Технология производства хлебобулочных изделий на предприятии ООО "Кенон"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производственную практику я проходила на предприятии ООО «Кенон».

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2010г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах - 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

Цель практики: изучить технологию производства хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Кенон».

Задачи:

1. Изучить литературные источники по данной теме;

2. Ознакомиться с организационно-экономической характеристикой предприятия ООО «Кенон»;

3. Изучить технологию производства хлебобулочных изделий.

Место расположения предприятия.

ООО « Кенон» создано 26 июля 1984г. Сначала было всего два цеха: хлебобулочный и кондитерский. В настоящее время завод выпускает более 200 наименований хлебной, хлебобулочной, кондитерской, тортовой продукции, которые доставляются по г. Читы и области. Сейчас имеется 4 цеха: хлебобулочный, кондитерский, тортовый (основан в 2007г.), сухаро-бараночный. Ассортимент предприятия постоянно обновляется и увеличивается. Предприятие работает круглосуточно, смена по 12часов. Имеется свой автопарк. Данное предприятие расположено по адресу в посёлке ГРЭС по улице Автостроителей, 2.

Анализ производительности труда

Производительность труда - важнейший экономический показатель, характеризующий эффективность затрат труда в материальном производстве как отдельно работника, так и коллектива предприятия в целом.

Трудовые ресурсы как главная и производительная сила общества представляют собой важный фактор производства, рациональное использование которого обеспечивает рост производства в АПК и его экономической эффективности. К трудовым ресурсам относятся несколько категорий работников: руководители, специалисты, рабочие, служащие, младший обслуживающий персонал.

Самой многочисленной категорией производственного персонала являются рабочие - работники, непосредственно занятые созданием материальных ценностей.

Трудовые ресурсы и эффективность их использования

Категории работников	2009	2010	2011	2011г.в % к 2009г.
Работники, занятые на предприятии	469	451	481	102,5
служащие	18	22	24	133,3
специалисты	435	413	139	100,9
Рабочие:	165	174	148	89,6
Рабочие, занятые в производстве	165	174	148	89,6
Хлеба и х/б изделий	90	84	72	80
Кондитерских изделий	75	68	52	69,3
Мучных кондитерских изделий с кремом	---	12	24	---
Сухарей и бараночных изделий	---	10	10	---

По данным таблицы видно, что возросло число постоянных рабочих на 2,5%, служащих на 33,3% и специалистов на 12,5%. Рабочие на 0,9%. А число рабочих, занятых на производстве, уменьшилось на 10,4%.

Структура управления хлебозавода ООО «Кенон»

Сотрудники	штат
И.О. директора	1
Зам. директора по коммерческой части	1
Начальник лаборатории	1
Отдел снабжения	2
Бухгалтерия	8
Отдел реализации	4
Экономист	1
Главный механик	1
Главный энергетик	1
Начальник административно-хозяйственной части	1
Отдел маркетинга	4
Фельдшер	1

На сегодняшний день, общее количество работающих на ООО «Кенон» составляет 300 человек.

Финансовый результат от реализации продукции.

Вид продукции	Кол-во реализованной продукции, т	Выручка всего, т. р.	Финансовый результат
			Прибыль, т.р.	Убыток, т.р.
Хлеб и х/б изделия	8854	237660000	25236000	----
Кондитерские изделия	1384	81629000	4791000	----
Мучные кондитерские изделия	129	16156000	1278000	----
Сухари и бараночные изделия	134	7008000	639000	----
Всего по предприятию	10501	342453000	31944000	----

По результатам таблицы, финансовый результат от реализации продукции, видно, что предприятие не несет убытков. Основная прибыль идет от реализации хлеба и хлебобулочных изделий.

Технология производства

Технологическая схема производства сдобной булки

Прием и хранение сырья
Подготовка сырья (просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, растворение сахара и соли, перемещение к расходным ёмкостям)
Приготовление теста (дозировка компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста)
Разделка теста (деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка)
Выпечка
Охлаждение
Хранение, транспортировка, реализация

Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вода, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки булки сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

1. Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03

Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5 %, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %. Хлебопекарное качество пшеничной муки, в основном, определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки.

Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках. Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC.

2. Вода питьевая ( ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232) должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов.

3. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000. 

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству: на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.)

Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки.

4. Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющийся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании эталона и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 1.0 кг. Хранят в холодильной камере при температуре 0-4С. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня их выработки.

Дозировка дрожжей зависит от следующих факторов: подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше требуется дрожжей); длительность процесса брожения теста (при большой продолжительности брожения дрожжей требуется меньше); способы приготовления теста (опарный способ требует меньшего расхода дрожжей, безопарный большего); содержание сахара и жира (большее их содержание требует увеличения количества дрожжей).

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4єC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.

5. Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003.

Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20 0С до плюс 15 0С при постоянной циркуляции воздуха.

6. Ванилин.

К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид - кристаллический порошок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы - не более 0,05%.

7. Яйцо куриное пищевое.

Используются яйца ГОСТ 27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого сырья, для выработки булки сдобной, отражена в сопровождающих документах - в Сертификате качества и удостоверении качества и ветеринарная справка.

8. Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, цвет белый. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75% (ГОСТ 4495-87)

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

Булка сдобная. Рецептура

сырьё	Пек. в % (всего)	Опара, кг.	Тесто, кг.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.	100	50	50
Дрожжи хлебопекарные прессованные.	4	4	---
Вода	по расч.	13	14,2
Соль	1	---	1
Сахар	26	---	26
Маргарин	15	---	15
Яйцо	13	---	13
Ванилин	0,05	---	0,5

По органолептическим показателям булки сдобные должны соответствовать следующим требованиям:

наименование показатели	характеристика
Внешний вид
форма	Нерасплывчатая, округлая или четырёхугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
поверхность	глянцевитая
цвет	От светло - до тёмно-коричневого. В местах соединения шариков - более светлый.
По состоянию мякиша
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. При лёгком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
промес	Без комочков и следов непромеса
вкус	Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладкий.
запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям булки сдобные должны соответствовать следующим требованиям:

наименование показателя	норма
Влажность мякина, не более в %	34
Кислотность мякиша, не более в град.	2,5
Содержание в перерасчете на сухое вещество, %, не менее
Сахара	19,5
жира	10

Замес теста

Приготовление опары и теста для булки сдобной производится в подкатных дежах с помощью тестомесильной машины. Для приготовления опары в дежу, при помощи дозатора жидких компонентов дозируются водно-сахарно-солевой раствор, ванилин, дрожжи и яйца, затем машину включают и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов. Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8 - 10 минут. Замешанную опару оставляют в деже для брожения в течение 240 - 270 минут.

Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло с помощью дозатора жидких компонентов и постепенно вносят оставшееся количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов. Замес теста производится на тестомесильной машине в течение 8 - 12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляют в дежах для брожения в течение 20 - 40 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку.

Деление теста на куски на тестомесильной машине

Разделка теста для булки сдобной включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто при помощи дежеподъёмоопрокидывателя выгружают в воронку тестоделителя, затем тестовые заготовки необходимой массы поступают в шкаф предварительной расстойки, а после него - в тестоокруглитель. Округлённые тестовые заготовки при помощи передаточного транспортёра подаются на разделочный стол, где вручную производится окончательное формование и укладка их на листы. Листы с тестовыми заготовками ставят на люльки расстойного шкафа, где происходит окончательная расстойка булок в течение 40 - 70 минут.

Выпечка

Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа на люльки печи, в которой производится выпечка булок в течение 15 - 17 минут при температуре 210 - 230 0С в увлажнённой пекарной камере. Печь представляет собой блочно-каркасную цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками.

Выход в остывочное отделение и экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованного хлеба должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Для булки сдобной из муки пшеничной высшего сорта неупакованной массой 0,1 кг сроки хранения составляют: на предприятии - не более 6 часов, в торговле - 16 часов.

Техника безопасности и противопожарная техника

булка дрожжи производство технолог

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о ч1м должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использование деформированных форм и листов запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь должны проводиться при включённой вытяжной, а при необходимости и приточной вентиляции.

При загрузке вагонетки в ротационную печь необходимо проверить правильность её установки. Следует постоянно следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения вагонеток, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видны с рабочего места оператора, который через установленные промежутки времени должен записывать в сменный журнал показания приборов: давление газа перед печью, давление пара, температуру в пекарной камере и прочие сведения и величины, запись которых предусмотрена для данной печи. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

Противопожарная техника

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.

Ответственность за пожарную безопасность подразделений несут их руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную безопасность. Каждый работник должен знать место расположения первичных средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводить их в действие при пожаре. Территория предприятия должна систематически очищаться от отходов производства, мусора и должна быть обеспечена исправными дорогами, проездами. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Всякие работы, связанные с нарушением покрова дороги, подъездов можно производить только по согласованию с ответственным за пожарную безопасность предприятия (техническим директором). Цеха, отделы, лаборатории, мастерские, склады и другие помещения, рабочие места должны постоянно содержаться в чистоте, а по окончанию работ тщательно убираться. Производственные отходы должны ежедневно удаляться с рабочих мест и из цехов в специально отведенные для этих целей места. Проходы, выходы, проезды запрещается загромождать готовой продукцией, оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными. Сырье, комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специально отведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил. Количество хранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом.

Запрещается хранение различных материалов, готовой продукции у стен зданий и сооружений, а также в противопожарных разрывах между зданиями и оборудованием. Использованный обтирочный материал (промасленные тряпки, бумаги и т.п.) должен собираться в специальные металлические ящики с крышками и по мере накопления выноситься в безопасное в пожарном отношении место. Хранение легко воспламеняющихся и горючих жидкостей и других горючих материалов в цехах, лабораториях, мастерских, в гаражах запрещается. Не допускать, чтобы ЛВЖ проливались на пол. Вспомогательные материалы в цехах должны храниться в кладовых в количествах, обусловленных цеховыми производственными инструкциями. Пожарные краны во всех помещениях должны быть оборудованы рукавами и стволами, заключены в деревянные, остекленные и окрашенные в красный цвет шкафчики. Шкафчики должны быть закрыты. Рукава со стволами должны быть подключены к пожарным кранам. Каждые полгода рукава должны перекатываться на другую складку. Пожарные гидранты около главных производственных зданий должны находиться в исправном состоянии, в зимнее время очищаться от снега и льда. Стоянка автотранспорта, складирование посторонних материалов, оборудования около гидраколодцев и на их крышках запрещается. На гидрантколодец должен быть установлен указатель-пирамидка его местонахождения либо наноситься указатель на ближайшую от колодца стену здания. Все цехи, мастерские, административные и бытовые помещения должны иметь первичные средства пожаротушения согласно норм. Весь пожарный инвентарь, огнетушители должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видных местах. Запрещается использовать не по назначению и загромождать проходы к средствам пожаротушения. На каждый вид огнетушителя должна быть разработана инструкция о порядке его применения и техническому обслуживанию. В каждом цехе, складе и т.п. должен вестись учет пожарного инвентаря и средств пожаротушения. Ответственные за пожарную безопасность лица должны своевременно отправлять на перезарядку огнетушители (по мере использования, периодически через 5 лет, при отсутствии пломб и табличек и т.п.) В каждом цехе, этаже бытовых и административных зданий должны быть вывешены на видных местах схемы эвакуации людей в случае пожара, таблички с указанием фамилий ответственных за пожарную безопасность лиц. Пользование самодельными и неисправными электроприборами, временными электропроводками категорически запрещается. Все электрические шкафы должны быть закрыты на замки, ключи должны храниться у специализированного персонала. Запрещается складирование посторонних предметов, металла и пр. на электрических щитах, оборудовании, в вентиляционных камерах. Всякие работы, связанные с применением открытого огня (электро- и газосварочные) в подразделениях и на территории могут проводиться только при наличии специального наряда-допуска (разрешения) на производство огневых работ.

Охрана труда и окружающей среды

На предприятиях хлебопекарной промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями Пособия по составлению раздела проекта (рабочего проекта) "Охрана окружающей природной среды" к СНиП 1.02.01-85, разработанного ЦНИИпроектом.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Охрана окружающей природной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании предприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрения современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую природную среду.

Охрана атмосферного воздуха от загрязнений

Хлебопекарные предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:

а) различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

б) пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

в) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

г) акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

д) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

е) окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

ж) пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи - от вспомогательного производства.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПДВ). ПДВ - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. ПДВ является основой для планирования мероприятий и проведения экологической экспертизы по предотвращению загрязнения атмосферы. Нормативы ПДВ в целом для предприятия должны устанавливаться в совокупности значений ПДВ для отдельных действующих, проектируемых и реконструируемых источников загрязнения. Расчет величины нормативов ПДВ проводится на основании рекомендаций "Методики расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий" ОНД-86 Госкомгидромета СССР.

Величины загрязняющих веществ, выбрасываемых в атмосферу, определяются расчетным путем по удельным выделениям и количеству произведенной продукции или количеству израсходованного сырья по формуле, т/год: рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.

Для предприятий, их отдельных зданий и сооружений с технологическими процессами, являющимися источниками производственных вредностей, предусмотрена санитарная классификация, учитывающая мощность предприятия, условия осуществления технологических процессов, характер и количество выделяющихся в окружающую среду вредных и неприятно пахнущих веществ, шум, вибрацию.

По санитарной классификации согласно СН 245-71 предприятия хлебопекарной отрасли промышленности относятся к V классу с санитарно-защитной зоной 50 м.

Размеры санитарно-защитной зоны, установленные в санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, должны проверяться расчетом загрязнения атмосферы в соответствии с требованиями ОНД-86 с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения атмосферного воздуха. Определение размера санитарно-защитной зоны сводится к комплексному расчету рассеивания вредных веществ, удаляемых всеми источниками (наземными, линейными и точечными), с учетом суммации их действия и наличия загрязнений, создаваемых соседними предприятиями и транспортом.

При определении размеров санитарно-защитной зоны расчеты рассеивания вредных веществ, содержащихся в выбросах нескольких источников, рассредоточенных на промплощадке как с учетом фона местности, так и без него, целесообразно выполнять на ЭВМ, используя созданные унифицированные программы расчетов загрязнения атмосферы.

Охрана поверхностных и подземных вод

В хлебопекарной промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Водоохранные мероприятия по защите водоемов, водостоков и морских акваторий необходимо предусматривать в соответствии с требованиями водного законодательства и санитарных норм.

Нормирование сбросов, загрязняющих природную среду, производится путем установления предельно допустимых сбросов (ПДС) веществ со сточными водами в водные объекты. ПДС - это масса вещества в сточных водах, максимально допустимая к отведению с установленным режимом в данном пункте водного объекта в единицу времени с целью обеспечения норм качества воды в контрольном пункте. ПДС устанавливаются с учетом ПДК в местах водопользования, ассимилирующей способности водного объекта и оптимального распределения массы сбрасываемых веществ между водопользователями, сбрасывающими сточные воды (ГОСТ 17.1.1.01-77). В соответствии с "Инструкцией о порядке согласования и выдачи разрешений на специальное водопользование" НВН-33.5.1.02.83 ПДС для действующих предприятий устанавливается в разрешениях на специальное водопользование.

Почва в зоне расположения хлебозаводов может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

Организация рабочего места техника технолога

Устройство рабочего места техника-технолога должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий. Цеховые лаборатории можно размещать непосредственно в цехе, отгородив их лёгкими прозрачными перегородками. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами и иметь форточки, фрамуги, вентиляционные каналы. Помещение должно быть хорошо освещено естественным светом, при использовании искусственного освещения рекомендуется использовать светильники отражённого светораспределения. Стены в помещении должны быть окрашены в светлые тона и до высоты 2 м от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покрывать линолеумом. К приборам и оборудованию должно быть подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Горячая и холодная вода должны быть подведены по всем раковинам. Давление воды в кранах должно быть не менее 24,5 Па.

На рабочем месте техника-технолога должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2 . Запрещается загромождать световые проёмы тарой как внутри, так и вне здания. Стены, перегородки, конструкции и оборудование рекомендуется окрашивать в светлые тона с целью повышения освещенности. Должностные обязанности техника-технолога:

1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

2. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию.

3. Участвует в проведении исследований и определений показателей технологического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации.

4. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

5. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени, рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

6. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.

Выводы

Производственная практика проходила на предприятии ООО «Кенон».

ООО «Кенон» выпускает очень большой ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебозавод за время своего существования сумел завоевать широкий круг постоянных клиентов и зарекомендовал себя как надежного производителя качественной продукции.

На хлебозаводе постоянно ведется работа по улучшению качества выпускаемой продукции и расширению ассотримента.

В отчете приведены сведения доказывающие, что ООО «Кенон» прибыльное предприятие.

При прохождении практики ознакомилась со всем ассортиментом выпускаемой продукции. Также ознакомилась с технологией производства хлеба.

Список литературы

1. Технология переработки продукции растениеводства. / Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000 - 522 с.

2. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских изделий. - СПб.: РИОФ, 2005 - 559 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002. - 414 с.

4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: «КолосС», 2006. 392 с.

Размещено на Allbest.ru

...