Организация работы пиццерии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Цели и задачи общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают столовые, рестораны, кафе, бары, пиццерии, кофейни. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Первостепенная задача Общественного Питания - радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, а также создать посетителям все необходимые комфортные условия для полноценного отдыха.

Большое значение имеют также Предприятия Питания, расположенные при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, что особенно важно при организации питания туристов, в том числе иностранных.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала ПОП зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Одним из основных критериев в оценке деятельности работников является культура обслуживания. Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы Предприятий Общественного Питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и т.д.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям, согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание». Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

оборудование инвентарь пиццерия контроль



1. Литературный обзор

История пиццы

Пицца сегодня знакома всем и каждому. Откуда она пришла к нам? Конечно же, из Италии, ответит, не задумываясь, любой из нас. Но это не совсем так. Прародители нынешней пиццы, разумеется, под другими названиями, известны с самых древних времен. Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь, стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать очень многие. Среди «претендентов» -этруски, римляне, финикийцы, греки... Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521-486 гг. до нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который полагались различные овощи. Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис, которая с течением истории стала современным Неаполем.

Главная деликатная помеха состояла в том, что тесто для пиццы тогда замешивалось ногами, а для королевской пиццы это было недопустимо. И вот ко дню рождения прекрасной Маргариты Савойской повар дон Раффаэлъ Эспозито и его жена Розина Бранди испекли огромную пиццу, присвоив ей имя хозяйки Везувия -- королевы обеих Сицилии. С тех пор пицца «Маргарита» стала самым изысканным блюдом королевской кухни. После этого «амнистию» получили еще две классические: «Четыре сезона» и «Маринара». Первой настоящей специализированной пиццерией стала Antica Pizzeria Port'Alba, открытая в 1830 году, и исправно работающая по сей день. Ни для кого не секрет, что итальянцы -- любители путешествий, и вместе с ними пицца начала свое победное шествие по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и в особенности неаполитанцы, начинали открываться пиццерии. Ницца стала интернациональной -- пока только в рамках Европы. Пожалуй, по-настоящему всемирное признание это неаполитанское блюдо получило в XX веке. И одним из путей его распространения стал Атлантический океан. Уникальность пиццы еще в том, что обычно человек, как правило, делает выбор в пользу какой-то одной кухни. Но пиццу любят все. Не последнюю роль в этом сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. И в нашей стране, по мере продвижения по пути цивилизации, пицца, а вместе с нею -- пиццерии все чаще и чаще радуют нас. А их владельцы, соблюдающие традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности.

В России пицца прижилась и полюбилась, несмотря на то, что сейчас нам доступно множество гастрономических изысков. Специалисты считают, что это очень прибыльный бизнес.

КАК ГОТОВИТСЯ ПИЦЦА СЕЙЧАС?

Сначала замешивается тесто с добавлением строго определенных продуктов. Потом скатываются порционные шарики, которые впоследствии формуются под прессом и затем вручную пиццайолло подбрасываются и растягиваются до нужного размера. Сверху выкладывается начинка, и полуфабрикат пиццы ставится в печь. Выпекается при температуре 350°С не более 5 минут. Настоящая итальянская пицца должна быть выполнена на тонком тесте, поэтому очень важно, чтобы тесто было хорошо раскатано, такое тесто не высыхает по краю.



2. Организация работы пиццерии

2.1 Организационная характеристика пиццерии

Тема данной курсовой работы «Организация работы пиццерии» была выбрана неслучайно. В настоящее время, на смену уже прижившимся еще в Советском Союзе столовым, буфетам, специализированным закусочным, пришли бары, пиццерии, кофейни, реализующие различные виды продукции и услуг. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям, согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание". Предприятия . общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Закусочная, в данном случае, специализированная закусочная Пиццерия- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. Пиццерия должна иметь высокую пропускную способность, от этого зависит ее экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах, в зонах отдыха.

Строительство пиццерии «Форум» планируется в Кировском районе г. Саратова на пересечении улиц Б. Горная Танкистов, на территории Торгового Комплекса «ФОРУМ». В выбранном месте сосредоточена достаточно большая сеть торговых предприятий, комплексов, в частности ТК «ФОРУМ», «МЕРКУРИЙ», «НАВИГАТОР», «ИНТЕК», ЦКР «Сенной». Так же поблизости располагаются два ВУЗа, сравнительно большой жилой массив. Но при этом в данном районе очень мало Предприятий Общественного Питания, поэтому открытие пиццерии будет весьма уместно и востребовано.

Вместимость данного предприятия будет составлять 88 мест.

Обоснование типа предприятия завершается выбором методов и формы обслуживания, которые определяются в соответствии с типом предприятия и спецификой потенциального контингента потребителей.

Критерием выбора форм обслуживания является минимум затрат времени потребителем на получение пищи и максимум удобств в обслуживании.

Режим работы пиццерии

В зависимости от типа и профиля предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 1). При этом учитывают:

где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

способ получения (отпуска) продукции; степень участия персонала в обслуживании; применение средств механизации и автоматизации; способ расчета за продукцию.

Режим работы пиццерии «Форум» с 10()"- 22°°ч.

Метод самообслуживания.

Форма обслуживания с последующим расчетом после выбора продукции.

Система снабжения предприятия

Практически на всех предприятиях питания создаются отделы снабжения. Для обеспечения предприятия Лродовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что купить, сколько, у кого и на каких условиях. Кроме того, необходимо заключить договор, проконтролировать исполнение договора, организовать доставку, складирование и хранение.

Для эффективной и ритмичной работы необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Продукты для пиццерии закупаются на рынках, оптовых базах, в магазинах, у частников. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными. Для предприятий питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа)- 8-10 дней; скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица)-2-5 дней; запасы молока, хлеба не должны превышать однодневную реализацию. Также должно функционировать материально-техническое снабжение (обеспечение оборудованием, кухонной, столовой посудой, инвентарем, одеждой, столовым бельем).

2.2 Характеристика работы производственных помещений

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими Строительными Нормами и Правилами (СНиП).

В соответствии со СНиП, в состав пиццерии будут входить следующие группы помещений:

-складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, * сырья (полуфабрикатов), и выпуска готовой продукции.

В состав производственных помещений входит холодный и горячий цех, помещение для мучных изделий, цех доработки полуфабрикатов, моечная кухонной посуды. В состав складских помещений входит охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов, неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, затем производственные. Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними, без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка этих групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в производственные помещения - со стороны хозяйственного двора. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах.

Нормы площади приняты (в м): для горячего цеха-- 10; для холодного 9; Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м" на одного работающего. Стены на высоту не менее 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой клеевой краской. Окраска помещений в светлые тона способствует повышению производительности труда на 2--4%. В современных зданиях предприятий общественного питания стены производственных помещений облицовывают светлой керамической плиткой на высоту помещения, что создает лучшие условия для их санитарной обработки.

Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее чем на 0,015 м. При установке секционного модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой или фенолитом. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков, химический состав воздуха. На микроклимат горячего и мучного цехов влияют также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Количество и размеры оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности (отношение площади остекления окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон -- не более 8 м. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.

Оборудование для горячего цеха пиццерии было подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест в пиццерии, режимом ее работы, а также формой обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. В данной пиццерии цех мучных изделий необходим для приготовления пиццы, после чего она направляется в горячий цех для выпечки.

2.3 Оснащенность предприятия производственным оборудованием и инвентарем

Оборудование и инвентарь, необходимые для работы пиццерии выбираем согласно Приказу №153, Приказу №38. Марки оборудования подбираем по каталогу оборудования. Перечень необходимого оборудования и инвентаря для работы пиццерии представлен в таблице 1.

Таблица 1

Оборудование	Количество, шт	Марка, модель
Просеиватель муки	1	ATESI Каскад
Тестомесильная машина	1	FIMAR 12/S
Тестоделительная машина	1	В М/2/ AS
Печь для приготовления пиццы	1	Synthes is 10/75 V
Пицца-Пресс,	1	PFD33
Тестораскаточная машина	1	FIMAR FP/30
Фритюрница	1	Gfl4st
Терка для сыра	1	TMI
Слайсер	1	300/S
Овощерезка	1	ROBO TCL50
Производственный стол	1	СП- 1200
Холодильный стол для пиццы	3	Tequila 2P+M
Лотки для теста	4	LD3
Подогревающая плита для продажи пиццы	1	EVK- 7/B
Шкаф для хранения муки	1	NEUT R070
Плита электр.	1	ESP- 418
Кипятильник НЭ	1	КНЭ-50
Водонагреватель Эл.	1	НЭ-1В
Полки нержавеющие	4	Г13К15 00
Система вентиляции	1	Е11301 40
Витрины для пиццы	3	HFD-1- CR
Прилавок-витрина холодильный	1	VIS 100
Прилавок для горячих напитков	1	VLC150
Прилавок-касса	1
Моечная ванна 2-х секционная	1	ВСМ2 /430
Машина посудомоечная УПД	1	Eco Star 530 FKW
Стеллаж передвижной	1	Метос
Тележка с подъемной платформой	1	Рефлекс

Нормы оснащения кухонным инвентарем



Таблица 2

Кухонный инвентарь	Количество, шт.
Бак для пищевых отходов	4
Ведро	3
Вилка поварская	3
Нож поварской	3
Держатель для кухонных ножей	3
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	15
Дуршлаг	3
Горка для специй	1
Кастрюли 4-6 л.	3
Кастрюли 8-Ю л.	7
Котел 20-30 л.	1
Котел 40-50 л.	1
Консервооткрыватель	1

2.4 Разработка производственной программы

1. Оперативное планирование

Разработка плана меню для пиццерии на 72 мест в г. Саратове Количество питающихся определяем по формуле:

N=p*t

где р -число мест в зале; t =оборачиваемость одного места,

К=72*9=648чел/день

Количество блюд, реализующихся в пиццерии за день:

n=N * m

где т-коэффициент потребления блюд m =mХз + mc+mBт 1.7=0.2+0.3+1.2 1.7=1.7

n=792* 1.7=1377блюд

пХз=шхз* N=0.2 * 792=158 блюд

nc=mc*N =0.3 * 792=238 блюд

Пвт =mBT*N=l,2 * 792=950 блюд

Производственная программа на 1 день сводим в таблицу:

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
	Пицца
тк	Пицца «4 сезона»	250	53
тк	Пицца «4 сыра»	320	53
тк	Пицца «Космос»	250	53
тк	«Маргарита»	190/280	50
тк	«Гавайская»	160/320	56
тк	«Перчик Чили»	190/280	44
тк	«Мейсой»	150/300	62
тк	«Неаполитанская»	190/240	53
	Холодные блюда и закуски
	Овощная нарезка	150	13
тк	Рыбные палочки	150	13
тк	Мясное ассорти	150	13
тк	Салат из авокадо с крабами	150	20
тк	Салат «Космос»	150	20
тк	Салат «Пантеска»	150	22
тк	Салат «Греческий»	150	20
тк	Салат «Цезарь»	150	17
тк	Салат «Фруктовый»	150	20
	Супы
	Бульон Куриный прозрачный с яйцом	300	238
	Напитки
	Чай с лимоном	200/225/9	40
	Кофе на молоке по- Варшавски	200	40
	Кофе черный	100	20
	Шоколад со взбитыми сливками	200/50/20	30
	Холодные Напитки
	Сок с/в в ассортименте	200	43
	Мин.вода в ассортименте	200	43
	«Кока-кола», «Фанта», «Пепси»	250	40
	Мучные кондитерские изделия
тк	Пирожное «Зебра»	120	43
тк	Пирожное «Каролина»	120	58
тк	Вишнёвый тарт	80	43
тк	«Клубничка»	80	45

2.5 Организация работы производственных помещений

Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть 16-- 18°С, в горячем цехе и в помещении для приготовления мучных изделий 23°С; относительная влажность воздуха-- от 60 до 70%, а в горячем и мучном цехах -- не более 60%.

Благоприятные для здоровья микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной механической вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении. Объем механической вытяжки воздуха из горячего цеха должен превышать объем притока воздуха в два раза. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5--10%.

Вокруг тепловыделяющего оборудования устраивают кольцевые вытяжные воздуховоды. Кроме того, в производственных цехах широко используют местную приточно-вытяжную вентиляцию над секционным модульным оборудованием: плитами, фритюрницами. При местной вентиляции тепловыделяющее оборудование группируют в компактные блоки (линии) в зависимости от организуемых рабочих мест.

Все помещения, кроме технических и холодильных камер, должны быть обеспечены естественной вентиляцией. Окна должны иметь не менее 15--25% открываемых переплетов.

В последнее время в производственных помещениях используют автоматические установки для кондиционирования воздуха. Кондиционеры осуществляют организованную подачу очищенного воздуха с заданной температурой, влажностью и скоростью движения. Комфортный микроклимат обеспечивается также за счет разделения помещений с различным температурновлажностным режимом и качественной работой систем вентиляции и отопления.

Важным условием повышения производительности труда работников, снижения их утомляемости предотвращения травматизма является правильное освещение производственных Помещений и рабочих мест. В этих помещениях должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение.

Чтобы на рабочих местах поваров естественный свет распределялся равномерно, производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева.

Правильное освещение производственных помещений и рабочих мест увеличивает производительность труда на 5--15%.

В будущей пиццерии будут работать 6 поваров (2 повара VI разряда, 2 повара V разряда, 2 повара 1 разряда) и 2 работника кухни. Кроме поваров, входят мойщицы, уборщицы кухни. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса на производстве, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные блюда. 11овар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассируют овощи, томат-пюре. Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению производительности труда.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ И ТРУДА

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характера выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Рабочее место оснащают весоизмерительными приборами, кухонной посудой и инвентарем. Каждое рабочее место должно быть оснащено приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции -- передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.

В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, которые располагаются по ходу технологического процесса. Секционное модульное оборудование, установленное в технологические линии, создает благоприятные условия для работы -- исключаются лишние движения работников в цехе, снижается утомляемость, сокращаются потери рабочего времени, что в конечном итоге повышает производительность труда на 7-- 10%. Многократно повторяя одни и те же движения, операции, работники приобретают устойчивые профессиональные навыки, работают более четко, ритмично. При этом на выполнение вспомогательных работ (подготовка и уборка рабочего места, инструментов, получение сырья и передача полуфабриката) затрачивается наименьшее время.

При планировке рабочего места необходимо обеспечить работнику наиболее удобную рабочую позу. При этом учитываются величина рабочих усилий, характер движений, размеры рабочего пространства.

При разработке секционно-модульного и высокопроизводительного оборудования, механизированных поточных линий и автоматов были учтены вышеперечисленные факторы.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Приняты следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м -- 1,2, свыше 3 м-- 1,5;

между стеной и технологической линией немеханического оборудования -- 0,1--0,2; между стеной и механическим оборудованием -- 0,2--0,4;

между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией, а также между рабочими зонами теплового и немеханического оборудования.

Важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

К основным требованиям организации труда на производстве относятся: выделение ответственного работника (начальника цеха или бригадира), обладающего не только знаниями технологии, но и организаторскими способностями, умеющего оперативно решать вопросы, касающиеся работы производства и коллектива; правильное составление производственной программы с учетом специфики изготовляемой продукции, производственной мощности, численности и квалификации работников; своевременное обеспечение поваров необходимым количеством предметов материально- технического оснащения (посудой, инвентарем, приспособлениями); четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием; создание благоприятных условий труда, способствующих повышению производительности труда; правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе; укрепление трудовой и производственной дисциплины.

Холодный цех организуется на предприятиях - общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. В нашем случае при открытии пиццерии, рассчитанной на 60 мест, холодный цех предназначен для приготовления и порционирование холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану-меню) Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности: продукция цеха непосредственно перед порционирование не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10 -- 14°С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе пиццерии выделены линии приготовления холодных блюд, закусок и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирование и оформления салатов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления напитков. Для приготовления салатов- используют ванны и стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ», ножи поварской тройки. Для нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Соединенные компоненты, заправляют и перемешивают в лотках или кастрюлях веселками или металлическими лопатками. Рабочее место повара холодного цеха в пиццерии по приготовлению салатов должно быть оборудовано холодильным шкафом для хранения набора продуктов перед их заправкой. На столе непосредственно перед работниками укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов; справа располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева -- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки).

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе

-- ножи гастрономические: филейные, гастрономический (колбасный), для нарезки ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, с одной ручкой для нарезки сыра и масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка;

-- томаторезки ручные;

-- яйцерезки;

-- приспособление для нарезки сыра;

--ручной делитель масла;

-- скребок для сливочного масла;

-- доска разделочная;

-- доска для нарезки лимонов;

-- соковыжималки ручные;

-- горка для гарниров;

--лопатка для раскладывания порционных блюд;

-- вилки производственные для раскладывания блюд;

-- приборы для раскладывания блюд:

-- приборы салатные,

-- прибор для консервированных фруктов,

-- щипцы для раскладывания порционных блюд

Организация труда

Так как продолжительность работы пиццерии составляет 11 часов, поэтому работники цеха работают по двухступенчатому графику.

Общее руководство цехом осуществляет ответственный работник (бригадир) из поваров VI разряда. Холодный цех начинает свою работу не позднее, чем за час до открытия пиццерии.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню. В начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, осуществляет расстановку работников, дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса.

По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех любого предприятия общественного питания является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, в частности пиццы, полуфабрикатов, приготовление бульона, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех лучше расположить рядом с торговым залом. Он также должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованиям научной организации груда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70 %.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справляться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Такое оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, что способствует созданию благоприятного микроклимата и улучшению условий труда. Рабочие места организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров отводной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Работа поваров горячего цеха начинается ознакомлением производственной программой, подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Из посуды в горячем цехе применяются:

- наплитные котлы емкостью 20,30 литров для варки бульонов и овощей;

-кастрюли емкостью 4, 5 л для приготовления небольшого количества порций вторых блюд;

-сковороды средние чугунные.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, сита, шумовки.

На рабочем месте для приготовления гарниров к прозрачным супам используют пищеварочный котел типа КПЭСМ-60.

Организация труда

Так как работа в горячем цехе пиццерии основывается в основном на выпечке пиццы, то там должны работать повара VI разряда, так называемые пиццайоло. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Организация работы цеха мучных изделий

В данном цехе устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину, расстоечный шкаф, пресс для пиццы, стол для раскладки пиццы, лотки для теста, слайсер, холодильная камера для теста, шкаф для хранения муки и наполнителей. Выделяются рабочие места для замеса теста, для раскатки теста, рабочие места для закладки начинок.

Приготовление пиццы - особое искусство, требующее знаний всех тонкостей технологии и большой сноровки. Современные пиццерии предлагают как популярную в Италии классическую пиццу (тонкая лепешка 2мм в центре и 7-8 мм по краям и минимум ингредиентов для начинки), так и любимую американцами пиццу-пэн (толстая лепешка 1,5 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами).

Технологический процесс приготовления пиццы состоит из следующих этапов:

- приготовление начинки

- приготовление лукового соуса

- замес теста

- деление теста на весовые заготовки, раскатка или формовка лепешек

- раскладка начинки

- выпечка в печи

- хранение и демонстрация готовой пиццы

На каждом этапе необходимо иметь профессиональное оборудование для достижения наилучшего результата.

Приготовление начинки

Рекомендуется начинку для пиццы готовить заранее. С помощью слайсера, гастрорезки ингредиенты нарезаются на одинаковые по форме и по весу ломтики. Начинка кладется на лепешку, смазанную луковым соусом. Для нарезки лука подойдет овощерезка.

Для просеивания, рыхления и насыщения воздухом основного ингредиента- муки, на данном предприятии будет использоваться просеиватель муки-ATESY- КАСКАД.

Тесто для пиццы имеет пониженную влажность, что предъявляет повышенные требования к механике тестомесильной машины, вследствие чего был выбран аппарат FIMAR 12/S.

Организация труда

Режим работы цеха мучных изделий зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Мучной цех пиццерии работает в две смены. Возглавляет работу цеха ответственный работник из поваров, который отвечает за соблюдение технологии приготовления пиццы, за качество и безопасность продукции; следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовой пиццы.

График выхода поваров на работу

Сидоров	Иванова	Петров	Демин	Рюмина	Пушкин	фио
в	в	в	9.00-21.30	9.00-21.30	9.30 - 22.00	Пн
9.00-21.30	9.00-21.30	9.30-22.00	в	в	в	Вт
в	в	в	9.00-21.30	9.30-22.00	9.00-21.30	Ср
9.00-21.30	9.30-22.00	9.00-21.30	в	в		Чт
в	в	в	9.30-22.00	9.00-21.30	9.30-22.00	Пт
9.30-22.00	9.00-21.30	9.30-22.00	в	в	в	Сб
в	в	в	9.00-21.30	9.30-22.00	9.30-22.00	Вс
9.00-21.30	9.30-22.00	9.30-22.00	в	в	в	Пн
в	в	в	9.00-21.30	9.30-22.00	9.00-21.30	Вт
9.00-21.30	9.30 - 22.00	9.00-21.30	в	в	в	Ср
в	в	в	9.30-22.00	9.00-21.30	9.00-21.30	Чт
9.30 - 22.00	9.00-21.30	9.00-21.30	в	в	в	Пт
в	в	в	9.00-21.30	9.30-22.00	9.30-22.00	Сб
9.00-21.30	9.00-21.30	9.30-22.00	в	в	в	Вс
60 мин.	60 мин.	60 мин.	60 мин.	60 мин.	60 мин.	перерыв
80 ч	80 ч	80 ч	80 ч	80 ч	80 ч	Лимит раб.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цех доработки полуфабрикатов организуется на предприятиях, которые получают п/ф от заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, тушек кур и цыплят ,а так же полуфабрикатов из овощей.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей и зелени.

Из оборудования в цехе устанавливают универсальный привод ПМ-1.1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования, в цехе имеется холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы и передвижные стеллажи. Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые п/ф из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые п/ф; необработанными получают субпродукты, голье. В доготовочном цехе пиццерии, согласно производственной программе, крупнокусковые п/ф разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные.

Субпродукты поступают в виде сырья, поэтому предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обязательно должны быть ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженные субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллаж для оттаивания.

Обработка домашней птицы требует организации отдельного рабочего места.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, металлической посуды кухонного инвентаря. Помещение моечной должно примыкать к производственным цехам для удобства сбора использованной посуды. В помещении моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями -- для мытья использованной посуды и ее споласкивания. Мытье посуды в ваннах производится одной мойщицей кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, а для сбора их -- бачки. Моют посуду прорезиненными губками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах, на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды.

Организация работы складских помещений и требования к ним.

Складские помещения могут располагаться в отдельных помещениях, а на первых и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутри складское перемещение грузов. Состав и площадь складских помещений устанавливаются по СНиП (II- J1- 8-71). Так как пиццерия - не больше предприятие, рассчитанное на 88 мест, достаточно будет общей охлаждаемой камеры для хранения п/фи гастрономии и кладовой сухих продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов.

Они так же должны быть оснащены необходимым инвентарем и инструментами. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: Обеспечить применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

Объемно-планировочные требования

- высота складских помещений, расположенных в подвальном помещении, должна быть не менее 2.5 м; охлаждаемых камер - не менее 2.4м.

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора.

Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в охлаждаемых камерах должно быть только искусственным;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и вытяжной;

- полы должны обеспечивать. безопасное и удобное передвижение грузов, людей;

- ширина коридоров складов принимается 1.3 - 1.8 м.

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от -4 до +6°С и влажности воздуха 75-80%.

2.6 Контроль над работой пиццерии

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров, должны быть уверены в поставщике. Поэтому на предприятиях питания должна внедряться система управления качеством продукции. За систему качества отвечает Международная организация по стандартизации (ИСО).

Стандарты способствую широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции. Основной принцип- это охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества».

В целях планирования и управления качеством выпускаемой продукции для предприятий общественного питания разработаны и утверждены сборники рецептур, сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, требования к качеству готовых блюд. Для стимулирования труда поваров установлены премии за высокое качество выпускаемых блюд, введены звания «Мастер-повар» и «Мастер-кондитер» с выплатой 25%-ной надбавки к заработной плате.

В повышении качества выпускаемой продукции большая роль отводится бракеражу, который может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж осуществляется комиссией по качеству, организуемой при кулинарном совете треста или комбинате питания. Члены комиссии по качеству периодически контролируют качество пищи на предприятии общественного питания, их оценки заносятся в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах.

Один экземпляр направляется в комиссию по качеству, второй -- остается на предприятии.

Административный бракераж на предприятии общественного питания осуществляют директор, заведующий производством и их заместители, инженер-технолог, а также повара-бригадиры.

С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия.

На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят: руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар V или VI разряда, санитарный работник или член санитарного поста. К участию в работе бракеражной комиссии могут привлекаться: представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии по каждому производству утверждается приказом руководителя предприятия.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, нормативнотехнологической документацией сборниками рецептур блюд, технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, требованиями к качеству готовых блюд, прейскурантами постоянно действующих цен.

Качество каждой вновь приготовляемой партии блюд, изделий и полуфабрикатов проверяют в присутствии повара, являющегося непосредственным изготовителем продукции.

Что касается пожарной безопасности, то на предприятиях общественного питания, на их территории и в складах - во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности. Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов. Необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию. До прибытия пожарной службы для ликвидации пожара используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, огнетушители, гидропульты, ведра.

Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна нельзя закрывать решетками и запирать на замок. У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения, должны быть самостоятельные входы и выходы. Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебный вход.

Предприятия, перешедшие на вновь предусмотренный порядок расчетов с бюджетом, должны составлять расчеты налога по фактически полученной прибыли ежемесячно нарастающим итогом с начала года и представлять их в налоговые органы по месту своего нахождения не позднее 20-го числа месяца следующего за отчетным.

Одновременно с указанными налоговыми расчетами должны представляться обоснованные расчеты по налоговым льготам и дополнительные материалы по корректированию для целей налогообложения прибыли, определенной согласно бухгалтерскому учету, в частности, на суммы: превышения фактических затрат предприятий, которые должны учитываться при налогообложении исходя из действующих норм и нормативов; средств, полученных безвозмездно от других предприятий; убытков, полученных от реализации и безвозмездной передачи основных фондов и иного имущества; отклонений от рыночных цен при реализации продукции (работ, услуг) по ценам не выше фактической себестоимости и т.д.

Уплата налога должна производиться по месячным расчетам не позднее 25-го числа месяца, следующего за отчетным.

Во всех организациях проводится производственный контроль.

Он осуществляется в соответствии с санитарными правилами Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий СП 1.1.1058-91.

Условия труда работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с санитарными правилами, строительными нормами. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.

Список литературы

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»

2. Кучер Л.С, Шкурагова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

3. Журнал «Питание и общество» 2005. №1-6; 2006 № 6-9.

4. СНиП

5. Приказ №38, №153,№365.

6. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания»

7. Сборник рецептур блфа и мучных изделий

8. Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в общественном питании»

9. Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р., Мглинец А.И. «Стандартизация и контроль качества продукции»

10. Козлова А.В. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании»

Размещено на Allbest.ru

...