Компрессорные холодильные установки на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Компрессорные холодильные установки на предприятиях общественного питания

1.1 Общая характеристика использования холодильной техники в сфере общественного питания

1.2 Понятие и принцип работы холодильной компрессорной установки

1.3 Организация работы холодильной установки

2. Расчёт потребности в оборудовании холодного цеха

2.1 Расчет потребности в овощерезательной машине

2.2 Расчет холодильного оборудования

2.3 Расчет вспомогательного оборудования

2.4 Организация рабочих мест

Заключение

Список использованной литературы

Введение

холодильная компрессорная установка оборудование общественный

Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах, При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения, Понятие холод -- означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение -- это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном -- получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества -- плавление, испарение и сублимация.

Наибольшее распространение получил процесс использования скрытой теплоты парообразования жидкостей, кипящих при низких температурах. Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Перенос тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной машиной.

Под эгидой ООН разработаны и подписаны два важных международных докамента - Венская конвенция по охране озонового слоя (1985 г.). Монреальский протокол по веществам, разрушающим озоновый слой и дополнение к нему (Лондон, июнь 1990 г.), в которых определен график сокращения производства и истребления ХФУ (хлорсодержащих углеродов).

В ноябре 1992 г. В Копенгагене на четвертом совещании сторон Монреальского протокола были приняты новые поправки к протоколу, ужесточающие график сокращения производства и потребления озоноопасных соединений по группе ХФУ и предусматривающие 100% прекращения их производства и потребления к 1996 году и 70% сокращения в 1994 г.

Одним из кардинальных решений охраны озонового слоя является снижение или прекращение выпуска ХФУ с переходом на галоген-углероды, не оказывающие действия на озон. К таким соединениям относятся хладоны - 22, 23, 32, 125, и другие, которые инертны к озону или обладают незначительной озоноразрушающей способностью вследствие того, что они либо содержат азот водорода и поэтому разлагаются в нижних слоях атмосферы, либо не содержат хлора или брома.

В настоящее время использование хлалока-12 в Европе запрещено с 1995 г., а в отдельных государствах с 1994 г.

Ведущими странами-производителями ХФУ разработаны и согласованы ЮНЕП альтернативные заменители для всех областей применения озоноопасных веществ по свойствам удовлетворяющим требованиям, предъявляемым соответствующими отраслями промышленности.

1.Компрессорные холодильные установки на предприятиях общественного питания

1.1 Общая характеристика использования холодильной техники в сфере общественного питания

Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.

Существующие холодильные машины подразделяются на две группы: компрессорные: работающие с затратой механической энергии и адсорбционные -- работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применение во всех отраслях народного хозяйства имеют компрессорные холодильные машины.

Хладоагент представляет собой химическое вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемой среды. Для этого используют специальные легко кипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широко применяются холодильные агенты аммиак и фреон-22. Аммиак -- это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокую взаимную растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как имеет недостатки (ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость) Холодильная техника и технология / Ред. Руцкой А.В. Изд.: Инфра-М -- Москва, 2000 -- С.105.

Фреон-22 -- бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400*С. Преимущество фреона-22 -- безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из-за недостатка кислорода.

Компрессорные холодильные машины Эти машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.

Испаритель -- это устройство, имевшее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор -- это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.

Компрессор -- устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов.-- Москва, Изд.: Узоречье 1999 - С.47-48.

Регулирующий вентиль -- устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условий низкотемпературного кипения.

Таким образом, вес основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров

Для улучшения режима работы схему холодильной машины включают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т д.

Фреоновая автоматическая компрессорная машина. Эти машины в настоящее время применяются для охлаждения витрин, шкафов, камер, прилавков, испарители которых устанавливают внутри охлаждаемого объект. Для удобства эксплуатации и ремонта некоторые устройства объединяют в один узел и называют агрегатом. В настоящее время заводы выпускает агрегаты ФАК-1.5МЗ открытого типа. Испаритель и регулирующий вентиль устанавливаются в камере охлаждения, а остальные детали машины установлены на штампованной плите и образуют агрегат. Агрегат устанавливают рядом с камерой охлаждения и соединяют с испарителем трубками, по которым циркулирует хладоагент (фреон).

Принцип работы машины заключается в следующем: хладоагент, попав в испаритель, закипает, превращается на жидкого состояния в газообразное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм.) в конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое давление, переходит жидкое состояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль, который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутой системе непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.

Холодильные герметические агрегаты. Промышленность выпускает более совершенные холодильные машины с герметическими компрессорами марок ФПС. Главное его преимущество в том, что электродвигатель и компрессор находятся в одном герметическом кожухе и образуют единый блок. Этот агрегат может работать длительное время, так как у него отсутствуют сальники, которые исключают утечку фреона.

ФГК по своему размеру и весу значительно меньше. Достигается это за счет уменьшения размера двигателя, отсутствия передаточного механизма и лучшего охлаждения его парами фреона.

ФГК работает почти бесшумно, не давая вибраций на фундамент.

Холодильный агрегат ВС. Эти агрегаты отличаются о агрегатов ФГК только более узким диапазоном рабочей температуры, меньшим весом и габаритами конденсатора. Экранированный герметичный агрегат ФГ-1,1 конструктивно выполнен так. что в герметичной полости находится только ротор электродвигателя. Вынесение статора из герметичной полости упрощает его сборку и дает возможность быстрой замены во время ремонта. Герметичные компрессоры станут основными агрегатами холодильных машин, применяемых в общественном питании, так как они имеют меньшую массу, габариты и потребляют меньше энергии.

Отсутствие сальников в конструкции агрегата исключает утечку хладоагента и значительно повышает надежность работы.

Теплоизоляционные материалы применяют для изоляции шкафов, прилавков и витрин, или максимального уменьшения теплопритока э охлаждаемое оборудование Гиссин В.И. Холодильная техника и технология. Изд.: РГЭА -- Ростов-на-Дону, 2000 -- С.122.

К теплоизоляционным материалам предъявляют следующие требования: прочность, долговечность, устойчивость, небольшая стоимость, низкий коэффициент теплопроводности и теплоемкости, безвредность, биостойкость, низкая гигроскопичность. При изготовлении холодильного оборудования в промышленности применяют теплоизоляцинные материалы: пеностеклопористая стеклянная масса, альфоль -- гофрированные алюминиевые листы, минеральная пробка, пенопласты, асбест, рубероид и битум.

1.2 Понятие и принцип работы холодильной компрессорной установки

В простейших схемах холодильных установок передача теплоты осуществляется дважды: сначала в испарителе, где холодильный агент, имеющий низкую температуру, отбирая теплоту от охлаждаемой среды, снижает ее температуру, затем в конденсаторе, где холодильный агент охлаждается, отдавая теплоту воздуху или воде. В наиболее распространенных схемах морских рефрижераторных установок (рис. 1) осуществляется паровой компрессионный цикл. В компрессоре давление пара холодильного агента повышается и соответственно повышается его температура.

Рис. 1. Схема паровой компрессорной холодильной установки: 1 - испаритель; 2 - термочувствительный баллон; 3 - компрессор; 4 - маслоотделитель; 5 - конденсатор; 6 - осушитель; 7 - трубопровод для масла; 8 - регулирующий вентиль; 9 - терморегулирующий вентиль.

Этот горячий пар, имеющий повышенное давление, нагнетается в конденсатор, где в зависимости от условий применения установки пар охлаждается воздухом или водой. Ввиду того что этот процесс осуществляется при повышенном давлении, пар полностью конденсируется. Жидкий холодильный агент направляется по трубопроводу к регулирующему вентилю, который регулирует подачу жидкого холодительного агента в испаритель, где поддерживается низкое давление. Воздух из охлаждаемого помещения или кондиционируемый воздух проходит через испаритель, вызывает кипение жидкого холодильного агента и сам, отдавая теплоту, при этом охлаждается. Подача холодильного агента в испаритель должна быть отрегулирована так, чтобы в испарителе весь жидкий холодильный агент выкипел, а пар слегка перегрелся перед тем, как он снова поступит при низком давлении в компрессор для последующего сжатия. Таким образом, теплота, которая была передана отвоздуха к испарителю, переносится холодильным агентом по системе до тех пор, пока не достигнет конденсатора, где она будет передана наружному воздуху или воде. В установках, где применяется конденсатор с воздушным охлаждением, как, например, в малой провизионной холодильной установке, должна быть предусмотрена вентиляция для отвода теплоты, выделенной в конденсаторе. Конденсаторы с водяным охлаждением с этой целью прокачивают пресной или забортной водой. Пресная вода применяется в тех случаях, когда и другие механизмы машинного отделения охлаждаются пресной водой, которая затем охлаждается забортной водой в централизованном водоохладителе. В этом случае из-за более высокой температуры воды, охлаждающей конденсатор, температура выходящей из конденсатора воды будет выше, чем при охлаждении конденсатора непосредственно забортной водой Бараненко. А.В., Калюнов В.С., Эглит А.Я. Холодоснабжение пищевых производств.-- СПб, Изд.: СПбГУНиПТ 2001 -- С.33.

Холодильные агенты и хладоносители. Охлаждающие рабочие тела делятся в основном на первичные - холодильные агенты и вторичные - хладоносители.

Холодильный агент под воздействием компрессора циркулирует через конденсатор и испарительную систему. Холодильный агент должен обладать определенными свойствами, отвечающими предъявленным требованиям, например кипеть при низкой температуре и избыточном давлении и конденсироваться при температуре, близкой к температуре забортной воды, и умеренном давлении. Холодильный агент также должен быть нетоксичен, взрывобезопасен, негорюч, не вызывать коррозии. Некоторые холодильные агенты имеют низкую критическую температуру, т. е. температуру, выше которой пар холодильного агента не конденсируется. Это один из недостатков холодильных агентов, в частности углекислоты, которая применялась много лет на судах. Вследствие низкой критической температуры углекислоты значительно затруднялась эксплуатация судов с углекислотными холодильными установками в широтах с высокими температурами забортной воды и из-за этого приходилось использовать дополнительные охлаждающие конденсатор системы. Кроме того, к недостаткам углекислоты относится очень высокое давление, при котором система работает, что в свою очередь приводит к увеличению массы машины в целом. После углекислоты в качестве холодильных агентов определенное распространение имели хлористый метил и аммиак. В настоящее время хлористый метил на судах не применяется из-за его взрывоопасности. Аммиак имеет некоторое применение до сих пор, но ввиду высокой токсичности при его использовании необходимы специальные вентиляционные системы. Современные холодильные агенты - это соединения фторированного углеводорода, имеющие различные формулы, за исключением холодильного агента R502 (в соответствии с международным стандартом (MС) НСО 817 - для обозначения холодильных агентов применяется условное обозначение холодильного агента, которое состоит из символа R (refrigerant) и определяющего числа. В связи с этим при переводе введено обозначение холодильных агентов R.), который представляет собой азеотропную (с фиксированной точкой кипения) смесь (специфическая смесь различных веществ, обладающая свойствами, отличными от свойств каждого вещества в отдельности.) холодильных агентов R22 и R115. Эти холодильные агенты известны под названием фреоны (Согласно ГОСТ 19212--73 (изменение 1) для фреона установлено название хладон), а каждый из них имеет определяющее число Брайдерт Г.-Й. Проектирование холодильных установок. Расчеты, параметры, примеры. Пер. с нем. Л.Н. Казанцевой. Изд.: Термокул, Техносфера. - Москва, 2006 - С.104.

Холодильный агент R11 имеет очень низкое рабочее давление, для получения значительного охлаждающего эффекта необходима интенсивная циркуляция агента в системе. Преимущество этого агента особенно проявляется при использовании в установках кондиционирования воздуха, поскольку для воздуха требуются относительно малые затраты мощности.

Первым из фреонов, после того как они были открыты и стали доступны, получил широкое практическое применение фреон R12. К его недостаткам относится низкое (ниже атмосферного) давление кипения, в результате чего из-за любых неплотностей в системе появляется подсос в систему воздуха и влаги.

В настоящее время наиболее распространенным холодильным агентом является R22, благодаря которому обеспечивается охлаждение на достаточно низком температурном уровне при избыточном давлении кипения. Это позволяет получить некоторый выигрыш в объеме цилиндров компрессора установки и другие преимущества. Объем, описываемый поршнем компрессора, работающего на фреоне R22, составляет примерно 60% по сравнению с описываемым объемом поршня компрессора, работающего на фреоне R12 при тех же условиях.

Примерно такой же выигрыш получается при применении фреона R502. Кроме того, из-за более низкой температуры нагнетания компрессора уменьшается вероятность коксования смазочного масла и поломки нагнетательных клапанов.

Все названные холодильные агенты не вызывают коррозии и могут применяться в герметических и бессальниковых компрессорах. В меньшей степени воздействует на лаки и пластические материалы применяемый в электродвигателях и компрессорах холодильный агент R502. В настоящее время этот перспективный холодильный агент стоит еще достаточно дорого и поэтому не получил широкого применения.

Хладоносители применяются в крупных установках кондиционирования воздуха и в холодильных установках, охлаждающих грузы. В этом случае через испаритель циркулирует хладоноситель, который затем направляется в помещение, подлежащее охлаждению. Хладоноситель применяется тогда, когда установка велика и разветвлена, для того чтобы исключить необходимость в циркуляции в системе большого количества дорогостоящего холодильного агента, который имеет очень высокую проникающую способность, т. е. может проникать через малейшие неплотности, поэтому очень существенно свести к минимуму число соединений трубопроводов в системе. Для установок кондиционирования воздуха обычным хладоносителем является пресная вода, которая может иметь добавку раствора гликоля.

Наиболее распространенным хладоносителем в больших рефрижераторных установках является рассол -- водный раствор хлористого кальция, к которому для уменьшения коррозии добавляют ингибиторы.

1.3 Организация работы холодильной установки

Холодильная установка должна быть укомплектована обученным и аттестованным административным и обслуживающим персоналом и необходимой документацией Бараненко. А.В., Холодильное оборудование для пищевой промышленности. Королев М/о Изд.: «Простор Л» - 2002 - С.13.

Работу установки организует администрация в лице начальника компрессорного цеха, его заместителей и сменных механиков (мастеров), которая обязана, в частности: укомплектовать штат обслуживающего и ремонтного персонала цеха машинистами, слесарями по ремонту оборудования, слесарями по КИПиА, обучать и периодически проверять знания персонала по устройству и безопасной эксплуатации холодильной установки; обеспечивать содержание холодильной установки в исправном состоянии и безопасные условия ее работы путем периодической проверки технического состояния оборудования, трубопроводов, арматуры, контрольно-измерительных приборов и системы автоматической защиты.

Кроме того, администрация обязана обеспечить холодильную установку эксплуатационной документацией, предназначенной для изучения установки и правил ее эксплуатации (использования, технического и технологического обслуживания, транспортирования и хранения). Комплектность и правила составления эксплуатационных документов регламентированы государственным стандартом.

К числу эксплуатационных документов относятся, например, технический паспорт, формуляр, техническое описание, инструкция по эксплуатации, инструкция по техническому обслуживанию, которые входят в комплект документов, поставляемых комплектно с оборудованием. На основании этих документов и отраслевых правил безопасной эксплуатации холодильных установок (аммиачных, углеводородных и хладоновых) администрация разрабатывает применительно к конкретной холодильной установке:

инструкции по устройству и безопасной эксплуатации оборудования, линий трубопроводов;

инструкции для отдельных специалистов обслуживающего персонала;

инструкции по проведению специальных работ (например, инструкцию по проведению пневматического испытания аппарата);

нормативные документы (например, рекомендуемый режим работы, нормы расхода электроэнергии и расходуемых материалов).

Инструкции должны быть доведены до сведения персонала и вывешены на видном месте в компрессорном цехе в частности, это инструкции: по устройству и безопасной эксплуатации холодильной установки, по техническому обслуживанию оборудования, по техническому обслуживанию КИПиА, по действиям персонала при возникновении аварийной ситуации, а также схемы трубопроводов хладагента, хладоносителя, охлаждающей воды с указанием запорно-регулирующей арматуры, контрольно-измерительных приборов и датчиков автоматики, годовые и месячные графики проведения технических осмотров и ремонтов оборудования Судзиловский И., Богатырев А., Рогов И., Мизерецкий Н. Холод и технология пищевых продуктов. Изд.: Печать-Сервис - Ижевск, 1996 - С.84.

Особое внимание уделяется техническому состоянию аппаратов (сосудов) как объектов повышенной опасности. Так, приказом администрации из числа инженерно-технических работников назначают ответственных за исправное состояние и безопасную работу аппаратов, а также по надзору за эксплуатацией аппаратов.

Ответственный за исправное состояние и безопасную работу аппаратов обязан, например, хранить паспорта (формуляры) на аппараты, вести учет наработки аппаратов, ежедневно проверять состояние и режим работы аппаратов, разрабатывать инструкции для обслуживающего персонала, обучать персонал и периодически проверять его знания, обеспечивать исправное и безопасное состояние аппаратов, готовить и проводить техническое освидетельствование аппаратов. Ответственный по надзору за эксплуатацией аппаратов обязан, например, вести книгу учета и технического освидетельствования аппаратов, контролировать состояние и режим работы аппаратов, участвовать в комиссиях по аттестации и периодической проверке знаний обслуживающего персонала и ИТР, давать предписания по устранению нарушений, а в случае необходимости, требовать выключения сосуда из работы. Рациональная эксплуатация предполагает анализ производственной деятельности цеха. Поэтому администрация обязана вести учетную и отчетную документацию. Так, в компрессорном цехе аммиачной холодильной установки должна быть следующая документация:

суточный журнал работы компрессорного цеха;

книга учета и освидетельствования аппаратов (сосудов);

книга регистрации слива аммиака из цистерн;

журнал регистрации инструктажа на рабочем месте; план ликвидации аварий;

акты на пломбирование предохранительных клапанов;

другие документы.

Суточный журнал должен находиться на рабочем месте дежурного машиниста. Он является основным учетным документом, в котором обслуживающий персонал фиксирует режим работы холодильной установки с периодичностью 2-4 ч и параметры окружающей среды, время включения и выключения оборудования с указанием причин, наработку оборудования, расход электроэнергии по счетчику, воды по водомеру, хладагента, масла, хладоносителя. На основании записей, содержащихся в суточном журнале, по истечении рассматриваемого промежутка времени, например, месяца, определяют количественные характеристики использования установки, например, количества отведенной теплоты (или выработанного холода), потребленной электроэнергии, израсходованной воды, масла и других материалов. Используя эти характеристики, анализируют работу холодильной установки, выявляют недостатки в целях повышения эффективности ее работы.

2. Расчёт потребности в оборудовании холодного цеха

2.1 Расчет потребности в овощерезательной машине

Таблица 1- Сводная таблица количества основных продуктов, входящих в состав блюда и требующих машинной нарезки

	Винегрет овощной (№ 100)	Салат «Витаминный» (№83)	Салат «Столичный» (№ 98)	Салат «Деликатесный» (№ 84)	Салат из свежих помидоров и огурцов (№ 59).	Всего, кг
Картофель, г	1732,5		3000,0			4,7325
Свекла, г	1237,5					1,2375
Морковь, г	825,0	3840,0				4,665
Огурцы соленые, г	1237,5					1,2375
Капуста квашеная, г	1237,5					1,2375
Лук репчатый, г	1237,5					1,2375
Яблоки св.		5760,0				5,760
Капуста белокочанная, г		4800,0				4,800
Лук зеленый, г		1200,0			1095,0	2,295
Помидоры св., г		3840,0		4650,0	2737,5	11,2275
Лимон, г		840,0				0,840
Курица			15750,0			15,750
Огурцы св, г			3000,0	3100,0	4489,5	10,5895
Спаржа, г				3563,0		3,563
Всего к нарезке						69,1725

Требуемая производительность овощерезательной машины

- масса сырья, кг/ч, картофеля = 4,7325 кг.

- условное время работы механизма, ч.

= Т·зу;

Т - продолжительность работы смены, Т = 12 ч.

зу - условный коэффициент использования машины, зу = 0,2.

Тогда, = 12 · 0,5 = 6 ч.

Выбираем овощерезательную машину МРО-200.

Таблица 2 - Техническая характеристика МРО-200

Производительность, кг/ч	До 200
Толщина нарезанных ломтиков, мм	2-3
Мощность электродвигателя, кВт	0,4
Напряжение, В	220/380
Габариты, мм	530х335х460
Масса, кг	Не более 35

Уменьшение производительности при увеличении вязкости на 20%, то есть на 40 кг составит:

200 - (200*20)/100 = 160 кг.

Фактическая продолжительность работы машины

= 0,43 ч

Коэффициент использования

= 0,0036

Так как фактический коэффициент использования машины (0,036) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной овощерезательной машины.

Таблица 3 - Расчет числа овощерезательных машин

Операция	Масса, кг	Овоще-резательная машина	Произво- дитель-ность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	К-т исполь-зования	Число машин
				обору-дования	цеха
Измель-чение	69,1725	МРО-200	200	0,43	12	0,036	1

2.2 Расчет холодильного оборудования

Полезный объем холодильного шкафа для сырья и полуфабрикатов Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С. 84.

;

G - масса продукта, кг;

Масса овощей:

G = 69,1725 - 15,750 = 53,4225 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м3, (в среднем для большинства продуктов) - 550 кг/м3

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

0,12 м3

В холодном цехе для продуктов достаточно установить Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-С. 192. 2 холодильных шкафа ШХ-0,4М с полезным объемом 0,40 м3.

Рис. 2 - План расстановки оборудования в холодном цехе

2.3 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

,

N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

Lст - длина стандартного производственного стола, м.

стола. Устанавливаем 4 стола.

Таблица 4 - Потребность в оборудовании и средствах механизации для холодного цеха

№ позиций	Наименование	Кол-во
1	Раковина	1
2	Холодильный шкаф ШХ-04М	2
3	Моечная ванна	1
4	Универсальный привод УКМ-01	1
5	Овощерезательная машина МРО-200	1
6	Стол для установки средств малой механизации	2
7	Производственные столы СН-1800 и СНБ-1500	2
8, 9	Раздаточные стойки с подогревом	2

2.4 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь.

Рабочие места предприятий общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Как правило, на средних и малых предприятиях применяются универсальные рабочие места, где работник выполняет несколько операций в течение дня.

При организации рабочего места учитываются данные строения человека. При организации рабочего места кондитера оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается посуда. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.

Заключение

Холодильный компрессор (компрессор холодильных установок) - важнейшая часть холодильного агрегата, которая обеспечивает циркуляцию хладагента в системе. Эффективностью компрессора определяется эффективность работы холодильной установки в целом, кoтopaя пpи зaдaннoм xoлoдильнoм aгeнтe и тeмпepaтуpнoм peжимe paбoты xoлoдильнoй мaшины пpoпopциoнaльнa пpoизвoдитeльнocти кoмпpeccopa холодильной установки.

По принципу действия компрессоры холодильного оборудования не сильно отличаются от компрессоров, которые используются для сжатия газов. С помощью механического привода компрессор холодильного оборудования отсасывает пары хладагента из испарителя, а затем нагнетает их в конденсатор. От того, насколько качественным и эффективным будет компрессор холодильной установки, зависят эксплуатационные качества агрегата.

В зависимости от конструктивных особенностей и принципа работы компрессоры холодильного оборудования делят на несколько типов. Существуют винтовые, поршневые, центробежные и ротационные холодильные компрессоры. Также холодильные компрессоры различаются по степени герметизации. В зависимости от этого параметра компрессоры холодильного оборудования делят нагерметичные и полугерметичные.

Компрессорно-конденсаторный блок - устройство, предназначенное для подготовки жидкого хладагента, подаваемого в теплообменник внутреннего блока или приточной установки. Компрессорно-конденсаторный блок состоит из конденсатора, компрессора и его мотора. Современные компрессорно-конденсаторные блоки сконструированы с использованием последних технических разработок: агрегаты оснащены спиральными компрессорами, малошумными вентиляторами из композиционных материалов и микропроцессорным контроллером. Рабочим веществом для компрессорно-конденсаторных блоков служат экологически безвредные хладагенты.

Список использованной литературы

Бараненко. А.В., Калюнов В.С., Эглит А.Я. Холодоснабжение пищевых производств.-- СПб, Изд.: СПбГУНиПТ 2001 -- 68 с.

Бараненко. А.В., Холодильное оборудование для пищевой промышленности. Королев М/о Изд.: «Простор Л» - 2002 - 22 с. 

Брайдерт Г.-Й. Проектирование холодильных установок. Расчеты, параметры, примеры. Пер. с нем. Л.Н. Казанцевой. Изд.: Термокул, Техносфера. - Москва, 2006 -- 336 с.

Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов.-- Москва, Изд.: Узоречье 1999 -- 144 с.

Гиссин В.И. Холодильная техника и технология. Изд.: РГЭА -- Ростов-на-Дону, 2000 -- 195 с.

Когут В.Е. Повышение эффективности эксплуатации компаундных схем холодильных компрессорных установок в системах охлаждения мясокомбинатов.-- М.: 1987 -- 17 с.

Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.

Мальгина С.В. Холодильные машины и установки М.: Пищевая промышленность, 2000 - 592с.

Судзиловский И., Богатырев А., Рогов И., Мизерецкий Н. Холод и технология пищевых продуктов. Изд.: Печать-Сервис - Ижевск, 1996 - 217 с.

Холодильная техника и технология / Ред. Руцкой А.В. Изд.: Инфра-М -- Москва, 2000 -- 286 с.

1. Размещено на www.allbest.ru

...