторані працює справно і, що усі працівники належним чином навчені і правильно виконують виробничі процедури "Макдоналдс". План по безпеці їжі полегшує процес прийняття відповідальності за безпеку їжі, оскільки в нім описаний поетапний контроль Критичних Контрольних Точок (ККТ), Стандартні Виробничі Процедури (SOPs) і Хороші Навички Виробництва ОСР) в ресторані.

(ОСР) - це процедури, які повинні постійно виконуватися менеджерами і працівниками для підтримки стандартів безпеки їжі. Таким чином, періодичність їх контролю не задається. Ці процедури "Макдоналдс" також описані і пояснені в Керівництві по виробництву і навчанню (О&Т). У системі "Макдоналдс" підкреслюється, що менеджери мають бути наставниками своїх працівників. Наставництву приділяється така ж увага, як і постійному контролю SOPs. Щоденна робота менеджерів разом з працівниками має бути спрямована на постійну підтримку ККЧД на високому рівні. Менеджери повинні стежити за тим, щоб усі працівники розуміли важливість дотримання правил гігієни, і повинні самі дотримуватися цих правил. Таким чином, План по безпеці їжі передбачає виконання перевірок роботи на станції, під час яких перевіряється знання працівниками робочих процедур і розуміння

Контроль критичних точок - це проведення контролю на якомусь етапі процесу, коли необхідно провести вимір або виконати завдання в указаний час або з вказаною періодичністю. Час проведення цих перевірок має дуже важливе значення. Завдяки цим перевіркам менеджери і працівники "Макдоналдс" знають, що операції виконуються правильно. Крім того, ці перевірки дозволяють визначити, коли на якомусь етапі приготування продукції ситуація виходить «з-під контролю». В цьому випадку План по безпеці їжі пропонує необхідні дії, що коригують, щоб забезпечувати і далі безпеку приготування їжі. Ми використовуємо Щоденний контрольний лист безпеки їжі (ЕКЛБП) для складання розкладу перевірок ККТ. У цьому контрольному листі ми записуємо, що правильно працюємо з харчовими продуктами і правильно їх готуємо. Контрольний лист використовується також для вказівки на необхідність дій, що коригують. Таким чином, ми використовуємо Контрольний лист як «Попередження», що устаткування погано працює або щось не так на якомусь етапі приготування продукції. Отже, контролюючи критичні точки, ми забезпечуємо безпеку продукції "Макдоналдс". Критичні точки контролю і їх критичні межі, періодичність проведення контролю і дії, що коригують, описуються в таблицях нижче і в детальних інструкціях по ККТ.

Для підтвердження виконання Плану по безпеці їжі ведеться документація по безпеці продукції і процесів «Макдоналдс». Дані з цієї документації можуть згодитися при обговоренні конкретних питань з місцевими органами охорони здоров'я. Зональні представники відділу контролю якості "Макдоналдс" постійно оновлюють ці дані. У базу даних також включається інформація, що показує як за рахунок формул продуктів і упаковки забезпечується безпека продукції "Макдоналдс" і як План по безпеці їжі наших постачальників гарантує виробництво безпечних продуктів відповідно до специфікації.

Висновки та перспективи подальших досліджень

Отже, можна стверджувати, що компанія “Макдональдс” є компанією, яка стабільно розвивається та розширюється, основною особливість, якої є її гнучкість до змін у навколишньому середовищі. Реалізація проекту впровадження інноваційних заходів може викликати опір змінам.

Основним принципом досягнення конкурентоспроможності на ринку ресторанного бізнесу компанія взяла за основу безпеку, впроваджуючи у себе систему HACCP, що дало змогу отримати повагу споживачів та гарантувати безпеку продукції компанії.

Список використаних джерел

1. Богуславський І. Американський успіх: Люди і символи. 2004. 28 с.

2. Горелкіна Е.П. Продати ресторан. Купити ресторан. Від створення до продажу: М.: Вершина, 2007. 57 с.

3. Крок Р. McDonald's: «Як була створена імперія»: Альпіна Бізнес Букс. 2008. 45 с.

4. Ротман Г. 50 компаній, які змінили світ // Транзит книга. 2005. 81 с.

5. Саак A.E., Якименко М.В. Менеджмент в індустрії гостинності (готелі та ресторани): навч. посібник СПБ. 2007. 21 с.

6. Менеджмент безпеки харчових продуктів: сертифікація згідно визнаним стандартам [Електронний ресурс]

Размещено на allbest.ru