Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Процесс рыхления заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработки. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединить небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90?.

Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей- фрез и дистанционных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются на встречу один другому. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребенки, пластины которых проходят между дисковыми ножами - фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в нижней - отверстие для выгрузки продукта. Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину, большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей- фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а поверхность увеличивается в несколько раз. На предприятиях общественного питания используются мясорыхлители МРМ-15, МС19-1400 и МРП-II-1.



1. Мясорыхлитель МС 19-1400

Мясорыхлитель МС 19 - 1400 (рисунок 2) - это сменный механизм, который приводится в действие от приводов универсальных кухонных машин ПУ - 0,6 и ПМ - 1,1

Мясорыхлитель МС 19 - 1400 состоит он из корпуса, каретки с ножевыми блоками и очистительными гребенками, кожуха с загрузочной воронкой, передаточного механизма и хвостовика.

Рисунок 1-Мясорыхлитель МС19-1400:

1 - хвостовик; 2- вал; 3- шестерня; 4- колеса; 5- винты; 6- корпус;7- штифты; 8-шайбы; 9- загрузочная воронка; 10- гайки; 11-втулки; 12-винты; 13-вал; 14-валик; 15- втулки; 16- подшипники скольжения; 17-кожух; 18-гребенки; 19- стойки; 20- каретка; 21-ножи -фрезы; 22- петли; 23-щеки; 24-защелки

Движение от привода передается к валу 2, установленному на подшипниках скольжения 16 в хвостовике 1, который крепится к корпусу 6 винтами 5 и служит для присоединения мясорыхлителя к приводу. На свободном конце вала закреплена цилиндрическая шестерня 3, которая передает движение цилиндрическому колесу 4, которое жестко закреплено на валике 14.

Колесо 4 входит в зацепление с другим зубчатым колесом, установленным на втором валике и имеющем такое же число зубьев. Валики вращаются в запрессованных в корпусе втулках 15 с одинаковой скоростью навстречу друг другу. Концы их выполнены с пазами и выступами по форме кулачковых полумуфт. Рабочими инструментами являются два ножевых блока, имеющих по 37 дисковых ножей - фрез 21, закрепленных на горизонтальных параллельных валах 13. Ножи - фрезы дистанционируются шайбами 8. Набор ножей-фрез и шайб закрепляется на валу гайкой 10.

Ножевые блоки устанавливаются в каретке 20, состоящей из двух половин. В каждую половину входят две щеки и горизонтальные стойки 19. Обе половины каретки скреплены петлями и защелками. В задней щеке установлены втулки 11, которые опираются на концы валов 13 ножевых блоков. Другими концами валы ножевых блоков входят в отверстия валиков 14. Движение ножевым блокам передается через штифты 7, запрессованные в валах ножевых блоков и входящие в пазы валиков. В щеках каретки имеются пазы для установки очистительных гребенок 18. Каретка с ножевыми блоками закрывается кожухом 17, в верхней части которого расположена загрузочная воронка 9 прямоугольной формы. Кожух прикрепляется к корпусу винтами 12. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса рыхлителя предусмотрено отверстие.

Таблица 1 - Технические характеристики мясорыхлителяМС19-1400

Производительность, шт./ч	1400
Частота вращения ножевых блоков,	80
Габариты:
длина,мм	375
ширина, мм	130
высота,мм	225
Мощность электродвигателя, кВт	0,6
Масса, кг	10



2. Мясорыхлители отечественного и зарубежного производства

2.1 Мясорыхлитель МРМ-15

Мясорыхлитель МРМ-15 (рисунок 2.1) состоит из основания с корпусом, каретки с установленными в ней рабочими органами, привода, панели конденсаторов и микровыключателя .

Рисунок 2.1-Мясорыхлитель МРМ-15: а- общий вид; б- кинематическая схема, 1-корпус; 2- крышка; 3- каретка; 4- гребенки; 5- загрузочное окно; 6- ножевые блоки; 7- редуктор; 8- клиноременная передача; 9- электродвигатель; 10- микропереключатель; 11-основание; 12-опоры; 13- разгрузочное отверстие; 14- штифт.

мясорыхлитель нож фреза шайба

Внутри корпуса 1 находятся ножевые блоки 6, очистительные гребенки 4 и привод, состоящий из электродвигателя 9 ,клиноременной передачи 8 и редуктора 7, имеющего червячную передачу и два зубчатых цилиндрических колеса. Червячное колесо передает движение жестко скрепленному с ним цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зубчатое колесо, насаженное на второй вал редуктора, соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым колесом. Движение ножевым блокам от выходных валов редуктора передается через зубчатые полумуфты. Поскольку находящиеся в зацепление зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются на встречу один другому с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей-фрез, насаженные на горизонтальные параллельные валы, установленные на разъемной каретке 3.

Каретка состоит из двух половин, а каждая половина- из двух щек, соединенных друг с другом стойками. Обеполовины каретки соеденены между собой петлями и защелками. На каретке устанавливаются две очистительные гребенки 4, пластины которых входят в пространство между ножами- фрезами. В собранном виде каретка с ножевыми блоками и очистительными гребенками вставляется в корпус машины и фиксируется защелкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 2 ,имеющей загрузочное окно 5. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропереключателем 10, который разрывает цепь питания электродвигателя при открытой крышке.

Электродвигатель монтируется к горизонтальной плите , имеющей четыре продольных паза, позволяющих передвигать его и натягивать клиовой ремень. Машина имеет основание 11, к которому прикрепляются опоры 12 для установки его на столе. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса мясорыхлителя имеется разгрузочное отверстие 13. Фиксация крышки на корпусе осуществляется штифтом 14.

Таблица 2.1 - Технические характеристики мясорыхлителяМРМ-15

Производительность, шт./ч	1800
Частота вращения ножевых блоков,	90
Габариты:
длина,мм	560
ширина,мм	260
высота,мм	390
Мощность электродвигателя, к Вт	0,27
Масса, кг	25



2.2 Мясорыхлитель МРП-II-1

Мясорыхлители приводятся в действие индивидуальным электродвигателем или приводом универсальных кухонных машин.

Мясорыхлитель МРП -II-1 (рисунок 1) приводится в действие от привода П-II-1.Отличительная особенность рыхлителяМРП -II-1- расположение зубцов фрез по винтовой линии. Расположение зубцов фрез по винтовой линии способствует боле качественной обработке продукта (равномерное нанесение насечек на всю поверхность куска и плавное его протягивание между ножевыми блоками).

Рисунок 2.2-Мясорыхлитель МРП-II- 1. 1 - шип; 2 - вал; 3 - редуктор; 4 - шесетня; 5 - колеса; 6 - втулка; 7 - крышка; 8 - запор; 9 - пальцы; 10 -стопорная шайба; 11 -гайка; 12 -ручка; 13 -ножи- фрезы; 14 -дистанционирующие шайбы; 15 -ножевой вал; 16 -гребенки; 17-вал ; 18,19-каретки.

Мясорыхлитель имеет редуктор 3, в корпусе которого на двух втулках- опорах вращается вал 2, имеющий на одном конце шип 1 для соединения с валом привода, а на другом конце - шестерня 4, входящая в зацепление с колесами 5, насаженными на валы 17 и вращающиеся во втулках 6, запрессованных в крышке 7 редуктора. Валы 17 при помощи паза соединяются с шипами ножевых валов 15, на которых с определенным шагом насажены дисковые ножи- фрезы 13 и дистанционирующие шайбы 14.

Набор ножей- фрез и шайб зажимается гайкой 11 и фиксируется стопорной шайбой 10. В мясорыхлителеМРП-II- 1 имеются две каретки 18 и 19, кожух которых выполнен литым ,и две легкосъемные гребенки 16.

Редуктор и каретка соединяются между собой с помощью пластин и пальцев 9 и закрепляются запором 8 и винтами. Для съема ножевых блоков служит ручка 12.

Таблица 2.2 - Технические характеристики мясорыхлителяМРП-II- 1

Производительность, шт./ч	1500
Частота вращения ножевых блоков,	80
Габариты:
Длина,мм	370
ширина,мм	140
высота,мм	200
Мощность электродвигателя, к Вт
Масса, кг	7,4

2.3 Мясорыхлитель (тендеррайзер) FUEMA TFS

Стандартный комплект оснастки стейкерамясорыхлителяFUEMA TFS (рисунок 2.3) включает: ножевую вальцовую сборку стейкера, кожух-воронку стейкера FS итолкатель.

Рисунок 2.3- Мясорыхлитель (тендеррайзер) FUEMA TFS



Мощность:	0,58 кВт
Класс защиты:	IP 54
Сеть:	400/3/50
Скорость вращения:	100 об./мин.
Кабель подключения:	CEE 7 разьем, 2,5 м
Вес:	24 кг
Уровень шума:	< 70 dB (A)

Настольныйстейкер TFS состоит из базового узла и навесного устройства. Базовый узел содержит привод для стейкера. Высококачественные элементы зубчатых зацеплений гарантируют малошумное движение и длительный срок службы. Быстрозажимные элементы для фиксации навесных узлов обеспечивают надежное крепление и облегчают переналадку устройства. При возможной перегрузке срабатывает защитный автомат, что предотвращает повреждение приводного электродвигателя. Система безопасности устройства гарантирует, что пуск машины возможен, только если кожух-воронка присоединена и зафиксирована.

Благодаря установке режущих вальцевых сборок 3,3 / 5 или 10 мм, можно использовать стейкер как полоскорезку. Если дополнительно заменить кожух-воронку стейкера кожухом салаторезки, машина преобразуется в салато-полоскорезку 3,3 / 5 или 10 мм. Из соображений безопасности кожух-воронка (направляющий кожух) SA ST S может применяться только в сочетании с режущими вальцевыми сборками (исключая ножевые сборки стейкера). Кожух-воронка FS напротив, может использоваться для всех вальцевых сборок.



2.4 Мясорыхлитель ADE

Рисунок 2.4- МясорыхлительADE

Неразъемный корпус в анодированном алюминии. Резаки из нержавеющей стали, легкая чистка в комплектации щетка. Модель оснащена электрическим двигателем.

Технические характеристики:

Модель:STEAKONOM

Размеры: 415х470х170 мм

Мощность: 0,46 кВт

Вес: 16 кг

Сеть: 230/1/50(400/3/50)



3. Правила эксплуатации и техники безопасности

Перед началом работы убеждаются в том, что между ножами нет посторонних предметов, очистительные гребенки установлены в пазах каретки, а ножевые блоки находятся в зацеплении с валиками передаточного механизма. После этого устанавливают кожух или крышку на место, включают электродвигатель и проверяют работу мясорыхлителя на холостом ходу. Если нет постороннего шума, подставляют под разгрузочное окно приемную тару и приступают к работе. Порционные куски опускают в загрузочную воронку. Ширина загружаемых кусков не должна превышать ширины загрузочной воронки. Запрещается работать при снятых кожухе или крышке, так как это может привести к травмам.

После окончания работы выключают электродвигатель, снимаю кожух или крышку, вынимают и разбирают каретку. Для этого снимают защелку и поворачивают одну половину каретки относительно другой на 90?, при этом стержень выходит из зацепления со щеками и каретка распадается на две части. Затем снимают очистительные гребенки, ножевые блоки и тщательно промывают их в горячей воде волосяной щеткой. Кожух или крышку также промывают горячей водой. Промытые детали насухо вытирают и смазывают несоленым пищевым жиром. Периодически режущие кромки ножей-фрез затачивают. Заточку вручную можно производить без разборки ножевого блока. Перед заточкой на станке ножевой блок разбирают, для чего отвинчивают гайку, крепящую фрезы на валу, а затем снимают фрезы и шайбы.



4. Расчетный раздел

4.1 Расчет производительности

Производительность мясорыхлителей рассчитывают по формуле:

Q=ц3600 , кг/ч	(4.1)

гдеV?- окружная скорость ножа

V?== , м/с	(4.2)

V?=

где n- частота вращения ножей- фрез,

- средний радиус ножевой фрезы, м

S- расстояние между осями ножевых блоков, м

L- длина обработанного куска, м

ц-коэффициент учитывающий перерыв в подачи продукта( ц=0,3)

4.2 Определение мощности

Мощность электродвигателя рассчитывают по формуле:

N=, кВт	(4.3)

где- мощность , необходимая на надрезание продукта дисковыми ножами -фрезами:



=, Вт	(4.4)

где - усилие, приложенное к зубцу дискового ножа при врезании его в продукт:

=, H	(4.5)

где- удельное сопротивление резанью продукта, Н/м (=500..800 Н/м);

b- длина режущей кромки одного зубца, м

h- глубина надреза, м

m- число надрезов в секунду:

m= ,

здесь - количество зубцов на ноже -фрезе, шт; - количество ножей- фрез в одном ножевом блоке, шт.

После подстановки соответствующих величин формула (4.4) имеет вид

=, Вт	(4.6)

= 75066

где - мощность, необходимая на преодоление трения продукта об очистительные гребенки:

=V?, Вт	(4.7)

где- сила трения продукта об очистительные гребенки:

=2Ff=2еEFf , H	(4.8)



где- напряжение сжатия продукта, Па;

е- относительная деформация сжатия продукта при прохождении между гребенками (е=0,4…0,6);

E-модуль упругости продукта (E= 2,6*), Па;

F- площадь прижатия продукта к очистительным гребенкам,

F=2t(-1)=St(-1);

где f- коэффициент трения продукта об очистительные гребенки;

t- ширина пластины очистительной гребенки, м;

После подстановки соответствующих величин формула (4.7) имеет вид

=еE tf(-1) ,Вт	(4.9)

=

Мощность электродвигателя:

N= =0,1

4.3 Кинематический расчет

Исходные данные

P, кВт	n,об/мин	Z1	Z2	Z3	Z4	Z5	Z6
0,64	1400	25	75	30	89	15	32

Определение передаточных чисел:

;	(4.10)



=

;	(4.11)

;	(4.12)

=2,1

Определение частоты вращения каждого вала:

;об/мин	(4.13)

=500

;об/мин	(4.14)

; об/мин	(4.15)

=82,1 где nдв-частота вращения двигателя;

Определение угловых скоростей каждого вала:

,	(4.16)



= 52,3

,	(4.17)

,	(4.18)

=8,6

Определение мощности на каждом валу привода:

P1 = Pдв · ·зпод, кВт	(4.19)

=0,60,980,99= 0,58

P2=P1 · ·зпод , кВт	(4.20)

P2=0,580,980,99=0,56

P3= P2· змуф·зпод, кВт	(4.21)

P3= 0,560,990,99=0,55

P4 = P3· ·зпод, кВт	(4.22)

P4 =0,55·0,980,99=0,53

где P_дв-мощность двигателя

Определение крутящего момента на каждом валу:



,	(4.23)

,	(4.24)

,	(4.25)

,	(4.25)

4.4 Расчёт подшипника скольжения

По диаметру валаd=20мм, выбираем подшипник скольжения шариковый радиально-упорный, однорядный (по ГОСТ 831-87), легкая серия б=26^о, C=95,5.

Рассчитываем нагрузки:

(4.26)

где Т₃-вращающий момент на третьем валу привода



(4.27)

(4.28)

где- радиальная нагрузка;

- осевая нагрузка;

Принимаем ширину вкладыша:

b0=0.8?d=0,8?20=16 мм	(4.29)

Скорость скольжения:

b0=0,5?w?d, м/c	(4.30)

b₀=0,5?8.6?20?10^-3=0,086

Среднее давление на рабочую поверхность вкладыша:

	(4.31)

Принимаем толщину вкладыша s =0,03?d+2.5=0,03?20+2,5=8,5 мм; высота буртика Н=1,2S+3,5=13,7 мм.

Наружный диаметр буртика D= d+2Н=20+2?13,7=47,4 мм.

Внутренний диаметр кольцевой торцевой поверхности вкладыша определяем с учетом радиуса галтели с=2 мм, d₀= d+2 с=20+2?2=24 мм.

Опорная поверхность торца А_Т=0,25р?(D²- d₀²)=0,25?3,14?(47,4²-24²)=1310 мм²; среднее давление:

	(4.32)

Приведенный радиус торцевой торцевой поверхности:

	(4.33)

Скорость скольжения на приведенном радиусе:

	(4.33)



Заключение

В данной работе дано описание конструкции мясорыхлителя МС19-1400; указана область её применения в поточной линии; правильность монтажа и обслуживания, рассмотрены конструкции, принцип работы и технические характеристики. Рассмотрены отечественные и зарубежные аналоги мясорыхлителя.



Список использованных источников

1 Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 "Технол. и орг. обществ. питания"/В. Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев. -- 2-е изд., перераб. -- М.: Экономика, 1987. --447 с.

2 Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина.- М.: Издательский центр "Академия", 2006.-336с.

3 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. -М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000. - 256 с.

4 Курсовое проектирование деталей машин: Учеб. пособие для учащихся машиностроительных специальностей техникумов/С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И. М. Нернин и др.--2-е изд., перераб. и доп.:-- М.:Машиностроение, 1988. -- 418 с.

5 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические указания к выполнения курсового проекта для студентов специальности 2711-"Технология продукции общественного питания" всех форм обучения" Составил: к.т.н., ст. преподаватель Плотников Б.Г.

6 НовичихинаЛ.И. Справочник по техническому черчению /Л.И.Новичихина. - Мн.: Книжный Дом,2004.-320с., ил.

7 Шейнблит А.Е. Курсовое проектирование деталей машин: Учебное пособие для техникумов. - М.: Высш. шк., 1991. - 432 с.

8 Кавецкий А.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для высших учебных заведений. - М.: Колос, 2003.

Размещено на Allbest.ru

...