Оцінювання технології управління підприємством ресторанного бізнесу в умовах змін

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оцінювання технології управління підприємством ресторанного бізнесу в умовах змін

Інна Олексіївна Кузнецова, доктор економічних наук,

професор, завідувачка кафедри менеджменту організацій,

Одеський національний економічний університет

Артем Андрійович Кім, керівник аналітичного відділу

ресторанної компанії Synergy Group

Анотація

У статті розкрито сутність поняття технологія управління як сукупності формалізованих знань про виконання процесу управління. Предметом дослідження є теоретичні положення та практичні рекомендації щодо технології управління ресторанами в умовах змін бізнес-середовища. Метою статті є дослідження основних технологій управління з огляду на тенденції зрушень бізнес-середовища та формування методу оцінювання доцільності використання технології для ресторанного бізнесу. За методологічну основу проведення дослідження взято системний аналіз, з використанням якого проведено оцінку розвитку ресторанної галузі та теорію нечіткої логіки для формування методу оцінювання технологій. З використанням методу динамічних рядів проаналізовано розвиток ринку ресторанних послуг. Систематизовано низку факторів, які визначають привабливість ресторанного бізнесу для підприємців. До них віднесено: фінансову привабливість, популярність бізнесу серед населення, гнучкість у величині необхідних інвестиційних вкладень в бізнес, можливість мережевого розвитку, привабливість для іноземних інвесторів, розвиток франчайзингу, розвиток комплименторів, невисокі вхідні бар'єри. Систематизовано фактори, які вплинули на розвиток ресторанного бізнесу в період пандемії. Виокремлено нові технології, які стали активно розвиватися в умовах змін бізнес-середовища. Доведено, що ключовою конкурентною перевагою ресторанного бізнесу в умовах пандемії та війни стали гнучкість і здатність швидко адаптуватися. Доведено важливість систематизованих технологій в період війни. З використанням апарату нечіткої логіки запропоновано метод оцінювання доцільності впровадження інноваційної технології у ресторанний бізнес, яка враховує конкурентні переваги ресторану, цінність технології для споживачів та можливості підприємства впровадити інноваційну технологію.

Ключові слова: технологія управління; ресторанний бізнес; зміни бізнес-середовища в умовах пандемії та війни; привабливість бізнесу; конкурентна перевага; нечітка логіка.

Inna Kuznetsova Doctor of Economics, Professor, Head of Management of Organizations Department, Odessa National Economic University, Ukraine

Artem Kim Manager of Analytical Department of the restaurant company Synergy Group, Ukraine

Assessment of restaurant business enterprise management technology in conditions of change

Abstract

The article reveals the essence of the management technology concept as a set of formalized knowledge about the implementation of the management process. The subject of the research is theoretical provisions and practical recommendations for restaurant management technology in the conditions of changes in the business environment. The purpose of the article is to study the main management technologies in view on the shifts trends in business environment and formation of a method for assessing the feasibility of technology using for the restaurant business. The methodological basis of the research was system analysis, which was used for evaluating of the restaurant industry development and theory of fuzzy logic for forming a technology evaluation method. The development of the restaurant services market was analyzed with using of the dynamic series method. Factors that determine the attractiveness of the restaurant business for entrepreneurs are systematized. These include: financial attractiveness, popularity of business among the population, flexibility in the amount of necessary investments in business, the possibility of network development, attractiveness for foreign investors, development of franchising, development of complimenters, low entry barriers. The factors that influenced on the restaurant business development during the pandemic are systematized. New technologies that began to develop actively in the conditions of changes in the business environment are singled out. It was proven that the key competitive advantage of the restaurant business in the conditions of a pandemic and war has become flexibility and the ability to quickly adapt. The importance of systematized technologies during the war has been proven. The method for evaluating the feasibility of introducing innovative technology into the restaurant business, which takes into account the competitive advantages of the restaurant, the value of the technology for consumers, and the company's ability to implement innovative technology, is proposed with using the apparatus of fuzzy logic.

Keywords: management technology; restaurant business; changes in the business environment during a pandemic and war; business attractiveness; competitive advantage; fuzzy logic.

Вступ

Постановка проблеми у загальному вигляді. У бізнес-ландшафті вітчизняних підприємств відбуваються істотні зміни, які спершу були спричинені умовами пандемії коронавірусної хвороби, а на сьогодні - воєнною агресією Російської Федерації. За таких обставин гостро постає проблема сталого розвитку підприємств сфери обслуговування, діяльність яких є джерелом наповнення державного бюджету та утримання робочих місць для населення. У довоєнний період ресторанний бізнес у сфері обслуговування був найбільш привабливим сегментом для підприємництва та мав найбільші темпи зростання. Зміна умов господарювання, у першу чергу, потребує застосування інноваційних технологій управління.

Аналіз досліджень і публікацій останніх років. Вирішенню сучасних проблем управління підприємствами присвячено наукові праці багатьох вітчизняних вчених, таких як: О. Є. Кузьмін, О. Г. Мельник [1], О. В. Раєвнєва [2], О. М. Ястремська [3, с. 214-226]. Загальні підходи до технології управління надано в працях В. А. Верби [4, с. 148-156], А. Е. Воронкової, С. К. Козаченко [5], В. Й. Жежухи [6, с. 3-5], І. М. Чмутової, Ж. О. Андрійченко [7, с. 322-329]. Науковцями визначено місце та роль управлінських технологій в розвитку підприємства, систематизовано сучасні технології, визначено еволюцію їх розвитку та рейтинг їх застосування.

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Підприємства ресторанного бізнесу у довоєнному періоді динамічно розвивалися та були найбільш привабливими для інвестицій підприємців. У довготривалих змінах бізнес-середовища цей бізнес потребує відповідних змін управління.

Незважаючи на значну кількість наукових праць, що збагачують теорію та практику менеджменту організацій, проблеми інноваційних технологій управління в сучасних умовах змін бізнес-середовища з урахуванням специфіки діяльності підприємств ресторанного бізнесу залишаються недостатньо дослідженими і розробленими. З огляду на це, доцільним є фокусування уваги на оцінюванні та виборі таких технологій.

Постановка завдання. Метою статті є дослідження основних технологій управління з огляду на тенденції зрушень бізнес -середовища та формування методу оцінювання доцільності використання технології для ресторанного бізнесу.

Виклад основного матеріалу дослідження

Технологія управління є важливим елементом системи управління. Безпосередньо «технологія» була введена в науковий обіг Й. Бекман для визначення процесів у виробництві. Вітчизняні науковці виокремлюють низку етапів технологічних теорій, які відрізняються за: трудомісткістю (доіндустріальний етап), капіталомісткістю (індустріальний етап), наукоємністю (постіндустріальний етап). На останньому етапі визначальним у формуванні технологій стало підсилення ролі знань та інформації, які в найбільшому ступені визначають результативність діяльності підприємства [7, с. 322-329].

Технологію в широкому значенні можна визначити як сукупність формалізованих знань про виконання процесу. Дж. Генрі умовно розділяє технологію на три основні складові: матеріально -енергетичну, інформаційну та людську [8, с. 139].

У цьому випадку автор розглядає технологію виробничих процесів. Вони охоплюють етапи перетворення вхідної сировини на продукцію, які можуть мати характер:

- фізичного перетворення як результат виробництва;

- зміни місця розташування як результат транспортування;

- складське зберігання як результат складського обслуговування [9, с. 20].

Тобто базовими складовими технології виробничих процесів виступають формалізовані вимоги до: обладнання завдяки якому відбувається процес; сировини, напівфабрикатів та засобів їхнього оброблення на кожній технологічній операції та до кваліфікації персоналу, що виконує технологічні операції.

Сьогодні поширеною точкою зору є ототожнення технології управління з процесом прийняття управлінського рішення [ 10, с. 237]. Вважаємо, що воно є неправомірним й виникає через змішування понять «процес» та «технологія процесу».

Іншим підходом є представлення технології управління як сукупності складових: функції менеджменту, управлінські рішення та методи управління [11, с. 5], що на погляд авторів порушує поняття менеджменту.

Цікавим є акцентування уваги у визначенні технології на знаннях й інтелекті людини для реалізації засобів та процедур під час трансформації входів у виходи [12, с. 87]. Це відповідає загальному визначенню технології як сукупності формалізованих знань, проте звужує сутність до однієї її складової.

Якщо виходити з того, що процес представляє собою послідовність виконання набору операцій для перетворення входів в бажані виходи, то головним завданням будь-якої технології є визначення структури процесу та прийомів, за допомогою яких виконуються його окремі операції, що зрештою підвищить ефективність процесу.

Процес управління суттєво відрізняється від виробничих процесів, тому важливою його характеристикою є склад та способи перетворення інформації.

Враховуючи вищезазначене, ми визначаємо технологію управління - як сукупність формалізованих знань про виконання процесу управління, яка вміщує: склад та послідовність виконання елементів (стадій та операцій), перелік вхідної та вихідної інформації за операціями, опис методів отримання й перетворення вхідної інформації, визначення технічних засобів та професійно -кваліфікаційних вимог щодо управлінського персоналу.

Таким чином, управлінська технологія дозволяє менеджерам виконувати чітко скоординовані дії без додаткових вказівок та розпоряджень завдяки їх формалізації. Якщо оволодіння управлінськими навичками розвивається за принципом «навчання під час роботи», то знання, що є в основі їх виконання, залишаються у неявній формі, відтак вони складно відтворюються.

Для їх ефективного відтворення необхідно систематизувати знання, тобто формалізувати типові процедури. Це завдання і виконує технологія управління.

Ринок ресторанних послуг та громадського харчування в довоєнні роки та до пандемії був одним із найбільш динамічних. Він почав досить інтенсивно розвиватися з початку дев'яностих років після набуття Україною незалежності. Цей ринок надзвичайно чутливий до економічної ситуації в країні, оскільки має високу залежність від платоспроможності населення, тому відповідно відреагував спадами у кризові 2014 та 2015 роки. Після цього періоду ринок ресторанних послуг активно відновлюється. У 2019 році фахівці оцінювали його обсяг як більше ніж 30 млрд. грн. та прогнозували оптимістичні перспективи його розвитку. Проте, у 2020 році з початком пандемії, введенням карантину і «зонуванням» України, обсяг послуг скоротився вдвічі (рис. 1).

Динаміка обсягів реалізації послуг співпадає з динамікою чисельності підприємств ринку, яка також знаходиться у прямій залежності від економічної ситуації в країні та платоспроможності населення. Кількість закладів після кризових років впевнено збільшувалася до 2020 року. Після пом'якшення карантину не відкрилося приблизно 15% ресторанів. У наступному 2021 році ситуація покращилася. Варто зазначити, що бізнес у сфері громадського харчування на неокупованих територіях почав відроджуватися одним із перших.

Рис. 1. Динаміка обсягів реалізації послуг в ресторанному бізнесі (млн. грн.)

Найбільша кількість ресторанів у довоєнний період знаходилася в Києві - майже 4,5 тисячі закладів. У шістьох найбільших містах України (Києві, Львові, Одесі, Харкові, Запоріжжі та Дніпрі) функціонувало приблизно 11 тисяч підприємств у сфері харчування.

Розвиток ресторанного бізнесу значною мірою залежить від споживачів та їх уподобань.

До пандемії спостерігалося збільшування відвідувань закладів громадського харчування. Вітчизняні споживачі стали замінювати традиції щодо домашнього харчування на нові: відвідування ресторанів та кафе стало розповсюдженим. Разом із змінами у поведінці, клієнти стали більш вимогливими до послуг ресторанного бізнесу та змісту концепцій і кухонь.

Ресторанний бізнес характеризується тим, що на цей ринок кожного року приходять багато нових підприємців. Водночас, він є найбільшим за кількістю невдалих спроб у перші кілька місяців роботи новачка, у першу чергу, через недооцінку вхідних бар'єрів та високу інтенсивність конкуренції.

Авторами статті систематизовано низку факторів, які визначають привабливість ресторанного бізнесу для підприємців. Вони представлені в табл. 1.

управління ресторанний бізнес

Таблиця 1

Фактори привабливості ресторанного бізнесу