Методика вибору інноваційної стратегії підприємств ресторанного бізнесу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Одеський національний технологічний університету

Методика вибору інноваційної стратегії підприємств ресторанного бізнесу

Седікова Ірина Олександрівна,

доктор економічних наук, професор, завідувачка кафедри менеджменту і логістики

Асауленко Наталія Валеріанівна,

аспірантка кафедра менеджменту та логістики

Кульбаченко Вікторія,

магістр кафедри менеджменту і логістики

м. Одеса

Анотація

У сучасних умовах успішний розвиток підприємств ресторанного бізнесу безпосередньо залежить від їхньої інноваційної активності. Формування організаційно-економічного забезпечення системи управління інноваційним розвитком підприємства повинно бути першочерговим завданням керівництва, виконання якого дасть змогу сформувати й реалізовувати конкретну послідовність заходів, які спрямовані на інноваційний розвиток. Відсутність вирішення основних методичних питань щодо побудови ефективної системи управління інноваційним розвитком підприємства зумовлює необхідність удосконалення сучасного інструментарію формування організаційно-економічного забезпечення системи управління інноваційним розвитком промислового підприємства. У зв'язку із цим виникає необхідність удосконалення методичного інструментарію організаційно-економічного забезпечення системи управління інноваційним розвитком підприємства. Визначено етапи ухвалення рішення щодо вибору інноваційної стратегії, а саме, проведення детального дослідження ринку, визначення внутрішніх можливостей, обмеження рамок можливих інноваційних стратегій, вираховування факторів мінливості ринку та внутрішньофірмових обмежень, проведення економічного аналізу обраного рішення, складання детального плану заходів щодо впровадження інноваційної стратегії, організація прийняття рішення щодо остаточного формулювання та декомпозиції стратегії. Зроблено висновок, що з метою вибору правильної інноваційної стратегії, здатної створити стійку конкурентну перевагу для підприємств ресторанного бізнесу на ринку, необхідно вжити комплекс вищеописаних заходів щодо вивчення зовнішнього та внутрішнього бізнес-середовища. Проведений аналіз та враховуючи детермінанти конкурентної переваги дає можливість визначити успішну інноваційну стратегію. Визначення індексу конкурентної переваги дозволяє оцінити не лише діяльність підприємства, а й підприємств-конкурентів.

Ключові слова: інновації, стратегії, ресторанний бізнес, конкурентні переваги.

Abstract

Sedikova Iryna Oleksandrivna Doctor of Economic Sciences, Professor, Head of the Department of Management and Logistics, Odesa National Technological University, Odesa

Asaulenko Nataliya Valerianivna PhD student, Department of Management and Logistics, Odesa National Technological University, Odesa

Kulbachenko Viktoriya, master of the Department of Management and Logistics, Odessa National University of Technology, Odesa

Methodology for selecting the innovative strategy of restaurant business enterprises

In modern conditions, the successful development of restaurant business enterprises directly depends on their innovative activity. The formation of organizational and economic support for the management system of innovative development of the enterprise should be the primary task of the management, the implementation of which will make it possible to form and implement a specific sequence of measures aimed at innovative development. The lack of a solution to the main methodological issues regarding the construction of an effective management system for the innovative development of an enterprise necessitates the improvement of modern tools for the formation of organizational and economic support for the management system for the innovative development of an industrial enterprise. In connection with this, there is a need to improve the methodological toolkit of organizational and economic support of the management system of innovative development of the enterprise. The stages of decision-making regarding the choice of an innovative strategy are defined, namely, conducting a detailed market study, determining internal opportunities, limiting the scope of possible innovative strategies, calculating the factors of market variability and intracompany restrictions, conducting an economic analysis of the chosen decision, drawing up a detailed plan of measures for the implementation of the innovative strategy, organization of decision-making regarding the final formulation and decomposition of the strategy. It was concluded that in order to choose the right innovative strategy capable of creating a sustainable competitive advantage for restaurant business enterprises on the market, it is necessary to take a set of the above-described measures to study the external and internal business environment. The conducted analysis and taking into account the determinants of competitive advantage makes it possible to determine a successful innovation strategy. Determining the index of competitive advantage makes it possible to evaluate not only the activity of the enterprise, but also that of competing enterprises.

Keywords: innovations, strategies, restaurant business, competitive advantages.

Основна частина

Постановка проблеми. Глобалізаційні процеси між державами та їх коаліціями загострюють технологічне суперництво за своє лідерство та інтеграцію в новий світопорядок, геополітична конкурентоспроможність «сировинної економіки» України потребує переходу до постіндустріального суспільства, до інноваційного розвитку, які потребують пошуку нових інноваційних стратегій. Основною світовою тенденцією формування сучасного суспільства є перехід від сировинної та індустріальної економіки до економіки «нової», що базується на інтелектуальних ресурсах, наукомістких та інформаційних технологіях. При цьому під інноваційним розвитком маються на увазі суттєві та транспарентні зрушення не тільки інституційного та інвестиційного, а й науково-технологічного характеру.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проблема формування ефективної інноваційної стратегії підприємства знаходиться у центрі уваги вчених-економістів і керівників-практиків, а саме, В. Зянька, Н. Ілляшенка, Г. Островерхову, О. Попова, Н. Радіонову, Д. Цибулько та ін. Дослідженням проблем інноваційного розвитку підприємств з точки зору його активізації та розробки відповідної стратегії присвячено наукові праці Т. Гринько,

О. Єфремова, А. Захарченкова, О. Корнух, В. Павлової та ін. Проте, незважаючи на накопичений науковий і практичний досвід, залишаються актуальними питання щодо визначення змісту, порядку формування та реалізації стратегії інноваційного розвитку підприємства, розв'язання яких дозволяє підвищувати результативність інноваційної діяльності.

Метою статті є удосконалення методичного інструментарію організаційно-економічного забезпечення системи управління інноваційною стратегією підприємства ресторанного бізнесу.

Виклад основного матеріалу. У 2020 році галузь громадського харчування зазнала серйозних змін після епідемії. Згідно даних, ще до війни в галузі працювало ~ 300 тис. осіб, які залишили її через нестабільність. Через бойові дії ринок впав на 25% порівняно з лютим 2022 року. У Харківській, Миколаївській, Запорізькій та Луганській областях ринок впав на 50%, у Київській, Одеській та Дніпропетровській областях - до 30%. Водночас у західному регіоні спостерігається позитивна динаміка. Приблизно на 30% зросла кількість ресторанів і кафе у Львові та області, приблизно на 20% - у Закарпатській, Чернівецькій та Івано-Франківській областях. Влітку падіння ринку більш помітне. Але з червня в Києві, як і в західному регіоні, відкрилися ресторани, всього їх понад 2 тисячі. Найбільш щільно розвинений ресторанний ринок Львова - понад 500 нових закладів з початку війни. З усіх міст Західної України Львів виявився найбільш космополітичним і багатолюдним. Влітку у Львові відкриваються відомі мережі: BaoCasual, Остання Барикада, а також деякі франшизи.

Інвестори починають розглядати міста на заході України як кращі місця для відкриття нового бізнесу. Щодо експансії за кордон, то такі приклади поодинокі. Через півроку після війни в Україні працюють 73% громадських закладів харчування порівняно з тим, що було до початку вторгнення. Умовно сучасний бізнес можна розділити на три етапи:

1. Ведення бізнесу в умовах війни.

2. Повоєнний - реабілітація.

3. Світові тенденції.

Сьогодні індустрія гостинності має справу з соціальною чи корпоративною відповідальністю. Деякі підприємства закриті, деякі є волонтерами, а інші відкрилися. Зрештою, всі власники ресторанів розуміють, що потрібно бойкотувати РФ, щоб позбавити її права на існування в міжнародних організаціях та інституціях, повністю ізолювати. Ресторанний бізнес бере активну участь у міжнародній підтримці України. Створено соціальний проект - HoReCaAngels. Група волонтерів допомагає українцям знайти роботу за кордоном або в сфері готельно-ресторанного бізнесу на Західній Україні. Зараз на ринку працює простий формат: піцерія, кав'ярня, міське кафе, кондитерська. Це місця, де операційні процеси та інвентар менш задіяні.

Оскільки тут присутня висока маржинальність, тобто собівартість значно нижча і, відповідно, заробити можна більше. Що ж стосується основних особливостей роботи після війни, то прогнозується, що економіка просяде в 2 рази, знизиться рівень оплати праці, скоротиться кількість персоналу, при цьому обов'язків тільки побільшає. Працюватимуть ефективно лише окремі формати закладів (більш прості). Буде зростати частка доставки, оскільки вона буде дешевша від походу до ресторану. Локальні заклади (біля дому) стануть більш популярними. Відбудеться максимальне спрощення імпортних складових, залучення власників до операційної роботи та вихід на ринок світових брендів (як мінімум в сегменті fast-food). Зниження середнього чеку і рівня рентабельності дійде до 7-10% максимум. Меню та обслуговування будуть лише українською. Але є і великий позитив у цьому, позаяк ринок України - це майже 40 мільйонів населення, що є великим ринком збуту для Європи. Тому після війни Україна та її економіка почнуть потужно розвиватися за рахунок активних інвестицій і позитивного бізнес- клімату. Також буде стрімка популяризація всього українського та відповідно хороший рівень рентабельності.

Ми спрогнозували на що краще направляти акценти після війни, коли зміниться підхід до операційних процесів, побудови економіки та менеджменту. Вести бізнес з патріотичною складовою: продавати мерчі; направляти частину доходів на допомогу родинам загиблих Героїв. Ми не маємо права забути тих людей, які боролись за нашу країну. Не користуватись російськими ПО - iiko, 1C: бухгалтерія, bitrix24. Наймати на роботу колишніх військових і надавати їм певні пільги +навчання. Замовляти продукцію виключно в українських виробників і постачальників. Надавати перевагу постачальникам, які підтримують армію і біженців під час війни. Допомагати соціальними акціями біженцям (прибирання території, будівництво) силами персоналу. Завжди шанувати всіх воїнів і пригощати їх, як мінімум, безкоштовною кавою. Ефективність інноваційного процесу підприємств ресторанного бізнесу значною мірою залежить від визначення найкращої стратегії його реалізації, яка формується та підтверджується теоретико- методологічними дослідженнями.

В економічній літературі виділяють різні типи мікростратегій, найпоширенішими з яких є: стратегія інноваційного прориву, стратегія захисту, стратегія імітації, стратегія залежності, гібридна стратегія. У практиці управління інноваційними процесами використовуються різні прийоми та методи вибору стратегії розвитку підприємства, з яких виділяється системний підхід [4]. Його застосування дозволяє, на думку авторів, виділити головні елементи, а саме, вдосконалення, створення та освоєння нових продуктів та процесів, зростання ефективності використання кадрового та інформаційного потенціалу, вдосконалення інноваційної діяльності та управління, раціоналізація ресурсної бази, забезпечення екологічної безпеки інновацій, досягнення конкурентних переваг у конкурентній боротьбі [3].

На думку В. Павлової [5, 6], ті суб'єкти підприємницької діяльності, які планують розвиватися, використовуючи можливості інноваційної стратегії, повинні враховувати, що більшість інновацій припиняє існування на проміжних стадіях життєвого циклу. Це пов'язано з тим, що на кожному етапі розвитку інновації існують певні фільтри, які сприяють вирішенню таких основних завдань: чи є економічно обґрунтованим перехід від однієї стадії до іншої; які можливості існують для того, щоб продовжувати розвиток інновації. Ключовим кроком у розробці інноваційних стратегій є визначення інноваційних цілей. Інноваційні цілі уособлюють собою бажані результати розвитку продукції та бізнес-процесів підприємства. Наприклад, для виведення ринку інноваційного продукту, серед головних показників можна назвати: питому вагу нової продукції у загальному обсязі; питому вагу продукції на стадії виведення на ринок та зростання; питому вагу продукції з високими якісними характеристиками тощо [1].

Стабільний розвиток підприємства залежить від того, наскільки точно воно зможе розпізнати загрози технологічного та функціонального заміщення. Технологічне заміщення означає зникнення необхідності виробництва товару старим способом, як на підприємстві так і за його межами. Функціональне заміщення - це вихід ринку товар-замінника. Тобто більш сучасного продукту, який повністю виконуватиме функції старого, але з набагато більшою корисністю. У цьому випадку підприємство повинно вчасно зреагувати і вжити заходів щодо згладжування ефекту, що описується [5]. Одне з найважливіших завдань - визначити правильний розподіл між адаптивними та стратегічними інноваціями. При формуванні стратегії інноваційної діяльності необхідно враховувати детермінанти конкурентної переваги. Це фактори, що визначають напрямки розвитку, а також можливість та інтенсивність оновлення продукції [1, 2]. Розрізняють загальні та специфічні детермінанти розвитку. До загальних відносяться: конкуренція, споживачі, постачальники, технології, конкурентний потенціал, державне регулювання, фактори макросередовища. До специфічних інноваційних детермінантів належать: науково-технічний, кадровий потенціал, стан нематеріальних активів, структура продукції з урахуванням часток ринку та стадій життєвого циклу, наявність загроз технологічного та функціонального значення [2]. Сучасне стратегічне планування інновацій у ресторанному бізнесі охоплює період від трьох до десяти років і полягає у розробці комплексу заходів підприємства з адаптації, передбачення та конструювання змін у зовнішніх умовах шляхом впровадження інноваційних проєктів. Методика вибору інноваційної стратегії складається з наступних стадій: аналіз ринку; постановка цілей; розробка альтернативних стратегій; складання стратегічного плану. Вибір стратегії здійснюється на основі пошуку точки перетину можливостей та загроз навколишнього середовища (див. рис. 1).

Модель формування стратегії Джерело: сформовано автором на основі

На підставі результатів аналізу визначаються ключові напрями розширення асортименту, удосконалення існуючої продукції та терміни впровадження. Далі загальні висновки конкретизуються за участю співробітників, які відповідають за потенційно залучені відділи. Це дозволяє ефективніше планувати виробництво, а також стежити за своєчасністю нововведень та зняття з виробництва застарілої продукції. У таблиці 1 позначено ключові етапи та відповідні їм методи, що сприяють вибору інноваційної стратегії розвитку.

Етапи і методи визначення інноваційної стратегії розвитку підприємства