Разработка производственной программы кафе-пиццерия "Сити-Пицца" на 50 мест в г. Чита

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное училище

«Забайкальский государственный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ 06 Управление структурным подразделением организации

Тема: Разработка производственной программы кафе-пиццерия «Сити-Пицца» на 50 мест в г. Чита

Выполнила студентка:

19.02.10 ТПОП Орлова А.И.

Руководитель: Корнеева Е.Ю.

Чита 2021



Содержание

качество планирование общественный питание

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Контроль обеспечения безопасности готовой продукции производства

2.1 Система обеспечения качества готовой продукции на предприятиях общественного питания

2.2 Требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд предприятий общественного питания

3. Оперативное планирование предприятий с полным циклом производства

3.1 Составление меню комплексного обеда (4 блюда: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, напиток)

3.2 Составление технологических карт (на все блюда комплексного обеда)

3.3 Составление наряд-заказа

3.4 Составление накладной на отпуск продукции со склада

3.5 Составление калькуляционных карточек

4. Организация работы производственного цеха предприятия общественного питания

Заключение

Список использованных источников



Введение

В процессе коммерциализации российской экономики особую значимость приобрело общественное питание, представляющее собой отрасль, производящую и реализующую готовую пищу потребителям. В России существует множество видов предприятий общественного питания - специализированные предприятия питания (пиццерии), закусочные, кафе, столовые, рестораны и т.д. основанные по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания.»

Актуальность этой работы подчеркивается тем, что специализированное питание - пиццерия является популярным местом, где можно вкусно и не дорого поесть, а так же приятно провести время с друзьями. Высокая рентабельность бизнеса специализированного предприятия питания «Сити Пицца» - пиццерия окупается в среднем за 1,5-2,5 года в зависимости от региона. Этому так же способствует популярная услуга «Доставка на дом», данная услуга позволяет иметь дополнительный доход для предприятия.

Тема работы: Разработка производственной программы для кафе-пиццерии на 50 мест (комплексный обед).

Цель работы: Проанализировать предприятие общественного питания - кафе-пиццерии на основе теоретического материала и составления производственной программы (составление меню комплексного обеда).

Задачи работы:

? составить меню комплексного обеда;

? разработать технологические карты;

? разработать калькуляционные карты;

? составить наряд-заказ;

? составить накладную на продукты.

Объект исследования - кафе-пиццерия «Сити-Пицца» на 50 мест в г.Чита.

Предмет исследования - разработка производственной программы для кафе-пиццерия «Сити-Пицца» на 50 мест в г.Чита.



1. Характеристика кафе-пиццерия «Сити-Пицца»

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

«Сити-Пицца» специализированное кафе-пиццерия.

Кафе «Сити-Пицца», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Статья 87. Основные положения об обществе с ограниченной ответственностью.

1. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

2. Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

3. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

4. Учредительные документы товариществ с ограниченной ответственностью, акционерных обществ и производственных кооперативов, созданных до официального опубликования части первой Кодекса, подлежат приведению в соответствие с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченной ответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах в порядке и в сроки, которые будут определены соответственно при принятии законов об обществах с ограниченной ответственностью, об акционерных обществах и о производственных кооперативах.

5. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела.

«Сити-Пицца» специализированное кафе-пиццерия будет размещено в микрорайоне «Сосновый бор» по улице Украинский бульвар. На сегодняшний день данный район считается перспективным, здесь развита инфраструктура, идет активно развивающаяся застройка новых построенных и строящихся домов, где так же жители данного микрорайона пользуются услугами фитнес - клуб «NewFit», есть различные магазины, парикмахерская «Krasa». Недалеко расположена трасса, где идет большой поток машин - это так же будет способствовать дополнительному числу посетителей, пользующие услугами исследуемой пиццерии, ведь подобного типа предприятия питания в данном микрорайоне нет, считаю, что организация подобного сервиса как специализированное предприятие питания (пиццерия) в данном месте отсутствует, что уже говорит о том, что будет востребованным предприятием питания.

Контингент питающихся - работающее население в обеденный перерыв, после работы, студенты.

Предприятие имеет цеховую производственную структуру, где будут приготавливаться и реализовываться для потребителей холодные и горячие блюда, мучные и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализовываться покупные товары.

Идеей и особенностью специализированного предприятия питания «Сити Пицца» (пиццерии) будут являться две:

? обслуживание не только здоровых посетителей, но и маломобильных граждан;

? проектируемом предприятии предусмотрен отдельный зал для проведения мастер-классов по изготовлению пиццы.

Рациональная организация снабжения специализированного предприятия питания «Сити Пицца» (пиццерии) сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной, ритмичной и организованной работы источников снабжения. Для этого формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

? цена поставляемой продукции;

? удаленность поставщика от потребителя;

? сроки выполнения заказов;

? организация управления качеством у поставщиков ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Реализация проекта позволит обеспечить качественный отдых посетителей и хорошее питание в пиццерии.

Рассматривая дислокацию пиццерии в микрорайоне «Сосновый бор» в жилом массиве можно выделить одну главную особенность - данная ниша является незанятой. Подводя итог о выше написанном, можно сказать, что исследуемая пиццерия не только выгодно отличатся от всех пиццерий г. Чита, но своими идеями принесет дополнительных доход предприятию и быструю окупаемость исследуемого объекта.

Специализированное предприятие питания (пиццерия) будет расположено в отдельно стоящем здании, с соответствующей наружной рекламной вывеской «Сити-Пицца». На световой вывеске отражено название пиццерии и логотип.

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, будет благоустроена и освещена в темное время суток, оборудована автостоянкой для машин посетителей, в том числе для инвалидов.

Предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. Помещения для потребителей оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающие необходимый уровень комфорта.

Для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям Закон РФ «О социальной защите инвалидов в Российской Федерации» и нормативному документу, действующему на территории России СНиП 35-01-2001 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения».

Торговый зал пиццерии оснащен мебелью (столами, стульями, барной стойкой), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия, что обеспечивает стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки и отражает специализацию специализированного предприятия питания «Сити Пицца» (пиццерии).

Дизайн пиццерии стойко ассоциируется с пребыванием в пиццерии, чему способствуют изображения блюд, на стенах гармонирующие со всей обстановкой. На одной из стен будет висеть вывеска в виде флага с надписью названия пиццерии «Сити Пицца».

Барная стойка выполнена в коричневом цвете в виде решётки-ромбиков. Такая форма и цвет создают ассоциации с пребыванием в патио - небольшом дворике, окруженном решетками выполненные из дерева и живой изгородью, этому будут способствовать живые деревья (пальмы, драцены) растущие в горшках установленные в зале. Барная стойка предназначена для быстрого обеда или для ужина в одиночестве, здесь поставлены два барных стула.

Установленные огромные белые окна в зале пиццерии и вестибюле, через которые поступает много солнечного света, перенесет посетителей в лето, в любое время сезона. В вечернее время суток данное ощущение будет поддерживаться искусственным освещением при помощи ярких оранжевых больших и средних светильников, установленных как на потолке, так и на стенах. Светлые оттенки помещений для посетителей (зал, вестибюль, туалеты) все это способствует созданию романтического настроения, которое возникает во время отдыха на юге.

Также как и пицца, круглая и яркая, как солнышко, насыщенная приправами и щедро сдобренная сыром.

Большие окна в холодную погоду, будут так же созывать посетить пиццерию тем, что увидев через окно «островок лета», у любого возникнет желание хоть ненадолго посетить этот уютный уголок.

Форма и цвет ярко желтых круглых столов установленные для посетителей и зеленых мягких стульев обтянутые эко кожей, все это складывается в единое впечатление о лете.

В вестибюле, оформленный такими же яркими летними красками, возле гардероба установлен стенд, на котором вывешены правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории России, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и др.).

Рекламная система пиццерии «Сити-Пицца» такова:

Вывеска, которая знакомит посетителей с типом предприятия и его специализацией. Вывеска - это лицо пиццерии. Заметная, красивая, яркая, подчеркивающая стиль и уровень пиццерии, светящаяся в темное время суток. На световой вывеске отражено название пиццерии и логотип. Рекламные листовки для привлечения внимания. На них изображены разные виды пиццы пиццерии и их описание, услуги, название и адрес. Их распространяют в общественных местах.

Реклама на телевидении с фотографиями красивых очень аппетитных разных видов пиццы описанием услуг и приглашением посетить нашу пиццерию. Так же и на радио - аргументы, направленные не только на пропаганду рациональных норм питания, но и условия приема пищи. С подчеркиванием внешних атрибутов пиццерии - культуру обслуживания, чистоту, комфорт.

Меню служит средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд, пицц и ценами, на обложках помещены фотографии блюд и пицц.

Большую часть меню составляет пицца. Ассортиментный перечень продукции, напитков, сопутствующих товаров представлен в виде горячих и мучных блюд, а так же десертов и напитков собственного производства. Представлен неширокий выбор алкогольных (преимущественно из вин красных и белых сортов) и безалкогольных напитков имеющихся в продаже на данный день, с указанием их цены.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги, предоставляемые потребителям пиццерии «Сити Пицца» подразделяются на:

? Услуги питания;

? Услуги по изготовлению кулинарной продукции, пиццы и кондитерских изделий;

? Услуги по организации потребления и обслуживания;

? услуги по реализации кулинарной продукции;

? услуги по организации досуга;

? услуги информационно консультативные услуги ;

? прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

? услугу питания пиццерии «Сити Пицца»;

В пиццерии «Сити Пицца» основная услуга для потребителей является организация питания и приготовление мучных изделий (пицц), а так же приготовление холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд из мяса рыбы, птицы, овощей, круп, холодных и горячих напитков, а так же услуги по организации потребления и обслуживания в зале пиццерии.

Потребителями пиццерии «Сити Пицца» являются как здоровые люди, так и маломобильные граждане (инвалиды-колясочники). Для них так же предоставляются соответствующие услуги, в виде обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения. Для выполнения данной услуги предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, пиццы включают:

? изготовление кулинарной продукции, пиццы по заказам потребителей;

? изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

? услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, по изготовлению пиццы на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

? организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

? доставку пиццы, кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

? бронированное мест в зале предприятия общественного питания;

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

? реализацию пиццы, кулинарной продукции через магазины и отделы кулинарии;

? реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

? отпуск обедов на дом;

Услуги по организации досуга включают:

? организацию музыкального обслуживания;

Информационно-консультативные услуги включают:

? консультации специалистов по изготовлению пиццы, оформлению кулинарной продукции;

? организацию обучения кулинарному мастерству на мастер-классах по изготовлению пиццы.

Прочие услуги включают:

? по организации доставке продукции по заказам потребителей через такси г. Чита «Вип», «Везет», «Желтое». Доставку пиццы за такси будет оплачивать потребитель. Если заказ сделан на сумму свыше 2000 тысяч рублей, то доставка производится за счет фирмы. В последующем, после окупаемости данного предприятия, будет рассмотрен вопрос о приобретения собственного небольшого автомобиля направленный на доставку пицц на дом, офисы и т.д;

? упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

? упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

? предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

? гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

? вызов такси по заказу потребителя;

? парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг предоставляемых пиццерии «Сити Пицца» может быть расширен.

Услуги пиццерии «Сити Пицца» соответствуют требованиям настоящего стандарта:

? соответствия целевому назначению;

? точности и своевременности предоставления;

? безопасности и экологичности;

? эргономичности и комфортности;

? эстетичности;

? культуры обслуживания;

? социальной адресности;

? информативности.

А также услуги безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивают сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

В кафе-пиццерии «Сити Пицца» применяются следующие виды меню:

Меню - это перечень пиццы, закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню.

Меню со свободным выбором блюд - перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного - двух наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Меню бизнес-ланча составляют для быстрого обслуживания посетителей в специльно отведенное время (с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетители выбирают набор из четырех курсов: первый курс - несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс - супы, третий - основные горячие блюда и четвертый - десерты.

При составлении меню руководствуются действующими в отрасли основными нормативно-техническими документами: ГОСТами, ГОСТ Рами, ОСТами, ТУ, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборником рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.

Разрабатываемое в настоящей работе кафе является предприятием с полным производственным циклом. С учетом технологического проектирования в нем проектируется группа помещений: для приема и хранения продуктов, производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические. Сочетание трех взаимосвязанных функций - производство, реализация и организация потребления.

Кафе имеет удобный подъезд для автотранспорта.

В кафе различают пять основных групп помещений:

? Складская группа - предназначена для хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

? Производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

? Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

? Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия;

? Техническая группа - в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо-рыбный цех, мучной цех по приготовлению пиццы, экспедиция, моечная кухонной посуды.

Кафе «Сити Пицца» будет работать на сырье высокого качества. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий будет осуществляться на месте.

Организационная структура - один из основных элементов управления специализированного предприятия питания кафе-пиццерия «Сити Пицца». Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками пиццерии. По сути, структура управления - это организационная форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей.

Руководящий состав специализированного предприятия питания «Сити Пицца» «Сити Пицца» состоит из: директора, заведующего производством, кладовщика и бухгалтера-калькулятора.

В пиццерии «Сити Пицца» имеет место линейная структура управления. Данная структура изображена на рисунке 1.

Рисунок 1 Линейная структура управления пиццерии «Сити Пицца»

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - директором, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц (заведующего производством, кладовщика бухгалтера-калькулятора), принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим.

Преимуществом линейной структуры являются:

1) единство и четкость распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один канал связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии решений;

6) личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

Недостатками структуры выступают:

1) высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации управления пиццерии «Сити Пицца» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Подбор сотрудников будет осуществляться через директора методом анкетирования и собеседования. При принятии на работу потенциальный работник предъявляет такие документы как автобиографию, паспорт, характеристику, диплом об образовании, заявление о приеме на работу. Регулярно так же проводятся тренинги по установленным методикам. Увольнение оформляется заявлением об увольнение и выписывается приказ. Форма оплаты включает оклад, премиальные за выполнение и перевыполнение личного плана продаж за месяц, квартал. Персонал работает по графику, утвержденному директором.

Для организационной структуры характерно:

Во главе коллектива пиццерии «Сити Пицца» находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Отвечает за подбор и расстановку кадров.

Кладовщик организовывает снабжение пиццерии «Сити Пицца» сырьем, продуктами, полуфабрикатами, заключает договора с поставщиками, предметами материально-технического оснащения, создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей, выдает продукцию на производство.

Заведующий производством пиццерии «Сити Пицца» несет полную ответственность за производственную деятельность, под его руководством осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд. Заведующий производством пиццерии должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующий производством руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков залов. Заведующий производством обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, контролировать работу официантов при встрече гостей и помощи им в выборе мест, при обслуживание гостей.

Повар должен обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить его строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам, ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню на текущий день. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС, проводить плановые инвентаризации; - своевременно информировать зам. производством об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники, участвовать в плановых генеральных уборках кухни, выполнять разовые поручения зам. производством связанные с производственными процессами. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью, быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

Работник кухни осуществляет помощь в организации работы кухни (доставка полуфабрикатов и сырья, открывание тары, выгрузка продукции из тары, транспортировка продукции, тары, посуды на кухне, пищевых отходов) Обеспечивает качественное состояние помещений, оборудования, инвентаря (мойка бочков, поддонов, противней, разделочных досок, ножей, половников, терок, чайников, кастрюль и др. с моющими средствами). Содержит в чистоте стеллажей для сушки бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря. Участвует в ежемесячной генеральной уборке кухни.

Бармен обслуживает бар. Кроме приготовления и подачи напитков он готовит мелкие закуски несложного приготовления. Он подчиняется заведующему производством.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков. Сервирует столы. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол. Подает заказанные блюда. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

Уборщица осуществляет уборку закрепленных за ней помещений, коридоров, лестниц, а также поддержание закрепленной территории в чистоте в течение рабочего дня. Убирает пыль с мебели, ковровых изделий. Подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полы, лестницы, окна и т.д. Осуществляет сбор и транспортировку мусора и отходов в установленное место. Осуществляет расстановку урн для мусора, их очистку и дезинфицирование. Осуществляет чистку, влажную уборку и дезинфицирование душевых, туалетных, гардеробных и других мест общего пользования. Чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование. Осуществляет приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Получает моющие средства, инвентарь и обтирочный материал. Соблюдает правила санитарии и гигиены в убираемых местах.

Бухгалтер-калькулятор отвечает за рецептуры, калькуляционные карты, цены, папки меню. Он подчиняется директору.

Бухгалтер-калькулятор выполняет функции учета, планирования и различные финансовые операции. Функции бухгалтера-калькулятора сводить годовой баланс, вести учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату.

Гардеробщик встречает гостей, принимая и возможно помогая снять верхнюю одежду у посетителей. Он подчиняется заведующему производством.

Грузчик разгружает товар из машин поставщиков, размещает товар на складе. Переносит товар со склада на кухню, буфеты каждый день, когда товар со склада получает заведующий производством. Выносит мусор, освободившуюся не нужную тару, пищевые отходы. Грузчик подчиняется кладовщику.

Таким образом, процесс управления пиццерии «Сити Пицца» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.



2. Контроль обеспечения безопасности готовой продукции производства

Контроль на предприятии осуществляется внешний и внутренний.

Внешний контроль: органы Санэпиднадзора; Роспотребнадзора; налоговые органы; пожарная охрана; полиция.

Ответственность за качество и безопасность продукции в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» несет изготовитель (предприятие). Закон закрепляет ряд прав потребителей, в том числе получение безопасной продукции; обеспечение полной и достоверной информации о продукте; возмещение ущерба, причиненного потребителю недоброкачественной продукцией; судебную защиту его прав и интересов и др. Поэтому предприятие независимо от формы собственности обязано строго соблюдать технологическую дисциплину для выпуска качественной и безопасной продукции.

2.1 Система обеспечения качества готовой продукции на предприятиях общественного питания

Пути улучшения качества продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система менеджмента качества).

Система менеджмента качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система менеджмента качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Каким же критериям должна отвечать система качества? Международная организация по стандартизации (ИСО) выпустила пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы менеджмента качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы менеджмента качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система менеджмента качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др. Их оценки качества продукции и услуг предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Основную роль при оценке качества продукции общественного питания играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль.

Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство заведующий производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха или заведующий производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-и балльной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд на рабочих местах используются технологические карты.

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

Бракераж готовой продукции

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог; повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюда (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракеруют, оформляя это соответствующим актом.

Таким образом: результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

2.2 Требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд предприятий общественного питания

Технохимический контроль охватывает все элементы производства в предприятиях общественного питания и имеет большое значение в деле улучшения качества продукции. Посредством технохимического контроля определяют качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормы вложения сырья, правильность технологического процесса, качество посуды и т.п.

Контроль в области исследования сырья сводятся к определению его свежести и кондиционности (в соответствии со стандартами).

При исследовании полуфабрикатов определяют их свежесть, правильность технологического процесса и соблюдения норм вложения сырья, выход полуфабрикатов и количество отходов.

При исследовании готовой продукции проверяют органолептические свойства блюд, правильность их оформления, соблюдение правил технологического процесса, соответствие рецептуре и калорийность.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должно соответствовать требованиям стандартов.

Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию).



3. Оперативное планирование предприятий с полным циклом производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

? составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

? расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

? оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья;

? распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на продуктовые фирмы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского с проса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

3.1 Составление меню комплексного обеда

Меню комплексных обедов - представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Таблица

Меню комплексного обеда

Номер по сборнику рецептур	Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Цена
64	Салат витаминный	150	37-59
153	Рассольник домашний	250/35/10/3	81-14
450	Плов из говядины	275	117-51
733	Напиток клюквенный	200	23-52
	Хлеб пшеничный	40	2-00
	Итого:		261-76

3.2 Составление технологических карт

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда

Технологические карты представлены в приложении 1.

3.3 Составление наряд-заказа

На основании технологических карт составляется Наряд-заказ на изготовление блюд - это документ, который используется на предприятиях общественного питания. Код наряда-заказа по форме ОКУД 0330525. Форма наряда-заказа утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. под №132.

Наряд-заказ представлен в приложении 2.



3.4 Составление накладной на отпуск продукции со склада

Накладная представлена в приложении 3.

3.5 Составление калькуляционных карточек

Под калькуляцией понимают исчисление продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

При калькуляции продажных цен необходимо знать:

? установленный ассортимент блюд и кулинарных изделий;

? нормы закладки сырья и цены на сырье и продукты.

Исчисляют продажные цены отдельно на каждое блюдо и изделие в калькуляционных картах.

Для наиболее точного определения цены блюда (изделия) калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на 10 кг гарнира.

Калькуляционные расчеты сводятся к следующему:

? По разработанной рецептуре нового блюда в калькуляционной карточке указывают наименование рецептуры, номер ТТК, перечисляют продукты, входящие в состав блюда по нормам брутто на 100 порций в килограммах. При изготовлении блюда из полуфабрикатов норма закладки берется по нормам нетто.

? исчисляют стоимость набора сырья на 100 порций, для чего количество сырья каждого наименования умножают на соответствующую цену.

? Стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Итого» в графу «Продажная цена набора сырья на 100 порций».

? Определяют продажную цену одного блюда путем деления общей продажной стоимости на 100. Результат после округления записывают по итоговой строке в графу «Продажная цена одной порции».

? В следующей графе «Выход готовой продукции» указывают вес готовой продукции в граммах. Выход вторых блюд с соусом указывают дробью - вес основного продукта и соуса.

Калькуляционные карты представлены в приложении 4.



4. Организация работы цеха мучных изделий кафе-пиццерии «Сити-пицца» на 50 мест

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска кулинарных изделий: пиццы, самсы, пирожков печеных, пирожков жареных блинчиков, чебуреков, беляшей, кулебяк, а также для приготовления вареников, пельменей поз, буз, мант и т.д.

Мучной цех кафе-пиццерии «Сити-Пицца» в основном предназначен для выпуска пиццы в ассортименте.

В данном мучном цехе установлено следующие виды оборудования: Раковина для рук Р-02 - 1шт, Стол производственный РПС 12/6 - 5 шт, которые предназначены для приготовления и разделки пиццы. Ванна моечная КОБОР ВМС/1-63/63, для мытья инвентаря, столовой и кухонной посуды. Стол охлаждаемый п/ф для пиццы Hicold PZE1-11/GN - 1шт, в котором кратковременно хранятся замороженные полуфабрикаты для пиццы. Тележка­шпилька ТШ 2-1/12Н - 1шт, которая предназначена для перевоза пиццы приготовленной от производственных столов до печи для пиццы, Весы настольные электронные CAS AD-5H - 1шт, которые установлены на столе для взвешивания теста, начинки для пиццы. Холодильный шкаф ШХс-0,7- 1шт, предназначен для хранения полуфабрикатов для пиццы. Слайсер «Convito» HBS-250 - 1шт, предназначен для нарезки мясных и овощных полуфабрикатов для пиццы. Нарезка имеет большое значение в оформлении пиццы. Тестомес PIZZA GROUP IFM5- 1шт, предназначен для замеса разных видов теста. Тестораскаточная машина PIZZA GROUP RM32A - 1шт, предназначена для раскатки полуфабрикатов для пиццы. Плита электрическая 2-х конфорочная ЭП-2ЖШ- 1шт, на плите обжаривают продукты, готовятся разнообразные начинки, соусы в ассортименте для пиццы. Печь для пиццы Zanolli ROTOR WIND 4E F - 1шт, предназначена для выпекания пиццы с оптимальным режимом и с получением высококачественного продукта по органолептическим показателям. Также в пиццерии используется настольное малогабаритное оборудования - овощерезка для нарезки овощей, мясорубка RMG-1216, блендер RHB-2925, миксер IR-5430.

Организация труда в цехе мучных изделий. В мучном цехе работает два повара по приготовлению пиццы. Повара работают по двухбригадному графику выхода на работу.

...