Изучение нормативной документации по производству продукции горячего копчения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра технологии продуктов питания животного происхождения

Отчет по преддипломной практике

Выполнила Зеленцова Е.С.

Студентка группы 14 - ПБ - ПЖ1

Руководитель практики от предприятия М.Л. Чехомов

Руководитель практики от университета В.С Коробицын

Краснодар

2018

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»

(ФГБОУ ВО «КубГТУ»)

Кафедра Технология продуктов питания животного происхождения

ЗАДАНИЕ

на преддипломную практику

Студенту ____Зеленцовой Е.С.__________________________группы 14-ПБ-ПЖ1

Института Пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса

Направления 19.03.03-Продукты питания животного происхождения

Тема задания на практику:Сбор материалов для выполнения ВКР

Место прохождения практикиООО «ИТК»

Календарный план прохождения практики:

№п/п	Этапы практики	Срок
1	Изучение нормативной документации по производству продукции горячего копчения
2	Изучение технологии производства продукции горячего копчения
3	Изучение оборудования для производства продукции горячего копчения

Руководитель практики

от кафедры ТПЖП___________________ _________________

(подпись)(И.О. Фамилия)

Задание принял студент___________________ ________________

(подпись)(И.О. Фамилия)

Содержание

Введение

1. Планировка и структура управления предприятием

2. Организация производства и работа основных цехов и оборудования

3. Структуры и функции службы сертификации и управления качеством

4. Изучение вопросов экономики и организации производства

6. Структура и функции службы охраны труда и пожарной безопасности

7. Мероприятия по охране природы

8. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Целью прохождения преддипломной практики является закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в вузе, формирования необходимых для будущей профессиональной деятельности умений, навыков и личностных качеств.

Главной задачей практики является сбор и изучение особенностей и специфики работы на предприятии, а также формирования этих показателей в дальнейшей работе в этой сфере.

Для решения этой задачи в период прохождения практики были выполнены следующие задачи:

- ознакомление с литературой, в которой освещается отечественный и зарубежный опыт деятельности предприятий рыбного производства

-изучение нормативных документов по учету и методических положений по формированию данных показателей, регламентирующие работу предприятия рыбного производства;

-анализ собранного фактического материала, изучение служебной документации предприятия, ознакомление с информацией по работе и специфики работы.

Индивидуальное задание включало сбор материалов к дипломному проекту. сертификация качество цех безопасность

1. Планировка и структура управления предприятием

Генеральный план представляет собой площадку с размещенными на ней зданиями и сооружениями, коммуникациями и сетями, организованными в единое целое для эффективного функционирования предприятия.

Здания размешены с учетом розы ветров, с целью предупреждения возможности переноса огня господствующими ветрами. Ширина проезда для автомобилей составляет не менее 6 м, что обеспечивает проезд с двух сторон всей длины здания.

Ориентировка зданий относительно розы ветров обеспечивает наиболее благоприятные условия естественной освещенности, естественной проветриваемости помещений. Выдержаны санитарные и противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями.

Кроме основного производственного корпуса на предприятии предусмотрены административный корпус, лаборатория, автовесовая, трансформаторная, механическая мастерская, электрокарная, котельная, жироловка, КНС, пожарная емкость, насосная, склад материалов.

Для каждого здания обеспечено устройство пожарных проездов и подъездных путей для пожарной техники, специальных или совмещенных с функциональными проездами и подъездами.

Для обеспечения нормальных санитарных условий предусмотрено устройство проездов с асфальтобетонным покрытием, отмосток, пешеходных дорожек и площадок, оборудованных малыми архитектурными формами.

Для пылегазозащиты, защиты от шума имеется декоративное озеленение, исходя из наличия местного посадочного материала.

Энергосиловое хозяйство и цех ремонта электрооборудования. Электроснабжение педприятия осуществляется по линии 10 кВт от электроподстанции 110/35/10 ООО «НЭСК». Для электроснабжения предусмотрено два питающих фидера, один из которых рабочий, другой резервный. Для аварийных ситуаций и длительных отключений по системе ООО «НЭСК» предусмотрена дизельная электростанция мощностью 630кВт. Договорная величина электрической мощности по рыбозаводу составляет 800 кВт.

Установленная мощность трансформаторов 2000 кВт. Напряжение в силовой цепи 220 В. Напряжение в цепях управления электрооборудованием 220, 360,240 В.

Низковольтное освещение применяется в цепях аварийного освещения в помещениях с повышенной опасностью (парокотельная, машинные отделения холодильников, коридоры холодильников).

На территории предприятия имеется центральный распределительный пункт (ЦРП) и 4 понижающие электростанции. Передача электроэнергии потребителям осуществляется от электроподстанций по кабельным линиям 380 В. Трансформаторные подстанции закрытого типа (ЗТП) оборудование 10 кВ и 0,4кВ отечественного производства по высокой стороне - ячейки серии КСО, по низкой - щиты типа ЩО -Н.

Наружные линии электропередач; силовые-кабельные, освещение-воздушные. Внутренние линии: кабельные, прокладка поводов в металлических трубках.

При монтаже и эксплуатации электрооборудования соблюдаются требования «Правила устройства электроустановок» (ПУЭ), «Правила эксплуатации электроустановок потребителей» (ПТБЭП).

Холодильный цех. Холодильный цех, общей площадью 50222 м , включает в себя холодильник №1 вместимостью 2283 тонны - для приемки, замораживания и хранения рыбы (он имеет трех этажный уровень: на третьем этаже имеется 3 камеры №31, 32, 33 (для хранения отходов); на втором этаже имеются 2 камеры №21 и 22; на первом этаже находятся камера №12, 13,14,15-для хранения отходов) и холодильные камеры № 1, 2,3 вместимостью 500т. замораживание рыбы в сутки составляет 47,6 т. Также на заводе имеется льдогенератор общей мощностью 1200 кг., который вырабатывает чешуйчатый лед.

Строительный цех. Цех выполняет весь спектр строительных работ. Основные работы - это ремонты различных помещении, производственного цеха, котельного отделения, а также земляные, железобетонные, столярные, штукатурные, побелочные, кровельные и другие. Строительным цехом проводятся новые строительства, например ремонт здания котельной.

Водоснабжение предприятия. К источникам водоснабжения относятся поверхностные воды, которые предназначаются для технических (технологических) целей, для охлаждения компрессоров. Главным источником водоснабжения является питьевая (артезианская) вода, которая направляется на хозяйственные, бытовые и производственные нужды.

Канализационная сеть и очистные сооружения. Стоки, которые сбрасываются в городской коллектор, далеки от совершенства, из-за находящихся в них жиров и взвешенных веществ. Существует механическая очистка для отделения жиров, т.к без этого идет окисление и гниение стоков. Для этого установлены 4 жироловушки, в которых жир собирают и вывозят на свалку. На территории предприятия установлены решетки, куда проходят атмосферные осадки, поступающие затем на городские очистные сооружения. Уклон необходим для слива воды при санитарной обработке. К приемникам стоков относятся трапы, колодцы, трубопроводы диаметром 50 -150 мм. Жироловушки выполнены по нефтяному проекту. Их назначение - поверхностных сбор жиров и вывоз их на свалку. Автоклавный приямок находится на глубине 4,5 м. сточные воды попадают из него в приемник (колодец), а затем проходят через жироловушки.

2. Организация производства и работа основных производственных цехов и оборудования

Предприятие имеет три основных производственных цеха: по производству консервов, по производству копчено-вяленой продукции, по производству рыбных полуфабрикатов. Производственные цеха оснащены соответствующим для производства того или иного вида продукции оборудованием.

Общие требования к оборудованию и рабочим местам.

Планирование расположения оборудования в цехе должно соответствовать характеру производства и технологическому процессу, а также должно соответствовать характеру производства и технологическому процессу, а также должно обеспечивать безвредные и

безопасные условия труда.

При расположении оборудования должны учитываться все и габариты обрабатываемых материалов, характер работы и тип оборудования, обеспечивая прямоточностъ движения и безопасность работы.

Оборудование должно находиться в полной исправности. Работа на неисправном оборудовании запрещается. Оно должно быть установлено на прочных фундаментах или основаниях, тщательно вымерены и закреплены.

Все машины, агрегаты, конвейеры, транспортеры, двигатели и другие установки должны быть расположены таким образом, чтобы имелась возможность удобного и безопасного их обслуживания (текущий ремонт, осмотр, смазка, очистка и т.д).

Перед работой необходимо оборудование осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Все агрегаты должны быть надежно ограждено в опасных местах с тем, чтобы исключалась возможность увечья или ушиба работающих.

Все передачи (ременные, канатные, цепные, тросовые, валиковые, зубчатые и др.) должны иметь прочные и удобные в эксплуатации предохранительные ограждения.

Передачи, размещения внутри оборудования и агрегатов, должны быть закрыты со всех сторон. Устройства для доступа к этим передачам (крышка, двери и т.д,) должны быть открывающегося типа, а не съемные.

Конструкция оборудования не должна препятствовать содержанию его в гигиеническом состоянии, позволяя легко производить осмотр и санитарную обработку всех его частей. Машины для обработки рыбы должны быстро и легко разбираться, чтобы все их части, соприкасающиеся с продуктами, можно было вымыть и вылечить.

Соприкасающиеся с рыбопродуктами поверхности должны быть изготовлены из антикоррозионных материалов, либо полужены, либо покрыты пищевым антикоррозийным лаком, не оказывающим влияния на продукты.

Запрещается производить уборку и чистку моторов, пусковых реостатов, коробчатых и иных включателей и других частей оборудования и механизмов, а также арматуры и приборов, находящихся под напряжением.

Для удаления использованной воды машины и аппараты должны быть оборудованы поддонами и стоками, отводящими воды в канализацию.

Загрузка и выгрузка продукта в машинах и аппаратах должна быть на высоте удобной для обслуживания.

В цехах, где размещено оборудование, должна быть подводка пара, холодной и горячей воды для промывки оборудования и помещения.

В цехе по производству копчено-вяленой продукции размещено следующее оборудование: дефростер, ванна для посола и отмачивания рыбы, коптильно - вялочные камеры, столы, весы, вспомогательное оборудование. Для изготовления тузлука предусмотрен солеконцентратор.

3. Структуры и функции службы сертификации и управления качеством

Структуру и штатную численность лаборатории по сертификации и управления качеством утверждает директор предприятия исходя из условий и особенностей деятельности предприятия по представлению технического директора и начальника производственной лаборатории по согласованию с отделом кадров.

Производственный контроль производится в производственных лабораториях, имеющих разрешение на работу, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Основная деятельность лаборатории заключается во всестороннем контроле всех технологических процессов производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.

Основные функции лаборатории:

- контроль качества сырья, полуфабрикатов, основных и вспомогательных материалов и готовой продукции в соответствии с требованиями нормативной документации;

- участие в разработке и согласовании соответствующих технологических схем переработки сырья, направленных на обеспечение стабильности и высокого качества продукции;

- контроль соблюдения норм расхода сырья, потерь и отходов продукции;

- контроль технологических процессов производства, направленный на соблюдение установленных технологических схем, технологических инструкций и технических условий;

- контроль внешнего оформления продукции, ее упаковки и маркировки;

- контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря;

- внедрение в практику работы лаборатории новейших достижений в области методов контроля.

Производственная лаборатория имеет право:

- в случае выявления нарушений технологического процесса производства, а также при отклонении от требований ГОСТ, ТУ и ТИ требовать незамедлительного их устранения;

- запретить выпуск и отгрузку продукции, которая не отвечает требованиям нормативной документации;

- запретить допуск в производство сырья, основных и вспомогательных материалов, которые не отвечают требованиям действующей нормативной документации;

- отдавать в рамках своей компетенции распоряжения и рекомендации технологам и производственному персоналу.

Производственная лаборатория несет ответственность:

- за состояние и качество измерений физико-химических и микробиологических показателей;

- за качество выпускаемой продукции;

- за качество сырья и вспомогательных материалов;

- за своевременное состояние отчетов по технохимическому и микробиологическому контролю производства;

- за правильную эксплуатацию измерительной техники и оборудования,

своевременную проверку средств измерения и аттестацию методик выполнения измерений;

- за правильную эксплуатацию измерительной техники и оборудования, своевременную поверку средств измерения и аттестацию методик выполнения измерений;

- за выполнение правил противопожарной безопасности, охраны труда и техники безопасности в лаборатории.

Продукция принимается партией. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем, по одному документу, в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией.

Качество продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто транспортнойупаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

На каждую партию сырья оформляется карточка анализа рыбопродуктов, в которой оценивается внешний вид, температура, запах, масса, наличие гельминтов и т.д.

Входящее сырье должно иметь удостоверение качества и безопасности, ветеринарное свидетельство, заверенное заведующим лаборатории и директором.

Результаты лабораторного контроля сырья, качества готовой продукции рыбы и морепродуктов мороженых заносят в лабораторные журналы.

4. Изучение вопросов экономики и организации производства

Учет материальных ценностей на складах, в производстве и бухгалтерии предприятий организуется в соответствии с Основными положениями, Утвержденными Министерством. Приемка сырья производится в соответствии с «Инструкцией о порядке приемки продукции». База по сырью ведется управлением производственного предприятия: учет автоматизированный, приход продукции, отчет производства за смену, выпуск, списание сырья и материала.

По приходу сырья на предприятие предоставляется сопроводительные документы на груз: транспортная накладная (разрешение на вывоз сырья, копии свидетельства не действительны), лист прослеживания (указано температура камеры при перевозке сырья), декларация о соответствии, сертификаты (удостоверение качества).

После проверки документов сырье поступает в лабораторию сертификации и управления качеством для контроля качества сырья. Если сырье соответствует ГОСТу, то производится отгрузка сырья в холодильные камеры, если не соответствует, то сырье не принимают и делают возврат.

В базе данных оборудование становится на учет. Хозяйственные средства на амортизацию не становятся, списывается по акту, по мере износа. Капитальное оборудование становится на учет и ведется амортизация в течении 5 лет. Ведется учет производства за смену: название продукции, качество и количество сырья, номенклатурная группа, спецификация, и статус партии. Так же ведется учет по материалам (пакет, ящик). Учет по технологическим операциям, где фиксируется бригада рабочих (ручной труд) и их выработка в смену. В базу вносится спецификация на учетную единицу.

Ведется контроль заморозки сырья и готовой продукции. В журнале указывается наименование сырья, количество, наименование готовой продукции и выход в количестве кг, температура перед заморозкой, температура в холодильной камере, температура готовой продукции при отгрузке. Ведется журнал технологического контроля вырабатываемой продукции, в котором указываются: дата, наименование сырья, производительность, дата изготовления сырья, количество кг, наименование готовой продукции, вид разделки, вид упаковки, количество готовой продукции, дата упаковки, куда направлено (номер ХК) и подпись. Журнал проведения дезинфекционных работ в профилактических целях, где указано наименование подразделения объекта (помещение, инвентарь, тара, санитарно-технические оборудование и т.д.), площадь м² , наименование дез. средства и концентрация, количество израсходованного раствора и подпись ответственного за проведение дезинфицирующих работ. А так же ведется учет проведения дезинфицирующих работ в профилактических целях в холодильных камерах. Так же ведется общий журнал учета дезинфицирующих средств: дезинфицирующих препарат, дата прихода препарата, расход дез. средств, остаток препарата, % приготовленного раствора дезинфектанта, ф.и.о. лица ответственного за учет дез. средств.

Журнал регистрации влажности и температуры в цехе содержит: дату, номер смены, ф.и.о. проводившего регистрацию, время замера параметров, температура сухого и смоченного термометра, относительная влажность воздуха, подпись проводившего замеры. На их основании производится контроль производства и вносится в «План факторный анализ» с дальнейшим пояснением причин.

Продукция, не удовлетворяющая требованиям стандартов, некачественные товары, а также товары, не пригодные к употреблению относится к браку. На обнаруженный в производстве окончательный или исправимый брак отделом технического контроля составляется акт о браке. При оформлении акта указывается: характеристика брака и его причины, место обнаружения брака, количество бракованной продукции, по чьей вине допущен брак. На основание актов о браке составляется отчет о себестоимости брака в отчетном месяце. Сдача бракованной продукции на склад оформляется требованием-накладной.

5. Структура и функции службы охраны труда и пожарной безопасности

Ответственный за безопасность труда на производстве является работодатель. Контроль за своевременным и качественном инструктаже осуществляет инженер по охране труда.

Выделяют следующие виды инструктажа.

Вводный - проводится при приеме на работу, несет информацию об опасностях всего предприятия и его подразделений - проводит инженер по охране труда.

Инструктаж на рабочем месте - проводится начальником подразделения, несет информацию по безопасности приема на данном рабочем месте. Оказание первой медицинской помощи.

Повторный инструктаж проводится раз в пол года, назначение восстановление знаний полученных на первичном инструктаже.

Внеплановый - проводится после несчастного случая на производстве, а так же при модернизации оборудования и изменениях технологического процесса.

Специальный - проводится по должностным обязанностям работника.

Все инструктажи фиксируются в журналах, где содержится дата проведения инструктажа, ФИО инструктируемого и его подпись.

На производстве при входе размещены стенды с правилами эксплуатации производственного оборудования и производственных помещений.

Каждое помещение оснащено огнетушителем, имеется шкаф с инвентарем на случай возникновения пожарной ситуации.

Аптечки находятся в легком доступе для персонала в случае необходимости оказании первой медицинской помощи.

Так же имеется перечень номеров экстренных служб вызова.

Работодатель обязан обезопасить работника при эксплуатации оборудования, выдать средства защиты при необходимости, соблюдать режимы труда и отдыха, проводить обязательное страхование работника от несчастных случаев.

Работник в свою очередь обязан соблюдать технику безопасности и сообщать руководству о травмах и аварийных ситуациях.

6. Мероприятия по охране природы

Для охраны природы и водных ресурсов от загрязнения и истощения на предприятиях организовывают рациональную систему водоснабжения, сброс сточных вод, жироловки. Не допускается загрязнение близлежащих водоёмов, т.к. сброс производственных и бытовых стоков без очистки и обеззараживания не производится. Водоочистка от загрязняющих примесей представляет собой удаление механических, биологических и химических загрязнителей из воды. Характер водоочистки зависит от того, какая задача поставлена перед этим процессом.

Механическая очистка сточных вод является обязательной составной частью водоочистки. Благодаря ей из вод удаляются нерастворимые примеси, в том числе и те, которые находятся в коллоидном состоянии. Перед механической очисткой в сточные воды добавляют коагулянты (вещества, вызывающие укрупнение коллоидных частиц) и флокулянты. При выделении укрупненных частиц нерастворимых веществ применяют процессы фильтрования (на различных фильтрах и электрофильтрах), отстаивания (в отстойниках) и центрифугирования (на гидроциклонах и центрифугах -- здесь используют действие центробежных сил). Загрязнённые стоки после механической очистки, спускают в канализационную сеть, на которой установлены решётки, грязеотстойники, биологические фильтры.

Сточные воды содержат органические вещества и могут быть использованы после отстаивания для орошения сельскохозяйственных земель.

В нашей стране принимаются необходимые меры для охраны водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения чистоты воздуха.

Загрязненный воздух, извлеченный из производственных помещений местными механическими вентиляционными установками, перед выбросом подвергаются очистке в циклонах и фильтрах. Парогазовые смеси очищают водой в барометрических конденсаторах смешения или адсорберах. Для того, чтобы уменьшить загрязнение воздушной среды, надо не допускать неполного сгорания топлива котельных, установить газоочистительные фильтры, золоуловитель, использовать только жидкое и газообразное топливо.

Автомашины, используемые на предприятии, должны иметь исправные системы зажигания и питания, глушители оборудуют фильтрами очистки выхлопных газов.

Благоприятное воздействие на состояние воздушной среды оказывает озеленение территории предприятия. Вся территория, не занятая постройками и дорогами, должна быть озеленена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, а также способны поглощать некоторое количество вредных газов и очищать воздух от пыли.

7. Индивидуальное задание

Технологическая схема и описание производства толстолобика-куска горячего копчения

Технологическая схема производства рыбной продукции горячего копчения из прудовых видов рыб - толстолобик - кусок горячего копчения на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Технологическая схема производства продукции толстолобик - кусок горячего копчения

Описание технологической схемы производства продукции толстолобик - кусок горячего копчения.

Приемка. Приемку рыбы производят в соответствии с требованиями действующей нормативной документации и оценивают по внешнему виду, органолептическим показателям, сопроводительным документам.

Блоки мороженой рыбы должны быть целые, плотные, с чистой поверхностью, без признаков размораживания. Рыба, замороженная поштучно должна иметь чистую поверхность и отделяться друг от друга. Прием рыбы проводится мастером и представителями производственной лаборатории каждой партии.

Размораживание. Блоки мороженой рыбы или рыба, замороженная поштучно, из холодильных камер на автопогрузчиках подается к столу загрузки дефростера, согласно техническому заданию на смену. Блок мороженой рыбы со стола загрузки вручную сталкивается на полотно оросительного конвейера. Для размораживания рыбы используется универсальный механизированный дефростер Н2-ИТА113. Дефростация блоков проводится при температуре +7? С. Размораживание заканчивают при температуре в толще рыбы -1..+2 ?С, когда рыба, свободно сгибается, а внутренности из нее легко удаляются. Продолжительность дефростации составляет около 1 час. В связи с тем, что размораживание проводится в воде, дополнительная мойка не обязательна. Дефростированная рыба подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию - разделка.

Разделка. Размороженный толстолобик разделывают на кусок в два этапа: вначале на тушку, затем на кусок. Разделка на тушку проводится следующим образом: у рыбы удаляют голову с плечевыми костями, внутренности, тонкую брюшную часть удаляют срезом по прямой линии от головного среза до анального отверстия. Разделка на тушку проводится на машине для разделывания толстолобика Н2 ИРА 17. Кусок - это потрошеная обезглавленная рыба, у которой удаляют хвостовой плавник. Рыбу массой более 3 кг разрезают на куски. Разделку толстолобика на кусок проводят с использованием устройства для нарезки Н2ИФА 220.

Мойка. Мойку разделанной рыбы проводят с использованием устройства для мойки Н2-ИМА204. Рыбу тщательно промывают и без задержки направляют на посол.

Посол. Посол толстолобика при производстве продукции горячего копчения проводят в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см³ . Тузлук предварительно подготавливают в тузлучном отделении с использованием солеконцентратора ХСР -3 -0,6.

Посол рыбы проводят в посольных ваннах ИПКС-053-01. Соотношение рыбы и тузлука составляет 1:2, температура тузлука не должна превышать 15°С. Посол рыбы проводят до содержания соли в толще мышечной ткани 1,2-2%.

Ополаскивание. Подсоленную рыбу перед копчением ополаскивают в чистой проточной воде в рыбомоечной машине Н3-2493/1.01. Температура воды в моечной машине должна быть не выше 15°С.

Обвязка и прошивка рыбы шпагатом. Куски толстолобик обвязываю шпагатом, делая один -два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска. Для навешивания кусков на рейки концы шпагата связывают петлей длиной не менее 5 см. Обвязку и нанизывание рыбы проводят на столах.

Горячее копчение. Копчение толстолобика проводят в Установках коптильных Н29-ИКЭ-2.

Горячее копчение рыбы проходи в три этапа при различных температурах: подсушка при температуре 50-90°С, проварка при температуре 100-140 °С и собственно копчение при температуре 80-120 °С.

Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность рыбы станет сухой. Проварку, когда рыба по всей толще проварится. Кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей. Собственно копчение заканчивают когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую окраску, вкус и запах копчености.

Охлаждение. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С в охлаждаемых помещениях. Затем рыбу снимают с реек и направляют на упаковывание.

Расфасовка. Расфасовку готовой продукции проводят в лотки из вспененного полистирола на рабочих столах ТМН-04. Массу расфасованной продукции контролируют с помощью весов товарных электронных ВТЭ 8904-50.

Упаковка. Маркирование. Упаковку расфасованной рыбы проводят термоусадочной пленкой в упаковочных машинах ДИПАКТ. На упакованную продукцию приклеивают этикетку, на которой указана информация соответствующая требованиям нормативной документации.

Хранение. Готовую продукцию направляют на хранение, которое проводят в охлаждаемых помещениях при температуре от 2 °С до минус 2 °С не более 48 часов.

Технологическая схема и описание производства сазана потрошенного с головой горячего копчения

Технологическая схема производства рыбной продукции горячего копчения из прудовых видов рыб - сазан потрошеный с головой горячего копчения на рисунке 2.

Описание технологической схемы производства продукции сазан потрошенный с головой горячего копчения.

Приемка. Приемку рыбы производят в соответствии с требованиями действующей нормативной документации и оценивают по внешнему виду, органолептическим показателям, сопроводительным документам.

Блоки мороженой рыбы должны быть целые, плотные, с чистой поверхностью, без признаков размораживания. Рыба, замороженная поштучно должна иметь чистую поверхность и отделяться друг от друга. Прием рыбы проводится мастером и представителями производственной лаборатории каждой партии.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Технологическая схема производства продукции сазан потрошенный с головой горячего копчения

Размораживание. Блоки мороженой рыбы или рыба, замороженная поштучно, из холодильных камер на автопогрузчиках подается к столу загрузки дефростера, согласно техническому заданию на смену. Блок мороженой рыбы со стола загрузки вручную сталкивается на полотно оросительного конвейера. Для размораживания рыбы используется универсальный непрерывно действующий дефростер Н2-ИТА112. Дефростация блоков проводится при температуре +7? С. Размораживание заканчивают при температуре в толще рыбы -1..+2 ?С, когда рыба, свободно сгибается, а внутренности из нее легко удаляются. Продолжительность дефростации составляет около 1 час. В связи с тем, что размораживание проводится в воде, дополнительная мойка не обязательна. Размороженная рыба подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию - разделка.

Разделка. Размороженного сазана разделывают на потрошеный с головой. При этом используется устройство для потрошения и зачистки брюшной полости Н2ИРА180. У рыбы делают разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия . Внутренности, в том числе икра, молоки удаляют, брюшную полость зачищают.

Мойка. Мойку разделанной рыбы проводят на машине Н26 ИМБ. Рыбу тщательно промывают и без задержки направляют на посол.

Посол. Посол сазана при производстве продукции горячего копчения проводят в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см³ . Тузлук предварительно подготавливают в тузлучном отделении с использованием солеконцентратора ХСР -3 -0,6.

Посол рыбы проводят в посольных ваннах ИПКС-053-01. Соотношение рыбы и тузлука составляет 1:2, температура тузлука не должна превышать 15°С. Посол рыбы проводят до содержания соли в толще мышечной ткани 1,2-2%.

Ополаскивание. Подсоленную рыбу перед копчением ополаскивают в чистой проточной воде в универсальной рыбомойке. Температура воды в моечной машине должна быть не выше 15°С.

Обвязка и прошивка рыбы шпагатом. Рыбу вначале обвязывают шпагатом вокруг приголовка, затем накидывают на тушку через промежутки несколько затяжных петель, перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, закрепляя обвертыванием вокруг затяжных петель. Свободные концы шпагата завязывают над головой узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку.

Горячее копчение. Копчение сазана проводят в Установках коптильных Н29-ИКЭ-2.

Горячее копчение рыбы проходи в три этапа при различных температурах: подсушка при температуре 50-90°С, проварка при температуре 100-140 °С и собственно копчение при температуре 80-120 °С.

Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность рыбы станет сухой. Проварку, когда рыба по всей толще проварится. Кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей. Собственно копчение заканчивают когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую окраску, вкус и запах копчености.

Охлаждение. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С в охлаждаемых помещениях. Затем рыбу снимают с реек и направляют на упаковывание.

Упаковка в ящики. Готовую продукцию упаковывают в ящики из гофрированного картона на рабочих столах ТМН-04. Массу расфасованной продукции контролируют с помощью весов товарных электронных ВТЭ 8904-50.

Маркирование. На упакованную продукцию приклеивают этикетку, на которой указана информация соответствующая требованиям нормативной документации.

Хранение. Готовую продукцию направляют на хранение, которое проводят в охлаждаемых помещениях при температуре от 2 °С до минус 2 °С не более 48 часов.

Подобрано оборудование для производства данных видов продукции из имеющегося на предприятии и с использованием каталогах.

Дефростер воздушный

Ванны для посола и отмочки рыбы



Солеконцентратор

Коптильно - вялочная камера

Оборудование для упаковки готовой продукции

Заключение

В ходе прохождения преддипломной практики были проанализированы структуры предприятия, организация производства и работы основных производственных цехов и оборудования, службы сертификации и управления качеством, экономики и организации производства, службы охраны труда и пожарной безопасности.

В ходе выполнения индивидуального задания собран материал для дипломного проектирования, сформированы технологические схемы производства копчено-вяленой продукции, описаны технологические процессы, подобрано оборудование для производства данных в задании видов продукции из имеющегося на предприятии и с использованием каталогах.

Список использованных источников

1 Техника и технология рыбного производства: учеб. Пособие/ Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, С.В. Белоусова, О.В. Косенко, С.П. Запорожская; Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2016.-279с.

2 Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности: учеб. пособие / Н.В. Тимошенко, А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов. - СПб. ГИОРД, 2011. 512с.

3 Сквозная программа практики : методические указания по организации и контролю всех видов практики для студентов всех форм обучения направления 19.03.03 Продукты питания животного происхождения/ Сост.: Т.В. Бархатова, Е.В. Бутова, В.С., Коробицын; Кубан. гос. технол. цн-т. Каф. технологии продуктов питания животного происхождения.- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2017.-27 с.

Размещено на Allbest.ru

...