Пути повышения эффективного обслуживания детских тематических мероприятий в организациях общественного питания

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Кафедра общественного питания и товароведения

Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Дипломная работа

тема:

Пути повышения эффективного обслуживания детских тематических мероприятий в организациях общественного питания

г. Комсомольск-на-Амуре - 2020

Аннотация

Дипломная работа «Пути повышения эффективного обслуживания детских тематических мероприятий в организациях общественного питания» состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников, приложений.

Во введении описывается актуальность работы, цель, задачи, объект и предмет исследования.

В первой главе даны теоретические аспекты предприятия: рассмотрена характеристика предприятия, изучены структура управления предприятием и кадровая структуру предприятия.

Во второй главе произведены маркетинговые исследования рынка общественного питания: составлен SWOT-анализ кафе «Hotdogger», сделаны выводы.

В третьей главе изучены пути повышения эффективного обслуживания в организациях общественного питания, изучена организация детских тематических мероприятий на предприятии общественного питания, разработаны и применены путей повышение эффективности обслуживания детских тематических мероприятий в кафе «Hotdogger» и проведен анализ эффективности обслуживания детских тематических мероприятий.

В четвертой части произведены экономические расчеты общих затрат на проведение детского мероприятия

В заключении предоставлены развернутые выводы по теме исследования.

Объём составляет 40 листа, включительно заключение и список литературы. В работе 5 таблиц, 11 рисунков. Список литературы представлен из 24 источника. В дипломной работе 4 приложения на 4 листах.

Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты предприятия

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Структура управления предприятием

1.3 Кадровая структура предприятия

2. Маркетинговые исследования рынка услуг производств общественного питания

2.1 SWOT-анализ

2.2 Выбор стратегии целей и задач

3. Пути повышения эффективного обслуживания детских тематических мероприятий в организациях общественного питания

3.1 Пути повышения эффективного обслуживания на предприятии общественного питания

3.2 Организация детских тематических мероприятий на предприятии общественного питания

3.3 Разработка и применение путей повышение эффективности обслуживания детских тематических мероприятий в кафе «Hotdogger»

3.4 Анализ эффективности обслуживания детски тематических мероприятий в кафе «Hotdogger»

4. Экономическая часть

4.1 Расчет стоимости детской посуды

4.2 Расчет атрибутики для мероприятия

4.3 Расчет стоимости аренды костюмов для персонала

4.4 Расчёт общих затрат на проведение детского мероприятия

4.5 Расчет экономической эффективности мероприятий

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Предприятия общественного питания стабильно «обороты». Сфера общепита выходит на более высокий уровень. Сегодня в России конкуренция в ресторанном бизнесе жесткая. Лидирует тот, кто способен максимально удовлетворить запросы и пожелания посетителя.

Успех любого предприятия общественного питания во многом определяется его концепцией. Под концепцией часто понимают идею ресторана и качество обслуживания. Стабильное развитие любого предприятия общественного питания определяется современными тенденциями развития методов и стиля организации обслуживания, под которой понимается соблюдение свода определенных правил.

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция посетителя, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого посетителя.

Одна из категорий в ресторанном бизнесе это детские кафе. Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания готовы специализироваться на проведении детских мероприятий, хотя он востребован на рынке.

Дети - категория посетителей, требующая особого внимания и праздник должен начинаться прямо с порога. Нарядное убранство нашего ресторана для проведения банкета создает у гостей особое приподнятое настроение и подчеркивает торжественность события. Для волшебного преображения интерьера используется яркие скатерти и всевозможные забавные вещицы, прекрасная кухня и безупречное обслуживание позволят провести веселый детский утренник или день рождения на высоком уровне.

Праздник для ребенка, это то, чего он всегда ждет больше всего на свете. Чтобы проникнуться его чувствами и эмоциями достаточно лишь вспомнить себя в детстве, как это было: как вы ждали новогодней ночи, как считали дни календаря перед самым главным праздником для любого ребенка - днем его рождения.

Самая светлая пора в жизни - это детство. И впечатления, которые ребенок вынесет из него, зависят от нас - взрослых, окружающих его в этот период. Для каждого ребенка детский праздник является чудом, исполнением желаний и волшебства. Особенностью организации дня рождения в детском кафе - это высокий класс обслуживания юных посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Культурно-досуговые мероприятия и праздники - неотъемлемая часть в деятельности. Организация праздников, развлечений, детских творческих дел способствует повышению эффективности воспитательно - образовательного процесса, создает комфортные условия для формирования личности каждого школьника.

Поэтому хорошо спланированный, подготовленный по специальному сценарию праздник или мероприятие доставит радость не только детям, но и взрослым.

Празднично-досуговая деятельность младших школьников отличается особым динамизмом, появлением неожиданных видов и форм. Досуг большей части детей, часто практически не контролируемый, отличается сложностью и противоречивостью. Дети имеют возможность выбирать занятия на досуге по собственному желанию, но нередко не готовы к выбору видов деятельности, способствующей полноценному формированию личности, охотно перенимают модели заполнения свободного времени, далеко не всегда содействующие их физическому и психическому развитию.

Актуальной дипломной работы, становится поиск прогрессивных форм обслуживания. Эффективность обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса.

Цель работы - является разработка повышения эффективного обслуживания детских тематических мероприятий в организациях общественного питания.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть характеристику предприятия;

- раскрыть структуру управления предприятием;

- рассмотреть кадровую структуру предприятия;

- составить SWOT- анализ;

- изучить пути повышения эффективности обслуживания детских тематических мероприятий;

- разработать пути повышения эффективности обслуживания детских тематических мероприятий в кафе «Hotdogger»;

- рассчитать экономическую часть.



1. Теоретические аспекты предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Основными задачами кафе «Hotdogger» являются:

- обеспечить высокий уровень обслуживания;

- создание положительного имиджа кафе;

- достичь устойчивости организации на рынке.

Миссия кафе является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Кафе «Hotdogger» находиться в г. Комсомольск-на-Амуре по адресу ул. Ленинградская, 37.

На здание, где расположено кафе, установлена вывеска с названием кафе большими светящими буквами, что позволяет видеть название кафе в вечернее время, как показано в приложение А. Так же у входа в кафе установлена табличка с графиком работы, в приложение Б.

Кафе оформлено в Американском стиле, в красно-серых тонах, по стенам развешаны картины с изображение девушек и другими картинами.

В состав торговой группы помещения кафе входят: 1 зал для посетителей, рассчитанный на 13 посадочных мест.

В меню кафе входит: хот - доги по американским рецептам, панини, ролл-сендвичи, бургеры, и разные закуски, так же разнообразные безалкогольные напитки.

График работы кафе: С 10:00 до 22:00 (без перерывов и выходных)

Кафе предоставляет дополнительные услуги, такие как:

- организация обслуживания праздничных мероприятий;

- упаковка изделий, купленных в кафе;

- оплата картой;

- предоставление музыки;

- выездная доставка заказов (кейтеринг)

В штат кафе «Hotdogger» входят: Менеджер, 2 бармена,

2 квалифицированных повара и 1 технический работник.

В кафе применяется метод самообслуживания

Рисунок 1 - Схема помещения кафе

1.2 Структура управления предприятием

Правовая форма работы предприятия И.П - индивидуальный предприниматель.

Кафе «Hotdogger» имеет устав предприятия и юридический адрес.

Индивидуальный предприниматель Гейкер Владлен Евгеньевич,

681000, город Комсомольск-на-Амуре, ул. Ленинградская 37.

ИНН: ХХХХХХХХХХХ

ОГРН: 317272400025263

БИК: 040813608

Кор. счет: ХХХХХХХХХХХ

Тел./факс +ХХХХХХХХХХ

Перечень документов и нормативно-правовая база кафе «Hotdogger»

а) Устав предприятия

б) Свидетельство о регистрации предприятия

в) Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия

г) Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности

д) Сведения о контроле качества на предприятии

и) Сведения о квалификации исполнителей услуг

к) Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293

1.3 Кадровая структура предприятия

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений, штатное расписание предприятия и т.д., как показано в таблице 1.

Штат кафе укомплектован полностью, в кафе трудятся грамотные и квалифицированные специалисты

Рисунок 2 - Кадровая структура предприятия

Таблица 1

Организационная структура управления на предприятии

Ф.И.О.	Уровень исполнения	Должность	Разряд
	Высокий	Зав. производством	-
	Высокий	Повар	4
	Средний	Повар	4
	Средний	Бармен-кассир	3
	Высокий	Бармен-кассир	4
	Средний	уборщик	специалист



2. Маркетинговые исследование рынка услуг производства общественного питания

2.1 SWOT-анализ

Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг. SWOT-анализ.

Для того чтобы получить ясную оценку сил и ситуации на предприятии существует SWOT-анализ.

SWOT-анализ - это определение сильных и слабых сторон предприятия кафе «Hotdogger», а также возможностей и угроз, исходящих из его ближайшего окружения (внешней среды).

Таблица 2

Определение сильных и слабых сторон кафе «Hotdogger»

Параметры оценки	Сильные стороны	Слабые стороны
1. Организация	- в ресторане используется особая технология изготовление - наличие надежных поставщиков	- низкая заинтересованность сотрудников в развитии предприятии;
2. Производство	- приемлемые цены - качественная продукция
3. Финансы	- минимальные затраты на закупаемую продукцию	- вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса
4. Инновация	- восприимчивость к инновации; - профессиональное оборудование
5. Маркетинг	- наличие постоянных посетителей	- отсутствие рекламной деятельности

Второй шаг SWOT-анализа - оценка рынка. Этот этап позволит вам оценить ситуацию вне предприятия и понять, какие у вас есть возможности, а также каких угроз следует опасаться (и, соответственно, заранее к ним подготовиться).

После заполнения таблицы «Определение рыночных возможностей и угроз», как и в первом случае, необходимо выбрать из всего списка возможностей и угроз наиболее важные. Выбираем те события, которые произойдут с большой долей вероятности и окажут заметное влияние на наш бизнес.

Таблица 3

Определение рыночных возможностей и угроз кафе «Hotdogger»

Параметры оценки	Возможности	Угрозы
1. Конкуренция	- стабильные цены	- увеличение конкурентов с лучшим ассортиментов продукции
2. Сбыт	- налаживание выгодных постоянных партнерских отношений с поставщиками.	- отсутствие рекламной деятельности.
3. Спрос	- наличие постоянных посетителей;	- изменение вкусов и потребностей посетителей
4. Экономические факторы		- неблагоприятное изменение налоговой политики
5. Политические и правовые факторы		- давление со стороны иностранных поставщиков (санкции)
6. Научно-технические факторы	- внедрение новейшего оборудования.
7. Социально-культурные факторы	дополнительных услуг (кейтеринг);

Эти 3-7 возможностей и примерно столько же угроз занесите соответствующие ячейки матрицы SWOT-анализа.

Рассмотрим матрицу SWOT анализа в таблице - 4.

Таблица 4

Матрица SWOT-анализ, сопоставление сильных и слабых сторон кафе «Hotdogger»

Внутренняя среда	Внешняя среда
	Возможности - стабильные цены; - налаживание выгодных постоянных партнерских отношений с поставщиками; - наличие постоянных посетителей; - внедрение новейшего оборудования.	Угрозы - увеличение конкурентов с лучшим ассортиментов продукции; - отсутствие рекламной деятельности; - изменение вкусов и потребностей посетителей; - неблагоприятное изменение налоговой политики; - давление со стороны иностранных поставщиков (санкции); - отсутствие дополнительных услуг (кейтеринг).
Сильные стороны -в ресторане используется особая технология изготовлен - наличие надежных поставщиков - приемлемые цены - качественная продукция - минимальные затраты на закупаемую продукцию - восприимчивость к инновации; - профессиональное оборудование - наличие постоянных посетителей	Поле СИВ Стратегия повышения конкурентоспособности; - содержание устойчивых отношений с выгодными поставщиками.	Поле СИУ Стратегия развития товара: - улучшение качества существующих товаров; -расширение товарного ассортимента.
Слабые стороны - низкая заинтересованность сотрудников в развитии предприятии; - вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса - отсутствие рекламной деятельности	Поле СЛВ - разработать стратегию управление; - разработать систему стимулирования;	Поле СЛУ Проведение маркетинговых исследований; - минимизация затрат и снижение цен на продукцию.

По результатам проведенного SWOT анализа можно сделать следующий вывод:

Маркетинговая стратегия предприятия, включающая в себя:

- стратегия повышение конкурентоспособности;

- содержание устойчивых отношений с выгодными поставщиками.

Что бы сохранить устойчивые отношения с выгодными поставщиками, кафе необходимо обратить внимание на условия их договора между поставщиком и предприятием:

- чистая прибыль;

- банкетная деятельность;

- увеличение объёма заказов;

- премии за качественную продукцию.

Разработать стратегию управление персоналом;

- разработать систему стимулирования персонала.

Основные проблемы предприятия, подлежащие скорейшему решению для успешного развития бизнеса:

- не проведение маркетинговых исследований;

- необходимость минимизации затрат и снижение цен на продукцию.

2.2 Выбор стратегии целей и задач

В соответствии с методологией системы сбалансированных показателей стратегические цели разбиваются на четыре блока:

а) финансы;

б) посетители;

в) бизнес-процессы;

г) рост и обучение.

Стратегическая цель в блоке «Финансы»:

а) рост доходов.

Компания может добиться роста доходов, развивая отношения с посетителями, понижая издержки и повышая производительность.

Как только компания определит, кто ее целевой покупатель, она сможет сформулировать цели и показатели предполагаемого предложения потребительной ценности.

Стратегическая цель в блоке «Посетитель»:

а) своевременно предлагать продукты и услуги, обладающие высоким качеством и низкой ценой;

б) увеличение базы посетителя.

Для достижения стратегической цели, указанной в блоке «Посетитель», необходимо поставить множество стратегических целей в блоке «Бизнес-процессы»:

а) своевременная доставка товаров;

б) снижение издержек производства;

в) повышение эффективности технологических процессов;

г) улучшение качества производства;

д) своевременная доставка до посетителя.

Для реализации всех указанных стратегических целей в блоках «Финансы», «Посетитель», «Бизнес-процессы» необходимо постоянное обучение сотрудников предприятия. Для реализации стратегических целей необходимы высокого уровня компетенции. Умение управлять качеством и процессом доставки необходимо для сохранения базы посетителя. Привлечение потребителей строится на умении общаться и вести переговоры, способность знать и понимать потребительскую среду, потребности посетителей, формулировать предложение ценности и успешно провести сделку требует навыков, которым необходимо обучать.

После того, как все стратегические цели сформированы, их объединяют в группы по компании в целом и по подразделениям. Руководитель подразделения выстраивает работу своего подразделения, распределяя стратегическую цель своего подразделения на тактические цели (задания) своих подчиненных, таким образом, чтобы стратегические цели предприятия трансформировались в конкретные тактические цели (задачи) каждого конкретного сотрудника.

Рисунок 4 - Стратегия развития целей и задач



3. Пути повышения эффективного обслуживания детских тематических мероприятий в организациях общественного питания

3.1 Пути повышения эффективного обслуживания на предприятии общественного питания

Эффективность обслуживания - это показатель, характеризующий уровень качества функционирования системы обслуживания при заданном уровне общих затрат предприятия.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.

Отличное обслуживание посетителей можно определить как процесс, который начинается с предоставления информации посетителей и заканчивается нашим опросам посетителей с вопросом, удовлетворён ли он качеством нашей продукции и эффективностью обслуживания.

Существует несколько слагаемых успешной работы ресторана, кафе и других предприятий общественного питания:

1. Удобное местонахождение

2. Вкусная еда

3. Уютный интерьер

4. Высокий уровень обслуживания

Многие рестораторы в своих заведениях уделяют много внимания интерьеру, разрабатывают свой неповторимый стиль, дизайн, многие больше работают над кухней, создавая свои фирменные блюда и закуски.

Но почему-то не всегда так много внимания уделяется обслуживанию посетителей. Ведь именно хорошее, качественное обслуживание посетителей играет колоссальную роль в ресторанном бизнесе. От того насколько хорошо будут обслужены посетители, зависит доход ресторана.

Качественное обслуживание в ресторане - это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение важны, но они никогда не компенсируют в глазах посетителя невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. С другой стороны, ресторан, сумевший предоставить посетителям отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество.

Услугам ресторана присуща сложная структура - они складываются из большого числа компонентов и параметров, разных по своей природе и значимости для посетителя. Это делает улучшение и поддержание качества обслуживания особенно сложным. И сложности нарастают по мере роста ресторанной сети.

Для кафе быстрого обслуживания типичная структура стандартов сервиса такова:

1. Внешний вид ресторана.

2. Интерьер ресторана.

3. Чистота.

4. Мерчендайзинг

5. Работа персонала.

6. Внешний вид персонала.

7. Качество блюд.

8. Атмосфера.

В современных ресторанах присутствует потребность в системном контроле сервиса - акцент на персональном внимании к посетителю, тщательном выяснении потребности, возможно, консультировании. Работа персонала в ресторане является важным инструментом поддержания имиджа ресторана, включая рассказы об истории ресторана, способы и традиции приготовления блюд и напитков, так же уделять особое внимание постоянным посетителям и юным посетителям.

Процесс обслуживания посетителей - это совокупность операций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами - потребителями услуг во время реализации кулинарной продукции организациями досуга.

Предприятие общественного питания предоставляет сразу целый комплекс услуг:

1. материальные - реализация блюд и напитков, кондитерских изделий, как в торговом зале, так и доставка их по специальному заказу;

2. торговые - предоставление потребителям ориентирующей рекламы, а также прием предварительных заказов, устная информация потребителей о вкусовых особенностях тех или иных блюд и напитков;

3. культурно-массовые - связанны с удовлетворением эстетических запросов потребителей (музыкальные программы, концерты и так далее).

На предприятие общественного питания есть разные методы и формы обслуживания.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. Методы обслуживания потребителей на предприятиях питания представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Методы обслуживания

затрата обслуживание детский праздник кафе

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

Метод обслуживание официантами делиться на:

- полное обслуживание официантами;

- частичное обслуживание официантами;

Обслуживание и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются характером производимых услуг, местом и условиями их выполнения, характером труда обслуживающего персонала, формой расчета с потребителями.

Так, например, семейное обслуживание предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры. Таким образом, выбор определенной формы обслуживания потребителей на предприятии питания зависит, прежде всего, от вида и количества методов обслуживания, осуществляемых на данном предприятии.

При организации обслуживания посетителей ставятся следующие задачи:

1. удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха;

2. использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

3. применение в работе поваров и кондитеров передовых технологий и новейшей техники;

4. выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания.

Существует большое количество разнообразных предприятий общественного питания разного типа, класса и уровня обслуживания. В данных предприятиях потребители одновременно могут удовлетворить несколько разных потребностей. Важным инструментом в удовлетворении этих потребностей является сервис, культура обслуживания, качество которых напрямую зависит от работников контактной зоны предприятия. Чем качественнее будет выполнена работа данных сотрудников, тем большее количество потребностей потребителей будет удовлетворено.

3.2 Организация детских тематических мероприятий на предприятии общественного питания

На современном ресторанном рынке наблюдается активный рост заведений, рассчитанных на юных посетителей. Очень удобно, когда есть возможность прийти в кафе, где ребенка отлично накормят и развлекут. Потребности детей как потребителей удовлетворить не сложно, просто нужно учесть несколько основных моментов, чтобы посещение именно вашего кафе оказалось незабываемым.

Термин "праздник" (от греческого слова "ЕрЭфейпт") часто употребляется для характеристики эмоциональных состояний (праздник чувств, эмоций, души, сердца). С праздником ассоциируется чувство приятного, радостного.

Детский праздник - это важная часть жизни ребенка, это радостное событие, которое позволяет расслабиться, встряхнуться, забыться, а порой и просто отдохнуть от будней. И уже почти афоризмом стали слова: “Без праздников не бывает детства!” Праздники духовно обогащают ребенка, расширяют его знания об окружающем мире, помогают восстанавливать старые и добрые традиции, объединяют и побуждают к творчеству.

Отличные идеи оснащения детского мероприятия в кафе требуют идеального варианта для сервировки детских столиков, например, небьющуюся посуду из поликарбоната.

Занимаясь его подготовкой, педагоги, воспитатели, родители должны в первую очередь ориентироваться на интересы каждого конкретного ребенка и группы детей, для которых и готовится этот праздник. И главный критерий подбора материала здесь - зрелищность, яркость и веселость. Все это в массовом проявлении. Праздник развивает детей, готовит их к творческой, продуктивной деятельности, помогает решать многие специфические задачи воспитания. Впечатления раннего детства часто остаются в памяти на всю жизнь. Их яркость и богатство могут согреть и украсить душу человека на долгие годы. В общую цепь радостных настроений, незабываемых эмоций детства свои особые чувства и переживания вносят праздники. Праздники - это радость общения, радость творчества и сотворчества, радость самовыражения, радость раскрепощения и взаимообогащения. В связи с тем, что для полноценного, всестороннего развития детей необходимо использовать для развития их речи, мышления, координации всевозможные ситуации. И праздник в данном случае должен иметь не только развлекательные, но и развивающие, обучающие функции.

Родители должны быть спокойны: маленькие непоседы не разобьют тарелку или кружку, а значит, не травмируются. Прочный и легкий поликарбонат ускоряет и облегчает мойку. Его непористая поверхность устойчива к пятнам и запахам.

Широкий ассортимент мисок, тарелок, чашек и блюдец всех цветов создадут атмосферу праздника и уютную обстановку. Особенно удачно смотрится сочетание посуды двух-трех цветов, ведь в интерьере детского ресторана должно присутствовать много ярких красок.

Для подачи любимейшего детского лакомства - мороженого и различных десертов, предусмотрены изящные и прочные витые вазы из поликарбоната. Для молочных коктейлей - красивые бокалы на низкой ножке, которые практически невозможно отличить от стеклянных.

Имеет смысл предложить специальное детское меню - всем известно, как дети любят сладкое, поэтому обязательно надо включить в меню фрукты, шоколад, мороженое, пирожные, торты, булочки и джемы.

Кроме того, предложить маленьким посетителям и другую еду - подойдет почти весь набор блюд для взрослых.

Также очень удачное решение - предоставить возможность посетителям заказать какое-то блюдо, не входящее в меню, например, торт для именинника со специальной надписью для него.

Что касается оформления меню, то желательно, чтобы оно понравилось малышу и привлекло его внимание, поэтому будет не лишним украсить его яркими картинками. В названиях блюд Вы можете использовать понятия из детских сказок, имена сказочных героев. Текст меню следует написать в доступной для чтения ребенка манере, а на обратную сторону страниц можно нанести раскраски, ребусы, кроссворды. В то время как еда еще только готовится, ребенок может заняться ими, но тогда не забудьте выдать ему набор цветных карандашей.

Рисунок 5 - Оформление детского меню

Детский праздник - один из самых ярких моментов в жизни ребенка. Праздники открывают детям простор для творчества, рождают в душе ребенка светлые чувства, благородные порывы, воспитывают умение жить в коллективе, духовно обогащают ум и сердце.

Здесь крайне актуален вопрос о восприятии праздника не только как формы досуга, но и как культурно-образовательного явления, способствующего развитию личности и воспитанию. Недооценка этого фактора праздничного поведения совершенно очевидна и, к сожалению, не только в массовом сознании, но и для педагогической общественности и многих публикаций.

Особая педагогическая ценность детских праздников заключается в том, что они могут помочь юному человеку реализовать лучшее, что в нем есть, поскольку для него личностно значим сам процесс празднования, вызывающий положительно окрашенные эмоциональные переживания и создающий уникальную систему творческого взаимодействия детей и взрослых.

Уделяя внимание желаниям и потребностям маленьких гостей, обеспечивая комфорт и уютную обстановку - вы превратите каждое посещение вашего детского кафе в настоящий праздник. Малыши обязательно уговорят своих родителей вернуться сюда еще много раз.

Рисунок 6 - Организация детских праздников

3.3 Разработка и применение путей повышение эффективности обслуживания детских тематических мероприятий в кафе «Hotdogger»

Для того чтобы привлечь детей в кафе, можно использовать соответствующее оформление: яркие веселые цвета, шары, гирлянды. Если размеры помещения позволяют, разместить детскую площадку с горкой, игровые домики, а также добавить различные игрушки. На стенах повесить веселые картинки, оригинальные светильники.

Также следует обратить внимание на подборку персонала, работающего с детьми - воспитателей, клоунов, фокусников и актеров, изображающих различных сказочных персонажей. Чем квалифицированнее и опытнее данные сотрудники, тем больше детей будут стремиться попасть в это кафе.

В каждом кафе имеет смысл предложить специальное детское меню - всем известно, как дети любят сладкое, поэтому обязательно надо включить в меню фрукты, шоколад, мороженое, пирожные, торты, булочки и джемы.

Кроме того, предложить маленьким посетителям и другую еду - подойдет почти весь набор блюд для взрослых.

Также очень удачное решение - предоставить возможность посетителям заказать какое-то блюдо, не входящее в меню, например, торт для именинника со специальной надписью для него.

На основе проведенного исследования эффективности обслуживания детских тематических праздников и разработка мероприятий по их совершенствованию в кафе «Hotdogger» были предложены рекомендации, а именно:

*создать детское меню;

*обратить особое внимание на эстетику подаваемых блюд для детей; - организация детских праздников (проводить день именинника, дискотека для детей)

*дегустации кондитерских изделий собственного производства;

*проводить тематические мероприятия, например «В гостях у сказки»;

*школа кондитерского мастерства «Сладкоежки»;

*внедрить детское караоке;

*сказочный боди-арт;

*расширить ассортимент небьющейся посуды;

· упаковывать оставшиеся блюда в пластиковые контейнеры на вынос.

Итак, во время прохождения практики, руководства ДК «Алмаз» обратилась с предложением провести тематическое мероприятия в кафе «Hotdogger», на что администрация согласилось, и было устроено тематическое мероприятия в честь празднования победителей на спортивных соревнованиях из 10 человек.

Исходя из проведенного исследования по эффективности обслуживание детских тематических мероприятий, было организовано мероприятия по следующим рекомендациям:

- закупить детскую столовую посуду;

- закупить детскую скатерть;

- закупить атрибутику для мероприятия, такую как: шарики, бумажная гирлянда с надписью «Поздравляем», колпаки с надписью «Победители»;

- арендовать костюмы разных мультяшных персонажей для персонала (аниматоров).

Приборы для сервировки столов и детская атрибутика представлена в приложение В.

По итогам рекомендаций было закуплено, с учетом запаса:

- 13-ть бумажных детских тарелок;

- 13-ть бумажных стаканчиков;

- 13-ть картонных колпаков с надписью «Победителя»;

- 13-ть гелиевых шариков;

- 1-на бумажная гирлянда (195 х 15 см), с надписью «Поздравляем»;

- 2-е детские скатерти (180 х 120);

- арендовано два костюма для аниматоров.

3.4 Анализ эффективности обслуживания детских тематических мероприятий в кафе «Hotdogger»

После проведенного тематического мероприятия в кафе «Hotdogger», был проведен опрос посетителей. Анкета предоставлена в приложении Г.

Проведенный анализ показал, что после проведения анкетирования о повышении эффективности обслуживания, банкетов произошло процентное повышение.

Таким образом, за 15 дней работы удалось собрать 100 заполненных анкет, на основании которых были сделаны диаграммы по анализу.

Анкетирование - одна из основных разновидностей метода социологического опроса, при котором общение между исследователем и респондентом, являющегося источником желательной информации, опосредуется анкетой.

При помощи анкетирования можно с наименьшими затратами получить высокий уровень массовости исследования. Особенностью этого способа можно назвать его анонимность (личность респондента не фиксируется, фиксируются лишь его ответы). Анкетирование проводится в основном в случаях, когда необходимо выяснить мнения людей по каким-либо вопросам и охватить большое число людей за короткий срок.

Диаграмма оценки качества обслуживания

Рисунок 7 - Оценка качества обслуживания

По данной диаграмме можно сделать следующий вывод: что 65% респондентов были удовлетворены качеством обслуживания, 30% не совсем удовлетворены и 5% не удовлетворены.

Диаграмма оценки качества приготовленных блюд

Рисунок 8 - Оценка качества приготовленных блюд

По данной диаграмме можно сказать, что 55% респондентов удовлетворены качеством приготовленных блюд, 36% не совсем удовлетворены и 14% не удовлетворены.

Диаграмма оценки оформления помещения

Рисунок 9 - Оценка оформления помещения

По диаграмме на рисунке 10, можно сделать следующий вывод: что 76% посетителей были удовлетворены оформлением помещения и 24% не совсем удовлетворены.

Диаграмма оценки проведенного мероприятия

Рисунок 10 - Оценка проведенного мероприятия

По диаграмме на рисунке 11, можно сделать вывод, что 71% посетителей были удовлетворены проведенным мероприятием, 24% не полностью удовлетворены и 5% совсем не удовлетворены.

4. Экономическая часть

4.1 Расчет стоимости детской посуды

Стоимость 1 бумажной детской тарелки - 20 р.

Стоимость 1 бумажного стаканчика - 15 р.

Стоимость бумажных тарелок:

С_т = С_т1 х К (1)

Где С_т - стоимость тарелок;

С_т1 - стоимость 1-ой тарелки;

К - необходимое количество, пункт 3.1.

С_т = 20 х 13 = 260

С_т = 260 рублей.

На тарелки было потрачено 260 рублей.

Стоимость бумажных стаканов:

С_с = С_с1 х К (2)

Где С_с - стоимость стаканчиков;

С_с1 - стоимость 1-го стаканчика;

С_с = 15 х 13 = 195

С_с = 195 рублей.

На стаканчики было потрачено 195 рублей.

Расчёт общих затрат на детскую посуду:

О_зп = С_с + С_т (3)

Где О_зп - общие затраты на посуду.

О_з = 195 + 260 = 455

О_з = 455 рублей.

Итого общая сумма затрат на детскую посуду ровна 455 рублей.

4.2 Расчет атрибутики для мероприятия

Стоимость 1-го колпака - 10 рублей;

Стоимость 1-го гелиевого шарика - 60 рублей;

Стоимость 1-ой детской скатерки - 200 рублей;

Стоимость 1-ой бумажной гирлянды 190 рублей.

Расчет стоимости колпаков:

С_к = С_к1 х К (4)

Где С_к - стоимость колпаков;

С_к1 -стоимость одного колпака;

С_к = 10 х 13 = 130

С_к = 130 рублей.

На колпаки было затрачено 130 рублей.

Расчет стоимости гелиевых шариков:

С_ш = С_ш1 х К (5)

С_ш - стоимость шариков;

С_ш1 - стоимость 1-го шарика;

С_ш = 60 х 13 = 780

С_ш = 780 рублей.

На гелиевые шарики было затрачено 780 рублей.

Расчет стоимость детской скатерти:



С_ск = С_ск1 х К (6)

Где С_ск - стоимость детских скатертей;

С_ск1 - стоимость 1-ой скатерти;

С_ск = 200 х 2 = 400

С_ск = 400 рублей.

На закупку детских скатертей было затрачено 400 рублей

Расчет общей стоимости затрат на атрибутику для мероприятия:

О_са = С_к + С_ш + С_ск + С_г (7)

Где О_са - общая стоимость атрибутики;

С_г - стоимость бумажных гирлянды;

О_са = 130 + 780 + 400 + 190 = 1 500

О_са = 1 500 рублей.

Итого общая сумма затрат на атрибутику для мероприятия составила 1 500 рублей.

4.3 Расчет стоимости аренды костюмов для персонала

Аренда 1-го костюма на сутки 750 рублей;

А_к = А_с х К (8)

Где А_к - стоимость аренды костюмов;

А_с - стоимость аренды на сутки;

А_к = 750 х 2 = 1 500

А_к = 1 500 рублей.



4.4 Расчёт общих затрат на проведение детского мероприятия

О_зм = О_зп + О_са + А_к (9)

Где О_зм - общие затраты на проведение детского мероприятия;

О_зм = 455 + 1 500 + 1500 = 3 455

О_зм = 3 455 рублей.

Итоговая сумма на проведение детского тематическое мероприятия составила 3 455 рублей.

4.5 Расчет экономической эффективности мероприятий

Таблица 5

Меню мероприятия

Наименование	Вес, гр.	Кол-во, шт.	Цена, руб.	Сумма
Холодные закуски
Завертон «Клоун» (сосиски в лаваше с салатом и помидорами)	105	10	120	1200
Мини пицца «Островок» (ветчина с сыром)	75	15	90	1350
Вторые блюда
Наггетсы «Куриные»	45	20	170	3400
Картофель фри «Волшебная палочка»	100	10	170	1700
Десерты
«Снеговичок» (мороженное с орехами, печеньем и топингом)	150	10	230	2300
Панкейки со сливками и конс. фрукт	120	10	190	1900
Пирожное «Колобок»	80	10	85	850
Сахарная вата	75	10	150	1500
Пирог победителя (1, 2, 3 место)	450	3	450	1350
Напитки
Минеральная вода	330	10	45	450
Соки	200	10	50	500
Морс брусничный	50	20	70	1400
Чай черный с лимоном	200	20	40	800
ИТОГО:	18700



Из таблицы 5 следует, что общая стоимость меню детского мероприятия составляет 18700 р. - восемнадцать тысяч семьсот рублей (200%)

18700 : 2,0 = 9350 р.

Общая себестоимость пунктов меню составляет - 9350р (100%) прибавив к ним расходы для внедрения - 3 455 р.,

9350 + 3455= 12805 р. мы получаем сумму в размере 12805 р, что является общей суммой затрат предприятия на проведение детского мероприятия. Вычитаем эту сумму из общей стоимости меню

18700-12805 = 5895 мы получаем чистую прибыль предприятия, которая составляет пять тысяч восемьсот девяносто пять рублей,

(5895:18700)*100 = 31,5%, что составляет более 31,5% от общей суммы банкета.

Банкет считается эффективным, если рентабельность составляет от 10% и выше. Проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия. Чтобы предприятие оставалось стабильным и доходным, ее руководство должно контролировать норму рентабельности, анализировать расходы по всем статьям.



Заключение

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности.

Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

Высокое качество обслуживания рассматривается в качестве одного из важнейших компонентов деловой стратегии любого ресторана. Для обеспечения этого уровня необходимо, чтобы штат сотрудников прошел серьезную профессиональную и тренинговую подготовку, был заинтересован в своей работе и уполномочен принимать необходимые решения. Существенным условием развития конкурентных преимуществ ресторана является повышение качества обслуживания.

Для того, чтобы детские банкеты были востребованы на рынке и имели своих постоянных посетителей руководство кафе должно прилагать максимум усилий в привлечении юных гостей.

На основе проведенного исследования эффективности обслуживания детских тематических праздников и разработка мероприятий по их совершенствованию в кафе «Hotdogger» были предложены рекомендации, а именно:

*создать детское меню;

*обратить особое внимание на эстетику подаваемых блюд для детей;

· организация детских праздников (проводить день именинника, дискотека для детей)

*дегустации кондитерских изделий собственного производства;

*проводить тематические мероприятия, например «В гостях у сказки»;

*школа кондитерского мастерства «Сладкоежки»;

*внедрить детское караоке;

*сказочный боди-арт;

*расширить ассортимент небьющейся посуды;

· упаковывать оставшиеся блюда в пластиковые контейнеры на вынос.

Так же для проведение тематического мероприятия было предложены следующие рекомендация:

- закупить детскую посуду;

- закупить детскую скатерть;

- закупить атрибутику для мероприятия, такую как: шарики, бумажная гирлянда с надписью «Поздравляем», колпаки с надписью «Победители»;

- арендовать костюмы разных мультяшных персонажей для персонала (аниматоров).

От правильной и четкой организации работы персонала, работающего с детьми - воспитателей, клоунов, фокусников и актеров, изображающих различных сказочных персонажей, тем больше детей будут стремиться попасть в сказочный мир ресторана «Hotdogger», тем самым повысят его эффективность, рентабельность, привлечет новых маленьких посетителей и создаст конкуренцию другим предприятиям общественного питания.

Цель дипломной работы достигнута, все задачи решены.



Список использованных источников

1. Аносова, М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания [текст] / М.М. Аносова - М.: Деловая литература, 2012. - 59 с.

2. Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2017, №3.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону, 2017.

4. Броймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства [текст] / Р.А. Броймер - М.: «Аспект Пресс», 2012. - 152 с.

5. Детское питания: учеб. пособие для студентов и выпускников шк. гостинич. и ресторан. бизнеса в Европе / [пер. с англ. А.А. Михедовой]. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 205 с.

6. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном. - РосКонсульт, 2008. - 456 с.

7. Кучер, Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник - М.: Деловая литература, 2006. 362 с. Гриф Минобр.

8. Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

9. Марвин Б. Маркетинг ресторана. - М.: Литтерра, 2009. - 398 с.

10. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В.А. Алексунина. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2015. - 590 с.

11. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В.А. Алексунина. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2006. - 590 с.

12. Маслов Е.В. Как клиенты выбирают ресторан // Ресторатор. - №7. - 2009. - С. 56-61.

13. Милл Р.К. Управление рестораном. - М.: Юнити, 2009. - 400 с.

14. Мильнер Б.З. Теория организации. [текст] - М.: ИНФРА.М, 2008. - 450 с.

15. Назаров О. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. - М.: Ресторанные ведомости, 2007. - 398 с.

16. Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. - М.: Ресторанные ведомости, 2007. - 456 с.

17. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания. - М., 2017.

18. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». 2018. Вып.4, №27.

19. Оробейко, Е.С., Шередер, Н.Г., Организация обслуживания рестораны и бар. Учебное пособие [текст] / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М: Альфа - М, Инфра - М, 2014. - 173 с.

20. Оробейко, Е.С., Шередер, Н.Г., Организация обслуживания рестораны и бар. Учебное пособие [текст] / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М: Альфа - М, Инфра - М, 2014. - 173 с., - 175 с.

21. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания [текст] / Х. Ридель - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 129 с.

22. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990. Маслов Л.А. «Кулинария» - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010 г.

23. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [текст] / В.В. Усов - М.: ACADEMA, 2002 - 416 с.

24. Цыпленков, Н.П., Митюрин, Ф.С. Обслуживание в ресторанах [текст] / Н.П. Цыпленков, Ф.С. Митюрин - М.: Экономика, 1969 - 183с.



Приложение А (обязательное)

Кафе «Hotdogger»

Рисунок А.1 - Кафе «Hotdogger»



Приложение Б (информационно)

Детские столовые приборы для сервировки стола

Рисунок Б.1 - Детские столовые приборы для сервировки стола

Рисунок Б.2 - Детская атрибутика для детского тематического мероприятия



Приложение В (обязательное)

Анкета для получения мнений посетителей кафе

1)Укажите ваш возврат:

А) от 15 до 23 лет;

Б) от 24 до 30 лет;

В) от 30 до 40;

2) Укажите ваш пол:

А) М;

Б) Ж.

3) Часто ли вы посещаете наше кафе?

А) да;

Б) нет;

Ответьте на вопросы по 5 бальной шкале.

5 - удовлетворен.

4 - не совем.

3 - нет.

4) Удовлетворены ли вы нашими ценами, по шкале от 3 до 5.

А) 5; Б) 4; В) 3;

5) Насколько удовлетворены вы нашим качеством обслуживания, по шкале от 3 до 5.

А) 5; Б) 4; В) 3;

6) Удовлетворяет ли вас качество приготовленных блюд, по шкале от 3 до 5.

А) 5; Б) 4; В) 3;

7) Оцените оформление помещения, по шкале от 2 до 5.

А) 5; Б) 4; В) 3;

8) Оцените качества проведенного мероприятия, по шкале от 3 до 5.

А) 5; Б) 4; В) 3;

9) Оцените наше кафе, по шкале от 3 до 5

А) 1; Б)2; В)3; Г)4; Д)5;

Размещено на allbest.ru

...