Інноваційний механізм управління ресторанним бізнесом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра туризму та готельного господарства

Харківський національний університет міського господарства

імені О.М. Бекетова

Інноваційний механізм управління ресторанним бізнесом

Соколенко Анна Сергіївна, кандидат економічних наук, доцент

Свідло Карина Валеріївна, доктор технічних наук, професор

Сегеда Ірина Василівна, кандидат економічних наук, доцент

Спесівцева Юлія Миколаївна, студентка

Анотація

Впровадження сучасних технологій розвитку ресторанної індустрії є необхідною складовою підвищення рівня обслуговування споживачів. У статті приділено увагу доцільності використання інноваційних технологій у сфері ресторанного бізнесу. Метою статті є визначення ефективних механізмів впровадження інноваційних технологій у систему ресторанного господарства для забезпечення конкурентоспроможності закладу. Ресторанна галузь здійснює значний вплив на малий бізнес країни в цілому. Галузь забезпечує формування провідних напрямків економічного та соціального розвитку. Починаючи з 2019 року, загальні тенденції розвитку ресторанного бізнесу значно погіршилася. Сфера обслуговування, яка раніше стрімко розвивалася та була затребувана серед населення всього світу, наразі зазнає вагових збитків. Використання інноваційних та маркетингових технологій, що постійно удосконалюються та змінюються стає все більш необхідним для підвищення продуктивності та конкурентоспроможності кожного закладу ресторанної індустрії. Інновації мають застосовуватися, як для управлінням закладом, так і підвищення ефективності системи надання послуг клієнтам. Створення умов для розвитку бізнесу включає впровадження інтелектуального напрямку інновацій, застосування нових технологій для розширення клієнтської бази, спонукає заклади ресторанного господарства до ефективного залучення інноваційного механізму до надання послуг за жорстких умов високої конкуренції. Ринок вимагає впроваджувати нові технології, для підвищення ефективності процесів або покращення вихідної продукції, що надають інновації. Інноваційний механізм управління ресторанним господарством, що працюють на принципах клієнторієнтованості та комерціалізації сприяє виведенню ресторанного господарства на новий рівень та може стати потужним інвестиційним поштовхом до залучення інвестицій. Кінцевим результатом впровадження інноваційних технологій для ресторанного господарства залишається підвищення іміджевого рівня закладу та підвищення його конкурентоспроможності серед інших закладів.

Ключові слова: інноваційні технології, ресторанний бізнес, управління, заклад ресторанного господарства, інновації, маркетинг

Sokolenko Anna Serhiyivna PhD, associate professor, associate professor, Department of Tourism and Hospitality Business, O.M. Beketov National University of Urban Economy in Kharkiv,

Svidlo Karyna Valeriyivna PHD, professor, professor, Department of Tourism and Hospitality Business, O.M. Beketov National University of Urban Economy in Kharkiv, Kharkiv

Segeda Iryna Vasylivna PhD, associate professor, associate professor, Department of Tourism and Hospitality Business, O.M. Beketov National University of Urban Economy in Kharkiv, Kharkiv

Spesivtseva Yulia Mykolayivna Student of Department of Tourism and Hospitality Business, O.M. Beketov National University of Urban Economy in Kharkiv, Kharkiv

Innovative restaurant business management mechanism

Abstract

The implementation of modern technologies for the development of the restaurant industry is a necessary component of improving the level of customer service. The article focuses on the expediency of using innovative technologies in the field of restaurant business. The purpose of the article is to determine effective mechanisms for the introduction of innovative technologies into the restaurant system to ensure the institution's competitiveness. The restaurant industry has a significant impact on small businesses in the country as a whole. The industry ensures the formation of leading directions of economic and social development. Starting from 2019, the general development trends of the restaurant business have significantly worsened. The service sector, which used to develop rapidly and was in demand among the population of the whole world, is currently suffering heavy losses. The use of innovative and marketing technologies, which are constantly improving and changing, is becoming more and more necessary to increase the productivity and competitiveness of each establishment of the restaurant industry. Innovations should be applied both for the management of the institution and the improvement of the efficiency of the system of providing services to customers. Creating conditions for business development includes the introduction of an intellectual direction of innovation, the use of new technologies to expand the client base, encourages restaurant establishments to effectively involve the innovative mechanism in providing services under tough conditions of high competition. The market requires the introduction of new technologies, to increase the efficiency of processes or to improve output products that provide innovation. The innovative management mechanism of the restaurant industry, working on the principles of customer orientation and commercialization, contributes to bringing the restaurant industry to a new level and can become a powerful investment push to attract investments. The final result of the introduction of innovative technologies for the restaurant industry remains the improvement of the institution's image level and its competitiveness among other institutions.

Keywords: innovative technologies, restaurant business, management, restaurant establishment, innovations, marketing

Вступ

Постановка проблеми. Спираючись на необхідність забезпечення кожним закладом ресторанної індустрії власної конкурентоспроможності у мирний час та потреби залишатися актуальним при зростанні вимог споживачів у проведенні дозвілля в приємній атмосфері, постає питання впровадження новітніх технологій розвитку, зокрема використання інноваційного підходу до всіх етапів роботи закладу, втому числі його управління та обслуговування споживачів. Отже, актуальність обраної теми визначили предмет та об'єкт подальшого дослідження.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Актуальність теми визначає увагу авторів до даної тематики, зокрема питання розвитку системи ресторанного господарства аналізувалися у дослідженнях Гук О., Мохонько Г., Шендерівська Л. [1], Кошова Б. Р. [2], Машіка Г. В., Горюнова К. А. [3], Плотніченко С.Р., Клімова А.С., Вікторова В.С., Мартинова Н.О. [4], Рижик І.О., Глєбова А.О., Синягівська В.С. [5] та інші.

Мета статті. Метою статті є визначення ефективних механізмів впровадження інноваційних технологій у систему ресторанного господарства для забезпечення конкурентоспроможності закладу.

Виклад основного матеріалу

Починаючи з 2019 року, загальні тенденції розвитку ресторанного бізнесу значно погіршилася. Сфера обслуговування, яка раніше стрімко розвивалася та була затребувана серед населення всього світу, наразі зазнає вагових збитків. За статичними даними по Україні загальний обсяг частки валової доданої вартості дорівнює 0,8%, якщо брати до уваги ситуацію за регіонами, можна спостерігати таку картину - рис. 1 [1]:

Рис. 1. Частка валової доданої вартості за регіонами [1]

інноваційний управління ресторанний

Останні показники, що оприлюднив аналітичний центр «Ресторани України» по всій Україні кількість організаційно-структурних одиниць у сфері ресторанного господарства скоротилася приблизно на 4000 закладів. Тобто, у 2020 році за даними Державної служби статистики нараховувалося приблизно 18 600 закладів ресторанного господарства, а вже у 2021 року ця цифра скоротилася до 14 700 закладів. Збитки працюючих ресторанів не змогли перекрити навіть збільшення кількості замовлень на доставку їжі (на 25%). За рік сфера ресторанного господарства втратила порядку 6 млрд грн, а об'єм ринку знизився на 30% [2].

Початковою причиною відсутності відвідувачів у закладах ресторанного господарства були карантинні обмеження, викликані пандемією COVID-19. Наразі сотні тисяч українців не мають можливості відвідувати заклади ресторанного господарства через повномасштабну військову агресію в країні. Території, що знаходяться під постійними обстрілами, масштабний виїзд населення з країни, неможливість повернутися до роботи та зниження рівня доходів населення - унеможливлює повернення українців до повсякденного способу життя, що включає в себе відвідування закладів ресторанного господарства.

У квітні 2022 року найбільш прибутковими для українських рестораторів стали невеликі та мобільні заклади такі, як: кав'ярні, кафе, пекарні та заклади фаст-фуду, що показують дані системи обліку для ресторанів Poster. Ця тенденція характерна лише для територій, де не ведуться активні наземні бойові дії [3].

Вдвічі менше відкрилося нових закладів у форматі кав'ярень та кафе, порівнюючи із минулим роком та ще більш негативна статистика (в 4 рази) спостерігається у барній справі. Основною причиною негативних тенденцій є заборона на продаж алкоголю в деяких регіонах України та обмеження продажу у часових межах по всій країні, що і призвело до найнижчої динаміки відкриття та результатів економічної діяльності закладів за квітень цього року [4].

Незважаючи на військові дії в Україні ресторанний бізнес починає оговтуватися у тих регіонах, де немає наземної військової загрози. В подальшому ресторанний бізнес може стати потужним інвестиційним комплексом залучення інвестицій, отже важливим є питання інноваційного забезпечення ресторанної діяльності.

Інноваційна діяльність, що включає в себе новий або покращений продукт чи процес, що буде включати переваги при застосуванні, виробництві або ж використанні, має загальну перевагу, і є інноваціями [4]. Ринок вимагає впроваджувати нові технології, для підвищення ефективності процесів або покращення вихідної продукції, що надають інновації. Ефективну діяльність на ресторанному підприємстві, підвищення якості процесу створення продукції та обслуговування споживачів, що залишаться задоволеними якістю наданих послуг може забезпечити застосування в ресторанному господарстві інформаційних, техніко-технологічних та інших видів інновацій.

Кінцевим результатом впровадження інноваційних технологій для ресторанного господарства залишається підвищення іміджевого рівня закладу та підвищення його конкурентоспроможності серед інших закладів.

Основною задачею інноваційної політики для ресторанної індустрії є застосування світового досвіду ресторанного господарства, за рахунок підвищення діяльності спрямованої на отримання прибутку та використання наукових розробок через впровадження існуючих і створення нових технологій для підвищення ефективності [5-7].

Клієнтський досвід, за сучасних викликів, постає загальним наслідком управлінської практики, що включає в себе маркетингові нововведення для ідеалізації вихідного продукту [8]. Тому покращення технологічної складової для формування цього досвіду стає однієї із вимог ринку. Покращення клієнтського досвіду бере початок від актуальності впровадження цифрової трансформації у ресторанному господарстві та інноваційної активності. Професор міжнародного бізнесу Б.Х. Шмітт виділяє декілька типів клієнтського досвіду, що є основним завданням маркетингу, а саме [9-10]: SENSE - сенсорний досвід; FEEL - афективні переживання; THINK - творчий пізнавальний досвід; ACT - фізичний досвід, поведінку і спосіб життя; RELATE - досвід соціальної ідентичності, що виникає в результаті відносини до референтної групи або культури [3].

Весь шлях взаємодії із споживачем має надавати позитивний досвід та приємні враження, що і є головним завданням для управління клієнтським досвідом [11].

Клієнтський досвід змінюється за рахунок основних напрямків інвестицій у новітні цифрові технології. Покращення маркетингових заходів, їх гнучкість та результативність потребує впровадження маркетингових технологій. Цифровізація забезпечує індустрію новими методами маркетингу (МarТech), що в першу чергу стосується процесів контакту із клієнтом та післяпродажного обслуговування. Для оптимізації процесів щодо даних споживача або підвищення взаємодії із клієнтами для маркетингових задач необхідно застосовувати цифрові інструменти [12-13].

Для створення загального, деталізованого плану управління клієнтським досвідом варто взяти за основу принципи гнучкості та екосистемності. Споживачі вважають за базові послуги надання комунікації у соціальних медіа, отримання послуг та продаж товару. Система MarTech є комплексом з різних інструментів та ресурсів, які допомагають вирішувати різні задачі, взаємодіючи між собою та доповнюючи один одного для залучення інвестицій та створення клієнтського досвіду [11].

Застосування технологій штучного інтелекту, Інтернет-речей, доповненої реальності та хмарних технологій дають можливість клієнтам отримувати незабутній досвід в багатьох сферах, в тому числі і в ресторанному бізнесі. Штучний інтелект має можливість вносити зміни до ландшафту роздрібної торгівлі, починаючи від використання комп'ютерного бачення для налаштування та коригування реклами в режимі реального часу та закінчуючи машинним навчанням для керування запасами та створення зв'язків із клієнтами. Згідно з даними Insights, у 2021 році інвестиції у технології штучного інтелекту склала 1,998 млрд. доларів США [4]. Завдяки даним, що зібрані з різних джерел в магазині (платіжні термінали, картки та розумні дзеркала, роздрібні продавці) та штучному інтелекту можна робити ґрунтовні звіти про залучення та інтерес клієнтів.

Зі збільшенням обсягу даних зростає й потенціал інформації для прийняття рішення, яку можна використовувати для адаптації до потреб споживачів у реальному часі. Рекламний контент і матеріали, створені для відвідувачів ресторанів і оптимізовані на основі їх відгуків, також можна використовувати на корпоративних сайтах і в соціальних мережах. Завдяки прогресу в галузі штучного інтелекту та аналітики Store 4.0 може допомогти змінити досвід гостей. Від розумних дисплеїв і «розумних» полиць до систем самообслуговування та інтерактивних кіосків, «розумний» ресторан самообслуговування спрямований на дослідження поведінки клієнтів і забезпечує оптимізацію майже в реальному часі, роблячи покупки легшими та зручнішими. Розумний ресторан самообслуговування може допомогли клієнтам стати більш лояльнішими та підвищити ефективність роботи закладу за рахунок автоматизації завдань. Отже, великі готелі чи ресторани приділяють велику увагу PR-менеджменту, що дає змогу оперативно відповідати на потреби аудиторії.

Висновки

Отже, впровадження сучасних технологій розвитку ресторанної індустрії є необхідною складовою підвищення рівня обслуговування споживачів. Інноваційний механізм управління ресторанним господарством, що працюють на принципах клієнторієнтованості та комерціалізації сприяє виведенню ресторанного господарства на новий рівень та може стати потужним інвестиційним поштовхом до залучення інвестицій.

Література

1. Гук О., Мохонько Г., Шендерівська Л. Тенденції інвестування в Україні. Економіка та суспільство. 2021. № 29. URL: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-29-35

2. Кошова Б. Р. Конкурентоспроможність туристичної сфери регіонів України. Молодий вчений. 2021. № 12(88). URL: http://molodyvcheny.in.ua/files/journal/2020/12/28.pdf

3. Машіка Г. В., Горюнова К. А. Правові та економічні аспекти туристичної галузі України під час пандемії covid-19. Інвестиції: практика та досвід. 2021. № 3. URL: http://www.investplan.com.ua/?op=1&z=7316&i=0

4. Плотніченко С.Р., Клімова А.С., Вікторова В.С., Мартинова Н.О. Управління процесом організації сфери послуг в Україні // Science without borders -- 2020: Materials of the XVI International scientific and practical Conference (March 30 -- April 7, 2020) / Sheffield. Science and education LTD 2020. Vol. 10: Law. Economic science. P. 68-69. URL: https://www.blz.by/files/346/216/h_9e019c603799aa3bb279d3d23b5e2590

5. Рижик І.О., Глєбова А.О., Синягівська В.С. Особливості формування моделі управління бізнес-процесами підприємства сфери послуг // Східна Європа: економіка, бізнес та управління. 2020. Вип. 1(24). С. 152-160. doi: https://doi.org/10.32782/easterneurope.24-22

6. Табенська О.І. Особливості діяльності сфери гостинності в умовах пандемії. Науковий погляд: економіка та управління. 2021. № 1(71).

7. Антонюк А. (2020) Проблеми та перспективи впровадження контролінгу в управління підприємством. Перспективи розвитку науки і бізнесу в глобальному середовищі: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. Тернопіль: ТНЕУ

8. Гончар Л. О., Батченко Л. В., Аухімік О. В. Забезпечення ефективності системи контролінгу в готельно-ресторанному бізнесі: аспектний аналіз. Економіка та суспільство. 2021. № 32 DOI: https://doi.org/10.32782/2524- 0072/2021-32-3

9. Балацька Н. Ю. Ресторанний бізнес в умовах пандемії коронавірусу: проблеми та напрями трансформації моделей розвитку. Економіка та управління підприємствами. 2020 р. № 42

10. Головні тренди ресторанного бізнесу [Електронний ресурс].- URL: https://artofcooking.com.ua/blog/golovni-trendi-u-restorannomu-biznesi

11. Силивейстр В. ТОП-13 трендів у ресторанному бізнесі у 2021 році. URL: https://joinposter.com/post/restaurant-trends

12. Федорова К. 8 порад для SMM ресторану: як ефективно просувати заклад у соціальних мережах. URL: https://joinposter.com/post/smm-dlya-restorana

13. Бзікадзе, М., Булашев, О., Козова, Л., Петерварі, Н. (2022, Березень 23). Міцний тил: як український бізнес відновлює роботу під час війни. - URL:

https://www.unian.ua/society/micniy-til-yakukrajinskiy-biznes-vidnovlyuye-robotu-pid-chas-viyni- novini-ukrajiniamp-11756602.html

References

1. Huk O., Mokhonko H., Shenderivska L. (2021) Tendentsii investuvannia v Ukraini [Investment trends in Ukraine]. Ekonomika ta suspilstvo. № 29. URL: https://doi.org/ 10.32782/2524-0072/2021-29-35 [in Ukrainian]

2. Koshova B. R. (2021) Konkurentospromozhnist turystychnoi sfery rehioniv Ukrainy [Competitiveness of the tourism sphere of the regions of Ukraine]. Molodyi vchenyi. № 12 (88). URL: http://molodyvcheny.in.ua/files/journal/2020/12/28.pdf [in Ukrainian]

3. Mashika H. V., Horiunova K. A. (2021) Pravovi ta ekonomichni aspekty turystychnoi haluzi Ukrainy pid chas pandemii covid-19 [Legal and economic aspects of the tourism industry of Ukraine during the covid-19 pandemic]. Investytsii: praktyka ta dosvid. № 3. URL: http://www.investplan.com.ua/?op=1&z=7316&i=0 [in Ukrainian]

4. Plotnichenko S.R., Klimova A.S., Viktorova V.S., Martynova N.O. (March 30 - April 7, 2020) Upravlinnia protsesom orhanizatsii sfery posluh v Ukraini [Management of the service sector organization process in Ukraine] // Science without borders - 2020: Materials of the XVI International scientific and practical Conference / Sheffield. Science and education LTD 2020. Vol. 10: Law. Economic science. P. 68-69. URL: https://www.blz.by/files/346/216/h_9e019c60 3799aa3bb279d3d23b5e2590 [in Ukrainian]

5. Ryzhyk I.O., Hliebova A.O., Syniahivska V.S. (2020) Osoblyvosti formuvannia modeli upravlinnia biznes-protsesamy pidpryiemstva sfery posluh [Peculiarities of the formation of a business process management model of a service enterprise] // Skhidna Yevropa: ekonomika, biznes ta upravlinnia. Vyp. 1(24). S. 152-160. doi: https://doi.org/10.32782/easterneurope.24-22 [in Ukrainian]

6. Tabenska O.I. (2021) Osoblyvosti diialnosti sfery hostynnosti v umovakh pandemii [Peculiarities of the hospitality industry during the pandemic]. Naukovyi pohliad: ekonomika ta upravlinnia. № 1(71) [in Ukrainian]

7. Antoniuk A. (2020) Problemy ta perspektyvy vprovadzhennia kontrolinhu v upravlinnia pidpryiemstvom [Problems and prospects of the introduction of controlling in enterprise management]. Perspektyvy rozvytku nauky i biznesu v hlobalnomu seredovyshchi: materialy Mizhnar. nauk.-prakt. konf. Ternopil: TNEU [in Ukrainian]

8. Honchar L. O., Batchenko L. V., Aukhimik O. V. Zabezpechennia (2021) efektyvnosti systemy kontrolinhu v hotelno-restorannomu biznesi: aspektnyi analiz [Ensuring the effectiveness of the controlling system in the hotel and restaurant business: aspect analysis]. Ekonomika ta suspilstvo. № 32 DOI: https://doi.org/10.32782/2524- 0072/2021-32-3 [in Ukrainian]

9. Balatska N. Yu. (2020) Restorannyi biznes v umovakh pandemii koronavirusu: problemy ta napriamy transformatsii modelei rozvytku [Restaurant business in the conditions of the coronavirus pandemic: problems and directions of transformation of development models]. Ekonomika ta upravlinnia pidpryiemstvamy. № 42 [in Ukrainian]

10. Holovni trendy restorannoho biznesu [The main trends of the restaurant business] [Elektronnyi resurs].- URL: https://artofcooking.com.ua/blog/golovni-trendi-u-restorannomu- biznesi [in Ukrainian]

11. Sylyveistr V. TOP-13 trendiv u restorannomu biznesi u 2021 rotsi [TOP-13 trends in the restaurant business in 2021]. URL: https://joinposter.com/post/restaurant-trends [in Ukrainian]

12. Fedorova K. 8 porad dlia SMM restoranu: yak efektyvno prosuvaty zaklad u sotsialnykh merezhakh [8 tips for restaurant SMM: how to effectively promote the establishment in social networks]. URL: https://joinposter.com/post/smm-dlya-restorana [in Ukrainian]

13. Bzikadze, M., Bulashev, O., Kozova, L., Petervari, N. (2022, March 23). Mitsnyi tyl: yak ukrainskyi biznes vidnovliuie robotu pid chas viiny [A strong rear: how Ukrainian business recovers during the war]. - URL: https://www.unian.ua/society/micniy-til-yakukrajinskiy-biznes- vidnovlyuye-robotu-pid-chas-viyni-novini-ukrajiniamp-11756602.html [in Ukrainian]

Размещено на Allbest.ru