Состояние и динамика производства мяса в мире и в России

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

технология производство шерсть баранина мясо

Введение

1. Состояние и динамика производства мяса в мире и в России

2. Показатели мясной продуктивности овец и методы их оценки

3. Повышение мясной производительности овец

3.1 Формирование мясной продуктивности

3.2 Повышение мясной продуктивности овец методами селекции

3.3 Характеристика волгоградской породы овец

4. Технология производства шерсти и баранины на овцеферме поголовьем 2560 голов волгоградской породы овец

Заключение

Литература

Введение

Мясо -- второй важный продукт овцеводства. Высокая рентабельность отрасли возможна только при одновременном производстве шерсти и баранины.

Баранина имеет высокие вкусовые качества; по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит её (в 1кг говядины содержится 2300 ккал - 9629 Дж, а в 1кг баранины -- 2720 ккал - 11 388 Дж). Отличительная особенность баранины -- невысокое содержание в жире холестерина -- 290 мг/кг против 750 мг/кг в говядине и 745--1260 мг/кг в свинине. Баранине не присущ специфический запах, который обусловлен содержанием в ней гирсиновой кислоты. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокая мясная продуктивность у пород, специализированных на мясном, мясошерстном и мясосальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы в связи с высокой плодовитостью.

Большое влияние на количество и качество мясной продукции оказывают также возраст овец, их конституция, условия кормления и содержания.

Масса туши взрослых овец в зависимости от возраста, породы и упитанности колеблется от 18 до 30 кг, масса туши молодняка в возрасте 1 года -- от 18 до 20 кг. Средний убойный выход у скороспелых мясных овец достигает 65 --70 %, у тонкорунных -- 35-40, у остальных пород -- 45-50%.

Основные пути дальнейшего увеличения производства баранины заключаются в организации правильного нагула и откорма овец, а также в развитии скороспелого мясошерстного овцеводства. Нагуливать овец целесообразно на культурных пастбищах, а откармливать -- на внутрихозяйственных или межхозяйственных откормочных площадках, где используют полноценные кормосмеси. В специализированных хозяйствах практикуются ранний отъем ягнят, выращивание их на заменителях молока и стартерных смесях, что значительно ускоряет рост животных. Ранний отъем ягнят позволяет интенсивно использовать маток.

Для повышения мясной продуктивности в тонкорунном овцеводстве низкопродуктивных маток скрещивают с баранами мясо-шерстных пород и помесный молодняк сдают на мясо в возрасте 4--8 месяцев. При правильном выращивании живая масса таких ягнят к 8-месячному возрасту достигает 70 -- 80% живой массы взрослых овец, причем молодняк значительно лучше оплачивает корм приростами (Родионов Г.В. 2003).

1. Состояние и динамика производства мяса в мире и в России

За период 1990-2001 гг. (11 лет) производство мяса всех видов в мире выросло на 32,1 %, в том числе говядина и телятина -- на 8,6 %, свинина -- на 30,9 %, баранина -- на 7,7 %, мясо птицы -- на 70,8 %.

В России производство мяса всех видов в 2001 году по отношению к 1990 году составило 44,9 %, баранины и козлятины -- 32,3 %, а мяса птицы - 22,5 % (таблица 1).

Таблица 1. Структура производства мяса в мире и России

Показатель	Всего мяса, тыс. т	В том числе, %
		говядина и телятина	свинина	баранина	козлятина	мясо птицы	другие виды мяса
В мире (данные ФАО)
1989-1991 гг. (в среднем)	179128	29,6	38,9	3,9	1,5	22,9	3,2
1996 г.	204882	25,7	38,3	3,5	1,7	27,3	3,5
2001 г.	236541	23,9	38,6	3,2	1,6	29,6	3,1
2001 г. в % к 1989-1991 гг.	132,1	108,6	130,9	107,7	141,6	130,9	119,2
В России
1990 г.	10058	42,3	34,7	3,8*	-	18,1	1,1
1996 г.	5336	49,3	32,0	4,3*	-	12,9	1,5
2001 г.	4518	42,4	35,9	2,4	0,3	17,2	2,0
2001 г. в % к 1990 г.	44,9	42,4	48,3	32,3	-	22,5	84,5
Рациональная структура, %	100	39	34	5	-	20	2

*Баранина и козлятина вместе.

В структуре мирового производства мяса отмечается следующая динамика: растет на 0,5-0,6 % в год производство мяса птицы и примерно в такой же пропорции снижается производство говядины, а доля свинины практически не изменяется. Наибольший удельный вес среди всех видов мяса имеет свинина (38,6 %), а доли мяса птицы и говядины составляют 29,6 и 23,9 % соответственно. В 1950 г. на долю говядины приходилось 49,8 %, свинины --40,5%.

Таблица 2. Динамика производства мяса по континентам мира (данные ФАО)

Показатель	В мире	Континент
		Африка	Америка Сев. и Центр.	Америка Южная	Азия	Европа	Океания
1. Произведено мяса всех видов, тыс. т:
в1986-1991 гг.	179128*	8684	35936	15737	51600	43330	4310
в 2001 г.	236541	11239	48479	25394	94698	51446	5286
2001 г. в % к 1989-91 гг.	132,1	129,4	134,9	161,4	183,5	118,7	122,6
2. Произведено баранины, тыс. т:
в1986-1991 гг.	6993	898	203	289	2054	1429	1179
в 2001 г.	7532	1176	156	250	3454	1271	1225
2001 г. в % к 1989-91 гг.	107,7	131,0	76,8	86,5	168,2	88,9	103,9
3. Для баранины в общем производстве мяса, %	3,2	10,5	0,3	1,0	3,6	2,5	23,2
4. Произведено на душу населения, кг. мяса всех видов в 1989-91 гг.	33,9	13,9	84,1	52,5	16,5	86,8	163,3
мяса всех видов в 2001 г.	38,8	15,0	102,1	75,4	26,3	86,5	176,2
баранины в 1989-91 гг.	0,9	0,4	0,5	1,0	0,6	2,0	44,7
баранины в 2001 г.	1,2	1,6	0,3	0,7	1,0	1,9	40,8
5. Доля мяса (2001 г.) от рациональной нормы (82 кг.), %	47,3	18,3	124,5	92,0	32,1	105,5	214,9

*В 1989-1991 гг. в СССР в среднем за год было произведено 19531 тыс. т мяса всех видов.

Наиболее высокую долю баранины в общем производстве мяса имеют: Новая Зеландия, Сирия, Монголия, Австралия, Судан, Болгария, Турция, Великобритания.

Производство баранины увеличивается в Китае, Индии, Египте, Сирии, Судане, Турции и снижается в Австралии, США, Великобритании, Франции, Аргентине. Основные причины снижения производства баранины в одних из этих стран -- резкое увеличение производства мяса птицы, в других -- развитие в зонах разведения овец мясного скотоводства (Аргентина, США, Новая Зеландия, Австралия и др.).

Производство баранины на душу населения в мире составляет 1,2 кг. Страны мира по этому показателю значительно различаются. Так, в Индии производство баранины на душу населения составляет 0,3 кг, в США -- 0,4 кг, в Германии -- 0,5 кг, а в Новой Зеландии -- 149,5 кг, в Монголии -- 37,5 кг, в Австралии -- 35,6 кг.

В странах СНГ наиболее высокий уровень производства мяса в Беларуси -- 63 кг на душу населения, в Казахстане -- 41,5 кг, в Киргизии -38,8 кг, в России -- 30,8 кг, а самые низкие показатели в Таджикистане -- 5,7 кг, в Армении -- 12,6 кг, в Азербайджане -- 14,1 кг.

В России производство баранины на душу населения в 2001 г. составило 0,75 кг. В 1990 г. этот показатель был равен 2,5 кг, в 1995 г. -- 1,8 кг, в 1998 г. --1,2кг.

Эти данные характеризуют устойчивое снижение производства баранины в стране за последние 10-12 лет.

В отношении рациональных норм потребления баранины ранее считалось, что ее доля в общем потреблении мяса всех видов должна составлять 10 %, но с развитием птицеводства и свиноводства эта доля снизилась до 5 % (4,1 кг). Учитывая это, можно полагать, что рациональные нормы потребления мяса разных видов скорее отражают сложившееся положение, нежели научно обоснованные рекомендации.

Однако даже при 5 %-ной доле баранины в годовой структуре потребления мяса ее производство (потребление) должно возрасти в 5,5 раза -- с 0,75 кг в 2001 г. до 4,1 кг (рациональная норма).

Эти данные свидетельствуют о том, что перед овцеводами России стоят большие и сложные задачи. Вместе с тем надо отметить то, что возможности для увеличения поголовья овец и производства баранины имеются практически повсеместно. В России имеются многомиллионные массивы пустующих в настоящее время пастбищ, которые рационально могут использовать в основном только овцы; имеющийся генофонд отечественных пород овец, при умелом его использовании, в состоянии обеспечить быстрый рост всех видов овцеводческой продукции; сохранившийся производственный и научный кадровый потенциал способен решать задачи, стоящие на пути развития отрасли. Чтобы эти резервы заработали, необходимо государству осуществить экономическое стимулирование производства продукции отрасли.

2. Показатели мясной продуктивности овец и методы их оценки

Основными показателями мясной продуктивности овец: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав и др.

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) и 0,5 кг (взрослые овцы).

Категория	Овцы	Баранина
Высшая	Мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице; на спине и рёбрах отложение жира умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен	Мышцы развиты хорошо; кости не выступают, за исключением остистых отростков позвонков в области холки
Средняя	Мышцы спины и поясницы на ощупь удовлетворительно; маклоки и остстые отростки поясничных позвонков слегка выступают; на спине и рёбрах жировые отложения незначительны. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы
Нижесредняя	Мышцы на ощупь развито неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются жировые отложения	Мышцы развито неудовлетворительно; кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать

Категории упитанности овец устанавливают (ГОСТ 5111 -- 55 "Овцы и козы для убоя. Определение упитанности") по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец -- курдюка или жирного хвоста. В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с вышеперечисленными требованиями.

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние -- по скакательному суставу. Масса туши сразу после убоя и туалета называется парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6 °С -- охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20-30 кг и более, молодняка до года -- 15-20 кг, ягнят-- 10-15 кг. Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно. В убойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка -- жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно. Убойный выход -- это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах -- от 35 до 60 % и более.

Категория мяса туш оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ 1935-55 "Мясо -- баранина и козлятина в тушах".

Категории мяса	Характеристика
Баранина первой категории	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы
Баранина второй категории	Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать

Категория мяса обозначается на туше клеймом. Первая категория обозначается круглым клеймом диаметром 40 мм. На тушу баранины первой категории ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинку с правой стороны.

Вторая категория упитанности баранины обозначается квадратным клеймом с длиной стороны 40 мм. На тушу баранины второй категории ставят четыре клейма: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши.

Баранину, не соответствующую требованиям первой и второй категории, относят к тощей. Такое мясо не реализуется, а используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется треугольным клеймом размером 45x50x50 мм, которое ставится на лопаточную часть с одной стороны туши. Справа от клейма упитанности должен быть штамп ПП высотой 30 мм.

Сортовой состав мяса (рисунок 1) устанавливают на основании разруба туши в соответствии с ГОСТ 7596-81 (таблица 3).



Рисунок 1. Схема разделки туши на отруба:

1-тазобедренный; 2-поясничный; 3-лопаточно-спинной; 4-зарез; 5-предплечье; 6-задняя голяшка

Таблица 3. Анатомические границы и характеристика отрубов и сортов мяса (баранины) (ГОСТ 7596-81)

Сорт	Отруб
I	Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница -- по линии отделения зареза; задняя -- между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя -- через плечелоктевой сустав. В отруб входят, пять шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами. Поясничный отруб: передняя граница -- по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя -- между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11-го по 13-й), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром. Тазобедренный отруб: передняя граница -- по линии отделения поясничного отруба; задняя -- через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.
II	Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят: два первых шейных позвонка. Предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят: лучевая и локтевая кости и кости запястья. Задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Морфологический состав туши характеризуется соотношением основных ее частей: мышц, жировой ткани, костей. Соотношение этих основных частей туши обусловливает ее пищевую ценность и зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных.

Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

Количество жира и его локализация. С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характеризует таких животных как более скороспелых.

Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем -- подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.

Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания.

Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами.

У разных пород интенсивность и соотношение в отложении жира на разных участках туловища неодинаковы. У грубошерстных пород, например (тощехвостых, короткохвостых -- романовских), большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая -- на межмышечный и подкожный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желательно, чтобы он располагался равномерно по туше.

У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внутри отдельных мышц, образуя так называемую "мраморность мяса" и придавая ему особую сочность и нежность (В.П. Лушников. 1996).

Характерную локализацию жировых отложений имеют мясо-сальные овцы, у которых основное жироотложение в области ягодиц и верхней части хвоста.

Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят в раннем возрасте и зависят от уровня кормления. Так, при хорошем кормлении отложение жира в области почек у ягнят начинается в возрасте трех месяцев, а при умеренном кормлении -- значительно позже.

Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы. Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25 % жира, из них подкожного -- 13, межмышечного -- 10 и почечного -- 2 %. Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16 -- 18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой 20-25кг -- 4-5 мм.

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные -- печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые -- рубец, летошка; в) шерстные -- голова. В зависимости от категории установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):

I категория: печень -- 1, язык -- 0,3, мозги -- 0,15, мясная обрезь -0,38, сердце -- 0,45, диафрагма -- 0,32;

II категория: рубец -- 1,4, калтык -- 0,15, пикальное мясо -- 0,1, легкие -- 0,8, селезенка -- 0,2, голова без языка и мозгов -- 3,6.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5 %, в том числе I категории -- 3,2 %.

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины ("мышечный глазок") имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясошерстных ягнят составляет 0,77-0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах (Поздняковский В.М. 2001). Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см²) полученного контура.

У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.

Индекс мясистости. Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать предложенный И. Йетсом (1970) индекс мясистости.

Он получен путем соотношения между длиной и массой туши овец и ягнят разных пород и категорий упитанности. В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или легче средней туши такой же длины.



Рис. 2

Если туша имеет массу выше среднего показателя, индекс положительный, если ниже -- индекс отрицательный, а когда одинаковый со средним -- нулевой (рисунок 2).

Для вычисления индекса мясистости берется масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2 %). Длина туш измеряется гибкой стальной мерной лентой или специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.

Индекс общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), которое имеется в туше по отношению к ее длине. Однако этот индекс не показывает, в какой мере развита мышечная ткань и в какой жировая.

Химический состав баранины зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных (таблица 4).

Таблица 4. Химический состав мяса молодняка и взрослых овец разных пород

Порода	Влага	Белок	Жир
Валушка 6-7 мес.
Куйбышевская	62,2	20,8	16,0
Цигайская	63,2	19,8	16,0
Кавказкая	63,4	19,2	16,3
Ставропольская	64,5	18,8	15,7
Взрослые матки
Куйбышевская	56,7	16,1	26,3
Цигайская	61,0	16,5	21,6
Кавказкая	60,5	17,2	21,2
Ставропольская	61,4	17,0	20,6

Баранину от говядины отличает большая калорийность, более высокое содержание жира, сухого вещества и меньшее влаги. Свинина превосходит баранину по калорийности и содержанию жира в мясе, но уступает по содержанию белка и влаги.

На химический состав мяса большое влияние оказывает упитанность животных. Калорийность мяса овец высшей упитанности в 1,8-2,0 раза выше, чем нижесредней (В.П. Лушников. 1996).

У взрослых овец, имеющих одинаковый возраст и упитанность, заметных различий по химическому составу мяса в зависимости от происхождения не отмечено.

3. Повышение мясной производительности овец

Мясная производительность - это в основном количество баранины, получаемое в расчете на матку в год, которое складывается из мясной: продуктивности отдельного животного и воспроизводительной способности матки.

Слагаемыми мясной продуктивности отдельного животного являются: его живая масса при реализации, скорость роста и использование корма в период от рождения до убоя, качество туши. Под воспроизводительной способностью понимают количество ягнят, выращенных маткой к отбивке. Это свойство маток зависит от оплодотворяемости, плодовитости, частоты ягнения в году, сохранности ягнят, молочности матерей (А.А.Вениаминов 1978). Взаимосвязь признаков, вносящих вклад в мясную производительность овец, характеризует схема (рисунок 3).

Рисунок 3. Показатели, определяющие мясную производительность овец.

3.1 Формирование мясной продуктивности

Для реализации потенциала мясной производительности овец, получения баранины требуемого качества, необходимо знать основные закономерности роста и развития животных.

Рост -- морфофизиологическое проявление жизнедеятельности организма, в основе которого лежит деление (размножение) клеток, увеличение их массы в объеме, а также увеличение межклеточных образований, что выражается в увеличении живой массы и размеров животного в целом и отдельных его органов и тканей.

Изучение и оценку роста проводят путем периодических взвешиваний животных и измерений линейных и объемных размеров тела. Определяют абсолютную массу тела, абсолютную и относительную скорость роста. Абсолютная скорость роста -- это увеличение массы тела животного за единицу времени, например среднесуточный, среднемесячный прирост массы тела, который определяется по следующей формуле:

,

где W1 и W2 - начальная и конечная масса тела, кг; t1 и t2 - время, продолжительность учитываемого периода (дней, месяцев и т.д.).

Относительная скорость роста -- это выраженное в процентах отношение прироста массы тела за учитываемый период к начальной массе тела животного, определяется по формуле:

,

где К -- прирост массы тела в % за учитываемый период времени.

Понятие роста применяется лишь к молодым животным, у которых размеры и масса увеличиваются за счет роста костей, мышечной и жировой тканей, а прирост у взрослых животных за счет отложения жира, вызванного улучшением питания, нельзя считать ростом (Ерохин А.И. 2003).

Под развитием понимают изменение форм и пропорций телосложения в результате дифференцированного роста отдельных органов и тканей и изменение их функций.

Рост органов и тканей у всех сельскохозяйственных животных от рождения до взрослого состояния происходит неравномерно и в определенной последовательности. Например, от рождения до отъема (4-5 мес.) -- период интенсивного роста, далее -- до 22-24 мес. -- период замедляющегося роста, после которых рост практически прекращается. Суточные приросты массы тела в эти периоды также изменяются. Например, при полноценном кормлении среднесуточные приросты массы тела у ягнят романовской породы составляют: от рождения до 100 дней -- 200-220 г, от 100 до 150 дней - 120-150 г и от 5 до 8 мес. - около 100 г. В дальнейшем интенсивность роста быстро замедляется и к полутора годам она составляет 50-70 г в сутки.

Прирост массы тела тесно связан с уровнем кормления. В возрасте до 2 мес. затраты корма на 1 кг прироста составляют около 3 корм, ед., от 2 до 4 мес. -- 4-5, от 4 до 8 мес. -- 5,5-7,5, а в возрасте старше 12 мес. - уже 10 корм. ед. и более. Поэтому высокий уровень кормления молодняка в фазе замедляющегося роста не оправдан ни биологически, ни экономически, так как в этот период прирастает в основном жировая ткань и поэтому резко возрастают затраты кормов на прирост.

С возрастом меняются пропорции и состав тела. У новорожденного ягненка хорошо развиты конечности и голова. По мере роста и развития тело его сначала удлиняется, а затем становится более глубоким - возрастает доля более ценных в мясном отношении частей тела.

На разных этапах онтогенеза неодинаково соотношение тканей тела. Костная ткань развивается раньше и быстрее, чем мышечная, а тем более жировая ткань. У позднеспелых овец рост костяка продолжается до 1,5-2 лет, а у скороспелых костяк растет быстрее. Относительно большое содержание костей в мясе снижает качество туши. Селекцией можно изменить соотношение костной и мышечной тканей в пользу последней. Однако надо помнить о том, что с крепостью костяка связана крепость конституции и здоровье животного.

В постэмбриональный период, преимущественно до 5-7-месячного возраста, наиболее быстро наращивается мышечная ткань. В последующем рост мышечной ткани замедляется, а жировой возрастает. В результате дифференцированного роста тканей, составляющих тушу, в ней с возрастом снижается относительное содержание костей и увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Новорожденный ягненок, при удалении костей, имеет 31 кг съедобных частей на 100 кг живой массы, а в возрасте 22 месяцев этот показатель удваивается и составляет 62 кг (таблица 5).

Таблица 5. Изменение в составе тканей тела суффольков с возрастом (по Д. Хэммонду, 1964)

Возраст	В 100 кг живой массы содержится, кг	В окороке жира,%
	тушка	съедобное мясо и жир	кости
При рождении	53	31	17	2
3 мес.	54	42	9	5
11 мес.	60	54	5	20
22 мес.	67	62	4	30

Пропорции и относительное содержание разных тканей в организме могут существенно измениться под влиянием кормления. При недостаточном кормлении молодняка в первую очередь недоразвиваются те ткани и органы, которые в данное время обладают наибольшей потенциальной энергией роста. Если в дальнейшем кормление улучшается, отставание в росте может компенсироваться, но не полностью, а частично. При этом следует иметь в виду то, что компенсация возможна лишь в фазе интенсивного роста (Хэмонд Д. 1937). При недостаточном кормлении снижается масса туши, доля жира в мясе и возрастает относительное содержание костей.

3.2 Повышение мясной продуктивности овец методами селекции

1. Порода. В нашей стране разводится более 30 пород овец, имеющих разное направление продуктивности. Естественно, что овцы разного направления существенно различаются по показателям, характеризующим мясность животных.

Хорошими мясными качествами обладают скороспелые мясошерстные породы овец: горьковская, латвийская темноголовая, куйбышевская, ромни-марш, прекос и др. Замечательными производителями мяса и сала являются курдючные овцы: гиссарская, эдильбаевская, таджикская, джайдара, сараджинская, алайская породы. Баран гиссарской породы, весивший после откорма 158 кг, имел массу: туши -- 65 кг, курдючного сала -- 43 кг, внутреннего жира -- 6 кг, убойный выход -- 72,2 %.

Таблица 6. Убойные показатели баранчиков разных пород

Показатель	Порода
	романовская	кавказская	ставропольская	куйбышевская	цигайская	горьковская	Гиссарская*
Возраст при убое, мес.	6,5	9	10	7,5		6	9
Масса, кг: предубойная	30,9	40,9	36,7	47,2	33,6	43,4	50,3
парной туши	13,8	16,7	14,7	22,3	16,3	19,9	21,9
внутреннего жира	0,38	1,18	0,88	0,94	0,30	0,43	0,45
курдючного сала	-	-	-	-	-	-	4,9
убойная	14,18	17,88	15,58	23,24	15,0	20,33	27,25
Убойный выход,%	45,9	43,7	42,5	49,2	44,6	46,8	54,2
Масса мякоти,%	74,9	76,9	79,4	79,4	76,9

*Валушки.

Следует отметить, что высокие показатели мясо-сальной производительности мясо-сальных овец реализуются в условиях пастбищного содержания животных.

Основная зона разведения мясо-сальных овец -- страны Средней Азии и Казахстан. В России их разводят в хозяйствах Республики Калмыкия, Астраханской, Саратовской и Волгоградской областей.

Мясо скороспелых мясошерстных и мясо-сальных овец биологически более полноценное по сравнению с мясом овец, специализированных в шерстном или молочном направлении.

2. Конституция и экстерьер. Оценка типа телосложения и состояния здоровья, крепости костяка и форм животного имеет большое значение для прижизненной характеристики возможной мясной продуктивности овец (таблица 7) (В.П. Лушников. 1996).

Таблица 7. Убойные показатели молодняка разного типа конституции

Показатель	Баранчики (8мес.) кавказкой породы	Валушки (9мес.) гиссарской породы
	Н	К	Г	Н	К	Г
Масса, кг:
предубойная	40,4	43,4	43,6	43,2	50,3	55,3
парной туши	17,3	18,4	17,7	17,7	21,9	26,4
внутреннего жира	1,25	1,42	1,46	0,69	0,50	0,31
курдючного сала	-	-	-	3,1	4,9	6,7
убойная	18,55	19,82	1916	21,49	27,3	33,41
Убойный выход, %	45,9	46,6	43,8	49,7	54,3	60,4
Масса мякоти, %	76,9	77,2	75,3	81,2	80,5	80,0
Индекс мясности	3,33	3,39	3,05	4,52	4,13	4,00

Из данных таблицы 7 видно, что более высокие показатели парной туши, убойной массы и убойного выхода, которые характеризуют мясную продуктивность животных, в кавказской породе имели баранчики крепкой конституции, а в гиссарской породе -- валушки (9 мес.) грубого типа конституции.

Различия по убойной массе между крайними типами конституции (грубой и нежной) у специализированной по мясо-сальной продуктивности гиссарской породы составили 55,5 %, а у тонкорунной кавказской - только 3,2 %. Поэтому селекция на мясность с учетом типа конституции среди мясо-сальных овец будет выше, нежели среди тонкорунных.

Оценку показателей, характеризующих мясность животных, можно вести экспертным путем и выражать в баллах или использовать инструментальные методы (измерение статей тела и др.). Для экспертной оценки мясной продуктивности овец рекомендована следующая шкала (таблица 8) (Васильев Н.А. 1990).

Таблица 8. Шкала прижизненной оценки мясной продуктивности овец

Показатель	Максима-льный балл	Коэффи-циент	Всего баллов
Предубойная живая масса (животное крупное для своего возраста и породы)	5	5	25
Передняя часть (лопатки не выступают, хорошо покрыты мышцами; грудинка полная, круглая и хорошо выдается вперед; ноги прямые, хорошо поставлены)	5	3	15
Туловище (грудная клетка глубокая, широкая, без перехвата, ребра округлые, длинные и хорошо покрыты мышцами, спина и поясница прямые, широкие и хорошо покрыты мышцами)	5	4	20
Задняя часть (крестец заполненный, ровный широкий, длинный; бедра хорошо выполненные, широкие, изгиб бедра глубокий; ноги прямые, крепкие, хорошо поставлены)	5	5	25
Конституция (упитанность и мясные формы). Упитанность - высшая; животное пропорционально сложено, с хорошо выраженными мясными формами	5	3	15

При изучении мясной продуктивности овец разных пород отмечено, что относительно короткая пястная (плюсневая) кость сопряжена со скороспелостью и хорошим качеством туши, в то время как длинная пясть свидетельствует о позднем развитии и невысоком качестве туши.

3. Живая масса -- важный количественный показатель мясной продуктивности животных. Чем больше живая масса, тем в среднем выше и масса туши. Коэффициент корреляции между массой тела и массой туш мясо-шерстных ягнят разной породной принадлежности высокий -- 0,85-0,95.

Отбор на массу тела ведут по результатам взвешивания животных или на основании экспертной оценки их величины и мясных форм. ГОСТ 25955-83 предусматривает проведение взвешивания животных на весах с пределом до 10 кг или до 200 кг. Допустимая погрешность на весах до 10 кг не более 0,05 кг, а на весах до 200 кг не более 0,5 кг. Взвешивают животных индивидуально до кормления. Ягнят взвешивают при рождении, при отъеме от маток, перед реализацией на убой или на племя с точностью до 0,5 кг. Живая масса взрослых маток определяется осенью перед случкой, производителей -- весной при бонитировке и осенью перед случкой с точностью до 1 кг. Ярок и баранчиков тонкорунных, полутонкорунных и жирнохвостых пород взвешивают при бонитировке в возрасте 12 месяцев, а курдючных -- в 18 месяцев.

При выполнении экспериментальных и других работ животных взвешивают в те возрастные периоды, которые предусмотрены методикой.

В настоящее время производство баранины в основном базируется на убое молодняка в возрасте до 1 года. Целесообразность убоя ягнят на мясо в год рождения обусловлена тем, что в молодом возрасте наиболее эффективно используются корма на производство единицы продукции. Получаемая в этом возрасте мясная продукция отличается высоким качеством. В первые 8 месяцев жизни ягнят идет наиболее интенсивное отложение самой ценной составной части мяса -- животного белка. В более старшем возрасте увеличение массы туши овец происходит преимущественно за счет отложений жира. Это снижает биологическую ценность мяса и экономическую эффективность его производства.

В условиях достаточной обеспеченности кормами ягнята, особенно мясошерстных пород, к 4-5-месячному возрасту имеют товарную тушку высокого качества массой 14-17 кг при затратах кормов на 1 кг прироста в пределах 4-6 корм. ед. Поэтому важно, чтобы мясной контингент молодняка уже к отъему достигал высоких убойных кондиций. При хороших условиях кормления и содержания живая масса при отъеме ягнят от маток может стать показателем, характеризующим мясность молодняка. Например, у мясошерстных ягнят в 4,5- и 8-месячном возрасте корреляция массы тела с мясностью (мякотная часть/кости) составила соответственно 0,72 и 0,58 и с выходом отрубов первого сорта -- 0,45 и 0,47.

Между массой тела ягнят разных пород при отъеме и в другие возрастные периоды коэффициент повторяемости достаточно высокий -г =0,36 - 0,83, что свидетельствует о высокой генетической обусловленности развития этого признака. Между массой тела при отъеме и в возрасте 14 мес. (при бонитировке), например, у овец куйбышевской породы коэффициент повторяемости составил: у ярок-одинцов -- г = =0,43710,089; у ярок-двоен - г = 0,347±0,086; у баранов-одинцов - г = =0,561±0,078, у баранов-двоен -- г = 0,537±0,090. Поэтому живую массу при отъеме целесообразно использовать для предварительной оценки мясности молодняка, а также для отбора при селекции на живую массу.

Величина взрослых животных является важным породным признаком и в значительной мере определяется их генотипом. К наиболее крупным среди тонкорунных пород овец относятся асканийская, прекос, волгоградская; среди полутонкорунных -- линкольн, ромни-марш, русская длинношерстная, куйбышевская, бордер-лейстер, суффольк; среди мясо-сальных -- гиссарская, эдильбаевская.

Отбор взрослых овец по живой массе проводят по данным осеннего взвешивания, которое должно дополняться оценкой по выраженности мясных форм.

Селекция овец по величине живой массы может быть успешно осуществлена при систематическом подборе более крупных родителей, при условии создания им оптимальных условий кормления и содержания.

4. Скороспелость -- скорость достижения животными состояния зрелости (половой, физиологической, хозяйственной и др.). Мерой скороспелости является время, затраченное на рост и развитие с момента оплодотворения или от рождения до полной физиологической зрелости. Животные разных пород имеют разную скороспелость.

Более скороспелыми являются животные заводских мясошерстных пород по сравнению с мериносами.

Среди пород овец одного направления продуктивности более скороспелыми являются те, которые имеют меньшую живую массу. В этой связи Д. Хэммонд (1964) отмечает, что в окороке 5-месячного ягненка мелкой скороспелой саутдаунской породы содержится 485 % мышечной ткани и 266 % жира по отношению к массе костей, а у крупного и более позднеспелого линкольна эти показатели составляют 366 и 99 % соответственно. Относительная позднеспелость крупных животных связана с тем, что при равной скорости размножения клеток для достижения большей массы тела требуется более продолжительное время.

Для скороспелых животных характерна высокая энергия роста в раннем возрасте и более высокая доля мышц и жира в составе туши по сравнению с позднеспелыми животными того же возраста (табл. 9).

Скороспелые животные лучше оплачивают корм продукцией. Так, овцы скороспелых мясошерстных пород на 1 кг прироста живой массы затрачивают 5-6 к.ед. и откладывают в теле 28-33 % азота от принятого с кормом, тогда как их менее скороспелые сверстники шерстно-мясного направления продуктивности -- 7-8 корм. ед. и 25-26 % азота соответственно.

Наследственная обусловленность скороспелости подтверждается тем, что потомки разных производителей на 25-30 % различаются между собой по энергии роста и затратам корма на продукцию. В связи с этим оценка баранов по собственной продуктивности и качеству потомства с учетом этого признака -- один из важных методов селекции овец на скороспелость (П. Лушников. 1996).

Таблица 9 Морфологический состав тушек 7-месячных валушков разных пород

Ткани	Полутонкорунные	Ставропольская тонкорунная шерстная
	мясошерстные	Цигайская шерстно-мясная
	Более скороспелые (короткошерстные)	Менее скороспелые (длинношерстные)
Костная	100	100	100	100	100	100
Мышечная	391	370	330	335	325	227
Жировая	106	90	83	77	67	39

Имеются данные о том, что ягнята, сочетающие короткий утробный период с относительно высокой живой массой при рождении, отличаются повышенной скороспелостью. Поэтому величину живой массы новорожденных ягнят в сочетании с продолжительностью утробного развития можно использовать в качестве дополнительного селекционного теста на скороспелость.

5. Плодовитость маток -- важная составляющая мясной производительности животных. С повышением числа ягнят, выращенных от каждой матки, увеличивается производство продукции, особенно баранины, и снижаются затраты кормов на ее производство.

При выращивании маткой двух ягнят потребление переваримых питательных веществ кормов в расчете на 1 кг массы туши оказывается на 26-36 % ниже, чем у сверстниц с ягнятами-одинцами.

Высокий потенциал мясной продуктивности многоплодных животных можно показать на примере овец романовской породы. По показателям, характеризующим мясную продуктивность (живая масса, скороспелость, мясные формы), романовских овец можно отнести к породам невысокого уровня. Однако потенциал мясной производительности этих овец в расчете на матку очень высокий -- на уровне лучших мясных и мясошерстных пород овец мира. Обусловлено это высокой плодовитостью овец романовской породы -- 250-300 %.

Другая биологическая особенность этих овец -- полиэстричность, благодаря которой получают 3 ягнения за 2 года, а от части маток 2 ягнения в течение года. Высокая плодовитость и полиэстричность романовских овец позволяют ежегодно получать на матку около 100 кг живой массы (4-5 ягнят по 25-30 кг каждый).

Реальность этих показателей подтверждают следующие данные. Общая живая масса пяти 9-месячных ягнят, полученных от матки 236 из опытного хозяйства "Тутаево" Ярославской области, при выращивании их в условиях ВДНХ составила 267 кг. Матка 352 из колхоза "Победа" Тутаевского района Ярославской области за три ягнения дала 11 ягнят. При выращивании ягнят в условиях ВДНХ средняя живая масса каждого из них составила: в 4-месячном возрасте -- 26 кг, в 9-месячном -- 45 кг, в 12-месячном -- 51 кг.

Поэтому повышение многоплодия маток -- важный резерв увеличения производства баранины.

Многоплодные породы представляют большой интерес для промышленного скрещивания. Подробнее этот вопрос рассматривается ниже. Основной путь повышения плодовитости маток -- систематический отбор на племя животных, происходящих от многоплодных родителей.

Более многоплодными являются матки, объягнившиеся двойнями в первое ягнение, по сравнению со сверстницами, объягнившимися одинцами.

Дочери от отцов, родившихся, в числе двоен, многоплоднее сверстниц, происходящих от отцов из числа одинцов. На показатели воспроизводства маток оказывают влияние многие паратипические факторы: условия среды, сезон случки, уровень и рацион кормления. Содержание маток перед случкой и в период случки на пастбищах с сочными травами, подкормка концентратами повышают число овулировавших фолликулов на многоплодие на 20-30 % (Катаранов А.Н. 2003).

Учет и использование этих и других факторов в селекции на плодовитость позволит полнее реализовать генетический потенциал животных по этому признаку.

6. Оценка баранов методом контрольного откорма их потомства. В системе племенной работы первостепенное значение имеет отбор и рациональное использование наиболее ценных в племенном отношении баранов. Это обусловлено тем, что на долю производителей приходится 85-90 % генетического улучшения селекционируемых признаков у овец. В практической селекции наиболее точным методом определения племенной ценности баранов является проверка их по качеству потомства.

Для оценки баранов по откормочным и мясным качествам потомства из приплода проверяемого барана отбирают 5-10 баранчиков в возрасте 2-4 месяцев. Потомки каждого проверяемого барана содержатся раздельно, кормление групповое, одинаковое для всех потомков. Продолжительность откорма ограничивают или временем -- 60 дней при отъеме ягнят в возрасте 3,5-4 месяцев; 75 дней -- при отъеме в 2 месяца; или живой массой -- 35-40 кг -- стандарт для многих пород.

Учет заданного корма и несъеденных остатков проводится раздельно по каждому виду корма ежедневно или раз в 10-15-30 дней. Делением количества съеденного корма в к.ед. на полученный прирост за весь период откорма на группу (или на 1 гол. в группе) определяется оплата корма приростом живой массы.

Для изучения убойных и мясных качеств, проводят контрольный убой 3-5 животных, являющихся средними в группе (Васильев Н.А. 1990).

7. Влияние пола и кастрации на мясность. Изучение баранчиков куйбышевской породы по сравнению с валушками показало, что первые имеют более высокую скорость роста и затрачивают меньше корма на единицу прироста массы тела. При убое в возрасте 6-7 месяцев баранчики в среднем превосходили валушков по живой массе на 2-3 кг, а по массе туши -- на 1,5-2 кг. Мясо баранчиков менее жирное, чем валушков. Эти различия обусловлены прекращением гормональной функции половых желез после кастрации баранчиков, что изменяет тип обмена веществ в их организме.

Учитывая комплекс показателей: энергию роста молодняка, затраты корма на продукцию, уровень мясной продуктивности, качество мяса, -- можно рекомендовать не кастрировать тех баранчиков, которые предназначены к сдаче на мясо в возрасте 6-8 месяцев. Если мясной контингент планируется реализовать на мясо в более старшем возрасте, баранчиков следует кастрировать.

За рубежом применяют частичную кастрацию баранчиков. Суть ее состоит в том, что в 2-3-месячном возрасте у баранчиков сначала отрезается нижняя часть мошонки и целиком удаляется один семенник. Затем ножницами отрезают "хвост" придатка оставшегося семенника, после чего он возвращается в мошонку. Рану дезинфицируют, и она быстро заживает. Эта операция делает животное бесплодным на всю жизнь, но секреция мужского полового гормона не прекращается. Преимущество частичной кастрации в том, что баран становится бесплодным, но у него сохраняется стимуляция роста мужским половым гормоном. Кроме того, у таких кастратов более спокойное поведение, нежели у некастрированных баранов.

При изучении молодняка овец разного пола установлено, что баранчики растут быстрее ярочек на 10-15 %, но у ярочек более высокий убойный выход. Это обусловлено тем, что у ярок относительная масса головы, ног, шкуры, пищеварительных органов меньше, а масса внутреннего и поливного жира больше, чем у баранчиков.

Осаливание туши у ярок начинается в более раннем возрасте и при меньшей массе тела, что связано с более ранним половым созреванием ярок, нежели баранчиков. Чем интенсивнее кормление, тем заметнее разница в массе и составе туши молодняка разного пола.

Поэтому для получения высококачественной баранины ярок надо кормить менее интенсивно и реализовывать при меньшей массе, чем баранов. Баранов мясошерстных пород можно откармливать до 45-50 кг и реализовывать в возрасте 10 месяцев, ярок -- до 40 кг и реализовывать в 7-8 месяцев.

8. Откормочные и мясные качества овец с шерстью разной тонины. Тонина шерсти -- один из важных селекционных признаков при разведении тонкорунных и полутонкорунных овец. Это определяется тем, что количественные и качественные показатели пряжи и шерстяных изделий тесно связаны с тониной образующих их волокон. Кроме того, тонина шерсти в той или иной мере отражает конституционально-продуктивные особенности овец. С тониной шерсти сопряжены откормочные и мясные качества животных. Так, баранчики куйбышевской породы, имевшие в возрасте 8 месяцев тонину шерсти 56-50-го качества, превосходили своих сверстников с пониженной тониной шерсти (58-60-го качества) по приросту на откорме на 7,1 %, по убойной массе -- на 8,0 %. В то же время содержание мяса-мякоти в тушах баранчиков с тониной шерсти 58-60-го качества больше, а костей меньше, чем у более грубошерстных сверстников.

Коэффициент полномясности, характеризующий развитие мышечной и костной ткани, в группе с более грубой шерстью составляет 3,24, а в группе с менее грубой -- 4,05.

В мясе баранчиков с тониной шерсти 58-60-го качества содержалось больше жира и меньше влаги, чем у сверстников с шерстью 56-50-го качества. Лучшие показатели полномясности у более тонкошерстных животных можно объяснить тем, что они имеют относительно облегч...