Организация предприятия общественного питания "Чайка на пляже"

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

Ялтинский экономико-технологический колледж

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Отчет по производственной практике

Организация предприятия общественного питания «Чайка на пляже»

Место практики: «Чайка на пляже»

Обучающаяся: Климова Е.П.

Группа 240, курс 2

Руководитель от колледжа

Черкасова Д.А.



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика места практики

1.2 Характеристика работ, выполняемых на практике

1.3 Характеристика условий труда на практике

2. Практическая часть

2.1 Характеристика производственной деятельности предприятия

2.2 Оформление технико-технологических карт

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

В современном мире предприятия питания играют важную роль в жизни общества. Они наиболее полно удовлетворяют потребности людей. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет

Технолог-специалист, владеющий профессиональными навыками и мастерством. А именно он должен:

- уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья

- осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продуктов общественного питания, условия ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией и подачей блюд в зале

- владеть принципами организации технологического процесса на предприятии

- знать организацию рабочих мест, и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов по должностным инструкциям

- уметь разрабатывать рецептуры и технологические схемы производства продуктов общественного питания, в том числе фирменных блюд, разрабатывать стандарты организации и технологические карты

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правило оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся производственной деятельности

Цели практики: закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Задачами практики по профилю специальности являются:

- применение теоретических знаний и умении полученных по специальности в практической работе;

- самостоятельная работа в качестве помощника повара;

- научиться пользоваться профессиональным оборудованием;

- составление отчета по практике



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика места практики

Ресторан “Чайка на пляже” - днем это тихий и уютный ресторан на берегу моря, а ночью зажигательный и яркий клуб, в котором проходят шоу, тематические вечеринки и выступления разнообразных артистов. Располагается он на территории пляжа отеля “Ялта-Интурист”. Ресторан имеет собственную сыроварню и пекарню. Миссия предприятия общественного питания-создание эффективной системы питания и обслуживания, воспитание профессионального штата сотрудников для высоких стандартов качества производства и реализации продукции собственного производства.

В своей деятельности ресторан старается учитывать все отзывы гостей, постоянно пытаясь улучшить оформления зала и расширения меню. Для формирования успешной деятельности большое значение имеет оформление интерьера зала современными декоративными элементами.

Зал выполнен в классическом стиле: деревянная отделка стен и потолка, украшен картинами, которые дополняют атмосферу и стиль столовой; есть окна, различные гирлянды и искусственные цветы дополняющие стиль предприятия. Так же есть зал для VIP-гостей, который оснащен высоким качеством обслуживания и стиля. В ресторане есть туалет, зона отдыха персонала, а также есть зона обслуживания гостей. Предприятие работает с понедельника по среду, с 12:00 до 23:00. Четверг-воскресенье с 12:00 до 05:00

1.2 Характеристика работ, выполняемых на практике

В процессе прохождения производственной практики я выполняла работы в должности помощника повара горячих блюд, приготовлением паст, морепродуктов и приготовлением первых блюд (различные супы, крем-супы), а также занималась заготовками

При этом я использовала следующее оборудование:

- плита электрическая-стационарная, с четырьмя конфорками, предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки.

- пароконвектомат - предназначен для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности и комбинирована. При одновременном приготовлении блюд, каждое из них сохраняет свой вкус и аромат, а также большинство витаминов и минеральных веществ

- холодильный шкаф - является универсальным видом оборудования. Предназначен для охлаждения, хранения, демонстрации и продажи практически любого вида товара.

- весы кухонные- позволяют определить вес продукта с точностью до грамма, являются важным помощником в работе на кухне. При необходимости, взвешивать можно и в таре, после определенных манипуляций весы компенсируют ее вес.

- разделочные производственные столы - необходимы на профессиональной кухне для разделки, обработки и подготовки сырья для приготовления блюд

- вакуумный упаковщик - используется на предприятиях общественного питания для упаковки в вакуумную пленку продуктов питания с целью увеличения сроков их хранения, а также для упаковки других непищевых продуктов

- кортофелечистка- применяется на предприятиях общественного питания и торговли для очистки от кожуры большого количества картофеля, свеклы или моркови

1.3 Характеристика условий труда на практике

Уборка помещений и мытье полов производится после завершения всех работ по приготовлению пищи

Генеральная уборка помещений производится не реже 1 раз в неделю, включая мытье панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести

Все производственные и подсобные помещения оборудованы необходимым технологическим холодильным, механическим оборудованием обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии технологическим процессом.

Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, моют в горячей в воде с добавлением моющих средств, а затем промывают горячей водой. Производственный инвентарь после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицируют кипячением в течении часа после закипания

Повара, обслуживающий персонал допускается к работе после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра. Также повара имеют полный комплект рабочей одежды: колпак, китель, фартук, брюки и специальную обувь.

Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения. Курить разрешается только в специально отведенных местах

ресторан технологический производство охрана труд санитария



2. Практическая часть

2.1 Характеристика производственной деятельности предприятия

Меню ресторана круглогодичное, но меняется в зависимости от спроса и сезона. В меню различный ассортимент блюд из разных уголков мира. Первые блюда, пасты, супы, сашими, бургеры, роллы, шашлык, блюда на гриле

Так как ресторан в том числе ночной, есть множество алкогольной продукции, коктейлей, соков и кофейных напитков.

Так же осуществляется потребление пищи на вынос

2.2 Оформление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пасту карбонару, ланч, вырабатываемую в наименование объекта, город

Требования к сырью

Продовольственное сырья, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пасты карбонары, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Внешний вид - спагетти не разварены, аккуратно уложены на тарелку. Видны кусочки бекона и креветок, сверху тёртый сыр.

Вкус - в меру солёный, сливочный с морепродуктами

Запах - бекона и сливок

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Спагетти	85	140
Бекон с/к, постный	70	50
Яйцо, желтки	2 шт.	40
Сыр асиаго (или другой острый овечий сыр)	22	20
Пармезан	12	10

Технологический процесс

В сотейник добавляем сливки, доводим до кипения. затем добавляем ветчину и тертый сыр (70% от всего кол-ва, провариваем 10 минут)

Сварим креветки. В кипящую подсоленную воду отправляем замороженные креветки на 3-4 минуты.

Режем кубиками ветчину.

В соус добавляем специи, провариваем 5 минут.

Добавляем креветки, уже очищенные. Провариваем еще 3 минуты.

Затем в соус добавляем заранее сваренные до полуготовности спагетти. провариваем 5-7 минут, до готовности пасты.

Требования качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - спагетти не разварены, аккуратно уложены на тарелку. Видны кусочки бекона и креветок, сверху тёртый сыр.

Цвет - лапша светло-желтого цвета, бекон - розоватый, соус белый с кремовым оттенком. Креветки светло-розовые.

Вкус и запах - в меру солёный, сливочный с морепродуктами, запах бекона и сливок.

Консистенция-мягкая, сочная, бекон и креветки упругие. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
40.38	40.47	39.23	682.67

Инженер-технолог

Предприятие

Технико-технологическая карта 2

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ, вырабатываемое объектом общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мясо	67	48
Свекла	95	75
Морковь	37	30
Лук репчатый	37	31
Картофель	133	-100
Томат-паста	15	-15
Капуста	100	-80
Лист лавровый	0,18	-0,18
Масло растительное	17	-17
Соль	4	-4

Технологический процесс

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят. Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо будет почти готово, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассированные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011)

Пищевая и энергетическая ценность

Калорийность - 57.7ккал

Белки - 3.8 г

Жиры - 2.9 г

Углеводы - 4.3 г

Инженер-технолог

Предприятие



Заключение

Производственная практика является составной частью учебного процесса подготовки квалифицированных специалистов в сфере общественного питания

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение принимать оптимальные решения в конкретных ситуациях, давать объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет убедиться в правильности выбранной профессии, а также спланировать свою дальнейшую трудовую деятельность

Мной была пройдена ознакомительная производственная практика в шоу-ресторане “Чайка на пляже”, где я была зачислена на должность повара. В ходе прохождения практики, мной были собраны нужные материалы для написания отчета, я ознакомилась с различной документацией, в том числе я:

- изучила должностные инструкции сотрудников

- изучила основные правила охраны труда при выполнении работ на кухне

- изучила технологический процесс производства и особенности работы отдельных производственных цехов

- изучила требования к оформлению, подаче, реализации и хранению готовых блюд, полуфабрикатов, различных напитков и других продуктов питания

- изучила и научилась применять в работе требования к качеству сырья

- изучила упаковку и маркировку применяемого сырья

Так же в ходе проведения производственной практики у меня сформировались навыки и умения, благодаря которым я:

- получила практический опыт на производственном участке

- научилась разделывать мясо, курицу, рыбу

- освоила приемы работы и эксплуатации специального кухонного оборудования

- научилась определять правильность товарного соседства холодильных шкафах и в различных производственных помещениях

В период прохождения производственной практики мной были соблюдены все действующие в шоу-ресторане “Чайка на пляже” правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, а также правила санитарии.

Цели и поставленные задачи производственной практики были успешно достигнуты и выполнены.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.

2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ; 2009.

3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008.

5. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010.

6. ЭБС "Znanium": Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 560 с.

7. ЭБС "Znanium": Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ГлавчеваС.И., КоваленкоЕ.И. - Новосиб.: НГТУ, 2019. - 404 с.

Интернет - источники:



Приложение



Размещено на Allbest.Ru

...