Управление текучестью кадров в сфере общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

УПРАВЛЕНИЕ ТЕКУЧЕСТЬЮ КАДРОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ашуров А.А. аспирант 2-го курса,

спец. «Региональная и отраслевая экономика»

Аннотация

В статье рассматривается коэффициент текучести кадров крупной компании сферы общественного питания «Вкусно - и точка», ранее «Макдоналдс». Были рассмотрены основные факторы влияющие на коэффициент текучести кадров и даны рекомендации по сокращению коэффициента.

Ключевые слова: текучесть кадров, текучесть в сфере общественного питания, влияние текучести кадров.

Annotation

Ashurov A.A. STAFF TURNOVER MANAGEMENT IN THE FIELD OF PUBLIC CATERING

The article considers the staff turnover rate of a large catering company "Tasty - that's all!", formerly "McDonald's". The main factors affecting the staff turnover rate were considered and recommendations for reducing the coefficient were given.

Keywords: staff turnover, turnover in the field of public catering, the impact of staff turnover.

Основная часть

Количество предприятий сферы общественного питания в Российской Федерации продолжают расти, темп снизился по сравнению с 2017 -2019 годами, данный фактор может быть связан с текущей экономической ситуацией в стране, желанием руководителей сфокусироваться на качестве предоставляемой продукции в текущих предприятиях и это может быть связано с нехваткой кадров. В данной работе рассмотрена крупная организация сегмента фастфуд, сферы общественного питания, как наиболее перспективная и устойчивая.

Рост сегмента фастфуд наблюдается на ежегодной основе, даже несмотря на то, что в 2022 году, крупная компания «Макдоналдс», прошла реорганизацию, сменив названию на ООО «Система ПБО», рост товарооборота составил 2,2% от аналогичного периода.

Компания «БизнесСтат» проанализировала рынок общественного питания, в частности фастфуд и пришла к выводу, что рынок фастфуда продолжит активно развиваться вплоть до 2026 года, и показатели роста составят более 15%.

Актуальность данной работы заключается в том, что рынок общественного питания с каждым годом набирает большую популярность, многие сети открывают точки питания по стране, обеспечивают население рабочими местами, но тенденция на высокий коэффициент текучести кадров осталась прежней. Снижение коэффициента текучести кадров может повысить производительность труда, прибыльность предприятия, а на региональном уровне сократить уровень безработицы.

Цель работы заключается в выявлении основных недостатков в управлении движением кадров сферы общественного питания.

В России на данный момент существует следующая тройка крупных организаций сегмента фастфуд:

1. «Вкусно - и точка», ранее «Макдоналдс»

2. «KFC».

3. «Burger king».

Все вышеперечисленные компании занимаются приготовлением и реализацией продуктов питания. Реализация продукции осуществляется через следующие концепции предприятий:

1. Зал пр едприятий.

2. Автораздача.

3. Раздача через окно выдачи продуктов.

4. Кафе.

5. Доставка.

Исходя из аналитического проекта российского банка «Тинькофф», был приведен сравнительный анализ по выручке трех организаций фастфуд на рисунке 1.

Рис. 1 Отношение выручки 2022 г. к 2021 г. предприятий фастфуд

Исходя из анализа рисунка 1, можно сделать вывод, что основным конкурентом в сегменте фастфуд, в 2021 году являлся «Макдоналдс».

В марте 2022 года, в связи с санкциями, компания «Макдоналдс» передала все свои предприятия новой компании «Вкусно - и точка», а в период с марта по июнь, эти предприятия не функционировали вовсе. Несмотря на простой предприятий, отсутствие получения выручки и прибыли, компания «Вкусно - и точка» удержала лидирующие позиции в сегменте фастфуд.

Количество предприятий, трех крупных сетей фастфуда, отображены на рисунке 2.

Рис. 2 Динамика открытий предприятий сегмента фастфуд.

Исходя из данных на рисунке 2, можно сделать вывод, что больше всего предприятий было открыто компанией «KFC» и составило около 75 предприятий, на втором месте компания «Burger king», открыто около 40 предприятий. Компания «Вкусно - и точка», показала отрицательную динамику по открытиям новых предприятий, в связи с передачей прав компанией «Макдоналдс», так как предприятия, работавшие по франшизе, не были присоединены к компании «Вкусно - и точка».

Для поддержания высокого уровня конкурентоспособности, повышения производительности труда и повышения прибыльности необходимы человеческие ресурсы, в таблице 1 приведена статистика за последние 3 года, по коэффициенту текучести кадров в компании «Макдоналдс»/«Вкусно - и точка».

Таблица 1

Комплектация штата компании «Макдоналдс»/«Вкусно - и точка» *

* Источник: составлено автором на основании внутренних документов компании

Проанализировав данные из таблицы 1, можно сделать вывод, что _штат компании неупомплектован, а значит, у компании есть резервы по повышению конкурентоспособности и увеличению прибыльности.

В 2020 году, комплектация штата составила 102%, а текучесть кадров 80%, но главным фактором, в выполнении плана по комплектации штата, послужила пандемия COVID-19, в период с марта по сентябрь предприятия были полностью закрыты, все процессы производства продукции были ориентированы на доставку, осуществляемые компаниями «Яндекс» и «Delivery club». Соответственно планы по выручке компании были пересчитаны, с учетом невозможности использования определенных концепций для продажи продукции.

В 2021 году, отклонение от плана по комплектации штата составил 21%, этому способствуют следующие причины:

- в 2020 году, в период март-сентябрь, компания перестала набирать сотрудников;

- так как предприятия быстрого обслуживания это места, с большим количеством сотрудников, гостей, то многие кандидаты не рассматривали их. В связи с пандемией и ее распространением;

- рост компании «Яндекс.Еда», «DeliveryClub».

В 2020 году, компания «Макдоналдс», в связи с пандемией, начала активно переориентировать внутренние процессы, направленные на доставку еды и смогла стать лидером в этой позиции. Но если анализировать 2020-2022 год, то динамика роста доставки пропорциональна оттоку кадров, исходя из данных в таблице 1.

Так как компании фастфуда увеличили процент продаж заказов в доставке в предприятиях, то для компаний агрегаторов «Яндекс.Еда» и «DeliveryClub» потребовались курьеры для доставки заказов из предприятий фастфуда.

Компании, осуществляющие доставку еды, мгновенно среагировали на меняющуюся ситуацию и изменили политику по оплате труда своим сотрудникам-курьерам, были введены дополнительные премиальные, которые составили весомую конкуренцию по заработной плате сотрудникам компании «Макдоналдс». С начала 2021 года, наблюдался отток кадров из компании «Макдоналдс», в пользу компаний доставки еды.

Таким образом, компания испытывает дефицит кадров, за счет высокой текучести кадров и отсутствием своевременной реакции на изменяющиеся условия внешней среды.

Для предотвращения текучести кадров в компании «Макдоналдс»/«Вкусно - и точка» используются экономические и неэкономические способы стимулирования персонала.

К неэкономическим способам стимулирования относятся:

• гарантия работы и заработка;

• возможность карьерного роста;

• реализация личных и профессиональных целей;

• достижение высоких результатов;

• привлечение к участию в делах организации, сотрудникам дается право голоса для решения некого ряда проблем;

• возможность приобретения новых знаний и умений;

• доведение информации о достигнутых ими результатов;

• гибкий график;

• высокие и трудные цели. Они помогают людям работать эффективнее;

• атмосфера доверия и уважения.

К экономическим способам стимулирования, применяемым в ПБО относятся: текучесть кадры персонал стимулирование

- повышение почасовой ставки за выслугу лет;

- ежемесячная премия 15% сотрудников от штата.

- надбавка в виде 15% за работу на определенных позициях;

- сертификаты в магазины за победу в соревнованиях;

- дополнительная неделя отпуска за выслугу лет (10 лет, 20 лет, 30лет);

- автомобили компании, доступные для руководящих должностей.

Схемы поощрения в компании «Макдоналдс»/«Вкусно - и точка».

1. Сотрудник месяца.

2. Сотрудник года.

3. Награда Рэя Крока для лучших менеджеров ПБО.

4. Награды для всех сотрудников за каждые 5 лет работы.

5. Лучший новичок.

Анализируя вышеперечисленные способы мотивации, можно сделать вывод что все вышеперечисленные способы стимулирования работали в копании долгое время, но все организации развиваются и на данный момент большинство стимулов есть и в других организациях. Данные способы мотивирования и стимулирования не являются основой конкурентоспособности.

В ходе работы были проанализированы основные организационно - экономические показатели компании «Макдоналдс»/«Вкусно - и точка».

Были выявлены основные причины оттока персонала в 2021 году и причины неукомплектованности штата компании.

Была рассмотрена система управления движением кадров в компании «Макдоналдс»/«Вкусно - и точка» и выявлены основные недостатки и даны рекомендации по их устранению:

1. Нет выходного интервью для сотрудников. Так как в 2021 году, большое количество сотрудников перешло в другую компанию, это может расцениваться как отсутствие сбора причин увольнений руководством и отсутствие выявления корневых причин увольнений.

2. Нет системного процесса по сбору информации от сотрудников, для выявления корневых причин увольнения. Необходимо проводить регулярные встречи по общению с сотрудниками, фокус-группы. Это поможет на ранних этапах узнать о потенциальных проблемах в компании, позволит повысить значимость сотрудников и поднять корпоративный дух.

Список литературы

1. Информационное агентство. Статья: предварительные итоги 2022 года для рынка общественного питания. URL: https://infoline.spb.ru/news/?news=272993 (Дата посещения: 24.03.2023).

2. БизнесСтат. Анализ рынка фастфуда 2017-2021, прогноз на 2022-2026гг URL: https://businesstat.ru/images/demo/fastfood_russia_demo_businesstat.pdf (Дата посещения: 24.03.2023).

3. Тинькофф Дата. Аналитический отчет о рынке фастфуда в России. URL: https://www.tinkoff.ru/about/news/29092022-tinkoff-study-how-much-russians- spend-on-fast-food-and-how-often-they-buy-it/

4. Чаплинская, А. И. Исследование причин низкого уровня удовлетворённости работников предприятий общепита, снижающий их кадровый потенциал / А. И. Чаплинская // Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности: Сборник научных статей VI международной научной конференции, Казань, 29-30 июня 2021 года. Казань: Общество с ограниченной ответственностью "КОНВЕРТ", 2021. С. 171-175. EDN DPFKDE.

Размещено на Allbest.ru