Практические аспекты деятельности менеджера ресторана

Подождав несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, он интересуется, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант терпеливо ждет.

Затем официант принимает заказ на кулинарные блюда, потом на винно-водочную продукцию. Было замечено, что официант не помогает гостям в выборе вин к блюдам, соответственно официант плохо знает ассортимент вин и их сочетание с блюдами. По окончании приема заказа официант предлагает воду.

Приняв заказ, официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом и намечает план его выполнения:

- заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи;

- сервировка стола;

- последовательность подачи блюд и напитков.

Через некоторое время после подачи заказа официант убеждается в том, что доставленные блюда и напитки соответствуют заказу и пожеланию гостя. Для этого он делает чек-бек, то есть получает обратную связь от гостя: «Нравится ли Вам блюдо?», «Как Вам суп?», «Все ли Вам нравится?»

После обслуживания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету.

Так же было замечено, что официанты не используют презентацию блюд, не пользуются методами активных продаж, что говорит о неопытности официантов и является большим минусом в обслуживании.

Рассмотрим организацию банкета в ресторане «Старый Тбилиси», он включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

Менеджер знакомит заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовывает c ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомит заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Далее менеджер рассчитывает количество официантов для обслуживания, сколько необходимо для этого посуды, тарелок, скатертей, салфеток, пепельниц.

Ресторан «Старый Тбилиси» предоставляет два вида банкета:

- Банкет с полным обслуживанием;

- Банкет с частичным обслуживанием.

Банкеты проводят по 3-5 раз в неделю, в основном это банкеты с частичным обслуживанием такие как: свадьбы, дни рождения, корпоративы и другие праздники.

Таким образом, ресторан «Старый Тбилиси» по сервисным услугам соответствует данному типу предприятия общественного питания, меню представлено широким ассортиментом, что советует концепции предприятия, но дизайн меню выглядит не привлекательно, обслуживание проходит по стандартам обслуживания. Деятельность менеджера отмечена.



2.3 Исследование основных подходов в определении критериев эффективности управления персоналом на предприятии

В ресторане «Старый Тбилиси» обслуживание гостей осуществляется с помощью официантов, поэтому немаловажным является правильный подбор персонала. Штат сотрудников кафе небольшой, каждый работник знает свое дело и имеется хорошая возможность замечать и контролировать недостатки в качестве обслуживании гостей. Коллектив сотрудников состоит из 26 человек (Приложение Ж).

Нужно отметить, что подбор и расстановка кадров - одна из важнейших функций управленческого цикла в ресторане «Старый Тбилиси», выполняемых руководящим составом предприятия. Подбором кадров занимается Киладзе Давид и менеджер, так же подбор кадров сопровождается их расстановкой в соответствии с их деловыми качествами. От качества подбора и расстановки кадров зависит эффективность работы ресторана.

Пути поиска персонала в ресторане «Старый Тбилиси» различные:

- самостоятельный подбор персонала путем размещения объявлений о вакансиях в СМИ с последующим проведением собеседований;

- использование сети интернет;

- использование приложений по поиску персонала;

Проанализируем качественный состав персонала ресторана «Старый Тбилиси» на май 2022 года по уровню образования.

Исследование структуры персонала по возрасту показало, что большинство работников находится в возрастном промежутке от 20 до 30 лет, что говорит о преобладании молодых сотрудников в коллективе ресторана «Старый Тбилиси».

Образовательный уровень персонала ресторана характеризуется достаточно высокими показателями: около 62,5% занятых в производстве услуг имеют высшее и среднее профессиональное образование.

Высшее образование имеет в основном административно - управленческий персонал, среднее - обслуживающий персонал. Профессии, как бармен, официант в основном подбираются из молодых людей (студенты), обучающиеся в настоящее время в университете, либо закончившие ВУЗ. Повара, младший персонал имеют среднее образование. Необходимо отметить, что студенты - это сезонные работники, которые повышают процент текучести кадров на предприятии, но в то же время это активный и инициативный сотрудник.

Текучесть кадров за последние 2 года выросла в 1,3 раза, при этом значительная доля увольнений приходится на основных производственных рабочих (штат). Коэффициент текучести по данной категории персонала составляет в 2021 г. 35%, то есть имеет критически высокие значения.

Среди причин увольнения 45% уволившихся назвали уровень оплаты труда, 19% - семейные обстоятельства и 12% - возможности карьерного роста на другом предприятии общественного питания.

За тот же период число сотрудников, прошедших различные формы обучения и повышения квалификации, следовательно, можно сделать вывод о том, что вложения в персонал, а именно в его обучение, в настоящее время не приносят своего результата и текучесть персонала растет. Ресторан постоянно испытывает недостаток персонала, особенно рабочих кадров.

В ресторане «Старый Тбилиси» существует ряд нюансов, касающихся младшего обслуживающего персонала.

Причины отсутствия мотивации кроются в большой текучести кадров: ведь в первую очередь на должность официанта претендуют студенты. А их основной целью является возможность гарантированно заработать на период учебной деятельности. То есть работа в глазах учащегося предстает лишь временным вариантом получения дохода без перспектив дальнейшего карьерного роста.

Процесс управления рестораном «Старый Тбилиси» представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Рассмотрим процесс аттестации сотрудников в ресторане «Старый Тбилиси». Аттестацию сотрудников проводит старший официант, аттестация может проводиться не чаше чем раз в год, частота же проводимой оценки определяется каждой компанией индивидуально. Оценка может осуществляться как регулярно, так и нерегулярно, в зависимости от конкретных потребностей организации. Как правило, оценка проводится чаще аттестации. Если оценка внедрена в систему менеджмента и управляется системой, то она может проводиться раз в месяц, а в некоторых случаях даже раз в неделю.

Аттестация персонала в ресторане «Старый Тбилиси» проходит следующим образом:

- Объявляется дата аттестации.

- Создается комиссия по аттестации.

- Распечатываются вопросы по теории выполнения стандартов.

- Распечатываются варианты практических заданий.

- Собираются все данные оценок, проводимых шесть месяцев: КЛН, план продаж, план по обучению.

- Оценивается выполнение личного плана развития.

- Проводится опрос-оценка сотрудников (можно анонимно).

- Поднимаются все данные по достижениям и «проколам» (штрафам).

- Проводится аттестация: 1 день - теория, 1 день - практика, 1 день - подведение итогов.

- Объявляют о результатах аттестации и решение об изменениях в программе мотивации и карьерном росте.

- Вступают в силу изменения в программе мотивации конкретного сотрудника.

- Происходят изменения в должностях.

- Разрабатывается план обучения по результатам аттестации.

Система оценки персонала - важный элемент управления человеческими ресурсами. Принципиальным условием эффективной работы системы оценки является ее комплексный характер, учитывающий все многообразие задач, решаемых конкретной организацией в общей системе кадрового менеджмента.

В ресторане «Старый Тбилиси» оценку проводят для того, чтоб определить деловую и профессиональную квалификацию сотрудников; их возможностей и потребностей. Также оценку проводят для выявления недостаточно эффективной работы персонала, для того чтобы разработать адекватные меры воздействия на сложившуюся ситуацию.

По результатам оценки было выявлено, что молодой персонал ресторана нуждается в дополнительном обучении, а персонал, который работает на предприятии уже достаточное количество времени нуждается в мотивации, так как, работа любого заведения общественного питания невозможна без замотивированных.

Поэтому, необходимо в обязательном порядке четко обозначить гарантированный выигрыш, который будет обеспечен сотруднику, выполнившему поставленные рестораном задачи по продажам. В связи с чем повысится и мотивация обслуживающего персонала. На добросовестный труд сотрудников.

До кризисной ситуации февраля 2022 года менеджер работал и с продвижением ресторана и с отзывами через социальную сеть «Инстаграмм», но в настоящее время отзывы поступают или в устной форме, или через книгу жалоб и предложений. При исследовании книги жалоб и предложений за апрель - май было написано 15 отзывов, из них 7 отрицательных, 8 положительных. Ответ был только на четыре отзыва. Так же на неопределенное время приостановилась работа с продвижением предприятия. Следовательно менеджер ресторана не регулярно работает с отзывами, что приводит к ухудшения качества обслуживания.

Рассмотрим процесс управления по формированию корпоративной культуры.

Основным инициаторам процесса формирования и развития корпоративной культуры является менеджер ресторана.

Главные направления развития корпоративной культуры в ресторане «Старый Тбилиси»:

- формирование и реализация единого видения корпоративной культуры;

- формирование имиджевой и брендовой стратегий, разработка элементов дизайна и внедрение корпоративного стиля;

- формирование и развитие делового этикета (корпоративного поведения);

- организация и проведение внешних PR-мероприятий, формирование;

- организация и проведение корпоративных, праздничных и культурно-массовых мероприятий;

- сохранение существующих и формирование новых традиций в компании;

- участие в благотворительных и спонсорских мероприятиях.

Рассмотрим взаимодействие руководителей и его подчинённых. В ресторане «Старый Тбилиси» был проведен опрос, 50% работников связывают с начальством хорошие взаимоотношения. При этом 10% заявляют, что они со своим начальником - родственники, а 20% отмечают, что они с ним не дружат, но поддерживают дружеские отношения. 15% сообщили, что они не дружат с руководителем. Лишь 5% затруднились определить статус своих взаимоотношений с начальством.

Те 10%, которые заявили, что они со своим начальником родственники оказалось правдой, так как руководитель во многом спускает им все промахи и провалы, именно поэтому семейный бизнес не всегда хорошо. И другие сотрудники это замечают, и им это не нравится поскольку в рабочих стенах все мы прежде всего коллеги, и взаимоуважение должно выше, чем дружеские отношения.

В ресторане «Старый Тбилиси» в коллективе хорошие, дружественные отношения между руководителем и сотрудниками, все чувствуют себя частью одной команды, что позволяет добиваться лучших результатов в работе. Но иногда такие отношения мешают принять верное решение для дальнейшего развития деятельности и достижения высокой результативности работы ресторана, порождая конфликт интересов. И поэтому иногда менеджеру становится неудобно делать замечания и корректировать работу подчинённого, что приводит к выходу ситуации из-под контроля и демонстрирует непрофессионализм обоих.

Таким образом, в ресторане «Старый Тбилиси» большинство сотрудников студенты, и поэтому на предприятии большая текучесть кадров. Так же в числе сотрудников есть родственники управляющего рестораном, соответственно на предприятии иногда происходят конфликты из-за родственных отношений. Поэтому необходимо соблюдать золотую середину: комбинировать дружеские и рабочие отношения, но в то же время чётко выстроенная иерархия должна присутствовать всегда.

2.4 Рекомендации по совершенствованию менеджмента ресторана «Старый Тбилиси»

После проведения исследования в ресторане «Старый Тбилиси» было выявлено не мало минусов.

Во-первых, в ресторане отсутствует предложение бизнес - ланчей, поэтому ресторану «Старый Тбилиси» было предложено разработать меню бизнес - ланчей.

Во-вторых, банкетные блюда находятся в меню, которое предоставлено для ежедневного заказа, что усложняет быстрый выбор блюд и, следовательно, замедляет процесс обслуживания, было разработано новое банкетное меню, чтоб заказчик и посетитель мог быстро найти то, что ему нужно (Приложение Ж).

Так же, что касается меню, блюда должны быть расположены по порядку, должны быть добавлены фирменные блюда от шеф - повара, несколько новых сезонных блюд. И самое главное, был разработан новый дизайн и оформление самого меню (Приложение К).

Далее рассмотрим оценку системы управления персоналом, которая позволила выявить следующее проблемы в организации обучения персонала в ресторане «Старый Тбилиси».

Для совершенствования системы управления персоналом ресторана «Старый Тбилиси» рекомендуются провести следующие мероприятия:

- Разработать программу дополнительного обучения персонала (тренинги)

- Разработать новую систему материального стимулирования с целью повышения заинтересованности работников в получении наибольшего результата деятельности.

- Система поощрений работников: разработка системы бонусов, процент от продаж, премия за профессионализм, премия за выслугу лет.

- Совершенствовать систему нематериального стимулирования персонала: награда лучшему работнику месяца (лучшему официанту), доска почета, поощрение и стимулирование инновационных предложений персонала. Встречи директора или менеджера с персоналом, ежемесячный опрос персонала, игры.

- Совершенствовать программы ориентации и адаптации нового сотрудника.

- Разработка системы нематериального стимулирования персонала

В ресторане «Старый Тбилиси» при низкой степени удовлетворенности потребностей в рамках оплаты труда, большое значение имеет удовлетворение высших потребностей - в признании, уважении, причастности к делу, к организации, в успехе и в общении.

Награда лучшему работнику месяца. Для получения почетного звания «Лучший работник месяца» официант должен соответствовать следующим критериям: 100% отличные трудовые показатели; инициативность; забота о посетителе; контроль качества; своевременность выполнения заказов; дисциплинированность, надежность; умение работать в команде; готовность оказания помощи коллегам; общительность, дружелюбие.

Можно также вывешивать на доске информации, которая расположена на входе в кухню объявления, где положительно отмечается работа сотрудников ресторана. Также целесообразно зачитывать отзывы клиентов, как из книги жалоб и предложений, так и с сайта ресторана. Особенно хорошо, если достижения связываются с целями и планом компании на текущий год.

Так как персонал гораздо лучше видит на своих рабочих местах, что и где можно улучшить, поэтому он может предложить руководству какие-либо идеи по улучшении работы. Можно даже внести соответствующий пункт в должностные обязанности. Любое инновационное предложение, даже отклоненное, должно быть поощрено как минимум лестными словами на подведении итогов. Только в этом случае у персонала будет сформирована постоянная нацеленность на инновации и даже изменится отношение к работе в целом.

Встречи директора или менеджера с персоналом, можно проводить на регулярной основе. Например, в одну неделю принимается представитель от официантов, в другую - от кухни ресторана и так далее. Представитель составляет перечень вопросов, предложений, которые следует обсудить с высшим руководством.

Данный метод будет достаточно эффективным в части информированности руководителя о состоянии тех дел на предприятии, о которых другими способами не узнать. В то же время персонал будет постоянно чувствовать внимание к себе, заботу о своих проблемах и нуждах, пусть даже непроизводственного характера.

Рекомендуется проводить ежемесячный опрос персонала. Особенностью метода является его анонимность. Для проведения ежемесячного опроса была разработана анкета, включающая вопросы по условиям и содержанию работы, оценке руководства и другие. Она состоит из десяти вопросов. Анкета сформирована так, чтобы можно было выбрать вариант ответа по каждому вопросу и вписать особое мнение. Можно проводить как ежемесячный опрос всего персонала, так и персонала отдельных подразделений (Приложение Л).

Так же на предприятии стали проводить игры «Игра Возможностей», «Плюсы и минусы», «Пазловый бартер», для стимулирования самообучения, а также повышения мотивации и лояльности к ресторану, среди контактного персонала (официанты, бармены) и персонала кухни (повара).

«Игра Возможностей» - это отличная пятиминутная деловая игра. Одному игроку из каждой группы выдается случайный предмет. Игроки по очереди выходят вперед и показывают группе, как можно использовать этот предмет. Остальные участники должны угадать, что именно показывает игрок. Показывать следует молча. Варианты использования должны быть максимально нестандартными.

Цель этой игры включить творческую жилку и научить креативному мышлению.

«Плюсы и минусы» - игрок A рассказывает игроку Б какой-то неприятный эпизод из своего прошлого (из личной жизни или с работы). Это должно быть событие, произошедшее на самом деле. Затем игрок A снова рассказывает об этом событии, но говорит только о его положительных сторонах. Игрок Б помогает найти позитивную сторону неприятной ситуации. После этого игроки меняются ролями.

Цель этой игры чтобы участники вместе учились переосмысливать негативный опыт, извлекая из него ценные уроки.

«Пазловый бартер» - участники разбиваются на небольшие группы с равным числом игроков. У каждой группы по одному пазлу одинаковой сложности. Цель в том, чтобы собрать пазл быстрее остальных групп, но часть кусочков каждого пазла находится у другой группы. И каждая группа должна решить, как их получить - переговорами, торговлей, обменом членами команды и т.п. Что бы ни решили участники, решение должно приниматься сообща.

Цель этой игры заключается в том, что тренируется умение решать задачи и навыки лидерства. Некоторые игроки более активны, другие остаются в стороне, но важно помнить, что каждое решение группы нужно согласовать со всеми ее участниками.

Участие в игре независимо от результата обязательно должно поощряться.

Так же ресторану «Старый Тбилиси» было предложено разработать проект моноконцепции лавка пряностей «Georgian Spices».

Это уникальный проект среди ресторанов грузинской кухни. В этой лавке будут такие виды специй как:

1. Хмели-сунели - основной рецепт предполагает 6 следующих компонентов приправы: острый красный перец, майоран, кориандр (кинза), укроп, шафран, базилик.

2. Уцхо-сунели - является частью приправы хмели-сунели, также применяющаяся отдельно, сама по себе. Это пажитник голубой, представляющий собой термически обработанные и перемолотые зерна. В переводе с грузинского «уцхо» означает «чужой». Действительно, пряность имеет азиатское происхождение, но распространилась по территории Закавказья.

3. Сванская соль - универсальная смесь прекрасно сочетается с рыбой, мясом, овощами и птицей. Ее включают в состав соусов, добавляют в супы и маринады. Сванская соль существует в летнем варианте, где используется свежая зелень. Но есть и зимняя приправа, состоящая из сушеных трав. В процессе приготовления набора специй иногда добавляют петрушку, мяту, зиру и майоран. Хранение осуществляют в плотно закупоренной стеклянной банке.

4. Аджика - чрезвычайно острая приправа делается в виде пасты из сладкого и острого перца, майорана, кориандра, базилика.

5. Чабер - Пряная трава имеет несколько других названий (цитрон, кондари).

6. Сумах - в составе есть витамины группы B. Сумах считают антиоксидантом. Вкус немного кислый. Применение - маринование рыбы, мяса, приготовление плова. Заменой является барбарис.

7. Пажитник греческий - пажитник греческий успешно применяется в составе соуса карри. Входит в состав овощных блюд. Съедобными являются листья и стебли. Есть другие названия: козий трилистник, треуголка. Необычность еде придает горьковатый аромат.

8. Кориандр овощной - траву добавляют в пищу как свежую, так и в высушенном виде. Кинза дает отличное сочетание с соусом, супом, мясными блюдами. Семенами ароматизируют сыр и колбасу, хлеб, сладкие блюда. Кориандр находит применение и в парфюмерии, производстве мыла.

9. Мята - Ароматная трава применяется в грузинских блюдах, как составляющая, а не для украшения. Существуют соусы с мятой, желе, щербеты и другие кондитерские блюда. В Грузии популярны сорта «Омбало», «Нане».

10. Имеретинский шафран - это ни что иное, как молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно нейтральный, хотя и характерный вкус и аромат. В основном привлекателен из-за яркого цвета. Отдельно, независимо от других специй не используется.

11. Шафран - специю получают перемалыванием сушеных цветов. В результате обработки получается приправа с горьковатым вкусом, отличающимся нотками меда. Присутствует аромат.

12. Красный стручковый перец - это главный ингредиент для приготовления аджики. Красный стручковый острый перец имеет жгучий вкус. Это главная приправа для придания пище остроты. Используется свежим, перемолотым или в виде хлопьев

13. Толченые грецкие орехи - Данная пищевая добавка используется в различных кондитерских блюдах. В Грузии это также приправа для соусов, одним из которых является аджика. Перемешанные с медом, грецкие орехи помогают при анемии, истощении.

В ресторане витрина будет располагаться возле выхода и барной стойки, чтоб гость после посещения ресторана мог приобрести себе настоящие грузинские специи. Витрина будет выполнена из красного дерева, снизу будут стоять мешки, где насыпаны специи. Так же на полочках будут располагаться грузинские предметы декора.

Таким образом, для ресторана «Старый Тбилиси» были разработаны рекомендации по усовершенствованию корпоративной культуры, чтоб на предприятии не возникало конфликтов, так же было разработано новое меню, анкета для опроса персонала, но самое главное, для ресторана «Старый Тбилиси» была разработана моно концепции лавки специй «Georgian Spices».



Заключение

Цель дипломной работы, изучение практических аспектов деятельности управляющего в ресторанном бизнесе, достигнута, и можно обозначить следующие выводы.

В данной работе были раскрыты все аспекты компетенции управляющего ресторана: управлении персоналом, меню-инжиниринг, формирование ценовой политики, маркетингового плана, поддержания обратной связи с гостями ресторана, мерчандайзинг, создание системы сервис-менеджмента, безопасность ресторана и совершенствование самой системы управления.

При изучении первой главы рассмотрены современные тенденции ресторанного бизнеса, деятельность предприятий питания в сложившейся ситуации страны и методы их решения. Изучена роль менеджера в ресторанном бизнесе и особенности построения эффективной системы управления рестораном. В ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.

Предметом исследования является ресторан «Старый Тбилиси», который имеет удачное месторасположение, широкий перечень услуг и пользуется большим спросом у горожан. Формат предприятия грузинской кухни является популярным в Краснодарском регионе.

Ресторан «Старый Тбилиси» по сервисным услугам соответствует данному типу предприятия общественного питания, меню представлено широким ассортиментом, что советует концепции предприятия, но дизайн меню выглядит не привлекательно, обслуживание проходит по стандартам обслуживания. Деятельность менеджера отмечена.

В результате проведенного во второй главе дипломной работы исследования практической деятельности управляющего в ресторане «Старый Тбилиси». Были отмечены положительные и отрицательные стороны предприятия, а также разработаны мероприятия по совершенствованию системы менеджмента ресторана. Главный вывод дипломной работы о том, что управляющий любого стремящегося к успеху ресторана должен иметь достаточный запас знаний, обладать организаторскими способностями, быть компетентным, эрудированным, коммуникабельным и дипломатичным.

Практическая значимость предложенных и разработанных мероприятий заключается в том, что их использование позволит значительно повысить эффективность деятельности данного предприятия.

Таким образом, задачи решены в полном объёме, цель дипломной работы достигнута.



Список используемых источников

1. Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. №2300-1 (ред. От 08.12.2020) «О защите прав потребителей»;

2. Федеральный закон от 23 сентября 1992 г. №3520-1 «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров»;

3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

4. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании»;

5. ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

6. ГОСТ 31984-2012 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования»;

7. ГОСТ 31985-2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»;

8. ГОСТ 30389-2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

9. ГОСТ 30524-2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

10. Авдеев, А.А. Управление персоналом: Технология формирования команды. Учебное пособие. - М.: Финансы и статистика, 2016. - 306 с.

11. Ансофф, И. Стратегическое управление. - М.: Экономика, 2018. - 415 с.

12. Бавыкин, В. Новый менеджмент. Управление предприятием на уровне высших стандартов. - М.: Экономика, 2019. - 379 с.

13. Акберин, Р.З., Кибанов А.Я. Совершенствование структуры, функций и экономических взаимоотношений управленческих подразделений предприятий при разных формах хозяйствования. Учебное пособие - М.: ГАУ, 2017. - 280 с.

14. Технология обслуживания клиентов в ресторане. https://www.evkova.org/kursovye-raboty/tehnologiya-obsluzhivaniya-klientov-v-restorane - #%D0% 92% D0% B2% D0% B5% D0% B4% D0% B5% D0% BD % D0% B8% D0% B5

15. Современные форматы предприятий индустрии питания https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-formaty-predpriyatiy-industrii-pitaniya/viewer

16. Что получили рестораны Петербурга от поставок блюд в торговые сети https://teletype.in/@horecanets/ZuKhkCxSS

17. Статья «Что происходит в ресторанах на фоне санкций» https://www.restoclub.ru/review/chiefs/chto-proishodit-v-restoranah-na-fone-sankcij

18. Статья Светланы Ромашкиной «Всё дорожает каждый день» https://vlast.kz/biznes/49182-vse-dorozaet-kazdyj-den.html? utm_source=yxnews&utm_medium=desktop&utm_referrer=https % 3A % 2F % 2Fyandex.ru % 2Fnews % 2Fsearch % 3Ftext % 3D

19. Статья «Рестораны и санкции 2022»

https://www.restoclub.ru/review/chiefs/kak-povysjatsja-ceny-v-restoranah-moskvy-iz-za-sankcij

20. Способы решения конфликтов на предприятии https://www.profguide.io/professions/manager-restorana.html\

21. Статья «Как управлять успешным рестораном?» https://www.ekam.ru/blogs/pos/kak-upravlyat-uspeshnim-restoranom

22. Статья Александра Раппопорта «Основное правило при создании ресторана - отсутствие правил»

https://www.restoclub.ru/review/chiefs/osnovnoe-pravilo-pri-sozdanii-restorana-otsutstvie-pravil

23. Концепция ограничений современного руководителя https://delovoymir.biz/koncepciya-ogranicheniy-sovremennogo-rukovoditelya.html

24. Идеальная модель менеджера https://studwood.net/2079723/menedzhment/idealnaya_model_menedzhera

25. Организационная структура управления рестораном. Функции управления рестораном

26. https://mobile.studbooks.net/1503772/menedzhment/organizatsionnaya_strktura_upravleniya_restoranom_funktsii_upravleniya_restoranom

27. Анализ менеджмента в сфере ресторанного бизнеса https://revolution.allbest.ru/management/00817175_0.html

28. Персонал в ресторанном бизнесе https://cyberleninka.ru/article/n/personal-v-restorannom-biznese

29. Статья Александра Раппопорта «Создание концепции заведения» https://xn-d1aux.xn-p1ai/tehnologii-upravleniya-personalom-2/

30. Особенности управления ресторанным бизнесом https://www.sinref.ru/000_uchebniki/00800economica/000_lekcii_menejment_09/237.htm



Приложения

Приложение А

Виды форматов предприятий

1. Slow Food	здоровое питание без ускорителей роста и химических добавок.
2. Caterers and purchases	предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами.
3. Food-to-go или Take away	еда с собой, на вынос (в офис, в дорогу, на пикник и т.д.).
4. Fine dining and luxury	предприятия премиального и привилегированного сегмента.
5. Independent	независимые предприятия, в т.ч. семейного формата.
5. Independent	сплав классического ресторана и демократичного кафе: качественное обслуживание, высокий средний чек, эксклюзивность, индивидуальность оказываемых услуг.
7. Ready meals production	предприятия по выпуску готовой продукции: фабрики-кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы).
8. Casual Dining	демократичные заведения: кондитерская, стейк-хаус, пивная, кофейня, национальный ресторан, бар.
9. Hotel foodservice	Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла: кулинария или кулинарный отдел при супермаркетах и гипермаркетах.
10. Central kitchens	Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах: столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексах.
11. Fast-food	позиционируется на монопродукте, специальные акции и сезонные предложения, самообслуживание.
12. Food-court	«Ресторанный дворик» - в торговом центре
13. Fast-casual	Быстрый и демократичный»: небольшие деньги, стильный интерьер, индивидуальное приготовление, быстрое обслуживание.
14. Hotel restaurants and room service	предприятия питания в отелях.
15. Institutional catering	предприятия социального питания: столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больниц, пищеблоки в армии.
16. Medical catering	предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях: пансионаты, дома отдыха, санатории, спа-комплексы.
17. Free-flow	«свободный поток», большой выбор готовых блюд перед гостем, высокая пропускная способность.
18. Fast-fine	сочетание почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой, и атмосферой.
19. Street-food	«Уличный фаст-фуд», Предлагаемое блюдо можно есть одной рукой (блинчики, хот-доги, шаурма, пирожки, гамбургеры.
20. Drive through	для автомобилистов, обслуживание гостей, не покидая транспортного средства.
21. Quick Restaurant Service	Ресторан быстрого обслуживания, базируется на качественных собственных полуфабрикатах, высокая скорость обслуживания.



Приложение Б

Конкуренты ресторана «Старый Тбилиси»



Приложение В

Фасад ресторана



Приложение Г

Зал обслуживания и туалетная комната

сервисный ресторан бизнес менеджер



Приложение Д

Меню ресторана «Старый Тбилиси»

 

Приложение Е

Винная карта ресторана «Старый Тбилиси»

 



Приложение Ж

Состав сотрудников ресторана «Старый Тбилиси»

Наименование должности	Численность
Управляющий	1
Шеф-повар	1
Су-шеф	1
Менеджер	1
Повара	4
Бармен	2
Официант	10
Уборщица	2
Посудомойщица	4
Итого:	26



Приложение И

Банкетное меню ресторана «Старый Тбилиси»

 



Приложение К

Новое меню ресторана «Старый Тбилиси»



Приложение Л

Анкета для сотрудников ресторана «Старый Тбилиси»

УДЕЛИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, НЕСКОЛЬКО МИНУТ НА ЗАПОЛНЕНИЕ ОПРОСНОГО ЛИСТА. ПРОСЬБА ОТВЕЧАТЬ НА ВОПРОСЫ МАКСИМАЛЬНО ЧЕСТНО, УЧИТЫВАЯ ВАШУ ТОЧКУ ЗРЕНИЯ. ВСЕ ВАШИ ОТВЕТЫ БУДУТ ИСПОЛЬЗОВАНЫ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОМПАНИИ.

1. Укажите, в какой степени вы согласны со следующими утверждениями о своем рабочем месте? Место работы полностью оборудовано и позволяет мне работать комфортно. Оцените по 10 балльной шкале: где «1» совершенно не согласен, «10» абсолютно согласен:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

2. В месте работы мне никто и ничто не мешает, и я могу сосредоточиться на работе. Оцените по 10 балльной шкале: где «1» совершенно не согласен, «10» абсолютно согласен:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

3. Офисное пространство и интерьер располагает к продуктивной работе. Оцените по 10 балльной шкале: где «1» совершенно не согласен, «10» абсолютно согласен:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

4. Чтобы вы хотели изменить, либо, чем бы вы хотели дополнить свое рабочее место для полного комфорта?

________________________________________________________________________

5. Вы привыкли работать по расписанию или спонтанные ежедневные задачи от руководства? Оцените по 10 балльной шкале: где «1» совершенно не удобно, «10» очень удобно:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

6. Знаете ли вы, что входит в ваши функциональные обязанности? Оцените по 10 балльной шкале: где «1» никогда, «10» всегда:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

7. Часто ли вам приходится заниматься тем, что не входит в ваши функциональные обязанности? Оцените по 10 балльной шкале: где «1» совершенно не знаете, «10» полностью имеете представление:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

8. Насколько часто у вас есть возможность быть креативным и использовать инновационный подход к работе? Оцените по 10 балльной шкале: где «1» нет никакой возможности, «10» есть все условия для этого:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

9. Что бы вы хотели внедрить в работу и в жизнь компании?

_____________________________________________________

8. Насколько компетентными являются ваши коллеги? Оцените по 10 балльной шкале: где «1» совершенно некомпетентные, «10» абсолютно компетентные:

Ђ 1 Ђ 2 Ђ 3 Ђ 4 Ђ 5 Ђ 6 Ђ 7 Ђ 8 Ђ 9 Ђ 10

Размещено на Allbest.ru

...